qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfgh jklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvb MOSTRADOR DE ESPECIAS nmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwer tyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopas dfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzx cvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuio pasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghj klzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbn mqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty uiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdf ghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxc

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Con escritos de con

Recopilacin de recetas y disertaciones de Gourmetmenu

Con fotos de la Web 11/01/2010
Preparado y mejorado por

Gustavo Jimnez Mora

ESPECIAS, BAYAS, PLANTAS AROMTICAS, FLORES Y CONDIMENTOS

La mayora de las especias y plantas aromticas que utilizamos cada da proceden del otro extremo del Mundo, y hace todava algunos siglos, un gran nmero de ellas eran desconocidas en Europa. La tradicin de las especias es tambin muy antigua en China donde cada planta posee a la vez un uso culinario y medicinal entre las cuales las ms conocidas son el ans estrellado y el jengibre. Las especias fueron menos apreciadas en el siglo XVII a causa del estancamiento del mercado y de la llegada de nuevos valores comerciales. La cocina Europea conoce entonces un progreso importante y cada pas, cada
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regin elabora una cocina tpica en funcin de las especias disponibles localmente gracias a las rutas de las Especias que surcan el continente. La especia ms utilizada en el mundo es la Pimienta. Se cosechaba originariamente en la India cerca de las costas de Malabar donde reina un clima clido y hmedo que propicia las cosechas abundantes. Ahora est presente en la mayora de los pases tropicales como Indonesia, Sri Lanka, Madagascar y Brasil. La palabra especias engloba varios tipos de productos que contienen todos aceites esenciales o poderosas sustancias aromticas. Se distinguen: Hojas e hierbas (perejil, menta....) Flores, botones y brotes (clavos, rosas, alcaparras, azafrn...) Frutos, bayas y granas (hinojo, enebrina, cardamomo, ans, cilantro, mostaza...) Cortezas (canela, macis...) Races y Rizomas (jengibre, crcuma. Apio...) La cultura de las hierbas y su utilizacin han sido siempre empresas pacficas. En cambio, las especias han sido el origen de muchos trastornos. Han trado la fortuna pero tambin la ruina a las naciones y han desencadenado acontecimientos histricos capitales. Los pases de Europa, en particular, Portugal, Espaa, los Pases Bajos, Gran Bretaa y Francia, se han dejado arrastrar en guerras coloniales, consecuencia directa de los grandes viajes de exploracin en bsqueda de las preciadas especias que desembocaron tambin en el descubrimiento de Amrica. El Nuevo Mundo entreg, entonces, sus secretos, entre ellos nuevas plantas y principalmente las pimientas, que han influenciado ampliamente las cocinas del mundo entero extendindose con una sorprendente rapidez En nuestros das, las especias no se cosechan exclusivamente en su pas de origen, sino tambin en pases de clima similar. El mercado de las especias depende de mltiples influencias: el tipo de cambio y de paridad del dlar, las tensiones polticas en los pases de cosecha y tambin problemas climticos, catstrofes naturales, cuidados a los que se someten los cultivos.

Grandes fluctuaciones hacen de ellas un producto cuyo comercio conlleva algunos riesgos: alza de los precios debida a las especulaciones de industriales o grupos de productores, diferencia de calidad y de tratamiento (Seleccin, secado, condicionamiento, granulometra). Cosechas insuficientes para cubrir un ao de consumo, efectos puntuales de la moda...

Otro aspecto que atrae muy particularmente es la cualidad gustativa y esttica de las especias. Se busca siempre una calidad al ms alto nivel para proporcionar un producto con un mximo poder aromtico. Muy a menudo, especias que llevan el mismo nombre son muy diferentes: el Fagara Pimienta de Sichuang originaria de China central es seleccionada muy especialmente por su talla, su color, su perfume delicado y su sabor acidulado. Su homnimo vendido por algunos negociantes asiticos en Europa no tiene nada que ver (color apagado, presencia abundante de granas negros, cscaras aplastadas y ramitas)

Hoy en el mercado encontramos una nueva gama de especias y mezclas presentadas en tarro de cristal (material reciclable) con una doble garanta de frescor: una proteccin anti-UV y un perfecto cierre hermtico. El tapn flapper sirve al mismo tiempo de dosificador y de espolvoreado. Como las presentaciones a la venta de Selecciones gastronmicas Gusrmalia, en las cuales esta basada esta recopilacin y por eso siempre nos referiremos a sus productos, pero con un explicacin y referencia histrica de cada especia. En cada una de las etapas: cosecha, seleccin, almacenamiento y condicionamiento, se controla la calidad de los colores, aromas y aspectos. Esta gama atractiva encontrar su sitio tanto en la cocina profesional como en la seccin del comercio o charcutera fina. Les proponemos descubrir nuevas sensaciones gustativas para proporcionar evasin y placer en su mesa y dar poder a su imaginacin.

MOSTRADOR DE ESPECIAS
AJO EN PTALOS: Bajo esta presentacin original de productos Gurmalia, encontramos el ajo cortado en finas lminas se rehidrata ms rpidamente que el ajo en smola o en copos. Se utiliza principalmente como condimento en los pases mediterrneos.

El ajo ocupaba ya un lugar de honor en la alimentacin de los obreros de las pirmides, hacia el 4500 antes de J.C. El ajo es apreciado por sus propiedades medicinales y se crea antiguamente que liberaba a los posedos por espritus malignos. Es fcil aadirlo a sus mejores platos: ensaladas, gratinados, alio de pastas, arroz y verduras y tambin vinagretas y mayonesa. Los tunecinos preparan un condimento llamado tabil machacando una mezcla de ajo cortado en lonchas, pimienta, pimientas rojas, granas de alcaravea y de cilandro fresco. Esta pasta realza sus sopas y platos cocidos a fuego lento. Tbil, se pronuncia "table," (como mesa en Ingles) es una palabra de rabe tunecino que tiene significado de "condimento" y se refiere a una mezcla de especias de la cocina tunecina casera, aunque anteriormente significaba cilantro triturado. Esta mezcla de especias fue llevada a Tnez por los musulmn-andaluss en 1492, es decir aquellos moros que salieron de Espaa, cuando reinaba Isabel la Catlica cuando cay el reino musulmn de Granada, y se obligo a la conversin forzosa de musulmanes-andalus.

Es posible que el tbil se haya desarrollado en su comunidad de Testour, en las llanuras tunecinas al oeste de Tnez cerca de Argelia, cuando los musulmanes conversos al cristianismo, (hasta medio milln de ellos) se fueron en tropel para Marruecos, Argelia y Tnez. Hoy el tbil, esta estrechamente relacionado con la cocina de Tnez, entre su ingredientes cuenta con semillas de cilantro trituradas en un mortero y, a continuacin, secada al sol y se utiliza a menudo para cocinar la carne de vacuno o de ternera. Tabil Ingredientes. (Rendimiento: Hace aproximadamente de taza) 2 dientes de ajo grandes, pelados y picados y secados al aire libre durante 2 das o dos cucharaditas ajo en polvo de taza de semillas de cilantro (llamadas tambin coriandro) 1 cucharada semillas de alcaravea (sustituible por comino) 2 cucharaditas pimienta de Cayena Preparacin en 5 minutos En un mortero, triture el ajo con el cilantro, el comino y la Cayena hasta lograr una pasta homognea homognea. Almacenar en el refrigerador o congelador en frascos limpios esterilizado y con tapa hermtica. Si utiliza el ajo fresco se mantiene hasta dos meses o indefinidamente si lo prepara con ajo en polvo, aunque el picante del ajo disminuir a medida que pasa el tiempo. Carne con arroz y tomate de Tnez Ingredientes kg de carne de ternera cortada en cubos pequeos 2 vasos de tomate triturado 1 cebolla rallada 3 cucharadas grandes de aceite vaso de arroz lavado hasta que pierda todo el almidn Sal 1 cucharada colmada de tbil Preparacin En un tazn grande coloque la carne y adercela con el tbil y djela en la nevera macerando de un da para otro (tapado). En un caldero grande con el aceite sofra la cebolla hasta que este tierna, y luego agregue la carne y cocine hasta que dore. Aada el tomate y la sal al gusto, cocine tapado hasta que la carne esta tierna, luego aada el arroz, mezcle suavemente y cocine a fuego muy lento hasta que el arroz se esponje y se cocina, siempre tapado, apague el
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fuego, saque la tapa y cubra con un pao de cocina limpio y hmedo, ponga la tapa y deje reposar 10 minutos antes de servir. ANS Y BADIANA: El ans es una de las especias ms antiguas, es pariente del eneldo, del hinojo, de la alcaravea, del comino. Originaria del Oriente Medio, es cultivada actualmente en Rusia Meridional, en Turqua, en India y en numerosas regiones de Europa, donde se utiliza principalmente en destileras. El clebre Pastis du Midi est constituido de ans, as como el Ouzo de Grecia y el Raki de Turqua. El anisete, muy apreciado en Espaa y en Italia se bebe natural o se usa como ingrediente culinario, as como el pasts que figura en varias recetas de pescado, como la lubina flambeada al hinojo. El Ans Estrellado o Badiana es el fruto del Miroblano cultivado en China, formado de 8 folculos dispuestos en estrella que contienen un grano cada uno. Este pequeo rbol slo produce frutos al cabo de 6 aos, pero los produce durante ms de un siglo. Sus flores amarillas dan origen a frutos marrones que, cuando maduran, toman la forma de una estrella cuya punta contiene una pequea grana marrn y brillante, menos aromtica que la misma vaina. El ans estrellado es ampliamente utilizado por los cocineros chinos y vietnamitas, y entra en la composicin del polvo de cinco especias fabricado en China.

Parece ser que un marino ingls lo trajo a Europa a finales del siglo XVI, donde no ha tenido nunca un gran papel en la gastronoma. El eneldo contiene el mismo aceite esencial que el ans, tiene un gusto comparable pero un poco ms fuerte. Ejerce una accin estimulante y entra tambin en la composicin del anisete y del ajenjo (prohibido en Francia desde 1915). Para dar un sabor picante azucarado a un pollo o un pato, colocad en su cavidad abdominal, justo antes de asarlos o brasearlos, una estrella de badiana. Alones de pollo a la Oriental Ingredientes 4 alas de pollo completas por persona Jerez seco 1 taza de caldo de pollo con un chorrito de salsa de soja Una estrella de ans partida Sal y pimienta la gusto Preparacin Ponga los alerones de pollo en una olla (4 alas por personas) y riguelas bien con jerez seco, djelas marinar 30 m. girndolas de vez en cuando. Aada el caldo de ave con un chorrito de salsa de soja, la estrella partida, condimente con sal y pimienta y deje hervir. Baje el fuego y cueza lentamente, cubierto, durante 45 minutos o hasta que el pollo est tierno. Sirva como un entrante con arroz basmati a la crcuma. Arroz basmati a la crcuma El Basmati (en Hindi: , bsmat, en Urdu: )es una variedad de arroz que se se ha cultivado en la India y Paquistn durante centenares de aos es una variedad caracterizada por tener un grano largo, son famosos por sus delicadas fragancias y su exquisito sabor. Su nombre en Hindi significa: "Reina de las fragancias". Ingredientes:
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1 taza de arroz basmati 2 tazas de agua Sal al gusto 1 cucharada de Crcuma en polvo Preparacin: Cocine el arroz como lo hace habitualmente, o ponga h hervir el agua con la sal y cocine hasta que esponje y absorba todo en liquito. Una vez listo y estando aun algo hmedo aada la crcuma (a gusto) y mezcle suavemente, tape con un pao de cocina limpio y hmedo y la tapa de la olla y djelo esponjar y reposar unos 10 minutos.

