Determinacin de la curva de secado Manzana y Habas (Malus sylvestris y Vicia faba) Determination of the drying curve Apple and

Beans (Malus sylvestris and Vicia faba)

Leidy Laura Garzn Muoz1, Luisa Fernanda OsorioVargas2, Jorge David Tovar Dussan3.
RESUMEN EL secado de frutas y granos es un procedimiento de conservacin que consiste en extraer el agua presente en el producto, para evitar que se descompongan y prolongar su vida til. En los procesos llevados a cabo se realiz tres ensayos diferentes, a condiciones de alta temperatura para la manzana y las habas (Malus sylvestris y Vicia faba), con los datos obtenidos durante la prueba de secado o sea de la variacin de la humedad con el tiempo, se obtuvo un grfico de contenido de humedad en funcin del tiempo llamado tambin curva de sacado. La experimentacin fue llevada a cabo en la estufa de secado perteneciente al laboratorio de control de calidad de productos biolgicos, ubicado en la Facultad de Ingeniera de la Universidad Surcolombiana.

Palabras Claves: Secado por alta temperatura, Malus sylvestris, manzana, Vicia faba, Habas, Curva de secado.

ABSTRACT Drying fruits and grains is a preservation process that involves removing the water present in the product, to prevent breakdown and prolong its life. In proceedings conducted three different tests performed at high temperature conditions and beans apple (Malus sylvestris and Vicia faba) with test data obtained during the drying or the variation of moisture with the time, there was obtained a graph of moisture content versus time curve also called out. The experimentation was carried out in a drying cabinet belonging to the laboratory quality control of biological products, located in the Faculty of Engineering, University Surcolombiana.
Keywords: High temperature drying, Malus sylvestris, apple, Vicia faba beans, drying curve.

1 Estudiante Ingeniera Agrcola. Universidad Surcolombiana - Neiva. Av. Pastrana Carrera 1. leidylgarzon@hotmail.com 2 Estudiante Ingeniera Agrcola. Universidad Surcolombiana - Neiva. Av. Pastrana Carrera 1. luisaosov@hotmail.com 3 Estudiante Ingeniera agrcola, Universidad Surcolombiana - Neiva. Av. Pastrana Carrera 1. davidtovar69@hotmail.com

SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS 2012 INGENIERIA AGRICOLA 1. INTRODUCCIN Las curvas de secado se obtienen a partir de un experimento en el cual se van tomando muestras de partculas peridicamente del lecho, para determinar su contenido de humedad. El objetivo del secado es el de reducir el contenido de agua, haciendo que la actividad de agua en los productos in natura disminuya significativamente. De esta manera se aumenta el tiempo de conservacin y la vida til del producto facilitando su transporte, manejo y almacenamiento. A parte de esto proporciona una estabilidad de los componentes qumicos a temperatura ambiente durante largos periodos de tiempo y ofrece proteccin contra la degradacin enzimtica y oxidativa (PARK et al., 2001). Un inadecuado secado puede reducir la calidad comercial del producto antes del almacenamiento mismo o acelerar el proceso de deterioro del producto. Entre los principales parmetros que deben de observarse en el secado son la velocidad, temperatura y humedad relativa del aire de secado. Sin embargo, se deben considerar otros parmetros como la temperatura del producto durante el proceso. El contenido de agua en los alimentos es muy variable: 60-75% en carnes, 10-20% en cereales, 8090% en frutas y hortalizas y 90-95% en hongos comestibles. De aqu que varios mtodos de conservacin se fundamentan, al menos parcialmente, en el descenso de la disponibilidad de agua, eliminndola por deshidratacin, evaporacin, liofilizacin, congelacin, fijndola por adicin de solutos y otros medios. La deshidratacin es considerada un procedimiento que permite eliminar por evaporacin o sublimacin la mayor parte del agua del alimento, sea lquido o slido. El contenido de agua en un producto se puede expresar en trminos de peso hmedo; es decir, masa de agua por unidad de masa del producto hmedo, o en trminos de peso seco; es decir, masa de agua por unidad de masa del extracto seco. (Caizares, et al. 2007). El secado de alimentos tanto de origen animal como vegetal requiere un estudio minucioso de las condiciones de operacin, teniendo en cuenta las caractersticas deseadas en el producto final. La cintica del secado debe ser bien definida con relacin a los efectos de las propiedades del material y del medio de secado, en particular por medio de las propiedades de transporte, como conductividad y difusividad trmica, difusividad msica, coeficientes de transferencia de calor y masa (Sokhansanj, 1984). Sin embargo, los modelos son usados para simular la cintica del secado tambin pueden ser usados para disear unidades nuevas as como para controlar y optimizar unidades ya existentes (Karathanos y Belessiotis, 1999). Los modelos matemticos son herramientas utilizadas para estimar el tiempo necesario para reducir la humedad de agua del producto en diferentes condiciones de secado mejorando la eficiencia del proceso (ANDRADE et al., 2003). Se pueden utilizar modelos tericos, empricos y semiempricos. Los modelos tericos llevan en consideracin solo la resistencia interna, la transferencia de calor y agua entre el producto y el aire caliente (difusividad efectiva) y los empricos y semiempricos presentan una relacin directa entre la humedad del producto y el tiempo de secado. Los modelos empricos derivan una relacin directa entre el contenido medio de agua y el tiempo oda secado. A pesar de que no dan una visin clara y precisa de los procesos que ocurren durante el secado, estos pueden describir la curva de secado para las condiciones en las que fue realizado el estudio (Panchariya et al., 2002). En este trabajo, se aplic el modelo de la gua prctica: determinacin de la curva de secado en productos agrcolas del profesor Nstor Cerquera, con el objetivo de describir el comportamiento del secado de la manzana y las habas en condiciones de operacin (temperatura y tiempo de secado).

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SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS 2012 INGENIERIA AGRICOLA 2. MATERIALES Muestras del producto a evaluar: 1000 gramos de grano verde y 1000 gramos de fruta. Cpsulas desecadoras Recipientes de aluminio Bandejas de madera con fondo de malla Psicrmetro Balanza con aproximacin a 0.01 gr Medidores de humedad Calibrador pie de rey Horno con ventilador y termmetro con escala graduada a 0.5 C.

3. PROCEDIMIENTO 3.1. Contenido de Humedad Inicial Previamente seleccionadas y lavadas las manzanas, se procedi a pelarlas para sacar las respectivas muestras, recuadros uniformes con un peso total de 10 gr. Y con las habas se procedi a desgranarlas para pesar un total de 25 gr. Posteriormente se pesaron las muestras y se colocaron en el horno por un lazo de tiempo de 24 horas, al sacar las muestras del horno se colocaron en una cpsula desecadora hasta alcanzar la temperatura ambiente y pesarlas pasado este proceso para obtener un peso final. Con la prdida de masa se determin el contenido de humedad inicial de las muestras. 3.2. Perdida de Humedad Se pes y se enumero cada uno de los recipientes a usar en el proceso, para un total de tres recipientes para cada producto (manzanas y habas), adicional se pes la cantidad de muestras indicadas y por cada uno de los recipientes se peso un total de 10 gr para las manzanas y 25 gr para las habas. A estos productos se les midi el espesor y se colocaron al horno cuando este posea una temperatura de 65 C, luego se siguieron los siguientes tiempos de secado: cada quince (15) minutos durante las tres primeras horas de secado; cada treinta (30) minutos durante las tres horas siguientes y cada hora (1) despus de las primeras seis horas de secado, siempre midiendo el peso y el espesor de cada una de las muestras, y adicional se midi HR, Tbs, Tbh tanto del horno como del ambiente, hasta cuando las variaciones de peso en las muestras fueron las mnimas. 3.3. Contenido de Humedad Final En el ltimo proceso se tuvo en cuenta las especificaciones de temperatura y tiempo de secado indicado en la gua, al sacar las muestras del horno se colocaron en la cpsula desecadora hasta alcanzar la temperatura ambiente y pasado este proceso se pesaron cada una de las muestras del anterior procedimiento.

