LAS CARNES DE EXTREMADURA CAZA

CALIDAD DE LA CARNE DE CAZA

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Calidad de la carne de caza

JORGE RUIZ1, SONIA VENTANAS1, DIANA MARTN1 Y ALBERTO MARTN2.
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Tecnologa de Alimentos, Facultad de Veterinaria, UEx. Campus Universitario s/n. 10071 Cceres. Nutricin y Bromatologa. EIA. UEx. Ctra. Cceres s/n. 06071 Badajoz.

1. INTRODUCCIN
La carne de caza no puede evaluarse con los mismos criterios de calidad empleados para las carnes de los animales de abasto. Es obvio que los factores ante mortem que pueden afectar a sus caractersticas son completamente diferentes: gentica, ejercicio, alimentacin, estrs.... Pero adems, el sacrificio en s y todas las operaciones post mortem presentan numerosas connotaciones que repercuten decisivamente en las propiedades y en la calidad de la carne. Es por ello que resulta necesario estudiar pormenorizada y especficamente las peculiaridades de este tipo de carnes, y no es acertado limitarse a extrapolar a la carne de caza los amplios conocimientos existentes acerca de la carne de los animales de abasto.

pletamente diferentes, siendo habitualmente ms oscuras y con una textura ms consistente que la de los animales de abasto, debido al mayor contenido de mioglobina (y hemoglobina debido al sangrado insuficiente) y al mayor contenido en colgeno insoluble, como consecuencia del ejercicio y de la edad de los animales (caracterstica sta que condiciona en gran medida los mtodos de cocinado). Desde un punto de vista nutricional, si bien existen diferencias marcadas entre las distintas especies de animales, la carne de caza muestra peculiaridades interesantes, como su mayor contenido en cidos grasos poliinsaturados de la familia -3, la presencia de antioxidantes naturales acumulados a partir de los alimentos consumidos, o su elevado contenido en hierro hemnico. Es decir, que la alimentacin natural seguida por los animales determina en gran medida que su carne tenga caractersticas positivas, tanto desde el punto de vista de la calidad sensorial como desde el punto de vista nutritivo.

En primer lugar, como consecuencia de las peculiaridades del sacrificio, las carnes de caza presentan un mayor riesgo de deterioro por microorganismos, dado que el pH final de la carne es elevado, y sobre todo, por el retraso que se produce habitualmente en la evisceracin, desollado y refrigeracin de la canal, amn de las condiciones en las que estos procesos se llevan a cabo.

2. CARNES DE CAZA
Una de los factores que hace an ms complicado

Por otra parte, como consecuencia de las condiciones de vida de los animales y de su gentica, las carnes de caza tienen caractersticas sensoriales com-

considerar en profundidad la calidad de la carne de caza es la gran variedad de especies animales que pueden quedar incluidas dentro del trmino caza,
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cada uno de ellas con sus peculiaridades. El factor que agrupa a este tipo de carnes es el hecho de tratarse de animales que viven en estado salvaje (o semi-salvaje) y que son sacrificados mediante disparo durante la actividad cinegtica. Es por ello necesario considerar en primer lugar de qu animales se trata y qu caractersticas los singularizan:

estmago monocavitario, por lo que modifica escasamente los lpidos durante el proceso digestivo. CAZA MENOR Conejo (Oryctolagus cuniculus) Pueden tener una longitud entre 30 y 60 cm, y su

CAZA MAYOR

peso medio est en torno 1-1,5Kg. Se alimenta de toda clase de plantas, especialmente de yemas, hojas, cortezas, frutos y bayas silvestres. Son cecotrofos (tienen dos tipos diferentes de excreciones: heces, que son duras, secas y redondas, y cecotrofos, ms pequeos y hmedos, que son ingeridos, permitiendo una digestin ms completa del alimento), por lo que la digestin de los alimentos es compleja. Perdiz comn (Alectoris rufa) Ave de unos 35 cm longitud y 400g de peso. Omnvora y bastante frugal, su dieta es preferentemente vegetal, granos y pequeas hierbas, semillas de tomillo, lentisco... En verano aprovecha la abundancia de insectos, que son parte fundamental de la dieta de los polluelos. Liebre (Lepus granatensis) Se distinguen tres subespecies: la raza europea (Lepus europaeus) de entre 70 y 80 centmetros y entre los 4 y 5 kilos, la ibrica (Lepus granatensis) que es la ms pequea con un peso entre 1,5 y 2,5 kilogramos y 50-60 centmetros, y la piornal (Lepus castrovejoi): mide entre 60 y 70 cm de longitud (30 cm de altura) y pesa entre 3 y 4 kilos. Se alimenta de hierba, races, cortezas, setas, granos de cereal e incluso algunas ramas jvenes de determinados rboles. Al igual que el conejo, practica la cecotrofa.

Ciervo (Cervus elaphus)

Animal corpulento de longitud media 1,85-2,5 m. De alzada hasta la cruz 1,20-1,50 m y de un peso medio de150-200 Kg. La hembra es ms pequea y presenta un color de manto distinto. Su alimentacin varia segn las estaciones (en otoo e invierno comen brotes, pequeas plantas, corteza de rboles, hierba, bellotas, etc., mientras que en primavera comen yemas y brotes tiernos, frutos, tubrculos, etc.). Cada vez ms, su alimentacin es cuidada por los propietarios de las fincas cingeticas donde habitan, complementndose con piensos compuestos o granos de cereales, lo que puede condicionar en parte su sabor y aroma.