Si lo desea puede agrgale luego de la crcuma una lata de vegetales mixtos, escurrida, y mezcle suavemente con un tenedor par no romper los granos, he igualmente deje reposar tapado con un pao limpio y hmedo durante 10 minutos. BAYAS ROSAS: Antiguamente llamadas Pimienta Rosa hasta el momento en que el servicio de Represin de los Fraudes demuestra que el origen de estas bayas era diferente de la Pimienta, en efecto se trata de frutos maduros de un rbol originario de Amrica del Sur schinus molle. Las que proponen de Gurmlia han salido de una seleccin de bayas deshidratadas que se cosechan en estado salvaje al borde de los caminos de las Islas de la Reunin y de Madagascar.
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La baya rosa tiene un ligero gusto de resina y los adeptos a la nueva cocina lo aprecian por su aspecto y su sabor incomparable para marinadas, terrinas y salsas. Figura tambin al principio de las mezclas 5 Pimientas, donde ofrece un contraste sorprendente con granas de pimienta verde, negra y blanca. Los dictmenes de la moda y las incertidumbres climticas hacen de l un producto caro que es objeto a menudo de especulacin en el mercado agroalimentario.

Variedades de pimentas En realidad, se le llama pimienta de cayena, o pimienta roja, al polvo que resulta de moler pimientos picantes o chiles secos. Tambin se la conoce como chile en polvo, guindilla o aj molido, segn la zona es una especia de sabor fuerte, un poco amargo, ligeramente ahumado y muy picante En su mezcla se utilizan varias especies del pimiento Capsicum: el baccatum, el frutescens y el minimum.

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Pasta corta con calabacines y pimienta roja Ingredientes 200 g de o pasta Penne (como en la foto) o cualquier pasta corta a su gusto 150 g de calabacines cebolla blanca 15 ml de vino blanco, manojo pequeo de cebollino (cebolln) diente de ajo 3 hojitas de menta fresca 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra cucharada de pimienta roja en grano Sal y pimienta, al gusto Preparacin Lave y seque los calabacines y luego crtelos en juliana. Lave el cebolln y pquelo. Limpie con un pao ligeramente hmedo las hojitas de menta. Pele el ajo y la cebolla y pquelos finos. Ponga en una sartn el aceite, el ajo y la cebolla y dejar que se doren, aadiendo el vino blanco. Aada los calabacines, el cebolln, condimentar con un poco de sal y dejar cocer durante 6 minutos. Apague el fuego y cubra con una tapa. Aparte cueza la pasta segn las instrucciones del paquete (en abundante agua salada), escurra la pasta e incorprela a la sartn, aada las hojas de menta y la pimienta roja, saltee durante 1-2 minutos y luego sirva caliente. PETALOS DE ROSAS: Podemos imaginar para un plato una decoracin ms bonita que flores comestibles? La mencin escrita, ms antigua, que atestigua su uso culinario data de 140 aos antes de nuestra Era. Pero en el Prximo y Medio Oriente, la rosa y la flor de naranjo se utilizan desde hace mucho tiempo. Desde la Antigedad, en cualquier cuenca Mediterrnea, se preparan mezclas de especias con flores.

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La Rosa es apodada reina de las flores en Marruecos tanto por la suavidad de su perfume como por su aspecto gracioso, es muy utilizada en la cocina en la India, Asia y en el Magreb. Para realizar aguas de flores, jarabes y confiteras pero tambin decorados de platos de postre, smola perfumada, arroz y curris de verduras, sorbetes y pastelera. En la receta tradicional del Ras el Hanout, se encuentran rosas machacadas que son incorporadas seguidamente a albndigas de carne. Podr as sustituir la tradicional rodaja de limn en sus lavadedos. Las flores y botones de rosas secas bajo forma de collar al sol y condicionados sin seleccin (ptalos, botones, flores). Puede hacer tambin una decoracin para perfumar fresas o realizar un cctel con base de cava. Receta de Ras el Hanout Esta Mezcla de especias y hierbas (entre 4 y 30) es muy importante en su cocina y tambin empleada en otros pases del Magreb su nombre en rabe significa literalmente la cabeza de la tienda es decir la mejor mezcla de especias que el mercader puede ofrecer.

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No existe una receta nica del ras al hanut, cada vendedor o cocinero lo elabora de una forma especial que le caracteriza pero podemos hacerla ms o menos as: Ingredientes 2 cucharaditas tierra nuez moscada 2 cucharaditas semillas de cilantro triturado 2 cucharaditas comino molido 2 cucharaditas jengibre molido 2 cucharaditas crcuma 2 cucharaditas sal 2 cucharaditas canela 1 cucharaditas de azcar 1 cucharaditas de pimentn 1 terreno cucharaditas de pimienta negra molida 1 cucharadita pimienta de Cayena 1 cucharadita cardamomo polvo 1 cucharadita de pimienta guayabita cucharadita calvos de olor molidos 1 cucharadita de de rosa secos y molidos Preparacin Mezcle todas las especias juntas. Almacene en un recipiente hermtico. Cuscs con siete verduras Ingredientes: 2 cuartos de pollo picados en bocados 2 buenos trozos de cordero (una pierna de cordero lechal), cortada en cubos 1 cebolla 4 zanahorias, peladas y enteras 5 cebollines en cuartos 1 pimentn (pimiento) verde grande cortado a la mitad sin semillas 1 berenjena cortada en cuartos 1 tomate grande cortado en cuartos 1 calabacn peleado y cortado a la mitad 1 trozo de calabaza pelado y cortado en cuartos 2 papas grandes peladas y cortadas en cuartos
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1 taza de ciruelas pasas 1 taza de garbanzos puestos en remojo la noche anterior Aceite de oliva virgen extra Sal pimienta azafrn y canela al gusto 2 cucharadas de ras el hanout Preparacin En una olla grande, ponga una pelcula de aceite de oliva a calentar y dore el pollo y los trozos de cordero. Una vez bien dorada la carne eche la cebolla bien picada y deje que empiece a dorarse tambin. En la cacerola con las carnes y la cebolla, eche los garbanzos, sal, pimienta, unas hebras de azafrn, 2 pizcas de canela, y 2 cucharadas de ras el hanout. Cubra con agua hasta llenar casi la cacerola y lleve a ebullicin. Cuando empiece a hervir aada las verduras menos el calabacn y la calabaza. Al cabo de 30 minutos rectifique la sal si es necesario, e incorpore el calabacn y la calabaza. Deje que se cocine a fuego lento durante al menos 1 hora ms. Las verduras tienen que quedar muy tiernas y la carne suelta del hueso. En el ltimo momento (5 minutos antes de bajar del fuego) aada las ciruelas para que no se deshagan demasiado. CARDAMOMO VERDE: Fruto ovoide, comprimido en 3 caras y agrupado en una especie de espiga. Cada fruto encierra de 6 a 8 granas, Esta especia ya era conocida y apreciada por los Egipcios de la Antigedad, despus por los griegos y los romanos. Fue llevado a Europa por las rutas de las caravanas, y sigue siendo despus del azafrn y la vainilla, una de las especias ms caras. Esta especie posee un sabor picante aromtico y apimentado, entra en la preparacin del curry. Cosechado en la India, Ceiln, Camboya y Laos, las races encierran una fcula anloga al arrow root utilizada en la alimentacin. El Cardamomo verde crece en arbusto y da pequeos frutos verdes que se cosechan antes de su madurez en Guatemala y en Mjico. Esta variedad es muy diferente de la que se encuentra en los mercados asiticos, su gusto es ms franco y menos alcanforado que el cardamomo blanco o marrn. Las cpsulas blancas no existen en estado natural; de hecho han sido decoloradas.

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En cuanto a los marrones, o falsos cardamomos, slo son una variedad de calidad mediocre. El cardamomo verde aporta una nota extica en los pescados en papillote, el pato a la naranja, las carnes blancas, legumbres secas y arroces. Para liberar todo el aroma de estas granas, hay que retirar la cpsula verde justo antes de utilizarlas, las semillas se parecen entonces a las de la malagueta que es su prima cercana. Seguidamente, hay que tostarlas, unos instantes, en una sartn caliente. Se utiliza en Amrica latina en las salsas, en Alemania, Rusia y Escandinavia en pastelera, en la India y en el Oriente Medio se perfuman con l numerosas platos. En Francia y en los Estados Unidos su aceite voltil es utilizado en perfumera. Sus polvos casan bien en las ensaladas de frutas y sus granas con las peras cocidas o las manzanas al horno. Se obtienen igualmente helados deliciosos haciendo una infusin de vainas de cardamomo chafadas en la crema o la leche caliente. Pan de centeno y trigo con semillas de cardamomo verde Ingredientes 200 grs. de centeno blanco, 200 de trigo, 200 de agua, 180 de masa madre de centeno, Una cucharadita de miel, 6 grs. de sal Unas semillas de cardamomo verde tostadas y molidas. Preparacin Una todos o ingredientes y amase unos minutos hasta lograr una masa suave y moldeable. Djela reposar durante cuatro horas en un tazn tapado con un pao en un sitio clido. Amase de nuevo y prepare una hogaza, colquela en una vaporera sobre un pao de cocina o en una colador igual, o en una cesta chin de cocinar al vapor y cocine al bao de mara hasta que este esponjoso. El aroma y sabor a cardamomo es una delicia. Con el paso del tiempo gana mucho. Amasados cortos, reposo prolongado y cocido con vapor.

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CINCO BAYAS (5 PIMIENTAS): Mezcla de Bayas inventada hace una veintena de aos con bayas rosas, pimienta verde liofilizada, pimienta verde, pimienta de Jamaica y pimienta gris. Las formulas comercializadas en gran distribucin reemplazan, a menudo, la pimienta blanca bastante costosa por la semilla de cilandro. Existe entera o molida. Adems de sus cualidades aromticas en cocina, es el producto ideal para presentar en la mesa con el molinillo. Este ltimo debe ser robusto, equipado con un mecanismo slido, de acero y de un cuerpo de cristal para dejar ver los colores. Los molinillos enteramente de plstico no son ni tan eficaces ni tan resistentes. CCTEL DE ALGAS: Es una mezcla muy aromtica de algas cosechadas en Bretaa, que son lavadas, seleccionadas y secadas antes de ser reducidas a pajitas. Esta mezcla se rehidrata fcilmente en todas las preparaciones hmedas. Compuesto de Ulva lactuca, Nori porphyra y Palmeira palmata. Se utiliza en caldos cortos, decoracin de platos de pescado crudo, pan de algas, crema de algas para canaps aperitivos. Tortas para acompaar un pescado escaldado Ingredientes 1 taza de copos de avena Zumo de limn Coctel de algas Preparacin Mezclar todos los ingredientes en un tazn hasta lograr una masa compacta, tomar porciones, hacer una bola y aplastarlas un poco y despus frer en aceite. CRCUMA (AZAFRN BOURBON): Bonita planta vivaz de hoja larga cuyas races carnosas tienen un olor aromtico bastante pronunciado y un sabor acre. Ciertas especias son conocidas con el nombre de Azafrn de las Indias.
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Estas races encierran un colorante amarillo esencial denominado curcumina, utilizado en la composicin de currys o para perfumar o dar color a las mostazas, condimentos y piccalilli. Crece desde hace ms de 2000 aos en India, China y en el Oriente Medio; hoy en da ha conquistado todas las regiones tropicales del mundo. Forma parte de las especies amarillas que los persas asociaban al culto del sol. Aporta a los platos un sabor caliente y suave, es utilizado a menudo en numerosos platos indios vegetarianos. Aunque no tenga el perfume sutil y aromtico, la crcuma puede sustituir agradablemente al azafrn. Tiene un gusto ms dulce y ms almizclado pero su color amarillo es ms vivo.