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SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS 2012 INGENIERIA AGRICOLA 4. RESULTADOS Y ANLISIS 4.1. Datos tomados en laboratorio para cada producto. Tabla N 1. Datos para la Manzana y sus respectivas muestras PRODUCTO: MANZANA PROMEDIOS Muestra N 1. Muestra N 2. Muestra N 3. Wi Wi - Espeso Wi Espesor Wi (gr) Espesor Wi Espesor (gr) Tara r (gr) (mm) (mm) (gr) (mm) (gr) (mm) 61,3 8,6 67,1 8,4 52,3 7,6 60,23 10,00 8,20 60,8 8,1 66,5 8,2 51,7 7,5 59,67 9,43 7,93 60,2 7,9 65,9 8,0 51,0 8,4 59,03 8,80 8,10 60,1 7,8 65,7 8,1 50,9 8,4 58,90 8,67 8,10 59,9 7,6 65,5 8,0 50,5 8,2 58,63 8,40 7,93 59,6 6,5 65,2 7,2 50,4 7,1 58,40 8,17 6,93 59,4 6,3 64,9 7,0 50,1 6,8 58,13 7,90 6,70 59,2 5,9 64,7 6,8 50,0 6,8 57,97 7,73 6,50 59,0 5,9 64,5 6,7 49,7 6,8 57,73 7,50 6,47 58,7 5,9 64,3 6,7 49,4 6,7 57,47 7,23 6,43 58,5 5,8 64,0 6,6 49,1 6,6 57,20 6,97 6,33 58,2 5,7 63,7 6,5 48,8 6,5 56,90 6,67 6,23 56,1 4,7 61,8 5,2 47,0 5,8 54,97 4,73 5,23 55,8 4,2 61,4 5,4 46,6 6,4 54,60 4,37 5,33 55,3 4,1 60,8 4,6 46,1 5,8 54,07 3,83 4,83 54,8 3,9 60,3 3,8 45,7 4,3 53,60 3,37 4,00 54,5 3,4 60,0 3,7 45,4 4,2 53,30 3,07 3,77 54,2 3,2 59,6 3,7 45,0 4,2 52,93 2,70 3,70 53,9 2,8 59,3 3,1 44,9 3,9 52,70 2,47 3,27 53,5 3,1 58,7 2,7 44,4 3,4 52,20 1,97 3,07 52,9 2,9 58,4 2,1 43,9 2,5 51,73 1,50 2,50 52,9 2,6 58,4 1,7 43,9 2,5 51,73 1,50 2,27

HORA

Tiemp o (min) 0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 295 325 355 385 415 445 475 535 1365 1425

09:15 a.m. 09:30 a.m. 09:45 a.m. 10:00 a.m. 10:15 a.m. 10:30 a.m. 10:45 a.m. 11:00 a.m. 11:15 a.m. 11:30 a.m. 11:45 a.m. 12:00 a.m. 02:10 p.m. 02:40 p.m. 03:10 p.m. 03:40 p.m. 04:10 p.m. 04:40 p.m. 05:10 p.m. 06:10 p.m. 08:00 a.m. 09:00 a.m.

