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Partes: 1, 2
Mecanizacin:
Deterioro de los productos: la mecanizacin puede causar deterioro excesivo en los productos, dando lugar a infecciones por insectos y gusanos, y tambin microbiolgica. Las causas ms importantes del deterioro son:
Tcnicas inadecuadas de transporte de los productos. Diseo inadecuado de los envases. Deterioro por choque en el piso. Deterioro por el operario. Recoleccin mecnica: En el caso de las frutas se aplica con xito los vibradores y soplantes. Diseo de los envases de recoleccin: En los envases ms profundos existe menos deterioro ya que entre fruta y fruta hay menos impacto. Transporte de la materia primas: A fin de evitar deterioro en la materia prima y retraso en los programas de recibo y entrega debido al tiempo o la falta de envases, los manufacturadores deben programar debidamente el proceso, especificando en el contrato de compra el mtodo de suministro o excluyndolo de las responsabilidades del suministrador aceptando el transporte como haber propio. Almacenamiento de las materias primas: Lo ideal es procesar las materias primas que van llegando a la industria, ya que muchas materias primas requieren de condiciones de almacenamiento muy especficas. El almacenamiento, cualquiera que sea su clase, es siempre una operacin costosa que debido a las rigurosas condiciones exigidas por muchos alimentos puede llegar a hacerlo en exceso.
deseadas y limitando la recontaminacin de los productos limpios. Los contaminantes ms frecuentes son: Minerales, plantas, animales, productos qumicos, y microbios. La importancia de la limpieza microbiana radica en que todos los ingredientes utilizados en la industria de los alimentos, puede producir contaminacin microbiolgica.
Tamao y forma. Madurez. Contextura. Sabor y aroma. Funcin: es decir la idoneidad de los alimentos. Carencia de desperfectos. Color. Carencia de contaminantes. Carencia de partes indeseables de materia prima.
Mtodos de clasificacin:
Estos son de dos clases:
Procedimientos en los que se determina la calidad por medio de pruebas de laboratorio, con muestras sacadas estadsticamente de una porcin del alimento. Esto constituye lo que se conoce como control de calidad. Procedimientos que separan la cantidad total del alimento en categoras de calidad. Esto se puede llevar a cabo manualmente y, en algunos casos con maquinas especializadas.
Presentacin para la clasificacin: - Clasificacin manual: Buena parte de la clasificacin se lleva a cabo por operarios entrenados, capaces de captar simultneamente cierto nmero de factores de clasificacin. El clasificador forma un juicio equilibrado de la calidad global y separa fsicamente los alimentos en categoras segn la calidad. La clasificacin manual tiene muchas desventajas siendo la ms importante el elevado costo de mano de obra y lo escasa que esta sta. - Clasificacin por maquina: En algunos casos se puede combinar una serie de operaciones de seleccin, de forma que se lleve acabo la separacin de los alimentos segn su calidad. Esta clasificacin detecta defectos internos como magulladuras, zonas escaldadas y defectos en la parte central de la fruta.
Rebanado: Se utilizan cuchillos rotatorios o tubos que contienen filos cortantes estacionarios ordenados radialmente a lo largo de toda la longitud del tubo. Troceado: Sigue la operacin de rebanado, se coloca en una cinta transportadora para mantener las rebanadas en posicin mientras la cinta las lleva hacia un grupo de cuchillas giratorias que las corta en tiras, para pasar a una seccin de corte en ngulo recto, el resultado son los cubos. Desmenuzamiento: Su funcin es convertir los productos en fragmentos pequeos cuyo tamao depende del tipo de aparato usado y del tiempo de residencia en la zona de accin. Empatillado o Pulpeo: Se utiliza por lo general en la manufactura de frutas de poca calidad separadas durante la operacin de clasificacin. Generalmente es fruta que es comestible pero inaceptable para el tratamiento industrial. Se puede utilizar para la manufactura de salsas.
Una forma corriente de empatillado consiste en una rejilla perforada y cilndrica que contiene cepillos girando a gran velocidad, los cuales obligan al producto a pasar por los agujeros, quedando por encima del tamiz los desechos como tallos, semillas y pieles. El tamao del tamiz vara segn los requerimientos. Algunas frutas se reblandecen antes de hacer las papillas por simple calentamiento, ya que el reblandecimiento casi siempre conduce a un mayor rendimiento.