Pollo a la Crcuma Ingredientes 1 pollo de 1 kilo o 2 cortado en presas 1 cebolla grande cortada en plumitas 2 dientes de ajo machacados 1 cucharada de crcuma 1 taza de fondo de ve (caldo) 1 chorrito de aceite Preparacin En una olla grande sofra la cebolla en aceite, despus aada el ajo dore ligeramente e incorpore la crcuma y luego dore el pollo en trozos, cuando este doradito aada el fondo de ave, tape, baje el fuego y djelo cocer 1 hora

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o hasta que el pollo este tierno y se desprenda la carne fcilmente del os huesos. Destape y deje reducir la salsa acompae con arroz basmati.

La crcuma se utiliza tambin para los arroces blancos y pescados, crustceos, verduras como la coliflor y las patatas. CURRY: Al principio se trata de hojas (kari o cary) que es dificil encontrar actualmente en Europa. Provienen de un arbusto que se encuentra en estado salvaje en el sur de la India y al pie del Himalaya. Se parecen a las hojas de laurel, pero deben ser utilizadas frescas.

Aunque la palabra curry haga pensar siempre en la cocina india, de hecho ha sido inventado por colonos britnicos en la India.
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Los currys en si en la cocina de la India son platos de carne, pescado o verduras acompaados de una salsa fuerte y perfumada, preparada a partir de especies mezcladas. No existe una receta exacta y cada uno las prepara en funcin de su regin, de su casta y del plato. Renen, sin embargo, especias originarias de la India, de Indonesia o Malasia: pimienta amarilla, cilantro, crcuma, cardamomo, hinojo, azafrn, comino, ajo, mostaza, fenogreco, jengibre, laurel, macis, pimienta negra, canela, clavo, moscada, arauela. Tradicionalmente, la maana de un jefe de cocina indio empieza con la seleccin de diferentes especias en funcin del plato principal, despus con su tostado en sartenes antes de molerlas. Los Occidentales conocen bien los polvos de curry pero en Oriente se presentan a menudo bajo la forma de pastas ya que los ingredientes son frescos y no deshidratados. Existe una clasificacin segn la fuerza o las especias dominantes: MILD, mezcla bsica con gran proporcin de crcuma y fenogreco. Es a menudo de cualidad mediocre y pide ser trabajado de nuevo. MEDIUM, ms picante pero muy agradable tipo India o Bombay. Puede tener un dominante obtenido con extractos de carne, pescado, verdura o fruta. HOT, para los iniciados, tipo Madras. Los currys de la region de Madras, en la costa Este de la India, figuran entre los ms apreciados. El lassi, une bebida salada a base de yogurt, calmar las quemaduras. Se puede servir tambin una cerveza, pero evite el vino. En la India, se encuentra tambin 2 otras categoras:
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Masalchi= Dulce y Massala=Picante. Los currys constituyen el ingrediente de base de la cocina india. Los curris tailandeses son muy picantes. Los guisos orientales o las ensaladas que los acompaan compensan la fuerza de las pimientas. Los polvos de Colombo, los Garam Massala y otro Tandoori forman parte tambin de la familia de los currys. (o curries). Las cocinas exticas europeizadas utilizan estas mezclas con carnes blancas, pollos y pescados en salsa, pero tambin en platos criollos, arroz, sopas, buuelos, salteados de cerdo, cangrejos rellenos. Casan de maravilla con el arroz basmati adornado con frutos secos, rodajas de pltano, cebollas y pequeos dados de pia. La dulzura del curry Masalchi le permite su asociacin con coco, mango, menta, yogurt para preparar postres originales. Curry dulce En polvo, gran sabor no picante, por eso se le dice dulce o Masalchi. Ingredientes 5 cucharadas semillas de cilantro molidas 2 cucharadas de semillas de comino molidas 1 cucharada crcuma molida 2 cucharaditas jengibre molido 2 cucharaditas se semillas de mostaza 2 cucharaditas de semillas de alholva 1 cucharadita de pimienta negra molida 1 cucharadita canela molida cucharadita clavos de olor molidos cucharadita de cardamomo molido Preparacin Combine muy bien todos los ingredientes y almacene en frascos limpios y hermticos. Los ingredientes hacen aproximadamente de taza. Para utilizarlo en la cocina eespolvoreee de pollo al horno o pescado, con cucharadita por libra o 450 gramos para rico sabor. Para la ensalada de atn, mezcle 1 cucharadita por cada taza de mayonesa con 1 cucharadita de mostaza Dijon y una pizca de vinagre. Aadaa 1 cucharadita a una olla de sopa de pollo para dar sabor y color. Para un curry en pasta o aderezo de ensalada verde, mezcle cucharadita de en 1 taza yogur o taza de cada una de vinagre y aceite.
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ESPECIAS DE COLOMBO: Mezcla de especias a base de cilantro, comino, hinojo, alcaravea, laurel y crcuma. Forma parte de la gran familia de los curris tambin llamados mezclas masalas. Los cingaleses que iban a trabajar a las Antillas en el siglo XIX dieron a conocer all sus tradiciones culinarias, que los indgenas adoptaron con entusiasmo. Bautizados con el nombre de la capital de Sri Lanka, los colombos son platos cocidos a fuego lento, de cerdo, pollo, cabrito o verduras tropicales, condimentados con estos polvos, a veces aclarado con vino blanco, caldo, leche de coco o ron. Ingredientes (Hacen aproximadamente 1 taza) de taza arroz blanco de taza comino en semillas de taza cilantro en semillas 1 cucharada mostaza negra en semillas 1 cucharada de pimienta negra 1 cucharada alholva en semillas 1 cucharadita clavos de especias 2 cucharaditas crcuma Preparacin Tueste el arroz en una sartn seca a fuego medio, agitando con frecuencia, hasta dorarlo suavemente, unos 5 minutos. Baje del fuego y deje enfriar. En sartn de tefln, tueste las semillas de comino, cilantro, mostaza negra pimienta y semillas de alholva; y clavo de olor entero hasta que estn ligeramente tostado y fragantes, alrededor de 2 a 3 minutos. Deje enfriar las especias, combnelas con el arroz y mulalas hasta lograr un polvo fino. Aada y mezcle la crcuma. Es ms fcil utilizarlo en forma de pasta incorporndolo al ajo machacado y aceite de ssamo. La receta del Colombo de las Antillas trae una variante aadiendo azafrn, ans y mostaza en polvo en la mezcla de base Para una receta sencilla, simplemente corte la carne en trozos, sazone con ajo, pimienta y sal. Aada los polvos de colombo y deje marinar con un zumo de limn durante una hora. Pique finamente cebolleta, cebollas, tomillo y perejil. En una olla que contenga aceite, haga dorar las hierbas. Ponga los trozos de carne, 2 o 3 patatas o berenjenas, hacer rehogar a fuego suave, despus llenar
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de agua o de caldo hasta media altura y dejar cocer. Servir con un arroz redondo o basmati.

ESPECIAS A LOS 5 PERFUMES: Esta mezcla dulce de especias comprende cilantro, hinojo, ans, canela, clavo y pimienta. Es muy utilizada en la cocina asitica para perfumar las carnes asadas, salsas de condimentacin y caldos. Puede untar con aceite un ave y espolvorear con la mezcla antes de asar. Cortar en lonchas solomillos de buey con cebollas y ajo para cocer en wok, condimentar con salsa de soja. ESPECIAS BARBACOA: El placer de cocinar al aire libre, los sabores incomparables de los alimentos asados sobre las brasas, un ambiente de convivencia para un momento de descanso; he aqu la mezcla ideal para sus carnes a la brasa y brochetas. Compuesto de albahaca, mejorana, organo, tomillo, romero, laurel, moscada, clavo y
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pimienta. Para utilizar al final de la coccin o en marinada con aceite de oliva. Tacos de barbacoa de res Ingredientes: Para la Barbacoa 2 kilos de carne 1 cebolla en cuartos 3 cucharadas de especias para barbacoa: compuesto de albahaca, mejorana, organo, tomillo, romero, laurel, moscada, clavo y pimienta. Agua hasta cubrir Dos cucharadas de sal Agua Salsa pico de pjaro 6 tomatillos verdes 8 chiles pico de pjaro 1 diente de ajo 1 cucharadita de consom de pollo Guarnicin Tortillas de harina Aguacate Limn Amarillo Repollo rallado Cebolla picada finamente Cilantro picado Procedimiento. En una olla grande se coloca la carne en cuadritos, las especies, cebolla, ajo y la sal se cubre con agua y se cuece durante dos horas y media, se cuela y se retira la grasa que pudo haber soltado la carne, se reserva el caldo, ya que se enfra la carne se desmenuza. Por otra parte cuecen los ingredientes para la salsa pico de pjaro por cinco minutos y se licuan con el consom. Se verifica la sal y se agrega la carne desmenuzada, se deja a fuego medio por 45 minutos mas hasta que seque un poquito. Se sirve en forma de tacos sobre las tortillas de harina y con la guarnicin arriba, se baa con la salsa pico de pjaro. ESPECIAS PARA PESCADOS: Mezcla de especias y plantas aromticas para condimentar los pescados asados, marinadas y jugos de coccin as como salsas calientes o fras. Compuesto de hinojo, romero, moscada, albahaca, tomillo, laurel, pimentn dulce, sal y glutamato.
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ESPECIAS ROUILLE : Esta mezcla de especias sirve para preparar una salsa tpicamente Provenzal. Existen dos mtodos, el tradicional que consiste en machacar miga de pan o patata con las especias, un fumet de pescado y aceite de oliva. La moderna en que se aade a una mayonesa las especias, el aceite de oliva y un zumo de limn. Es el acompaamiento ideal de las sopas de pescado y Bouillabaisses. Puede preparar un Rougail Crole con tomates, cebollas, berenjenas y bacalao para servir con pescado o carne asada. Y tambin salsas Chili, arroz, guisados, marinadas.

Rougail Crole casero Una receta de salsa criolla con tomates y pimiento verde, junto con la cebolla y condimentos. El tiempo de coccin: 20 minutos Ingredientes: de taza de cebolla picadita de taza de pimiento verde picadito 2 cucharadas aceite vegetal 1 lata (14,5 onzas) de tomates triturados 2 cucharadas de azcar granulada cucharadita sal de cucharadita de pimienta Preparacin: Dore la cebolla y pimiento verde en aceite. Agregue el resto de los ingredientes; cueza a fuego lento durante 15 a 20 minutos. Sirva sobre pescado o pollo.

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FENOGRECO: El nombre latn de esta planta anual robusta significa heno griego. Originaria del oeste de Asia, el fenogreco es, sin embargo, cultivado desde hace mucho tiempo en toda la cuenca mediterrnea. Esta especia, indisociable de la cocina india, entra en gran proporcin en los curry. Le da el color y el sabor dulce sin ningn picante. Los Egipcios de la Antigedad preparaban con sus granas machacadas un ungento con el que se untaban el cuerpo para hacer bajar la fiebre.

