Bioquímica I – Fermentación Alcohólica y Láctica

INTRODUCCIÓN
Fermentación, cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por la acción
de las enzimas. Esta definición general incluye prácticamente todas las reacciones
químicas de importancia fisiológica. Actualmente, los científicos suelen reservar dicha
denominación para la acción de ciertas enzimas específicas, llamadas fermentos,
producidas por organismos diminutos tales como el moho, las bacterias y la levadura.
Por ejemplo, la lactasa, un fermento producido por una bacteria que se encuentra
generalmente en la leche, hace que ésta se agrie, transformando la lactosa (azúcar de
la leche) en ácido láctico. El tipo de fermentación más importante es la fermentación
alcohólica, en donde la acción de la cimasa segregada por la levadura convierte los
azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de
carbono. Hay otros muchos tipos de fermentación que se producen de forma natural,
como la formación de ácido butanoico cuando la mantequilla se vuelve rancia, y de
ácido etanoico (acético) cuando el vino se convierte en vinagre.

Generalmente, la fermentación produce la descomposición de sustancias orgánicas

complejas en otras simples, gracias a una acción catalizada. Por ejemplo, debido a la
acción de la diastasa, la cimasa y la invertasa, el almidón se descompone (hidroliza)
en azúcares complejos, luego en azúcares simples y finalmente en alcohol.

La glicerina, la propanona, el butanol y el ácido butírico se producen actualmente a

escala comercial por procesos especiales de fermentación. Varios productos de
fermentación de la leche como la lactobacilina, el kéfir y el yogur se consumen
abundantemente debido a sus propiedades nutritivas.

La acción de ciertas bacterias sobre los carbohidratos no digeridos produce la

fermentación en el intestino humano. Como resultado, pueden producirse ciertos
gases como el sulfhídrico y el dióxido de carbono en cantidades suficientes como para
causar distensión y dolor. También pueden producirse ciertos ácidos como el láctico y
el etanoico en los intestinos de los bebés, provocando diarreas.

FERMENTACION
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Existen muchos tipos de fermentaciones pero en todas ellas sólo ocurre una oxidación
parcial de los átomos de carbono del compuesto orgánico y por lo tanto sólo se
produce una pequeña parte de la energía disponible.

La oxidación en una fermentación está acoplada a la reducción de un compuesto

orgánico generado a partir del catabolismo del sustrato inicial, por lo que no son
necesarios aceptores externos de electrones. El ATP en la fermentación se produce a
partir de la fosforilación a nivel de sustrato. Como consecuencia de la no participación
de un aceptor externo de electrones, el sustrato orgánico experimenta una serie de
reacciones oxidativas y reductoras equilibradas; los piridín nucleótidos reducidos en un
paso del proceso son oxidados en otro. Este principio general se ilustra en dos
fermentaciones: la fermentación alcohólica (típica del metabolismo anaeróbico de la
glucosa por levaduras) y la fermentación homoláctica (típica del metabolismo de
algunas bacterias lácticas). Ambos procesos fermentativos utilizan la ruta Embden-
Meyerhof: las dos moléculas de NAD reducidas por esta ruta se reoxidan en
reacciones que implican un ulterior metabolismo del piruvato. En el caso de la
fermentación homoláctica, esta oxidación ocurre como consecuencia directa de la
reducción del ácido pirúvico a ácido láctico. En el caso de la fermentación alcohólica,
el ácido pirúvico se descarboxila primero para formar acetaldehído y la reoxidación del
NADH ocurre en paralelo con la reducción del acetaldehído para formar etanol.

Las bacterias pueden producir productos fermentativos finales distintos al ácido láctico
y al etanol debido a las diferencias en el metabolismo del ácido pirúvico. Estos
productos finales pueden ser ácido fórmico, 2,3 butanodiol, isopropanol, ácido butírico,
butanol. La mayor parte de las fermentaciones bacterianas pueden originar varios
productos finales, pero ninguna fermentación da lugar a todos los productos finales.

Resultados de la fermentación de la glucosa.

El resultado final de la glicolisis es el consumo de glucosa, la síntesis de 2 ATP y la

producción de productos de fermentación. Para el organismo el producto más
importante es el ATP y los productos de la fermentación son productos de desecho.
Sin embargo, estos productos son muy importantes para el cervecero, panadero,
quesero. La fermentación anaeróbica de glucosa por levaduras produce etanol que es
el producto principal de las bebidas alcohólicas, y la producción de ácido láctico es el
paso inicial en la producción de productos lácteos fermentados incluyendo el queso.
Para los panaderos, la producción de CO2 por la fermentación de levaduras es el paso
esencial en el esponjamiento del pan.

El efecto Pasteur

Se produce en microorganismos capaces de realizar metabolismo fermentador y

respiración aerobia (anaerobios facultativos). En presencia de O2 utilizan la
respiración aeróbica, pero pueden emplear la fermentación si no hay O2 libre en su
medio ambiente. Pasteur fue el primero en observar que el azúcar es convertido en
alcohol y CO2 por levaduras en ausencia de aire, y que en presencia de aire se forma
muy poco o nada de alcohol, siendo el CO2 el principal producto final de esta reacción
aeróbica. Este efecto indica el mayor rendimiento energético de la respiración sobre la
fermentación.

TIPOS DE FERMENTADORES
El objetivo de la biotecnología es obtener productos metabólicos útiles a partir de
materiales biológicos. La biotecnología comprende dos fases distintas: la fermentación
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y la recuperación de los productos. Para el cultivo de microorganismos en condiciones

óptimas, así como para la producción, por parte de los microorganismos, de los
metabolitos o los enzimas deseados, deben ser desarrollados procedimientos de
fermentación como son el desarrollo de cepas mediante manipulación genética y/o la
regulación del metabolismo mediante la optimización del medio de cultivo así como el
control adecuado de los factores físico-químicos que afectan al rendimiento de las
fermentaciones industriales (02, Tª, pH, etc.). La recuperación del producto o
"procesamiento posterior" (del inglés downstream processing) conlleva la extracción y
purificación de los productos biológicos. La recuperación en los procesos bioquímicos
difiere de la recuperación química, principalmente, en que los materiales biológicos
son frecuentemente mucho más lábiles. Por lo tanto, la producción de productos
metabólicos útiles a partir de microorganismos conlleva una íntima relación entre la
Ciencia y la Tecnología. por un lado se deben desarrollar los microorganismos de
interés industrial y por otro se debe asegurar que estos microorganismos puedan
crecer en gran cantidad bajo aquellas condiciones que originen el mejor rendimiento
posible del producto.

A simple vista uno puede pensar que aquellas condiciones que se han encontrado ser
las más efectivas a pequeña escala deberían ser igual de efectivas a larga escala y
que para conseguir este objetivo únicamente es necesario usar un recipiente mayor
con el correspondiente incremento de volumen del medio. Nada más lejos de la
realidad. Por ejemplo, se puede conseguir un buen crecimiento de un microorganismo
aerobio en un matraz de 200 mL mediante agitación en un incubador usando un rotor
de 300 w. Si nosotros simplemente ampliamos este sistema, un único fermentador de
10.000 litros requeriría un agitador con un motor de 15 megawatios. Dicho motor
debería ser tan grande como una casa y el calor generado durante la agitación herviría
a los microorganismos.

