ELABORACIN TRADICIONAL DE CHICHA DE JORA

ndice 1. Introduccin 2. Elaboracin de la Chicha de Jora 3. Caractersticas organolpticas de la Chicha de Jora 4. Referencia bibliografa.

1. Introduccin

La Chicha de Jora, es un producto oriundo del Per, que se elabora artesanalmente y se consume adems otros pases de Amrica del Sur, constituyendo un producto potencial industrializacin. Se denomina Chicha de Jora, a la bebida alcohlica obtenida por fermentacin de la materia azucarada contenida en el mosto de malta de maz (Vsquez, 1979). Emilio Balizan (1927) atribuye a la casualidad el descubrimiento de la Chicha de Jora, apoyado en el relato de Genaro Herrera Durante el mandato de Tupac Yupanqui copiosas lluvias haban deteriorado los silos de maz resultando de este hecho la germinacin de granos que derivaron en una Malta de Maz. Para evitar que se echaran a perder, el inca Yupanqui orden la distribucin de las maltas imaginando que podran aprovecharse en el cocido para consumirlo en forma de "mote" (maz cocido en agua), pero dada las caractersticas organolpticas desconocidas (aspecto de engrudo inconsistente) la desecharon. No falt un intruso hambriento que consumi dicha sustancia y quedo sumido en extrema embriaguez, descubriendo de este modo el valor alcohlico del maz. Chicha de Jora es un producto que en su elaboracin artesanal con lleva una serie de etapas que se encuentran sistematizadas en: Materia Prima, Coccin, Filtracin y Fermentacin. Sin embargo podemos observar que en la etapa de produccin de Jora se encuentran deficiencias que hacen esta no tenga las capacidades de una Malta de Cebada y un menor rendimiento. Asimismo en las tcnicas de fermentacin artesanales se puede producir sustancias que son txicas para el hombre, y por ltimo sera adecuado el conseguir un mtodo de conservacin que nos permita tenerla siempre lista para ser consumida en estado ptimo de sus caractersticas organolpticas. Ante nosotros se plantea un reto enorme pues es desarrollar un producto tradicional con la ayuda de la moderna Ingeniera en Industrias Alimentaras y que a mi parecer se pueden lograr avances sustantivos apoyndonos en los estudios hechos por la Ciencia Cervecera (Brewing), basndonos en la similitud de la materia prima utilizada

que son malta de cereal, la fermentacin hecha por levaduras y otras semejanzas. Por otro lado en Per solo se conocen dos tipos de cervezas, (tipo Pilsen y dark) pero en Europa existe una cantidad tan grande de tipos como variedades de Chicha de jora existen en nuestra tierra mestiza.

2. Elaboracin de la Chicha de Jora

La elaboracin de Chicha de jora es artesanal, tanto que algunos productores la consideran como un arte, lo que explica la reserva demostrada por quienes afirman prefieren no revelar sus particularidades mtodos de produccin. En muchos casos se mezcla con valores msticos-religiosos o animistas (Milla, 1959.) La materia prima ms utilizada y algunos de los mtodos artesanales empleados se encuentran en el cuadro 1. El proceso de elaboracin se puede la figura 1, la cual consiste en las siguientes partes:

a) Materia Prima: La materia prima es la jora o malta de maz, y se le puede definir Como el producto de la germinacin controlada de los granos, para limitar el desarrollo del talluelo y la radcula (Muelle, 1945). La composicin de la Jora se encuentra en el cuadro N 1

Cuadro 1.- Composicin porcentual maz Alazn y de la Jora

ANLISIS

MAIZ ALAZAN, JORA SECA (%) 13,8 7,0 3,6 73,8 1,7 1,8

MAIZ ALAZAN, JORA FRESCA (%) 28,1 5,4 2,8 62,3 0,5 1,4

AGUA PROTENA GRASA CARBOHIDRATO FIBRA CENIZA

Fuente: Collazos et al (1953)

Cuadro N2. Formulas de elaboracin de algunas variedades de Chicha de jora que se consumen en el Per.

