ISSN 1679-1150

Aspectos Fsicos, Qumicos e Tecnolgicos do Gro de Milho

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Introduo
O milho produzido em quase todos os continentes, sendo sua importncia econmica caracterizada pelas diversas formas de sua utilizao, que vo desde a alimentao animal at a indstria de alta tecnologia, como a produo de filmes e embalagens biodegradveis. Cerca de 70% da produo mundial de milho destinada alimentao animal, podendo este percentual chegar a 85%, em pases desenvolvidos. Em termos gerais, apenas 15% de toda a produo mundial destina-se ao consumo humano, de forma direta ou indireta. Na safra de 2005, foram produzidos, no mundo, aproximadamente 700 milhes de toneladas de milho, sendo os maiores produtores os Estados Unidos, a China, o Brasil e o Mxico, com produo de 280, 133, 35 e 20 milhes de toneladas, respectivamente. Um nmero superior a um bilho de consumidores da frica Subsaariana e da Amrica Latina tm o milho como alimento bsico e, em algumas situaes, esse cereal constitui a nica fonte diria da alimentao, a exemplo das populaes do Mxico e do Nordeste do Brasil, onde a principal fonte de energia na dieta. O alto consumo de milho, por exemplo, 30-90 kg/per capita/ano, para a maioria dos pases do oeste africano, satisfaz mais da metade das exigncias totais de minerais em dietas das comunidades rurais, sendo tradicionalmente utilizado no preparo de pes, bebidas e mingaus ou papas, fermentados ou no, de textura fina a grossa. No Brasil, cerca de 4% do total da produo do milho, representando aproximadamente 1,6 milho de toneladas, tem sido utilizada diretamente como alimento humano e cerca de 10% da produo destinada s indstrias alimentcias, que transformam os gros em diversos produtos, tais como amido, farinhas, canjica (mungunz), flocos de milho e xaropes, entre outros. Dados da ltima pesquisa de aquisio domiciliar do Brasil, realizada pelo IBGE, em 2002/2003, confirmam o milho como uma das mais importantes fontes alimentares da populao brasileira. Na avaliao de consumo, a populao da regio Nordeste a maior consumidora de milho, com per capta anual da ordem de 11 kg, cifra 40% superior mdia nacional de consumo deste cereal (~7,7 kg). Mas o consumo de milho na zona rural brasileira ainda mais expressivo, sendo a zona rural da regio Sudeste a grande consumidora de milho e seus derivados, com per capta de aproximadamente 31 kg, seguida pela zona rural da regio Nordeste, com consumo de cerca de 20 kg/pessoa. Em todas as regies brasileiras consumidoras de milho, as principais formas de aquisio domiciliar ainda so: o milho em gro, o milho em espiga ou enlatado, o creme de milho (fub mimoso), os flocos de milho, o fub (farinha de milho) e o po de milho. Portanto, os produtos ou derivados obtidos atravs de moagem seca do milho so os mais apreciados, tendo participao efetiva como componente

Sete Lagoas, MG Dezembro, 2006

Autores
Maria Cristina Dias Paes Ph.D. Nutrio Humana e Cincia dos Alimentos Embrapa Milho e Sorgo, Cx. Postal 151, CEP 35.701-970 Sete Lagoas, MG Correio eletrnico: mcdpaes@cnpms.embrapa.br

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bsico na dieta alimentar das camadas mais pobres da populao.

secagem do gro, a partir dos espaos onde antes era ocupado pela gua, durante o desenvolvimento do gro. Por outro lado, no endosperma vtreo, a matriz protica densa, com corpos proticos estruturados, que circundam os grnulos de amido de formato poligonal, no permitindo espaos entre estas estruturas. A denominao vtreo/farinceo refere-se ao aspecto dos endospermas nos gros quando sujeitos luz. No endosperma farinceo, os espaos vagos permitem a passagem da luz, conferindo opacidade ao material. De forma oposta, a ausncia de espaos entre os grnulos de amido e a matriz protica promove a reflexo da luz, resultando em aspecto vtreo ao endosperma observado nessas condies. Essa propriedade tem sido aplicada para a identificao de materiais duros e farinceos, embora a vitreosidade e a dureza sejam distintas propriedades.

