PRCTICA 3: PROCESO DE MOLIENDA

I. INTRODUCCIN

La presente practica se realiza con el fin de conocer los productos derivados del trigo tal como la smola, salvado y harina mediante el proceso de molienda evaluando al final el rendimiento de cada derivado; as como tambin caractersticas del grano como son la dureza y humedad que estn relacionadas directamente; por depender de la dureza correspondera una humedad y comparndola con la humedad real se ver si necesita agregarle agua; por lo que tambin se desarrollara un mtodo para moler el grano y se separara la harina de acuerdo a su calidad y tamao de partcula.

II. OBJETIVOS

Realizar la molienda del trigo nacional, identificando cada etapa Determinar la eficiencia del proceso de molienda

III. REVISIN DE LITERATURA

3.1. Trigo

El trigo es uno de los cereales ms producidos a nivel mundial y el ms consumido por el hombre en la civilizacin occidental. La palabra trigo se deriva del vocablo latino triticum, que significa quebrado, triturado o trillado, lo cual hace referencia a la actividad realizada para separar el grano de la cascarilla que lo cubre.

El trigo pertenece a la familia de las gramneas y crece en climas templados, sus hojas son alargadas y rectas, mientras que sus flores se renen en espigas. Esta planta cuyo tallo oscila entre 0.5 y 2 metros de altura, tiene sus orgenes en Mesopotamia (Itstepeaca, 2010).

El trigo pertenece a la familia de las gramneas que producen granos de cereal, tambin conocido como caripside que vulgarmente se denomina grano formado por un cubierta del

fruto o pericarpio que rodea a la semilla, est constituida por un embrin o germen y endospermo encerrados dentro de una epidermis nuclear y de la cubierta de la semilla.

El trigo es el grano, simple, seco compuesto de pericarpio, germen y endospermo. El pericarpio es la corteza pegada a la semilla, que molida o quebrada constituye el salvado. El germen es una sustancia que puede sostener la vida. Ocupa solamente entre el 1 % y el 2 % de la masa total del grano y contiene grasas, un alto porcentaje de azcares naturales, casi todas las vitaminas del complejo B y todos los aminocidos esenciales de una protena completa. El endospermo a su vez, contiene gluten, sustancia que ocupa entre el 80 % y el 85 % del grano y que se utiliza para la elaboracin de la harina blanca. Una de sus partes, la capa alerica, a veces considerada como parte de la corteza, contiene cierta materia proteica, sustancia grasas minerales (Itstepeaca, 2010).

3.2. Harina

La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro, entero o quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada.

La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo fundamental est en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de protenas; siendo las ms importantes la gliadina y la glutena, adems de contener otros componentes como: celulosa, grasas y azcar (Canimolt, 2005).

La harina de trigo es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumo ayuda a mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema circulatorio y nuestro corazn (Itstepeaca, 2010). 3.1.2. Composicin de la harina de trigo A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales componentes de la harina de trigo:

Cuadro 1. Composicin de la Harina de Trigo Caloras Grasa Colesterol Sodio Carbohidratos Fibra Azcares Protenas Vitamina A Vitamina B12 Hierro 0 ug. Vitamina C 341 kcal. 1,20 g. 0 mg. 2 mg. 70,60 g. 4,28 g. 0,70 g. 9,86 g. 0 mg. 17 mg. 2,33 mg. Fuente: Canimolt (2005) La cantidad de los nutrientes que se muestran en la tabla anterior, corresponde a 100 gramos de este alimento.

0 ug. Calcio 1 mg. Vitamina B3

3.2. Molienda

La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidn de las otras partes del grano. El trigo entero rinde ms del 72% de harina blanca y el resto es un subproducto. En la molienda, el grano de trigo se somete a diversos tratamientos antes de convertirlo en harina.

El proceso que se desarrolla en un molino consiste en una reduccin gradual. Los granos (endospermo) se trituran gradualmente pasando a travs de varios pares de rodillos de acero acanalados o lisos. Estos granos se separan del salvado y de los grmenes en cernedores mediante cribas. En cada par de rodillos de un molino hay un rodillo que gira ms rpido que el otro. Gracias a la rotacin inversa de ambos rodillos, la mercanca entra en el hueco de los rodillos. La forma, la profundidad y la torsin del acanalado determinan, junto con el diferencial de revoluciones, la intensidad de la molienda en casa paso (Ruiz, 1991).

