Cadena del Fro: La Ciencia del Manejo de Temperatura en Productos Refrigerados

por: Aristides Marino Uribe

AGENDA

DEFINIENDO LA CADENA DEL FRIO

PREENFRIAMIENTO

REFRIGERACIN
BUENAS PRACTICAS

1.DEFINIENDO LA CADENA DE FRO

Acerca de la Cadena del Fro

Preenfriamiento Postcosecha

Transporte Refrigerado desde el sitio

Procesamiento y Empaque de Alimentos a Temperatura Controlada

Embarque Refrigerado, Rastreo y Monitoreo

Almacenaje Refrigerado

Refrigerated Home Delivery

Transporte Refrigerado Multitemperatura

Cmara de Refrigeracin Tipo Walk-in

Exhibidores Refrigerados de Productos

Reparto Refrigerado a Domicilio

Problemas Comunes en Almacenamiento Fro

Eleccin inadecuada del tipo de productos a almacenar Cosecha a madurez inapropiada (muy temprano o muy tarde) Mal manejo del producto durante el perodo de pos cosecha o procesamiento Uso de materiales de empaque y embalaje inapropiados

Problemas Comunes

Falta de pre-enfriamiento antes de colocar la cosecha de fruta y verdura en un medio de almacenaje fro Condiciones inadecuadas de almacenaje Falta de aislamiento adecuado y/o capacidad de refrigeracin para las condiciones climticas de almacenaje fro Estructura de almacenaje sobrecargada Falta de sistemas para la remocin de gas etileno o la acumulacin de dixido de carbono durante el almacenaje

2. PREENFRIAMIENTO

Cadena del Fro

PREENFRIAMIENTO
Es el enfriamiento rpido de frutas y vegetales, que va de las condiciones ambiente del campo a las temperaturas ptimas de almacenamiento.

La Cadena del Fro: Preenfriamiento

POR QU ES NECESARIO?
Considere lo siguiente:
Para algunos productos, como la lechuga, cada hora de retraso en la eliminacin del calor del campo equivale a reducir un da la vida de anaquel.

- Con el preenfriamiento adecuado y el manejo apropiado en la cadena del fro, la vida de anaquel de la lechuga se extiende de 5 8 das a 3 semanas.

La Cadena del Fro: Preenfriamiento

El Preenfriamiento Mantiene la Calidad del Producto por:

Inhibicin del crecimiento de los organismos responsables de la descomposicin

Reduccin de la actividad respiratoria y enzimtica

Inhibicin de la prdida de agua

Reduccin de la produccin de etileno

Reduccin de la tasa de maduracin

La Cadena del Fro: Preenfriamiento

El xito del Preenfriamiento Depende de:

El tiempo entre la cosecha y el preenfriamiento El tipo del contenedor de transporte La temperatura inicial del producto La temperatura final del producto Los mtodos de sanitizacin usados durante el preenfriamiento Mantenimiento de las temperaturas recomendadas despus del

preenfriamiento

La Cadena del Fro: Preenfriamiento

Tipos de Preenfriamiento

AIRE FORZADO
El enfriamiento por aire forzado mueve grandes volmenes de aire a travs de los agujeros de ventilacin de los contenedores de productos Costo: $3,500 - $240,000.

La Cadena del Fro: Preenfriamiento

HIDROENFRIAMIENTO

Tipos de Preenfriamiento
Se atomiza agua enfriada aproximadamente a 2 C sobre el producto. El hidroenfriamiento elimina el calor 5 vecs ms rpido que el aire forzado y 15 veces ms rpido que las cmaras de enfriamiento. Costo $40,000 - $400,000. Pallet Individual Flow-thru

La Cadena del Fro: Preenfriamiento

CMARAS DE ENFRIAMIENTO
Se coloca el producto en un lugar refrigerado y aislado

trmicamente.
Dependiendo del producto y del contenedor, el enfriamiento puede

requerir hasta 5 das

El costo vara dependiendo del tamao de la cmara requerida.

Tipos de Preenfriamiento

La Cadena del Fro: Preenfriamiento

PRODUCTOS CRNICOS
Despus que un animal muere, la composicin de su carne cambia debido a las actividades enzimticas y el proceso

de envejecimiento.
La baja temperatura es muy efectiva en limitar aquellas reacciones que resultan en el deterioro de la condicin de la carne. Idealmente, la carne fresca es almacenada a temperaturas

entre los 0 y 2 C (7 C maximo).

La Cadena del Fro: Preenfriamiento

PRODUCTOS CRNICOS
El periodo durante el cual la carne fresca se mantiene en

buenas condiciones vara de 2

das a 3 semanas. La congelacin y la congelacin profunda entre 18 y 50 C permite mantener la carne por periodos que van de los 6 hasta los 18 meses.

2. REFRIGERACIN

Cadena de Fro: Refrigeracin

DIAGRAMA DE REFRIGERACIN Q
AMBIENTE

CONDENSADOR
LIQUIDO ALTA PRESIN

REFRIGERANTE
GAS

ALTA PRESIN

ENERGA VLVULA DE EXPANSIN

LIQUIDO + VAPOR

COMPRESOR

BAJA PRESIN

VAPOR
BAJA PRESIN

EVAPORADOR

Q
CMARA FRA ENVOLTURA

Cadena de Fro: Refrigeracin

COMPRESORES

Cadena de Fro: Refrigeracin

CONDENSADORES
CONDENSADOR EVAPORATIVO
Conexiones al sistema de refrigeracin

CONDENSADOR DE AIRE

Sistema de Aire

Sistema de Agua

Aplicaciones Industriales

Aplicaciones Comerciales

Cadena de Fro: Refrigeracin

PANELES Y CMARAS

Cadena de Fro: Refrigeracin

PANELES Y CMARAS

Cadena de Fro: Refrigeracin

OPERACIN

Cadena de Fro: Refrigeracin

REFRIGERANTES: HFCs
Los CFCs se desarrollaron hace ya 60 aos con propiedades nicas: baja toxicidad, no flamabilidad, no son corrosivos y tienen una excelente compatibilidad con otros materiales. Sin

embargo, su contenido de cloro afecta la capa de ozono.