Estrutura anatmica e qumica do gro de milho

composio

Os gros do milho so, geralmente, amarelos ou brancos, podendo apresentar coloraes variando desde o preto at o vermelho. O peso individual do gro varia, em mdia, de 250 a 300mg e sua composio mdia em base seca 72% de amido, 9,5% protenas, 9% fibra (a maioria resduo detergente neutro) e 4% de leo. Conhecido botanicamente como uma cariopse, o gro de milho formado por quatro principais estruturas fsicas: endosperma, grmen, pericarpo (casca) e ponta (Figura 1), as quais diferem em composio qumica e tambm na organizao dentro do gro.

Casca

No endosperma, especificamente, na camada de aleurona e no endosperma vtreo, esto presentes os carotenides, substncias lipdicas que conferem a cor
pericarpo

Endosperma
Farinceo Vtreo Testa Clulas tubulares Clulas cruzadas Mesocarpo Epiderme

Clulas do endosperma Camada de aleurona

aos gros de milho. Zeaxantina, lutena, betacriptoxantina, alfa e beta carotenos so os principais carotenides nos gros de milho. O grmen representa 11% do gro de milho e concentra quase a totalidade dos lipdeos (leo e vitamina E)

Grmen
Plmula Escutelo

Ponta

Radcula

Figura 1. Anatomia do gro de milho e suas partes. Fonte: adaptado de Britannica (2006).

(83%) e dos minerais (78%) do gro, alm de conter quantidades importantes de protenas (26%) e acares (70%).

O endosperma representa aproximadamente 83% do peso seco do gro, consistindo principalmente de amido (88%), organizado na forma de grnulos. No endosperma esto tambm presentes as protenas de reserva (8%) do tipo prolaminas, chamadas zenas. Essas protenas formam os corpos proticos que compem a matriz que envolve os grnulos de amido dentro das clulas no endosperma. Com base na distribuio dos grnulos de amido e da matriz de protena, o endosperma classificado em dois tipos: farinceo e vtreo. No primeiro, os grnulos de amido so arredondados e esto dispersos, no havendo matriz protica circundando essas estruturas, o que resulta em espaos vagos durante o processo de
Endosperma Grmen Pericarpo Ponta 82 11 5 2 98 1,3 0,6 0,1 15,4 82,6 1,3 0,8 Frao % gro Amido Lipdeos Protenas Minerais Acares Fibras ou contedo celular

Tabela

1.

Percentagem

do

constituinte

total

indicado nas estruturas fsicas especficas do gro de milho.

% da parte (base seca) 74 26 2,6 0,9 17,9 78,4 2,9 1,0 28,9 69,3 1,2 0,8 12 54 7,0

Fonte: Adaptado de Watson (2005)

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Essa frao a nica viva do gro e onde esto presentes as protenas do tipo albuminas, globulinas e glutelinas, que diferem significativamente, em composio e organizao molecular, daquelas encontradas no endosperma e, por conseguinte, diferindo das primeiras em qualidade nutricional e propriedades tecnolgicas. As protenas de reserva, encontradas em maior abundncia no gro de milho, so ricas nos aminocidos metionina e cistena, mas so pobres em lisina e triptofano, essenciais nutrio humana e de alguns monogstricos. Por esse motivo, a qualidade da protena, em milhos normais, baixa, correspondente a 65% daquela presente no leite, considerada um padro para a nutrio humana. Por outro lado, as protenas de reserva possuem quantidades elevadas dos aminocidos glutamina, leucina, alanina e prolina, que conferem alta hidrofobicidade ao resduo protico extrado do endosperma no processo de produo do amido de milho (SHOTWELL AND LARKINS, 1989). Esse produto considerado, nos pases desenvolvidos, como de grande importncia industrial, sendo utilizado como matria-prima para a fabricao de filmes comestveis destinados ao revestimento de frutas, verduras e gros, a fim de estender a vida de prateleira desses produtos. Alm desse uso, as zenas so, ainda, utilizadas na fabricao de fibras para vrias aplicaes, no encapsulamento de sementes e ainda na fabricao de embalagens biodegradveis (LAWTON, 2004). A composio do leo presente no grmen do milho distinta da dos outros leos vegetais quanto aos percentuais de cidos graxos saturados, monoinsaturados e polinsaturados (Figura 2).
cidos graxos em leos vegetais
Canola 7 Saturados Monoinsaturados Polinsaturados 75 Girassol 12 16 29 61 23 Milho 13 Oliva 15 Soja 15