Los molinos de impacto son ideales para la molienda en molinos de muy diversos productos (granos y productos derivados de la molienda), fbricas de alimento (alimento y legumbres), cerveceras (fabricacin de harina fina para la filtracin de mezcla), molinos de aceite (grano de extraccin triturado y tortas de aceite trituradas) o incluso fbricas de pasta alimenticias (desechos de pastas alimenticias). El producto se introduce en el molino de impacto (tambin llamado "molino de martillos") a partir de un recipiente previo y es recogido por el rotor de martillos. Las partculas se trituran hasta que puedan pasar a travs de los orificios de un tambor de cribado que rodea el rotor (Canimolt, 2005).

Proceso de Molienda

a)

Recepcin y almacenamiento del trigo: al ingresar el trigo en camiones se pesa y se toman muestras para analizar en laboratorio, luego se descarga y clasifica en la planta de almacenes.

b)

Limpieza y preparacin del trigo: Se realiza una primera limpieza en seco para separar polvillo y cuerpos extraos. Luego el trigo es mojado y depositado en silos de descanso durante 30 horas previo a la molienda.

c)

Molienda y cernido: Todo el proceso est dedicado a abrir cada grano de trigo, raspar el endospermo y remover las partculas de cscara para moler el endospermo puro y transformarlo en harinas. Las mquinas utilizadas para la molienda se denominan molinos de cilindros, poseen rodillos de acero estriados de a pares que al girar en sentido contrario rompen los granos que pasan a travs de ellos. El cernido se efecta mediante una mquina cernedora con tamices mltiples denominada Planfsister que separa los distintos tipos de harina segn el tamao de sus partculas (Itstepeaca, 2010).

IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1.

Materiales

4.1.1. Insumos 1001.7 kilo de trigo sin acondicionamiento 4.1.2. Materiales Balanza Buhler Bolsas de plstico Equipo de determinacin de humedad Equipo de determinacin de dureza Figura 1: Equipo de Molienda

4.2.

Metodologa experimental

MOLIENDA CON EL BUHLER

Se debe seleccionar y clasificar el grano, luego acondicionar regulando la humedad. Despus, se tiene que pesar el trigo antes de introducir al Buhler para poder calcular al final el rendimiento y el porcentaje de salvado, germinado, harina de primera y de segunda que se pueden sacar de dicha materia prima. La molienda comprende de la separacin de la harina blanca y el salvado. Esta consiste en repetidas series de sub-operaciones de trituracin y purificacin la trituracin se efecta por medio de un par de rodillos acanalados que giran a velocidades diferentes.

Al pasar entre los rodillos, el material est sometido a una accin de roturacin y granulacin produciendo harina y partculas gruesas. La harina y las partculas caen en una unidad de cribas vibratorias.

La unidad contiene dos cribas que separan el material en tres clases: las partculas de salvado y del germen son de mayor tamao. La criba superior las retiene y ellas son separadas

La purificacin, consiste en una serie de operaciones de cribado combinado con la accin del viento. Sirve para separar el salvado de la fraccin molida.

La separacin por medio de una corriente de aire divide la harina en fracciones con diferentes contenido de protenas y almidn. Adems separa las otras partculas que presentan diferente forma, tamao y peso especfico.

4.5 Flujo de operaciones para la obtencin de harina de trigo

Trigo

Limpieza y clasificacin

Acondicionamiento del grano

Molienda Tamizado

Ensacado

Figura 2: Harinas finales

Figura 3: Proceso de Molienda

Figura 4: Salida de salvado y germen

Figura 5: Salida de primera calidad y segunda calidad

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Al moler el trigo se eliminan las capas externas del grano y esto indudablemente mejora la palatabilidad y apariencia del producto de transformacin (harina, smola, etc.) del trigo. As pues la molienda de los cereales y especialmente la del trigo tiene como finalidad mejorar la palatabilidad y uso de los cereales para producir ms y mejores productos derivados de ellos. Cuadro 2: Productos y Rendimientos de la molienda MOLIENDA Peso (g) Trigo entero Harina Flor Salvado Semolina 1001.7 608.3 172.9 62.8 60.73 17.26 6.27 84.26 Rendimientos (%)

Harina, smola y salvado

Segn Sala (2003), el grano de trigo es un grano de gran dureza, siendo su molienda ms difcil que en la mayora de cereales. Los co-productos del grano entero y suelen ser clasificados en funcin de su contenido de fibra.

