INSTITUTO FEDERAL GOIANO CAMPUS RIO VERDE CURSO DE LICENCIATURA E BACHARELADO EM QUMICA QUMICA DE ALIMENTOS - 9 PERODO PROFESSORA E ORIENTADORA:

: ANA CAROLINA AGUIAR

ESCURECIMENTO ENZIMTICO EM ALIMENTOS

ACADMICOS: INDI ASSIS GABRIELLA CABRAL E SILVA JULIANNA VEIGA DE FREITAS TAS LIMA DA SILVA RODRIGUES

RIO VERDE / 2013

1. Introduo
Os compostos fenlicos ou polifenis so largamente distribudos no reino vegetal, geralmente ocorrendo como subprodutos do metabolismo, constituem, portanto um componente comum da dieta humana. Do ponto de vista qumico, podem ser definidos como um grupo bastante diversificado de substncias que possuem pelo menos um anel aromtico ligado a um ou mais grupos hidroxila ou outros grupos funcionais como steres, glicosdeos, etc., no qual os mais importantes so os cidos fenlicos (cafico, clorognico, ferlico, glico, pcumrico), os flavonides (antocianinas, flavanas, flavonas, flavonis, isoflavonas) e os taninos (ESCARPA; GONZALEZ, 2001). Para a cincia dos alimentos importante o papel dos compostos fenlicos na qualidade organolptica e nutricional dos produtos vegetais, alm da sua capacidade de atuao na fisiologia e bioqumica dos frutos, tais como crescimento, escurecimento enzimtico, proteo a patgenos, atuao contra raios ultravioleta e outras condies de estresse que podem interferir na ps-colheita (TUCK; HAYBALL, 2002; ESCARPA; GONZALEZ, 2001; RICE-EVANS; MILLER; PYLE, 1997). Um dos grandes desafios do processamento mnimo de frutas e hortalias a significativa susceptibilidade ao escurecimento enzimtico. Tal escurecimento ocorre principalmente aps danos causados aos tecidos durante os processos de colheita, transporte, ou quando so expostos ao ar aps terem sido cortados, fatiados ou esmagados, para posterior processamento, permitindo o contato entre a enzima e os substratos fenlicos que podem resultar na formao de compostos escuros (MDLULI, 2005). O escurecimento enzimtico est relacionado ao das enzimas1. De acordo com TOMS-BARBERN e SPN (2001), duas enzimas so relevantes na degradao oxidativa dos compostos fenlicos por causarem a produo de polmeros de colorao marrom (melaninas): a polifenoloxidase (PPO) e a peroxidase (POD). As polifenoloxidases (PPO) (1,2 benzenodiol: oxignio xido-redutase) so denominadas frequentemente de tirosinase, polifenolase, fenolase, catecol oxidase, creolase ou catecolase, dependendo dos substratos utilizados na reao de escurecimento dos tecidos vegetais. As PPO so encontradas nas plantas, nos animais e em alguns microrganismos, especialmente nos fungos, sendo glicoprotenas com massa molecular variando entre 57 a 62 kDa, exceo da PPO do cogumelo, com valor de 128 kDa (ARAJO, 1999; ELBE e

SCHWARTZ, 2000). So trs as reaes catalisadas pela PPO na presena do oxignio molecular: a hidroxilao de monofenis a o-difenis (atividade monoxigenase, E.C. 1.14.18.1), a oxidao de o-difenis a oquinonas (atividade difenoloxidase, E.C. 1.10.3.1), e a oxidao de p-difenis a p-quinonas (atividade lacase, E.C. 1.10.3.2) (ZAWISTOWSKI, BILIADERIS e ESKIN, 1991)2. Figura 1: Mecanismo Geral da reao de polifenoloxidase.

As peroxidases (POD) (E.C. 1.11.1.7) tm atividade tpica na reao de oxidao de compostos fenlicos em presena de perxido de hidrognio. So obtidas quinonas como produto, as quais so instveis e aps a oxidao no enzimtica na presena de O 2 polimerizam-se formando as melaninas (CHITARRA, 2002). As peroxidases contm um grupo prosttico heme (ferriprotoporfirina IX) e no processo cataltico oxidam de forma transitria o on frrico (Fe3+) a estados de valncia mais alta (Fe5+ ou Fe4+). Figura 2: Ao de peroxidase sobre compostos fenlicos3,4,5.

2. Objetivo
A prtica tem como objetivo demonstrar o escurecimento de frutas causado pela ao enzimtica, e a preveno desse escurecimento pela utilizao dos cidos ctrico e ascrbico, considerando as reaes qumicas envolvidas neste processo.