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SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS 2012 INGENIERIA AGRICOLA Tabla N 2. Datos para las Habas y sus respectivas muestras PRODUCTO: HABAS PROMEDIOS Muestra N 1. Muestra N 2. Muestra N 3. Wi Wi - Espeso Wi Espesor Wi (gr) Espesor Wi Espesor (gr) Tara r (gr) (mm) (mm) (gr) (mm) (gr) (mm) 76,8 11,3 78,4 10,8 77,4 10,9 77,5 25,10 11,00 76,2 10,6 71,9 10,4 76,8 10,4 75,0 22,53 10,47 75,9 10,1 71,5 9,9 76,4 10,2 74,6 22,17 10,07 75,7 10,2 71,3 9,8 76,2 10,6 74,4 21,97 10,20 75,4 10,1 71,0 9,7 75,9 10,3 74,1 21,67 10,03 75,2 10,3 70,6 9,6 75,6 10,0 73,8 21,37 9,97 74,8 10,3 70,3 9,5 75,3 9,9 73,5 21,03 9,90 74,7 10,2 70,1 9,5 75,1 9,9 73,3 20,87 9,87 74,3 10,1 69,8 9,5 74,8 9,8 73,0 20,53 9,80 74,1 10,1 69,4 9,4 74,5 9,8 72,7 20,23 9,77 73,8 10,1 69,1 9,4 74,2 9,8 72,4 19,93 9,77 73,5 10,1 68,8 9,4 74,0 9,7 72,1 19,67 9,73 70,4 10,0 65,4 9,4 70,6 9,6 68,8 16,37 9,67 69,7 9,0 64,6 9,1 70,0 9,0 68,1 15,67 9,03 69,0 9,0 63,9 9,1 69,3 8,5 67,4 14,97 8,87 68,2 9,0 63,0 8,9 68,5 8,4 66,6 14,13 8,77 67,5 9,0 62,2 8,6 67,7 8,4 65,8 13,37 8,67 66,8 9,0 61,4 8,6 66,9 8,3 65,0 12,60 8,63 66,2 8,4 60,7 8,6 66,2 8,1 64,4 11,93 8,37 64,9 8,4 59,1 7,9 64,7 7,1 62,9 10,47 7,80 58,7 6,4 52,3 5,7 58,9 5,7 56,6 4,20 5,93 58,7 6,3 52,3 5,4 58,9 5,5 56,6 4,20 5,73

ORA

Tiemp o (min) 0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 295 325 355 385 415 445 475 535 1365 1425

09:15 a.m. 09:30 a.m. 09:45 a.m. 10:00 a.m. 10:15 a.m. 10:30 a.m. 10:45 a.m. 11:00 a.m. 11:15 a.m. 11:30 a.m. 11:45 a.m. 12:00 a.m. 02:10 p.m. 02:40 p.m. 03:10 p.m. 03:40 p.m. 04:10 p.m. 04:40 p.m. 05:10 p.m. 06:10 p.m. 08:00 a.m. 09:00 a.m.

Para cada uno de los casos estudiados se promediaron los resultados de cada producto (Manzanas y Habas) tanto para los pesos como para los espesores ya que as los resultados observados sern de una muestra representativa. Esto facilitara la solucin del artculo y la observacin de los resultados y sus respectivos anlisis.

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SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS 2012 INGENIERIA AGRICOLA Tabla N 3. Datos de las variables tomadas en laboratorio VARIABLES: TOMADAS EN LABORATORIO Ambiente Horno HR (%) Tbs (C) Tbh (C) HR (%) Tbs (C) 62,3 63,4 68,0 51,6 68,0 78,3 65,5 64,3 58,7 63,2 62,8 56,8 57,7 56,2 60,2 57,0 56,3 56,4 56,8 57,7 69,8 66,0 27,7 26,8 27,2 31,2 27,5 27,0 28,3 28,0 28,5 27,7 27,8 29,2 28,1 29,5 28,7 29,7 29,9 29,9 29,8 29,2 26,0 26,8 23,0 24,0 23,0 24,0 23,0 24,0 23,0 24,0 24,0 23,0 23,0 23,0 23,0 23,0 23,0 24,0 25,0 24,5 25,0 23,1 24,0 24,0 65,0 64,0 71,7 55,3 63,1 79,4 83,5 80,5 71,3 70,1 81,3 58,8 76,0 56,7 65,8 58,6 60,1 41,5 57,8 58,4 72,5 66,3 63,5 55,8 47,8 43,5 58,8 60,2 75,4 72,0 70,3 63,8 67,4 64,9 71,9 67,4 64,4 67,6 69,3 68,3 65,6 67,8 68,0 60,6

Tiempo (min) 0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 295 325 355 385 415 445 475 535 1365 1425