En cocina, se aconseja tostar las granas para eliminar su gusto amargo, pero no demasiado, ya que tomaran entonces un sabor desagradable. En ciertas regiones de frica, las granas puestas en remojo, se utilizan con verduras. Germinadas, adornan las ensaladas verdes, a las que dan un crujiente y un sabor ligeramente acre. Se vuelve a encontrar el fenogreco en todos los curries indios, panes egipcios y etopes, mezclas de especias berberiscas, asados y rebozo de platos finos. Papas al fenogreco Ingredientes 1kilo de papas grandes peladas y cortadas en cuartos 1 barra de mantequilla 1 cucharada de semillas de fenogreco 1 pizca de pimienta de Jamaica o de cayena 1 cucharadita de curry dulce o Masalchi
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1 pera o un mango en rodajas para guarnicin Preparacin Cueza las papas en agua salada, escrralas y djelas secar. Caliente la mantequilla en una gran cazuela, aada las papas y el fenogreco que se habr asado y triturado con anterioridad, aada un pellizco de pimienta de Jamaica triturada y dore todo a fuego suave. Espolvoree con un curry Masalchi o mdium. Sirva como acompaamiento de platos de salsa con algunas rodajas de pera o de mango. HABAS DE CACAO (torrefacto): Frutos del cacao cultivado principalmente en frica Central, Amrica del Sur y la India, las habas se extraen de las mazorcas. Despus de la cosecha, las mazorcas se ponen a fermentar para que su amargura deje poco a poco sitio al perfume. Su nombre botnico Theobroma significa alimento divino y pocos son los que discutiran este ttulo Cuando Hernn Corts tom Mjico en 1519, los aztecas preparaban ya con la haba de este rbol una papilla de maz y una bebida. Su gusto es neutro; ni salado ni azucarado, lo que permite utilizarlo en cocina en marinadas, para salsas al vino. Se pueden triturar las habas que se aadirn a la coccin del gallo al vino, adobo y caza. Las recetas de la abuela de principio de siglo utilizaban una pastilla de chocolate negro para ligar y afinar el gusto de las salsas y los fondos. En confitera: Puede hacerse una mezcla con almendras y avellanas e incorporarlas a un caramelo o a un jarabe de arce para hacer una especie de turrn. En la foto podemos ver el cacao de Chuao, Venezuela, considerado el mejor del mundo, secndose en la plaza principal del pueblo a las puertas de la iglesia parroquial.

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GARAM MASSALA: Esta mezcla tradicional ligeramente picante proviene del puerto de Bombay que es una plataforma importante en la exportacin de las especias. Compuesto de cilantro, comino, jengibre, canela, moscada, pimienta, plantas aromticas y glutamato.

Mezcla de Garam Masala Ingredientes 4 cucharadas de semillas de cilantro 2 cucharadas de semillas de comino 1 cucharadas de pimienta negra 1 cucharada nuez moscada 3 astillas de canela de 2 cm cada una 3 cucharadas de cardamomo 1 cucharadita de clavo Preparacin A excepcin de nuez moscada, tueste suavemente en seco todas las especias. Asegrese de que es a fuego lento y sea paciente, tueste hasta que el olor se desprenda. Saque del fuego y deje que se enfren. Cuando estn fras, tritrelas en un molinillo de caf limpio y seco. Ralle la nuez moscada y mzclela con las especias. Almacene en un tarro hermtico. Se mantendr durante algunos meses, pero ser menos fragante y pueden cambiar en forma y textura. Fuegos artificiales olfativos que os harn descubrir sabores sorprendentes que hechizan sus platos de salsas, ensaladas, carnes a la brasa. Ideal para las carnes blancas o pescados con ajo y limn cocidos en Tandoori (horno indio); para
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condimentar arroz basmati con un chorrito de leche de coco; ensaladas exticas gado-gado con crudits (verduras y hortalizas aliadas en crudo) coco rallado, pasta de cacahuete y un poco de toronjil, mezcla de verduras con judas tiernas, cebollas, tomates, polvos de pimienta dulce ahumada rociado con mantequilla fundida. El massale es una variante originaria de la Isla de la Reunin que contiene mostaza y fenogreco adems de la mezcla de base. Se utiliza en carnes cocidas a fuego lento con tomate, pimienta, cebolla y ajo y servido con arroz blanco. JENGIBRE CRISTALIZADO Y PEPITAS: El jengibre, tubrculo de una bonita planta con flores, se utiliza muy largamente en la cocina asitica, con el mismo ttulo que la sal. Aunque se cultive en Asia tropical desde hace ms de tres mil aos, su origen exacto permanece desconocido. Se le conoca en el Oriente Medio y en el Sur de Europa mucho antes de la poca de los romanos. Los portugueses lo introdujeron en frica, los espaoles en las Antillas. En el siglo XVI, stos ltimos controlaban un comercio floreciente de jengibre entre Jamaica y el continente europeo. Con un franco sabor fresco y picante, el jengibre es apreciado en los platos tanto azucarados como salados, pero son los Orientales que mejor explotan todas sus posibilidades.

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Se presenta bajo formas diversas: fresco, secado, con vinagre, confitado o cristalizado. Los Chinos lo prefieren fresco o confitado, tanto por su gusto como por su textura. Picado, triturado o cortado en juliana, condimenta numerosos platos de carne, pescado o verduras.

Jengibre cristalizado Hemos seleccionado un jengibre cristalizado (confitado con azcar) que crece en los bordes de los lagos de Asia que es tierno y crujiente, de color marrn claro y con un sabor aromtico ligeramente picante. Se puede utilizar como condimento en salsas, en la coccin de aves. Las pepitas son cubitos de medida pequea (alrededor de los 6 mm.) que amenizarn vuestros postres adornando bolas de helado de vainilla, ensaladas de frutas, cremas inglesas o flanes. El jengibre en polvo interviene en muchas mezclas de especias y fondos de salsa. Aporta una nota fresca a los mariscos, realza el sabor de platos un poco pesados y aligera las carnes grasas como el pato y el cerdo. En las marinadas casa bien con los agrios, el ajo, la salsa de soja y las cebollas. Se ala tambin deliciosamente con el ruibarbo y las manzanas cocidas al horno. Pollo al jengibre Ingredientes kg de filetes de pechuga, (cortada en dados), Sal, pimienta, 1 trozo de raz de jengibre finamente picado (dos cucharadas), Aceite de oliva,
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1 cerveza fresquita. Preparacin Lave cuidadosamente el pollo, escurarlo y salpimintelo. Pele el jengibre y pquelo finamente. En una sartn caliente el aceite y saltee durante unos instantes el jengibre, aparte y deje enfriar un poco el aceite, a continuacin agregue el pollo, y media cerveza. Deje que se vaya haciendo lentamente. Cuando el lquido se ha evaporado casi en su totalidad, esta listo aunque hay quien le gusta dorarlo un poco ms, si lo hace lentamente con el fuego muy bajo, no hay problema. Vera que rico esta, puedes cambiar el pollo por pavo o por conejo (a el resto de la cerveza tmesela mientras cocina). GLUTAMATO DE SODIO: Sal vegetal monosdica salida de los cidos aminados de la remolacha, se encuentra tambin en las setas. Extrado originariamente de las algas y del gluten del trigo, fue descubierto primeramente en Oriente, donde realza todava ms a menudo el aroma de los platos. Este ingrediente es inspido en su estado puro pero intensifica el sabor de otros ingredientes en una mezcla de especias o un plato cocinado. Los productos muy frescos y de primera cualidad solo necesitan una punta de este relevante de gusto o agente de sapidez.

Como influye el glutamato en el sabor Se desaconseja utilizarlo con alimentos no frescos pues todos los gustos se acentuarn, tanto los buenos como los malos. Una polmica no demostrada indica que el glutamato en gran proporcin provocara malestar (sndrome del restaurante chino) sin gravedad, en algunas personas demasiado sensibles a
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este tipo de cido. Es por ello que en la industria agro-alimentaria se utiliza lo menos posible en las preparaciones de fondos de salsas o mezclas de especias. Pero esta hiptesis no est confirmada. Lo que no impide a los japoneses, los chinos y los vietnamitas utilizarlo muy ampliamente en su cocina. En el comercio tradicional, se le encuentra generalmente mezclado a sal gema (20% de glutamato) para facilitar el dosaje, el lmite de eficacia de la sal empieza a 0,5% (o sea 0,1% de glutamato). Hay que utilizar, pues, muy poco, bajo pena de deformar el sentido del gusto para todo el resto de la comida. (El mas conocido es el Aji-no-moto) Pollo frito tipo el del coronel Ingredientes Para marinar 24 horas antes en el refrigerador: 2 cucharadas de sal 4 cucharadas de glutamato monosodico 1/8 cucharadita de ajo en polvo 1 taza de consom de pollo Para el rebosado: 1 pollo grande cortado en 8 piezas y marinado 2 tazas de harina 2 cucharaditas de sal cucharadita de pimienta negra 1/8 cucharadita de paprika cucharadita de glutamato monosdico 1/8 de ajo en polvo de cebolla en polvo Pizca de cada uno: organo, comino, tomillo, clavo molido, chile en polvo (opcional) 1/8 cucharadita de polvo para hornear 8 tazas de manteca vegetal (margarina) 1 taza de leche 1 huevo batido Preparacin En un tazn grande mezcle la harina y las especies, y vierta en una bolsa de las que tienen zipper. En otro tazn mezcle el huevo y la leche. Meta el pollo pieza por pieza a la leche y luego a la bolsa con harina, agite vigorosamente hasta que este cubierto por completo (se puede repetir el proceso para una costra ms gruesa). Se fren en un caldero con bastante aceite bien caliente
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hasta que tomen un poco de color. Saque las piezas de pollo y escrralas en un papel absorbente hasta que todas estn fritas. Organcelas sobre una placa para horno y cocnelas al horno bajo a 150C-60F por una hora aproximadamente.

GRANAS DEL PARAISO o (Malagueta de Guinea): Es una pequea grana marrn que se parece a la grana del cardamomo verde. Su nombre evocador proviene de algunos pueblos primitivos que consideraban que produca euforia. Su perfume recuerda el coco cuando se muele con el molino, su gusto es bastante picante y queda en la boca. Para las marinadas de caza o como pimienta de molinillo de mesa.

MACIS : El macis y la nuez moscada son mencionados desde el siglo I antes de J.C.; Plinio el Antiguo describe en aquella poca un rbol que lleva una nuez que tiene dos perfumes diferentes.
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Macis y Moscada son dos especias muy diferentes. El Macis constituye la parte carnosa entre la cscara y la nuez moscada, de color rojo escarlata cuando est fresca, se convierte en amarillo-anaranjado cuando se seca. Es, de hecho, la flor de la moscada que se convierte en corteza. Posee un sabor ms fino que la nuez de moscada, su gusto es ms amargo y su perfume recuerda la canela y la pimienta, utilizado en los condimentos, mostazas finas, marinadas, salsas y mezclas de especias. Puede sustituir con ventaja la moscada en purs, gratinados, albndigas de carne, relleno de aves. Pero participa tambin en casamientos con xito en pasteles, dulces, postres y souffls. Salsa sazonada con limn a la macis Ingredientes taza de miel 1 pizca de sal 1 cucharadita de maicena desleda en el zumo de un limn y 1 cucharada de agua Ralladura de cascara de limn 2 cucharadas de mantequilla Ralladura de macis Un chorrito de ron Preparacin En una olla caliente suavemente la miel (de acacia) con un pellizco de sal, disuelva la fcula de maz con zumo de limn y agua, incorprelo a la miel, hacer hervir removiendo hasta que espese. Una vez alcanzado el punto de espesos, bjela del fuego y ya fuera del fuego, aada la cscara de limn, mantequilla y macis. Antes de servir, aada un chorrito de ron.

Macis cubriendo la nuez moscada

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MENTA DULCE : Las mltiples especies de menta perfuman tanto los platos azucarados como los salados y figuran todas en un buen lugar en numerosas recetas. Existen ms de 600 especies y sub-especies conocidas de menta, casi todas con sus perfumes diferentes. La menta dulce es una planta aromtica muy odorante que permite aromatizar ensaladas de pepino y tomate, tabules, carne de cordero asada, salsas de yogurt, rellenos para verduras como berenjenas, pimientos y tomates. Su sabor penetrante da una sensacin de frescor en las salsas y cocktails.