Jabal (Sus escrofa)

Tiene una altura de unos 90 cm y una longitud media de 1,80 m. Su peso medio adulto esta en unos 150300 Kg. Se trata de un animal omnvoro, siendo su alimentacin muy variada, desde bellotas, tubrculos, larvas e insectos, hasta cultivos, carroa, etc. Al igual que con los ciervos, no es extrao que se les complemente con cereales. En este caso, el efecto sobre las caractersticas de la carne, sobre todo las de la grasa, puede ser an ms marcado que en el caso de los
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ciervos o corzos, dado que el jabal es un animal de

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2.1. CONCEPTO DE CALIDAD DE CARNE DE CAZA

En cualquier caso, dado que la obtencin de este tipo de carnes se lleva a cabo bajo unas circunstancias que no son casi nunca las ms adecuadas desde el punto de vista higinico, y que eso condiciona en gran media la posibilidad de que la carne pueda llegar al consumidor en adecuadas condiciones para el consumo, se har especial referencia en este captulo a los aspectos relacionados con la calidad higinica de la carne de caza.

Al igual que en cualquier otro tipo de carne, la calidad no es para la carne de caza un concepto unvoco. Por un lado, desde el punto de vista de la cadena de comercializacin, aquellos parmetros relacionados con la aptitud para el almacenamiento de la carne, que determinen que ste pueda ser lo ms prolongado posible, sern de un gran inters. As, aspectos como la carga microbiana inicial, el tiempo que ha tardado la canal en ser eviscerada y refrigerada, el pH final de la carne o el nivel de antioxidantes en el msculo, sern motivo de preocupacin para las compaas que se dediquen a la comercializacin de carnes de caza. Sin embargo, el consumidor se preocupar ms de caractersticas como el color intenso y caracterstico, la textura firme o el aroma fuerte y peculiar de las carnes de caza. Bien es verdad que en este tipo de carnes los atributos que se consideran de calidad son ms uniformes y menos variables con la regin o el pas, tal vez por presentar caractersticas muy diferenciadas y peculiares. Es decir, que es posible que los consumidores anglosajones prefieran la carne de corderos pesados (ms oscura y con sabor muy marcado) mientras que en los pases mediterrneos se prefieren carnes de corderos jvenes (con coloraciones claras y aromas poco marcados); puede que la carne de cerdo Ibrico, con un veteado muy intenso, un color oscuro y un aroma diferenciado, le resulte poco atractiva a priori a un escandinavo; cabe la posibilidad que la carne de ternera blanca, que ha sido durante muchos aos la imagen de la calidad de la carne en Espaa, no sea bien puntuada en Norteamrica, donde gustan ms las carnes de color rojo intenso. Pero en el caso de la carne de caza, las caractersticas que espera y aprecia el consumidor en las diferentes culturas y pases son similares.

3. FACTORES QUE CONDICIONAN LA CALIDAD HIGINICO-SANITARIA DE LA CARNE DE CAZA

Como ya ha sido mencionado, las peculiaridades que diferencian la obtencin de la carne caza con respecto de la carne de los animales de abasto implican un mayor riesgo higinico-sanitario en el caso de las primeras. Globalmente, dichas peculiaridades conducen a una mayor contaminacin microbiana inicial y un desarrollo ms rpido de esos microorganismos durante el almacenamiento.

En primer lugar, la captura de los animales de caza constituye uno de los puntos crticos que se ha de tener muy en cuenta en la calidad higinico-sanitaria de la carne derivada de esta actividad cinegtica. Por una parte, el impacto de la bala supone por s mismo una va de entrada de microorganismos al interior del animal. Por otra, la bala provoca la rotura de rganos internos; en el caso de que los rganos afectados sean los del paquete gastrointestinal, la rotura puede suponer la contaminacin inmediata de la canal del animal debido a la elevada carga microbiana de su contenido. La rotura del paquete gastrointestinal es un accidente que sucede tambin con una cierta fre107

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cuencia durante el faenado de los animales de abasto, pero a diferencia de stos, la canal de los animales de caza tarda tiempo en ser obtenida y lavada, mientras que en los de abasto (de suceder dicha rotura) el lavado de la superficie es inmediato.

algunos de los microorganismos implicados en el deterioro de la carne y de algunos patgenos. Es necesario sealar aqu que, en el caso de la carne de caza el pH final alcanzado tras el rigor mortis raramente es inferior a 6. Eso es debido (tal y como se comentar con posterioridad) al frecuente agotamiento de las reservas de glucgeno muscular debido el ejercicio realizado durante la cacera

Por otro lado, en las caceras en las que se emplean perros, las mordeduras de los canidos contribuyen habitualmente a la contaminacin de las piezas ms superficiales de la carne proveniente de estos animales de caza. A estos factores hay que sumar posteriormente las lesiones derivadas del transporte del animal, cazado en muchas ocasiones en lugares de difcil acceso. Adems, en el caso de la caza menor, es corriente la presencia de perdigones de plomo en la carne, con el consiguiente riesgo adicional de ingestin de los mismos. No son corrientes las intoxicaciones agudas por consumo de plomo, pero el uso de este tipo de perdigones ha sido muy controvertido por suponer en algunos casos una contaminacin ambiental importante (sobre de todo de acuferos en el caso de caza de aves acuticas) y puede dar lugar a toxicidad a largo plazo.

Por todo lo expuesto con anterioridad se puede deducir que la carne de caza presenta un gran riesgo de rpido deterioro bacteriano (carga inicial alta + buenas condiciones para el desarrollo de los microorgasnimos). Todo ello exige un rpido traslado de los animales a salas de tratamiento o centros de recogida para la inmediata evisceracin de las piezas, sobre todo cuanto la integridad del paquete gastrointestinal se ha visto comprometida. Adems del estmago y el intestino, tambin ha de retirarse la vejiga, dejando en la canal aquellos rganos objeto de inspeccin sanitaria. Estos son el corazn, pulmn, hgado y riones. En caso de ser separados de la canal, estos rganos nunca deben perder la identificacin del animal al que corresponden.

