Maridaje de Aguas Las aguas estn ms de moda que nunca.

Los diferentes tipos, composiciones y diseos han llamado la curiosidad de los consumidores y los medios. El agua embotellada refleja un momento socio-cultural y econmico prspero. Ya no bebemos agua por obligacin o costumbre, si no por placer y salud. A partir de los ochenta vemos que su comercializacin se populariza. Y que a pesar de ser inoloras, incoloras e insaporas empiezan a cobran protagonismo diferentes formatos y marcas. La cata sensorial de aguas ha emocionado a sumilleres y gastrnomos. En los restaurantes, junto a la carta de vinos ya existe una lista especfica de aguas. Como la Enoteca de lHotel Arts o El Rac den Freixa de Barcelona. Marcas como Soln de Cabras han cambiado presentacin para la restauracin y ha sido todo un triunfo de posicionamiento. El agua San Pellegrino y Panna, han visto esta prspera relacin en el restaurante y han ideado un estudio con sumilleres para redactar de un Water codex. Este tringulo de armonas provoca que la boca se nos haga agua. Antes el agua era la compaera silenciosa en una comida. Ahora pasa a ser la protagonista junto al vino. La pregunta sola o con gas? Ya no es trivial. Depende con que vino tomemos el agua le ir mejor el carbnico para neutralizar la acidez o sin gas para limpiar la boca. Esta simbiosis puede provocar mayor armona en la comida y resaltar aromas en el vino. Un buen resultado es cuando el sabor del agua y su persistencia no supera la del vino y al revs. Por eso las aguas suaves, equilibradas y ligeras deben olvidarse de los vinos potentes, estructurados y densos. Las ricas en salinidad y fragancia no combinan con un vino de limitado post-gusto. Agua sin gas para blancos frescos y sencillos pero tambin para blancos pasados por barrica. Tal vez para los blancos ms envejecidos les conviene una agua con gas, para reavivar su final de boca. Esta agua ms tranquila ser una buena compaera para rosados ligeros y vinos gasificados dulces. En cambio para los rosados con ms estructura necesitaremos una agua ms carbonatada que nos ayude a limpiar el paladar de sensaciones. Igual que vinos de cabernet sauvignon, garnacha, cariena o merlot, con taninos, acidez y crianza agradecern agua con gas. Esta coqueta relacin entre H20 y vino puede tener mltiples excepciones. Por ejemplo, en champagnes envejecidos una agua sin gas para recordar su post-gusto o una agua con gas junto a un blanco para aperitivo Tambin es ms que recomendable de beber sorbos de agua entre vino y vino para limpiar la boca del tanino, la dulzura y/o la acidez de su predecesor.

En los pases del norte de Europa no se pide un agua con gas o sin, sino que se pide por su nombre: una Evian,
una Terrier dice el sumiller Fabio Serafn de la Enoteca de lHotel Arts. Con gas, las aguas que ms nos suenan son Vichy Cataln (antes se venda en farmacias), Terrier, Sant Georges y la mtica Chateldon 1650 del rey sol. en nuestro pas tenemos desde las minerales del Empord hasta las aguas ms excntricas como la de las islas Fiji.. La amistad entre agua y comida suele ser como la relacin entre comida y bebida. O tal vez esta ltima es ms pasional y la del agua sea una relacin ms relajada pero imprescindible. Si no tenemos la lengua bien hidratada no podremos apreciar bien el vino. Los maridajes estrella de comida-agua reflejan como las ms minerales prefieren comidas ms contundentes y que hasta pueden acompaar carnes. Las ms delicadas apreciaran comidas sutiles. Y sobre el maridaje del vino con la comida qu teorizar que no se haya dicho ya! Podramos resumirlo en dos conceptos: factor sorpresa o lo semejante ama a lo semejante a modo presocrtico. Podramos hablar des del gorgonzola con pedro ximnez hasta el clsico Ribera del Duero con lechazo. La complejidad de las salsas y la coccin nos marcar la acidez del vino con la que debemos jugar. Sobre este maridaje clsico hay mil consejos pero ninguna ley, como el secreto de un buen matrimonio. Los que ms duran son los que siguen descubrindose y amndose sin preguntarse el porqu. HABLANDO CON EL REY DE LOS MARIDAJES Josep Roca, del Celler de Can Roca, nos cuenta sus maridajes preferidos. Edetria 2005 con Vichy Cataln y polarda con crema de trufa. Esta combinacin de salado representa un juego de elementos entre la tierra y el mar. Riesling con agua Chateldon y Escamarln marcado a la plancha con compota de ctricos. El delicado riesling con esta agua que el define como una bailarina que pasa de puntitas por el paladar. La integracin del carbnico con la sensacin frgil y altiva del vino de su variedad predilecta. SERVICIO DEL AGUA EN EL RESTAURANTE - copa de cristal fina, limpia e inodora. - Temperatura de servicio: 10C - Nunca helada

