CARNE DE RES, SUS DIVERSOS CORTES Y PREPARACION Normalmente luego de haber sido sacrificado la res, se corta en 4 pedazos, para

su mejor manejo; y de esas 4 porciones, se procede a sacar los cortes primarios, sub.-primarios y fabricados. Los cortes primarios de la res son: Chuck Brisket y Jarrete Costillas Short Loin Short Plate Sirloin Flank Round (costilln)

(Cinta con y sin hueso, NY Steak) (Carne molida) (Filete, Punta palomilla, T-bone Steak) (falda de abanico) (lomo de res, pulpa blanca y negra)

EL siguiente es un listado de los Cortes Primarios, Sub.-primarios y algunos fabricados que se obtienen de la Res. Filete: Es la carne de res considerada de mayor calidad. Alcanzando el precio ms alto en el mercado. Strip Loin: Se sacan steaks con o sin hueso, lo que conocemos como bisteck de cinta, T-Bone, y se puede hacer al grill / plancha o guisados. Palomilla o lomo de palomilla: Es una de las que se puede utilizar para Roast Beef, su carne es apta para brasear o estofar. Rincn: Normalmente se saca por bistecks y es un corte suave el cual no debe ser sobre cocido. Lomo redondo o mulato: La dureza de su carne permite cocciones de hasta 4 horas. Pulpa Negra: Guarda las mismas cualidades que el rincn con la diferencia que la carne posee ms grasa. Pulpa Blanca: Se saca bistecks y su forma semi-rectangular nos ayuda a la preparacin de enrollados o escalopes. Sirve para guisar a coccin media. Babilla: Debido a su marmoleo (grasa interna) se puede asar en cortes enteros, para luego hacer el carving (corte de piezas de carne enteras) apropiado. Punta de Palomilla: Es perfecta para brasear o asar. Su dureza no permite poca coccin, evitar plancha grill o frer. Falda de abanico (ropa vieja): Su firmeza y corte alargado y delgado la hace excelente para guisar. Costilla de Res: No posee gran fama su preparacin culinaria en Panam. Es perfecta para sopas, estofados. Jarrete y/o Ossobuco: Carne de gran dureza y alto porcentaje de colgeno. Excelente para sopa, estofado, caldos. Shoulder o paleta con hueso: Tiene la misma utilizacin culinaria que el jarrete y el ossobuco, pero sus cortes poseen ms carne. Brisket: Es por excelencia el corte utilizado para el Roast Beef. Corte de gran firmeza el cual debe ser braseado, o estofado. Lomo Rallado o Shoulder sin hueso: Es utilizado para rellenar o cortar y estofar. Y su alto contenido graso, ayuda a su sabor. Lomo de Paleta: De este corte normalmente se saca la carne para guisar ( en cubo) o stew meta . Por ende debe ser estofada. Costilln: Corte de gran versatilidad se saca en costilln entero(Es un corte suave y de gran sabor) o lomo de costilln (Es un corte semi-duro, con gran sabor, el cual debe estofarse o en sopa.) Strip Loin: De aqu se saca el NY Steaks y el corte entero es casi nunca utilizado.

Huesos y otras partes de la res Hueso Rojo: Proviene del cuello. Hueso de cadera: Parte Superior de las Patas. Pecho: Parte Frontal de la res. Hgado: Se debe utilizar mtodos de coccin seco (salteado, grill o plancha), por su alto contenido de protena, si se pasa en coccin se pone duro. Riones: Se puede brasear o estofar, y se puede servir solo o dentro de un pastel de riones. Cola de res: Internacionalmente se utiliza de muchas formas, pero siempre con mtodos de coccin hmedos. Aporta gran sabor, y es bien utilizada en la gastronoma mexicana y es de gran valuarte en la japonesa. Trminos de Coccin de la Carne Estndar Internacionales Trmino Medio Rojo Ingles Temperatura Interna: 55C Corte sellado por ambos lados a fuego alto. La capa externa bien cocida y el centro crudo e inclusive fro. Trmino Medio Rojo: (Este el trmino medio internacional) Temperatura Interna: 60 C La capa externa de la carne es sellada en la plancha o parrilla, dejando el centro de color rojo o casi crudo. Color caf claro en las orillas y rojo al centro. Trmino Medio Temperatura Interna: 63 C Es el trmino ideal ya que el corte no pierde jugosidad. Es sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando un centro rojo ms pequeo que el trmino anterior.