Entretanto, o leo de milho possui composio de cidos graxos polinsaturados semelhante aos leos de soja e girassol. Nesses leos vegetais, o principal componente o cido graxo linolico, contendo um pequeno percentual do cido graxo linolnico, que so considerados essenciais nutrio humana e a alguns animais, dada a incapacidade de sntese dos mesmos pelo organismo. O pericarpo representa, em mdia, 5% do gro, sendo a estrutura que protege as outras estruturas do gro da elevada umidade do ambiente, insetos e microrganismos. As camadas de clulas que compem essa frao so constitudas de polissacardeos do tipo hemicelulose (67%) e celulose (23%), embora tambm contenha lignina (0.1%). A ponta a menor estrutura, 2% do gro, e responsvel pela conexo do gro ao sabugo, sendo a nica rea do gro no coberta pelo pericarpo. Sua composio essencialmente de material lignocelulsico.

Classificao do milho quanto ao tipo de gros

Baseadas nas caractersticas do gro, existem cinco classes ou tipos de milho: dentado, duro, farinceo, pipoca e doce. A maioria do milho comercial produzido nacionalmente do tipo duro ou flint, enquanto, nos pases de clima temperado, a predominncia do tipo dentado.

Polinsaturados
57 54 71 21 9

Linolico (mega 6) Linolnico (mega 3)

Milho Soja

1 8 1 11 1

%
32

72 58

62

Girassol Canola Oliva

10

Figura 2. Composio qumica de alguns leos vegetais (Fonte: JAOCS 1985; AMERICAN HEART ASSOCIATION, 2004).

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A principal diferena entre os tipos de milho a forma e o tamanho dos gros, definidos pela estrutura do endosperma e o tamanho do grmen (Figura 3). Milhos duros diferem dos milhos farinceos e dentados na relao de endosperma vtreo: endosperma farinceo. Nos milhos dentados, o endosperma farinceo concentra-se na regio central do gro, entre a ponta e o extremo superior. Nas laterais dessa faixa e no verso do gro est localizado o endosperma vtreo. Durante a secagem do gro, o encolhimento do endosperma farinceo resulta na formao de uma indentao na parte superior do gro, caracterizando o milho como dentado. O milho duro possui um volume contnuo de endosperma vtreo, que resulta em gros lisos e mais arredondados, com uma aparncia dura e vtrea. Nos gros do tipo farinceo, existe a mesma indentao do milho dentado, porm o endosperma completamente farinceo, resultando em uma aparncia opaca. Os gros de milho-pipoca possuem o pericarpo mais espesso, com o endosperma predominantemente vtreo, porm os gros possuem menor tamanho e formato mais arredondado. J os gros de milho doce, quando secos, possuem aparncia enrugada, isto porque os genes sugary ou brittle previnem a converso dos acares em amido e o gro passa a acumular fitoglicognio, um polissacardeo solvel. (HOSENEY 1994; JOHNSON 2000).

Importncia nutricional do milho

O milho considerado um alimento energtico para as dietas humana e animal, devido sua composio predominantemente de carboidratos (amido) e lipdeos (leo). A protena presente nesse cereal, embora em quantidade significante, possui qualidade inferior a de outras fontes vegetais e animais, exceto a protena do milho especial de alta qualidade protica ou QPM (quality protein maize), resultado de melhoramento gentico a partir do mutante opaco-2. Nesse material, as quantidades dos aminocidos lisina e triptofano encontram-se aumentadas no gro, conferindo uma qualidade nutricional superior protena. Farinhas integrais dos milhos QPM e normal apresentam valor biolgico de 65 e 82%, respectivamente, comparativamente protena do leite (casena), quando avaliadas em estudos com ratos e outros animais monogstricos. O leo de milho possui uma composio de cidos graxos que o define como de grande importncia para a dieta humana, principalmente para a preveno de doenas cardiovasculares e o combate ao colesterol srico elevado. Outro importante aspecto dos lipdeos no milho est relacionado ao contedo dos tocoferis (vitamina E) e dos carotenides. Os tocoferis fazem parte da estrutura de hormnios e tambm atuam como oxidantes, enquanto os carotenides, principalmente zeaxantina e lutena, possuem ao anticncer, devido sua propriedade antioxidante. Zeaxantina e lutena fazem parte da regio macular da retina dos olhos, sendo importantes na integridade da mcula, garantindo a manuteno da viso e a preveno da degenerao