Mezcla
Se puede definir como la combinacin uniforme de dos o ms componentes. El grado de uniformidad obtenible varia ampliamente; con los lquidos miscibles o slidos solubles es posible conseguir una mezcla intima. Con los lquidos inmiscibles, sustancias pastosas o polvos secos, el grado de uniformidad es menor. Mezcladores para lquidos de viscosidad pequea o moderada
Agitador de hlice: Es el mas comn que consiste en una o mas hlices fijas a un eje giratorio que crea corrientes en el liquido. Agitadores de palas: Consisten en una hoja plana sujeta a un eje rotatorio, normalmente el eje esta montado en el centro del tanque y gira a velocidades de 20 a 150 rpm. Las corrientes que se producen son giratorias. Agitadores de turbina: Compuesto por un componente impulsor con ms de cuatro hojas montadas sobre el mismo elemento y fijas a un eje rotatorio. Son ms pequeos que las palas y giran a velocidades de 30 a 500 rpm. El eje debe estar colocado en el centro del tanque. Producen corrientes radiales y rotatorias.
Indirectos: Con combustibles slidos, petrleo, gas o electricidad. Directo: Con gas, aire o electrnicamente.
Continuos: Hornos de bandejas removibles. Continuos: Hornos rotatorios, tnel o bandejas en ciclo mltiple.
resultando as la pura pulpa del tomate, de aqu es llevado a un peso para chequear, luego es trasladado a un evaporador el cual concentra la pasta del tomate, midiendo esta concentracin en grados BRIX o % de Solid Soluble (%S.S), tambin es eliminado el exceso de agua por medio de la evaporacin. Seguidamente la pasta del tomate es trasladada a la marmita en donde se le agregan una serie de productos tales como: Azcar, Sal y especies que son mezcladas para obtener las caractersticas deseadas, al mismo tiempo ocurre un proceso de pasteurizado a 80C durante aproximadamente 20 minutos para evitar la proliferacin de bacterias, despus la pasta del tomate es envasada en frascos de vidrio que han sido esterilizados previamente, esta se envasa a 80C inmediatamente se tapa y se deja enfriar para crear un ambiente de vaci, el cual hace que el producto perdure mas tiempo. Diagrama de Flujo en el proceso de elaboracin de la salsa de Tomate
La materia prima Los tomates proceden mayoritariamente de fincas de cultivo ecolgico y agricultores avalados por el organismo correspondiente. Hay que esperar a que los tomates estn bien maduros, lo que ocurre entre julio y agosto, aunque la mayora de la produccin suele estar disponible a finales de agosto. Es muy importante que los tomates seleccionados para embotar (cortar) dispongan de la forma, el color y el tamao adecuados, pero son ms importantes todava las caractersticas relativas a su calidad intrnseca como la acidez, el contenido en azcares y la materia seca. Por este motivo los tipos de tomate ms utilizados para hacer salsa son los tomates de pera y los de ensalada, porque tienen menos agua en su interior y se aprovechan ms. Lavar y seleccionar: En primer lugar el tomate se lava con agua no clorada y posteriormente se seleccionan manualmente para eliminar los no aptos. Los tomates destinados a la elaboracin de la salsa se seleccionan segn la variedad y su estado de madurez ms adecuados. Extraer semillas y secar pulpa del tomate Una vez seleccionado el tomate, se escalda, se pela mecnicamente, se reposa. Triturar en trozos grandes y concentrar (eliminar el exceso de agua) Despus de la seleccin, el tomate se tritura. El pur, antes de la pasteurizacin, se concentra un poco para que sea ms espeso.
Fig.1 Concentradora industria Agregar especies y pasteurizar Para la elaboracin de la salsa de tomate se prepara un sofrito a base de aceite de oliva virgen extra, cebolla, ajo y hierbas aromticas, cuando est en su punto se mezcla con el tomate triturado, se corrige de sal y azcar integral de caa y se cuece durante unos minutos. Posteriormente se pasteuriza y se envasa. Envasado Se envasa manualmente y, seguidamente, se rellena con zumo de tomate. Despus se pasteuriza haciendo hervir los recipientes al bao de Maria para garantizar su conservacin.
Recomendaciones
El Licopenoes es un extracto-natural de tomates rojos, maduros. El Licopeno es un suplemento diettico que proporciona un completo aporte de los carotenoides del tomate y de otros antioxidantes. La sinergia del licopeno, del betacaroteno, de los fitoesteroles, componentes naturales de la vitamina E del tomate dan lugar a una proteccin natural contra algunas enfermedades y es antioxidante.
