UNIVERSIDAD PERUANA UNION

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA EAP DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

Informe de Prcticas de Laboratorio

Anlisis de leche

Autor Gilda Sapillado Condori

Docente Ing. Guido Anglas Hurtado

Juliaca, Marzo del 2013

Definiciones Leche: secrecin mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o ms ordeos sin ningn tipo de adicin o extraccin, destinada al consumo en forma de leche lquida o a elaboracin ulterior. Producto lcteo: producto obtenido mediante cualquier elaboracin de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboracin. Producto lcteo compuesto : producto en el cual la leche, productos lcteos o los constituyentes de la leche son una parte esencial en trminos cuantitativos en el producto nal tal como se consume, siempre y cuando los constituyentes no derivados de la leche no estn destinados a sustituir totalmente o en parte a cualquiera de los constituyentes de la leche. Producto lcteo reconstituido: producto lcteo resultante de la adicin de agua a la forma deshidratada o concentrada del producto en la cantidad necesaria para restablecer la proporcin apropiada del agua respecto del extracto seco. Producto lcteo recombinado: producto resultante de la combinacin de materia grasa de la leche y del extracto seco magro de la leche en sus formas conservadas, con o sin la adicin de agua para obtener la composicin apropiada del producto lcteo.

1. Introduccin La leche se define como el producto obtenido tras el ordeo de la vaca. Al ser un producto biolgico esta sujeto al deterioro , sobre todo por microorganismos . La calidad de la leche o sus subproductos depende directamente de la calidad del producto original o materia prima , provenientes de las zonas de produccin y de las condiciones de transporte , conservacin y manipulacin en general gasta el centro de acopio .(Munguia 2010 , p.5) Segn la Federacin Panamericana de Lechera (FEPALE) coincide con otras fuentes en que la calidad composicional de leche est referida al contenido de Grasa y Protena por ser los principales componentes de la materia seca de la leche. Para el caso nuestro la normativa Peruana considera los Slidos Totales que son la suma total del contenido de Grasa, Protena, Lactosa, y Minerales. Asimismo FEPALE, seala que la Grasa y la Protena son los dos componentes slidos utilizados mundialmente para determinar el valor de la leche ya que son los compuestos que realmente tienen valor para la industria. Por ello es posible sealar que lo que realmente produce y vende el productor lechero son Kilos de Grasa y Protena Lctea. La leche esta constituida por un sistema fisicoqumico complejo en el que los elementos que la constituyen se presentan en tres fases: emulsin, suspensin y solucin. la grasas con agua forma una emulsin ; la protena insoluble de la leche (casena) ligada con algunas sales minerales forma la suspensin y la lactosa junto con las protenas solubles (globulinas y albuminas) y sales minerales forman la solucin .(Santiago 2007 , p.12) Cuantitativamente, el agua es el elemento mas importante , representado aproximadamente un 87% de la leche y el 13% restante corresponde a los solidos totales que estn divididos en : Solidos no grasos (SNG): constituidos por protenas de 30-34 g/Lactosa de 43 a 50 g/L y sales minerales de 9 a 12 g/L. Solidos grasos (SG) : constituido por la grasa de la leche 30 g/L

2. Objetivos Conocer , comprender y aplicar el mtodo de determinacin de densidad para anlisis de la calidad en leche

3. Materiales y mtodos 3.1. Materiales 3.1.1. Materia prima Leche cruda Leche evaporada Leche chocolatada UHT Leche vegetal (Soya) Leche light con 1% de grasa Crema de leche 3.1.2. Instrumentos Probeta de 250 m l , Pyrex Lactodensimetro con termmetro graduado (15C) Vaso precipitado de 100 ml , Pyrex Balanza semi- analtica 3.2. Mtodos 3.2.1. Densidad de la leche Verter la leche por las paredes de la probeta, evitando la formulacin de espuma, hasta llegar a los 250 ml. Medir la temperatura de la leche hasta que se encuentre a 20C (segn la temperatura de la lectura del lactodensmetro , algunas es 15 C) Introducir suavemente el lactodensmetro en la leche y provocar un ligero movimiento de rotacin para que no se pegue a las paredes Realizar la lectura en la punta del menisco. Si la lectura se realizo a 15 0 20 C , la lectura ser exacta . Cuando la lectura es superior o inferior a 15 20 C y esta en un grado de 10 a 36 C se proceder a la correccin de valor de la densidad de la siguiente manera : ( ) 3.2.2. Acidez titulable de la leche Tomar 9ml de muestra (leche) , haciendo que esta sea lo mas representativa posible . Colocar en un vaso precipitado la muestra y aadir de 3 a 5 gotas de fenolftalena , homogenizar . Empezar la titulacin con NaOH al 0,1 N siempre esperando que la muestra este bien homogenizada juntamente con el reactivo , debe esperarse entre gota y gota un espacio de 10 a 20 segundos hasta que la muestra presente una coloracin rosa que persista en un espacio de tiempo . Tomar dato del gasto del reactivo , sabiendo que cada 0.1 ml gastados de NaOH es igual a 1D.