Los nuevos HFCs (sin cloro) tienen mejores propiedades

ambientales y pueden ser usados en sustitucin de los CFC de

manera segura.

Cadena de Fro: Refrigeracin

REFRIGERANTES: Amoniaco
Ms del 95% de la produccin mundial de amoniaco se utiliza como fertilizante El amonaco no afecta al ambiente: no provoca el efecto invernadero ni afecta la capa de ozono. Tiene una alta eficiencia trmica En grandes concentraciones puede afectar la salud humana. Su uso es permitido en lugares alejados de los espacios abiertos al pblico en general. Se considera una alternativa slo para plantas industriales donde la operacin se realiza bajo la supervisin de personal debidamente entrenado.

Cadena de Fro: Refrigeracin

COMPARATIVO DE REFRIGERANTES
El amoniaco no puede ser permitido como refrigerante en lugares concurridos. El amoniaco tiene uno de los precios ms bajos para refrigerantes: representa slo el 20% del precio por kilogramo del R-22, o el 10% de su precio basado en volmen. El costo de instalcin de sistemas con amoniaco es mayor debido a que se hace mandatorio el uso de tuberas de acero.

Se recomienda el amoniaco para sistemas de refrigeracin de mediano tamao y grandes.

Los HCFCs y HFCs se recomiendan para sistemas pequeos y de mediano tamao.

Cadena de Fro: Refrigeracin

REFRIGERANTES: CONCLUSIN
No existe un nico refrigerante suficientemente bueno para ser usado en todas las aplicaciones de refrigeracin. Cuando se escoge un refrigerante es necesario considerar distintos factores:

Desempeo del Sistema: Presiones y Temperaturas Costo del Equipo Seguridad Disponibilidad de Personal Entrenado

Disponibilidad de Refrigerantes y Costo

Aplicaciones Industriales

Centros de Distribucin

Sistemas de Aire Limpio Proceso de Alimentos

Proceso de Cerveza y Vino

Almacenamento de Alimentos

Maduracin de Frutas

3. BUENAS PRCTICAS

Buenas Prcticas
DIFERENCIAS

Buenas Prcticas

Sepa cules son sus requerimientos

Obtngalos de sus clientes Qu temperatura necesitan? Verifquelo usted mismo pregunte a los expertos si no est seguro Solucione las discrepancias disctalas con su cliente antes de recibir y almacenar cualquier producto

Buenas Prcticas
Actividad Identifique sus Prcticas Actuales

Qu aparatos de medicin de temperatura utiliza en sus instalaciones? Cundo y con qu frecuencia monitorea las temperaturas? Qu informacin recaba cuando mide las temperaturas?

Cadena de Fro: Buenas Prcticas

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO RECOMENDADAS
Temp. F Apples Apricots Asparagus Avocados Bananas Beans, snap Beans, lima Beets, root Blackberries Blueberries Broccoli 30-40 32 32-35 40-55 56-58 40-45 37-41 32 31-32 31-32 32 % Relative humidity 90-95 90-95 95-100 85-90 90-95 95 95 98-100 90-95 90-95 95-100 Precooling Method R, F, H R, H H, I H, F F R, F, H R R R, F R, F I, F, H Storage Life Days 90-240 7-14 14-21 14-28 7-28 10-14 7-10 90-150 2-3 10-18 10-14 Y Ethylene sensitive Y Y Y Y Y Y

Buenas Prcticas
En el Proceso de Extraccin del Calor del Producto, Tambin se Remueve la Humedad

Los Asesinos Invisibles

Temperatura Deshidratacin Etileno Microorganismos

Buenas Prcticas
Temperaturas Ideales:

Helado Mariscos Congelados Carnicos Vegetales Vivos Frutas Ctricas Bananas

-20 F / -29 C 0 F / -18 C 29 F / -1 C 32 F / 0 C 41 F / 5 C 57 F / 14 C

Calor de Respiracin Es el calor generado por un producto fresco a medida que madura, envejece y/o muere.

Buenas Prcticas

Los Factores PPP

Las 3 Ps tienen un efecto profundo en la vida til de los alimentos fros y congelados

Naturaleza del Producto Tipo de Proceso de refrigeracin/enfriamiento Tipo de Empaque utilizado

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Buenas Prcticas

Producto y Trazabilidad de la Temperatura

Sepa cules son sus requerimientos Manual de Almacenaje de Productos Refrigerados La responsabilidad es suya Entrene a su personal Utilice el equipo adecuado

Calibracin

DocumenteDocumenteDocumente

Buenas Prcticas

La Responsabilidad es Suya

Usted es el profesional Sus clientes esperan profesionalismo Si usted lo maneja mal, usted lo tendr que pagar de alguna manera

La Cadena del Fro: Preenfriamiento

DEMANDAS DEL MERCADO
Los compradores detallistas estn incrementando sus compras directas a los cultivadores/distribuidores ......... pero slo a aquellos capaces de brindar un valor agregado a los servicios requeridos por los consumidores ms exigentes.

Gracias!