Tres Cuartos: Temperatura Interna: 71 C La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor. El centro del corte se torna color caf claro en las orillas perfectamente cocidas. Bien Cocido Temperatura: 77 C Es el trmino menos recomendado ya que la carne pierde hasta un 70% de jugosidad, quedando dura aunque el corte sea de calidad. Todo el corte toma un color caf grisceo y prcticamente sin jugo LA TERNERA, CARNE NOBLE Y DELICADA CORTES Y MTODOS DE COCCIN Shoulder o Paleta de Ternera: Similar al de la res, de igual forma hay paleta con hueso y sin hueso. Bien puede ser braseado o estofado. Tambin se puede Rostizar despus de una coccin previa. Patas y Ossobuco: (Carrete de Ternera) La utilizacin culinaria es la misma que el Ossobuco y el jarrete de res. Pero ya que el animal es sacrificado joven, los cartlagos son ms suaves pero aportan de igual forma gran sabor a las sopas, estofados y braseados. Costillas: El costillar de ternera entero, tambin es conocido como Rack de Hotel o Costillar de Hotel. Es bastante suave y rico en sabor. Su precio es bastante elevado Se puede asar, al horno o al BBQ, entero o porcionado. La rebanada no debe ser mayor de 1 pulgada. Lomo de Ternera: Del lomo de ternera se saca el filete de ternera, el RIB Eye y el Strip loin de ternera. El Rib Eye o Strip Loin de ternera es bastante suave y sin duda alguna el filete de Ternera ms. Del lomo de la ternera tambin se sacan las chuletas de ternera. Pierna: Aunque es lo suficientemente suave para rostizarla entera, se utiliza tambin para obtener escalopes. La pierna se obtiene de las partes superior de las patas traseras.

ORGANOS INTERNOS DE TERNERA Molleja: Las de buena calidad son de color rosado fuerte y deben ser firmes, la membrana exterior debe estar intacta, esta membrana nunca debe estar golpeada o rasgada. Posee un sabor delicado y son tiernas y aceptan cualquier tipo de coccin. Hgado: El sabor es ms tenue que el de la res adulta, y su utilizacin es ms gourmet. Deben ser firmes y hmedos, y sin olores extraos. Riones: Debe guardar las mismas caractersticas que la molleja y el hgado. Y se utiliza para estofar y para el famoso Kidney Pie (Pie de riones).

LOS TIPOS DE TERNERA Ternera Lechal o Blanca: Como su nombre lo indica solo se alimenta de leche materna y no sobrepasa los 12 meses, su carne es de color rosa y su grasa blanca. Aojo o Ternera Rosada: No supera los 18 meses y su carne es roja roscea, es ms sabrosa que la de lechal. Y presenta algo de grasa cremosa. Cebn: Macho joven que ha sido cebado y unas veces castrado, presenta una carne roja y veteada y su grasa es blanca. Novillo o Choto: Es la cra cuando ya tiene entre 2 y 3 aos. A veces se clasifica como res adulta. Su carne es ms oscura que la del aojo y tambin ms gustosa, pero ms dura, la grasa es de color marfil.

EL CORDERO, UN NUEVO SABOR POR DESCUBRIR El cordero es la carne de la oveja sacrificada para consumo humano. La misma debe tener menos de un (1) ao de vida. El hecho de que es una carne de un animal tan joven, la hace suave y tierna, y fcil de preparar, casi con cualquier mtodo de coccin. Posee un sabor muy peculiar, de aroma y gusto penetrante. Combina muy bien con las salsas y los acompaamientos con cuerpo.

