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Equipamiento y Diseo. Cocinas Industriales (Parte 2)

Autor: juventino anaya

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Presentacin del curso

En esta ocasin tenemos preparados para ustedes un nuevo curso de cocina en la cual conocers la segunda parte de nuestra gua para el diseo y equipamiento de una cocina industrial, este tipo de cocina se entiende como todo establecimiento en el cual se permite preparar los alimentos en cantidad suficiente para muchas personas: restaurantes, cantinas, cocinas escolares o empresariales, para distribucin en grande, etc. Las obligaciones de higiene y seguridad alimentaria que pesan sobre este tipo de cocinas han contribuido a que se controle y estudie, para que no existan cruces, las entradas y salidas. De esa forma se evitan posibles contaminaciones entre lo que entra que serian las materias primas, lo que sale que seria los sobrantes o basura, los alimentos que estn listos para servir y los que estn en proceso de elaboracin. El acero inoxidable es el principal material utilizado en este tipo de cocinas ya que facilita la limpieza al igual que los pisos y paredes debes estar hechas de un material que simplifique el trabajo de mantenimiento y limpieza. La concepcin de las maquinarias y mtodos de produccin tienden a reducir el contacto directo de los operarios con las preparaciones alimentarias. Los locales son cada vez ms aislados del exterior con ventanas y puertas aislantes y la utilizacin del aire acondicionado permite reducir el riesgo de introduccin de grmenes. En esta segunda leccin que te presentamos hoy estaremos hablando sobre las medidas que debes tomar en cuenta para distribuir de manera adecuada tu cocina ya que como sabemos cada rea debe tener una medida correcta para maximizar los buenos resultados, tambin podrs ver todo lo referente a los distintos tipos de instalacin que deben tener como ser la hidrosanitaria o elctrica.

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1. Calculo de espacios. Cocina

Nos sirve de apoyo para determinar los tamaos de las reas en la cocina El conocimiento de los espacios requeridos nos da argumentos de apoyo para sugerir cambios que son en beneficio de la cocina y nos ayuda a determinar las dems reas. Como la medida del comedor nos dice cuantas comidas sera posible vender dentro del restaurant De esta informacin partimos de que tamao ser nuestra cocina una regla emprica dice que el tamao del comedor es 70% del total del restaurant: entonces el 30% es del rea de la cocina y aqu es donde entra el diseo y la creatividad del proyectista. Debe de caber la cocina con todas sus reas requeridas para dar un servicio completo La siguiente informacin es del libro: Equipment and Desing for Industrial Kitchens El espacio por persona en el rea del comedor es de 10 a 15 pies cuadrados 10 pies por persona estara algo apretado 12 pies por persona seria adecuado 15 pies por persona tiende a ser de lujo 10 pies2 12 pies2 15 pies2 = 0.92 mts2 = 1.10 mts2 = 1.40 mts2

Con un racionamiento sencillo determinamos que si hay un rea de 110 mts cuadrados la cocina deber de ser 33 mts cuadrados y el total del negocio sin considerar el andn de descarga deber de ser de 143mts2 En el rea de almacn de mercanca debe de proporcionar espacio, limpieza, proteccin y orden con pasillos de ms de 90 cms de ancho seria ideales Los requisitos de espacio variarn con el nmero de comidas servidas, de las prcticas de compra, y de la frecuencia de entregas. De un tercio a una mitad de pie cuadrado de espacio para cada comida servida por da es adecuada Esto se basa en condiciones normales de abastecimiento y un almacenamiento de dos semanas es adecuado a excepcin de los productos que son

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entregados diariamente Las reas de almacn consisten en las reas: Almacn de secos Cmara de refrigerados Cmara de congelados Almacn de secos: La ventilacin es esencial para el apropiado almacenamiento de los alimentos, retrasa el crecimiento de bacterias y hongos, dispersar olores, evitar la humedad prevenir la condensacin en las paredes, la oxidacin en los recipientes de metal etc... etc... Un estimado para el almacenamiento de secos: La regla emprica es un - medio - pie cuadrado de espacio para cada comida servida diariamente, o aproximadamente los 15 pies x sitio de 8 pies altura para 150 comidas Cmaras de Refrigeracin y de Congelacin Estimando el espacio de la rea de refrigeracin 1. Considerar el tipo de comida y hbitos o preferencias 2.Calcular el peso de comida necesaria en el da mas pesado (aproximadamente 0.91 kilogramo por persona) y multiplicar por los das que queremos almacenar una semana o 5 das, Se puede calcular que se puede almacenar unos 20 kilos por pie cubico Dividiendo las reas dentro del refrigerador En general las reas de almacenamiento dentro del refrigerador son de: Carne y de aves .35% Frutas y vegetales ..30% Productos Lcteos ..20% Productos Congelados 15% Otros tipos de alimentos que requieren otras cmaras independientes serian Pescado

