ELABORACIN DE QUESO TIPO CREMA PROFESOR: GUSTAVO CASTRO MORALES.

UNIVERSIDAD: FEDERICO VILLARREAL FACULTAD: FOPCA ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERA ALIMENTARIA CURSO: TECNOLOGA LACTEOS OBJETIVO. Elaborar un queso de pasta blanda por fermentacin cido lctica en el marco de un programa de aseguramiento de la calidad. Conocer todas las operaciones del proceso para obtener un queso tipo crema. Realizar el balance de materiales y una prueba sensorial afectiva Escala hednica, para medir el grado de satisfaccin global del producto obtenido en el ensayo del laboratorio. MARCO TERICO Los quesos frescos se comercializan y consumen en estado fresco, es decir, sin que hayan experimentado un proceso de maduracin. Estos quesos tienen un elevado contenido acuoso que oscila entre 50 y 80% . Por lo general , los quesos frescos se obtienen por una coagulacin acida. Esta puede ser pura o con ayuda del cuajo; La accin del cuajo en tal caso va solamente del 5 hasta el 30% de la coagulacin, pero la cantidad de cuajo debe ser pequea porque la cuajada tpicamente enzimtica no es deseable, para quesos frescos de pasta blanda (Meyer,1988). CLASIFICACIN DE LOS QUESOS: Las caractersticas de cada queso vienen definidas por su tamao, forma, peso, color y aspecto externo, as como algunos datos analticos, como son su: porcentaje en grasa, en sal, en humedad, en extracto seco magro, etc. Las caractersticas de aroma y bouquet son ms difciles de establecer, ya que estn determinadas por el origen de la leche ( vaca, oveja, cabra o bfala), que puede adems emplearse sola o mezclada para la fabricacin del queso. Una clasificacin muy amplia sera considerando solo su contenido en humedad y grasa. No se incluye en ella el grado de maduracin, el tamao, la forma, o el aspecto externo, ni se menciona tampoco las caracteristucas de la corteza (corteza, normal, corteza madura por mohos, quesos de vena azul, etc.) (Scott, 1991) A continuacin la tabla muestra la clasificacin de los quesos segn su contenido en humedad y grasa.

Clasificacin de quesos segn su composicin

Tabla tomada de Scott,1991. QUESO TIPO CREMA: Es un queso freso de pasta blanda y graso, elaborado por coagulacin cido lctica, debido a la adicin de un cultivo lctico iniciador. Se requiere que la leche de partida sea de buena calidad,a esta leche deber incrementarse el extracto seco hasta el 19% con la adicin de leche en polvo entera, tambin se estandizar al 11.5% de materia grasa con la adicin de crema de leche al 30% de materia grasa como mnimo. Por tal motivo despus de pasteurizar se tendr que realizar una homogenizacin para obtener un producto final de buenas caractersticas reolgicas. CULTIVOS INICIADORES: En la industria quesera se utilizan diferentes tipos de microorganismos solos o mezclados, segn las caractersticas deseadas de los quesos. Los grmenes de los cultivos de quesera no solo se caracterizan por la produccin de cido, sino que tambin participan en la degradacin de protenas, liberando cidos grasos, etc. Que influyen en las caractersticas especficas del producto elaborado. La composicin de los cultivos lcticos vara segn las distintas clases de queso. La siguiente tabla proporciona un ejemplo de cultivos de quesera para diferentes clases de queso. Para los quesos de pasta dura y firme se emplean bacterias que desarrollan lentamente la acidez. En cambio, para quesos de pasta blanda se utilizan cultivos de acidificacin rpida .Para la elaboracin de algunos tipos de quesos, se adicionan adems cultivos especiales a la leche para proporcionarles sus caractersticas tpicas, por ejemplo,

para provocar el enmohecimiento del queso. Estos cultivos tambin pueden aplicarse

posteriormente al queso crudo.

Queso
Cottage

Ejemplo de Cultivos Iniciadores utilizados en la Elaboracin de Quesos ,

Tipo Cultivo

Blando, Fresco

L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, Lc. mesenteroides subsp. cremoris

Camembert

Blando, Madurado

L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, Lc. mesenteroides subsp. cremoris, Penicilium camemberti L. lactis Mesenteroides subsp. cremoris subsp. lactis, Lc.

