Productos orgnicos Conozca cmo ENVASARLOS y ETIQUETARLOS

Marcela Monge / Hannia Mndez Nutricionistas

Serie Productos Orgnicos y Nutricin Humana N 4

VECO COSTA RICA

Productos orgnicos Conozca cmo ENVASARLOS y ETIQUETARLOS

Editado: Corporacin Educativa para el Desarrollo Costarricense S.C. (CEDECO) Textos: Marcela Monge Hannia Mndez Produccin: Unidad de Capacitacin CEDECO Direccin Postal: Apdo. 209-1009 FECOSA, San Jos, Costa Rica Tel. (506) 236-1695 / 236-5198 / 235-5753 Fax: 236-1694 Correo electrnico: cedecosc@racsa.co.cr Pgina Web: www.cedeco.or.cr San Jos, Costa Rica 2004 Se permite la reproduccin parcial o total siempre que se reconozca y cite la fuente a ttulo de la Corporacin Educativa para el Desarrollo Costarricense (CEDECO)

Introduccin
El ENVASE y la ETIQUETA de un producto procesado o preenvasado son elementos de primordial importancia en la presentacin de un producto al mercado. El envase determina la vida til del alimento y junto con el etiquetado, son la carta de presentacin ante el consumidor, contribuyendo en muchos casos, con el xito o el fracaso de nuestro alimento. El consumidor tiene el derecho de conocer con detalle las caractersticas de los productos, as como la de sus fabricantes, por lo que la buena presentacin del alimento al pblico permitir el incremento de las ventas y el posicionamiento de nuestros productos en el mercado. El presente documento pretende contribuir con el crecimiento de cada una de las personas que trabajan con productos procesados de la agricultura orgnica, as como de informar a la poblacin en general sobre esta temtica.

El envasado de alimentos
Para asegurar la calidad de los alimentos que se producen, es necesario que el producto sea envasado de forma adecuada de manera que se incremente su duracin.

Qu caractersticas debe tener el alimento que se va empacar?

Debe fijarse en: Grado de maduracin: los alimentos muy maduros no se recomiendan porque contienen ms azcar y hay ms riesgo de que ocurran procesos como la fermentacin, deteriorando el producto final.

Color, olor, apariencia y textura adecuadas del alimento a procesar.

Humedad: entre ms agua tenga la fruta o el vegetal, se produce mayor deterioro en menos tiempo. Limpieza: entre ms limpio el alimento menos contaminacin del producto final.

Cules tcnicas debo aplicar al alimento antes de empacarlo?

PASO 1
Seleccione, lave, pele y troce los alimentos a envasar.

PASO 2

Recuerde!
Mantenga la higiene de cada uno de los instrumentos que utilice y lvese bien las manos con agua y jabn antes de comenzar.

Para mermeladas, jaleas, frutas en almbar

Coccin
Cocimiento rpido y enfriamiento (blanqueado)

Cocimiento prolongado (ms de 20 minutos)

Para vinagretas o similares Se reafirma el color, se produce ablandamiento y mayor duracin del vegetal.

PASO 3
Empaque, refrigere y/o congele.
Aplique la tcnica del blanqueado o escaldado (coccin rpida) a las frutas o vegetales para atrasar el proceso de maduracin y aumentar su duracin. Adems, el enfriamiento (refrigeracin o congelacin) tambin aumenta la vida til de las frutas y/o vegetales.

Qu pasos debo seguir para envasar un producto?

PRIMERO: Debe esterilizar o desinfectar el envase que va usar para evitar la presencia de bacterias que pueden daar el producto, de la siguiente forma:

1. Seleccione envases de vidrio preferiblemente resistente al calor y con tapa. 2. Lave los envases y quite las etiquetas. 3. Coloque en una olla alta los envases y las tapas sobre una base aislante: base de madera o rejilla para evitar que se revienten. 4. Agregue agua hasta cubrir los envases y deje un espacio de 8 centmetros entre la tapa de la olla y el agua.