En el Cuadro 2, se observa que el rendimiento total de harina fue de 60.73%, ligeramente menor al rango de 70-75% mencionado por Guerrero (1999) o 75% referido por Sala (2003). Esta ligera diferencia en el rendimiento en el grado de extraccin o rendimiento por molienda se podra dar por la variedad del trigo utilizado y por la perfeccin del sistema de molienda y separacin de la harina de los salvados Guerrero (1999). Cabe resaltar que el rendimiento en este laboratorio fue mermado por la prdida de una cantidad de producto final (harina flor), lo cual repercute en el resultado final. Por otro lado Osella et al (2006) menciona que el rendimiento de harina a nivel industrial, es ligeramente mayor a nivel industrial que los obtenidos a escala piloto (laboratorio). Adems, cabe recalcar que durante la molienda se observ que no toda la harina obtenida llegaba a los depsitos correspondientes, sino que mucha se quedaba pegada a las paredes del molino, lo que podra explicar la diferencia el menor rendimiento. El 17.26% de salvado obtenido es un valor lejano al 12% esperado (Sala, 2003). Mientras que Ramrez (sf) menciona que el salvado o resto de un buen proceso de extraccin es 25%, con lo cual nuestro anlisis si cumplira. Luego de la molienda se obtiene harina, salvado y smola. Estos diferentes productos del proceso difieren en el tamao, siendo el salvado el de mayor tamao de partculas, teniendo una granulometra mayor a 1150 um, seguida de la smola con una granulometra que se encuentra entre los rangos de 1150 um y 430 um (Universidad de Granada, 2005). Estas medidas no se realizaron en la prctica, pero si se pudo observar a simple vista la diferencia de tamaos que exista entre los productos. La smola y salvado que se obtiene, tienen diferentes usos dependiendo del trigo del cual han sido obtenidas, y fundamentalmente por dos de sus propiedades: la dureza y el contenido y calidad de la fraccin proteica del endospermo. El salvado fundamentalmente se usa en

alimentacin animal, tambin se incorpora en diferentes alimentos dietticos o de alto contenido en fibra (Universidad de Granada, 2005). Dureza y humedad El trmino calidad aplicada al trigo envuelve ciertas propiedades exigidas por el productor, el molinero y el consumidor, pero en general, la calidad se expresa como la propiedad del trigo para producir un buen pan, buenas galletas o buenas pastas dependiendo de su uso. La humedad es un factor importante, porque un contenido alto hace peligroso el almacenamiento y lo contrario, dificulta la molienda. La dureza es una propiedad importante que nos permite calcular el agua que se agregar al grano antes de la molienda. Segn Aguilar (1997) una importante propiedad de los granos es su dureza, su resistencia a ser quebrada o a reducir su tamao de partcula. Existen grandes variaciones en la dureza debido a factores determinados por la especie, diferencias genticas y el medio ambiente de desarrollo del grano. McRitchie (1980) citado por Aguilar (1997) explica la dureza del trigo en base a 2 teoras: - La primera se basa en la continuidad de la matriz protica y la relacin entre el almidn y la protena, y se dice que la matriz protica atrapa fsicamente a los grnulos de almidn, dificultando la separacin de almidn de la protena lo que hace que el grano se endurezca. - La segunda sugiere que en el trigo existe un material que roda al grnulo de almidn y que este se presenta en mayores cantidades en trigo duro que en trigo suave. La dureza afecta a muchos factores, como la susceptibilidad al ataque de insectos y la susceptibilidad al quebrado durante el manejo, por lo tanto los trigos suaves son ms susceptibles a la infestacin (Ibarra, 2010). Existen varios mtodos para evaluar la dureza como son el ndice de tamao de partcula, ndice de perlado, reflectancia de rayos infrarrojos e ndice de flotacin. En la prctica se determin la dureza del grano de trigo utilizando el procedimiento de reduccin de tamao, este mtodo es relativamente rpido y reproducible en el cual los granos de trigo fueron sometidos a una molienda tal como indica Aguilar (1997): el trigo es molido en un molino de piedra y mido posteriormente, el molino debe ser calibrado anteriormente con trigos duros, suaves e intermedios. Otra caracterstica usada para diferenciar los trigos duros y

suaves es el tiempo de molienda. Los trigos duros se muelen mucho ms rpido que los trigos suaves. Tambin, en el caso del trigo, Ramirez et.al (2010) indica que se puede evaluar la dureza del grano sometiendo un peso determinado de trigo a una molienda estandarizada y luego usar tamices para determinar el tamao del grano de la harina. Mientras ms fina sea la harina obtenida ms suave (menos duro) el grano. La dureza del grano ser inversamente proporcional al material desprendido despus de ese tiempo de decorticado. As los granos ms suaves liberarn ms material que los ms duros. La humedad tiene un efecto de ablandamiento en el endospermo y disminuye la dureza cuando es medida con el penetrometro (Ramrez et al, 2010), por ello cuanto mayor humedad tiene el grano menos dureza presenta y viceversa; para llegar a lo que se requiere se debe acondicionar o atemperar el grano.