PROCEDENCIA (Ciudad de procedencia)

DESCRIPCION (Apariencia)

COMPONENTES (Ingredientes) 50 lb. Jora 1 pata de toro 50 lb. Azcar 20 GAL agua 17 kg de Jora 40 L agua Chancaca 5 lb. de Jora 15 lb. de agua 0.5 arroba de chancaca 15 L de Jora 6 lb de maz 5 lb de azcar 50 L agua 36 kg chancaca 10 Kg de Jora 2 patas de res 4 Kg de cebada 100 L agua Azcar 1 Kg de Jora 15 lb de chancaca 30 L agua

COCCION (Tiempo)

FERMENTACION (Fermentacin)

Chiclayo

Pardo claro Con sedimento Vino claro Turbia

24 horas

8 das

Jequetepeque

8-10 horas

2 das

Cajabamba

Pardo claro Turbia

9-10 horas

a)10-12 horas b)18-20 horas

Cajamarca

Morado Turbia Pardo claro Turbia Pardo claro con sedimento

a)1 horas b)3-4 horas

3 das

Trujillo

6-8 horas

1-2 das

Hunuco

24 horas

1 da

Juliaca

Pardo claro Turbia

6-8 horas

1 da

Piura

Pardo claro Turbia

15 L de agua 4 lb Jora 2 lb chancaca

24 horas

3 das

Fuente: (Vinas et al, 1958)

El objeto del malteo es obtener una buena cantidad de enzimas con la menor cantidad de materia prima consumida (Vsquez; 1979). El proceso de malteo tiene las siguientes fases: Acopio de materia prima, remojo, germinacin, secado, almacenaje. El remojo se realiza en la costa norte en tinajones de barro (Len Molero, 1952), en la sierra en pozos de piedra rectangulares de 10 cm. de altura (Muelle, 1945). Dura aproximadamente de 12 a 14 horas. La germinacin del grano se lleva a cabo en la sierra en las mismas pozas de remojo, eliminando el agua y colocando ichu sobre ellas y regndolas peridicamente. Esta etapa dura aproximadamente de 8 a 15 das (Muelle, 1945). En la costa norte peruana el maz germina sobre una capa de arena de 2 a 3 cm de altura, se riega y se le cubre con arena y hojas de pltano y sobre estas otra capa de arena, mantenindose en este modo por espacio por espacio de cuatro das. (Len Molero, 1952. Para el secado de la Jora basta la exposicin al sol. Las transformaciones que se producen en el cereal germinado dependen de la accin complementaria de distintas enzimas como citasa, diastasas, amilasa y proteasa. Las transformaciones de la materia prima sirven de nutrientes para los microorganismos que responsables de la fermentacin ya que estos no pueden asimilar macromolculas como almidn, protenas, etc. El maz germinado o Jora presenta modificaciones morfolgicas por el desarrollo del talluelo y cambios histolgicos, que se traducen en la desaparicin y reblandecimiento del grano, degradacin de las protenas y del almidn, etc. Productos que son resultan de la liberacin de enzimas cuya actividad depende directa o indirectamente de los dems cambios. Stiegler, seala que el poder sacarificante (capacidad de convertir el almidn a azcares ms simples) de una buena malta de Maz es de 32-34% de una buena malta de cebada; la cantidad de enzimas de la Jora comercial es muy pequea 6 L, comparado con 121 L que tiene la malta de cebada normalmente (De Florio, 1986); y asimismo, un rendimiento muy bajo (la cual puede ser consecuencia de la alta humedad que tiene la muestra, que indica una mala conservacin). Velsquez (1979) determin los parmetros ptimos para la elaboracin de Jora encontrando resultados que daban una capacidad diaststica de 120 L.

b) Coccin: Se utiliza de 3 a 10 lt de agua por cada kg de jora. Esta operacin consiste en ebullicin prolongada del mosto.