Cordero a la menta La menta aliviana el denso sabor del cordero, dndole un sabor fresco y dulce. Ingredientes (para 4 personas): 1 pierna de cordero de 1 Kilo y medio Unas ramitas de menta 1 cebolla 1 vaso de vino blanco 1 ajo 2 nueces de mantequilla cubito de caldo de carne 1 cucharada de miel cucharadita de romero cucharadita de tomillo cucharadita de organo 1 cucharada de mostaza Una pizca de estragn
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Sal Preparacin Precaliente el horno 200C400F o fuerte. Pique la mitad de la menta. Unte bien la pierna con la mantequilla, espolvorela con las hojas de menta por toda la pierna y sazone. Colquela en una fuente de horno e incrstele los dientes del ajo pelados y partidos por la mitad. Hornee la pierna un ratito por cada lado para dorarla por ambos lados. Corte la cebolla en pedazos grandes y adalos a la fuente. Moje el cordero con medio vaso de vino y hornee a fuego medio 1 hora aproximadamente. Mientras tanto machaque bien la otra mitad de menta en un mortero y aada gradualmente el estragn y las dems hierbas, machacndolo todo muy bien. Vierta en el mortero el otro medio vaso de vino para recuperar bien todo el aroma de las hierbas y pase el triturado a un cazo. Aada al cazo la mostaza, la miel, el jugo de la coccin del cordero y el caldo de carne disuelto en una tacita de agua caliente y lleve a ebullicin. Baje el fuego y deje cocer unos minutos. Sirva por separado la carne y la salsa. MOLOKHEYA : Muy utilizada en la cocina oriental para colorear y espesar las salsas. Son hojas de espinacas salvajes de Egipto reducidas en polvo. Una vez rehidratados, estos polvos son perfumados y permiten teir salsas, vinagretas, mayonesas, mostazas, muselinas de verduras, sopas, sopas de cangrejo o tortillas. Condimento original de los arroces y smolas, ingredientes de tortadas, terrinas, purs de verduras, cremas y pastas frescas.
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MOSTAZA EN GRANO: Blancas, Negras o Morenas, su nombre viene del latin mustum ardens que Significa mosto ardiente. Los antiguos romanos mezclaban, en efecto, las granas de mostaza molidas al zumo de uva fermentado (mosto, como para la Mostaza Violeta) Todas las mostazas provienen de tres especies: Mostaza Negra brassica nigra Mostaza Marrn (tambien llamada Amarilla o Rubia) brassica juncea y Mostaza Blanca brassica alba. Las mostazas marrones y negras son particularmente perfumadas; la negra es muy apreciada de los indios por el gusto especfico que da a sus platos. La mostaza blanca cuyas granas son de un amarillo plido y mucho menos picantes, muy utilizada en Amrica del Norte en la fabricacin de la mostaza, sin embargo no entra nunca en la composicin de la Mostaza de Dijon. Ligeramente picante, puede emplearse la mostaza en grano como pimienta para salsa steack, relleno de aves, decoracin de queso fresco. Especia original para amenizar las carnes blancas, ensaladas, pastas frescas, tortadas y quiches. En Inglaterra, se asocian los brotes de berro con los brotes de mostaza en una ensalada crujiente y ligeramente apimentada. Las granas germinan rpidamente y son consumibles al cabo de 2 semanas. Tambin se pueden machacar las granas de mostaza para obtener una especie de harina, para dar fuerza a platos de salsa al final de la coccin o desleer con un jugo de coccin. Mostaza casera Ingredientes para 2 personas 60 gramos de semillas de mostaza blanca 60 gramos de semillas de mostaza negra Vinagre de vino C/N 75 gramos de azcar negra 2 cucharaditas de hierbas de olor secas Preparacin Ponga todos los ingredientes en un frasco limpio, tape y sacuda bien. Guardar en un lugar seco, fresco y oscuro, durante 2 semanas, batindolos de vez en cuando. Luego, vierta en un procesador de alimentos o trituradora y
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convirtalo en una mostaza cremosa con textura levemente granulada. Repartir la mezcla en frasquitos y dejar reposar 1 mes antes de utilizar.

Pollo a la mostaza Ingredientes 2 pechugas de pollo 100 ml de nata lquida (con 15-20% de materia grasa) 2 cucharaditas de mostaza casera 2 cucharadas de aceite de oliva Pimienta negra y estragn (mejor fresco) Preparacin Quite los huesos a las pechugas y crtelas en dados como de 1 o 2 cm, salpimentndolas a continuacin. Eche el aceite en una cazuela y rehogue el pollo durante unos minutos hasta que est casi hecho. Aada una cucharadita de estragn picado y la mostaza, removindolo todo. Aada la nata y cueza 2 minutos ms con el fuego al mnimo para que no se corte la nata y sirva recin hecho acompaado de un poco de arroz blanco, unos championes o patatas hervidas. NIGELLE. (ARAUELA): Salida de una variedad de cebolla salvaje cosechada en Turqua, gusto ligeramente picante confundida a menudo con el comino negro. Se utiliza en la cocina Mediterrnea como especia y se denomina especia total. Se utiliza tambin en Noruega en los arenques y anchoas en salmuera.
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Su aroma peculiar hace de ella un ingrediente buscado para los curris y el tandoori en la India, sustituye a menudo la pimienta una vez convertida en polvo. Como con el ssamo y la adormidera azul puede decorar panes y galletas. Condimento original para el arroz basmati con una mezcla de polvo de pimienta dulce ahumada, jengibre, cardamomo, canela y cilantro. Si se sustituye la pimienta por arauela, se dar a los platos occidentales un gusto un poco ms picante y ms amargo. Para liberar mejor su aroma, tostar las granas en una sartn seca. Perfumar con ella verduras rehogadas en mantequilla: les dar un sabor extico y una agradable consistencia crujiente. Puede tambin frotar, con algunas granas, una carne para guisar o frer. Para preparar una ensalada de pepino picante: poner los dados de pepino en una ensaladera y condimentarlos. Aadir yogurt, arauela y menta fresca cortada. Servir en un plato sobre una hoja de lechuga. NUEZ MOSCADA: Hemos seleccionado estas nueces de Indonesia por su talla y su poder aromtico. Una vez ralladas, realzarn el gusto de los purs, guisados de carne y ciertos postres. La nuez se conserva mucho mejor que el polvo, se utiliza para las marinadas, ralladas para los platos de patata, tortillas, souffls, gratinados, salsas bechamel y sopas de cebolla. El calor atena el gusto de la nuez moscada, aadirla recin rallada al final de la coccin. Su aroma casa con las frutas cocidas al horno o en compota, las
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cremas de postre, yema batida, ponches, salsas, principalmente de cebolla y en los panes, pats, verduras, sobretodo espinacas. PAVOT BLEU. (ADORMIDERA AZUL): Se trata, de hecho, de la grana de la adormidera para opio cuyo nombre botnico significa portador del sueo. Originaria del Oriente Medio esta planta de alta talla tiene bonitas flores rosas, blancas o lilas. Sus granas minsculas, muy crujientes, tienen gusto de nuez. La especia se compone de granas maduras, mientras que los derivados medicinales- opio, morfina, codeina provienen de la sava de las cpsulas inmaduras. En el Norte de Europa, en el Oriente Medio, en la India y en ciertas regiones de Amrica del Norte, las granas perfuman a menudo los platos cocidos a fuego lento o cocidos al horno (Tandoori) Las granas azulgris son las ms conocidas en Europa. El aceite de adormidera se saca de estas granas con una primera presin en frio. Tostando ligeramente las granas, se libera todo su perfume. Ciertos Chefs rebozan con l pequeas albndigas de Foie Gras como tapas, decoran las tagliatelles al huevo y adornan panes, galletas y pasteles.

PIMIENTA DULCE AHUMADA: Esta planta aromtica tiene una larga historia. El arbusto originario de Mjico, fue introducido por los espaoles en su pas y en Marruecos, y de all, tom el camino de Hungra donde se adapt y se convirti, en el siglo XIX, en un
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ingrediente esencial de la cocina local. Esta pimienta carnosa es, a menudo, casi tan larga como ancha y, como los otros representantes de esta vasta familia, es rica en vitamina C. Originaria de Espaa este polvo de pimienta ahumada se obtiene por secado, sobre un fuego de lea, de la pimienta dulce tambin llamada paprika. Su gusto muy particular inspira todas las cocinas latinas. Lo encontramos en los platos Tex Mex tipo Chili con carne, brasileos en forma de pasta, espaoles o portugueses en los chorizos y los jamones y en la cocina juda oriental en Shug. Chili con carne Tex Mex Ingredientes kilo de carne molida. de tocino. taza de cebolla picada taza de pimiento picado. 2 dientes de ajo picados. 3 cucharadas de organo 1 hoja de laurel 1 cucharada de romero 2 cucharadas de paprika (pimienta dulce ahumada) 2 cucharadas de polvo de chile 1 cucharada de sal de cucharadita de pimienta 4 cucharadas de salsa picante tabasco. 6 chiles jalapeos 1 lata de pur de tomates 1 lata de sopa de tomates Salsa inglesa 1 lata de cerveza Aceite de oliva 1 lata de frijoles rojos. Preparacin En una caldero u olla grande fra el tocino y aprtelo, sofra en el mismo caldero la carne molida en la grasa del tocino; sofra la cebolla y los pimientos verdes, pique los jalapeos y sofralos. Drene la grasa y aada todos los ingredientes restantes y tape deje cocinar a fuego muy lento por 2 horas.
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Con la pimienta dulce tambin llamada paprika puede espolvorear las frituras, pollos, arroces, cubitos de queso, salsas, tomates. PIMIENTA CON COLA: Las bayas inmaduras del Piper Cubeba o Pimienta Cubeba, son originarias de las islas indonesias y ms especialmente de Java. Esta especia muy extendida hasta el siglo XVII actualmente, prcticamente, no se puede encontrar en Occidente. Destinada originariamente a fines medicinales, principalmente para tratar problemas respiratorios, se usaba ampliamente en Oriente antes que los negociantes rabes la introdujeran en Europa. Da a la cocina indonesia un gusto muy particular, ms cercano a la pimienta de Jamaica, a la menta y a la salvia que a la pimienta tradicional. Se aade a menudo a mezclas como el ras el hanout en la cocina de frica del Norte. No es picante en absoluto lo que le da la posibilidad de ser usada en todas las salsas. Pruebe, pues, simplemente un steak con salsa de pimienta, rehidratando las granas 30 min. antes de utilizarlas.

PIMIENTA DE JAMAICA: Denominada tambin pimentn de Jamaica y de Mjico. Aunque sea originaria del Nuevo Mundo y desconocida en el resto hasta que los espaoles la introdujeron en Europa en el siglo XVI, la pimienta de Jamaica es conocida actualmente por los gastrnomos del mundo entero. El arbol, el Mirto-pimiento, es gracioso y muy aromtico, lleva bayas de la talla de gruesos granos de pimienta. Se las cosecha todava verdes y se las seca al sol, que las convierte en marrones y comestibles. Esta especia debe
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a su gusto, ligeramente apimentado, que recuerda el de una mezcla de nuez de moscada. Canela y clavo, su nombre americano all spice y en espao pimienta de guayabita especialmente en el Caribe, donde los indios Arawakos y las tribus indgenas conocan ya este pimentn, as como los Mayas y los Aztecas que le atribuyen numerosas virtudes curativas.

Pimienta Guayabita o pimienta de Jamaica

Gambas al Pimentn de Jamaica Ingredientes 1 cerveza rubia 1 pizca de sal 1 cucharada de guayabitas 1 kilo de gambas Preparacin En una cazuela, mezcle la cerveza rubia, sal y bayas de pimentn Jamaica o guayabitas machacadas, djelo hervir. Cubra y deje cocer a fuego lento 5 min. Saque del fuego y aada las gambas grandes cocidas, djelas marinar hasta que el liquido se haya enfriado. Escrralas y srvalas como tapas o como entrante con un zumo de tomate o una vinagreta de limn y jengibre. PIMIENTA DE SICHUANG (FAGARA): De origen chino, tiene un gusto muy particular apreciado por los grandes chefs franceses. No tiene, de hecho, ningn lazo de parentesco botnico con la pimienta.
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Es el fruto seco de una variedad china de fresno espinoso. Tambin llamado Fagara o pimienta de Sichuang, estas bayas tienen un aroma picante con una nota de madera y un gusto picante.