1. CORTES Y MTODOS DE COCCIN Shoulder o Paleta de Cordero: La paleta de cordero posee 4 costillas, y la pata delantera del animal, entera. De igual forma posee gran cantidad de los huesos del cuello, que van en varias direcciones, lo que dificulta el proceso de deshuesarla. Este corte bien puede ser braseado o estofado. No si antes haber sido cortado en pedazos, por ejemplo las costillas, y la pierna en varios pedazos. De igual forma se puede obtener su carne y molerla para hacer rellenos de empanadas o pasteles salados. No se recomienda rostizarlo entero, por lo difcil que va ser realizar el Carving. Pecho o Frente de Cordero: Contiene parte de las costillas, el pecho y parte de las patas delanteras. Por el lugar donde est solo contiene las puntas de las costillas, que son separadas para poder obtener el costillar de cordero. En ingles estas puntas de costillas, son llamadas Denver Ribs, y pueden ser sustituidas por las de cerdo si el Chef desea. Cuidando siempre el costo. Este corte, el Pecho, bien puede ser rellenado, si se deshuesa, o estofado, si se corta en pedazos. Y sus huesos son excelentes para realizar un caldo de cordero. Costillas: El costillar de cordero entero, al igual que el de ternera, tambin es conocido como Rack de Hotel o Costillar de Hotel. Se encuentra entre la paleta, el pecho y el lomo del animal. Lomo de donde obtenemos el filete de cordero. El costillar posee una carne suave, y normalmente son limpiadas las puntas para presentar lo que se conoce como, Costillar de Cordero a la Francesa Lomo de Cordero: Del lomo de cordero se saca el filete del mismo, ya mencionamos. Es un corte que posee gran sabor y preferiblemente debe cocinarse con un mtodo de coccin seco, como por ejemplo, Al Horno, Rostizado, Al Grill. Del lomo del cordero tambin se sacan las chuletas de cordero. Pero de igual forma si esta deshuesado, podemos obtener medallones de cordero. Pierna: La pierna se obtiene de las partes superior de las patas traseras. Es una carne suave y normalmente rostizada entera. Aunque se puede deshuesar, para rellenar, para sacar escalopes, o bien para obtener carne molida, para realizar rellenos. El cordero, por ser un animal chico, muchas veces es comprado entero o canales, para obtener los cortes deseados del animal. De igual forma como siempre mencionamos, necesitamos que dentro de nuestro equipo de trabajo, tengamos las personas con el conocimiento para realizar estos cortes. Y el equipo para almacenar estos cortes. EL CERDO, LA NUEVA CARNE BLANCA. SUS VERDADES Y MITOS. A excepcin de los judos y musulmanes, que por religin, costumbre y cultura, no lo consumen, el cerdo es parte de la alimentacin del mundo entero. De por s, las estadsticas indican que es la carne ms comida en el mundo. Pero para comer una excelente calidad de carne de cerdo es necesario saber aspectos tales como: La Carne ha de tener un calor rosa blanquecino. Debe tener textura fina, pero firme Debe esta exenta de humedad La carne de cerdo de color rosa oscuro o roja es propia de un cerdo viejo. Y queda a gusto del Chef si desea utilizar esta carne. Dependiendo de la edad los Cerdos se clasifican. Cochinillo: Solo tiene algunas semanas de vida y no llega a las 10 libras de peso. Lechn: Sigue siendo de pocos meses, pero ya dobla el peso del cochinillo es decir aproximadamente 20 libras. Cerdo: Es el ejemplar adulto de 100 a 150 Kg., que ha cumplido 10 meses de vida. La hembra adulta es destinada a la reproduccin. En el cerdo no hay esta clasificacin de A.B. etc. Ya que solo son sacrificados por edad.

Aunque en la actualidad hay muchsimos estudios genticos, en donde se han hechos mejoras a la carne de cerdo, por ejemplo, donde hay ms carne y menos grasa, o donde el color rosado de la carne perdura ms. La Carne de Cerdo tiene en contra el factor GRASA. Pero en los Estados Unidos y otros pases de Amrica Latina ya la carne de Cerdo esta siendo clasificada para el consumidor, por diversos aspectos tales como el porcentaje de carne VS grasa, el color de la carne y otros factores de importancia.

CORTES DEL CERDO Lomo de Chuleta ( Chuleta fresca , con hueso) Paleta sin hueso ( puerco liso) Bacon Tocino ( chicharrn) Chuletas Costillitas Chuleta de Centro Deshuesada Filete de Cerdo Pierna o Jamn o Pernil Rabito Pulpa Negra ( Puerco Liso) Lomito Rincn (Puerco Liso) Babilla (Puerco Liso) Codillo Back Rib /Tocino Spare Ribs con o sin hueso Paleta Patita Recortes ( Viene con el Picnic ) Jamn Picnic o Paleta Papada ( embutidos) Trompa Cabeza de Puerco Cabeza A diferencia de la carne de Res la gran mayora de los cortes de Cerdo son ptimos para cualquier tipo de coccin, ya que su carne es suave. Salvo excepciones como la patita, el rabito salado, la Pierna o el jamn. Como tambin se resalta el hecho de que la carne de Cerdo es una carne fcil para obtener sabores. LAS AVES Y EL CONEJO, DE LO COMN A LO EXTRAVAGANTE Dentro de las Aves ms comunes de consumo del hombre podemos encontrar, por supuesto que el Pollo, el Pavo, el Pato, la Codorniz, el Ganso y la Gallina de Guinea. Como de igual forma encontramos las aves de Caza, tales como la paloma, el faisn y dems. Es posible que el pollo sea la materia prima de platos principales ms barata del mercado, esto y su facilidad para criarlas, evidentemente la hace el ave ms consumida en el mundo. Las aves en su gran mayora aceptan casi todos los mtodos de coccin, ya que poseen carne de contextura suave, como de igual forma combinan casi con todos los ingredientes, por la delicadez de su sabor. La composicin muscular de las aves es muy parecida a la del resto de los animales, con un 72% de agua, 20% de protenas, 7% de grasa y un 1% de minerales. Pero a diferencia de las carnes rojas, no posee grasa intramuscular, ya que toda la grasa de estos animales reposa en su piel y cavidad estomacal. Al igual que la carne de Res, en las aves los msculos menos utilizados tiene carne ms suave que los ms utilizados, como de igual forma mientras ms vieja el ave ms dura su carne. Por esto las aves comercializadas generalmente son jvenes, para vender carne suave. Todos hemos notado la diferencia en color de la carne de las pechugas y las alas, en comparacin a la de los encuentros y los muslos. Esta diferencia de color se debe a una protena llamada MYOGLOBINA, la cual esta encargada de oxigenar los msculos de las aves. Evidentemente los msculos que ms utilicen las aves mas Myoglobina necesitaran y ms oscuros sern. Es por esto que las pechugas y las alas en las aves que no vuelan son blancas y suaves, y los muslos y encuentros son ms oscuros y ms rgidos. A diferencia que las aves que si vuelan poseen toda sus carne oscura.

