ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA TALLER SEMANA 4

SENA VIRTUAL 2013

ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA TALLER SEMANA 4: Actividad Anlisis de la leche La fbrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal motivo su jefe le solicita que realice un anlisis fisicoqumico a este producto. Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de ordeo o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos das en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado. Despus de transcurridos estos das tome otras tres muestras de 10 ml de leche fresca, que sern analizadas en forma paralela a las anteriores. Para los anlisis se utilizarn las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento. Prueba de yodo En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g de harina de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe lo que ocurre. Prueba de alcohol En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dej en reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar que sucede con cada una de las muestras. Prueba de calentamiento En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dej en reposo. Calentarlas separadamente a 45 C y observar que ocurre con cada una de las muestras.

Por medio de un informe escrito, describa la secuencia de pasos que usted sigui y los equipos y materiales que utiliz, tambin explique lo que observ en las pruebas realizadas a la leche, justificando su respuesta.

SOLUCION DEL TALLER

Caractersticas generales de la leche. La leche por ser un lquido biolgico, es muy compleja, en ella se presentan diferentes interacciones de ndole fisicoqumica, bioqumica y microbiolgica, todo lo cual tiene efectos en los aspectos nutricionales, sensoriales y tecnolgicos. La leche adems de transportar los principios nutritivos e inmunolgicos para el mamfero recin nacido, puede llevar consigo sustancias de eliminacin sin valor nutritivo como urea, residuos de medicamentos, pesticidas y plaguicidas. Estas sustancias de eliminacin aunque estn presentes en cantidades traza, tienen un gran impacto en los procesos de transformacin y en la salud del consumidor. La actividad enzimtica y microbiana, ocasiona degradacin de la lactosa, protenas y grasa de la leche afectando sus caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y tecnolgicas. La proteccin natural que se presenta en la leche es dbil y perdura durante poco tiempo, por lo que su uso para consumo humano como para el empleo en procesos tecnolgicos industriales, exige el empleo de diversas medidas para controlar la proliferacin de los microorganismos y la actividad enzimtica. Adulteracin de la leche. La leche puede ser adulterada en forma voluntaria o involuntaria. En esencia, la adulteracin se puede definir como algo que se agrega a la leche y que produce cambios en el volumen y/o en su composicin qumica. Uno de los contaminantes ms frecuentes es el agua, la cual es detectada por las plantas lecheras a travs de la prueba de crioscopa. Otros medios de adulterar la leche son los antibiticos. En ste ltimo caso la situacin es dramtica, ya que si un productor enva a la industria lechera un producto con antibiticos, la leche le ser devuelta a su predio y por lo tanto no le ser cancelada. Los mtodos de deteccin de antibiticos son tan sensibles que basta que una vaca del rebao haya sido tratada, para que sea detectado inmediatamente en el estanque. Las plantas lecheras exigen leche sin antibiticos, ya que al ser transformada en queso o yogurt stos no permiten una maduracin y, por lo tanto, no es posible obtener un producto de calidad. Dado lo anterior, cuando el productor deba tratar una vaca con antibitico, lo debe hacer con el producto adecuado y respetando los perodos de resguardo, vale decir, el tiempo en que el producto es traspasado a la leche. En ese caso esa o esas vacas tratadas debern ser ordeadas aparte y al final de la ordea, de modo de no contaminar al resto de las vacas y al producto almacenado en el estanque. La leche de

las vacas tratadas puede ser utilizada en la crianza de terneros.

IDENTIFICACIN DE HARINAS Y ALMIDONES

ACIDEZ (mtodo cualitativo)

Prueba de calentamiento

Las diferencias entre la leche fresca y la reposada son significativos, sobre todo en cuanto a la acidez, ya que si la leche no se encuentra refrigerada o en un empaque especial a pesar de que haya sido pasteurizada se puede ver fcilmente atacada por bacterias patgenas lo cual aumentara su acidez al originar acido lctico como producto final de su metabolismo. Las harinas y almidones suelen ser utilizados para la adulteracin de la leche sobre todo a la que se le ha aadido agua para aumentar su densidad y disimular el fraude. La prueba de calentamiento se realiza para identificar la fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche cruda y progresivamente inactivada por calentamiento a temperaturas superiores a 60C. Las temperaturas normales de pasterizacin baja y alta de la leche la inactivan. Por ello debe estar ausente en una leche correctamente pasterizada. En el momento de la recepcin, la leche cruda es sometida a una serie de anlisis que permiten evaluar su ajuste a tales requisitos y as mismo a su salida de las plantas procesadoras. La leche por ser un producto altamente perecedero debe ser manejado correctamente desde su obtencin. Las plantas procesadoras son responsables directa de la calidad desde la recepcin en las receptoras o centros de acopio hasta que el producto llegue al consumidor final. La aplicacin de la Norma de Buenas Prcticas de Fabricacin, el SSOP, el plan HACCP y la Gestin de calidad ISO 9000, da como resultado un eficaz sistema para la inocuidad de los alimentos en general y en especial para los productos lcteos. La leche analizada en el laboratorio present buenos resultados en las pruebas indicando su buena calidad, los resultados en su mayora fueron normales en cuanto a PH, acidez los cuales no variaron mucho ya que las leches en polvo y el kumis deben presentar valores ms elevados de

acidez que la leche comn.

El proceso de pasteurizacin es vital para la conservacin de la leche ya sea HTST (alta temperatura/ corto lapso), UHT (ultrapasteurizacin) para la inactivacin de enzimas y la eliminacin de microorganismos patgenos sin olvidar que despus de la pasteurizacin la leche debe tener un tratamiento especial ya sea de control de temperatura o en un empaque especial que lo proteja de la luz, microorganismos y dems agentes que podran deteriorar su calidad.