Arbusto Fagara En forma de pequea cscara abierta en dos, su gusto recuerda el de algunos currys afrutados. Cuando el fagara es fresco, tiene un bello color malva carmes y da una sensacin de efervescencia en la lengua, un frescor acidulado que queda largo tiempo en la boca. Hemos seleccionado una variedad que se cosecha en la regin originaria de Szechueng. Se utiliza entero en marinadas y terrinas o en molinillo para pescados crudos, carnes blancas y caza. Antes de utilizarlos en sus platos cocidos a fuego lento, tostar los granos en una sartn seca hasta que humeen, despus molerlos. La pimienta da como fruto muchas variedades, como las de semilla verde (fresca), negra (seca, con la cscara) y blanca (seca y descascarillada). Otras especies, como la rosa, la de Jamaica, la de Sichuan o la de Cayena, tambin

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han recibido, por su similitud de forma o sabor, ese sobrenombre, si bien constituyen en realidad otro tipo de condimento.

Pimienta Sichuan Lomo de dorada con pimienta de Sichuan Ingredientes 6 lomos limpios de dorada 1 clara de huevo 200 g de pimienta de Sichuan 250 g de tallarines de tinta de calamar Sal Preparacin Para preparar el pescado, es importante limpiar de posibles espinas los lomos de la dorada con ayuda de unas pinzas. Semitriturar la pimienta de Sichuan con una pizca de sal. Empanar los lomos de la dorada slo por un lado, pasndolos primero por la clara de huevo y luego, por la pimienta. Llevarlos a la sartn seguidamente y dorar los trozos por ambos lados con un poco de aceite. Prepara la pasta a la vez, cocer la pasta a fuego fuerte en abundante agua con sal, hasta que est tierna. Despus, rehogarla en un poco de aceite. En el plato servir los lomos de dorada sobre los tallarines de tinta de calamar.
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PIMIENTAS VERDE, NEGRA, EXTRA BLANCA : Ingrediente culinario inestimable, la pimienta est considerada con razn, como la reina de las especias. Este fruto de la planta Piper Nigrum ocupa un buen lugar en todas las cocinas del mundo. La India es su principal productor pero tambin se cultiva en Indonesia, en Malasia y en Brasil. Su produccin representa una cuarta parte del comercio mundial de las especias y Amrica es su mayor importador.

Pimientas verde, negra, extra blanca Se menciona desde el siglo IV antes de J.C. principalmente en snscrito, con el nombre de pippali. Se convierte muy pronto, como la sal, en una especia apreciada y la fuerte demanda de los Romanos de la Antigedad le confiere todava ms valor. Los comerciantes rabes se aprovechan de ello y algunos vendedores de especias sacaron grandes provechos: La falsificaban aadiendo bayas de jengibre, mucho menos costoso. Hubo incluso un tiempo en que vala su peso en oro. Tuvo un papel capital en la bsqueda por los europeos de las rutas martimas hacia el Este y por ello, intervino en el curso de la historia. Durante siglos esta bsqueda de la pimienta domin el comercio de las especias y sin ella los imperios coloniales de los tiempos modernos no habran quizs existido jams. Despus, la pequea baya con pasado glorioso habra podido caer en el olvido pero, para los cocineros, sigue siendo una especia Indispensable.
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La pimienta es originaria de los bosques ecuatoriales de la India y las bayas que provienen de la costa de Malabar son las ms apreciadas. Esta planta trepadora vivaz es adulta alrededor de los ocho aos y, en buenas condiciones, puede dar frutos durante 20 aos. La pimienta verde se cosecha antes de la madurez; tiene un aroma dulce y afrutado. Cuando se ha secado al sol, toma el nombre de pimienta negra. Las bayas son recogidas apenas son rojas y se ponen a fermentar con el secado. La cscara endurece y se vuelve negra, es ella que da el picante y el aroma caracterstico de la pimienta negra. La pimienta blanca es al contrario, recogida muy madura, cuando se ha vuelto roja. Se pone enseguida en remojo en agua salada y liberada de su envoltura para sacar bayas blancas. Presenta la ventaja de no colorear con puntos negros las salsas delicadas. La pimienta extra blanca se obtiene dejando remojar durante varios das las bayas para descascararlas. Entonces se selecciona y se seca. As el fruto se convierte en grana. Seguidamente se lava de nuevo para quitarle las diferentes envolturas. A esta operacin se le llama Doble Lavado, es el tratamiento ms fastidioso, pero el ms ecolgico. Su gusto es muy fino y mucho menos fuerte que la clsica pimienta negra. Otros importadores ponen en los mercados pimientas extra blancas que son lavados con cloro y despus tratados clnicamente baando la pimienta en una sustancia blanca. Se la reconoce fcilmente ya que es demasiado blanca y ya no se ven las marcas marrones del pednculo. Salsa de pimenta El color de la pimienta que utilizamos en esta deliciosa salsa tiene que ir de acuerdo al plato que se va a preparar, negra para carnes rojas, o blanca para carne blanco o huevos Ingredientes 50 gr. de mantequilla 1 cebolla mediana picadita 1zanahoria pequea picadita 1 diente de ajo 30 gr. de harina
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1 vasito de whisky o coac litro de caldo pimienta negra en grano sal 1 vasito de nata aceite (1 cucharada de concentrado de carne slo si es para carne). Preparacin Sofra en una sartn con un poco de aceite, el ajo, la cebolla y la zanahoria, despacio y sin dejar que se doren. Fra la carne hasta dorarla, y resrvela en un plato. Ponga a calentar la sartn de nuevo, sin lavar, para aprovechar el jugo que ha soltado, aada el vasito de whisky o coac y flambearlo. Reservar. En la misma sartn, derrita la mantequilla, dore la harina, agregue la sal, la pimienta y, sin dejar de remover, vaya aadiendo el caldo y una cucharadita de pimienta negra en grano (o blanca si es para huevos o pescado). Cueza hasta que el caldo se haya reducido a la mitad. Aada el sofrito de ajo cebolla y zanahorias. Cueza durante 20 minutos ms, teniendo la precaucin de remover de vez en cuando. Cuando se est acabando de hacer, agregue a la salsa una cucharada de concentrado de carne (slo si es para). Pasar por chino las verduras (la pimienta en grano se puede pasar tambin por el chino o se puede dejar en bolitas). Ponga la nata y deje cocer 1 minuto.

El romano Apicius, presunto autor de uno de los primeros libros de cocina, recomendaba el uso de la pimienta en los alimentos hervidos, un poco tristes, con el fin de alegrarlos, pero tambin en algunos platos azucarados para reforzar el gusto. De hecho, entra todava en varias preparaciones a base de frutas, principalmente peras y fresas. Un poco de pimienta verde perfumar
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una mayonesa que acompae mariscos o una ensalada a base de huevos y una salsa a base de crema servida con una carne asada en la sartn, magret de pato o ternera por ejemplo. La pimienta blanca ms picante que la negra, es, sin embargo, menos aromtica, tendr preferencia en las salsas finas y presentadas en molinillo. PIMIENTA ROJA: Madurada en el rbol es muy escasa fuera de su pas de origen, puesta fresca en salmuera. PIMIENTA VERDE LIOFILIZADA: Una cualidad excepcional de pimienta, la liofilizacin permite tener muchos frutos por un peso mnimo, alrededor de 300 g. caben en una caja de 2 litros. Para una pimienta negra harn falta 1,5 a 2 Kgs. para llenar el mismo volumen. Su gusto particular viene del hecho que se recoge antes de madurar con su cscara que todava no est dura. No hay que confundir la pimienta verde liofilizada con la deshidratada, no tienen la misma densidad. El deshidratado es duro y presenta pequeas facetas, no se deshidrata muy bien y no volver a coger ni su volumen ni su sabor inicial.

CUATRO ESPECIAS: De origen africano, esta composicin contiene canela, moscada, pimienta y clavo. En Oriente se le aade tambin pimienta, jengibre y laurel. Sirve principalmente para aromatizar los embutidos y los platos cocidos a fuego lento.

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QUINTETO DE ESPECIAS: Hemos querido crear una mezcla delicada de especias muy aromtica para. Una utilizacin desde el entrante hasta los postres. En efecto, cada una de las cinco notas dar ritmo a vuestros entrantes como ensaladas y terrinas, platos en salsa o asados, o postres como pasteles o pan de especias. Compuesto de Pimienta de Jamaica, canela, cilantro, jengibre, nuez moscada y glutamato. RAS EL HANOUT (rojo): Mezcla de especias originaria de frica del Norte a base de comino, paprika, menta, crcuma, cilantro, hinojo, fenogreco, romero y organo. Su nombre significa lo mejor de la tienda es decir la mejor de las mezclas. Este condimento del cual ya hablamos y dimos la receta de su mezcla es muy perfumado realza el arroz, couscous, las tajines, estos deliciosos guisos de la cocina tunecina y marroqu. Algunos aaden botones de rosas chafados y canela.

AZAFRN: Para obtener 1kg. de azafrn puro en estigma, hace falta ms de 160.000 flores de crocus sativus de los cuales uno de cada tres estigma se recoge a mano. He ah el porque esta especia es la ms cara del mundo. El azafrn habra sido utilizado en la cocina desde el siglo X antes de J.C. en tiempos del rey Salomn.
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Los mercaderes fenicios lo apreciaban mucho y lo llevaban en todos sus desplazamientos. Espaa es actualmente el principal productor, aunque se cultive en varios pases mediterrneos. Su tierra de origen sera la cuenca mediterrnea. Actualmente la mejor cualidad nos viene de Espaa y de Francia (Gatinais) despus del Irn. Segn ciertas fuentes, serian precisamente los fenicios que habrian introducido esta especia en la peninsula ibrica despus, ms tarde, en Cornouailles, donde intercambiaban con estao. El azafrn, de sabor picante y de un bonito amarillo anaranjado es indispensable en la preparacin de algunos platos como la bouillabaisse o la paella y en Escandinavia, las galletas de azafrn forman siempre parte de la comida de Navidad. Entra en la fabricacin de licores, el clebre Chartreuse principalmente. No hay que confundir el croco con el azafrn de los prados Colchicum Autumnale que se le parece pero que es muy venenoso. La nica flor que produce el Azafrn se denomina Crocus sativus, se presenta bajo la forma de 3 estigmas dentados en la punta, de un rojo aterciopelado brillante y retenidos por un largo estilo amarillo (que a veces se vende fraudelosamente teido por azafrn puro) rodeado de estambres salpicados ellos mismos de polen. Los ptalos de este croco son malvas.

Estambres de azafrn
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La cosecha se hace en otoo por obreros cualificados (por su habilidad y rapidez) 160.000 flores son necesarias para obtener 1kg. de azafrn puro. De ah su precio elevado que le da el sobrenombre de Oro vegetal. Esta apreciada especia es tambin la ms falsificada, tanto en Europa donde algunos pases demuestran un laxismo alarmante en cuanto a controles, como en los pases donde se cosecha. La sed del beneficio lleva siempre a los comerciantes de especias importadores y/o trituradores a proponer a la venta (a los profesionales y a los particulares) mezclas de especias teidas, derivados de la crcuma, etc... El fraude ms corriente consiste en exponer el azafrn a una disolucin de azcar o de sulfato de sosa, consiguiendo seguidamente una smosis y una ganancia que puede alcanzar el 50% del producto noble. Hay que saber que las apelaciones abusivas de Azafrn de Alemania o Azafrn Bastardo se refieren al carthame planta del Oriente Medio y que el Azafrn de las Indias, Bourbon o de la Reunin no es otro que la crcuma larga.

