FACULTAD: INGENIERA

PROYECTO DE INVESTIGACIN:

DISEO Y AUTOMATIZACION DEL PROCESO DE ELABORACION DEL VINO DULCE FACTOR: CALIDAD

INVESTIGADORES: SEDANO ROJAS. Freddy CISNEROS SOLIS PEREIRA. Clark Milko

DOCENTE: PEA ROMERO. Alex Adolfo

CICLO: X

2013 II

I.

NOMBRE DEL SISTEMA

DISEO Y AUTOMATIZACION DEL PROCESO DE ELABORACION DEL VINO DULCE FACTOR: CALIDAD

1.1.

Elementos que se consideraran en el sistema: Para analizar el factor calidad tenemos los siguientes elementos: TIPO DE UVA POR CATEGORAS
El tipo de uva es determinante, pues an en diferentes condiciones de clima que otorga al vino unas caractersticas propias y peculiares. Ejemplos: La uva Cabernet-Sauvignon en bastantes de los diferentes pases donde se cultiva produce vinos con un aroma caracterstico a "pimiento verde". La uva Tempranillo suele manifestar aromas caractersticos a frutos rojos del bosque (frambuesa, grosella, etc.) cuando es un vino joven. La uva Moscatel transmite al vino una variada suerte de aromas florales: jazmn, rosa, nardo

EL SUELO
Debido a la gran diversidad de suelos existentes, se trasladan al vino caractersticas de cada tipo, dando lugar a vinos tpicos de ese terreno

EL CLIMA
Similarmente al suelo, la gran variedad de climas es directamente proporcional a la gran variedad de vinos. Tanto la temperatura, como las precipitaciones, como la humedad ambiental y otras influencias del medio como puede ser la cercana del ocano, ro o montaas, son todos factores que inciden en la calidad y cantidad de las uvas. En la geografa vitcola de calidad suelen predominar los climas templados, con un nmero de horas de sol al ao elevado y precipitaciones normales o escasas pero bien repartidas.

Temperatura.- debe ser homognea: entre 12-16 es lo ideal, valores superiores aceleran la crianza produciendo vinos menos finos. Luz.- debe ser escasa, tenue. Humedad.- En torno al 85%, valores inferiores dan lugar a considerables mermas en las barricas; las zonas de crianza suelen ser cavas subterrneas, cuevas o zonas especialmente acondicionadas para obtener estas condiciones.

EQUIPOS PROCESADORES INSUMOS Cantidad de insumos

FASE DE FERMENTACIN

Fase de madera En esta fase el vino est sometido a una suave pero prolongada oxigenacin: Suave, pues es la que se produce por la pequea cantidad de oxgeno que entra por los pequeos orificios de la barrica o duelas; este oxgeno se disuelve en el vino y se combina con sus componentes. A su vez la madera aporta componentes propios que mejoran y se unen a los propios del vino, como son los taninos de la madera que intervienen decisivamente en el sabor y los aldehdos que van a influenciar sobremanera el aroma del vino. Los tipos de madera utilizados son fundamentalmente el roble en sus diferentes variedades: Fase de botella Tambin denominada envejecimiento en botella. Si en la fase de madera predominaba el ambiente ligeramente oxidativo, en esta fase el ambiente es totalmente reductor, al abrigo del oxgeno. roble americano roble francs

Es la ausencia total de ste lo que hace que ciertos sabores y aromas adquiridos en la fase de madera se potencien en este periodo, "afinndose", se llega a generar lo que se denomina el "bouquet" del vino.

LA DURACIN DE ESTA FASE ES VARIABLE Por ejemplo, si es un vino que ha estado antes dos aos en madera, segn tipos, zonas y evolucin de las uvas para vino de envejecimiento, se le suele dar un mnimo de otro ao en botella, dos, tres, e incluso cuatro o seis. Sobre esto no hay ninguna frmula matemtica que nos indique el tiempo adecuado, depende de la evolucin del vino, de la experiencia del bodeguero comparndolo con otros aos, etc.

GRADUACIN ALCOHLICA

II.
2.1.

PARTES DEL SISTEMA

Vino dulce supurado

El supurado nace de la ms pura tradicin riojana, se trata de un vino dulce de baja graduacin alcohlica entre 9 y 10. En sus orgenes, antes de la industrializacin de la viticultura y la enologa, los hombres y mujeres de La rioja recorran las vias antes de las vendimias recolectando las mejores uvas para su propio consumo. Estas uvas se conservaban en los altos de las casas, colgadas en los lugares ms sanos y ventilados. All dorman todo el invierno, supurando, concentrando sus jugos dando lugar a su pasificacin. Una vez terminado el invierno y cuando la pasificacin estaba avanzada, las uvas bien conservadas eran prensadas obteniendo un mosto muy dulce que haca las delicias de nios y mayores. A este excelente zumo todava le quedaba el paso por las bodegas y calaos, all el mosto sufra el proceso de la fermentacin y se converta en vino.

