Curso de Chocolate Passo a Passo

NDICE

1.Introduo____________________________01 2.AmbientedeTrabalhoeEquipamentos ______02 3.PreparaodoChocolate ________________03 4.OvosdePscoa _______________________08 5.EmbalagemdosOvos___________________10 6.ReceitasEspeciaisdeOvos ______________12 7.BombonsMacios______________________15 8.BombonsRecheados ___________________16 9.BombonsBanhados ____________________18 10.BombonsEspeciais ____________________20 11.EmbalagemdosBombons _______________21 12.Trufas ______________________________22 13.Pirulitos_____________________________24 14.AlfajorePodeMel____________________26 15.ArranjoseTopiariascomBombons ________28 16.ListagemdeFornecedores ______________36

1.INTRODUO

Vocjouviufalarqueochocolatecapazdetranqilizarumcoraoquesofredos malesdeamor?Pois,essadeliciosatentaotemmuitasqualidades.Contaseatqueo chocolate fazia parte da rao de emergncia dos soldados na segunda guerra mundial. Quedocefontedeenergia,no? Energtico, excitante e calmante para os coraes apaixonados... Seja qual for a suapropriedade,deumacoisa(quase)todomundoconcorda:elemuuuuuuitogostoso! Umadas grandesvantagens de modelar chocolate que ele 100 % aproveitvel, rendendo100%delucro! Isso mesmo.Com chocolate no hperdas. Umovoimperfeito,rebarbas,raspas,o que endureceu na tigela... tudo pode ser derretido novamente, mas para que isso seja possvel, a cobertura de chocolate deve ser de excelente qualidade, o derretimento, resfriamento e temperagem, adequados, e todo o processo de manipulao feito em perfeitascondiesdehigiene. Antes decomear o manuseio, lembre que chocolate nocombina com calor, nem com umidade. A temperatura ideal do ambiente de fresca para fria, e seca, porm, ventilada. J o material deve estar limpo, completamente seco e muito importante se a produosedestinavenda,habitueseausartoucaouredenoscabelos,aventaleluvas descartveis durante o trabalho. Esses equipamentos vo evitar qualquer tipo de contaminao e a conseqente deteriorao do produto. Oferecer um produto final de qualidadeoprimeiropassoparatersucessonasvendas.Daparafrenteirevoluindono trabalho,aprendendoaresolveraspequenasdificuldadesquepodemaparecernocaminho.

Boasorte!!!

2.AMBIENTEDETRABALHOEEQUIPAMENTOS
A temperatura ambiente deve ficar entre 22 e 25. No inverno aquecer o ambiente com aquecedor ou forno ligado. No veropode se usar circuladores dear ouventiladores viradosparaaparedepararefrescaroambiente.Nopermitircorrentesdearondevaiser manipuladoochocolate. O chocolate nunca deve ser levado ao freezer. Para que o mesmo endurea no tempo certo aps a manipulao, a geladeira deve manter a temperatura entre 7 e 10. Nuncaforrarasprateleirasdageladeiraparanoprejudicaracirculaodear. Paratrabalharcomchocolatealgunsmateriaissonecessrios: Derretedeira,paneladebanhomariaoumicroondas Pedrademrmoreougranito,ouaindaumachapadeinox Tigelasdevidro Facadeserraetbua Esptulas,colhereseconcha Termmetroculinrio Garfinhosparabanhos Formasparaovosebombons Papelmanteiga Papelchumboeoutrosmateriaisparaembalagem.

Algoimportantesobreasformas:estasdevemestarsemprelimpasesecasparauso. No preciso lavlas acada uso. Podesesomentepassar um papelde usoculinrio secoapsretirarosexcessoscomaesptula.Seestivermuitodifcildelimpar,podese colocaraformasobreovapordeguaferventeedepoispassaropapel.Depoisde8a 10vezesdeuso,deveselavlascomguamornaedetergenteneutro.Depoisqueas mesmassecarem,passeumpapelculinriomolhadocomlcooledepoisumoutroseco paraeliminarqualquertipodeumidade.

3.PREPARAODOCHOCOLATE
Omaiorinimigodochocolateagua,logoolocaldemanipulaodeveestarbem limpoeseco. Cortar ochocolateem pequenos pedaos com uma faca de serra sobre uma tbua limpaeseca.Sugesto:Paraochocolateficarescuro,utilizar2partesdechocolateaoleite para1partedechocolatemeioamargo.

Para derreter at 1 kg de chocolate, podese usar o banhomaria ou microondas. Acimade2,5kgporvez,omelhorusarumaderretedeiraeltrica. Se forutilizar derretedeira,colocar aproximadamente 3 dedosde gua paracobrira resistncia e ligla em 70. Quando ela atingir essa temperatura, colocar o chocolate na bacia prpria (o chocolate no precisa ser picado to pequeno como para derreter em banhomaria), colocla na derretedeira e baixar a temperatura para 30. Ela manter o chocolatesemprenestatemperatura.

Para derreter o chocolate em banhomaria, colocar na panela de baixo gua suficienteparaficarcom3dedosdedistnciadapaneladecima.

