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Como proceso industrial se desarrolló en los años 50 del siglo XX , pero sus principios eran ya conocidos
y empleados por los incas . El procedimiento ancestral consistía en dejar por la noche que los alimentos
se congelasen por la acción del frío de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la mañana y la
baja presión atmosférica de las elevadas tierras andinas se producía la sublimación del agua que se
había congelado. Este proceso es conocido como liofilización natural.
Definición:
3.1-La temperatura a que es sometida el producto, está por debajo de aquella a la que
muchas sustancias inestables sufren cambios químicos.
3.3-Se eliminan los fenómenos de oxilación, dado que se opera y envasa a alto vacío.
3.4-La gran porosidad del producto facilita con rapidez la reconstitución por la adición
de agua o del solvente adecuado.
3.5-Al ser despreciable la humedad remanente , el producto puede ser almacenado por
tiempo ilimitado, constituyendo productos de larga estabilidad.
Todas estas particularidades pueden resumirse en: una estabilidad óptima, una
solubilidad fácil, rápida y completa; una conservación ilimitada; una buena protección
contra las influencias externas nocivas y una rápida disponibilidad de uso.
Desventajas de la liofilización:
USOS
Liofilización en la Medicina
La liofilización es un proceso que se aplica a materiales no vivientes tales como plasma sanguíneo, suero,
soluciones de hormonas y productos farmacéuticos.
Transplantes quirúrgicos de especies tales como arterias, piel y huesos. Células vivas destinadas a
permanecer en ese estado por largos períodos de tiempo. Ejemplos incluyen bacterias, virus y levaduras
(pero no células de mamíferos).
La liofilización es ampliamente usada para la conservación de plasma sanguíneo porque detiene el
crecimiento de microorganismos (hongos, moho, etc.), inhibe el deterioro por reacción química (cambio de
color y pérdida de propiedades fisiológicas, etc.), y facilita la distribución y el almacenamiento, ya que no
es necesario mantener una cadena de frío. También se utiliza para antibióticos, vitaminas y otros
productos farmacéuticos.
Para el caso de los alimentos, tiene otras dos virtudes fundamentales: el producto tratado no cambia de
forma y es fácilmente re-hidratable. El proceso de liofilización conserva al máximo el sabor, las vitaminas,
los minerales y aromas que poseen los productos originales. La liofilización proporciona un producto
completamente natural que está libre de aditivos y conservadores. Comparado con los métodos
tradicionales de secado, resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en
gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas.
Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: larga vida de anaquel, almacenamiento a
temperatura ambiente, facilidad de manejo durante la producción, una rehidratación instantánea, menor
peso y una excelente microbiología.