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Pescado Productos para hornear Bebidas y Helados No es considerado rentable fabricar una cmara de menos de 2.44 x 3.05 mts Las temperaturas recomendables para los alimentos dentro de las cmaras Son:

Congelados Helados Pescados y mariscos Carne y pollo Productos Lcteos Frutas y Vegetales
Ilustrar ejemplos

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F a 0 F

5 F a 10 F 23 F a 30 F 33 F a 38 F 38 F a 46 F 44 F a 50 F

reas sugeridas para almacn de secos

6 pies x 8 pies (1.80x2.44) comidas diarias 8 pies x 12 pies 6 (2.44x3.67) comidas diarias 12 pies x 31 pies (3.67x9.45) comidas diarias

= = =

48 sq-ft para 100 a 200 100 sq-ft para de 200 a 350 372 sq-ft para 500 a 750

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2. reas de cocina. Preparacin y produccin

rea de Preparacin y Produccin Estas 2 reas llevan una co-relacion muy estrecha puesto que son el corazn de la cocina y los siguientes diseos son solo para mostrar la posicin que guardan uno respecto del otro y la relacin de tamao es referenciada para dar una idea En Preparacin es donde se comienza a procesar la comida (a preparar) para ser cocida como es cortar, pelar, limpiar, racionar etc.

Licuadora Mesas de apoyo Rebanadoras Fregaderos Colgaderos

Batidora Procesadores de alimento Freidoras Llave de prelavado Repisas sobre las mesas de preparacin Refrigeradores bajo cubierta

Mesa con rea de corte Conservadores de ensaladas

Un equipamiento de esta rea deber de tener: En el rea de produccin es donde encontramos el equipo pesado de produccin aqu es donde se cosen los alimentos en volmenes el equipamiento de esta rea es: Marmitas, Estufones, Sartenes, Hornos, Campanas de inyeccin extraccin Mesas de apoyo TOTAL DE REA ES DE 48.06 mts2 rea de preparacin = 28.87 mts2 =59.4% rea de produccin = 19.73 mts2=40.6% El total del rea de la cocina es de 96 mts cuadrados de los cuales 47.94 es el resto de la cocina y el rea de lavado de ollas y sartenes es de 7.90 mts cuadrados Esta cocina est calculada para un servicio de 100 a 120 personas

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Esta es otro restaurant donde se muestra los porcentajes de area que utilizan cada uno TOTAL DE AREA ES DE 69.38 mts2 Area de preparacin = 34.33 mts2 = 49.48 % Area de produccin = 35.06 mts2 = 50.52 %

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Esta informacin es solo para que el diseador tenga una real idea de lo que son las proporciones en las areas el porcentaje es para lo mismo que en ambos casos muestra un equilibrio casi al 50% y en la gran mayora de los diseos es similar cuando llega a variar es por que en la barra de ensaladas y cocteles se podra considerar tambin como rea de acabados.

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3. Cocina de acabados. Servicio

Lavado de Ollas y Sartenes Aqu se requiere todo lo necesario para lavar la bateria que interviene en el proceso de la preparacin de la comida y mostramos graficas que muestran el area de metros y/o (ftx10) por cada 100 comidas que se sirven.

El lado derecho de cada grafica muestra pies cuadrados y el lado derecho muestra metros cuadrados. Al ser ms grande la instalacion 300 a 400 comidas diarias el uso de equipos y maquinaria hace ms agil esta operacin. Y tiene una cada la curva de los metros cuadrados requeridos Se entiende que en los negocios pequeos el area de lavado es solo una para economizar espacios Cocina de Acabados Es el area donde se termina la preparacin de la comida y se le da acabados para ir al siguente paso que pueden ser: Barra de Auto-Servicio en caso de tratarse del Comedor de una Empresa

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Barra de Auto-Servicio en caso de tratarse del Comedor de una Empresa Barra del chef. en el caso de un Restaurante Montaje de platillos..cuando se trate de un Hospital, Cocina de Banquetes, Empacadora El equipamiento de esta area puede ser: Estufas, Planchas, Freidoras, Salamandras En los equipamientos de los negocios de comidas rapidas que abundan en los centros comerciales este tipo de equipamiento es de lo ms comn Area A lmacen y lavado de ollas