Deixaraguaferver.Quandoissoacontecer,colocarochocolatenapaneladecima ecoloclaemcimadaoutracomofogoaindaligado.Emseguidaabaixarofogo,contarat 3edesligarofogo.

Mexer ochocolate (sem bater) com uma esptula e no tampar a panela. Levar as duas panelas para o local de trabalho. Se a gua esfriar ou o chocolate comear a endurecer,levarsomenteapaneladeguaparaofogo.Sehouvernecessidadedederreter mais chocolate, somente acrescente o chocolate novo em cima do outro e leve ao fogo comono1procedimentodescrito.

Se sobrarchocolate na panela, deixaresfriar at endurecer e tampar a panela para guardar. Na hora de reaproveitar esse chocolate, derreter como no 1 procedimento colocandochocolatenovoporcima. Obs.:Paraderreterchocolatebranco,quandoaguaferverdesligarofogo,colocarapanela comochocolateemexersembater. Quando usamos o microondas no derretimento, o chocolate fica livre do perigo do vapor de gua. Porm, se aquecido excessivamente ele manchar aps a moldagem. O chocolate no pode sair totalmente derretido do microondas, pois isso significa que ele j passoudopontodetemperaturasuportvel.
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Em termos gerais, 4,5 minutos so suficientes para derreter 1 kg de chocolate. Entretanto, esse tempo pode variar de acordo com o modelo do forno, sua potncia e a oscilaodacorrenteeltrica. Para o microondas, podese picar ochocolate em pedaos maiores. Digite o tempo respeitandoaquantidadeaserderretida.Nametadedotempo,abraomicroondasemexao chocolate para que ele derreta por igual. Quando terminar o tempo, retire e mexa at completar o derretimento. Caso persistam algumas pelotinhas, volte ao microondas por algunssegundos,apenasparacompletaroderretimento.

Atabelaabaixodumanoodosvaloresmdiosdetempodederretimento.

PESO(GRAMAS) 100g 200g 300g 400g 500g 600g 700g 800g 900g 1000g

TEMPOEMPOTNCIAMDIA 1minutoe40segundos 1minutoe50segundos 2minutose20segundos 2minutose40segundos 2minutose45segundos 3minutose05segundos 3minutose25segundos 3minutose40segundos 4minutose20segundos 4minutose35segundos

A temperatura do chocolate deve ser sempre verificada na palma ou nas costas da mo, ou abaixo dos lbios, de acordo com o local que a pessoa tiver mais sensibilidade. Podeseaindautilizarumtermmetroculinrioparafacilitar. Independentedomtodoutilizadoparasederreterochocolate,oimportantesaber queeledeveseraquecido,nomximo,at42edepoisresfriadoatatingirentre28e30, queatemperaturaidealparasermoldado.

Para resfriar o chocolate, podese utilizar o mtodo de choque na pedra ou se utilizaroutratigelaeguafria.Nomtododechoque,colocarumpoucodochocolatesobre a pedra (ou inox), alisar delicadamente com a esptula espalhando sobre a pedra para dissolver eventuais bolinhas de chocolate que ainda no derreteram completamente e depoispuxarcomaesptulaparaumladoedepoisparaooutroatqueaoexperimentaro chocolateestejacompletamentefrio.

Podeseresfriarochocolatetambmtrocandoomesmodatigelaemquefoiderretido paraumrefratriolimpoesecoecolocaromesmosobreumatigelacomumpoucodegua fria. Mexa ochocolateat ele esfriar. Tomar muito cuidado para que a guano entreem contatocomochocolate.

Dica: Deixandoatemperaturadescerumpoucomais(25)eelevandoaemseguida aopontodetemperagem(29).Oresultadoserumovodesuperfcieimpecvelecomum brilhoextraordinrio. Aps esse processo o chocolate est pronto para ser utilizado para diversas finalidadesdescritasaseguir. Se o chocolate comear a endurecer, podese usar 2 procedimentos colocar mais chocolate quente sobre este e repetir o processo de resfriamento ou recolhelo para a panelaoutigela,misturloaochocolatequenteerepetiroprocessoderesfriamento. Se por algum motivo cair guasobreo chocolate, cortar o pedao atingido, pesar, cortar a mesma quantidade de chocolate virgem, misturlos e coloclos novamente na panela.

4.OVOSDEPSCOA
Cada tamanho de casca de ovo leva certa quantidade decamadas dechocolate, a seguir: peso 50gr. 100gr. de200a350gr. de500a750gr. 1kg. camadas 3 4 5 6 7a8

Como chocolatej resfriado,colocar um pouco dele em cadaparte da forma (para ovos menores de 500 gr. a forma tem mais de 1 cavidade) e espalhecom uma colher ou pincel,ouainda,gireaformaparaespalharochocolate.

Baterlevementesobreamesaparatirarasbolhasdear.Levargeladeirade1a2 minutos.

Apsessetempotirardageladeiraerepetiromesmoprocedimentoparaascamadas restantes. Na ltima camada espalhe um pouco mais de chocolate nas bordas da forma.
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Retireosexcessoscomumaesptula,formandoassimasbordasdoovo.Levegeladeira emborcadasobreumpapelalumnio.Respeitesempreotempomximodegeladeiraque de20minutos.