En la prctica se hall una humedad del grano de trigo de 14.3%, pero se requera una humedad de 13.5% para obtener una dureza de 47.5% de acuerdo al cuadro de acondicionamiento del trigo para la molienda, por ello se aadi 9.3 ml de agua de acuerdo a lo obtenido de la frmula: Esta operacin de acondicionamiento tambin llamado "Atemperado", es el tratamiento en el cual se aade y distribuye uniformemente humedad al grano para que este alcance un estado fsico que permita una molienda de resultados ptimos, segn Aguilar 1997, el moderno sistema de molido progresivo debe aspirar a lograr la separacin ms completa posible entre el endospermo y las envolturas del cereal y para conseguirlo es necesario que la cscara de los granos sea lo bastante dura para resistir una intensa trituracin y el endospermo lo suficientemente desmenuzable como para experimentar su completa pulverizacin y poder ser cribado enteramente y con facilidad; el agua extra aadida debe situarse entre la cascara y el endospermo con lo cual el grano adquiere las condiciones fsicas deseadas. El ndice de dureza es una prueba que diferencia los trigos duros de los blandos, ya que define el destino de la harina obtenida y las condiciones en que se debe realizar la molienda. La determinacin se realiza triturando 20 gramos de trigo en una perladora Stron-Seatt a 1725 revoluciones/min durante un minuto, al cabo del cual se pesan los granos perlados, la diferencia entre uno y otro peso expresada en % es el ndice de dureza el cual es tanto ms alto cuando ms blando sea el grano.

VI. CONCLUSIONES

El porcentaje de rendimiento de harina obtenido fue de 60.73%, valor no ptimo. Los co-productos de la molienda presentaron rendimientos muy parecidos a los tericos. Los subproductos obtenidos luego de la molienda, como el salvado y la smola son utilizados en diferentes industrias. Todos los productos obtenidos en la molienda tienen diferentes usos ya sea para consumo humano o animal. La dureza del grano de trigo es una propiedad importante que nos permite calcular el agua que se agregar al grano antes de la molienda. Con el incremento en la dureza del grano se necesita mayor energa para la molienda, pero se tiene mayor rendimiento de harina. El uso que se le dar al grano en la elaboracin de productos alimenticios depende tanto de la dureza del grano como del contenido de protena Existen varios mtodos para evaluar la dureza pero el utilizado en la prctica fue de reduccin de tamao. La dureza del trigo en la prctica fue de 47.5% La humedad del grano del trigo encontrada fue de 14.3% y se llev a 13.5%. La humedad tiene un efecto de ablandamiento en el endospermo y disminuye la dureza. El contenido de humedad en los granos de trigo es utilizado como indicador de la calidad del grano

VII.

CUESTIONARIO

1. Cmo se realiza la molienda de una leguminosa? (indique los mtodos para eliminar la cscara a nivel industrial)

Usando el equipo Buhler Primero se recibe la leguminosa se selecciona y se clasifica Luego se le acondiciona midindole humedad y dureza, para as agregarle la cantidad de agua faltante para poder molerlo fcilmente Despus se le coloca en la zona de alimentacin del equipo a utilizar (Buhler) y se le hace pasar por diferentes discos , uno liso y otro rugoso para moler el trigo y separarlo a la vez por su respectiva calidad, as mismo se separan la smola y el salvado por la parte de atrs A nivel industrial se utiliza el mismo equipo pero con un sistema de cicln incorporado para separar la harina de los otros componentes de acuerdo a su densidad y as conseguir una harina de alta calidad.

2. Elabore un flujo de operaciones para obtener harina, a partir de a) quinua, b) habas

Quinua

Haba

Limpieza

Limpieza

Lavado

Secado Molienda

Precoccin Secado Molienda

Tamizado Harina de haba

Tamizado
Harina de quinua

3. Es posible separar los componentes del grano mediante una molienda?, explique? Si es posible, ya que la operacin de molienda tiene como finalidad la transformacin del endospermo en harina y smola, y su separacin de la mejor manera de la cubierta y el germen. Esta operacin se realiza intercalando diferentes equipos para la molturacin (rodillos), tamizado, y purificacin y clasificacin. (Garcia, S.F.). En el caso de la molienda de trigo, segn tamao se separan sus componentes de la siguiente manera:

Cuadro 3: Componentes del trigo.

Fuente: Garcia (S.F.).

Figura 6: Diagrama de bloques para la operacin de molienda. Fuente: Garca (S.F.).

VIII. BIBLIOGRAFA AGUILAR, E. 1997. Efecto de la humedad y tempera estabilidad del grano de trigo durante su almacenamiento. Tesis para optar el ttulo de ingeniero agroindustrial. Universidad Autnoma de Chapingo. Mxico. Disponible en:

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