Part. Cant. Descripcin A01 1 A02 1 A03 1 A04 1 A05 1 A06 1 A07 1 A08 1 A09 1 A10 1 A11 1 A12 1 A13 1 Mquina de hielo con depsito B500PF y filtros Fregadero con cubierta de acero inoxidable con tarja 2.10x70x90 cm Repisa de pared con rack para ganchos Repisa de pared con braquet Arrocera Estufn sencillo Refrigerador vertical de dos puertas Congelador doble Refrigerador vertical de una puerta Repisa de pared Rack para dispenser de post-mix Estante para secos Estante para secos
Area B de preparacin

B01 1 Horno de conveccin B02 1 Base para horno de conveccin B03 1 Holding Cabinet B04 1 Mesa fra refrigerada B05 2 Repisa de pared

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Area C de produccin

C01 1 Wok C02 1 Campana para extraccin e inyeccin C03 1 Freidor C04 1 Asador C05 1 Repisa especiero C06 1 Recubrimiento de muro en acero inoxidable de 3.00 x 2.00
Area D de servicio

D01 1 Mesa elctrica para 4 insertos D02 1 Mesa elctrica para 3 insertos D03 1 Vitrina D04 1 Caja D05 1 Post-mix
Puesto que es bsico una buena presentacin para la venta de comidas en el area de acabado se le da presentacin a la comida o se arma la comanda un platillo bde de ser atractivo para ser consumido

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4. Restaurante. Ejemplo

Restaurant Comida Rpida tpico Los porcentajes de las areas en 2 restaurantes son: Uno de bufetes y otro de una fabrica

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En los diagramas el area de acabados esta prximo y/o contiguo a la barra de servicio siendo esta las ultimas areas ya que aqu el servicio es inmediato

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5. Planos requeridos. Cocina industrial

Guas Mecnicas En las especificaciones de equipamiento en el punto 1.05 informacin general dice: Se enviara un plano general todos la informacin de los equipos de marca debern ser compartidas a todos los involucrados en el proyecto Todos los planos sern con escala y sealados los niveles de los mismos para que no requieran ajustes posteriores se harn visitas peridicas para verificar la correcta instalacin de las guas mecnicas Con esto tratamos de especificar que la informacin que nosotros enviamos esta correctamente checada varias veces y que adems nos aseguramos que sigan las guias mecanicas que nosotros enviamos la siguiente serie de ilustraciones fueron hechas para evitar los errores mas comunes estn en el corte que muestra el detalle que mas interesa que quede bien claro puesto que son instalaciones que se hace peridicamente estan bien checadas una y otra y otra vez por lo tanto esta informacin a tiempo nos ahorra retrabajos como quiera es vuelta a revisar cuando se adecua a un nuevo proyecto puesto que cada proyecto es nico y aun siendo de una misma franquicia no siempre son iguales los espacios. Las Guias Mecanicas planos requeridos 1.- plano desplante de muros Este plano es para orientarnos en las platas cuando son muy grandes y asi facilitarles la interpretacin a los contratistas 2.-planos elctricos Trae toda la informacin de las bajadas ubicaciones y alturas requeridas, requerimientos de los diferentes equipos para que el electricista haga una adecuada instalacion con un buen balanceo de cargas 3.-planos hidrosanitarios Trae toda la informacin de que tipo de conexin y desague requiere cada

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equipo para que el plomero deje las preparaciones necesarias, las ubicaciones y alturas requeridas 4.-guias de gas La informacin requerida por los diferentes equipos las preparaciones, ubicaciones y altura requeridas asi como las pruebas hidrostticas de precion a la cual el fabricante de los equipos recomienda 5.-detalles de construccin Es cuando por la naturaleza de la conexion o fabricacin se requiere de extra informacin para ser plenamente entendida 6.- planos de equipamiento Cuando sea requerido por el cliente se agregan Nosotros no decidimos como se hace la distribucin solo tenemos la obligacin de pedir que tipo y/o caractersticas se requieren en las tomas y/o conecciones de cada lugar donde se va a conectar un equipo y si se nos cuestionan dar nuestra opinin pero el especialista es el responsable del tipo de red que instale asi como del balanceo que les de a los equipos etc. etc... etc... El plano llave Este plano es de arreglo general se utiliza cuando hay muchos conceptos y/o es muy grande el arreglo y de aqu se desprenden todos los dems planos es importante sealar que no siempre es requerido por el cliente pero nosotros debemos de estar listos para que en el momento en que se requiera est disponible.