Porexemplo,umovode350gr.leva5camadas.Acadacamadaelefica1minutona geladeira, logo quando fazemos a ltima camadaele j ficouna geladeirapor4 minutos e ficarsomentemais16minutos(nomximo)paracompletaros20minutos. Aps essetempo tirar a forma da geladeirae observaro fundo. A casca deveestar completamentedescoladadofundo.

Se isto no ocorrer, a causa mais provvel que o chocolate no estivesse frio o suficiente para ser manipulado. Neste caso a casca ficar manchada e normalmente descartadaeochocolatederretidonovamente. Para desenformar, bater a forma napedra (limpa) semapoila totalmente, ouseja, baterapartedafrenteerguendoadofundo,formandoumadiagonal.

Colocar todasas metadessobre um papel manteigae deixardescansar de10a 24 horas antes de embrulhar. importantesaber que erradocolocar os ovosparasecarem no alto, como em cima de armrios. O certo coloclos mais perto do piso, pois a temperaturamaisbaixadoquenoalto. Ao manipular os ovos, o ideal utilizar luvas descartveis para evitar deixar impressesdigitaisnochocolate. Aps o descanso, as metades devem ser embrulhadas em papel chumbo para no perderemoaromaeosabor.Apsessaembalagemas metadespodemserarmazenadas emcaixasdepapeloforradascompapelmanteigaeintercaladascomomesmopapelpor at 8 meses. Fazendo assim, as embalagens s sero finalizadas na hora da venda ou entregadosovos.

5.EMBALAGEMDOSOVOS
Sabercombinaracordopapeleostiposdelaossoalgunsdossegredosdeuma embalagem de bom gosto. Para os ovos mais trabalhados, use papis discretos, que realcemotrabalhoartesanal.Jparaagarotada,prepareembalagensalegresecoloridas, fceis de serem abertas. Para embrulhar, apie o ovo em suportes prprios (parecem copinhoseficamdentrodaembalagem)oupequenastigelas,evitandoocontatodiretocom asmos:ocalordapelepodefazercomqueasuperfciedoovopercaobrilho. Aprimeiraembalagem(comojfoiexplicado)deveseropapelchumbo,queprotege oovodosodores,umidadeeluz,evitandoassimaperdadosaborearoma.

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Depoisdecadametadeembrulhada,recheiecomosbombonstambmembrulhados nopapelchumbo,coloquesobreosuporteparaovos.Coloquetudosobreafolhaescolhida, que pode ser papel, celofane, papel de seda. Estique as pontas para cima, ajeitando o meiofazendopregasnocorpodoovo.Paraamarrar,dumncegocomumpedadodefita deixandoduaspontasde20cm. Faaumlaoouuseumpronto.Prendaolaousandoaspontasqueficaramsoltas doamarradoanterior.

Depois de embrulhados, guarde os ovos em local arejado, seco e de temperaturas amenas.Aproximidadecomprodutosdelimpeza,perfumes,tintaseoutrosprodutoseodor fortetotalmentecontraindicada,poistransmitemoodorparaochocolate.

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6.RECEITASESPECIAISDEOVOS

OVOMARMORIZADO(600g)

Paraumovode600gserusado300gdechocolatebrancoe200gdechocolateao leite.Derreta,resfrieetempereochocolatecomodescritoanteriormente.Emumaformade 500gfaaosdesenhosdemescladousandoosdoischocolates.Leveageladeiraedepois faaascamadasrestantescomoensinado.Aprimeiracamadairdefiniroaspectofinaldo ovo.Vocpodefazerascamadasrestantesapenasmisturandoosdoischocolates,semse preocuparcomodesenho. Querendo um mesclado mais definido, coloque pores de chocolate branco e ao leite em 2 cones de papel manteiga, fazendo faixas alternadas com os dois chocolates. Escolhaodesenhoquepreferir:riscosdiagonais,crculos,ondas,etc.Comecetrabalhando com o chocolateao leite, preenchendo depoiscom faixas maiores dechocolate branco: o resultadofinalsermaispreciso. Para obter um mesclado mais livre, coloque na forma colheradas de chocolate ao leite,deixandoespaos para preenchercom ochocolate branco.Em seguida gire a forma, fazendosucessivascamadas,atterminarochocolate

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OVOCROCANTE(850g)