En líneas generales, un proceso típico de fermentación comienza con la formulación y

esterilización del medio de cultivo así como la esterilización del equipamiento. Las
células se crecen primero en un cultivo de mantenimiento (5 a 10 mL), posteriormente
en un matraz (200 a 1.000 mL) y de ahí en un prefermentador (10 a 100 L) para
finalmente inocular el fermentador de producción (1.000 a 100.000 L). Una vez que la
fermentación se ha completado, las células se separan del cultivo líquido. Si el
producto es intracelular, se rompen las células, se eliminan los restos celulares y se
recupera el producto del fluido libre de restos celulares. Si el producto es extracelular,
se purifica a partir del sobrenadante libre de células. Hasta ahora hemos visto el
desarrollo de las cepas así como el diseño de los medios de cultivo. A continuación
vamos a desarrollar los aspectos tecnológicos de las fermentaciones.

TIPOS DE FERMENTACIONES

1.- Fermentación discontinua

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Una fermentación discontinua (en batch) puede ser considerada como un "sistema
cerrado". Al inicio de la operación se añade la solución esterilizada de nutrientes y se
inocula con el microorganismo, permitiendo que se lleve a cabo la incubación en
condiciones óptimas de fermentación. A lo largo de toda la fermentación no se añade
nada, excepto oxígeno (en forma de aire), un agente antiespumante y ácidos o bases
para controlar el pH. La composición del medio de cultivo, la concentración de la
biomasa y la concentración de metabolitos cambia generalmente como resultado del
metabolismo de las células observándose las cuatro fases típicas de crecimiento: fase
de latencia, fase logarítmica, fase estacionaria y fase de muerte.

En los procesos comerciales la fermentación frecuentemente se interrumpe al final de

la fase logarítmica (metabolitos primarios) o antes de que comience la fase de muerte
(metabolitos secundarios).

2.- Fermentación alimentada (fed-batch)

En los procesos convencionales discontinuos que acabamos de describir, todos los

sustratos se añaden al principio de la fermentación. Una mejora del proceso cerrado
discontinuo es la fermentación alimentada que se utiliza en la producción de
sustancias como la penicilina. En los procesos alimentados, los sustratos se añaden
escalonadamente a medida que progresa la fermentación. La formación de muchos
metabolitos secundarios está sometida a represión catabólica (efecto glucosa). Por
esta razón en el método alimentado los elementos críticos de la solución de nutrientes
se añaden en pequeñas concentraciones al principio de la fermentación y continuan
añadiéndose a pequeñas dosis durante la fase de producción.

3.- Fermentación continua

En la fermentación continua se establece un sistema abierto. La solución nutritiva

estéril se añade continuamente al biorreactor y una cantidad equivalente de solución
utilizada de los nutrientes, con los microorganismos, se saca simultáneamente del
sistema.

El objetivo fundamental de la industria de las fermentaciones es minimizar costes e

incrementar los rendimientos. Este objetivo puede alcanzarse si se desarrolla el tipo de
fermentación más adecuado para cada paso en particular. Si bien los procesos de
fermentación continua no se utilizan de forma general en la industria, debido
fundamentalmente al mayor nivel de experiencia que se tiene en el crecimiento de
células en fermentación discontinua, el coste de producción de biomasa mediante
cultivo continuo es potencialmente inferior al de cultivo discontinuo. De este modo se
han instalado plantas de producción para la producción continua de proteína de origen
unicelular a partir de n-alcanos, compuestos C1 y almidones.

Aunque muchas fermentaciones para la producción de metabolitos funcionan bien

como procesos continuos, sólo unos pocos procesos han resultado útiles para la
aplicación práctica por varias razones:

a.- Muchos métodos de laboratorio operan continuamente durante solamente 20 a 200

horas; para que sea de utilidad industrial el sistema debe ser estable durante al menos
500 a 1.000 horas.

b.- Mantener las condiciones estériles a escala industrial a lo largo de un largo período
de tiempo es difícil.
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c.- La composición de los sustratos debe ser constante a fin de obtener una
producción máxima. La composición de las soluciones de nutrientes industriales son
variables (líquido de maceración del maiz, peptona, etc.) lo que puede originar
cambios en la fisiología de la célula y disminuir la productividad.

d.- Cuando se utilizan cepas de alto rendimiento se producen mutantes degenerados,

los cuales pueden crecer en cultivo continuo más deprisa que las cepas de producción
por lo que el rendimiento disminuye con el tiempo ya que cada vez son menos células
las que sintetizan el producto de interés.

4.- Reactores de enzimas o células inmovilizadas

Consiste en pasar el medio fresco a través de un biorreactor en el que por diversas

técnicas hemos inmovilizado células (o enzimas). En el biorreactor se producen las
transformaciones bioquímicas que deseamos y recuperamos el producto transformado
tras su paso por la columna. Con este sistema se eliminan los problemas de
desequilibrio (estabilidad) del sistema continuo clásico y además el producto resultante
está libre de células. Presenta el inconveniente de que no todos los microorganismos
pueden inmovilizarse.

Existen tres métodos de inmovilizar las células:

a.- Asociación física mediante resinas de intercambio iónico. La unión se puede

romper fácilmente.

b.- Unión covalente mediante glutaraldehido, tolueno, di-isocianato, iodo acetil

celulosa. Unión fuerte aunque inactivación.

c.- Atrapamiento mediante colágeno, gelatina, agar, alginatos, poliacrilamida,

poliestireno. Es el método más utilizado en inmovilización de células; para ello se
mezclan las células con el polisacárido líquido y posteriormente se deja enfriar para
que solidifique. Finalmente se fragmenta o granula y se empaqueta en una columna.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y FERMENTACIÓN LÁCTICA

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En condiciones de ausencia de oxígeno (anaerobias), la fermentación responde a la

necesidad de la célula de generar la molécula de NAD+, que ha sido consumida en el
proceso energético de la glicolisis. En la glicolisis la célula transforma y oxida la
glucosa en un compuesto de tres átomos de carbono, el ácido pirúvico, obteniendo
dos moléculas de ATP; sin embargo, en este proceso se emplean dos moléculas de
NAD+ que actúan como aceptores de electrones y pasan a la forma NADH. Para que
puedan tener lugar las reacciones de la glicolisis que producen energía es necesario
restablecer el NAD+ por otra reacción. Los dos tipos de fermentación que se ilustran
aquí son particularmente importantes ya que, sus subproductos –ácido láctico en el
primer caso y etanol en el segundo-, son utilizados en la industria alimentaria. La
fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una
intensa actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que
permita el desarrollo de la respiración celular.