5. Cuente 15 minutos a partir del primer hervor si los envases son nuevos y 20 minutos si son reutilizados. 6. Retire del fuego. 7. Conserve los envases en el agua y retrelos hasta que los vaya a usar. SEGUNDO: Envase el producto de la siguiente manera 1. Llene los frascos con el alimento caliente hasta 1 centmetro por debajo del cuello en el caso de frutas en almbar y encurtidos. Para jaleas, mermeladas y salsas llnelos hasta 1/2 centmetro del cuello sin tocar el cuello con las manos. 2. Remueva el contenido con una cuchara limpia para que salgan las burbujas de aire del producto.

TERCERO: Precaliente el producto terminado. 1. Coloque las tapas sobre los frascos sin apretarlas, colquelos en la olla. Llene la olla con agua hasta la mitad de la altura de los envases. 2. Deje hervir durante 10 minutos para que salga el aire que est dentro de los envases. Esto crear un vaco que evitar que entren microorganismos que pueden daar el alimento. 3. Saque los frascos y colquelos sobre una tabla de madera para que no se revienten. 4. Levante una por una las tapas, deje salir el vapor y cierre rpidamente.

Recuerde!
Lave sus manos constantemente con agua y jabn para evitar la contaminacin de sus productos.

CUARTO: Esterilizacin final. 1. Coloque los frascos bien cerrados nuevamente en la olla, cbralos con agua a la misma temperatura de los frascos hasta 2 centmetros por encima de stos, para que no se revienten. 2. Tape la olla y dje hervir el tiempo necesario segn el producto.

Tabla de los tiempos de esterilizacin

Altura de procesamiento sobre el nivel del mar Producto Frutas en almbar Fresa/mora en almibar Mermeladas Jaleas Encurtidos
Fuente: www.promer.cl

0-800 m 35 minutos 20 minutos

800-1400 m 38 minutos 23 minutos

1400-2000m 42 minutos 27 minutos

2000-2600 m 46 minutos 30 minutos

45 minutos

48 minutos

52 minutos

56 minutos

3. Saque los envases por el cuello, colquelos boca abajo sobre una tabla de madera seca y djelos enfriar.

Vuelva el envase fro, si hay burbujas el frasco qued con aire y el producto debe consumirse pronto.

QUINTO: Etiquete el producto final de manera correcta. Siga estos pasos y sus productos durarn ms tiempo!

El etiquetado de alimentos orgnicos

Cul es el reglamento que necesito?
Sus productos deben estar correctamente etiquetados y deben seguir las normas de etiquetado para productos empacados que se encuentran en el Reglamento Tcnico RTCR 100: 1997.

Adems existe un reglamento exclusivo sobre agricultura orgnica segn el Decreto N29782-MAG.

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Qu informacin debe tener la etiqueta?

Su etiqueta debe contar con: Nombre del alimento

Especificar el nombre.

Deber tener TODOS los ingredientes producidos, obtenidos o importados.

Debe contener la frase Producto orgnico y el sello de certificacin.

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Lista de ingredientes

Indique cada ingrediente ordenados segn los que estn en mayor cantidad hasta los que estn en menos cantidad

Si tiene aditivos permitidos por el reglamento para productos orgnicos, incluya la informacin.

Mencionar el agua aadida como ingrediente excepto en casos como el de los jarabes

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Peso neto o escurrido

En el mismo campo de visin que el nombre del alimento.

Los smbolos (g, kg, l, etc) no van seguidos de punto ni en plural. En volumen (ml,dl,l,cm3, dm 3) para lquidos. En masa (g, kg) para slidos. En masa o volumen para alimentos semislidos o viscosos.

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Lista de ingredientes

Hecho en Costa Rica por Familia Ramrez Rojas, Sarapiqu de Heredia. Telfono 245-5020 Distribuido por ORO VERDE Telfono 265-9170 Debe indicarse el pas de origen, el nombre y direccin del fabricante, envasador, distribuidor o vendedor del alimento, as como nmeros de telfonos, fax y/o apartados.. Identificacin de lote

Lote 20 Registro # 2101-A-7777

Puede usarse el marcado de fecha como identificacin del lote.

Para identificar alimentos producidos en iguales condiciones. 14

Marcado de la fecha Indique da y mes para productos con menos de 3 meses de duracin. Consumir preferentemente antes del: Ver empaque.

No necesario en caso de frutas, vegetales frescos sin proceso alguno.

Puede indicarse en la etiqueta o en la tapa

Indique mes y ao si el alimento dura ms de 3 meses.

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Instrucciones de conservacin

Indquelo si de ello depende la validez de la fecha .