Crcuma larga Entre sus principales constituyentes estn: La Crocina que aporta el poder colorante. Los laboratorios de anlisis cualificados pueden quantificar este poder. Los azafranes fraudulentos tienen un poder colorante inferior al 90 ya que contienen vegetales extraos y minerales en grandes proporciones. El azafrn en estigmas enteros da un poder de 190 por el Sargol de Irn y 200 por el Mancha de Espaa; y el polvo 125 por el Sargol de Irn y 180 por el Mancha de Espaa.

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La Picrosina que aporta este sabor amargo muy particular y caracterstico del azafrn. Los aceites esenciales como el Azafranal utilizado en farmacia como sedante y tnico. Los polvos de los azafranes Sargol y Mancha se obtienen por Criotrituracin, es decir a muy baja temperatura, para evitar cualquier prdida aromtica, el color menos rojo significa que el Azafrn contiene todava un mximo de perfume ya que no ha sido calentado. Un bonito color rojo ladrillo uniforme no es en ningn caso la prueba de un azafrn puro, al contrario es posible que posea un dbil poder colorante y un aroma de hierbas secas. El azafrn de Espaa cosechado en la regin de la Mancha es considerado por los conocedores como la mejor cualidad por su aroma intenso y su ligero amargor, sin ningn sabor de boca. El azafrn de Irn tipo Sargol corresponde a la mejor cualidad de azafrn de esta procedencia. Sus poderes medicinales son mltiples y reconocidos desde el principio de la civilizacin: tnico antiespasmdico y afrodisiaco, bactericida, antiviral y capaz de actuar sobre la arterioesclerosis y ciertos cnceres. Actualmente es reconocido adems en el mbito del Arte Culinario y la industria aromtica no ha conseguido todava crear un clon vlido de esta especia. Las mezclas baratas tipo Safralia, Spigol, Safror y otras, son de cualidad mediocre y no aportan ningn sabor que se acerca realmente al del azafrn. Para colorear platos cocinados o de arroz es preferible utilizar Crcuma en polvo llamado tambin Azafrn Bourbon. Dar un bonito color amarillo y un ligero sabor acre.

Crcuma en polvo o azafrn de la India

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En el curry, es irremplazable y se une ntimamente al pimentn, a la crcuma, a la pimienta blanca, al fenogreco, al clavo y a la moscada (entre muchos otros). La Bouillabaisse sufrira demasiado su ausencia, la Bourride tambin. La Paella, las sopas de marisco, las salsas americanas y las tripas no se reharan jams. La sopa Bourride Es tpica de la gastronoma de Francia su preparacin original lleva no slo trozos grandes de pescado sino tambin las raspas de ste, no se debe confundir con la conocida Bouillabaisse Ingredientes 800 gramos de pescado variado. El jugo de un limn. 1 cebolla. 1 zanahoria. 2 tallos de apio. 2 cucharadas de mantequilla. 800 gramos de tomate. litro de vino blanco seco. 1 hoja de laurel. 2 yemas de huevo. 4 dientes de ajo. Aceite de oliva. Sal Pimienta negra. 1 ramita de romero. 1 ramito de albahaca. 1 cucharadita de estambres de azafrn remojados en de litro de agua Preparacin Lave y seque bien los filetes o trozos de pescado. Riguelos luego con el jugo de limn, slelos y, tapados, gurdelos en la nevera. Pele y pique muy pequea tanto la cebolla como la zanahoria. Trocee el apio, tambin despus de haberlo lavado bien. Ponga las 2 cucharadas de mantequilla en un caldero y calentar. Rehogue en ella la cebolla, la zanahoria y el apio. Escalde los tomates para quitarles la piel y las semillas. Trocelos y pngalos en el caldero. Remueva. Vierta el vino blanco y de litro de agua de azafran. Agregue tambin el laurel, el romero, la sal y la pimienta. Deje a fuego suave durante 40 o 45 minutos. Aparte machaque los ajos y pngalos en un
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recipiente para batidora. Aada entonces las yemas de huevo y una pizca de sal y pimienta. Bata hasta que la mezcla se vea homognea. Luego agregue lentamente el aceite de oliva mientras sigue batiendo. Debe obtener una mayonesa cremosa. chele un poco de jugo de limn para darle ms sabor. Baje el fuego al mnimo, (no puede volver a hervir), cuando haya terminado el plazo de tiempo dado y vierta la mayonesa dentro. Agregue adems los trozos de pescado. Deje al fuego unos minutos, 5 o 6, ms. Servir caliente adornada con hojas de albahaca. SSAMOS BLANCO, DE ORO, NEGRO: El origen exacto del ssamo se presta a discusin. Para algunos, vendra de frica, para otros de la India; en China donde se le conoce y se usa desde hace alrededor de dos mil aos, est considerado todava como una especia extranjera. Esta planta anual de talla alta tiene hojas ovaladas verde claro, con nervaduras profundas, y flores blancas o rosas. Existen varias variedades; blanca, marrn o dorada y negra, cuyas cpsulas una vez maduras revientan y dejan escapar las granas.

Planta de ssamo o ajonjol

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Aunque pequeas, son muy ricas: contienen en efecto 50% de un aceite que se extrae para obtener un aceite extra virgen (Europa) o torrefacto (China) de un sabor muy fino para condimentos. Su gusto de avellana es apreciado en varios pases y aromatiza preparaciones tanto saladas como azucaradas. Se realza el gusto un poco soso de las granas hacindolas tostar a seco antes de utilizarlas. Decore con ellas platos perfumados al aceite de ssamo. Puede hacer cocer en agua verduras; judas verdes por ejemplo, conservndolas muy crujientes, seguidamente rehogarlas en un poco de aceite de ssamo y esparcir las granas tostadas por encima. El Ssamo blanco, el dorado (o de oro) y el negro son tres variedades distintas. Orgenes: el Blanco de Nicaragua, Dorado de Turqua, el Negro de China. Con las granas se prepara en el Oriente Medio una especie de turrn Halva con caramelo y almendras. Tambin constituye el Hoummos libans: pur de garbanzos, ajo y aceite de oliva, ssamo, zumo de limn y polvos de pimentn dulce. La tahina o tahini (Pasta de ssamo de Macedonia) es una pasta espesa hecha con granos de ssamo molidos, condimenta las salsas que acompaan las brochetas y las tortas de pan del Oriente Medio; perfuma tambin las preparaciones de verduras y frutas. Salsa Tahina Ingredientes 2 cucharadas grandes de ssamo o ajonjol 1 diente de ajo machacado pimienta negra comino molido una pizca de cayena molida agua 2 cucharadas pequeas de vinagre 1 limn Preparacin Triture el ajonjol con el ajo, hasta lograr una pasta, aada comino, pimienta, limn y vinagre. Aada agua poquito a poco mientras mueve continuamente hasta formar una masa suave pero no lquida. Roci con muy poco aceite y adorne con dos hojitas de perejil.
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TE NEGRO AL JAZMIN: Hojas de t negro enrolladas y fermentadas, maceradas en China. Esta variedad es bastante fuerte y franca en gusto, con un sabor fuerte y florido. Adems de la infusin clsica, puede aromatizar salsas de agrio-dulce, hacer gelatina con pectina o ahumar filetes de pescado crudos. En algunas regiones de la China, el ahumado al t permite colorear y perfumar ciertos platos, como el pato o el pollo. El pato de Pekn era, originariamente, ahumado con madera de alcanfor, como actualmente es muy difcil de encontrar ha sido sustituido por t. Al contrario del ahumado practicado en Occidente, este procedimiento no cuece los alimentos. Mezclar algunas cucharadas de T (Negro Jazmn o Verde Menta) con azcar en polvo y hierbas o especias, granos de ans o de cardamomo por ejemplo. Si quiere reforzar el gusto, aadir arroz o harina. Envolver con una hoja de papel de aluminio un wok y su tapadera; colocar la Preparacin en el fondo del recipiente y poner encima una rejilla o varias varillas de bamb entrecruzadas. Colocar ah los alimentos que desea ahumar y cubrir. Calentar a fuego muy vivo alrededor de 15 min., no olvide poner en marcha su campana pues la mezcla de t humea mucho. Dejar reposar fuera del fuego 10 min. Hacer cocer seguidamente la carne normalmente.

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T VERDE A LA MENTA: Otra personalidad para este t mezclado a una menta muy aromtica. Despus de la recogida, se dejan las hojas enteras marchitar hasta que estn perfectamente secas. Seguidamente son calentadas brutalmente y enrolladas en pequeas bolas verde-gris. Conservan as las encimas que las protegen de la oxidacin y guardan todo su color y todo su perfume. Los primeros colonos britnicos de la China le dieron el nombre de gun powder (plvora de can) porque sus hojas enrolladas se parecen a la granalla de plomo. En decoccin, aromatizar salsas de carnes o postres. VAINILLA BOURBON: Vainas secadas de una planta trepadora originaria de Mjico, es la nica especia que pertenece a la familia botnica de las orqudeas. Los aztecas conocan esta larga liana agarrada a los rboles y utilizaban su fruto para perfumar sus preparados a base de cacao. Cogidas verdes, antes de madurar, para evitar que sus granos se escapen, las vainas sufren diversos tratamientos antes de coger el color oscuro que conocemos. La vainillina natural (no confundir con la vainillina de sntesis menos costosa y mucho menos sutil a menudo utilizada por los estafadores) bajo forma de cristales incoloros da este poderoso sabor. La Vainilla posee un perfume caliente y penetrante utilizado principalmente en postres y en pastelera, pero tambin en algunos platos salados: sopas de mejillones; aves asadas; crustceos, brocheta de filete de mero, salsa al ajo dulce-vainilla para gambas asadas. Una de las mejores vainillas es la denominada Bourbon originaria de La Reunin o Madagascar, no demasiado seca y vellosa. La vainilla es indispensable en la mayora de los platos azucarados, hasta el punto que se puede establecer un paralelismo entre su papel en los platos dulces o los postres y el de la sal en la cocina. Es el perfume ms solicitado en las cremas heladas. Para obtener un aroma mximo de una vaina hay que abrirla por la mitad y dejarla en infusin partiendo del frio en la leche que servir para la preparacin de los postres. La vaina puede recuperarse,
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entonces, y una vez enjuagada, conservada en su envoltorio hasta la prxima vez. Cuando la vaina est escarchada, con cristales de vainilla que se forman generalmente en la parte inferior, este aspecto es apreciado por ciertos chefs aunque se trate de una vaina menos perfumada y ms seca. Este fenmeno slo se produce durante algunas semanas en febrero y se parece ms a una degradacin que a una bonificacin de la vaina. Comercialmente la Vainilla Bourbon se consigue bajo diferentes formas: La vaina de calibre extra 20/22 cm. denominada brocheta, es la mejor de todas las vainillas, presentada en frasco de cristal de 250 gr. o en bolsa de 1 kg. La vaina reducida al polvo, til en pastelera para obtener una marca (pequeos puntos negros) cuando se utiliza un aroma, polvo presentado en pet 330 ml. El sabor bajo forma de extracto lquido en frasco de aluminio de 125 ml. o 1 l., es una preparacin aromatizante natural a base de extractos e infusiones concentradas de vainas reforzadas por plantas y blsamos aromticos . La pasta de Vainilla con granos en botes de 1 kg., es una preparacin en pasta para pastelera compuesta de vainilla en granos, azcar, aromas y gelificantes pensada para aromatizar helados, coberturas, guarnicin interior y mix bavarois. (Todos estos productos los tiene Gurmalia).

