A manteiga

As culturas do trabalho no Barroso

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no Barroso

FICHA TCNICA

Projeto de investigao para interveno museolgica As culturas do trabalho no Barroso

ENTIDADE RESPONSVEL PELO ESTUDO Universidade de Trs-os-Montes e Alto Douro

Centro de Estudos Transdisciplinares para o Desenvolvimento

Coordenao geral e cientfica de Xerardo Pereiro Textos e fotografias de Daniela Arajo Design de Dina Fernandes e Paulo Reis Santos PARCEIROS DO PROJETO CMARA MUNICIPAL DE MONTALEGRE E ECOMUSEU DE BARROSO

FINANCIAMENTO ON2, CCDR-N E CMARA MUNICIPAL DE MONTALEGRE

Montalegre 2012

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no Barroso

O Ecomuseu de Barroso A faculdade da memria a mais valiosa herana com que Deus dotou o ser humano. Ser possvel imaginarmonos a viver sem ela? Como seria viver sem lembranas? O que aconteceria? Toda a nossa fora intrnseca, toda a nossa vida consciente deixaria de existir; perdamos parte da dimenso humana, ou seja, milhes de anos de experincia feita. Aqui se alicera o conceito de patrimnio, na sua dimenso agregadora e de responsabilidade de preservao e valorizao. Como se diz em Barroso: O que recebemos, temos obrigao de deixar igual ou melhor Neste sentido, foi criado o Ecomuseu de Barroso que se caracteriza como um espao aberto, um espao da povoao, do ordenamento do territrio, da identidade da populao, tendo em ateno os valores do presente, do passado e do futuro. Neste espao, o visitante convertese em ator-participante. O Ecomuseu situa objetos no seu contexto, preserva conhecimentos tcnicos e saberes locais, consciencializa e educa acerca dos valores do patrimnio cultural. Implica interpretar os diferentes espaos que compem uma paisagem; permite desenvolver programas de participao popular e contribui para o desenvolvimento da comunidade. Este projeto de desenvolvimento sustentvel tem dado continuidade ao trabalho de pesquisa sistemtica, tarefa que permite inventariar a globalidade de patrimnio construdo do territrio de Montalegre e Boticas, tendo em

vista a posterior salvaguarda e valorizao dos espcimes selecionados pelo seu particular interesse patrimonial e divulgados nos plos de Salto, Pites, Tourm, Paredes do Rio e Vilar de Perdizes. A anlise das construes associadas conservao e transformao dos produtos tem permitido um melhor conhecimento da arquitetura popular da regio, nomeadamente dos canastros, dos moinhos, dos fornos, das fontes, dos pises e dos lagares, entre outros edifcios de produo agrcola que contribuiro para o reencontro com a identidade cultural local. O Ecomuseu de Barroso um espao de memria vocacionado para o desenvolvimento, dando particular destaque ao Patrimnio Imaterial de que prova este trabalho. Nenhum desenvolvimento poder ser sustentvel, num concelho com mais de oitocentos quilmetros quadrados, se a populao local no reconhecer as riquezas do local onde vive, e se no comear a ter dividendos da valorizao desses stios a que alguns chamam patrimnio, enquanto outros apenas a vem patrimonos. Esta nova viso ter implicao no modo de vida da populao e na sua forma de encarar o futuro. David Teixeira, Director do Ecomuseu de Barroso.

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O projeto de investigao para interveno museolgica As culturas do trabalho no Barroso, foi desenvolvido pelo Ecomuseu de Barroso em colaborao com a UTAD, atravs do CETRAD (www.cetrad.info), o Plo da UTAD em Chaves e a antroploga Daniela Arajo. A investigao, que se iniciou no ms de junho de 2011 e se prolongou at ao final do ms de maro de 2012, teve a orientao cientfica do antroplogo Xerardo Pereiro investigador efetivo do CETRAD e docente da UTAD em Chaves. Os objetivos da investigao centraram-se na anlise das culturas do trabalho sobre o Barroso, articulando-se com as linhas de actuao do Ecomuseu de Barroso, uma instituio que tem contribudo, decisivamente, no apenas para colocar o Barroso no mapa, mas tambm para reverter, simbolicamente, a imagem e a realidade desta regio raiana do Norte de Portugal. Mais importante, ainda, tem sido o papel do Ecomuseu de Barroso na reorganizao e articulao das comunidades afirmando a sua cultura como um capital sociocultural importante e til para viver e criar planos de vida nestas terras do interior. Entendemos por culturas de trabalho as que se geram nos diferentes processos de trabalho, nomeadamente aquelas que resultam da ocupao de diferentes posies nas relaes sociais de produo. E o trabalho de Daniela Arajo tem sido minucioso, rigoroso e extremamente reflexivo e cuidado, fruto no de recolhas, mas de uma etnografia reflexiva de um intenso conviver humano com os seus protagonistas, nos seus quotidianos vivenciais