RENDIMIENTO ENERGÉTICO DE LAS

FERMENTACIONES
FERMENTACIÓN LÁCTICA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
C6H1206 + 2ADP + 2Pi C6H1206 + 2ADP + 2Pi

2C3H603 + 2ATP + 2H2O 2C2H50H + 2ATP + 2CO2

G0' = - 47 Kcal./mol G0' = - 56.3 Kcal./mol

Rendimiento energético (Cond. Rendimiento energético (Cond.

estándar): estándar):
(14.6/47.0)x100 = 31% (14.6/56)x100 = 26%

Fermentación Láctica
Fermentación láctica se llama al proceso celular donde se utiliza glucosa para
obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.
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Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), algunos

protozoos y ocurre en el músculo esquelético humano. Este fenómeno es el implicado
en la producción de sustancias lácteas acidificadas como por ejemplo yogurt, quesos,
crema ácida, etc.

Piruvato + NADH + H+-------> ácido láctico + NAD+

Se produce en muchas bacterias (bacterias lácticas), también en algunos protozoos y

en el músculo esquelético humano. Es responsable de la producción de productos
lácteos acidificados ---> yogurt, quesos, cuajada, crema ácida, etc. El ácido láctico
tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.

PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE PRODUCTOS LÁCTEOS

LAS BACTERIAS DEL ÁCIDO LÁCTICO

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La fermentación ha sido, durante varios miles de años, una importante forma de

conservación de los alimentos. El crecimiento microbiano, tanto de poblaciones
naturales como de poblaciones inoculadas, causa cambios químicos, de textura o
ambos, en los alimentos de tal manera que el producto final puede almacenarse
durante un período de tiempo prolongado. El proceso de la fermentación también
se emplea para crear nuevos olores y sabores agradables para los alimentos.

Todas las bacterias del ácido láctico fermentan diversos azúcares produciendo
ácido láctico en cantidades suficientemente elevadas como para inhibir o matar a
la mayoría de los otros microorganismos. Pero, con unas pocas excepciones que
incluyen algunos estreptococos, las bacterias del ácido láctico son inócuas para la
especie humana y además, sus productos metabólicos tienen un sabor agradable.
Estas propiedades nos permiten utilizar las bacterias del ácido láctico para
preparar y conservar alimentos. Los alimentos deben contener suficiente cantidad
de azúcares para que las bacterias del ácido láctico produzcan cantidades
inhibitorias de dicho ácido (la mayoría de los materiales vegetales y productos
lácteos las tienen). Además, debe excluirse el aire para que los microorganismos
aerobios, que metabolizan más rápidamente, no puedan utilizar el azúcar antes
que las bacterias del ácido láctico tengan la posibilidad de desarrollarse.
Generalmente no es necesario añadir bacterias del ácido láctico a los alimentos ya
que la mayoría de los productos vegetales y lácteos contienen una población
natural adecuada, salvo que hayan sido sometidos al proceso de pasteurización.

Orla Jensen en 1920 clasificó las bacterias lácticas, atendiendo a sus

características bioquímicas, en dos grupos:

A.- Homofermentativas
B.- Heterofermentativas

Las vías metabólicas que utilizan para degradar la glucosa son diferentes. Los
fermentadores homolácticos utilizan la vía glucolítica y reducen directamente casi
todo el piruvato a lactato gracias al enzima lactato deshidrogenasa. Los
fermentadores heterolácticos utilizan la vía de la fosfocetolasa convirtiendo la
glucosa en D-lactato, etanol o acético y CO2.

PRODUCTOS LÁCTEOS

La leche fermentada tiene aromas y sabores diferentes dependiendo de las

condiciones de incubación y del inóculo microbiano utilizado. Todos los productos
lácteos fermentados derivan de técnicas de fabricación similares, en las que el ácido
producido mediante actividad microbiana provoca la desnaturalización de las
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proteínas. Para llevar a cabo este proceso suele inocularse la leche con el cultivo
iniciador (starter) deseado, se incuba a la temperatura óptima y a continuación se
detiene el crecimiento microbiano mediante enfriamiento.

Los cultivos de especies de Lactobacillus y de Lactococcus lactis se utilizan para

conferir aroma y para la producción de ácido. El organismo Lactococcus lactis
subespecie diacetilactis convierte el citrato de la leche a diacetilo, lo que proporciona
un especial sabor mantecoso al producto acabado. El cultivo de este microorganismo
con leche desnatada produce suero de leche cultivado; y si se utiliza crema completa,
el resultado es la crema agria.

El yogur es producido por un cultivo iniciador especial en el que están presentes dos
bacterias principales en una proporción 1:1, Streptococcus termophilus y Lactobacillus
bulgaricus. Cuando estos organismos crecen a la vez, Streptococcus produce ácido
mientras que los componentes del aroma son formados por Lactobacillus. El yogur
recién preparado contiene 109 bacterias por gramo. La leche con acidófilos se produce
utilizando Lactobacillus acidophilus.

 QUESO

El queso es uno de los alimentos más antiguos consumidos por el ser humano ya que
se cree que se desarrolló hace 8000 años en los países cálidos del Mediterraneo
Oriental. Las tribus nómadas de estos países transportaban la leche en recipientes
fabricados con piel de animales, estómagos, vejigas, etc. A temperatura ambiente la
leche se acidifica rápidamente, separándose en cuajada y suero. El suero
proporcionaba una bebida refrescante, mientras que la cuajada constituía una masa
firme que podía consumirse directamente o conservarse durante períodos más largos.
Probablemente esta fermentación natural de la leche evolucionó en dos sentidos: de
un lado hacia la producción de las leches fermentadas líquidas como el yogur y, de
otro lado, mediante el desuerado a través de paños o de recipientes perforados, hacia
cuajadas sólidas que podían salarse y mantenerse períodos más prolongados. De esta
forma se conservaba gran parte del valor nutritivo de la leche, permitiendo su
utilización en épocas de escasez de leche líquida. Con el tiempo se comprobó que la
secreción del estómago de rumiantes jóvenes tenía la capacidad de coagular la leche,
conduciendo este hecho a la posterior utilización del cuajo para elaborar el queso.

En la actualidad se producen, en todo el mundo, unas 2000 variedades diferentes de

quesos que representan aproximadamente 20 tipos generales que con frecuencia se
clasifican en función de la textura o la dureza:

Blandos, no madurados: Requesón, Queso de nata, Mozzarella. (Queso de

Burgos)Blandos, madurados: Brie, Camembert. (Tortas del Casar)
Semiblandos: Azul, Brick, Limburger, Monterey, Muenster, Roquefort. (Cabrales)
Duros, madurados: Cheddar, Colby, Edam, Gouda, Suizo. (Manchego)
Muy duros, madurados: Parmesano.

La obtención del queso, que es principalmente un proceso microbiológico, se realiza

en dos etapas: el cuajado y la maduración.

El cuajado es la conversión de la leche en una masa sólida, la cuajada. La fracción

protéica, la caseína, se precipita arrastrando con ella la grasa. La fracción líquida, el
suero, se elimina. El cuajado se realiza permitiendo que se desarrollen las bacterias
lácticas (el ácido láctico que producen desnaturaliza la caseína y en consecuencia se
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produce su precipitación) o también añadiendo renina, un enzima que se extrae del

estómago de los terneros, pero que en la actualidad es producida por
microorganismos modificados genéticamente. Una vez que se ha formado el coágulo,
se calienta y se exprime para eliminar la porción acuosa de la leche (suero), se sala y
a continuación se somete a un proceso de maduración salvo en el caso de los quesos
blandos no madurados. El coágulo de la leche puede envasarse para su maduración
con o sin microorganismos adicionales.