Vainilla flores y frutos

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VAINILLA TAHITI: La Vainilla Tahit es la nica vaina recogida madura en el rbol mientras que las vainillas Bourbon son recogidas verdes y fermentadas. La produccin anual representa solamente algunos cientos de Kgs. Su carcter muy particular, su bonito aspecto, y su contenido elevado en Heliotropina hacen de ella un producto buscado por los conocedores. En efecto, su aroma es ms violento y menos marcado en vainillina, las vainas son gruesas, abultadas y untuosas. LIOFILIZACIN La liofilizacin es el procedimiento de conservacin ms moderno que existe y consiste en extraer el agua contenida en los productos frescos, sin cambiarles el gusto, el aspecto, la estructura o el frescor. Esta alta tecnologa garantiza una cualidad constante y un aroma entero en cualquier estacin. TCNICA Se empieza con una congelacin ultra-rpida a 40. Los alimentos as congelados son seguidamente puestos al vacio, el punto de ebullicin del agua disminuye as fuertemente. Bajo el efecto de una difusin de calor, el producto pasa directamente del estado de hielo al de vapor, sin licuarse (sublimacin). Este vapor de agua es absorbido enseguida por bombas de vacio. El secado es muy suave y se hace muy largo. Puede durar segn el producto, hasta 20 h., el producto puede perder hasta el 90% de su peso guardando su volumen. Como esta tcnica no exige altas temperaturas, las hierbas aromticas, verduras y frutas guardan todo su frescor y su sabor. As, en contacto con otros alimentos (salsas, pastas, preparaciones) las clulas vivas se impregnan de agua y vuelven a tomar automticamente su volumen y su color. Los productos as tratados se conservan en seco indefinidamente y se utilizan como productos frescos para mejorar todas las recetas. VENTAJAS Sabor, color, textura, talla y cualidades nutritivas de origen enteramente preservadas. No se utiliza ningn aditivo, se trata de productos frescos. Respecto a los productos frescos: Ninguna preparacin (lavar, cortar, limpiar). Ningn desperdicio, ninguna prdida, ningn despilfarro.
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 Ningn problema de almacenamiento. Disponibilidad a lo largo del ao (larga conservacin). Respecto a los productos deshidratados: Recuperacin rpida de agua, permite una condimentacin al final de la coccin. Frescor y crujiente garantizados, sabor a acabado de recoger. Mantenimiento del gusto y de los colores en condimentacin de crudits. Respecto a los productos congelados: No se ablandan. No desaguan, al contrario, absorben agua. Se conservan sin refrigeracin (fcil manipulacin). Utilizable y rentable hasta el ltimo gramo. USOS TOMILLO: 1 Kg. de liofilizado corresponde a 8 Kgs. fresco, se rehidrata instantneamente en medio hmedo, caliente o frio. Para sopas, salsas, ensaladas, platos cocinados, quesos y condimentos. ENELDO: 1 Kg. de liofilizado corresponde a 23 kgs. frescos, se rehidrata instantneamente. Para salsas, marinadas, pescados, ensaladas, condimentos, quesos, cremas. PIMIENTA VERDE: Grado A Brasil, 1 kg. de liofilizado corresponde a 5 Kgs. frescos, se rehidrata en 5 min. Para salsas, ensaladas, quesos, marinadas en terrinas. ROMERO: 1 Kg. de liofilizado corresponde a 15 Kgs frescos, se deshidrata instantneamente. Para salsas, asados, marinadas. MIX Una nueva clase denominada MIX presenta una gama de sabores muy apreciados en Restauracin para aportar una nota de exotismo. Un pellizco aromatiza y transforma radicalmente un plato cocinado tradicional. Es un nuevo concepto de ayudas culinarias para la elaboracin de recetas exticas a partir de platos tpicos, pero con los atributos de una cocina autctona a base de mezclas de especias y de extractos aromticos, los Mix abren nuevos horizontes sin la necesidad de conocer las recetas originales. Se han seleccionado los temas para encontrar nuevas sensaciones gustativas.

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Contienen los sabores caractersticos pero no el punto picante fuerte al cual no estamos muy acostumbrados, queda la sutileza de la carne o los crustceos, los vinos o las frutas que completan la autenticidad de las recetas. El uso es de una simplicidad extrema porque se pueden incorporar en todo momento a la coccin, o bien en desglasado para obtener una salsa que necesitar menos tiempo. Estos Mix no transformarn las costumbres del Chef, pero aumentar el valor de los productos de base que utilize. GOULASCH con los sabores de los platos tpicos de Hungra, a base de cebollas y pimientos. Estas especias casan de maravilla con los platos de buey asado a fuego lento o tambin con mezclas de verduras tipo ratatouille. TANDOORI & SATAY con sabores de los platos tpicos de las Indias, casi tan clebre como el Curry Madras, estos dos platos tradicionales son muy valorados en la Gastronoma india, el primero a base de hierbas aromticas, jengibre, pimentn y comino ameniza los platos cocidos al horno, el segundo aromatiza las carnes braseadas o el arroz Basmati y reemplaza al curry para aportar una nota apimentada y un sabor de ssamo y de cacahuete. Le Satay se utiliza en toda clase de platos espolvoreando antes de servir: platos de coccin lenta, condimentos, mayonesas, gratinados, pescados rebozados Salsa satay Ingredientes 3 cucharadas de aceite de cacahuete 1 cucharada de chile, picado fino 10 chalotes, picados fino 1 cucharada de cilantro molido 1 tallo de limoncillo, picado fino l. de leche de coco 3 cucharadas de azcar un poco de sal 3 cucharadas de manteca de cacahuete 100 gr. de cacahuetes, picados Preparacin En una cazuela, caliente el aceite de cacahuete. Fra el pimiento (chile), el chalote (tipo de cebolla), el cilantro y el limoncillo hasta que la cebolla se ablande. Aada la leche de coco, el azcar, la sal y la manteca de cacahuete. Deje cocer 10 minutos, hasta que tome consistencia. Si queda demasiada espesa aada agua. Ponga la salsa en un cuenco y la salpicamos de cacahuetes. Se conserva hasta una semana en la nevera.
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CANTON, un preparado a base de aromatizantes, extractos de soja y guisantes para aromatizar el arroz desde el principio de la coccin. TEX-MEX con los sabores de la nueva cocina uniendo Mjico y Tejas, muy marcado de pimentn, organo, comino y paprika, para condimentar los platos tpicos tipo Chili con carne, tortillas rellenas de maz, carnes cocidas a fuego lento con tomate. CREOLE (CRIOLLO) un sabor muy particular a base de frutos, jengibre, canela, crcuma, cebolleta y bayas rosas, para aromatizar platos de salsa tipo curry o Colombo, arroz, ensalada de crustceos. PUSZTA una receta original para aromatizar las condimentaciones de ensaladas, salsas fras o calientes que pueden acompaar pescados y carnes blancas. Su sabor cido sale de una dosificacin stil entre limn y pimentn. HABAS DE TONKA Un nuevo sabor para vuestros postres. Granas de Cumarona, primas del ingrediente principal del clebre extracto Bitter originaria de Venezuela: la Angostura. Esta haba aporta un sabor amargado y un perfume caliente que recuerda la vainilla. Hay que tostarla en paella para atenuar una buena parte de su amargor, utilizarla en muy pequea cantidad y machacar las habas. Dejar en infusin para perfumar una crema inglesa, un helado, una compota o una confitura. Se puede tambin preparar una decoccin con ron para remojar genovesas o dar una nota de carcter a un cctel extico.

ESPECIAS EN P.E.T. Son las especias presentdas en frasco de 100, 330 ml. y 1 litro. de polister termoplstico, que presenta el brillo del cristal y la elegancia de un frasco de especias finas (preferible a las bolsitas).
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Claro como el agua y ligero como el cartn. Las delgadas paredes permiten un peso pluma para el embalaje, si por desgracia un frasco se le escapa de las manos o si un carton cae, no tiene nada de catastrfico. Son irrompibles y reutilizables. Duracin de vida del producto alargada gracias a una barrera anti-UV Las propiedades de impermeabilidad frente a los aromas, a la humedad y a los radios ultra violetas aumentan la longevidad del producto que est en el interior. Resistencias a los alcoholes, vinagres, aceites esenciales, oxgeno. Este acondicionamiento es an ms fiable para las especias teniendo en cuenta que resiste a agentes mucho ms agresivos: alcoholes, hidrocarburos, cidos, sal, aceites esenciales, leja. Equipado con un tapn doble-espolvoreador Flapper. Oprculo sellado para una perfecta hermeticidad. El tapn adoptado est equipado con un oprculo hermtico (330 ml. y 1 l.) Su doble abertura permite espolvorear sobre un plato, verter directamente o llenar una cuchara.

P.E.T

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Una breve resea histrica sobre las especias Las especias, o especies -como se dice frecuentemente en algunos lugares- son el milagro de la cocina. Transforman nuestras recetas y platos ms queridos con mil sabores deliciosos. Los indios y los rabes son muy sabios en el uso de las especias. De hecho muchas de las especies que utilizamos hoy en nuestra cocina, venan a Occidente travs de la ruta de las especias de oriente. Las especias indias, morunas tienen un enorme valor en nuestra cocina actual y permiten enriquecer todo tipo de platos (pescados, carnes, verduras, sopas, ensaladas... y hasta los postres). Todava hoy hay especies desconocidas entre las especias rabes o indias. Las especias, al igual que las hierbas aromticas, ha sido importantsimas en la historia, utilizadas desde la antiguedad por sus propiedades curativas entraron en la cocina y se convirtieron en joyas de la culinaria. A cualquier comida le dan un toque especial y se convierten en la gracia del plato. Las especias han estado toda la vida relacionadas con Oriente y con el exotismo. Lo cierto es, que la mayor parte provienen originariamente de Oriente y sus aromas envolventes y densos nos recuerdan el exotismo oriental. Los musulmanes y los asiticos lo utilizaban desde la antigedad, ms por sus poderes curativos, para embalsamar, para conservar los alimentos, para teirlos, para hacer perfumes y por sus poderes mgicos, que por su importante aportacin a la cocina. Se cree que fueron los romanos, los que primero los utilizaron, para condimentar sus platos y as mejorar su sabor. A partir del siglo IV un filsofo llamado Macrbio fue el primero en llamar species a las hierbas aromticas y a las especias. Luego en el siglo XII qued fijada en Francia la denominacin espice o espesse. As en la Edad Media, se afianz la utilizacin en la cocina de la gente pudiente el consumo de las
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especias siguientes: la pimienta, la vianilla, el jengibre, el clavo, la nuez moscada, el clavo y el azafrn. Las especias primero, llegaban a los pases del Mediterrneo, gracias a los mercaderes: genoveses, catalanes, venecianosEstos deban de pagar impuesto por atravesar los territorios musulmanes y turcos, lo cual encareca mucho el precio de stas y les oblig a buscar rutas alternativas para su transporte. Los que consiguieron abrir nuevas rutas con Oriente (la llamaron la Ruta de las Especias), para el transporte de estos preciados condimentos, fueron en el siglo XVI el portugus Enrique el Navegante y el espaol Blasco de Gama. De hecho, cuando Coln descubri Amrica lo que andaba buscando en realidad era esa nueva ruta para las especias. As es que, Portugal era quien dominaba la venta de especias orientales y Espaa con las que traa de Amrica y tambin de Oriente. A partir del siglo XVIII, los holandeses, ingleses y franceses tambin se dedicaron a ello monopolizando su venta. Esto abarat tanto el precio de stas, que el consumo de las especias, pas a ser del dominio pblico y ya casi todo el mundo tena acceso a ellas. Las especies suelen tener un sabor picante o perfumado, amzclado o amaderado, dulce o amargo, sirven para aderezar los platos y su sabor prevalece sobre su aroma. No suele estar clara la clasificacin, que se tiene sobre las especias y las hierbas aromticas. Fuente de la historia: http://www.euroresidentes.com

El trazo verde indica la ruta de las especies, la cada de Constantinopla y Alejandra, bloquea el acceso a Asia menor punto intermedio entre Europa y el lejano oriente 66