mais familiares. na observao dos e com os outros que Daniela Arajo tem construdo teorias antropolgicas vividas pelos agentes sociais do Barroso. Desta forma, a investigao e os seus resultados ajudam-nos a a construir novos olhares sobre as novas ruralidades . Longe de ser um exerccio de exotizao ou primitivizao, o trabalho de Daniela Arajo mostra o velho e o novo, as permanncias e as transformaes, as tradies e as inovaes, as localidades e as globalidades, as pluriatividades e as especializaes nas formas de trabalhar e produzir no Barroso. A reside a sua mais-valia, isto , a rejeio de um ruralismo exoticista para posicionar-se na compreenso das lgicas, conhecimentos e saberes nativos, e o seu valor universalista e global. Pensamos que, com esta investigao e as suas aplicaes, o visitante e o residente podero criar mais facilmente quadros de referncia interpretativos e de traduo intercultural que nos ajudem a compreender melhor os sentidos do viver humano. Xerardo Pereiro, Coordenao geral e cientfica.

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A manteiga
A boa manteiga faz-se com o leite das vacas alinheiras. O leite de alinheiro o primeiro leite que a vaca d depois de lhe serem retirados os vitelos. E, na aldeia da Reboreda, a manteiga fazia-se com o leite das vacas barross, um leite mais espesso, capaz de dar uma manteiga mais saborosa (figura 1). D. Rosinha aprendeu a fazer manteiga com a me. L em casa havia quinze vacas, o suficiente para se fazer manteiga para a famlia e para oferecer e vender a outras casas. A me fazia, a irm mais velha tambm fazia, mas D. Rosinha, em casa da me, nunca chegou a preparar manteiga. Apenas via fazer. Mas foi o suficiente para, aps o casamento, decidir comear a fazer manteiga em casa da sogra.
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figura 1

Para mungir as vacas, havia que as sossegar primeiro. Um cesto de erva fresca no vero, ou de feno no inverno, permitia um nvel de distrao suficiente para lhes extrair o leite. Depois, havia que as afagar: A gente encostava a cabea vaca. Elas gostam muito. Comeava a esfreg-las primeiro na anca, para as habituar e depois no bere, para as amansar. (Rosinha, 19-8-2011) Antes de mungir as vacas, havia que lhes lavar os beres com o auxlio de panelos de barro cheios de gua. E, depois, era necessrio saber gerir a gestualidade necessria para extrair o leite com os ataques das moscas que picavam nos animais e nas pessoas e o rabo das vacas que batia na cara de quem ordenhava: Ai, eu apanhei assim muitas batedelas. (Rosinha, 19-8-2011) A gestualidade para mungir as vacas treinavase desde a infncia, na partilha dos trabalhos caseiros entre as mulheres da casa. O truque para extrair todo o leite dos beres das vacas est na presso crescente que se faz com o

dedo mindinho no fim do movimento descendente exercido na teta. Em cada ordenha, o primeiro leite retirado mais aguado e o ltimo mais rocinho, mais rico e espesso. Os beres tinham que ser mungidos de forma a extrair todo o leite existente, caso contrrio, a vaca assocava, isto , ganhava mamites. Alis, quando os vitelos no mamavam, as mulheres da casa tinham de ir tirar os restos do leite s vacas mesmo que esse leite no fosse depois usado para consumo da unidade domstica. Nos primeiros dias aps terem as crias, as vacas produziam um leite amarelo que no se aproveitava e se deitava aos porcos. Preferiu sempre a D. Rosinha usar o leite do gado barroso para fazer manteiga: O leite muito melhor. Do menos. Mas muito melhor a manteiga. Experimentei vacas turinas, fazem o bere muito grande, do mais leite, mas muito mais fininho, nem a manteiga tem to bom paladar, nem o leite tem to bom paladar. (Rosinha, 19-8-2011) Hoje, o cenrio da ordenha manual das vacas barross constitui uma memria cada vez mais vaga e cada vez mais estranha s geraes mais novas:
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Na freguesia h vacas mas no h mulheres que as queiram mungir. Aquilo d muito trabalho. Mas agora ningum quer. Agora esta gente nova pensa que se pegam a isso? E uma pena. (Rosinha, 19-8-2011) No passado, o leite utilizado para fazer a manteiga era utilizado cru: Depois, comecei a ferver quando comearam a dizer que o leite tinha de ser fervido. (Rosinha, 19-8-2011). O leite fervido permitia uma maior produo de natas. O processo de obteno das natas em quantidade suficiente para se fazer a manteiga podia durar at trs dias. Tudo dependia do leite que se conseguisse ordenhar. Coado e fervido, o leite ordenhado nesse dia tinha de ser deixado em repouso at ao dia seguinte. De seguida, com o coador, retiravam-se as natas que vinham coroa do leite. As natas iam sendo guardadas em vasilhas nos armrios inferiores do escano. Por vezes, para acelerar o processo de coagulao do leite e conseguir extrair maior quantidade de natas, colocavamse as vasilhas junto do lume.