Paraumovode850gserusado800gdechocolateaoleiteexcaradeflocosde arroz. Derreta, resfrie e tempere o chocolate como descrito anteriormente. Acrescente os flocosdearrozaochocolateemisturebem.Dividaamisturaaomeioedespejedeumas vez em formas de 850g (400g para cada metade). Gire a forma para que o chocolate se espalhepor igual.Leve geladeirapor 1 minuto e torneagirar. Repita esse processoat que o chocolate tenha recoberto toda a forma. Apare as rebarbas com uma esptula, formandoas bordas. Coloque aforma emborcadana geladeirasobre o papelalumnio at que fique opaca (ponto de desenformar). Desenforme, deixe descansar e embrulhe em papelchumbo. Tambm podese preparar o crocante em casa : misture numa panela pequena 10 colheres (sopa) de acar e 1 colher (ch) de manteiga. Leve ao fogo baixo, mexendo lentamente at caramelizar. Junte 6colheres (sopa)decastanha decaju picada(podeser amendoim,avel,nozes),misturebemedespejesobreomrmoreuntado.Espereesfriare quebrecomumrolooumartelodecozinha.Mistureodepoisdefrioaochocolatetemperado. Dica : O crocante faz com que o chocolate fique mais espesso, permitindo a moldagemnumascamada.Fiqueatentaaotempodesecagem:algunsminutosamaisna geladeira far com que o chocolate endurea e se concentre na parte central do ovo, impedindoorestantedamoldagem.

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OVOCOMCASCARECHEADA(750g)

Para o recheio sero usados : 150g de chocolate ao leite, 10 colheres (sopa) de creme de leite fresco, 1 colher (ch) de licor de cereja. Leve ao banhomaria todos os ingredientes,mexendoatformarumcremehomogneo.Espereamornarelevegeladeira por1hora,ouatadquirirumaconsistnciafirme. Para o ovo ser usado 650g de chocolate branco. Derreta, resfrie e tempere o chocolatecomodescritoanteriormente.Emumaformade750g,faaduascamadas(1/3do chocolate em cada camada) de chocolate branco. Com um pincel de cozinha, espalhe o recheiosobreochocolatejsecoedepoislevegeladeirapor15minutosparasecarbem. Faaaltimacamadacomochocolatebrancosobreorecheiocomorestantedochocolate. Levegeladeiraemborcadoempapelalumnioparasecagemfinal.Depoisdedesenformar, deixedescansareembrulheempapelchumbo.

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7.BOMBONSMACIOS
Comochocolatejresfriado,enchertodososburaquinhosdaformaebatercontraa mesaparatirarasbolhasdear.Limparoexcessodechocolatecomumaesptula.Levar geladeira por, no mximo, 15 minutos de boca para cima. Aps esse tempo eles devem estardescoladosdofundodaforma.Desenformarcomooovo,batendoaformanadiagonal sobreamesa.

Colocarosbombonssobreumpapelmanteigaedeixardescansarpor,nomnimo10 enomximo24horas,antesdeembrulharnopapelchumbo. Se desejar alterar o sabor do chocolate podese acrescentar essncia de diversos sabores(menta,cereja,etc.)aochocolateaindaquente(antesderesfriaretemperar).Para isso devese acrescentar 10 gotas de essncia para cada 100 gramas de chocolate ou ainda,umacolherdesopadeumabebida(rum,conhaque,licor,etc.). Parafazerbombonscrocantespodeseusarocrocantepreparado(comoensinado noovocrocante)ouflocosdearroz.Parao bombom,misturar1colherdesopaparacada 100gr.dechocolatejresfriado. Obombommacioduraat8meseseocrocanteat6meses.

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8.BOMBONSRECHEADOS
Para fazer bombons recheados devese fazer camadas como para os ovos de pscoa. Fazer sempre 2 camadas. Podese colocar vrios tipos de recheio como : brigadeiro,beijinho,docedeleite,gotasdelicor,fondant,etc.

O recheio mais comum base de fondant. Esses recheios podem ser feitos com bebidas,sucosconcentrados,essnciasougelias.Paraisso,misturarparacada100gr.de fondant,1colherdesopadebebida(rum,conhaque,licor,etc.),ou10gotasdeessncia,ou 1colherdesucoconcentradodefrutas,ou1colherdesopadegelia.Acimade100gr.de fondant,bateramisturanabatedeira. Umbomexemploobombomrecheadodecerejaquemuitoprocurado.Parafaz lo,misturaraofondantconhaquecomessnciadecerejaoulicorcherrybrandyecolocarum pedaodecerejaemcadabombom. Se o recheio for somente a mistura de fondant (sem pedaos de fruta), colocar o suficienteparasobrarsomenteespaoparacolocarochocolateparacobrir.Casocontrrio, colocar a mistura at o meio do bombom, colocar o pedao de fruta e cobrir com o chocolate. Se a mistura levar bebida de qualquer tipo, somente limpar com a esptula o excessodechocolatesembateraforma.Casocontrrio,cobrircomochocolate,baterpara tirar o ar e retirar o excesso de chocolate. Levar geladeira por 13 minutos (j ficou 2 minutosparaformaracasca)edepoisdesenformarcomoobombomsimples. Nos bombons recheados com algum tipo de bebida esta, aps 10 dias de preparo, ficarseparadadofondantformandoumrecheiolquido. Os bombons recheados de fondant tm validade de 4 meses, os que levam leite condensado (brigadeiro, doce de leite,etc.) 2 meses eos que levam cco apenas 1ms (utilizarsempreccodepacote(seco),nuncaofresco).