Pipoca

Duro

Dentado Endosperma farinceo

Farinceo Grmen

macular, doena que aflige especialmente os idosos, e que leva cegueira. J os carotenos (alfa e beta) podem ser convertidos a retinol, uma substncia provitamina A, possuindo, portanto, importante valor para a nutrio humana. Essas substncias so tambm importantes na colorao da carne de aves e gema dos ovos, propriedades de importncia comercial na cadeia produtiva de aves. Devido ao contedo lignocelulsico nos gros do milho verde e nos derivados integrais do gro seco, esses

Endosperma vtreo

Figura 3. Tipos de milho e as relativas propores do endosperma farinceo e vtreo.

Geralmente, a classificao do milho quanto ao tipo dos gros procede quando os gros j esto secos e ainda aderidos ao sabugo, uma vez que, numa mesma espiga, pode haver gros com aparncia de dois tipos, devendo ser classificado com base na predominncia.

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produtos do milho so considerados importantes fontes de fibras, especialmente do tipo insolveis (hemicelulose, celulose e lignina), que correspondem frao fibra em detergente neutra nas avaliaes para alimentao animal. Quando os gros secos so processados, a exemplo da moagem seca, os produtos resultantes chegam a perder at 80% do contedo fibroso do gro, no sendo mais considerados boas fontes de fibra. Alimentos fibrosos tm sido recomendados na dieta humana para o controle de colesterol, melhora da constipao intestinal, preveno do cncer de intestino e da diverticulite, possuindo, portanto, valor funcional importante. Os minerais, que somam de 3 a 6%, esto concentrados no grmen (78%), embora estejam tambm presentes na camada de aleurona, a ltima

camada do endosperma. O mineral encontrado em maior abundncia no milho o fsforo (0,3 ppm), presente na forma de fitatos de potssio e magnsio. Enxofre ocorre no gro em quantidades significantes, embora na forma orgnica, como parte dos aminocidos sulfurados. Outros minerais esto tambm presentes no milho em quantidades menores, sendo os mais importantes: cloro, clcio, sdio, iodo, ferro, zinco, mangans, cobre, selnio, crmio, cobalto e cdimo.

Usos do milho e sua importncia tecnolgica

Os derivados do milho so utilizados na composio de vrios produtos, entre os quais destacam-se aqueles listados na Tabela 2.

Tabela 2. Produtos derivados do milho ou que contm seus componentes isolados ou transformados industrialmente.
Acetato de clcio e magnsio Adesivos (colas, pastas, mucilagens, gomas, etc) lcoois etlico e butlico Alimentos para beb Alimentos congelados Alumnio Amido e glucose (mais de 40 tipos) Antibiticos (penicilina) Asbestos para materiais de condicionamento trmico Aspirina e outros medicamentos Automveis (volante, estofamento, cabea do cilindro, pneus, acabamento de borrachas sintticas) Balas e confeitos Batata chips Baterias para veculos Bebidas gasosas Cafs e chs instantneos Carpetes, tapetes. Carreadores de cor em papis, tecidos e tinta para impresso Cereais matinais Cerveja Chiclete de goma Coberturas em madeira, papel e metal Combustvel (etanol) Copos e pratos de papel Cosmticos Couro acabado Cremes de barbear Dextrose (utilizada desde solues intravenosas a coberturas para bolos) Escurecedor de couro. Explosivos fogos de artifcio Farinhas ou fubs de milho Fibra de vidro Filmes fotogrficos Fraldas descartveis Frutose seca e xaropes (usados em refrigerantes, misturas alimentcias, etc) Gelias e doces em conserva Giz para quadro negro Grits Herbicida natural Inseticidas Iogurtes Ketchup Lpis de cor e de cera Licorice Maioneses Manteiga de amendoim Manufatura de papis Margarinas Molhos para saladas Mostarda preparada leo comestvel Pes e biscoitos Papis de parede Papis e papeles, (corrugados e laminados) Pasta de dentes Pigmentos Plsticos degradveis Polidor para sapatos Ps para sobremesas Produtos de chocolates Produtos farmacuticos Produtos maltados Queijos ou requeijes cremosos Rao animal e alimentos para animais de estimao Refrigerantes Suplementos para alimentao animal (vitaminas e aminocidos) Salgadinhos tipo chips, tortillas e outros Tacos e tortillas Tecidos e gomas Tinta latex Tinta para mquinas de etiquetas de preo Vegetais enlatados Whisky Xaropes