La maduración es un proceso complejo desde un punto de vista microbiológico y

bioquímico. Algunos de los cambios se producen como consecuencia de los
compuestos aromáticos producidos por los microorganismos. Por ejemplo, el queso
Emmenthal tiene un sabor a nueces y presenta agujeros debido a que
Propionibacterium interviene en la maduración. Este microorganismo fermenta el ácido
láctico, obtenido en la fermentación de la lactosa por las bacterias lácticas, formando
ácido propiónico, ácido acético y dióxido de carbono como productos finales. Los dos
productos ácidos de la fermentación contribuyen al aroma especial del queso
Emmenthal, y el tercer producto, el CO2, produce sus agujeros característicos. Otros
cambios durante la maduración se deben a cambios en las proteínas de la leche, que
son hidrolizadas originándose una mezcla de pequeños péptidos solubles y
aminoácidos. En general, cuanto mayor sea la hidrólisis más blando será el queso. En
los quesos duros, como el Cheddar y el Emmenthal, tan sólo se hidrolizan una cuarta
parte de las proteínas hasta productos solubles. En los quesos blandos, como el
Camembert o el Brie, se hidrolizan casi todas las proteínas.

 RENINA

El cuajo (Rennet) se ha utilizado durante generaciones como enzima coagulante de la

leche. Se extrae del cuarto estómago de terneros de 3-4 semanas que han sido
criados con leche. El enzima purificado se denomina renina, quimasa o quimiosina. La
quimiosina se sintetiza como un precursor de 381 residuos llamado preproquimiosina,
el cual es procesado durante la secreción a una molécula de 365 residuos,
proquimiosina que no tiene actividad enzimática. Sin embargo, a pH bajos se lleva a
cabo una proteolisis catalítica que la convierte en un enzima proteolítico de 323
residuos, quimiosina. La quimiosina en el cuajo es en realidad una mezcla de
proquimiosina y quimiosina.

Para explicar la acción de la quimiosina debemos describir primero la estructura de las

micelas de caseína. El término caseína engloba a una familia de proteínas que se
encuentran en la leche en una concentración aproximada de 25 g/l. Los mayores
constituyentes son las , , -caseínas. Las y tienen un peso molecular
de 24 KDa y la -caseína de 19 KDa. La -caseína contiene 8 residuos de
fosfoserina, la -caseína 5 y la -caseína 1 aunque ésta es una glicoproteína. Las
caseínas forman complejos llamados submicelas de caseína. En la leche estas
submicelas están unidas por agregados de fosfato cálcico formando las micelas de
caseína. Los agregados de fosfato cálcico interaccionan con los residuos de
fosfoserina originando las micelas de caseína. La porción hidrofóbica amino-terminal
de la -caseína se coloca dentro de la micela. La porción hidrofílica de la molécula
se proyecta hacia el exterior de la superficie evitando que las micelas formen
agregados.

La -caseína es una proteína de 169 residuos. A pH 6,6 (el pH de la leche) la

quimiosina rompe específicamente la unión entre el resíduo 105 de fenilalanina y el
106 de metionina, eliminando de la micela el polipéptido glicosilado (residuos 106-
169). En presencia de iones calcio, las micelas modificadas se agregan formando una
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red tridimensional llamada paracaseína. Este es el proceso que se denomina cuajado

de la leche, que es el primer paso en la producción de queso.

Debido al aumento de producción de queso y a la escasez de terneras sacrificadas, a

partir de 1960 se realizó una intensa investigación para desarrollar renina de origen
microbiano. A partir de 1965 se empezó a utilizar renina microbiana en lugar de renina
de ternera. Principalmente de los hongos Endothia parasitica, Mucor miehei y Mucor
pusillus. Sin embargo, las reninas microbianas son demasiado estables a la
temperatura, permaneciendo activas en el cuajo después de la precipitación y
originando subsecuentemente una proteolisis perjudicial obteniéndose unos quesos
con sabor y consistencia peores que los preparados con renina de ternera. Como
consecuencia de este fracaso los precios de la renina de ternera se dispararon. A nivel
mundial, la industria láctea se gasta más de 110 millones de euros al año en
quimiosina. Por consiguiente, rápidamente se empezó a investigar la clonación del gen
de la renina de ternera en microorganismos. El 23 de Marzo de 1990 la FDA
americana aprobó el uso, en productos lácteos, de quimiosina bovina producida en
Escherichia coli mediante ingeniería genética. La quimiosina se convirtió en la primera
proteína recombinante aprobada para consumo humano. En la actualidad se utiliza
Trichoderma reesei, ya que no produce cuerpos de inclusión y es más fácil su
recuperación.

ELABORACIÓN DE LA LECHE

La leche para su consumo pasa por una serie de procesos,que básicamente son:

• Filtración: Para eliminar todas las impurezas de gran tamaño.

• Desaireación: Eliminación de gases ocluidos que pueden ser portadores de
olor a establo.
• Normalización: Ajuste del contenido en grasa de la leche,para obtener los
distintos tipos de leche:
o Entera.
o Semidesnatada.
o Desnatada.
• Homogeneización: Reducción en el tamaño del glóbulo de grasa,para evitar
que se agregue en el calentamiento y para facilitar su mejor digestión.

Conservación

Existen diferentes clases de leche según el tratamiento de conservación a que ha sido

sometida la leche fresca.La leche es un alimento muy rico nutritivamente hablando,por
lo que se contamina con gran facilidad.Esta flora bacteriana va a descomponer la
lactosa en ácido láctico,tomando sabor ácido,poco después se coagula separándose
en dos partes,una sólido,el coagulo y otra líquida,el suero.Estos microorganismos se
encuentran en los lugares donde se manipula la leche,por lo que se aplican diferentes
métodos de conservación,basados en la aplicación de calor.