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RECEITASDERECHEIOS BombomSensao

Misturarpara100gdefondant,colherdesopaderum,5gotasdeessnciadecerejae1 gotadeanilinaparacolorir.Dessemodoorecheionoseparareficarcremoso. BombomdeNozes

Misturar 1 lata de leite condensado, 1 xcara de nozes picadas e 2 colheres de licor de menta. BombomdeGergelim

Fazer um caramelo com 1 xcara de acar. Acrescente 1 xcara de gergelim torrado e 1 xcaradeleitemexendoatocaramelodissolvertotalmente.parte,misturebem1gema,1 colherdemanteigae1colherdefarinhadetrigo.Abaixeofogoeacrescenteestamisturaao cremedegergelimmexendoporcercade5minutos.Deixeesfriar. BombomMousse

Derretaembanhomaria150gdechocolatemeioamargo,mexendocomumaesptula.Na batedeira,bata3clarasemneveereserve.Numaoutratigela,bataasgemase,semparar debater,despejeochocolateemfio.Retireatigeladabatedeiraemisturedelicadamenteas clarasbatidas.Leveamoussegeladeiraporcercade4horas,paraficarfirme.Devido composiodamousse,estesbombonssseconservampor3dias. BombomdeMa

Leve ao fogo baixo, numa panela mdia, 3 mas mdias descascadas e picadas, 3 colheresdeacare2pauzinhosdecanela,mexendoatqueasmascozinhem.Passea mistura pela peneira para formar um pur. Deixe esfriar. Devido o recheio de ma ser bastantemido,estesbombonsdevemserservidosemperodonosuperiora2dias,para nosofreralteraes.

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9.BOMBONSBANHADOS
Existemvriostiposdebombonsbanhados:recheiosconsistentesequepodemser enrolados(modelados),frutasinteirasouempedaos,biscoitos,bolos,etc. Depois de resfriar e temperar o chocolate, usando o garfinho prprio, mergulhe o recheio no chocolate at obter uma cobertura uniforme. Retire e d umas batidinhas na lateraldavasilhaparaescorreroexcesso.Coloqueobombomsobreumasuperfcieforrada com alumnio. Podese levar na geladeira por, mais ou menos, 2 minutos. Se for decorar com frutas, fazer isso antes de levar geladeira. Se for decorar com chocolate, esperar secarbem.Depoisdetotalmentesecos,apareasrebarbaseembrulhenopapelchumbo,ou coloqueemforminhasespeciais.

RECEITASDERECHEIOS

BombomTipoLollo

Comececolocando100gdepassassemsementesdemolhoem1xcaraderumereserve. Misture 1 lata de leite condensado, 200g de chocolate em p, 400g de leite em p. Mexa bem at que solte das mos. Abra essa massa com o rolo na espessura de um dedo, coloqueaspassasescorridasedobre.Corteacada10cm,fecheasextremidadesebanhe nochocolate.
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BombomdeCoco

Leveaofogo1latadeleitecondensado,100gdecocoralado(seco)e4gemas.Cozinheat desgrudar do fundo da panela. Retire do fogo, coloque 6 gotas de essncia de amndoa, misture bem, deixe esfriar, faa bolinhas passando pelo acar comum. Reserve por 2 horas.Emseguida,podebanharnochocolate. BombomHappyEnd

Leve ao banhomaria, 250g de chocolate branco e 6 colheres de creme de leite fresco, mexendoatderretertotalmente.Retiredofogoeacrescente1xcaradenozespicadas, xcara de biscoito maisena esmigalhado e 1 xcara (caf) de licor de menta. Leve a geladeirapor1horaparaadquirirconsistncia.Corte2pedaosdepapelalumniode30X30 edespejesobrecadaumdelesmetadedamassa.Enrolecomosalaminhoelevegeladeira porcercade3horas.Aseguir,desembrulheosalaminho,corteemfatiasdecercade0,5cm edeixetomaratemperaturaambiente.Banhecadaumnochocolateaoleite. BombomNougat

Corteempedaospequenos(tamanhodebombom)3torronesdeamendoim,amndoasou frutascristalizadas.Banheemchocolateaoleite. BombomdeDamascoeAmndoas

Deixedemolho,1xcara(150g)dedamascossecosemguasuficienteparacobrilos.No diaseguinte,levetudoaofogocom3colheresdeacaratvirarpur.Seprecisarpasse pela peneira para desmanchar e amasse tudo at ficar um recheio bem ligado. Junte as amndoas,faabolinhasebanhenochocolatemeioamargo. Frutasbanhadas

Podese banhar as frutas diretamente no chocolate, ou ainda, envolvlas em massa de marzipantesdebanhar.