Tbh (C) 24,0 25,0 25,7 25,8 28,0 25,0 27,0 26,0 26,0 27,0 26,5 27,0 31,0 28,0 28,0 26,0 28,0 28,5 28,0 27,0 26,0 26,0

4.2. Se determino el contenido de humedad en base hmeda Hbh y en base seca Hbs de cada una de las muestras empleadas para las 24 horas y para los diferentes tiempos de secado.
Ecuacin (1)

Ecuacin (2)

Donde: Pi = Peso inicial de la muestra, gr. Pf = Peso final de la muestra, gr. Hbh = Humedad en base hmeda, % Hbs = Humedad en base seca, % 4.3. Se calculo los contenidos de humedad en base seca y en base hmeda de cada uno de los productos. Los valores de humedad en base seca y base hmeda pueden ser convertidos de una a otra forma con las siguientes expresiones. UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA

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Ecuacin (3)

Ecuacin (4)

RESULTADOS 24 HORAS DESPUES Tabla N 4. Contenido de humedad en base hmeda Hbh y en base seca Hbs (Manzana) PRODUCTO: MANZANA N MUESTRA PESOS (gr) Wi Wf Diferencia %Hbh (gr) (gr) pesos (gr) 1 2 CAJA PETRI 50,3 50,6 MUESTRA 10,0 10,0 60,3 60,6 51,7 51,7 1,4 1,1 86,0 89,0

%Hbs

614,3 809,1

Tabla N 5. Contenido de humedad en base hmeda Hbh y en base seca Hbs (Habas) PRODUCTO: HABAS N MUESTRA PESOS (gr) Wi Wf Diferencia %Hbh (gr) (gr) pesos (gr) CAJA PETRI MUESTRA 1 40,2 25,1 65,3 46,7 6,5 74,1 2 57,3 25,1 82,4 63,7 6,4 74,5

%Hbs

286,2 292,2

La tabla N 4 y 5 nos indica el contenido de Humedad que posean los dos productos en Hbh y Hbs respectivamente despus de 24 horas de secado en un total de 1440 minutos, las cuales se han hallado con las ecuaciones 1 y 2, ya que el resultado no vara al aplicar las ecuaciones 3 y 4. Con base a los resultados obtenidos se puede observar que los datos de humedad se encuentran en los rangos establecidos por la literatura citada que nos indica: El contenido de agua en los alimentos es muy variable: 60-75% en carnes, 10-20% en cereales, 80-90% en frutas y hortalizas y 90-95% en hongos comestibles. (Caizares, et al. 2007), por lo tanto se puede inferir que la humedad hallada en los alimentos de estudio es correcta y no hubo ningn error en la toma de los registros, y la aplicacin de las ecuaciones lo demuestran.

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SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS 2012 INGENIERIA AGRICOLA RESULTADOS PARA LOS DIFERENTES TIEMPOS DE SECADO Tabla N 6. Porcentaje de Humedad para la Manzana y Humedad retirada HORA Tiempo Wi - Tara (%) H (%) H (min) (gr) Retirado Producto 09:15 a.m. 09:30 a.m. 09:45 a.m. 10:00 a.m. 10:15 a.m. 10:30 a.m. 10:45 a.m. 11:00 a.m. 11:15 a.m. 11:30 a.m. 11:45 a.m. 12:00 a.m. 02:10 p.m. 02:40 p.m. 03:10 p.m. 03:40 p.m. 04:10 p.m. 04:40 p.m. 05:10 p.m. 06:10 p.m. 08:00 a.m. 09:00 a.m. 0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 295 325 355 385 415 445 475 535 1365 1425 10,00 9,43 8,80 8,67 8,40 8,17 7,90 7,73 7,50 7,23 6,97 6,67 4,73 4,37 3,83 3,37 3,07 2,70 2,47 1,97 1,50 1,50 0,00 5,67 12,00 13,33 16,00 18,33 21,00 22,67 25,00 27,67 30,33 33,33 52,67 56,33 61,67 66,33 69,33 73,00 75,33 80,33 85,00 85,00 85,00 79,33 73,00 71,67 69,00 66,67 64,00 62,33 60,00 57,33 54,67 51,67 32,33 28,67 23,33 18,67 15,67 12,00 9,67 4,67 0,00 0,00