Gouda

Semiduro

Cheddar Enmental

Duro Duro con ojos

L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris Lb. delbruckii subsp. bu/garicus, S. Salivarius subsp. thermophilus, Lb. Helveicus, Propionibacteirum shermanii L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, Lb. delbruckii subsp. bu/garicus, S. salivarius subsp. thermophilus Penicilium roqueforti

Parmesano

Extraduro

Roquefort

Semiduro

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE YOGURT AFLANADO FRUTADO PRODUCTO :QUESO TIPO CREMA METODO :ENSAYO LABORATORIO LINEA :LACTEO FECHA :17 de Noviembre del 2 004. AUTOR :GUSTAVO CASTRO MORALES FIG. N :

LECHE

1 LP 2
N

RECEPCION

T = 5C

INCREMENTO SOLIDOS

T= 30C

ESTANDARIZACION

T= 30C

PASTEURIZACION

T = 90C/15s.

5
C1

ENFRIADO

T = 43.5C

SIEMBRA

T = 43C

FERMENTACION

T = 43C/2h.

CORTADO

T = 43C

9
HL(25%)

COCCION

T = Desde 43C hasta60C

en 90m in

10

ENFRIADO

T = 7C.

11
S1(2%)

1DESUERADO

T = 7C suero(1/3Vol. Inicial)

12

SALADO

T = 5C

13
E1

2DESUERADO
suero(50%ES)

T = 5C/12h

14

AMASADO-ENVASADO

T = 5C

15

ALMACENADO

T = 5C/1semana

LEYENDA
LP:Leche en polvo,HL:Agua helada,C1:Cultivo iniciador,N:Crema de leche, S1:Sal,E1:Envases de plastico

PARTE EXPERIMENTAL: DESCRIPCIN DE OPERACIONES 1.- Recepcin Se verifica la buena calidad de la leche, antes que la leche se encuentre por lo menos a 5C durante su transporte y almacenamiento, se determina la acidez titulable, pruba de alcohol y se determina la densidad. 2. Incremento del Extracto Seco Se realiza mezclando la cantidad de la leche en polvo calculada para elevar el extracto seco hasta el 19% con la leche fresca, en forma manual con la ayuda de un batidor de acero inoxidable a la temperatura de 30C. Para determinar la cantidad de leche en polvo entera a adicionar se deben realizar los clculos en funcin de la composicin tanto de la leche en polvo como de la leche fresca. Que para nuestro ensayo de laboratorio consideraremos adicionar alrededor de 85 g. de leche en polvo por litro de leche fresca. 3.- Estandarizacin. El contenido graso de la leche al 19% de extracto seco se ajusta adicionando crema al 30% por lo menos de contenido graso, logrando que nuestra leche fresca tenga 11.5% de contenido graso, y realizando la mezcla a los 35C con la ayuda de un batidor manual de acero inoxidable. Para determinar la cantidad de crema a mezclar es necesario realizar un balance de materia de la leche fresca y la crema que nos permita obtener una leche estandarizada al 11.5% de contenido graso. Para nuestro ensayo de laboratorio consideraremos adicionar 300ml de crema de leche al 30% por cada litro de leche fresca con 19% de ES. 3. - Pasteurizacin Esta operacin se realiza en un tanque de acero inoxidable, en bao mara a presin atmosfrica y como fuente de energa una cocina a gas propano. Se eleva la temperatura de 5C hasta los 92C en 45 mintos y se sostiene a esta temperatura por un lapso de 15 segundos. 4.- Enfriado Se realiza en un bao mara inverso con agua a temperatura ambiente, el tanque que contiene la leche pasteurizada es sumergido en un tanque del doble de capacidad conteniendo agua a temperatura ambiental. Manualmente se realiza un movimiento en la leche para favorecer el enfriado una vez a los 25 minutos. En el enfriado la leche que esta a 92C se enfra hasta los 43C de temperatura.