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10.BOMBONSESPECIAISRECEITAS
BOMBOMGELADODEMENTA

Esteumbombomrecheado.Paraisso,faaacascacom2camadas.Recheiecomsorvete de menta, cubra com chocolate e leve ao freezer at endurecer bem. Desenforme e mantenhanofreezeratahoradeservir. BOMBOMBEIJO

Mistodemoldadoebanhado,estebombomcasadoistiposdechocolatecomosabornobre da avel. Numa panela mdia, leve ao fogo baixo 1 lata de leite condensado, 1 colher de manteiga e xcara de avel (torrada, sem pele e picada), mexendo at desprender do fundoda panela. Retiredo fogo e junte5 colheres de creme de leite fresco. Despeje num prato untadocom manteiga e reserve. Faa a casca do bombom (com chocolate ao leite) com 2 camadas, recheie, cubra e leve geladeira para endurecer. Desenforme. Para decorar,pegueumaavelinteiraecolecomumpoucodechocolatemeioamargonotopo dobombom.Depoisdisso,banhetudo(bombomeavelquefoicolada)nochocolatemeio amargo.Coloquesobreopapelalumnioedeixesecar.Seodiaestivermuitoquente,leve nageladeiraparaendurecer. BOMBOMCHERRY

Mexabem,numapanelamdia,40cerejasaomaraschinoescorridas,1xcaradeacare xcaradegua.Leveaofogobaixoedeixeferveratformarumacaldaempontodefio fraco(cercade10minutos).Retiredofogoeacrescenteorum.Deixeesfriar.Faaacasca dobombom com2 camadas dechocolate meioamargo. Recheie cadabombom com uma cereja e um pouco de calda, deixando um pequeno espao at a superfcie, para que o chocolate, aoser espalhado para formara base dobombom, no se misturecom a calda. Levegeladeiraparaendurecer,desenformeeembrulheempapelchumbo. DANTOP

Esse tipo de bombom recheado de marshmellow. Esse produto pode ser feito em casa, como explica a receita abaixo dando ao bombom uma validade de 15 dias, ou comprado pronto(deprefernciadamarcaMarvi)dandoaobombomavalidadede3meses.
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Marshmellow:Bater3clarasemneveatficarembemfirmes.Sempresemparardebater, adicionarlentamente1/3dexcaradeacar.Depoisadicionar1pitadadesal,1xcarade Karoealgumasgotasdeessnciadebaunilha.Bateratqueamisturatorneseumcreme firme.Reservar. Na forma prpria fazer a casca do bombom com 2 camadas de chocolate, rechear com o marshmellow,cobrircomumpedaodefolhadewafferparaqueochocolatenoentreem contato com o marshmellow, cobrir com chocolate, bater para tirar o ar, limpar o excesso comaesptulaelevargeladeiraparaendurecer.Desenformarcomoosbombonscomuns.

11.EMBRULHANDOOSBOMBONS
Apsotempodesecagemdosbombons,elesprecisamserembrulhados.Paraisso, apie o bombom sobre uma superfcie plana, posicione o papel chumbo e alise o papel, enrugandooemvoltadobombom.Comobombomdecabeaparabaixo,dobreaspontas dopapel,tomandocuidadoparaquenorasgueoudobreparaoavesso,mostrandoolado prateado.

Alise cuidadosamente o papel chumbo com a ajuda de um guardanapo de papel. Dessa forma, voc garante que o chocolate no derreta ao friccionar o papel chumbo. Gire o bombomsobreamesaparaigualarasuabase.

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12.TRUFAS
A trufa original, criada na Frana, tem somente uma receita de massa (a descrita abaixo), porm muitas pessoas j fizeram modificaes e adaptaes a essa receita e continuamchamandodetrufasdevidoaostatusdesta. Receita: 1latadecremedeleites/soro 400gr.dechocolateaoleite 250gr.dechocolatemeioamargo 1colherdemel 1clicedeconhaque(+30ml.) Colocarapaneladebanhomarianofogo.Quandoaguaferver,colocarnapanela de cima o creme de leite e o mel mexendo bem at ficar lquido. Tirar a panela de cima, acrescentar o chocolate picado evoltar aofogo. Quando o chocolatecomear a derreter, desligarofogoe mexerbem at ficar uma massa homognea. Tirardovapor emisturaro conhaque. Sequiseradicionarfrutassecas,colocarapsabebidaserincorporada.Nocasode frutasemcalda,escorrerbemeadicionarmassasomentequandoestaestiverfria. Colocar a massa em uma tigela tampada e aps esfriar levar geladeira por no mnimo24horasantesdebanharnochocolate.

Paramoldasastrufas,utilizeduascolheresparadarumformatoarredondado.Banhe a bolinha no chocolate e retire com o garfinho. No bata o garfinho para no deformar a trufa,deixesomenteescorreroexcessodechocolate.Apsobanhodechocolateastrufas no voltam para a geladeira e podem secar normalmente ou serem polvilhadas (ou passadas)comchocolateempoucacauempquandoobanhoaindaestivermole.

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Existemalgumasvariaesdebebidasefrutasparaamassadatrufas.Elasso: Conhaquecomdamasco Whiskycomnozesoupssegoemcalda Cherrybrandycomcerejas Amaretocomamndoasouavels VinhodoPortocomfrutascristalizadas Rumcompassasouameixas LicordeMenta LicordeAnis LicordeLaranja(Cointreau,Grandmarnier) Caf(1colh.desoparasadeNescafdissolvidanoconhaqueouamareto)

Astrufastmvalidadede4meses.