- Si hay hielo mejor que sea hecho con la misma agua Existe una amplia seleccin para todos los gustos en el universo del agua a travs de las tipologas de estas y/o su composicin, donde distan mucho unas de otras en su sabor (como ejemplos podemos citar las de compuestos mayoritarios en bicarbonato clcico las cules son ligeramente dulces; cloruro sdico=salado; o con gran carga de sulfato magnsico, las cules producen aguas de notas amargas). En el apartado de las aguas con gas, estas normalmente son de origen natural (si bien son gases endgenos procedentes frecuentemente de influencias volcnicas), obtenidas en acuferos a una profundidad de entre 3-30 metros. Aqu podremos dividir segn la legislacin en aguas ligeramente gasificadas (3,5 gramos/litro) y 7,5 gramos/litro (lo ms usual). Por otra parte dependiendo de la cantidad de solutos totales, podemos encuadrar varios grupos dentro de esta tipologa: - Mineralizacin Muy Dbil: Menos de 50 gr/litro de residuo seco. - Mineralizacin Dbil: Entre 51-500 gramos/litro de residuo seco. - Mineralizacin Fuerte: Ms de 1.500 gramos/litro de Residuo Seco. Aparte de hidratar y refrescar las papilas gustativas, el agua juega un papel fundamental a la hora de entablar una velada, ya que al igual que esta prepara y limpia la cavidad bucal para degustar los diferentes platos. A continuacin, les dare algunos consejos para realizar un maridaje global, no slo centrndonos en vinos y platos, sino tambin en los tipos de aguas elegidas ya que ests contribuirn notablemente a diferenciar veladas llenas de xito y glamour a reuniones mediocres, debiendo elegir las aguas salvo excepciones de menor a mayor complejidad siguiendo la estructura de los platos. Algunos ejemplos son: - Aperitivos: Aguas sin gas de mineralizacin muy dbil; Aguas sin gas de mineralizacin dbil y Aguas minerales ligeramente gasificadas. - Cremas y Sopas: Aguas sin gas de mineralizacin dbil. - Ensaladas: Aguas minerales ligeramente gasificadas, ya que potencian las notas de aceites y vinagres. - Embutidos: Aguas sin gas de mineralizacin dbil. - Pescados: Aguas sin gas de mineralizacin dbil. - Mariscos: Aguas sin gas de mineralizacin dbil o muy dbil, ya que no enmascaran las notas minerales del producto. En el caso de las ostras un buen maridaje sera la utilizacin de Aguas minerales ligeramente gasificadas para que el carbnico potencie ms matices. -Aves y Carnes blancas: Aguas de mineralizacin dbil. - Carnes Rojas, Caza y Comidas especiadas: Aguas sin gas de mineralizacin dbil o Aguas minerales ligeramente gasificadas. - Arroces: Aguas sin gas de mineralizacin dbil o Aguas minerales ligeramente gasificadas. - Quesos: Aguas sin gas de mineralizacin dbil en el caso de quesos de pasta blanda, en el caso de queso de Cabra fuertes o de mayor curacin, emplearemos mayor mineralizacin y aguas con gas inclusive. - Postres: Aguas sin gas de mineralizacin dbil, salvo postres muy dulces, donde ser ms acertado utilizar Aguas minerales ligeramente gasificadas.