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PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES

Milena Mora Cano Sebastin Vlez Bedoya Luz Nelly Montoya Rincn

Biotecnologa para Ing.

Universidad de Antioquia Facultad de Ingeniera Departamento de Ingeniera Qumica

2012

Objetivos Identificar de forma general la produccin de los hongos comestibles, reconociendo las propiedades de los ms sobresalientes, los tipos de medios de cultivo aplicados para estas setas. Seleccionar una seta y conocer sus propiedades y requerimientos para el medio de cultivo

Introduccin Los hongos son microorganismos que no pueden producir su propio alimento, por lo que recurren a la absorcin de nutrientes desde otros substratos, tales como materia orgnica en descomposicin, plantas y animales. La gran mayora de los hongos son benficos, contribuyendo a reciclar los nutrientes y descomponiendo substancias complejas que forman tejidos y clulas, en compuestos simples que pueden ser utilizados posteriormente por otros organismos. Para la mayora de las personas, los hongos son familiares por que producen pudriciones en alimentos almacenados o por que los vemos en la naturaleza creciendo como callampas o setas, a stos tambin se les llama hongos superiores por formar cuerpos fructferos de gran tamao. Marco Terico Dependiendo de la forma como obtienen sus nutrientes, los hongos se pueden clasificar en parsitos y saprfitos. Los hongos parasitos consumen plantas o animales vivos, y los saprofitos digieren clulas y tejidos muertos. Un tercer grupo de hongos, menos numerosos que los anteriores, son aquellos que establecen relaciones de simbiosis con sus huspedes, mediante la cual ambos organismos se benefician. HONGOS COMESTIBLES Generalidades Los hongos comestibles se agrupan en ligncolas o hongos de pudricin blanca y micorrzicos. Los primeros crecen a expensas de la descomposicin de substratos vegetales ricos en fibra, como son los tallos lignificados y las maderas duras que poseen celulosa, hemicelulosa y lignina. Las micorrizas crecen asociadas a las races de las plantas, por lo que su existencia depende de estas ltimas. Entre la gran variedad que existe en ambos

grupos, encontramos algunos que son de gran sabor y muy apetecidos por la alta cocina, as como por sus propiedades medicinales que garantiza una demanda permanente, motivando el estudio de mtodos de cultivo artificial. De acuerdo a la International Society for Mushroom Science de Inglaterra, mundialmente se cultivan unas 30 especies de hongos diferentes, produciendo sobre dos millones de toneladas de hongos cultivados cada ao. A la cifra anterior hay que agregar sobre un milln de toneladas de hongos silvestres, lo que totaliza los 3 millones de toneladas que se consumen en el mundo. Adems, el nmero de especies y produccin van en constante aumento, debido al crecimiento de la poblacin y el mayor conocimiento sobre las propiedades alimenticias y medicinales de los hongos. Dentro de los hongos ligncolas se encuentra el Champin de Pars ( Agaricus bisporus) (Figura 2), el Hongo Ostra (Pleurotus ostreatus) (Figura 3) y, en etapa inicial, el Shiitake (Lentinus edodes) (Figura 4).

La mayor ventaja del hongo Ostra es que es un hongo relativamente fcil de cultivar, ideal para quien se inicia por primera vez en esta actividad.

Adems, utiliza como substrato desechos de cultivos agrcolas (pajas de cereales, caas y corontas de maz), de agroindustria (hojas, vainas, etc.) y desechos de la madera (virutas, aserrn, ramas). El desarrollo del cultivo es relativamente corto, el ciclo completo desde siembra a trmino de la cosecha puede demorar entre 30 a 45 das (Figura 10). Una vez terminada la cosecha de hongos, el substrato colonizado puede tener mltiples usos, tales como alimentacin animal, materia orgnica o control de nemtodos del suelo.

Esta especie (figura 4) se ha cultivado artificialmente en Asia por ms de mil aos, debido a sus cualidades gastronmicas y medicinales. Los mtodos artificiales de cultivo estn basados en el uso de troncos o aserrines de maderas duras, permitiendo la utilizacin de residuos madereros. Sin embargo, el pas tiene potencial para producir cualquier especie cultivada, tanto extranjera como nativa, dentro de estas ltimas se destacan el Gargal (Grifola gargal) (Figura 5), el Changle (Ramaria flava) (Figura 6), Oreja de Palo (Auricularia polytricha) y Enoki u Hongo Dorado (Flammulin velutipes) (Figura 7).