Grafico N 1. % H Retirada

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Grafico N 2. % H del Producto

Tabla N 7. Porcentaje de Humedad para las Habas y Humedad retirada HORA Tiempo Wi - Tara (%) H (%) H (min) (gr) Retirado Producto 09:15 a.m. 09:30 a.m. 09:45 a.m. 10:00 a.m. 10:15 a.m. 10:30 a.m. 10:45 a.m. 11:00 a.m. 11:15 a.m. 11:30 a.m. 11:45 a.m. 12:00 a.m. 02:10 p.m. 02:40 p.m. 03:10 p.m. 03:40 p.m. 04:10 p.m. 04:40 p.m. 05:10 p.m. 06:10 p.m. 08:00 a.m. 09:00 a.m. 0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 295 325 355 385 415 445 475 535 1365 1425 25,10 22,53 22,17 21,97 21,67 21,37 21,03 20,87 20,53 20,23 19,93 19,67 16,37 15,67 14,97 14,13 13,37 12,60 11,93 10,47 4,20 4,20 0,00 10,23 11,69 12,48 13,68 14,87 16,20 16,87 18,19 19,39 20,58 21,65 34,79 37,58 40,37 43,69 46,75 49,80 52,46 58,30 83,27 83,27 83,30 73,07 71,61 70,82 69,62 68,43 67,10 66,43 65,11 63,91 62,72 61,65 48,51 45,72 42,93 39,61 36,55 33,50 30,84 25,00 0,03 0,03

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Grafico N 3. % H Retirado

Grafico N 4. % H del Producto

Con la informacin y datos hallados se obtuvo la respectiva curva de secado para el producto y la curva del agua retirada para la Manzana Grafico 1 y 2; y las Habas Grafico 3 y 4; las cuales al superponerlas muestra un comportamiento similar para la velocidad de secado en ambos productos ya que es proporcional el agua que se retira a medida que transcurre el tiempo como la que posee el producto. Tambin se observa e identifica que en las primeras horas la velocidad de extraccin del lquido es mayor que en las siguientes horas y que el proceso de retiro se va disminuyendo a medida que transcurre el tiempo y que al finalizar el procedimiento se observa que los productos quedan con el agua de constiucion de su estructura, siendo esta mnima a los 1425 minutos. 4.4. Se determino la razn de humedad de cada una de las muestras, utilizando la siguiente expresin.
Ecuacin (5)

Donde: H (t): Contenido de humedad en un tiempo determinado Hf: Contenido de humedad final Hi: Contenido de humedad inicial UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA

SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS 2012 INGENIERIA AGRICOLA 4.5. Se calcula el logaritmo natural de la razn de humedad (MR) de cada una de las muestras y se construye la grafica Ln (MR) contra tiempo. Tabla N 8. Datos de razn de humedad (MR) y Ln (MR) Tiempo Manzana (min) (%) H MR Ln (MR) (%) H Producto Producto 0 85,00 1,00 0,00 83,30 15 79,33 0,93 -0,069 73,07 30 73,00 0,86 -0,152 71,61 45 71,67 0,84 -0,171 70,82 60 69,00 0,81 -0,209 69,62 75 66,67 0,78 -0,243 68,43 90 64,00 0,75 -0,284 67,10 105 62,33 0,73 -0,310 66,43 120 60,00 0,71 -0,348 65,11 135 57,33 0,67 -0,394 63,91 150 54,67 0,64 -0,441 62,72 165 51,67 0,61 -0,498 61,65 295 32,33 0,38 -0,967 48,51 325 28,67 0,34 -1,087 45,72 355 23,33 0,27 -1,293 42,93 385 18,67 0,22 -1,516 39,61 415 15,67 0,18 -1,691 36,55 445 12,00 0,14 -1,958 33,50 475 9,67 0,11 -2,174 30,84 535 4,67 0,05 -2,902 25,00 1365 0,00 0,00 #NUM! 0,03 1425 0,00 0,00 #NUM! 0,03