Mantngase en refrigeracin

Instrucciones para el uso

Utilcelo para preparar emparedados, pastas, o consmalo solo. Mencinelo para asegurar el uso adecuado del producto. 16

Permisos del Ministerio de Salud

Lote 20 Registro # 2101-A-7777 Indique el nmero de registro del producto segn la direccin de Registros y Controles del Ministerio de Salud.

ADEMS

Si el producto contiene alimentos en transicin debe indicarlo como producido en conversin hacia la agricultura orgnica. Los trminos agricultura orgnica, ecolgica o biolgica no deben destacar de la frase producto en conversin hacia.

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Si el alimento es para la venta individual y tiene una superficie menor a 10 cm2 en el lado ms amplio del empaque, la etiqueta puede contener solo lo siguiente: Nombre del producto. Contenido neto. Pas de origen. Nombre y direccin del fabricante. Sello de la agencia certificadora.

Etiquetas Nutricionales
Entrese de lo que come
Las etiquetas nutricionales son aquellas que indican el contenido de energa, carbohidratos, protenas, grasas, vitaminas y minerales que nos proporciona un producto determinado del mercado. stas nos brindan informacin suficiente y detallada para conocer la cantidad de nutrientes de los productos empacados que se compran o consumen, permitiendo un mayor control de lo que se incluye en la alimentacin diaria. Sin embargo, la lectura de las etiquetas de los alimentos que consumimos es una prctica que pocas personas realizan y en ocasiones no se conoce cmo interpretar la informacin que se encuentra en ellas. Por esta razn, resulta de gran importancia saber en qu aspectos debemos fijarnos a la hora de leer las etiquetas nutricionales.

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El primer elemento y el ms importante que debemos buscar en el etiquetado nutricional es el tamao y nmero de la porcin que se establece, el cual se encuentra, por lo general, en el encabezado de la etiqueta nutricional.

Etiquetado Nutricional
Tamao de la porcin 1 taza (30 g) Porciones por recipiente 2
Caloras 260 caloras a partir de la grasa 120 % del valor diario* 20% 25% 10% 28% 10%

Grasa total 13 g Grasa saturada 5 g Colesterol 30 mg Sodio 660 mg Carbohidratos totales 31 g Fibra diettica 0 g Azcares 5 g Protena 5 g Vitamina A 4% Calcio 15%

Vitamina C 2% Hierro 1%

* El porcentaje del valor diario se basa en una dieta de 2000 caloras. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de las necesidades calricas: Caloras 2000 2500 Grasa total Menos de 85 g 80 g Grasa saturada Menos de 20 g 25 g Colesterol Menos de 300 mg 300 mg Sodio Menos de 2400 mg 2400 mg Carbohidratos totales 300 g 375 g Fibra diettica 25 g 30 g Caloras por gramo Grasa 9 Carbohidratos 4 Protena 4

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En ocasiones, los envases contienen ms de una porcin por empaque pero la informacin del contenido de nutrientes siempre est expresada por porcin, por lo que debe observar cuidadosamente este aspecto para determinar cul es la cantidad de los nutrientes consumidos. Esto tambin depender de si se consume todo el producto o menos de la cantidad establecida como porcin.

Entonces Si un empaque contiene 2 porciones, las cantidades de cada uno de los nutrientes deben multiplicarse por 2, si usted consume la totalidad del producto.

Otro elemento que debe observar es el contenido de caloras totales y por porcin. Si se considera que la dieta de un adulto promedio es de aproximadamente 2000 a 2500 kcal y un producto aporta 500 kcal, ste le proporcionar la cuarta parte de la energa que necesita diariamente, en caso de consumir la cantidad de porcin establecida en el paquete. Adems, la etiqueta suele indicar la cantidad de caloras que aporta la grasa al producto. Es importante que usted se detenga en este dato para obtener una idea de la cantidad energa proveniente de dicho nutriente.

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Por otra parte, las etiquetas indican los nutrientes de mayor relevancia para la salud y aquellos que se encuentran en mayores proporciones en el producto, o sea, cuya cantidad es significativa dentro del alimento. Dentro de estos se encuentran las grasas, carbohidratos (simples y complejos), colesterol, fibra diettica y algunas vitaminas y minerales como vitamina A, calcio, hierro y vitamina C.