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O milho no possui apenas aplicao alimentcia, ao contrrio, os usos dos seus derivados estendem-se s indstrias qumica, farmacutica, de papis, txtil, entre outras de aplicao ainda mais nobres. Entretanto, so dois processos que do origem aos produtos utilizados em outros processos industriais, a moagem seca e a moagem mida. No Brasil, a principal indstria moageira de milho a do tipo moagem seca, enquanto nos pases mais desenvolvidos a principal forma de processamento do milho a moagem mida. A qualidade fsica e qumica dos gros , portanto, determinada pelo seu destino ou uso final. Existem, hoje, no mercado, milhos com alto teor de leo (6 a 7,5%) e alto teor de protena (>12%), destinados alimentao animal; alto teor de amilose (milho waxy), com propriedades importantes para a indstria alimentcia e de papel; alto teor de amilopectina (milho ceroso), para a indstria alimentcia e tambm de produo de adesivos; alto teor de cido graxo olico, para a produo de margarinas e tambm leos de fritura especiais; alto teor de aminocidos (lisina e triptofano), com melhor qualidade protica; milhos com amido de fcil extrao, destinados indstria de produo de lcool a partir de milho. Novos conceitos de qualidade do milho tm surgido com as novas demandas e os resultados de pesquisas. Atualmente, o milho no pode mais ser considerado uma commodity, dada importncia de seus usos e a existncia de cultivares com propriedades distintas.

Referncias
ABIMILHO. Brasil: estimativa de consumo por segmento. [Apucarana], 2006. Disponvel em: http:// www.abimilho.com.br/estatistica4.htm. Acesso em: 26 abr. 2006. FAOSTAT. All data. [Rome]: FAO, 2006. Disponvel em: http://faostat.fao.org/default.aspx Acessado em: 2 mai. 2006. PAES, M. C. D.; BICUDO, M. H. (1995). Nutritional perspectives of Quality Protein Maize. In:. INTERNATIONAL SYMPOSIUM ON QUALITY PROTEIN MAIZE, 1995, Sete Lagoas. Quality Protein Maize: 1964-1994: proceedings. [West Lafayette]: Purdue University, 1997. p. 65-78. Editado por Brian A. Larkins, Edwin T. Mertz TOSELLO, G.A. Milhos especiais e seu valor nutritivo, In: VIEGAS, G. P.; PATERNIANE, E. (Ed.). Melhoramento e produo do milho. 2. ed. Campinas: Fundao Cargill, 1987. v. 1, p. 375-409. WEBER E. J. Variation in corn (Zea mays L.) for fatty acid compositions of triglycerides and phospholipids. Biochemical Genetics, New York, v. 21, p. 1-13, 1983. YOUNG V. R.; PELLETT P. L. Plant proteins in relation to human protein and amino acid nutrition. American Journal of Clinical Nutrition, New York, v. 59, p.1203S-1212S, 1994. Suplemento.

Circular Tcnica, 75

Exemplares desta edio podem ser adquiridos na: Embrapa Milho e Sorgo Endereo: MG 424 Km 45 Caixa Postal 151 CEP 35701-970 Sete Lagoas, MG Fone: (31) 3779 1000 Fax: (31) 3779 1088 E-mail: sac@cnpms.embrapa.br 1a edio 1a impresso (2006): 200 exemplares

Comit de publicaes

Presidente: Antnio lvaro Corsetti Purcino Secretrio-Executivo: Cludia Teixeira Guimares Membros: Carlos Roberto Casela, Flvia Frana Teixeira, Camilo de Lelis Teixeira de Andrade, Jos Hamilton Ramalho, Jurandir Vieira Magalhes

Expediente

Editorao eletrnica: Tnia Mara Assuno Barbosa