Del cuadro N 2, se puede observar que la ebullicin tiene una duracin entre 6 a 24 horas. En esta etapa se realiza el agregado de sustancias aromticas. En la etapa de coccin la elaboracin tradicional no se produce la hidrlisis enzimtica

por las temperaturas altas usadas que son mayores de 80 C y asimismo carece de enzimas, por lo que solamente se realiza una extraccin de los componentes solubles de la jora. Desde esta ptica no es necesario que el tiempo de cocimiento sea prolongado, porque a los 60 minutos de iniciada la coccin se obtiene la mayor parte de la extraccin de slidos solubles de la Jora.

c) Filtracin: Es la operacin de separacin del afrecho (fibra) del mosto, se realiza en fro o en caliente. En las formas tradicionales se realiza utiliza fibra de algodn (cedazo) o como colocando en la sierra colocando el Ichu en una cesta el cual acta como medio para filtrar la Chicha. Esta operacin presenta dificultad por la presencia alta de almidn gelificado que se incrementa la viscosidad y asimismo la posible presencia de beta-glucanasas detectadas en alta cantidad en una malta mal disgregada. En resumen residuos de paredes celulares (A.B.M.A., 1977). El incremento de la relacin del agua con respecto a la Jora permite una velocidad de filtracin rpida. (De Florio, 1986).

d) Fermentacin La fermentacin se puede separar tericamente en dos fases: - Inoculacin.- En esta etapa se da en forma natural "muchas veces para que se realice la fermentacin es necesario de algunas levaduras, por lo que esta operacin se realiza en unos cntaros borrachos", que no vienen a ser otra cosa que cantaros que contienen una gran cantidad de levaduras en constante aumento y madurez. Tambin al adicionarle azcar o chancaca se realiza una inoculacin ya que la microflora de la misma est constituida principalmente por levaduras.

- Fermentacin.- Se lleva a cabo por levaduras mal llamadas salvajes y son aquellas que intervienen en diversos procesos fermentativos espontneos de la Chicha de Jora. Comprende una amplia gama de levaduras a la que Manrique (1979) denomina "levaduras nativas". En el cuadro N 3 se puede apreciar algunas especies microbiolgicas aisladas de diferentes Chichas de Jora.

La investigacin realizada en la fermentacin natural de Chicha de Jora de Maz Alazn en condiciones no controladas como el hecho de elaborar en una chomba durante el verano de Lima, inicialmente con 12.7P (slidos solubles), la fermentacin tuvo una duracin de aproximadamente 3 das y se puede apreciar el sabor agridulce que aparece a las 48 horas,

llegando a las 96 horas a su sabor caracterstico conocido como Chicha fuerte. El comportamiento de algunos parmetros como pp., acidez fija, slidos totales, slida consumida se encuentra en la figura N2, tambin se obtuvo un valor de 9% de alcohol en volumen a las 92 horas.

Cuadro 3. - Especies microbiolgicas aisladas en muestras de Chicha de jora. Especie Aislada S. cerevisiae

Numero de muestras 42

S. carlsbergensis

1
S. tropicalis

7
S. exigenes

1
B. anomalus

8
S. heterogenus

1
T. famata

5
S. fructicum

5
C. solari

4
S. pasteurianus

12
S. hanseii

6
Adems, se encontr Lactobacillus como: L.pasteurianus en 26 muestras , delbruki en 19 muestras ,Bacillus subtilus 13 muestras ,B.cereus en 5 muestras ,micrococus en 3 muestras ,Entre las enterobacterias :Enterobacterias ergenes en 5 muestras, Echerechia coli en 5 muestras.

Fuente: Manrique HI .Flora microbiana de la Chicha de Jora (1979)

Los grados alcohlicos que van de 0,8-13,2 de alcohol en volumen, encontrndose el 80% del total de valores por debajo de 5,8%. Con respecto a la acidez 80% de los valores hallados por Manrique (1979), se encuentran por debajo de 3,97%. Los valores de pH encontrados fluctan entre 3,5 - 5,4 siendo el valor ms alto el registrado entre 4,3-4,6 (30% del total).

-Otros Productos De La Fermentacin Al respecto Bush (1952) realiz anlisis en la Chicha de Jora obtenindose los siguientes resultados.

ANLISIS Furfural Acidez(expresado como ac. Lctico) Taninos Aldehdos (expr.como aldh.frmico) Alcohol en Peso Alcohol en Volumen Azucares Reductores

RESULTADOS (%) 0,0016 1,234 ---0,009 7,58 8,98 4,83

El mismo investigador, no informa sobre el proceso de elaboracin, ni como y ni dnde se obtuvo la muestra; pero sobre la base de estos resultados, se entiende que el producto que ha analizado es txico para el consumo humano.