Etiquetado Nutricional
Tamao de la porcin 1 taza (30 g) Porciones por recipiente 2
Caloras 260 caloras a partir de la grasa 120 % del valor diario* 20% 25% 10% 28% 10%

Grasa total 13 g Grasa saturada 5 g Colesterol 30 mg Sodio 660 mg Carbohidratos totales 31 g Fibra diettica 0 g Azcares 5 g Protena 5 g Vitamina A 4% Calcio 15%

Vitamina C 2% Hierro 1%

* El porcentaje del valor diario se basa en una dieta de 2000 caloras. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de las necesidades calricas: Caloras 2000 2500 Grasa total Menos de 85 g 80 g Grasa saturada Menos de 20 g 25 g Colesterol Menos de 300 mg 300 mg Sodio Menos de 2400 mg 2400 mg Carbohidratos totales 300 g 375 g Fibra diettica 25 g 30 g Caloras por gramo Grasa 9 Carbohidratos 4 Protena 4

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Por lo tanto, es importante que usted observe en el cuerpo de la etiqueta los nutrientes que se registran. A la hora de leer la etiqueta debe observar la calidad o tipo de los ingredientes que contiene, principalmente en cuanto al tipo de grasas, colesterol, sodio y fibra diettica. Los productos que registren el uso de mantecas y grasas hidrogenadas presentan mayores contenidos de grasas saturadas, es decir, las grasas que se acumulan ms fcilmente en las arterias. Prefiera aquellos que indiquen aceites vegetales dentro de sus ingredientes, tales como canola, girasol, oliva, soya, maz ya que contienen grasas insaturadas, menos perjudiciales para la salud. Es importante que usted se fije en el dato de porcentaje del valor diario, ya que este nos da una idea de cunto aporta cada nutriente a nuestra alimentacin. En el caso de las grasas, el aporte de grasa total a la alimentacin no debe superar el 20% de las caloras totales, por lo que si un alimento aporta este porcentaje o ms, se debern hacer los ajustes necesarios en el resto de las comidas del da. Adems, tome en cuenta que los alimentos de origen animal como la leche, huevos, natillas y cremas proporcionan una alta cantidad de colesterol a los alimentos preparados y, por lo tanto, a nuestra alimentacin. El aporte de los carbohidratos totales de un alimento empacado es otro nutriente importante en el momento de leer la etiqueta nutricional. Existen diferentes tipos de carbohidratos pero dentro de ellos, es particularmente importante que se detenga a observar las cantidades de azcares y fibra diettica que da el alimento.

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De esta manera, debe preferir aquellos productos que contengan cantidades mayores o iguales a 3 gramos de fibra y con menos de la mitad del contenido de carbohidratos en forma de azcar. Otro elemento importante que debe observar es la cantidad de sodio (sal) del producto, en especial si usted debe seguir una dieta baja en sal como en el caso de las personas con problemas de presin elevada o hipertensin. Los alimentos con un contenido de sal mayor a 400 mg son considerados como productos altos en sodio, por que es ms recomendable seleccionar aquellos con menos de 400 mg por porcin. Por otra parte, es importante que considere los ingredientes de los productos los cuales siempre estn ordenados segn su peso o cantidad. De esta forma, si en un alimento el azcar est de primero en la lista de ingredientes esto significa que este es el ingrediente principal o que est en ms cantidad en ese producto, especficamente.

Realizar esta prctica le permitir seleccionar los alimentos que mejor se ajusten a su alimentacin y, en el caso de que usted presente problemas como diabetes, hipertensin o problemas cardacos, podr escoger aquellos alimentos menos perjudiciales para su salud.

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Bibliografa Cmara Costarricense de la Industria Alimentaria. (Diciembre, 2002). Etiquetado. Productos orgnicos en orden. Alimentaria, pp 14-22. Ministerio de Economa Industria y Comercio & Centro de servicio de interpretacin de etiquetado para el aglomerado agroalimentario. (2002). Gua para el etiquetado de productos orgnicos. San Jos, Costa Rica : MEIC. PROMER. (Setiembre, 2003). Tcnicas para el envasado de productos en conserva. Datos tiles para la microempresa rural. Fichas Tcnicas [www.promer.cl]: Disponible en: http://www.promer.cl/envasado.htm

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