Una vez abatido el animal, la imposibilidad de un desangrado correcto, dada la rpida muerte del animal cazado, supone un factor de riesgo sanitario adicional. Hay que tener en cuenta que la sangre es un excelente medio para proliferacin de los microorganismos, ya que por una parte, a travs del sistema vascular, los microorganismos van a tener fcil acceso a toda la canal del animal. Por otra, la sangre no sufre un descenso post mortem de pH, como s le ocurre normalmente a la carne durante el proceso de rigor mortis. Es decir, que la sangre mantiene un pH entorno a la neutralidad (pH 7), que no limita el crecimiento de casi ningn microorganismo. En cambio, el pH final de la carne tras el rigor
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La inspeccin post-mortem de los rganos de los animales de caza es, si cabe, ms importante que en el caso de animales de abasto, los cuales han pasado a lo largo de su vida los diversos controles sanitarios exigidos por la legislacin vigente. Esto no ocurre con los animales de caza. Por ello, el riesgo de que la carne de caza acte de vector en la transmisin de zoonosis al ser humano es mucho ms elevado, dada la mayor incidencia de estas patologas en los animales salvajes no sujetos a ningn tipo de control. La deteccin durante la inspeccin de alguna de estas patologas implica el decomiso total de las canales afectadas.

mortis, en torno a 5,5, ralentiza el crecimiento de

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Entre las enfermedades transmisibles por la carne de caza, ocupa un lugar destacado la triquinelosis. Esta enfermedad es una zoonosis parasitaria provocada por la infeccin de los msculos con larvas del parsito Trichinella spiralis. En el ciclo de este parsito estn implicados roedores como las ratas o carnvoros como los zorros, en los cuales la enfermedad es endmica en muchas zonas. Por ello, la carne de animales omnvoros, como el jabal, son las ms propensas a estar afectadas, aunque tambin es posible encontrarla en carne de animales eminentemente herbvoros como los venados. De hecho, la prevalencia de triquinelosis en Extremadura es considerablemente alta (Figura 1), por lo que es especialmente importante la inspeccin post-mortem de la canal, para descartar la presencia de larvas en la musculatura. Los sntomas de la enfermedad por consumo de carnes con este parsito van a variar segn el msculo afectado y la cantidad de parsitos. Pueden aparecer fiebre, nuseas, vmitos o sntomas ms severos como dolores y contracturas musculares, provocando un elevado porcentaje de mortandad. La inspeccin mediante microscopa del msculo diafragma u otros como lengua e intercostales, permiten descartar la presencia de larvas de Trichinella en la canal. Zoonosis atribuibles al consumo o contacto con animales de caza son otras parasitosis como ascaridiasis o toxocara, e infecciones como el carbunco o la tularemia, entre otras enfermedades. Adems de las canales de animales enfermos, sern tambin obje-

to de decomiso canales que presentan signos de descomposicin debido a una mala manipulacin o un exceso de demora en la inspeccin. De igual modo, las piezas afectadas por los frecuentes traumas ocasionados durante la caza sern declaradas no aptas para el consumo. El tiempo que la legislacin contempla desde la muerte del animal hasta su faenado e inspeccin es de un mximo de 12 horas. Las piezas enteras de caza menor o canales y piezas crnicas de caza mayor declaradas aptas para el consumo sern mantenidas en refrigeracin durante todos los procesos previos a su comercializacin tales como el despiece y el envasado.

Figura 1.- Distribucin de triquinelosis selvtica en Extremadura. : T. spiralis en zorro, T. spiralis en jabal, T. britovi en zorro, T. britovi en jabal, $ T. spiralis y T. britovi en jabal, (tomado de Perez y cols., 2000).

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Varios de los aspectos comentados en este apartado sobre las normas higinicas mnimas para la obtencin, tratamiento e inspeccin de la carne de caza estn recogidos y detallados en la legislacin, al igual que las condiciones tcnico-sanitarias que deben cumplir los establecimientos dedicados a la manipulacin de la misma. Concretamente, en el Real Decreto 2044/1994 de 14 de octubre, por el cual se establecen las condiciones sanitarias y de sanidad animal aplicables al sacrificio de animales de caza silvestre y a la produccin y comercializacin de sus carnes (BOE n 298, de 14 de diciembre de 1994). No obstante, una parte importante de la carne de caza es autoconsumida por el cazador y su entorno, no estando en este caso su consumo amparado por este marco legal, que solo es aplicable a la carne de caza destinada a su comercializacin. En este caso, es responsabilidad del cazador que estas carnes sean sometidas a una inspeccin veterinaria post-mortem, en especial a un control de triquinelosis si se trata de carne de jabal, incurriendo en un acto de negligencia si la ingestin de esta carne de caza tuviera consecuencias sobre la salud de los comensales.

o incluso durante el consumo, una vez cocinada la carne). As, el consumidor asocia la carne de caza con colores intensos, mientras que sospecha de carne de animales criados en granjas cuando el color es ms claro. Por otra parte, en la carne el color rojo brillante corresponde a carnes ms frescas, mientras que la aparicin de coloraciones marrones o parduzcas se relaciona con carnes poco frescas.

El color de la carne se debe fundamentalmente a la presencia de un pigmento de naturaleza proteica, la mioglobina. Se trata de una protena que presenta un grupo hemo, en cuya constitucin entra a formar parte un tomo de hierro. La cantidad de mioglobina existente en la carne es responsable de la intensidad del color de la misma (tambin llamado saturacin del color), mientras que el estado en qu se encuentre el hierro de la mioglobina (oxidado o reducido) y los ligandos que se encuentren unidos a dicho tomo de hierro, determinan el tinte, es decir, la tonalidad cromtica que presenta la mioglobina, y por lo tanto la carne (rojo vivo, prpura, pardo). En la carne fresca, las formas qumicas que aparecen son la oximioglobina (hierro reducido y ligando una molcula de oxgeno), la metamioglobina (hierro oxidado ligando agua) y la deoximioglobina o mioglobina nativa (hierro reducido, sin ligandos).