3. Caractersticas organolpticas de la Chicha de Jora

El producto de la fermentacin no recibe ningn tratamiento posterior, excepto en algunos casos en que se agrega azcar. Entre las caractersticas organolpticas a evaluarse estn: Color, olor, grado de claridad y sedimento (Manrique, 1979)

a) Color.- El color es variado dependiendo de la materia prima utilizadas en su elaboracin El color de la Chicha de Jora elaborada en Piura vara de color blanco amarillento a blanco rosa. El color predominante es el pardo claro (Vias et al, 1958). El color vara a travs del tiempo de duracin de la fermentacin, inicindose con el color pardo oscuro y tornndose a pardo claro (De Florio, 1986).

b) Aroma.- Manrique (1979), lo describe como un aroma "sui generis", esto probablemente por las caractersticas particulares de los productos voltiles responsables del aroma de la Chicha de Jora. Len Molero (1952), describe el olor como particular agradable. El aroma no vara a lo largo del tiempo de fermentacin (De Floreo, 1986).

c) Sabor.- El sabor de la Chicha de Jora descrita por Len Molero (1979) es agridulce, agradable.

Manrique (1978), lo seala como agradable particular. El sabor es fuertemente influenciado durante la fermentacin que se inicia como a maz dulce pasando por el agridulce y terminando con agrio, poco dulce y cido. (De Florio, 1986)

d) Grado de claridad.- El grado de claridad de la Chicha de Jora es turbio (Manrique, 1979), (Len Molero 1952).

e) Sedimento.- Es el resultado de la precipitacin de los slidos insolubles: gomas, protenas, levaduras, cuando la fermentacin ha terminado. Este se incrementa con el tiempo de elaborada la Chicha (De Floreo, 1979).

4. Composicin Qumica de la Chicha de Jora

La composicin qumica de la Chicha de Jora, se encuentra en el siguiente cuadro.

Cuadro 4. -composicin porcentual macromolculas de la Chicha de jora y Chicha morada

ANALISIS

CHICHA DE MAIZ MORADO (%)

CHICHA DE JORA (%)

AGUA PROTEINA GRASA CABOHIDRATO FIBRA CENIZA

93,2 0,4 0,3 5,8 0,2 0,3

95,0 0,0 0,0 4,9 0,0 0,1

Fuente: Collazos et al. (1953).

5. Bibliografa. American Society of brewing Chemesty (1958).Methods of Analysis of malt and brewing, wisconcy.6ta Ed.Association of Brewing master of america (1977). Bush, Carlos (1952). Consideraciones medicas sociales sobre la Chicha. En peridico Excelsior N127. Mayo-Junio. Lima Per. Pg. 25-27. Blish et al (1937).Malta de Maz en Enciclopedia Qumica Industrial Fritz Ulman .1965.Ed Gustavo Gil .Mxico. Tomo IV. Pg 362-363. Collazos Ch, et al (1953).Composicin qumica de los alimentos peruanos. Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social. Pg. 13, 23. De Florio Ramrez Enrique (1986). Estudio de la Fermentacin de Chicha de Jora. Tesis para optar el grado de Ingeniero en industrias Alimentarias.pag 69,82. Len Molero Fernando (1952). Estudio qumico bromatolgico del maz. Variedades de maz peruano. Tesis de grado programa de Farmacia de UNMSM. Manrique de Saenz Isabel (1978). Flora Microbiana de la Chicha de Jora y fermentacin experimental de levadura seleccionada. Lima, Tesis Programa de Farmacia de la UNMSM. Practical Brewer of Madison Wisconcy. Editorial ABMA. Sptima edicin.Pg. , 205-271. Vias Eduardo (1958). La composicin qumica del las diferentes Chicha que se consumen en el Pas. Lima .Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social del Departamento de Nutricin -Servicio cooperativo Internacional de salud Pblica. Pg 1-3.Tesis de Grado, Programa de Farmacia UNMSM.

Trabajo enviado por: Enrique De Floreo Ramrez ede_florio@hotmail.com Docente de la Facultad de Ingeniera en industrias Alimentaras de la Universidad Jorge Basadre. Tacna-Per 2005