• Leche natural o cruda: Es la leche que no ha sido sometida a ningún

tratamiento.No debe consumirse sin ser hervida, puede estar contaminada por
bacterias patógenas que nos provocarían una infección.
• Leche certificada cruda: Procede de ganaderías diplomadas, es decir, de
sanidad comprobada, los procesos de producción, obtención, envasado y
distribución están sometidos a un riguroso control sanitario oficial, que
garantiza el valor nutritivo y la inocuidad del producto.
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• Leche hervida: La ebullición a una temperatura aproximada de 100 C,va a

cambiar su sabor, pero consigue unas garantías higiénicas.Se debe distinguir
la "subida" de la leche del verdadero hervido, la leche sube a unos 80 C y se
forma una película sobre la superficie que está producida por la coagulación de
la lactoalbúmina,para el verdadero hervido debe mantenerse como mínimo
unos minutos.Se recomienda tapar la leche después de hervir, enfriar
rápidamente y guardar en el frigorífico.
• Leche pasteurizada: Es la leche sometida a la acción del calor,a una
temperatura de 70 - 75 C durante 15 sg. y después a un enfriado rápido y al
envasado.Se produce a la pasteurización calentando la leche uniformemente
en flujo continuo.Se refrigera a no más de 4 C y se envasa en recipientes
limpios.De este modo se destruyen casi la totalidad de los microorganismos
pero no sus esporos.Tiene una conservación de tres - cuatro días, conservada
en frigorífico a 0 - 3 C.Es la que llamamos "leche del día".Sus propiedades
nutritivas y su sabor son prácticamente iguales al de la leche natural.En todos
los envases de leche pasteurizada debe figurar la fecha de caducidad,pasada
la cual debe ser rechazada.Generalmente la leche pasteurizada es también
homogeneizada.Esto significa que ha sido sometida a un proceso por el cual
disminuyen el tamaño de los glóbulos de grasa,consiguiendo una emulsión
más perfecta,para que no suban los glóbulos de grasa a la superficie.
• Leche esterilizada: El tratamiento térmico supera la temperatura de
ebullición.Normalmente 110 - 115 C durante 15 minutos.Se destruyen todos los
microorganismos,incluidos los esporos.Este tipo de leche,se conserva seis
meses a temperatura ambiente.Se producen cambios en las cualidades
nutritivas: se alteran las proteínas,hay pérdidas de vitaminas y se altera su
sabor (caramelización de la lactosa).Sus cualidades higiénicas son muy
buenas.Se debe comprobar la fecha del envasado.
• Leche U.H.T.: (Ultra High Temperature).Sometida a un tratamiento por
calor,llamado "alto-corto".Se llegan a alcanzar temperaturas de 150 C durante
1-2 seg.A continuación enfriada y envasada en condiciones asépticas.No hay
prácticamente alteraciones nutritivas ni del sabor.

Clasificación según su contenido en grasa

Independientemente de los procesos de conservación que hemos visto

anteriormente,las leches se pueden presentar en el mercado en sus variedades:

• Entera: conserva toda su grasa,como mínimo 3'2%.

• Semidesnatada: conserva parcialmente su grasa,como mínimo 1'5% y como
máximo 1'8% de M.G. La eliminación de la materia grasa es aproximadamente
de la mitad.
• Desnatada: no contiene grasa,como mínimo 0'3%.Se le extraen la casi
totalidad de sus lípidos,pero conserva sus proteínas,lactosa y calcio,aunque no
sus vitaminas liposolubles.
• Leche vegetal: resulta de añadir grasa vegetal a la leche previamente
desnatada.

Otros tipos de leche

• Leche evaporada: es la leche a la que se le ha quitado parte del agua,por

evaporación,hasta dejarla reducida a la mitad de su volumen original.No lleva
azúcar y a veces se presenta desnatada.La simple adición de agua
proporciona la leche original.Su duración en envase metálico puede ser de
hasta tres años.
 Bioquímica I – Fermentación Alcohólica y Láctica

• Leche condensada: es una leche evaporada a la que se añade un peso igual

de azúcar.El 50% de su peso,es sacarosa.Se presenta en el mercado en botes
metálicos donde se conserva por muy largo tiempo.Incluso una vez abiertos
muestran una buena conservación,debido a su porcentaje en azúcar,que a
esas concentraciones actúa como conservador.
• Leche modificada: es la leche a la cual se le modifica su valor nutritivo para
conseguir un fin determinado.
• Leche malteada: se obtiene mezclando leche entera con azúcar y harinas
malteadas.Es estimada como alimento energético.
• Leche fermentada: constituye un grupo especial entre las leches
modificadas,es el producto resultante de una fermentación no tóxica.Según sea
el origen de la leche y la bacteria responsable de la fermentación,se obtienen
una serie de productos de diferentes sabores,típicos de cada país.
o Yogur: en España lo tenemos como representante de ese tipo de leche.
o Kéfir: leche fermentada por una flora compleja que contiene levaduras
(tipo Saccharomyces),fabricada sobre todo en los países del este
europeo.Se produce anhídrido carbónico y una pequeña cantidad de
alcohol (menos del 1%).
 Bioquímica I – Fermentación Alcohólica y Láctica

Fermentación alcohólica
1. Dos reacciones sucesivas:piruvato --------> acetaldehído + CO2
2. acetaldehído + NADH +H+ -------> etanol + NAD+

Se lo encuentra en levaduras, otros hongos y algunas bacterias. La fermentación

alcohólica es la base de las siguientes aplicaciones en la alimentación humana: pan,
cerveza, vino y otras.

FERMENTACIONES INDUSTRIALES POR

PRODUCCION DE COMPUESTOS ORGANICOS
 Bioquímica I – Fermentación Alcohólica y Láctica

♦ Elaboración del Vino

Vino, término que se aplica a una bebida alcohólica elaborada por fermentación del
jugo, fresco o concentrado, de frutas o bayas. La mayor parte del vino, sin embargo,
se obtiene por fermentación del jugo de uvas frescas y el término, a falta de más
aclaraciones, se entiende que responde a esta segunda definición. La graduación de
los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen; la mayoría de los vinos
embotellados tienen entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22%
de alcohol por volumen.

Bodega de vino
Un trabajador cataloga el vino contenido en uno de los barriles, anotando la cantidad, tipo
de uva y fecha de encubado.

♦ Principales características del vino

1.- Acidez
Sensación áspera y en cierto modo amarga de los vinos debida a la presencia de
diversos ácidos orgánicos. La acidez depende de una serie de factores, entre los que
se incluyen la variedad de uva y los ácidos que proceden de ella como el tartárico,
málico y cítrico; y la fermentación, que origina principalmente los ácidos succínico,
 Bioquímica I – Fermentación Alcohólica y Láctica

láctico y acético. Cierta cantidad de acidez es esencial para proporcionar sensación de

frescura y ligereza en los vinos jóvenes.

2.-Cuerpo
Los vinos tintos producen una sensación de plenitud en la boca, de intensidad y
complejidad al paladar. Debido a estas características y a un equilibrio correcto, se
dice de ellos que poseen “cuerpo”, al contrario de los vinos blancos y rosados que son
más ligeros.

3.-Aromas
Los aromas propios de la uva con la que se elabora un vino se denominan primarios.
Los secundarios aparecen en el curso de la fermentación. Los terciarios se desarrollan
a lo largo del proceso de crianza y en la evolución del vino en botella (bouquet).

4.-Afrutado
Aroma y sabor más común en vinos jóvenes que puede recordar las características
propias de la uva de la que proceden (vinos varietales) o a otros frutos como
melocotón, cereza, plátano o grosella.

5.-Crianza en madera
Presencia de aromas y sabores en el vino envejecido en barricas de madera de roble,
abeto o castaño. Su intensidad varía en función de la madera empleada (la más
apreciada es la de roble) así como del tiempo que permanece en contacto con ésta. El
uso de la madera en el envejecimiento de los vinos varía en función de la zona de
producción, con resultados característicos propios muy bien definidos.