4. PARMETROS DE CALIDAD EN LAS CARNES DE CAZA

4.1. COLOR

La concentracin del pigmento mioglobina en las carnes de caza es extremadamente alta, debido a diversos factores (edad de los animales, tipos de El aspecto es la propiedad sensorial en la que el consumidor se basa para juzgar la calidad y frescura de la carne al elegir el producto durante la compra. Adems, en el caso de la carne de caza, la intensidad del color sirve como parmetro de iden110

fibras musculares predominantes, ejercicio.). Esto contribuye de manera definitiva al intenso y oscuro color de este tipo de carnes. De hecho, al estudiar objetivamente el color de la carne mediante colormetro, los valores obtenidos para las coordenadas L* y a* (coordenadas correspon-

tificacin al consumidor (ya sea durante la compra

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dientes a la luminosidad e ndice de color rojo medidos instrumentalmente mediante colormetro) son espectacularmente diferentes de las de las carnes de animales de abasto. As, en ciervo se pueden obtener valores de L de en torno a 35, y valores de a* de hasta 23, mientras que en ternera (carne roja por excelencia) suelen arrojar valores de en torno a 40 de L y 13 de a*. De hecho, el contenido en mioglobina de la carne de ternera puede oscilar entre 2 y 4 mg/g de carne, mientras que en la carne de caza puede llegar hasta 8 mg/g de carne. Los valores aqu citados para carne de ciervo corresponden a ciervos criados de hasta 36 meses de edad y sacrificados en matadero, por lo que es de suponer que en animales cazados estos valores sern an ms extremos. En cuanto al jabal, los valores de L oscilan en torno a 45-50 y los de a* en torno a 8-10, mientras que en la carne de cerdo (blanco) se suelen obtener valores superiores a 50 y valores de a* inferiores a 8. En la Figura 2 se muestra el contenido en mioglobina de la carne de diferentes especies, incluyendo el de algunos animales de caza.

Los elevados contenidos de mioglobina en estas carnes determinan que constituyan un importante aporte de hierro en la racin, superando el de la gran mayora de alimentos. Edad En los mamferos la intensidad del color aumenta con la edad como consecuencia del incremento de la concentracin de mioglobina en el msculo. Este incremento es rpido en las primeras etapas del desarrollo animal, para estabilizarse posteriormente. Es decir, cuanto ms joven sea un animal menos intenso ser el color de su carne, y cuanto mayor, ms oscura ser la misma. Los trofeos de caza mayor corresponden (por lo general) a animales que, al menos, no son jvenes, y ms bien suele tratarse de animales de edad bastante avanzada, lo que explica en parte su intenso color. Ejercicio Al realizar ejercicio las fibras musculares que constituyen el msculo sufren una adaptacin, aumentando (entre otras cosas) su capacidad de acumular oxgeno mediante el aumento de la cantidad de mioglobina presente. De esta manera, los msculos empleados en la locomocin en animales que han realizado ejercicio intenso en vida, van presentar una coloracin ms oscura que los de animales que han permanecido inactivos. De hecho, es bien conocido que los animales criados en extensividad, que realizan ms ejercicio que los estabulados, presentarn msculos ms oscuros que aquellos que se cren en un sistema intensivo (cebaderos). En el caso de la carne de los animales de caza, al vivir en libertad y emplear gran parte del tiempo en desplazamientos en busca de alimento o huyendo de

Figura 2.- Contenido en mioglobina de carnes de diferentes animales de abasto y de ciervo.

depredadores o del propio hombre, sus msculos

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estn extraordinariamente adaptados al ejercicio, presentando unos niveles de mioglobina marcadamente elevados. Es por lo tanto el ejercicio, conjuntamente con la edad, el parmetro determinante de que la carne de los animales de especies cinegticas pero explotados en granjas, presenten coloraciones ligeramente ms claras que los de animales de la misma especie pero criados en libertad. No obstante, la ausencia de sangrado en los animales cazados y no sacrificados en matadero juega tambin un papel importante en esa diferencia, aportando una coloracin ms oscura por la presencia de hemoglobina.

necesitar una mayor cantidad de oxgeno para llevar a cabo su metabolismo energtico, contienen una mayor cantidad de mioglobina, ya que es esa hemoprotena la que sirve para almacenar el oxgeno en el msculo. Por otra parte, estas fibras son las propias de msculos resistentes a la fatiga, capaces de movimientos repetidos durante largos perodos. Las especies de animales de caza contienen una mucho mayor proporcin de este tipo de fibras que los animales de abasto. Con la domesticacin han aumentado considerablemente las fibras con un metabolismo anaerobio (fibras blancas) con menor contenido en mioglobina. Esta es otra razn que explica el color ms intenso de las carnes de animales de caza. As, en el jabal la proporcin de fibras rojas en un msculo como el bceps femoris puede llegar a cerca del 40%, mientras que en cerdos seleccionados raramente supera el 25%.

Perfil de tipos de fibras musculares

La carne est constituida bsicamente por tejido muscular esqueltico. A su vez, este tejido se encuentra formado por clulas musculares, denominadas comnmente fibras musculares. Se trata de clulas cilndricas y alargadas cuya principal funcionalidad es la contraccin que permite en ltima instancia el movimiento. No todas las fibras musculares son iguales. Se ha comprobado que existen diferentes tipos de fibras teniendo en cuenta dos caractersticas fundamentales, como son la velocidad de contraccin y el metabolismo predominante a la hora de la obtencin de energa. As, atendiendo a la velocidad de contraccin, existen fibras de contraccin lenta y de contraccin rpida; por otra parte, en lo referente al metabolismo, pueden encontrarse fibras cuyo metabolismo predominante es la gliclisis anaerobia, otras en las que predomina el catabolismo aerobio de la glucosa, y otras con un metabolismo intermedio. Las fibras de contraccin lenta y con un metabolismo predominantemente aerobio son las que comnmente se han venido conociendo como fibras rojas. Esa deno112