5. - Siembra Se realiza adicionando el cultivo iniciador previamente preparado de un cultivo liofilizado superconcentrado marca comercial para queso crema y se inocula un 2%, con ayuda de un batidor manual de acero inoxidable logrando Su total mezcla o dispersin continua en la leche enfriada a 43C, esta operacin se realiza manualmente y al medio ambiente. 6. - Fermentacin Esta operacin se realiza isotrmicamente, es decir a temperatura constante; la cmara se regula a 43C y se introduce o deposita en el mismo tanque de acero inoxidable con la leche sembrada a una temperatura de 43C/2h, hasta lograr la coagulacin de la leche; En esta etapa se consigue el desarrollo o propagacin del cultivo iniciador. La leche coagula dependiendo de la cantidad de cido por las bacterias lcticas, la cuajada obtenida esta parcialmente desmineralizada, porosa, friable y poco contrctil. Su deshidratacin es difcil debido en parte a la gran hidratacin de las pequeas y dispersas partculas de casenas no hidrolizadas. Determinar la acidez titulable cada 0.5h. 7. Corte de la Cuajada Con el objetivo principal de permitir un mayor desuerado la cuajada se corta en trozos (granos) de diferentes tamaos segn se quiera elaborar un queso duro, semiduro o blando. Se consigue un aumento significativo en la superficie libre por donde pueda exudar suero. El corte difiere segn el tipo de queso a elaborar, si se desea un queso blando los granos deben tener 1,5 a 2,0 cm, para quesos semiduros 1,0 cm y para quesos duros 0,5 cm. Estas son medidas aproximadas de manera que la experiencia es la que mejor indica el tamao ideal segn la consistencia que deseamos en el producto final. Para nuestro ensayo consideraremos cortes de 2cm. 8.- Agitacin y Coccin de la Cuajada Posteriores al corte los granos deben ser agitados para evitar su aglomeracin y se unan con lo cual se pierde en parte el efecto del cortado. La agitacin debe ser suave en principio evitando que se pierda protenas y grasas a travs de las superficies recin formadas aumentando su intensidad gradualmente segn se desee mayor o menor perdida de humedad. Es recomendable un reposo de 5 minutos como mnimo despus del corte y antes del comienzo de la agitacin, ello permite que las superficies recin formadas se afirmen y eviten perdidas en el rendimiento. El tiempo de agitacin depende tambin del tipo de queso que se quiera elaborar. La coccin consiste en someter los granos de cuajada a temperaturas altas, lo

cual aumenta la contraccin y por lo tanto facilitar la salida de suero. El aumento de la temperatura debe ser gradual ya que si se hace muy rpido se forma en la superficie una corteza que evita la perdida de humedad desde el centro del grano En bao mara se eleva la temperatura de los granos, elevando la temperatura del agua de calefaccin desde 43C en 5 min. hasta los 48C luego elevamos en un lapso de media hora hasta lograr que le agua de la retorta se eleve hasta los 53C, luego nuevamente en media hora elevamos la temperatura hasta los 60. constantemente agitando suavemente los granos. 9.- Enfriado. Luego el tanque o la olla conteniendo los granos de queso se introducen en otra con agua fra y se procede a reducir la temperatura de los granos, adicionalmente se debe adicionar agua en un volumen del 25% del volumen total de la leche a 4C para conseguir bajar la temperatura de los granos hasta aprox. 7C. 10.- Desuerado Parcial Los granos enfriados se introducen en una malla de tela fina y con ligeros presiones manuales se elimina 1/3 del volumen inicial. 11.- Salado Luego de eliminar 1/3 del volumen de suero se procede a adicionar 2% de sal del volumen actual y se realiza el mezclado con la ayuda de una paleta. 12.- Desuerado final Despus de salar los granos se depositan nuevamente en una malla de tela fina y se deja escurrir sobre un colador el exceso de suero por un lapso de 12 h. aprox. A 5C Hasta un extracto seco final del 50%, haciendo presin sobre la malla con un peso proporcional al volumen de granos depositados en al malla. 13.-Amasado - Envasado La masa desuerada con un extracto seco del 50%, se amasa hasta que tenga una textura untuosa. Se realiza traspasando el queso tipo crema cada envase uno a uno de 200g. Los envases de plsticos se encuentran lavados y desinfectados. 12. - Almacenado Debe realizarse a 5C de temperatura para retardar los procesos biolgicos, qumicos y perdidas. Por el tipo de envase y cierre se tiene que tener cuidado en el manipuleo por dao fsico del envase y posterior contaminacin.

BIBLIOGRAFA 1. ALAIS, CH. Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 510 Edicin. Mxico DF, Mxico. 574 pp. 1984. 2. AMIOT, JEAN. Ciencia y Tecnologa de la Leche. Principios y aplicaciones. Editorial Acribia S. A. Zaragoza. Espaa. 1991. 3. EARLY, RALPH. Tecnologa de los Productos Lcteos. Editorial Acribia, Zaragoza,Espaa. 2000. 4. ECK, ANDR. El Queso. Ediciones Omega, S. A. Barcelona, Espaa. 1990. 5. MADRID, A. Curso de Industrias Lcteas. AMV Ediciones & Mundi-Prensa Libros. Madrid, Espaa. 1996. 6. MEYER,Ir. Elaboracin de Productos Lcteos, Editorial Trillas. Mxico.1988. 7. SCOTT,R. Fabricacin de Queso,Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Espaa.1991. 8. VEISEEYRE, R. Lactologa Tcnica. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. 1972.