6.-Contenido en azúcares
Cantidad de azúcares presente en el vino, determinada principalmente por el tipo y el
grado de maduración de las uvas empleadas en su elaboración, así como por la
duración del proceso de fermentación. Las uvas más maduras presentan mayor
contenido de azúcares. Para elaborar vinos dulces se reduce el proceso de
fermentación con el fin de evitar que todos los azúcares presentes en el mosto se
conviertan en alcohol. Los vinos conocidos como “secos” sufren un periodo de
fermentación más largo hasta que su contenido en azúcares residuales es muy bajo.

7.-Taninos
Sustancias orgánicas de sabor astringente que proceden de los compuestos químicos
presentes en el hollejo y la pepita de la uva y, en el caso de los vinos tintos, de la
madera de roble utilizada en la crianza. Los taninos actúan como un conservante
natural, permitiendo a los vinos envejecer durante largos periodos de tiempo sin perder
sus cualidades.

8.-Añada
Año en que se vendimian las uvas empleadas para elaborar un determinado vino.
Algunos son célebres por haber dado una cosecha excelente y los vinos que se
elaboran con estas uvas son de una calidad superior a aquellos que proceden de uvas
de vendimias consideradas normales. En cada zona vitivinícola la clasificación de
añada es diferente debido principalmente a factores climáticos y de producción.
♦ Complejidades del Vino

Cabe decir que el vino es el más complejo de los productos agrícolas. Ningún otro es
capaz de expresar tantos matices sensualmente palpables. Estos son consecuencia
de muchos factores, fundamentalmente del tipo de suelo, las condiciones
climatológicas, la variedad de uva o viña empleadas y las prácticas vinícolas
aplicadas.
 Bioquímica I – Fermentación Alcohólica y Láctica

♦ Producción

Para elaborar vino blanco de calidad se usan

las llamadas prensas neumáticas que ejercen
una presión más débil y mejor repartida sobre
el orujo. El vino de mesa, por el contrario,
suele prensarse en prensas continuas de
mayor rendimiento. El resultado de la presión
sobre el orujo es esta pasta, que se observa
en la fotografía, que se destina a las industrias
derivadas de la vinificación, como las
dedicadas a la elaboración de aguardientes,
aceite de pepita de uva o a la fabricación de
abonos.

Industrias derivadas de la vinificación Para elaborar vino blanco de calidad se usan las
llamadas prensas neumáticas que ejercen una presión más débil y mejor repartida
sobre el orujo. El vino de mesa, por el contrario, suele prensarse en prensas continuas
de mayor rendimiento. El resultado de la presión sobre el orujo es esta pasta, que se
observa en la fotografía, que se destina a las industrias derivadas de la vinificación,
como las dedicadas a la elaboración de aguardientes, aceite de pepita de uva o a la
fabricación de abonos.
El principio que guía la elaboración del vino es sencillo. Las uvas recién recogidas son
prensadas para que liberen su zumo (llamado mosto), que es rico en azúcares
fermentables. Las levaduras transportadas por el aire, o la adición de levaduras
seleccionadas al mosto, provocan la fermentación de éste. Los principales productos
de la fermentación son alcohol etílico y dióxido de carbono. Este último es liberado en
forma de gas. La fermentación se interrumpe normalmente cuando todos los azúcares
fermentables han sido transformados en alcohol y dióxido de carbono, o cuando la
concentración del primero supera la tolerancia de las levaduras. El mosto es ahora
vino.

♦ Prensa móvil
En la bodega de la imagen, los depósitos de fermentación se encuentran en el piso de
arriba. La prensa móvil recoge el orujo mezclado todavía con vino procedente del
descube para conseguir el llamado "vino de prensa", de inferior calidad que el obtenido
sólo por escurrido o trasiego después de la fermentación.
Existen, no obstante, muchas variantes de este proceso. Las principales entran en
juego para producir vinos blanco, tinto y rosado, vinos espumosos y vinos dulces.
Otras variantes se usan para mejorar la calidad de los vinos anteriormente
mencionados.
 Bioquímica I – Fermentación Alcohólica y Láctica

♦ Remontado
Durante la fermentación de los vinos tintos, todos los días se realiza un proceso
llamado remontado. La finalidad de este sencillo pero esencial paso en la vinificación
en tintos es homogeneizar el hollejo con el mosto o vino en fermentación, disolviendo
el "sombrero" que se forma por el gas carbónico desprendido. Para ello, se usa una
bomba de remontado que saca el vino por la válvula inferior y lo eleva por una tubería
hasta la boca del depósito.
El jugo de la mayoría de las uvas, incluido el de la mayoría de las uvas rojas, es
incoloro. Las uvas blancas se prensan inmediatamente después de su recogida o
vendimia y el jugo se separa de la piel antes de la fermentación para obtener vino
blanco. (Tratadas de igual modo, la mayoría de las uvas rojas también producen vino
blanco; esta técnica para producir vino blanco a partir de uvas rojas es muy empleada,
por ejemplo, en la región de Champaña, Francia. Por el contrario, no es posible hacer
vino tinto con uvas blancas).

♦ Raspón
En la elaboración de vinos tintos una de las fases por las que pasa la vendimia es el
despalillado. Consiste en separar los granos de uva del raspón o escobajo con la
finalidad de aumentar la suavidad y calidad del futuro vino. Como todos los
subproductos de la vid, puede tener usos en licorería o agrarios.Cortesía de Marta
Arranz Basagoiti

Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del
periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o
posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia
colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en
los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de liberarlos. Esta
liberación se intensifica a menudo por técnicas de activación mecánica (remontado), o
batido (bazuqueado), durante estos periodos.
 Bioquímica I – Fermentación Alcohólica y Láctica

♦ Vendimia tinta
Cuando la vendimia tinta llega a la bodega, se vierte en la tolva, se pesa y se conduce
a la despalilladora para eliminar el raspón. Después, se encuba en el depósito de
fermentación.
El vino rosado suele hacerse empleando uvas rojas que sólo permanecen en contacto
con los hollejos durante un breve periodo de tiempo. Con menor frecuencia se obtiene
mezclando vinos tinto y blanco.

♦ Descube
El proceso de descube consiste en vaciar los depósitos de fermentación, una vez que
ésta se da por concluida, y conducir el vino a otros recipientes. El orujo restante se
prensa antes de seguir su proceso de evolución para producir el llamado "vino de
prensa" considerado de calidad inferior.

Primera fase del descube

En esta imagen, se puede ver la primera fase del descube. Se abre una válvula para
que el líquido salga poco a poco. Una vez finalizado, se abre la compuerta y se saca el
orujo que se conducirá a las prensas.

Segunda fase del descube

En la imagen podemos ver el momento en el que se abre, con ayuda de una palanca,
la puerta del depósito tras la extracción del líquido o "vino de yema".
 Bioquímica I – Fermentación Alcohólica y Láctica

Primera fase del descube

En esta imagen, se puede ver la primera fase del descube. Se abre una válvula para que el
líquido salga poco a poco. Una vez finalizado, se abre la compuerta y se saca el orujo que se
conducirá a las prensas.

Segunda fase del descube

En la imagen podemos ver el momento en el que se abre, con ayuda de una palanca, la puerta
del depósito tras la extracción del líquido o "vino de yema".