Adems del mayor contenido en mioglobina por las razones aducidas con anterioridad, existen otros dos factores que provocan la coloracin ms intensa de la carne de caza: el pH final de la carne y el tipo de sangrado. En muchas ocasiones el pH final de la carne de los animales de caza es ms elevado al de la carne de animales normales. Eso es debido a la fatiga que suele suponer la cacera. Como consecuencia del estrs y del cansancio, las reservas de glucgeno muscular pueden disminuir en gran medida. La bajada de pH durante el rigor se debe al catabolismo anaerobio de la glucosa proveniente del glucgeno, que conduce a la formacin de cido lctico. Si no existe suficiente glucgeno, no se forma la misma cantidad de cido lctico, y no baja tanto el pH. Cuando el pH es superior a 6,2 se obtienen las denominadas carnes DFD o tambin llamadas carnes oscuras al corte. Esa caracterstica es debida a que el pH queda entonces lejos del punto isoelctrico del las protenas de la carne (aproxima-

minacin es debida a que este tipo de fibras, al

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damente 5-5,4), por lo que las protenas presentan una carga neta positiva, predominando en ellas las fuerzas de repulsin, y aumentando consecuentemente la distancia entre los filamentos proteicos del msculo. Esto determina que la carne retenga mayor cantidad de agua y que deje pasar ms luz y, consecuentemente, refleje menos, por lo que aparece de una tonalidad ms oscura.

muchos casos no puede ser a la plancha, ya que la carne as cocinada sera difcilmente consumible. La dureza de la carne est determinada fundamentalmente por tres factores: cantidad y naturaleza del tejido conectivo estado de contraccin del msculo

Por otra parte, el tipo de sacrificio, mediante disparo, provoca en la mayora de las ocasiones un sangrado deficiente, permaneciendo gran parte de la sangre retenida en las vsceras y la musculatura del animal. La sangre contiene otra hemoprotena, la hemoglobina, que es la responsable del color rojo de la misma. No obstante, la hemoglobina se oxida con facilidad y da lugar a coloraciones muy negruzcas. As pues, el mal sangrado contribuye a que quede ms hemoglobina en el msculo, y esto contribuye a que el color de la carne de caza sea finalmente tan oscuro (algo similar ocurre en la carne de los toros de lidia). 4.2. TEXTURA La textura de la carne se define como el conjunto de sensaciones percibidas durante la masticacin y deglucin de la misma, consecuencia fundamentalmente de sus propiedades fsicas, entre las que destacan la densidad, la dureza, la plasticidad, la elasticidad, la consistencia o el tamao de las partculas. De entre todas ellas la dureza es uno de los principales criterios determinantes de la calidad de la carne para el consumidor. En el caso de los animales de caza, la dureza de la carne suele ser mucho ms marcada que en el de los animales de abasto, aunque el grado de dureza y fibrosidad depende tambin de otros factores como la especie y la edad del animal. Esto condiciona el mtodo de cocinado, que en

integridad de las protenas que forman las miofibrillas musculares El tejido conectivo de la carne est constituido por una serie de lminas dispuestas a diferentes niveles de organizacin, rodeando al msculo (epimisio), a los fascculos musculares (perimisio) y a las fibras musculares individualmente (endomisio). Estas lminas estn formadas fundamentalmente por dos protenas, colgeno y elastina, aunque parece que es la primera de ellas la ms directamente relacionada con la textura. El colgeno es una protena constituida por subunidades de tropocolgeno organizadas de tal manera que forman una estructura en forma de fibras de gran resistencia a la traccin. Tanto las molculas de tropocolgeno de una fibra de colgeno, como las distintas fibras de colgeno que integran una lmina de tejido conectivo, estn interconectadas por una serie de enlaces cruzados, cuya presencia y estabilidad aumenta con diferentes factores, entre los que destaca la edad del animal (ms cantidad a mayor edad), el ejercicio (aumentan con el ejercicio) y el sexo (mayor en machos). Un mayor nmero de enlaces de este tipo se relaciona con una mayor estabilidad trmica del colgeno y una menor solubilidad del mismo. Tanto el contenido total de colgeno como la proporcin de colgeno insoluble se han relacionado con la dureza de la carne. En el caso de los animales de caza, el hecho de ser animales que en muchos casos son de edad
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avanzada y de haber realizado un ejercicio intenso determinan que los niveles de colgeno insoluble sean ms elevados que en animales de abasto, normalmente ms sedentarios y de menor edad al sacrificio. A su vez, las diferrntes lminas de tejido conectivo que rodena al msculo, fascculo y fibra muscular se hacen progresivamente ms gruesas. Esto puede percibirse en algunas de las caractersticas microscpicas y en la textura instrumental de la carne. En la Tabla 1 se muestra el incremento producido por la edad sobre la dureza al corte y sobre el grosor de las fibras musculares, del perimisio y endomisio en carne de jabal. Estos ltimos parmetros estn relacionados con el aumento del contenido y la insolubilidad del colgeno.
20 Kg peso vivo 60 Kg peso vivo Seccin media de las fibras musculares (m2) Grosor del perimisio (m) Grosor del endomisio (m) Dureza (Newtons) 955.5 21.11 2.36 40.76 1605.1 23.26 2.89 53.78

niente ya que la dureza que en ellos causa el colgeno es mnima. Por ello, la carne de animales de caza suele requerir (salvo cuando se trata de animales jvenes) de tiempos prolongados de cocinado.

El estado de contraccin del msculo se encuentra en relacin directa con su dureza. Un aumento en la longitud del msculo con respecto a la longitud en reposo (es decir, un estiramiento), provoca un ligero aumento en la dureza, aunque a niveles que no llegan a ser perceptibles sensorialmente. Sin embargo, una disminucin de la longitud del msculo (contraccin) puede llegar a provocar un importante aumento de la dureza, llegando hasta niveles rechazables. Este tipo de contracciones extremas se relaciona muy frecuentemente con la aplicacin del fro a las canales de una manera muy intensa y rpida.