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13.PIRULITOSDECHOCOLATE
Estas gostosuras no palito podem ser feitas e apreciadas o ano todo. Alm da Pscoa, os pirulitos de chocolate podem virar lembranas de festa de aniversrio, de maternidadeoupresenteparaodiadascrianas.Aproveiteessaidiaeenfeiteosconforme aocasio.

Depois de derreter, resfriar e temperar o chocolate, despeje com uma colher o chocolate nas formas sem ultrapassar a borda. Bata levemente a forma sobre uma superfcieplana,paraeliminartodooar.

Coloqueopalitonaformaarrastandoasuapontapelacanaletadomolde,nosentido de fora para dentro. Repare que eles ficam mergulhados no chocolate. Com o dedo indicador, v girando o palito at que fique totalmente encoberto pelo chocolate. Leve a frmaparaorefrigeradorporcercade10minutos.(Otempovariadeacordocomoformato dopirulitoequantidadedechocolateusada)

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Desenformeospirulitosquandoofundodaformaestiveropaco.Retoraaforma,de umedeoutrolado,comcuidado,parasoltarospirulitos.Vireaformasobreumasuperfcie plana,apoiandoa.

Paradecorar:coloqueumpoucodechocolatebrancojtemperadoemumsaquinho plstico, d um n na boca do saquinho para fechlo e d um pique numa das pontas. Decore os pirulitos a gosto, fazendo arabescos, ondas, notas musicais, ziguezagues, coraes,escrevendonomes,etc. Disponha os pirulitos em bandejas forradas com papel manteiga e deixeos secar durante seis horas. Embaleos com papel celofane transparente (ousaquinhos prprios) e faaumlaocomumfitilho.

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14.ALFAJOREPODEMEL
Essassoduasboasreceitasparacompletarooramentodequemvendechocolate.

ALFAJOR

Ingredientes 200gdemanteigasemsal 1xcaradechdeacar 3gemas 1colherdechdeessnciadebaunilha cascade1limoralada 1colherdesopadeconhaque 200gdemaisena 250gdefarinhadetrigo 1colherdesobremesadefermentoemp Mododefazer

Fazerumamassacomtodososingredientesesovarbem.Abrircomorolo(maisoumenos 0,5 cm de espessura), cortar com o cortador ou com a boca de um copo, assar em forno mdio e praquecido em forma untada por 15 minutos ou at comearem a dourar as beiradas.Depoisdasbolachinhasfrias,rechearagosto(docedeleite,brigadeiro,beijinho, etc.)ebanharemchocolate.Senoquiserbanhar,podesomentepassaralateralemcoco raladoouacarcristal.Podesetambmdecorarcomoensinadonospirulitos.
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PODEMEL

Ingredientes 1xcarademel 1xcaradechforte(feitocomcanela,cravoeervadoce) 1xcaradeleitefrio 1xcaradeacar xcaradeacarmascavo 3xcarasdefarinhadetrigo 3colheresdesopabemcheiasdechocolateemppeneirado 1colherdechrasadecanelaemp 1colherdecafcheiadecravoemp 1colherdecafdegengibreemp 1colherdechdebicarbonatodesdio 1pitadadesal nozmoscadaralada

Mododefazer

Misturaremumatigela,omeleosdoisaucares.Colocaraospoucosochforteemexer at incorporar tudo. Colocar a farinha e mexer bem. Temperar com as especiarias e o chocolate em p. Dissolver o bicarbonato noleite e misturar na massa. Colocar em forma untada e polvilhada. Podese usar tambm forminhas prprias para po de mel, tambm untadasepolvilhadas.Assaremfornomdio(180)por,aproximadamente,30 minutosem forma grande e 15 minutos em formas individuais. Deixar esfriar, cortar em quadrados e somentebanharnochocolatenodiaseguinte.Podeseusarrecheioedecorao,sequiser.
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15.ARRANJOSETOPIARIAS
Com ovinhos dechocolate, voc cria guirlandas e cachos de uvas e com bombons voc pode criar lindas rvores de topiaria. So mais opes para aumentar sua renda usandoochocolate. CACHODEUVASEGUIRLANDA

Paraessesarranjosdevese,jterprontoseembaladosempapelchumbo,ovinhos dechocolate.Essesdevemserembrulhadoscomobombons(ensinadosanteriormente).

Paraocachodeuvas,dobrecercade10cmdetiradecelofane(pelocomprimento)e posicione o ovinho, com a parte gordinha junto dobra. Em seguida, dobre as laterais do papelemdireoaoovo,envolvendoo.

Depois, dobre um dos lados da tira pelo comprimento. A seguir, dobre o outro lado, sobrepondoopapel,deformaaobterumatiralongaeestreita.Continueatorcertodaatira. Repitaoprocedimentoatembrulhar15ovinhos,quevocomporocachodeuvas.
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Posicione dois bagos, encaixandoos nas laterais daquele que vai ficar na ponta. Amarre firmemente e corte as pontas do fitilho. Na prxima camada, arrume trs bagos, procurandodesencontrlos. Amarre.A seguir, encaixe quatro bagos e amarre.Por ltimo, posicionecincobagos,procurandodarharmoniaaoconjunto.Amarre.