Obtida a quantidade necessria de natas, iniciava-se o processo de confeo da manteiga, que basicamente consiste em bater as natas at que a gordura se separe do soro. A temperatura ambiente e da gua necessria para completar o processo era e a varivel mais difcil de controlar e aquela que mais influncia tem: pode atrasar as operaes ou mesmo inviabiliz-las. Na casa da me, a manteiga fazia-se pela fresca, de manhzinha, na varanda. essa a altura do dia que D. Rosinha continua a preferir para a fazer. De vero, D. Rosinha tem de bater as natas antes que o sol aquea a cozinha, ou recorrer gua da fonte para fazer baixar a temperatura. Uma temperatura muito elevada no permite a separao do soro da gordura. At as mos excessivamente quentes podem inviabilizar todo o processo. No inverno, com as temperaturas excessivamente baixas e, por vezes, com o fogo e a lareira acesos, h que procurar locais especficos na cozinha para que o soro se aparte da gordura sem mais dificuldade.

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figuras 2 e 3

No passado as natas eram batidas mo em bilhas de barro preto (figuras 2 e 3). Uma mo era colocada dentro da bilha e a outra permanecia na boca da bilha para impedir que as natas viessem para fora, como D. Rosinha gosta de mostrar, agora que usa outros equipamentos (figura 4): A minha me fazia numa bilha, batia com a mo, punha-se uma mo por cima, para no acertar a nata para cima. A minha me batia sempre mo e eu tambm. (Rosinha, 19-8-2011)

figura 4

figuras 5 e 6

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Havia, tambm, quem usasse uma vara dentro da bilha para bater (figura 3), ou um batedor manual (figuras 5 e 6) mas em casa da famlia de D. Rosinha nunca se utilizaram estes equipamentos. Bater as natas mo, at que se procedesse separao do soro da gordura, podia demorar mais de uma hora. Dependia do jeito de quem batia as natas, assim como da temperatura ambiente: De inverno tenho alturas em que me vejo para a fazer. Tenho de procurar os locais mais prprios porque ela tem uma certa temperatura. De inverno tenho de a meter dentro de uma bacia. Em vez de a pr no balco, que o balco tambm frio, e s vezes estou ali trs horas e no a bato, aqueo a gua e ponho-a temperatura de nos lavarmos e meto a bacia com as natas dentro da gua e est pronta a juntar, depois tiro a bacia para fora, e depois tem de se bater at apartar a manteiga. (Rosinha, 198-2011) Atualmente, D. Rosinha utiliza o batedor eltrico para fazer a manteiga, e a bilha de barro foi substituda por um alguidar de plstico (figura 7):
figura 7

