ELABORACION DE ENCURTIDOS

Objetivo General
Finalizada la prctica el estudiante estar en capacidad de establecer los factores crticos de procesamiento y control de calidad de frutas y hortalizas en conserva.

Marco Terico
Encurtido son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse. Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin. [1] Los encurtidos son los alimentos que son sumergidos por un tiempo determinado en alguna disolucin de vinagre y sal, el objetivo de esto es que se pueda extender la vida del alimento a un tiempo determinado. [2]

Cuestionario 1. Cul es la finalidad de realizar choque trmico a los vegetales en el proceso de escaldado? 2. Cmo se denomina el lquido de gobierno para: Los duraznos en almbar y el encurtido? 3. Qu nombre recibe la zona comprendida entre el lquido de gobierno y la tapa del frasco? 4. Cmo verifica usted que el proceso de exhausting tipo casero quede bien realizado? 5. Qu microorganismos atacan productos conservados con alta concentracin de azcar, de sal o vinagre, que no fueran convenientemente empacados? Justifique su respuesta. Solucin 1. Es acentuar el color de los vegetales, e inhibir el crecimiento de los microorganismos que hubieran podido sobrevivir al escaldado. 2. Para los duraznos se llama jarabe, para los encurtidos vinagre. 3. Espacio de cabeza. 4. El liquido de gobierno debe alcanzar los 80 grados centgrados, para que pueda expulsar el aire del espacio de cabeza, despus al sellar el envase y enfriar se crea el vacio y se evidencia en la tapa una presin. 5. Su presencia est definida por el pH de la conserva. La mayora de los casos pueden ser controlados por un buen tratamiento trmico, de ah la importancia de estas operaciones. a) Medio Acido

Mohos: Byssochlamys fulva es la especie de mohos de mayor importancia en los alimentos enlatados cidos. Afecta a frutas enlatadas y embotelladas. Es responsable de la desintegracin de la fruta por descomposicin del material pectnico. Las latas a veces se abomban debido al desprendimiento de dixido de carbono. Su temperatura ptima de crecimiento es de 30-37 C y resulta altamente resistente al calor. Rhizopus nigricans es responsable de la degradacin de las frutas enlatadas y especialmente del albaricoque. Levaduras: Presenta escasa resistencia al calor, por lo que no son frecuentes en enlatados sometidos a tratamiento trmico y s cuando el tratamiento es subtrmico o cuando se producen fugas. Son responsables de la fermentacin de salsas cidas, gelatinas y productos similares cuya conservacin depende de los cidos, el azcar y la sal. Bacterias esporuladas: Podemos encontrar bacterias anaerobias sacarolticas y otras responsables de la fermentacin simple. Dentro de las primeras destacan: Clostridium pasteurianum, que produce la alteracin gaseosa de frutas y tomates enlatados y que no se desarrolla a pH inferior a 3,7. C. butyricum, que afecta tambin a las frutas enlatadas.

Bacterias no esporuladas: Son bacterias GRAM positivas productoras de cido lctico (cocos y bacilos) y algunas son productoras de gas. Pueden desarrollarse con escasa tensin de oxgeno y son responsables de fermentaciones de vegetales. Se destruyen con tratamiento trmico a menos de 100 C. Lactobacillus brevis causa una vigorosa fermentacin en Ktchup y productos similares y es formador de gas. Leuconostoc pleofructi produce la alteracin de los jugos de fruta, dando lugar a la formacin de una pelcula de limo en las soluciones de azcar (alteracin de productos de tomate).

Medio Acido Bajo Aerobios esporulados: Los ms difundidos son los del gnero Bacillus, que tiene su origen en el suelo y agua, por lo que casi siempre estn presentes en las materias primas empleadas en conservas. Su temperatura ptima de crecimiento oscila entre los 28 y 40 C para la mayora, aunque existen algunos termfilos, que pueden desarrollarse a 55 C e incluso 70 C.

Entre estos podemos encontrar, tanto aerobios obligados, como anaerobios facultativos, estos ltimos capaces de crecer en condiciones de vaco. Los tipos de alteraciones que pueden tener lugar son: la fermentacin simple, la produccin de gas y la de cido y gas. B. stearothermophilus y B. coagulans son los principales termfilos causantes de la fermentacin simple, siendo esta la ms comn y se debe al ataque de los carbohidratos con produccin de cido y sin produccin de gas. Anaerobios esporulados: Los anaerobios esporulados proceden principalmente del suelo, por lo que se encuentran ampliamente distribuidos en la leche, hortalizas y otros productos alimenticios. Tambin es posible encontrarlos en la carne, ya que algunas especies tambin se desarrollan en los intestinos del hombre y animales. El gnero ms importante es el Clostridium, pudiendo encontrar organismos termfilos y mesfilos. Entre los primeros, los sacarolticos son los ms importantes, produciendo gran cantidad de gas a partir de los carbohidratos, principalmente dixido de carbono e hidrgeno, lo que da lugar al abombamiento de las latas. Estas alteraciones van acompaadas de un olor butrico. No producen cido sulfhdrico. La temperatura ptima de desarrollo se sita alrededor de los 55 C, apareciendo sobre todo en pases clidos, donde las temperaturas de almacenaje pueden sobrepasar los 35 C. Tambin los termfilos pueden ser causantes de una alteracin sulfurosa, en este caso con produccin de cido sulfhdrico. Clostridium botulinum. Se trata de una bacteria GRAM positiva, anaerobia y esporgena, cuyo crecimiento queda inhibido a pH menor de 4,5. Sin embargo, los organismos aerobios de un alimento pueden crecer y usar el oxgeno en un recipiente, creando condiciones anaerobias adecuadas para su desarrollo y en un producto cido puede crecer C. botulinum, si est presente, cuando el cido haya sido utilizado por otros organismos, aumentando el pH. Es el ms resistente de los microorganismos que intoxican los alimentos, por lo que la industria de enlatado admite de forma general que todos los productos no cidos tratados deben cumplir los requerimientos bsicos necesarios para destruir a C. botulinum (esterilizacin durante 2,8 minutos a 121,1 C). Ingredientes Zanahoria 2 Kg. Habichuelas 1Kg. Cebolla Ocaera 1Kg. Brcoli Coliflor Pepino cohombro Perejil