Por ltimo, la integridad de las protenas miofibrilares tambin va a determinar en gran medida la dureza de la carne. Una vez se sacrifica el animal y cesan en su actividad todos los sistemas fisiolgicos, la actividad de los enzimas proteolticos musculares provoca una paulatina degradacin de las protenas de la carne. Las enzimas implicadas en estos procesos son

Tabla 1.- Medidas histolgicas y de dureza instrumental en carne de jabal de animales de diferente peso vivo (y por lo tanto de diferente edad).

El diferente contenido en colgeno y de colgeno insoluble es determinante del sistema de cocinado ms adecuado para la carne. As, las carnes ms ricas en colgeno son adecuadas para guisos y estofados, en los que los largos tiempos de coccin a elevadas temperaturas y en presencia de agua permiten la formacin de gelatina a partir del colgeno, consiguindose de esta manera una disminucin de la dureza de la carne. Sin embargo, en las carnes con menos cantidad de colgeno, los mtodos de cocinado indicados son aquellos que implican temperaturas muy elevadas durante tiempos cortos (a la plancha, a la parrilla....). Con este tipo de cocinado apenas se forma
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las proteasas neutras (calpainas) y las proteasas cidas (catepsinas). Para que estas enzimas puedan llegar a tener un efecto significativo sobre las protenas del msculo, produciendo un ablandamiento del mismo, es necesario que transcurra un tiempo mnimo. Este tiempo durante el que las canales (o la carne) se mantiene a refrigeracin antes del consumo se denomina maduracin de la carne o resolucin del rigor mortis. Un tiempo de maduracin suficientemente largo permite que la carne sea ms tierna. Por otra parte, los procesos proteolticos no slo conducen a un ablandamiento de la carne, sino que paralelamente dan lugar a la liberacin de pptidos y aminocidos que repercuten directamente sobre el sabor

gelatina, pero en estas piezas esto no es un inconve-

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de la carne, y actan adems como precursores en la formacin de compuestos aromticos durante el cocinado. De esta manera, la carne que es sometida a un perodo de maduracin suficientemente prolongado presenta un sabor y un aroma ms intenso y agradable. Todo ello (sabor ms intenso y textura ms tierna) explica la costumbre, bastante extendida, de dejar madurar la carne de caza, especialmente la de aves, para permitir su ablandamiento y desarrollar un sabor y aroma intensos. Sin embargo, este tipo de prcticas tiene riesgos evidentes, ya que en carnes de caza, la contaminacin microbiana inicial suele ser elevada. Es decir, que por un parte, con la maduracin se consigue mejorar caractersticas como la textura y se provoca un sabor ms intenso, pero por otro, un tiempo de maduracin prolongado puede provocar una alteracin microbiana de la carne de caza, con coloraciones inadecuadas (verdosas, pardas, oscuras), aromas extraos (putrefactos, sabores amargos) y, lo ms importante, de haber existido una contaminacin fecal inicial, tambin puede favorecer el desarrollo de enfermedades de origen alimentario en los consumidores. 4.3. CANTIDAD Y COMPOSICIN DE LA GRASA Es un hecho conocido que la carne de caza presenta habitualmente un contenido graso inferior a la de los animales de abasto. Esto es debido a que, en general, los animales de caza no tienen la disponibilidad de alimentos que tienen los criados en granja. A esto hay que aadir el intenso ejercicio que realizan los animales salvajes. Por todo ello, no solo la carne, sino la canal de los animales de caza, por lo general, presenta depsitos grasos ms limitados. El contenido, composicin y distribucin del tejido adiposo en la carne determina en gran medida la calidad sensorial, tecnolgica y nutritiva de la

misma. La grasa se puede depositar a cuatro niveles diferentes: las cavidades corporales, la zona subcutnea y la localizacin inter e intramuscular. De stas, la grasa localizada a nivel intramuscular, tambin denominada grasa de veteado o de marmorizacin, es la que presenta un mayor inters por su influencia en la calidad final de la carne. Esta grasa se localiza entre los fascculos musculares en forma de vetas ms o menos irregulares. No obstante, al consumir carne frecuentemente tambin se incluyen porciones de grasa subcutnea e intermuscular, y en la elaboracin de productos crnicos (embutidos de jabal o de ciervo) se puede emplear como ingrediente la grasa subcutnea.

La grasa intramuscular se compone bsicamente de lpidos neutros (fundamentalmente triglicridos) y lpidos polares. Dentro de los lpidos neutros tambin se encuentran pequeas cantidades de colesterol, y en menor proporcin, cidos grasos libres, vitaminas liposolubles y pequeas cantidades de hidrocarburos. Los triglicridos estn formados por una molcula de glicerol esterificada en sus tres posiciones por tres cidos grasos. Los triglicridos, en la carne, se localizan en el interior de las clulas del tejido graso (adipocitos) en forma de gotas de grasa, formando parte de las vetas de la grasa intramuscular. Entre los lpidos polares los mayoritarios son los fosfolpidos, que se localizan en las membranas celulares y de los orgnulos citoplasmticos.

El contenido lipdico de las carnes de caza raramente supera el 2% de grasa intramuscular en fresco, llegando en algunos casos, como la carne de ciervo, a contenidos realmente bajos (en torno al 0.5%). No obstante, en otras carnes como la de conejo, liebre o en la de aves de caza, este contenido puede ser superior, llegando casi al 4% de grasa en carnes como la de pato. Existe no
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obstante poca informacin cientfica al respecto. Adems es necesario evaluarla meticulosamente, ya que en algunas publicaciones se incluye la grasa subcutnea y la intermuscular cuando se habla de porcin comestible de carne, presentando la carne en estos casos una proporcin de grasa sensiblemente superior.

ltimo, en el caso de rumiantes (ciervo, corzo) la grasa presenta un contenido en cidos grasos saturados elevado, por lo que resulta consistente, poco fluida y pegajosa a temperatura ambiente, contribuyendo a una sensacin bucal que, por lo general, es considerada como poco agradable. La del cerdo en cambio, presenta contenidos superiores de cidos grasos insaturados, siendo por lo tanto ms fluida y menos consistente a temperatura ambiente, provocando una sensacin bucal que por lo general se considera ms agradable.