 mais limpo bater com o batedor. mais fcil mas como a bilha de barro no convm porque desfaz, ento arranjei uma bacia mais altinha e bato-a na bacia. (Rosinha, 19-8-2011) medida que se vo batendo as natas com a varinha mgica vo-se formando partculas slidas de gordura, que vo ficando cada vez maiores, at se formar uma massa de manteiga que se separa do soro. Essa bola de manteiga deve, ainda dentro da bilha ou da bacia, ser depois apertada mo, juntando-se gua fria nesse processo. Prefere D. Rosinha juntar gua da fonte e no da torneira por a considerar mais pura e de temperatura mais adequada. Esta operao deve ser repetida as vezes suficientes at que a gua saia limpa. De seguida, ainda se bate algumas vezes a bola de manteiga dentro do alguidar, sempre regada com alguma gua fresca (figuras 8, 9, 10 e 11): Batia mo, comeava a juntar, ia o leite para um lado e a manteiga para o outro. E ainda apertava, fazia assim uma bolinha, dentro do pote, apertava toda e ficava o leite massado, que era de se bater. E depois deitava-se o leite fora e deitava-se gua e apertava-se, dentro da bilha. Apertava-se at deitar gua branca, duas, trs guas fica bem, suficiente. Depois fica aquela
figuras 8, 9, 10 e 11 19| As culturas do trabalho
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bolinha, a gente se quiser pe num recipiente. (Rosinha, 19-8-2011) A introduo do batedor eltrico e da bacia de plstico no so as nicas inovaes na manteiga feita em casa. Na impossibilidade de arranjar leite de vacas barross para poder colher a nata, D. Rosinha optou por usar natas compradas. Vrias marcas de natas foram testadas e existe apenas um tipo que foi aprovado por mais se aproximar das natas caseiras (figura 12):

figura 12

A Agros no to boa e fica mais branca, no fica to gostosa. A Mimosa no junta to bem. A Longa Vida fica amarelinha como a das vacas, quase como a caseira e as natas so quase naturais. (Rosinha, 19-8-2011) O processo de produo caseira da manteiga no fica completo quando termina de se formar a bola dentro da bilha ou alguidar. As bicas de manteiga, assim chamadas por terem a forma de pes designados por esse nome, obtm-se batendo a bola de manteiga num prato de madeira (hoje de vidro ou loia) repetidas vezes: Com a bica tem a gente de a bater. A minha me fazia manteiga e era muito mais fcil nessa altura, sabe porqu? Porque as guas eram naturais e de inverno eram mais quentes e de vero mais frias. Agora como as guas vm de longe, vem quente nesta altura e de inverno vem gelada. Ao outro dia estive para fazer por esta hora, duas bicas de manteiga e a primeira ainda a fiz bem porque estava fresco, mas depois comeou a aquecer, a entrar-me aqui o sol, tive de ir por uma caneca de gua pela fonte ali abaixo, fresca, para poder fazer a bica. A minha me tinha um prato como h ali na Casa do Capito, de madeira, (figura 13) mas tenho aqui uns pratos que so maiorzinhos e quando as bicas so gran21| As culturas do trabalho
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des, at fao s vezes nestes de vidro. Deito aqui a bola e depois bato de lado, bato do outro, bato do outro. (Rosinha, 19-8-2011)

figura 13

A bica batida com preciosismos at formar quatro lados. Depois, aguam-se as duas pontas com os dedos e sempre com a ajuda de gua fresca da fonte (figuras 14 e 15) No passado, a marcao das bicas de manteiga com as formas (tambm chamadas de moldes ou cornas) era obrigatria quer as bicas fossem para consumo da casa, quer para ofertar ou vender. A marcao fazia-se com as formas, tambm chamadas de moldes ou cornas. Esfiguras 14 e 15

tas formas, habitualmente feitas de madeira de carvalho pelos homens da casa ou adquiridas a artesos habilidosos, eram decoradas com motivos vegetalistas e geomtricos (figuras 16, 17 e 18).

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figuras 16 e 17

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figura 18
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Marcar as bicas de manteiga com as formas tem uma gestualidade prpria. A forma tem de ser molhada para que no se cole bica. Tambm no se pode enterrar demasiado a forma na bica pois pode ficar agarrada (figuras 19, 20 e 21). D. Rosinha no possui nenhuma das duas formas das que existiam em casa da me. Herdou, sim, uma forma de uma irm da sua sogra e essa que usa para marcar as bicas de manteiga que oferece s amigas (figuras 16, 17 e 18). A sua me vendia e oferecia a algumas pessoas. D. Rosinha perpetuou a prtica de ofertar as bicas de manteiga, agora feitas com natas compradas no supermercado, reforando redes de amizade e de vizinhana e reatualizando o saber fazer materno: A minha falecida me vendia a algumas senhoras, mas eram poucas. Vendia a uma senhora que trazia umas cestinhas pequeninas e depois a minha me punha um paninho de linho por baixo e depois punha a bica de manteiga e depois o linho por cima. E essa senhora levava para outra senhora e eu agora ofereo filha dela. Eu nunca fiz para vender. S para casa e oferecia a amigos, vizinhos. (Rosinha, 19-8-2011)

figura 19

figuras 20 e 21 27| As culturas do trabalho

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