3. Materiais e Reagentes
Banana Nanica Ma Batata Limo Taiti Comprimido efervescente de 1 g de vitamina C Placas de Petri Faca Conta gotas Bquer de 100 mL

4. Metodologia

Para realizar o experimento, foram utilizadas frutas com o potencial de escurecimento enzimtico, ou seja, frutas ricas em compostos fenlicos: ma, banana e batata. Inicialmente preparou-se a soluo de vitamina C (cido ascrbico) pela dissoluo de um comprimido de 1 g de vitamina C em 40 mL de gua em um bquer de 100 mL. Em seguida, espremeu-se um limo Taiti em um bquer de 100 mL. As frutas foram lavadas e secas e em seguida cortadas em trs fatias de mais ou menos 5 mm de espessura e colocadas nas placas de Petri. Na primeira placa no se adicionou nenhuma soluo s frutas, mantendo esta placa como parmetro de comparao para o escurecimento enzimtico. segunda placa adicionou-se, com o auxlio do conta gotas, o suco de limo at o recobrimento da superfcie das frutas. E terceira placa adicionou-se tambm com o auxlio de um conta gotas, a soluo de vitamina C at o recobrimento da superfcie das frutas. E por fim juntou-se a soluo de vitamina C com o suco do limo e adicionou-se a mesma quarta placa C at o recobrimento da superfcie das frutas. Aguardou-se aproximadamente 30 minutos para a observao do fenmeno de escurecimento e anotou-se as observaes feitas.

5. Resultados e Discusses
Amostra Placa1(Frutas puras) Placa 2 (Frutas + Suco de limo) Placa3 (Frutas + Vitamina C) Placa4 (Frutas + Suco de limo + Vitamina C) Observao aspecto fsico aps 20 minutos Ocorreu o escurecimento das frutas No ocorreu escurecimento das frutas No ocorreu escurecimento das frutas No ocorreu escurecimento das frutas

Tabela 1: Resultados das observaes das amostras de frutas. Ao cortar frutas: ma, banana e a batata quando entram em contato com o oxignio por alguns minutos ele escurecem ficando com manchas pardas ou pretas. O que ocorre a transformao de compostos fenlicos em polmeros coloridos. Quando isso ocorre h o

escurecimento da superfcie da fruta, pode ocorres alm disse a deteriorao de aroma e a diminuio do valor nutricional. O cido ascrbico usado no procedimento (conhecido popularmente por Vitamina C) um potente antioxidante atuando nas ortoquinonas (trans-diidrodiis de hidrocarboneros aromticos policclicos), impedindo-as de se polimerizarem, evitando a formao da pigmentao amarronzada nos frutos. tambm um cido capaz de diminuir o Ph do meio, o que favorece a inibio da atividade da polifenoxidase, assim permitir que as frutas permaneam com a colorao de colheita. O suco de limo tambm possui o cido ascrbico e diminui o Ph das frutas inativando as enzimas que desencadeiam o escurecimento dos mesmos, assim possvel retardar o escurecimento, que s ocorrer aps um longo tempo. Resumindo, com o contato com o oxignio h a oxidao. Mas o cido ascrbico e o cido ctrico contm substncias capazes de retardar o escurecimento enzimtico, diminuindo o pH da fruta.

6. Questes
1Por que ocorre o escurecimento da superfcie de frutas e vegetais expostos ao Acontece somente em alimentos ricos em compostos fenlicos, substncia incolor que sofre oxidao quando em contato com o oxignio, atravs de uma enzima chamada polifenolase, formando polmeros visveis, molculas maiores que adquirem uma colorao caracterstica. 2Qual a ao do cido ascrbico e do cido ctrico na inibio do escurecimento Ao manipular frutas e verduras, para que essas no escuream, utilize gotas ou suco de frutas ctricas como limo e laranja, dessa forma voc diminui o pH da fruta inativando a enzima que desencadeia o escurecimento.

ar? Mostre todas as reaes envolvidas neste escurecimento.

enzimtico? Mostre todas as reaes envolvidas nesta inibio.

7. Concluso

8. Referncias Bibliogrficas
1. SANTOS, IZABELLA RODRIGUES. Escurecimento enzimtico em frutos: Polifenoloxidase de atemia (Annona cherimola Mill. X Annona squamosa L.). Disponvel em: http://www2.fcfar.unesp.br/Home/Posgraduacao/AlimentoseNutricao/IzabellaChave sME.pdf. 2. SILAVA, ROSA E VILAS BOAS, MARCOS VIEIRA, CASSIA INS E EDUARDO VALRIO. Conceitos e mtodos de controle do escurecimento enzimtico no processamento mnimo de frutas e hortalias. Disponvel em: http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/alimentos/article/view/14955/10044. 3. ARAJO, J. M. A. Qumica de alimentos: teoria e prtica. 2. ed. Viosa: UFV, p. 319-329, 1999. 4. ELBE, J. H. von; SCHWARTZ, S. J. Colorantes. In: FENNEMA, O. R. (Dir.) Qumica de los alimentos.Zaragoza: Acrbia, p. 587-588, 2000. 5. CHITARRA, M. I. F. Processamento mnimo de frutos e hortalias. Lavras: UFLA/FAEPE, p. 20-21, 2002.