El vino espumoso (el que contiene dióxido de carbono disuelto, que se libera en forma
de burbujas cuando se abre la botella) se elabora siguiendo una serie de métodos
diferentes. El más barato y simple es la carbonatación, una técnica muy utilizada en la
fabricación de bebidas refrescantes: se bombea dióxido de carbono en el vino, que se
embotella a presión. El más primitivo es el embotellado del vino antes de finalizar la
fermentación (se practica en algunas partes de Francia, donde es conocido como el
méthode ancestrale o rurale), y produce un vino ligeramente espumoso, a veces
ligeramente dulce, con sedimento.

Champagne, Francia Los viñedos de Champagne, en el noreste de Francia producen

el vino espumoso más famoso del mundo. Su invención se atribuye a Dom Pérignon,
un monje francés. Hoy en día, ningún vino elaborado fuera de la región tiene derecho
a la denominación de Champagne.Leo de Wys, Inc./Jean Paul Nacivet
 Bioquímica I – Fermentación Alcohólica y Láctica

Todos los demás métodos empleados para producir vino espumoso implican una
fermentación secundaria. Se añade azúcar y levadura (llamado licor de expedición) a
un vino base para producir una nueva fermentación en algún tipo de recipiente
hermético. Esto puede hacerse en un tanque (método de Charmat), y posteriormente
el vino se embotella a presión; o en una serie de tanques (método continuo). También
puede hacerse en botella, cuyo contenido es transferido a un tanque y filtrado antes de
proceder a su embotellado definitivo (método de transferencia). El método más caro y
laborioso es el método champañés (conocido también como método tradicional o
clásico), en el cual la segunda fermentación tiene lugar en una botella, normalmente
en un entorno fresco y con un periodo de almacenamiento posterior a la fermentación.
El sedimento del vino es impulsado hacia el cuello de la botella de donde (tras pasar
las botellas invertidas a través de una solución congeladora) es expulsado en forma de
una pella congelada (o degüello). Los mejores vinos espumosos del mundo,
incluyendo todos los champañas, se elaboran siguiendo el método champañés. En
España se conoce con el nombre de cava al vino espumoso elaborado por este
método, según la reglamentación de vinos espumosos. Fue la familia Raventós quien
introdujo, en San Sadurní de Noya (Barcelona), la fabricación de estos vinos al estilo
champañés. En 1900 comenzó la producción industrial de la masía Codorníu,
regentada por esta familia y, a partir de entonces, otros comerciantes del Penedés
empezaron a fabricar cava.

Los vinos dulces, por lo general, se elaboran añadiendo licor de alta graduación
(normalmente brandy) al mosto o al vino parcialmente fermentado. El licor impide o
interrumpe la fermentación, estabilizando así el vino. Cuando se añade licor al mosto
no fermentado (como en el Pineau des Charentes o los Muscat Vins de Liqueur
franceses, o los Mistelas españoles) el vino resultante es muy dulce; si se endulzan
vinos parcialmente fermentados (como ocurre con el Oporto y los Vins Doux Naturels
franceses), se obtiene también un vino dulce. Cuando se añade a vinos totalmente
fermentados (como es el caso del jerez español), se obtiene un vino seco, aunque
éste puede ser también endulzado por otros métodos. Las principales variantes de los
métodos de mejora de la calidad de los vinos comprenden estratagemas de control de
la temperatura, la manipulación física, la adición de productos, el tipo de depósito y el
sistema de almacenamiento.

La temperatura, en especial la temperatura de fermentación, es una variable

importante. La mayoría de los vinos blancos se fermentan hoy en frío empleando algún
tipo de refrigeración para preservar su frescura y su aroma. Los vinos tintos, por el
contrario, se hacen fermentar a temperaturas más elevadas, a menudo a la
temperatura ambiente de la época de la vendimia. Se cree que las temperaturas
óptimas de fermentación se encuentran entre los 9 y los 18 °C en el caso de los vinos
blancos, y entre los 20 y los 30 °C en el de los tintos. La refrigeración se usa también
para estabilizar los vinos antes del embotellado.

En general, cuanto menos se mueva físicamente el vino, mayor será su calidad. Con
todo, entre las manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir las diversas
formas de maceración que se aplican a los vinos tintos para darles color, sabor y
contenido en taninos (en ocasiones se hace lo contrario: los vinos tintos ligeros,
afrutados, se producen a menudo por fermentación de la uva entera, también llamada
maceración carbónica, en la que las uvas rojas no son ni aplastadas ni maceradas,
sino que fermentan enteras en un entorno anaerobio). Las ‘heces’ del vino, depósitos
de sedimentos, añaden a éste sabores deseados, y éstas pueden agitarse tras la
fermentación para aumentar la absorción de sabores por parte del caldo. La
clarificación de mostos o vinos puede lograrse por mecanismos físicos como la
aplicación de la fuerza centrífuga, así como por efecto de la gravedad. La filtración es
 Bioquímica I – Fermentación Alcohólica y Láctica

un medio importante para clarificar y estabilizar el vino, aunque empleada en exceso

puede resultar dañina para su calidad.

Los principales aditivos empleados en la elaboración del vino son, en las regiones
vinícolas más frescas, el azúcar o mosto rectificado, que debe añadirse al mosto para
incrementar el contenido final en alcohol (lo que recibe el nombre de chaptalización);
en las regiones vinícolas más cálidas hay que añadir acidez al mosto para mejorar el
equilibrio del producto final (ajuste de acidez). Otras adiciones incluyen el tanino,
productos para clarificar el vino y esquirlas de roble (como saborizante). Todos los
vinos tintos y algunos blancos experimentan, tras la fermentación primaria, una
transformación bacteriológica llamada fermentación maloláctica, que puede
garantizarse añadiendo bacterias lácticas al mosto en fermentación o al vino.

El tipo de depósito en el que se almacena el vino afecta también a su sabor. Algunos

contenedores, como los tanques de acero inoxidable, son neutros, y se emplean para
los vinos en los que sólo se desea obtener el sabor de la uva fermentada; por
contraste, los recipientes de madera, y en especial los pequeños de madera nueva, se
utilizan para modificar y mejorar el sabor del vino.

El sabor de todos los vinos cambia con el tiempo. La mayoría de ellos se deterioran y
deben consumirse tan pronto como sea posible. Los vinos de mayor precio, por otra
parte, tanto los blancos como, con mayor frecuencia, los tintos, mejoran con el
almacenamiento, generalmente en botella (las condiciones ideales de almacenamiento
se describen más adelante, en “Cómo se bebe el vino”). Los periodos óptimos de
almacenamiento son muy variables, pero sólo una exigua minoría de vinos mejora con
un almacenamiento de más de diez años.
 Bioquímica I – Fermentación Alcohólica y Láctica

ELABORACION DE CERVEZA

Cerveza, nombre de una bebida alcohólica elaborada por la fermentación de

soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidón. La mayor
parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con
lúpulo. En Japón, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de
sake, samshu y suk respectivamente); en África se usan mijo, sorgo y otras semillas;
mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.