Autor:
Franco Vincenzi Diaz. Pas y lugar de nacimiento: ciudad de rubio, estado Tchira- Venezuela Breve biografa: bachiller en ciencias, estudiante del octavo semestre de ingeniera industrial en la universidad nacional experimental del tachira (UNET). Fecha de nacimiento: 21-06-1984 Carlos Leonardo. Contreras Vivas Pas y lugar de nacimiento: ciudad de san Cristbal- estado Tchira Venezuela. Breve biografa: bachiller en ciencias, estudiante del octavo semestre de ingeniera industrial en la universidad nacional experimental del tachira (UNET). Fecha de nacimiento: 14-10-1984 Febrero de 2006
http://www.monografias.com/trabajos40/salsa-de-tomate/salsa-detomate2.shtml
3. I. INTRODUCCIONEn el presente informe elaborado damos a conocer en forma detallada el procesoque se desarrolla en la elaboracin de una salsa de chile dulce, al igual que todoslos aditivos que se utilizan, y el producto final.La elaboracin de dicho producto implica muchas horas arduas de trabajo enequipo, la cual son desarrolladas con utensilios y productos de forma aspticapara asegurar un producto de mucha calidad, para que pueda ser aceptadaprincipalmente por las diferentes personas que harn uso del mismo. 4. II. MATERIA PRIMA Chile utilizado: 223 lb Vinagre: 5 gal Ajo: 3 lb Agua: 12 litros Cebolla: 30 lb Culantro: 5 lb III. INSTALACIONES Y EQUIPO 3.1.INSTALACIONESEl local tiene que tener el suficiente espacio para que pueda albergar las diferentes reasque son necesarias para el desarrollo de la elaboracin de la salsa de chile.El local tiene que contar con las reas de: Recepcin del fruto Zona de proceso Lugar de empaque Bodega de almacenamiento 5. 3.2. EQUIPOEs el utilizado en el proceso de la elaboracin del producto, el cual tiene que estardesinfectado y esterilizado, para evitar algn crecimiento microbiano y nos pueda daar elproducto ya que el principal objetivo es obtener un producto inocuo.Dentro del diferente equipo utilizado tenemos: Marmita Mesa Balanza Cuchillo Tablas para picar Bolsas Bandejas Guantes Licuadora 5 6. IV. FLUJOGRAMA DE PROCESO Recepcin de materia prima Seleccin de materia prima Chile de rechazoAgua de lavado Limpieza Agua cloradaDespedenculado Cortes Desemillado Escaldado 70C/5min Licuar Adicin de aditivos Pasteurizar 100 C/15min Envasar Almacenar 7. V. DESCRIPCION DE PROCESO Inicia con la recepcin del chile, al igual que se debe pesar todo el chile para determinar rendimiento. Se eliminan los chiles con golpes, podridos o con nacimiento de algn tipo de hongo o
levadura. Se realiza lavado con utilizacin de cloro. Con la mano se retira el pednculo del chile, se cortan con ayuda de cuchillo y al igual se retira la semilla. Se colocan en canasta los chiles ya cortados. Se pesan y preparan los aditivos en este caso cebolla, ajos, sal y culantro. El siguiente paso es introducirlo dentro de la marmita, para realizar el proceso de escaldado 70C por 5 min. Luego pasan al paso de licuado, donde se le agregan los diferentes aditivos. Se sigue con el proceso de pasteurizacin, 100C por 15 min. Y como siguiente paso prosigue el diferente envasado que se pueda utilizar o de mayor conveniencia. Y como ltimo paso tenemos el almacenamiento de la salsa 4C. 8. VI. ANEXOSAnexo 1. Recepcin de ChileAnexo 2. Seleccin de chile 9. Anexo 3. LimpiezaAnexo 4. Cortes 1. Despedenculado 2. Desemillado 9 10. Anexo 5. Escaldado Anexo 6. Licuado 10
http://www.slideshare.net/ado17/flujograma- chile-dulce proceso-de<a href="http://www.histats.com" target="_blank"><img src="http://sstatic1.histats.com/0.gif?743706&101" alt="contador gratuito" border="0"></a> <img src="http://b.scorecardresearch.com/p?c1=2&c2=16493671&cv=2.0&cj=1" />
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A continuacin puedes ver la informacin nutricional sobre el valor calrico, protenas, grasas, hidratos de carbono e ndice glucmico (I.G) que posee el/la: Especia - Comino
gr
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Aadir a plato1
Aadir a plato2
375
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44.2
Plato1
*CG: Carga Glucmica
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