Oladodoavessodeveficarlimpo.Procureusarumfitilhoda mesmacordopapel outransparente.Jamaisusecolaoufitaadesiva. Desenrole o papel celofane e com uma tesoura, apare as pontas do celofane na diagonal.Deixeastirasdetrsmaislongaseasdecima maiscurtas,formandocamadas. Finalizecomumlaodefitas.

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Paraaguirlanda,envolvacadaovinho(jembaladonopapelchumbo)nocelofanee amarrecomfiodenylon.

Com um alicate, d o formato de crculo em um arame grosso (0,5 metro). Nas pontas,faaganchosparaoencaixe.Amarretodososovinhosalternadoascoresdopapel chumboedistribuindoosemdoispedaosdefiodenylon.Cadaumdeveformarumcolar deovos.

Cadacolar deovos deve preencher acircunferncia do arame. Sobreponha os dois colarescircunfernciaeamarreosemquatropontoscompedaosdearamefino.

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Com a fita mais larga (1 metro com 3 cm de largura), faa um lao de duasvoltas. Faa um franzido no meio do lao e prenda com seis voltas de linha branca. Repita o mesmoprocedimentocomafitamaisestreita(1metrocom2cmdelargura)efixeumlao sobreooutrocomumpedaode30cmdefitadourada(0,5cmdelargura),dandoumn. Comaspontasdafitadourada,prendaolaarotejuntoaofechodaguirlanda.

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TOPIARIAS

Sonho de Valsa, Ouro Branco, Sensao, Alpino, chocolate caseiro, bolas de isopor, vasinhoselaosdefitas.Comessematerial,vocpodefazerdeliciosasarvorezinhas!

A primeira arvorezinha ser de bombom caseiro. Primeiro devemos envolver uma boladeisoporcom75mmdedimetroemumafolhadepapelchumbo.Depoisembalamos cadabombomtambmnopapelchumbodamesmacor.

Apliquenabasedecadabombomumpedaodefitaduplaface.Fixeosbombonsna boladeisopor,jrevestidapelopapelchumbo.

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Decore com folhas de seda,colandocom fitadupla face. Com umestilete, faa um furonabasedaboladeisopor.

Encaixe no furo um pau de canela grande, que servir como tronco. Envolva um poucodeargila(osuficienteparaencherumvasinhopequeno)emplsticofilmeeencaixe novaso.Assentecomosdedosaargilanasuperfciedovaso.

Coloque o pau de canela no centro dovaso, furando a argila at o fundo. Cubra a superfciedaargilacompapelchumbo.Colebombonsemvoltadopaudecanela,usandoa fitaduplaface.

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Paradecorar,amarrefiosdepalhaemvoltadovasoedumlaonapalha.

AsegundaarvorezinhaserdebombomSonhodeValsa.Primeirodevemosenchero vasinhocomargilaecolocarumgraveto,queservirdetronco,atofundodovasoedeixar secaraargilaporumdia.

Depois,envolvaaboladeisoporcomopapelchumbo.Fixeapontadopapelchumbo nabolacomapistoladecolaquente.

Espeteobombomcomumpalitoeaoutrapontadopalito,espetenabolaatfixaro bombom.Espeteosbombonsnabolaformandocircunferncias.

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Completeabolacomosbombons.Depois,comumatesoura,faaumfuronabolade isoporeespeteogravetoquejestavanovaso.

Envolvaovasoemumretalhodejuta,fixandootecidonabase.Forreasuperfciedo vaso com celofane, em volta do graveto. Decore com granulado ou confeitoscoloridos de chocolateeumafitaaramadaemtornodograveto.

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16.LISTAGEMDEFORNECEDORES
Abaixo,algunsendereosteisparacursoseparacompradematerial.Osendereos so quase todos de So Paulo (prefixo 011). Porm, para outras localidades, o melhor consultarumguiatelefnico(tipopginasamarelas)daregio. LOJASPARACOMPRADEMATERIALECURSOS

BondinhoStudioGourmet

Av.Pompia,1795Pompia Tel:36721044/38621869 http://www.bondinhochoc.com.br

Chocolndia

R.SilvaBueno,2040Ipiranga Tel:61615356/62150833 http://www.chocolandia.com.br

KanguruSupermercados

R.AntoniodeBarros,285Tatuap Tel:2964569/2969111/69428777 http://www.kangurusupermercados.com.br

CentraldeCulinriaEllis

Av.DomingosdeMorais,2101 Tel:55490512/55727342 http://www.elliscentral.com.br

BarraDoce

Av.dosEucaliptos,462Moema Tel:55436652 http://www.barradoce.com.br

FABRICANTESDECHOCOLATE

Garoto

http://www.garoto.com.br Tel:0800559550

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Nestl

http://www.nestle.com.br Tel:08007702411

Arcor

http://www.arcor.com.br Tel:0800558450

MATERIAISPARAEMBALAGEM

Para embalagens vale uma visita a dois lugares que tem bastante variedade de materiais: Ceagesp LojasdeembalagemdaRuaBarodeDuprat(paralelaa25demaro)noCentro.

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