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Plano elctrico Este plano lleva toda la informacin requerida para las instalaciones elctricas nuestros planos determinan que tipo de contactos la localizacin y en que altura van en la lista de notas se vuelve a hacer descripcin de los conceptos para evitar confusiones La simbologa utilizada en el plano va con su descripcin y solo para los Capelos se seala iluminacin (hay capelos en las cmaras y en las campanas de extraccin) siempre agregar las siguientes notas: Determinar un lugar abierto para la colocacin de los compresores para los cuartos de congelacin y refrigeracion Determinar el lugar donde iran colocados los extractores de humos y gases, ubicar salida elctrica 220 para su alimentacin el proyecto no incluye el sistema de extraccin-inyeccion para las campanas para efecto del consumo referirse al proveedor del mismo.

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6. Plano elctrico. Restaurant

Informacin bsica La iluminacin en el trabajo es la luz disponible en el rea de trabajo donde se est realizando el trabajo en cuestin. Una iluminacin adecuada en el trabajo hace que ste se realice de forma ms fcil y segura. Los trabajadores reciben el 85% de la informacin requerida para realizar su trabajo a travs de los ojos. Una iluminacin apropiada resalta maquinaria en movimiento y otros peligros. Esto ayuda a evitar accidentes provocados por peligros que no se ven. Una buena iluminacin tambin reduce los problemas de visin y las lesiones provocadas por ceguera momentnea. Agregamos estas notas para que en nuestro diseo quede bien claro que no hacemos la red y/o instalacion elctrica solo sealamos donde van y la capacidad de carga deber ser instalada en cada contacto Este plano es la Gua Elctrica.

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7. Instalacin hidrosanitaria. Cocina

Gua Hidro-Sanitaria En esta gua se encuentran todos las conexiones hidrulicas, agua fra, agua caliente, drenajes y localizacin de trampas para que con esta informacin el contratista desarrolle su red como le convenga mas para nosotros es bien importante que su ubicacin quede clara para que a la hora de montar los equipos no tengamos ningn problema.

Como notas importantes: La precion recomendada para el suministro de agua ser de 12 a 20 libras por pulgada cuadrada, Se recomienda checar las especificaciones de los equipos no provistos por el instalador La ubicacin de la trampa de grasa queda a criterio del instalador de la red hidrosanitaria nosotros sugerimos la ubicacin Se deber dejar una pendiente desde la cmara de congelacin hacia la charola de piso con rejilla

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8. Lnea de gas. Cocina industrial

Guas de gas El maniful deber de ser de 1 de La precion recomendada para el suministro de gas ser de 12 a 20 onzas por pulgada Se recomienda checar las especificaciones de los equipos que son fabricados En el Area de Produccion y Area de Acabados siempre estn a espaldas una de la otra y nuestra red solo seala la ubicacin de la salida y la medida de la conexin requerida si hay necesidades especiales o que requieran una vista especial se hace la vista de planta

Los siguientes dibujos son detalles de construccin para el area de cmaras que podran ser usados en casi todos los diseos para referirnos a el diseo de lo

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que seria el area de cmaras de refrigeracin Enseguida estn los detalles de lo que son charolas de piso, trampa de grasa, panel de control para triturador detalle de muro areas produccin-acabados y area de lavado de loza. Es importante sealar el aislamiento en el piso en el area de congelacin que va bajo el concreto por este lado perdemos frio y la mayora de los fabricantes no lo sealan adems de que el aislamiento rebasa perimetralmente el area de la cmara 20 cms para aislar lo mas posible hablamos de congelacin.

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9. Construccin de una cocina industrial (1/2)

Detalles de Construccin para la Instalacion de Charola de Piso c/Rejilla

Detalle de Construccin para la Trampa de Grasa

Algunas elevaciones son necesarias por que muestran de una manera grafica un detalle Que de otra manera no podra ser visto y nos facilitan la explicacin al instalador al ver como trabajan los equipos. Una de las vistas mas usuales que nos interesa ver es la del lavado de loza por esttica todos nuestros clientes la requieren o quieren por una ventana para evitar la vista hacia el interior En las siguientes imgenes agregamos 2 vistas una dentro del area de lavado de loza y otra vista desde el lado de fuera.

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de loza y otra vista desde el lado de fuera.

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10. Construccin de una cocina industrial (2/2)

En la siguiente vista todo lo que esta punteado esta del otro lado del muro y no se ve mas que la ventana donde se reciben los muertos que debe de estar con acceso a el comedor

ELEVACIN HACIA EL COMEDOR En esta vista solo vemos la ventana

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INSTALACIN PANEL DE CONTROL PARA TRITURADOR DE DESPERDICIOS EN REA DE LAVADO EN LOZA Esta vista en corte nos muestra el detalle donde pedimos 2 cajas de registro una debajo de la mesa y otra arriba para la estacin de botones del triturador La caja de arriba solo necesita un regreso de la caja de abajo que es la que lleva la energia

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