Queso

El queso puede ser definido como una cuajada consolidada de solidos de la leche en la que la grasa est atrapada por la casena coagulada. De modo distinto que las leches fermentadas, las caractersticas fsicas del queso son muy diferentes de las correspondientes a la leche. Esto es debido a que la coagulacin de la protena se produce en su mayor parte del contenido de agua de la leche es separado y eliminado en forma de suero. Tpicamente el rendimiento de queso en relacin con el volumen de leche es del orden del 10% La elaboracin del queso puede ser desdoblada en varias operaciones relativamente sencillas. Ligeras variaciones de estas y el uso de leches diferentes se combinan para originar la inmensa variedad de quesos existentes, y esta variedad se estima en unos 78 tipos de queso azul y 36 tipos solo en queso de camembert. Probablemente el sistema de clasificacin ms til es el que se basa en el contenido, con posterior subdivisin dependiendo del tipo de leche que ha sido utilizada y del papel de los microorganismos en la maduracin del queso. El queso es un medio valioso para conservar muchos de los nutrientes de la leche. En algunas personas desempea un papel indispensable en la dieta diaria.

Contenido de humedad

Variedad de Quesos Quesos Blandos De bola Quark No madurado De nata Mozzarella Camembert Brie Maduros Neufchatel Cacciotta Cocido Feta Curados con sal o encurtidos Domiati Quesos Semi-Blandos Roquefort (leche de oveja) Maduros por crecimiento interno de Stilton mohos Gorgonzola Azul dans Limburge Maduros por bacterias De bloque y por M.O. de Trappist superficie Port salut Bel paesa Pasta filata Maduros Provolone principalmente por De barra bacterias Gouda Edam

50 80 %

39 50%

Contenido de humedad

Variedad de Quesos Quesos Duros Sin ojos, maduros por Cheddar bacterias Caciocavallo Con ojos, madurados Emmental por bacterias Gruyre Asiago aejo Parmesano Quesos Muy Duros Romano Grana

< 39%

< 34%

La elaboracin de queso es una industria importante en todo el mundo, produciendo aprox. 10 millones de toneladas anuales. De toda esta produccin existe una cantidad que elabora a pequea escala y eso explica la rica variedad de quesos. La produccin a gran escala est tomando un gran protagonismo y sobre todo la variedad de Cheddar que actualmente se elabora en todo el mundo. El queso Cheddar se valora principalmente por su textura lisa y por sus buenas cualidades de conservacin, aunque algunos productos pueden variar en cuanto al sabor. La leche de la vaca que se destina a la elaboracin de queso debe estar exenta de antibiticos y de agentes desinfectantes que podran perjudicar la fermentacin. Aunque no es obligatorio, al comienzo del proceso de elaboracin se suele aplicar a la leche un tratamiento trmico para garantizar su producto inocuo y una fermentacin fiable. Despus se enfra la leche hasta la temperatura de fermentacin (29 31C) como por es el ejemplo de los quesos Cheddar, Stilton, Leicester, etc. Los organismos del cultivo se describen como cepas mesfilas de la especie Lactococcus lactis y de sus subespecies. En la produccin de quesos Emmental y el Parmesano que se emplean temperaturas ms elevadas, se utilizan cultivos iniciadores de organismos mesfilos como Lactobacillus helveticus, Lb casei, Lb lactis, Lb delbrueckii subesp bulgaricus y Strep. Salivarius subesp thermophilus El papel de los organismos del cultivo iniciador en la elaboracin del queso es decisivo y complejo. Su misin principal es la fermentacin del azcar lactosa de la leche a cido lctico. Este cido y el descenso del pH resultante cooperan en la vida comercial y en la inocuidad del queso.

Existen dos sistemas con respecto a la captacin y metabolismo de la lactosa. En la mayora de los lactobacilos y en Strep. Salivarius subesp. Thermophilus, la lactosa es captada por medio de una permeasa especfica y a continuacin es hidrolizada intracelularmente por la galactosidasa. La glucosa producida es fermentada por la vida de EMP que tambin entra la galactosa despus de su conversin en glucosa-6-fosfato por la Leloir. Los lactobacilos termfilos, que emplea una permeasa de la lactosa y -galactosidasa, metabolizan preferentemente la glucosa producida, convirtindola en galactosa solo cuando la lactosa pasa a ser limitante. En algunos productos, esto puede representar un problema. Durante el tratamiento trmico del queso Mozzarella, la acumulacin de galactosa puede originar un color anormal pardo. En los quesos suizos, ejemplo en el Emmental, la galactosa residual puede influir en el sabor del producto ya que las bacterias acidopropinicas la fermentan con preferencia al lactato. Al fermentarla producen un predominio de cido actico (etanoico) que no comunica el habitual sabor a nueces asociado con las concentraciones equimoleculares de acetato y propionato producidas por el gnero Propionibacterium a partir de lactato