Interior de una fábrica de cerveza Estas grandes calderas se emplean en una fase vital
del proceso. En este punto se añade lúpulo al líquido previamente obtenido por
malteado del grano (germinación y tostado), que sirve para convertir el almidón en
azúcar. Las flores de forma cónica que se obtienen de la planta del lúpulo dan a la
cerveza su sabor amargo y ayudan a inhibir el crecimiento de ciertas bacterias.Photo
Researchers, Inc./Joseph Nettis

Interior de una fábrica de cerveza

Estas grandes calderas se emplean en una fase vital del proceso. En este punto se
añade lúpulo al líquido previamente obtenido por malteado del grano (germinación y
tostado), que sirve para convertir el almidón en azúcar. Las flores de forma cónica que
se obtienen de la planta del lúpulo dan a la cerveza su sabor amargo y ayudan a inhibir
el crecimiento de ciertas bacterias

PRODUCCIÓN

Ya que el almidón por sí mismo no puede fermentar, la fase inicial en la elaboración de

todas las cervezas es convertirlo en azúcar, que sí es fermentable. Esto ocurre de
forma natural en el proceso de malteado de la cebada (se hace germinar y más tarde
se tuesta para poner fin a la germinación). El arroz empleado en la fabricación de sake
es infectado con el moho koji, que produce un efecto similar. A menudo se usa una
combinación de varios tipos de grano, algunos de los cuales pueden estar malteados y
otros no, ya que los caldos puros de malta son muy caros de producir. A continuación
se añade agua caliente al grano molido que, tras ser batido, produce una infusión
azucarada o wort. A partir de ese momento pueden añadirse los elementos
saborizantes (como el lúpulo, hierbas o especias) y se hierve todo junto. También
pueden añadirse azúcares durante el proceso de elaboración para aumentar el
contenido final en alcohol. Una vez enfriado el mosto de la cerveza, se incorpora la
levadura y se produce la fermentación. Muchas cervezas son sometidas a periodos de
almacenamiento predeterminados antes de ser embotelladas, enlatadas, guardadas
en barriles o servidas directamente sin gasificar. La mayor parte de las cervezas
contienen entre un 4 y un 5% de alcohol (grados) por volumen, aunque pueden tener
tan sólo un 2% o alcanzar un 17% de alcohol por volumen.
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TIPOS DE CERVEZA

En Europa, las cervezas varían mucho en sabor, color y fuerza, y cada fase del
proceso de elaboración es susceptible de alteraciones, modificaciones e
intervenciones creativas. Con todo, hay una distinción básica en la familia de las
cervezas: el tipo de levadura. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es
decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el
nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el
fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. Las cervezas de tipo ale fermentan
más rápido a temperaturas entre los 15 y los 25 °C, mientras que las tipo lager
fermentan más lentamente entre los 5 y los 9 °C. Las cervezas tipo ale pueden
servirse a los pocos días de finalizar la fermentación; las tipo lager, por el contrario,
deben almacenarse a 0 °C durante periodos que oscilan entre tres semanas y tres
meses y deben su nombre a este proceso: Lager significa “almacén” en alemán, y
Lagerbier significaba originalmente cerveza para almacenar. Es costumbre servir las
cervezas tipo ale más calientes (entre los 12 y los 18 °C) que las tipo lager (entre los 7
y 10 °C).
La cerveza tipo ale precedió en muchos siglos a la lager. A pesar de ello, el sabor
suave de la última la ha convertido en el tipo de cerveza que predomina en el
mercado, mientras que otros tipos de cerveza de sabor más ‘comprometido’ ocupan
parcelas de mercado menos importantes. Entre éstas se encuentran la bitter, el
nombre que dan los ingleses a una cerveza a menudo muy cargada de lúpulo; la India
pale ale, un término empleado en el Reino Unido y entre las compañías cerveceras
locales estadounidenses para hacer referencia a una cerveza con abundante lúpulo y
un elevado contenido alcohólico (aunque el término es a menudo alterado en el Reino
Unido); la mild ale, una cerveza oscura con poco lúpulo y bajo contenido en alcohol
(cerca de un 3%); la stout, una cerveza oscura elaborada con maltas muy tostadas, en
ocasiones dulzona y con poco alcohol, pero normalmente seca, amarga y con una
graduación alcohólica que oscila entre un 4 y un 10%; la porter, una stout ligera; la
Scotch ale, una cerveza con sabor predominante a malta, en ocasiones dulce y con
poco lúpulo; y la barley wine, una ale muy fuerte que suele estar embotellada. Cask
ale o real ale son términos que se emplean en Gran Bretaña para describir a las
cervezas que experimentan una segunda fermentación o maduración en los
sedimentos de levadura y se sirven directamente con ellos. Las cervezas trapenses
son tipo ale fuertes producidas en seis monasterios trapenses, cinco de ellos en
Bélgica y uno en Holanda, que a menudo son embotelladas con azúcar y levadura
residuales y, por consiguiente, experimentan una segunda fermentación en la botella
(este proceso es conocido como maduración en botella y se usa también en otros tipos
de cerveza, especialmente en Bélgica y Francia).

En alemán la cerveza tipo ale recibe el nombre de altbier. Bock es un término alemán
que designa los tipos de lager fuertes, a menudo de color oscuro, que suelen beberse
en invierno; la doppelbock es aún más fuerte. La Rauchbier, alemana, se prepara
empleando maltas ahumadas.

Una serie de cervezas llevan nombre de ciudades. La más famosa es la de Pilsen de

la República Checa, cuyo nombre (Pilsener, Pilsner, o Pils) viene a significar una lager
dorada con aroma a lúpulo y un acabado seco. La Münchener (de Munich, Baviera,
Alemania) es una lager castaño oscuro y la Vienna una lager de color ambarino rojizo;
las Burton ales (de Burton-upon-Trent, en Staffordshire, Inglaterra) fueron el prototipo
de las modernas bitter inglesas (originalmente llamadas pale ales), cuyo sabor venía
marcado por las aguas, ricas en yeso, de la ciudad.
 Bioquímica I – Fermentación Alcohólica y Láctica

La cerveza también puede elaborarse a partir de trigo malteado o sin maltear,

combinado con cebada malteada, y estos caldos reciben también el nombre de
cervezas blancas, Weissbier, o Weizenbier. Tienen un sabor más ligero, afrutado y
algo más ácido que la cerveza de malta, una espuma más densa y en general, aunque
no siempre, un color más pálido. A pesar de estos rasgos, para la elaboración de estas
cervezas se usan las levaduras que fermentan en la parte superior del mosto, por lo
que técnicamente, son tipo ale y no lager. La Berliner Weisse (cerveza de trigo de
Berlín) tiene un bajo contenido en alcohol y, como muchas cervezas de trigo, se sirve
junto con su sedimento. La lambic es un tipo de cerveza de trigo que se elabora en
Bélgica empleando levaduras silvestres, y la gueuze una combinación de cervezas
lambic jóvenes y maduras. Las cervezas frutales belgas, como la kriek (cereza) y la
framboise (frambuesa), se basan en las cervezas lambic más que en las de malta.