Apio Pimentn Finas Hierbas (laurel, tomillo, albaka, canela, pimienta, clavo) Agua Sal Vinagre Azcar DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACION ENCURTIDOS

Recepcin y clasificacin de materia prima

Lavado y desinfeccin

Arreglo y corte

Escaldado

Preparacin liquido de gobierno

Choque trmico

Los empaques son previamente esterilizados

Empaque

Adicin de lquido de gobierno

Exhausting

Enfriamiento gradual

RMP: Recepcin de materia prima. (ingredientes)

Lavado y desinfeccin: Se limpio la materia prima y se clasifico, nos deshicimos de la que estaba en malas condiciones y que no era apta para la realizacin de encurtidos, se procedi a hacer corte en julianas del largo del tamao del frasco. Escaldado y Choque Trmico: A las zanahorias y habichuelas por 20 minutos el escaldado y luego choque trmico. Brcoli y coliflor escaldada por 20 minutos, cebolla, apio perejil y pepino, no se realizo escaldado. El escaldado es una operacin de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas y corresponde a un tratamiento trmico usado con el propsito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto. Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en nivel de temperatura y perodo de aplicacin. Adems, el tratamiento debe ser detenido en forma rpida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un perodo corto. Adems, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la prdida de slidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso. [2]

Esterilizacin de los envases: El objeto de la esterilizacin de los frascos, es destruir los microorganismos que puedan existir en ellos y prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el producto.

Empaque: Se procedi a empacar en frascos de vidrio y se le iba agregando el lquido de gobierno en caliente.

Imagen Nmero. Empaque de encurtidos

Liquido de gobierno: Tambin llamado lquido de cobertura, es el fluido que se aade en la elaboracin de conservas. Hay muchos tipos de lquido de gobierno, en cada caso

se utilizar el que ms convenga al producto que va a conservar, aunque adems de facilitar la conservacin tiene otras finalidades, como acentuador de sabor.

Para elaborar el lquido de gobierno de encurtidos conocido como vinagre utilizamos: 50% vinagre 50% agua, sobre este 100 % calculamos: 30% azcar 2% sal 0.1% benzoato 1% finas hierbas por cada una (tomillo, laurel, albahaca, organo).

Esta mezcla se lleva a 85 grados centgrados, durante 3 minutos, se filtra y se adiciona en los frascos a los que previamente se les ha agregado los vegetales. El vinagre se calienta para reducir la carga microbiana que pudiera traer este y evitar el deterioro del producto final La adicin del lquido del gobierno cumple los siguientes objetivos: Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento. - Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su conservacin. - Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias, aditivos, etc.). Es importante la sal en estos porque al introducir los alimentos a la solucin salina (salmuera) dejamos que esta realice la fermentacin, teniendo una fermentacin natural y as logramos realizar la fermentacin "acido lctica", esta se consigue mediante la combinacin de dos factores: la concentracin de sal y el descenso del PH de la salmuera debido a la produccin de cido lctico por las bacterias fermentativas. [2] LIQUIDO DE GOBIERNO Agua vinagre azcar Sal Benzoato Finas hierbas 50% 50% 30% 2% 0.1% 4% 1200ml 1200ml 720g 48g 2.4g 96g

Exhausting: Es necesario para expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vaco parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del lquido de gobierno. De esta forma, tambin se reduce la cantidad de oxgeno disponible que acarreara la corrosin, la destruccin de vitaminas y la decoloracin del producto

Imagen Nmero. Tnel De Exhausting

Anlisis Final De Resultados Despus de 15 das de seguimiento no se evidencia turbidez del lquido de gobierno. Tampoco se presenta abombamiento de la tapa que evidenciara una fermentacin. Solo se destapo el envase a los 15 das y el producto se encontraba en buenas organolpticas. El proceso de envasado en caliente y exhausting fue bien realizado pues se cre el vacio y el producto se conservo, los vegetales tomaron buen sabor del liquido de gobierno. BIBLIOGRAFIA

[1]Encurtidos Versin (On Line) Disponible http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Encurtidos.htm [2]Alimentos Blogia encurtidos.php

en:

Versin (On Line) Disponible en: http://alimentos.blogia.com/temas/09-