Estos hongos son factibles de encontrar en praderas naturales, tocones o troncos de rboles muertos. Con respecto a las micorrizas se destacn la Callampa de Pino ( Boletus luteus), la Callampa Rosada (Lactarius deliciossus) y Morchela o Colmenilla (Morchella spp.) Adems, dentro de este grupo de micorrizas estn los Canterelus (Cantharellus civarius), el Loyo del Monte (Boletus loyo), la Oronja (Amanita caesarea) y el Chicharrn (Gyromytra antartica). Es conveniente sealar que no necesariamente los hongos que eventualmente se producen o colectan en forma silvestre, son de uso culinario, en le futuro es posible que estemos usando hongos medicinales o de uso industrial, solo el desconocimiento de nuestra flora fungosa separa un negocio de grandes perspectivas. Medios de cultivo: En lneas generales, todos los medios de cultivo utilizados en micologa han de contener los nutrientes suficientes para asegurar el desarrollo de los hongos (carbono, nitrgeno, vitaminas, oligoelementos, etc). El pH ha de ser ligeramente cido para facilitar el crecimiento de los hongos e inhibir al mismo tiempo el desarrollo de otros microorganismos. Se aadirn antibiticos antibacterianos para inhibir el crecimiento de las bacterias saprofitas que suelen contaminar las muestras. Los ms usados son el Cloranfenicol y la Gentamicina. Se aade tambin actidiona (Cicloheximida) que inhibe el desarrollo de hongos saprofitos ambientales (aunque tiene el inconveniente de que inhibe tambin el crecimiento de Cryptococcus neoformans). Generalmente se utilizan varios medios de cultivo diferentes, ya sea en en placa o en tubo. Los medios en placa tienen la ventaja de ofrecer una gran superficie para el aislamiento pero, para soportar la deshidratacin durante el largo perodo de incubacin a que van a ser sometidos (un mes o ms), has de contener una gruesa capa de medio (25 a 40 ml). Son ms peligrosos a la hora de su manipulacin y fciles de contaminar. Por contra, los medios en tubo tienen una superficie de trabajo mucho ms pequea, pero ofrecen mxima seguridad en su manipulacin y buena resistencia a la deshidratacin y a la contaminacin. En el momento de la siembra, y aun sabiendo que ninguna combinacin de medios de cultivo va a cubrir totalmente el abanico de posibilidades, han de seleccionarse adecuadamente los medios a utilizar en funcin del tipo de muestra y de los microorganismos fngicos sospechados. Si la muestra procede de zonas presuntamente contaminadas, es fundamental incluir, junto a los medios normales,

medios que contengan sustancias inhibitorias de bacterias y hongos saprofitos (cloranfenicol, gentamicina, cicloheximida). Tanto la muestra como las placas y tubos que se van a sembrar deben manipularse, para mayor seguridad del tcnico y para evitar contaminaciones ambientales, en campana de flujo laminar. Han de rotularse adecuadamente, con el n de la muestra y la fecha en que se realiza la siembra. Las placas se precintan con cinta de Parafilm, en la que se realizan un par de aberturas, y los tubos se dejan con el tapn de rosca a medio cerrar (para mantener la aerobiosis). Medios para aislamientos primarios: Medio Sabouraud dextrosa (SAB):

El gar Sabouraud dextrosa, modificado por Emmons, contiene un 2% de glucosa y es ligeramente cido (pH=6.9), se considera el medio estndar para recuperar y mantener una amplia variedad de hongos que pueden aislarse en el laboratorio de micologa clnica. Es el medio estndar para observar la morfologa tpica de los hongos, pero no es el medio ideal de crecimiento o para estudiar la esporulacin. Este medio permite el crecimiento de actinomicetos aerobios, pero el SAB original (4% de glucosa), dificulta la recuperacin de algunos hongos, sobre todo de Blastomyces dermatitidis. Se utiliza indistintamente en tubo o en placa. Medio Sabouraud con Cloranfenicol y Gentamicina (SAB G+C / SABHI G+C)):

Es el medio SAB clsico con la incorporacin de los antibiticos Gentamicina y Cloranfenicol, que permiten el crecimiento de casi todos los hongos filamentosos y levaduras al mismo tiempo que inhiben a una gran mayora de bacterias. Se utiliza en tubo o en placa. Medio BHI y 10% de sangre de carnero (BHI sangre):

El gar BHI (Brain-Heart infusion) es un medio enriquecido que facilita la recuperacin de Criptococcus neoformans (sobre todo en muestras estriles como LCR) y que se utiliza para la conversin hongo-levadura de hongos como Sporothrix sp y Paracoccidioides sp. Medio BHI con Cloranfenicol, Gentamicina, Cicloheximida y 10% de sangre de carnero (BHI sangre C+G+C):

Los antibiticos aadidos inhiben el crecimiento de la mayora de las bacterias y hongos saprofitos (aunque tambin de algunos hongos patgenos). La incorporacin de sangre de carnero mejora el crecimiento de hongos dimrficos Medios para aislamientos especiales: Medio de patata:

Se prepara con pulpa de patata como base y, al ser un medio muy pobre, se utiliza para estimular el desarrollo in vitro de las estructuras de reproduccin sexual de la mayor parte de los hongos. Tambin estimula la produccin de pigmentos en hongos como por ejemplo, T. rubrum. Se puede aadir zanahoria y bilis (para favorecer la obtencin de clamidosporas de Candida albicans) o glucosa/dextrosa (para diferenciar Trichophyton rubrum) Medio de arroz:

Medio a base de granos de arroz blanco que se utiliza para diferenciar Microsporum auduinii (que no se desarrolla en este medio) de otras especies de Microsporum Medio de Czapek:

Se utiliza para estimular las caractersticas diferenciales de Aspergillus spp y para estimular la filamentacin de Sporothrix schenckii Medio de Alpiste:

Es el medio indicado para deteccin de Criptococcus neoformans. Esta levadura es la nica conocida actualmente, de inters clnico, que produce la enzima fenoloxidasa. El gar de Alpiste contiene sustratos para esta enzima por lo que el crecimiento de Criptocco se detecta por la formacin de colonias de color pardo. Medio Chromagar Candida:

Es un medio diferencial que permite la identificacin presuntiva de alguna especies habituales de Candida en funcin del color y morfologa que adoptan cuando crecen en este medio. Puede utilizarse como medio para aislamiento primario.