El contenido en grasa intramuscular es responsable, junto con otros factores como el contenido acuoso, de la sensacin de jugosidad durante el consumo de la carne. La grasa contribuye a la jugosidad de la carne mejorando la lubricacin del bolo alimenticio durante la masticacin, evitando las prdidas de agua durante el cocinado y estimulando la salivacin. El efecto de lubricacin durante la masticacin es especialmente importante en el caso de productos que han sufrido un proceso de secado, donde la grasa se convierte en el primer determinante de la jugosidad. Es por esto que en productos curados provenientes de animales de caza es frecuente aadir grasa de cerdo al magro del animal de caza, porque sino las prdidas de humedad son muy rpidas durante el procesado (la grasa ralentiza el proceso de deshidratacin) y la jugosidad final del producto se vera comprometida como consecuencia de la deshidratacin y del bajo contenido graso. Tambin se puede aadir la propia grasa del animal de caza, pero casi siempre de una manera limitada. Esto es debido a que, por un parte, el contenido graso de las canales de estos animales es escaso. Por otra, se puede tratar de machos, que presentan un olor ms intenso, debido posiblemente a la presencia de feromonas (sustancias con fuerte olor, cuya funcin es atraer a los animales del otro sexo). Estas feromonas son mayoritariamente liposolubles, por lo que su concen116

Del mismo modo, existe una relacin entre el contenido en grasa intramuscular de la carne y su terneza. Parece ser que dicha relacin tiene que ver con la mejora de la jugosidad, con el efecto protector sobre las protenas crnicas durante el cocinado (disminuyendo su coagulacin, y por lo tanto disminuyendo la dureza) y con una disminucin global de la densidad de la carne. Otros autores han postulado que la grasa intramuscular, por situarse en el tejido conectivo perimisial, disminuye la resistencia del mismo a ser cortado durante la masticacin. En cualquier caso, el bajo contenido graso potencia an ms la textura peculiar, magra y consistente de la carne de caza.

En lo referente a la composicin de la grasa de la carne de caza, al tratarse de diferentes especies, que pueden vivir en diferentes hbitats, y con dietas y edades muy variadas, resulta muy difcil encontrar puntos comunes que las caractericen. No obstante, tanto en diferentes tipos de ciervos, como en carne de jabal, como en carnes de aves de caza, se han detectado niveles muy superiores (con respecto a la carne de animales de abasto) de cidos grasos poliinsaturados de la familia omega-3, seguramente debido al consumo de hierba por la mayora de este tipo de animales,

tracin es mayor en la grasa que en el magro. Por

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ya que la hierba presenta altos niveles de cido linolnico (C18:3, -3). Por lo dems, en la carne de ciervo, al tratarse de un rumiante, los cidos grasos saturados son los mayoritarios, con niveles superiores al 40% (Figura 3). En cambio, en la carne de jabal, al igual que en la de cerdo, predominan los cidos grasos monoinsaturados, especialmente el cido oleico. Aunque no existen apenas datos que hagan referencia a la relacin entre la alimentacin y la composicin en cidos grasos de la carne de jabal, a buen seguro que, al tratarse de un animal de estmago monocavitario, en el que la grasa de la dieta apenas se modifica durante los procesos digestivos, la composicin de los diferentes depsitos grasos ser muy variable en funcin de los alimentos disponibles. As, durante el otoo, en las zonas adehesadas, con toda probabilidad el nivel de cido oleico aumentar debido al consumo de bellota (que es rica en ese cido graso), mientras que si las semillas y hierbas son la principal fuente de alimentos, la grasa presentar niveles superiores de cidos grasos saturados y poliinsaturados (respectivamente).

La informacin disponible sobre la composicin en cidos grasos de otras especies de caza es mucho ms limitada. La liebre y el conejo de campo presentan elevados niveles de cidos grasos poliinsaturados, destacando la proporcin de cido linolnico (C18:3 -3) y de cido eicosapentaenoico (EPA C20:5 -3), por lo que a priori, su perfil de cidos grasos parece altamente saludable. Algo similar ocurre con la carne de patos salvajes, que presentan unos niveles muy superiores de cidos grasos poliinsaturados a la de los patos de corral, seguramente debido a que la composicin de la dieta de estos ltimos es a base de cereales, mientras que los de caza tienen una alimentacin ms variada, con diversas fuentes de cidos grasos poliinsaturados.

Igualmente, como consecuencia del consumo de diversos alimentos vegetales, fundamentalmente frutos y hierba, la carne de muchos animales de caza presenta niveles muy elevados de antioxidantes, destacando la presencia de -tocoferol, una de las formas qumicas de la vitamina E. El -tocoferol se ha revelado como un antioxidante altamente eficaz en la proteccin frente a los procesos de oxidacin lipdica y de oxidacin del grupo hemo de la mioglobina en carne de diferentes animales. Este compuesto se acumula en las membranas celulares en cantidades dependientes de la dosis ingerida, retrasando y disminuyendo los procesos de oxidacin lipdica.

La oxidacin lipdica es una de las reacciones que presenta un mayor inters desde el punto de vista de la calidad de la carne (Figura 4). Este tipo de procesos
Figura 3.- Perfil de familias de cidos grasos de diferentes carnes de caza y de la carne de ternera.

se inician tras el sacrificio del

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ra y apariencia de la carne al producirse exudado, por ruptura de membranas celulares o por formacin de enlaces cruzados entre protenas, etc.. Durante el tratamiento trmico de la carne se disparan las reacciones de oxidacin dando lugar a algunos aromas indeseables.