A pesar de ser un vino elaborado antiguamente en las casas, tiene un proceso de elaboracin complejo ya que hay que tener en cuenta muchos factores que pueden influir en la calidad de este vino. Utilizando las nuevas tecnologas y avances de la Ingeniera con los que contamos, se intenta facilitar la elaboracin de este vino sin que ste pierda sus principales valores y factores por los que le caracterizan. 2.2. Proceso de Elaboracin del Vino Dulce El proceso seguido para la elaboracin es el representado en el siguiente diagrama de flujo. Fase de seleccin de racimo completo Fase de seleccin de granos DIAGRAMA DE PROCESOS EN LA ELABORACIN DE VINOS

Descripcin de algunos procesos de la elaboracin del vino dulce:

La vendimia es un proceso realizado principalmente entre finales de septiembre y principios de Octubre, segn se encuentre la maduracin de la uva. Si la uva no cumple todas las caractersticas deseadas se dejaran un poco ms en la cepa o si por el contrario la uva cumple todos los requisitos el periodo de tiempo menor se recoger antes. Las uvas con las cuales se elaborar el Supurarse recogen principalmente en Octubre cuando la recogida de la uva destinada al vino que no sea dulce, ha finalizado. Recepcin de la uva en la bodega As como la recepcin de la uva en cualquier bodega encargada de realizar cualquier tipo de vino seco (vino que no sea dulce) se realiza en una tolva, separando la uva tinta de la uva blanca, la recepcin de la uva en la bodega productora del supurado se realiza de forma manual. La descarga consiste en ir vaciando caja a caja. La manera ms sencilla es quitar las cajas en el mismo orden en que se han colocado (la primera en vaciar habr sido la ltima caja que se habr apilado). Una vez vaciadas todas las cajas se procede a su lavado para que puedan ser reutilizadas. Colgar las uvas Finalizado el proceso de la segunda seleccin de la uva, se puede pasar a colgar las uvas en las jaulas o colgaderas de madera situadas en la zona de pasificacin. Esta rea, en la bodega ocupa aproximadamente algo ms de la mitad de la superficie total de la tercera planta de la bodega. Panificacin La panificacin o sobre-maduracin de la uva no se puede considerar como un periodo de su ciclo vegetativo, pues la uva resulta prcticamente aislada del resto de la planta, debido al agotamiento de los sarmientos e incluso en algunos casos provocndose, por torsin de los pndulos del racimo o separndolos de la vida. Durante esta fase, los granos de uva evaporan agua, lo que ocasiona una concentracin del jugo celular, a la vez que una disminucin de peso de los mismos. Pero por otra parte las bayas continan respirando, con la consiguiente combustin de pequeas cantidades de azucares y mayores cantidades de cidos especialmente de cido mlico.

Estrujado El estrujado es una operacin con gran importancia dentro del ciclo general de la elaboracin del supurado. Para obtener un buen supurado se ha de rasgar simplemente el hollejo por meridiano de la baya, liberando la pulpa que contiene el mosto y las pepitas en su interior, y siempre sin triturar los hollejos, ni tampoco laminar las pepitas. Escurrido Esta operacin, pese a su aparente simplicidad esconde la extrema diversidad de componentes del mosto a lo largo de su liberacin. El prensado realiza y acaba la extraccin fraccionada. Debe liberar la totalidad del jugo de la pulpa que produce la base del vino, Los mejores jugos de los hollejos, es decir, los compuestos aromticos y fenlicos de calidad, sin extraer los compuestos de olores y sabores herbceos o aceitosos de los hollejos, de los raspones o de las semillas. Con los escurridores puede obtenerse muy rpido, en unos cuantos segundos, del 30 al 70% del mosto total. Prensado Despus del estrujada la vendimia, pasa a la prensa correspondiente para la separacin del mosto que an le queda. En el caso de la vinificacin en tinto el prensado se hace de la masa fermentada, aproximadamente 15 das despus del estrujado. Desfangado El desfangado consiste en la separacin de las partculas suspendidas en el mosto obtenido del prensado, del mosto. Estas partculas pueden ser de diferentes tamaos, segn el tamao el desfangado costara ms o menos tiempo. Fermentacin La fermentacin del vino es el proceso mediante el cual los azucares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgnicos las levaduras son las encargadas de realizar esta transformacin.

DIAGRAMA DE PROCESOS

Caractersticas del vino dulce Para clasificar al vino supurado se procede a citar sus principales caractersticas: Vino que posee aproximadamente un volumen de 9% de alcohol Cuenta con gran cantidad de azcar residual. El azcar procede nicamente de propia uva. La elaboracin del supurado se lleva a cabo con las variedades de uvas tpicas de Rioja, Garnacha, Tempranillo y Viura. La cantidad de azcar final que alcanz el vino es de 200 g/l. Una vez explicadas las principales caractersticas con las que cuenta el supurado, se puede encajar en el grupo de los vinos naturalmente dulces

III.

ANEXOS Marco Terico Los procesos que se analizaran sern desde la seleccin de vino dentro de la planta hasta el debido proceso de fermentacin.
La realizacin de este proyecto tiene como objetivo el diseo, control, monitorizacin y supervisin de la calidad en la elaboracin de vino. La primera fase es el secado de la uva y la segunda el control de la fermentacin del mosto dulce. Una vez analizados los factores que influyen en la calidad que se presentan durante el proceso de elaboracin del vino dulce en la fase de pasificacin de la uva y en la fase de la fermentacin del vino, se sigue una serie de pasos: Dimensionamiento de los equipos necesarios. Centralizacin de datos. Seleccin de los equipos a emplear para llevar a cabo la automatizacin.