Estos factores tambin influyen en el tiempo de Coccin de las Aves, ya que las que vuelan poseen carne ms dura y necesitan mayor tiempo de Coccin. En esta clase veremos como porcionar un ave en presas y como deshuesar cada una de estas porciones. 1-Tipos de Gallina o Pollo. Y sus mtodos de Coccin Recomendables. Gallina Joven: Se le conoce en ingles como Cornish Hen, de gr an sabor. De 5 a 6 semanas y pesa aproximadamente 2 libras. Se Recomienda Rostizarlas Enteras o en presa al Grill o Plancha. Pollo Rosti: De carne suave, con gran sabor y piel delgada. Posee huesos frgiles. De 13 semanas y pesa aproximadamente 3 libras. Cualquier mtodo de Coccin es recomendable. Pavi-Pollo: Se le conoce en ingles como Capon, de sabor tenue, con gran cantidad de carne oscura como de grasa. Hasta los 8 mese s y pesa aproximadamente de 6 a 10 libras. Se Recomienda Rostizarlas Enteras. Gallina Adulta: Se le conoce en ingles como Stewing Hen De carne rgida, Posee huesos firmes y cartlagos muy fuertes. Hast a los 10 meses y pesa aproximadamente 2 libras. Se Recomienda Braseada o en Estofados. 2-Tipos de Ave y su Mtodo de Coccin Recomendable. Pato: El mas comercializado es el pato de 16 semanas o menos. Esta ave solo contiene carne oscura y una gran cantidad de grasa. Por esto debemos eliminar esta grasa con diversos mtodos antes de su coccin principal. Es importante resaltar la relacin de huesos y gras VS carne de esta ave, ya que de un Pato de 4 lb. Solo comen 2 personas, mximo 3, mientras que de un Pollo de 4 lb. como 4 personas, mximo 5. Se Recomienda Rostizarlas Enteras, en presa al Grill o Plancha y para Estofados. Ganso: Solo contiene carne oscura y una piel sumamente grasosa. De carne rgida y con gran sabor. Debemos eliminar esta grasa con diversos mtodos antes de su coccin principal. Normalmente se Rostizan enteras y se acompaan de salsas a base de frutas cidas, para neutralizar el sabor a grasa que posee. Cualquier mtodo de Coccin es recomendable. Gallina de Guinea: Posee carne blanca y oscura, igual que el pollo. Posee un sabor similar al faisn y carne suave. Culinariamente es ms utilizada en Europa que otras regiones y alcanza precios elevados. Se Recomienda Rostizarlas Enteras o Saltearlas. Pavo: Es el segundo ave en popularidad despus del pollo. Posee carne oscura y carne blanca. Poca cantidad de grasa y de sabor muy tenue. Cualquier mtodo de Coccin es recomendable. El tiempo de Horneo del Pavo es de 12 a 15 minutos por libra a 325 F El Conejo es uno de los animales ms antiguos de consumo humano y en la actualidad se cra en granjas y por eso casi siempre lo encontraremos en la seccin de aves de los libros de cocina. Se consigue casi todo el ao fresco o congelado. Posee un sabor parecido al del Pollo. Normalmente los encontramos de 2 a 3 libras, siendo estos conejos muy jvenes. Estos se pueden Rostizar enteros, Frer o en Estofados. Son muy populares tanto en la cocina rustica, como en la gourmet. Ya que encontramos recetas de estofados campestres, como tambin en Pats y Terrinas.