Para este caso el hongo seleccionado para un anlisis mas profundo pero general es el siguiente Nombre binomial: Pleurotus ostreatus Reino: Fungi Filo: Basidiomycoa Clase: Agaricomycetes Orden: Agaricales Familia: Pleurotaceae Gnero: Pleurotus Especie: P. ostreatus

La grgola, champin ostra o pleuroto en forma de ostra (Pleurotus ostreatus) es un hongo comestible, estrechamente emparentado con la seta de cardo (Pleurotus eryngii), que se consume ampliamente por su sabor y la facilidad de su identificacin. Tanto el nombre comn como el latino se refieren a la forma de esta especie de seta. El vocablo latino pleurotus (Oreja de lado) se refiere al crecimiento del tallo con respecto al bonete o parte superior, mientras que la palabra latina ostreatus (ostra) se refiere a la forma del bonete en s, que se asemeja al bvalo del mismo nombre.

En chino estas setas son llamadas png g (; literalmente "Hongo plano"). El champin ostra es uno de los hongos salvajes ms codiciados, aunque tambin pueden ser cultivados sobre paja y otros ambientes. Con frecuencia presentan un aroma a ans debido a la presencia de benzaldehdo. El cultivo de hongos comestibles del gnero Pleurotus spp., comnmente conocidos como hongos ostra u orellanas, fue realizado por primera vez en el mundo a principios del siglo pasado y se ha incrementado en las ultimas cinco dcadas, alcanzando el 14,2% de la produccin total de hongos comestibles en el mundo en el ao de 1997. El cultivo de P. ostreatus fue iniciado en Colombia hacia 1990 en el Laboratorio de Microbiologa de la Universidad de Antioquia por el microbilogo Fabio Pineda, con la asesora del miclogo Gastn Guzmn . El micelio de este hongo puede crecer en una temperatura entre 0 y 35 C, con temperatura optima de 30 C, y en un rango de pH entre 5,5 y 6,5 y se ha observado que despus de cosechar los cuerpos fructferos de P. ostreatus, en los materiales usados como sustratos las cantidades finales de hemicelulosa, celulosa y lignina. Los hongos del gnero Pleurotus spp. Pueden crecer con relaciones C/N entre 30 y 300 . La relacin C/N ptima del sustrato depende de la fase en la que se encuentra el hongo, altas relaciones C/N favorecen el crecimiento micelial y bajas relaciones favorecen el desarrollo de cuerpos fructferos . El contenido de humedad en el sustrato para el desarrollo de los hongos debe estar entre el 50 y el 80%,la fructificacin suele darse en condiciones normales cuando se tiene un 20% de oxgeno y una concentracin de CO2 no mayor de 800 ppm en el ambiente que circunda al hongo y la humedad relativa ptima para la fructificacin de P. ostreatus es de 85 a 90% . Si bien la fase de incubacin del hongo debe ser en la oscuridad, se ha demostrado que la eficiencia biolgica (relacin entre peso fresco de los hongos y peso seco del sustrato utilizado) y el rendimiento de P. ostreatus cultivado sobre residuos de cacao disminuyen entre un 68% y 63% respectivamente. El sustrato que queda despus de la cosecha del hongo llamado compost agotado, puede ser usado como sustrato para hongos de otros gneros, como forraje para ganado, como acondicionador del suelo o fertilizante y en biorremediacin. Caractersticas alimenticias Se destaca su sabor, altas cantidades de protena Fibra diettica

Carbohidratos Minerales (fsforo, hierro, calcio) Vitaminas (riboflavina, tiamina, cido ascrbico y niacina) Acido linoleico Bajas concentraciones de grasas.

Aplicaciones En cuanto a la capacidad biorremediadora de hongos del gnero Pleurotus spp., se ha reportado la habilidad de cepas de Pleurotus pulmonarius para: Biotransformar herbicidas como la atrazina e insecticidas como el endosulfan

Con respecto a los efectos benficos medicinales de P. ostreatus es conocida su actividad Anticancergena Efectos inmunomodulatorios Antivirales Antibiticos Antiinflamatorios Disminucin en los niveles de colesterol

A pesar de todo lo anterior, en muchos casos estos residuos son quemados o dispuestos en rellenos sanitarios; donde los biopolmeros de lenta degradacin como la celulosa permanecen durante aos casi sin alteraciones.