Se ha podido constatar como las elevadas cantidades de vitamina E y otros compuestos con activiFigura 4.- Efectos de la oxidacin lipdica sobre la calidad de la carne.

dad antioxidante encontradas en distintas carnes de caza, protegen contra el desarrollo exagerado de procesos de oxidacin lip-

animal, momento en el que se inactivan los mecanismos biolgicos de proteccin frente a la oxidacin en vivo (cese del flujo sanguneo, acumulacin de cido lctico en los tejidos, descenso del pH y cese de los mecanismos celulares capaces de controlar los procesos oxidativos). Como consecuencia de la oxidacin lipdica se forman hidroperxidos, que posteriormente se descomponen dando lugar a un amplia variedad de compuestos voltiles y no voltiles con importantes repercusiones en el aroma y flavor de la carne. En la carne fresca, como consecuencia de este tipo de reacciones, se originan olores y sabores desagradables (olor a rancio, sabores anmalos, etc) decoloracin y prdida de uniformidad en el color, consecuencia de la oxidacin de determinados pigmentos de la
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dica durante el transporte y almacenamiento a refrigeracin de la misma. As, en estudios en los que se ha comparado la estabilidad oxidativa de carnes de ciervo alimentado con pastos y alimentado con piensos, se ha podido comprobar como tras 12 semanas de almacenamiento, la de los primeros mostraba menores niveles de oxidacin que la de los alimenta-

carne, y alteraciones de la textu-

Figura 5.- TBARS (g/g carne) en carne de ciervo almacenada a refrigeracin.

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dos con piensos (Figura 5), a pesar de mostrar mayores niveles de cidos grasos poliinsaturados. Es ms, la presencia de estos antioxidantes permite a la carne conservar durante un tiempo ms prolongado su color rojo brillante, tpico de la carne fresca.

males que consumen los alimentos comentados con anterioridad. Algunos de estos compuestos presentan aromas muy peculiares, que podran estar involucrados en el aroma a carne de caza. Por otra parte, en lo referente al sabor intenso, algu-

Otras implicaciones positivas, no constatadas pero previsibles, seran la disminucin en la formacin de xidos de colesterol durante el cocinado y la disminucin de la formacin de radicales libres (compuestos potencialmente implicados en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares). 4.4. AROMA La carne de animales de caza presenta un sabor intenso y un aroma distintivo. Sin embargo, no est completamente elucidado a qu tipo de compuestos se pueden achacar esas peculiaridades, ni qu factores son los que pueden modificarlas. No obstante, s que parece que el aroma diferente de la carne de caza est relacionado, por una parte, con la alimentacin de los animales a base de hierbas y frutos. De hecho, especies de animales de caza alimentados con piensos compuestos presentan notas aromticas diferentes, y son rpidamente identificados por el consumidor habituado. Por lo tanto, esos aromas peculiares podran deberse tanto a la generacin de compuestos voltiles a partir de los cidos grasos poliinsaturados, que como se ha comentado anteriormente, se encuentran en mayores proporciones en los animales que se alimentan con hierba y otros alimentos naturales. Pero adems, podra tratarse de compuestos acumulados en la grasa de los animales procedentes directamente de los alimentos, sin ser metabolizados (o siendo mnimamente transformados). As, existen terpenos, compuestos fenlicos, hidrocarburos y otras familias de compuestos qumicos, que se han encontrado en la grasa de los ani-

nos investigadores han encontrado niveles ms altos de determinadas sustancias nitrogenadas no proteicas (nucletidos, carnitina, pptidos) en el msculo de animales de caza que en el de los animales de abasto. Es bien conocido el papel de este tipo de molculas en el sabor de la carne y otros alimentos, presentando bajos umbrales de deteccin y sabores descritos como umami (el sexto sabor). Este tipo de compuestos tiene otra particularidad, y es que actan como potenciadotes del sabor, de tal manera que con iguales niveles de compuestos aromticos, la carne que presente mayores cantidades de estas sustancias nitrgenadas mostrar un aroma ms intenso. 4.5. IMPLICACIONES SOBRE LA SALUD El consumo de carne de caza (como el de casi cualquier alimento) tiene implicaciones positivas y negativas sobre la salud del consumidor. Muchas de las propiedades nutricionales que se arguyen en mbitos gastronmicos o cinegticos no tienen base cientfica alguna. Bien es verdad que, tal y como se ha comentado en esta revisin, la carne de animales de caza suele presentar un contenido graso limitado, inferior en algunos casos a la de los animales de abasto (sobre todo en el caso del ciervo). Pero esa comparacin no se cumple con todas las especies; as, la carne de pollo (por ejemplo) presenta menos grasa que la carne de pato o de conejo de caza. En lo referente al perfil de cidos grasos, s es cierto que, por lo general, las carnes de caza presentan un menor contenido en cidos grasos saturados y
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mayor en cidos grasos poliinsaturados (especialmente de la familia omega-3) que la de los animales de abasto. Dado que el consumo de dietas ricas en cidos grasos saturados se ha venido relacionando con el padecimiento de enfermedades cardiovasculares, y que el consumo de cidos grasos poliinsaturados (especialmente los -3) se ha relacionado con una proteccin frente a dichas enfermedades, se podra afirmar que, en general, el perfil de cidos grasos de las carnes de animales de caza es ms cardiosaludable que el de muchas de las especies de abasto, aunque estas afirmaciones tan genricas suelen conducir a errores manifiestos. En cuanto al contenido en vitaminas y minerales, la carne de caza destaca por elevados contenido en

hierro, derivados de su riqueza en mioglobina. Sera por lo tanto, y salvando otras consideraciones, una carne adecuada para personas enfermedades relacionadas con falta de hierro (anemia). Sin embargo, los niveles de la mayora de otros minerales o vitaminas son similares a los de las carnes de animales de abasto. Por ltimo, es preciso resear que la carne de animales de caza presenta niveles elevados de compuestos nitrogenados que estn implicados en la generacin de elevados niveles de cido rico en el consumidor, hecho este que puede conducir a un estado patolgico. Es por ello que su consumo est desaconsejado en personas que padecen o tienen riesgos de padecer gota.

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