HORA

Habas MR 1,00 0,88 0,86 0,85 0,84 0,82 0,81 0,80 0,78 0,77 0,75 0,74 0,58 0,55 0,52 0,48 0,44 0,40 0,37 0,30 0,00 0,00

Ln (MR) 0,00 -0,131 -0,151 -0,162 -0,179 -0,197 -0,216 -0,226 -0,247 -0,265 -0,284 -0,301 -0,541 -0,600 -0,663 -0,744 -0,824 -0,912 -0,994 -1,205 #NUM! #NUM!

09:15 a.m. 09:30 a.m. 09:45 a.m. 10:00 a.m. 10:15 a.m. 10:30 a.m. 10:45 a.m. 11:00 a.m. 11:15 a.m. 11:30 a.m. 11:45 a.m. 12:00 a.m. 02:10 p.m. 02:40 p.m. 03:10 p.m. 03:40 p.m. 04:10 p.m. 04:40 p.m. 05:10 p.m. 06:10 p.m. 08:00 a.m. 09:00 a.m.

Grafico N 5. Ln (MR)

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Grafico N 6. Ln (MR) Con ayuda de los grficos 5 y 6 se puede determinar la ecuacin de la curva y compararla con la que se hayo por mtodos numricos. 4.6. Se encontr la ecuacin y = kx +b utilizando mtodos numricos.
Ecuacin (6) Ecuacin (7)

Tomamos dos puntos para la Manzana (90, -0,284) y (445, -1,958). A continuacin determinamos la ecuacin para cada recta.

Como m= -0,0047 y b= 0,139, para la manzana entonces la ecuacin de la recta queda:

Tomamos dos puntos para las Habas (90, -0,216) y (445, -0,912), A continuacin determinamos la ecuacin para cada recta.

Como m= -0,0047 y b= 0,139, para la manzana entonces la ecuacin de la recta queda:

4.7. Para encontrar la difusividad se debi conocer el espesor (d) o el radio de la capa de producto sometido al proceso de secado en este caso este dato fue tomado en laboratorio. El UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA

SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS 2012 INGENIERIA AGRICOLA valor de k es la pendiente de la ecuacin y = kx +b hallado tanto por hojas de calculo de Excel como con modelos matemticos y mtodos numricos. Por lo tanto con esos datos se calcul la difusividad (Dt) dependiendo de la morfologa del producto utilizando las siguientes ecuaciones: Placa plana
Ecuacin (8)

Donde: k es la pendiente de la curva LnMR contra tiempo d es la altura de la capa de la fruta en mm. Esfera
Ecuacin (9)

Donde: k es la pendiente de la curva LnMR contra tiempo r es el radio en mm. Para este caso se tomo como la ecuacin N 8 para placas planas en ambos productos (Manzanas y Habas). Tabla N 9. Datos para la Difusividad y el Espesor (d) HORA Tiempo Manzana Habas (min) Espesor K Difusivida Espesor K Difusivida (mm) d (Dt) (mm) d (Dt) 09:15 a.m. 0 8,20 -0,0047 -0,1281 11,00 -0,0019 -0,0932 09:30 a.m. 15 7,93 -0,0047 -0,1199 10,47 -0,0019 -0,0844 09:45 a.m. 30 8,10 -0,0047 -0,1250 10,07 -0,0019 -0,0780 10:00 a.m. 45 8,10 -0,0047 -0,1250 10,20 -0,0019 -0,0801 10:15 a.m. 60 7,93 -0,0047 -0,1199 10,03 -0,0019 -0,0775 10:30 a.m. 75 6,93 -0,0047 -0,0916 9,97 -0,0019 -0,0765 10:45 a.m. 90 6,70 -0,0047 -0,0855 9,90 -0,0019 -0,0755 11:00 a.m. 105 6,50 -0,0047 -0,0805 9,87 -0,0019 -0,0750 11:15 a.m. 120 6,47 -0,0047 -0,0797 9,80 -0,0019 -0,0740 11:30 a.m. 135 6,43 -0,0047 -0,0788 9,77 -0,0019 -0,0735 11:45 a.m. 150 6,33 -0,0047 -0,0764 9,77 -0,0019 -0,0735 12:00 a.m. 165 6,23 -0,0047 -0,0740 9,73 -0,0019 -0,0730 02:10 p.m. 295 5,23 -0,0047 -0,0522 9,67 -0,0019 -0,0720 02:40 p.m. 325 5,33 -0,0047 -0,0542 9,03 -0,0019 -0,0628 03:10 p.m. 355 4,83 -0,0047 -0,0445 8,87 -0,0019 -0,0605 03:40 p.m. 385 4,00 -0,0047 -0,0305 8,77 -0,0019 -0,0592 04:10 p.m. 415 3,77 -0,0047 -0,0270 8,67 -0,0019 -0,0578 04:40 p.m. 445 3,70 -0,0047 -0,0261 8,63 -0,0019 -0,0574 05:10 p.m. 475 3,27 -0,0047 -0,0203 8,37 -0,0019 -0,0539 06:10 p.m. 535 3,07 -0,0047 -0,0179 7,80 -0,0019 -0,0469 08:00 a.m. 1365 2,50 -0,0047 -0,0119 5,93 -0,0019 -0,0271 09:00 a.m. 1425 2,27 -0,0047 -0,0098 5,73 -0,0019 -0,0253 UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA

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Grafico N 7. Difusividad (Dt)

Grafico N 8. Difusividad (Dt) Al observar ambas graficas se puede inferir que la difusividad o la propagacin del calor al interior de los materiales en ambos caso se mantienen en un incremento constante para los dos productos de estudio (Manzana y habas), hasta los 500 minutos y luego se estabiliza a los 1425 minutos para ambos productos.

5. CONCLUSIONES Con la obtencin de las curvas de secado y sus respectivas ecuaciones tanto con la ayuda de las hojas de clculo como con los modelos de mtodos numricos, se facilita la estimacin del tiempo de secado mas optimo para cada producto, teniendo en cuenta las condiciones ambientales del medio y del horno secado. En el proceso de secado se debe tener en cuenta la prdida del contenido protenico y vitamnico de los productos, adems se debe conocer el comportamiento del agua a travs del producto por la curva de secado, la tendencia de velocidad de secado y las alteraciones que hay cuando no se tiene condiciones constantes y adecuadas dentro del horno las cuales nos pueden generar error en la toma de los datos que dado el caso en esta experimentacin no se dio ya que los valores concuerdan con los citados en las distintas bibliografas. Como se puede observar tambin en el desarrollo de la practica el periodo de la mxima velocidad de secado se halla entre los tiempos de 250 minutos y se ve reducido hasta los 500 minutos para ambos tipos de productos, siendo menor el tiempo en el que se alcanza el punto de inflexin a UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA

SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS 2012 INGENIERIA AGRICOLA medida que se incrementa la temperatura; en esta etapa se va eliminando la mayor cantidad de agua de los productos tanto en la Manzana como el las Habas, que corresponde al agua dbilmente ligada en ellos. En el proceso de deshidratacin de la Manzana y las Habas, no fue en ambos casos completamente uniforme, presentndose en algunas ocasiones zonas con mayor concentracin de humedad verificadas en las graficas desarrolladas. Las lminas de los productos deshidratados tuvieron un espesor promedio de 2,27 mm para la Manzana y para las Habas de 5,73 mm, siendo el espesor inicial para la Manzana de 8,20 mm y de 11,0 mm para las Habas. La humedad final de los productos deshidratados (0,03%bh) puede garantizar la conservacin de estos por un periodo de almacenamiento prolongado; y si adems estos conservan un alto contenido en carbohidratos se convierten en productos con elevados contenidos calricos.

6. BIBLIOGRAFIA

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