4. Resultados y discusiones 4.1. Densidad de la leche La lectura obtenido en el lactodensmetro ser de acuerdo al grado de integridad que tenga la leche, ya que esta puede estar alterada o adulterada por compuestos ajenos a una leche integra. La densidad de la leche segn algunos autores como Munguia(2010 , 15) debe estar entre 1.027 y 1.034 g/L aunque otros respaldan cantidades de 1.024 a 1.032 g/L .estos dos padrones son prximos y por lo tanto no difieren mucho en los resultados . si se obtienen cantidades por encima 1.037 a 1.040 g/L indica que la leche fue adulterada , agregndole sustancias como9 maicena, leche en polvo , o descremada , etc. Y si por el otro lado, se obtuvieren datos como 1. 022-1.025 g7L significa que la leche tiene agua agregada o que los solidos de la leche estn bajos. Tabla 1 determinacin de densidad en distintas variedades de leche Materia Prima Temperatura Densidad temperatura medio 1.030 1.03775 a Densidad corregida a de 15C 1.032

Leche fresca Leche UHT light Leche chocolatada Leche vegetal Leche evaporada Crema de leche Fuente:Propia

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4.2. Acidez Tras la culminacin del ensayo se obtuvo que el total de gasto de NaOH al 0,1 N, fue de 0,17 ml, lo cual representa a 17 D . Tal resultado est dentro de lo estipulado por algunos autores, quienes defienden que los ndices correctos son entre 13-18 D. 5. Conclusiones 6. Referencias Organizacin Mundial de la Salud (OMS), Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y Agricultura (FAO).2011. Leche y productos lcteos. (Base de datos en lnea). Consultado el 26 de marzo del 2013. Disponible en : http://www.fao.org/docrep/015/i2085s/i2085s00.pdf . ISBN 978- 92-5-305837-2 Mungua J.2010.Manual de procedimiento para anlisis de calidad de la leche .(base de datos en lnea).Nicaragua : Cuenta Reto del Milenio ,Techno Serve. http://www.cuentadelmilenio.org.ni/cedoc/02negrural/02%20Conglomerado%20Pe cuario/05%20Manuales/20%20Manual%20de%20Procedimientos%20para%20Ana lisis%20de%20calidad%20de%20la%20Leche.pdf

Santiago M.Manual de normas de control de calidad de la leche cruda . (base de datos en linea). Mexico : Secretaria de Desarrollo social (SEDESOL). Consultado el 26 de marzo de 2013. Disponible en :http://www.liconsa.gob.mx/wpcontent/uploads/2012/01/man-nor-cont-cal-lec-cruda-hist.pdf http://www.revistavirtualpro.com/files/ti20_200512.pdf http://www.jcyl.es/web/jcyl/binarios/984/28/Gu%C3%ADa%20calidad%20leche%20vaca. pdf?blobheader=application/pdf;charset%3DUTF-8&blobheadername1=CacheControl&blobheadername2=Expires&blobheadername3=Site&blobheadervalue1=n o-store,no-cache,mustrevalidate&blobheadervalue2=0&blobheadervalue3=JCYL_AgriculturaGanaderia &blobnocache=true http://www.avpa.ula.ve/docuPDFs/xcongreso/P297_CalidadLeche.pdfRMA DEL

NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL USO DE TRMINOS LECHEROS CODEX STAN 206-1999 1 1. MBITO DE APLICACIN La presente Norma General se aplica al uso de trminos lecheros relacionados con los alimentos que se destinan al consumo o a la elaboracin ulterior. 2. DEFINICIONES 2.1 Leche es la secrecin mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o ms ordeos sin ningn tipo de adicin o extraccin, destinada al consumo en forma de leche lquida o a elaboracin ulterior. 2.2 Producto lcteo es un producto obtenido mediante cualquier elaboracin de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboracin. 2.3 Producto lcteo compuesto es un producto en el cual la leche, productos lcteos o los constituyentes de la leche son una parte esencial en trminos cuantitativos en el

producto nal tal como se consume, siempre y cuando los constituyentes no derivados de la leche no estn destinados a sustituir totalmente o en parte a cualquiera de los constituyentes de la leche. 2.4 Producto lcteo reconstituido es el producto lcteo resultante de la adicin de agua a la forma deshidratada o concentrada del producto en la cantidad necesaria para restablecer la proporcin apropiada del agua respecto del extracto seco. 2.5 Producto lcteo recombinado es el producto resultante de la combinacin de materia grasa de la leche y del extracto seco magro de la leche en sus formas conservadas, con o sin la adicin de agua para obtener la composicin apropiada del producto lcteo. 2.6 Por trminos lecheros se entiende los nombres, denominaciones, smbolos, representaciones gr cas u otras formas que sugieren o hacen referencia, directa o indirectamente, a la leche o los productos lcteos. 3. PRINCIPIOS GENERALES Los alimentos se describirn o presentarn de forma que aseguren un correcto uso de los trminos lecheros aplicables a la leche y los productos lcteos, para proteger al consumidor contra posibles confusiones o interpretaciones errneas y garantizar la aplicacin de prcticas de comercio leales. 1 Esta Norma ha sustituido al Cdigo de Principios Referentes a la Leche y los Productos Lcteos. _BOOK.i _BOOK.indb 187 ndb 187 10/11/2011 10/11/2011 22.08.19 22.08.19LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS (2da edicin) 188 4. APLICACIN DE LOS TRMINOS LECHEROS 4.1 Requisitos generales 4.1.1 Deber declararse la denominacin del alimento de conformidad con la seccin 4.1 de

la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985). 4.1.2 Inmediatamente antes o despus de la denominacin del producto deber gurar una palabra o palabras que indiquen el animal o, en caso de mezclas, todos los animales de los que se ha obtenido la leche. Tales declaraciones no sern necesarias si su omisin no induce a error o a engao al consumidor. 4.2 Uso del trmino leche 4.2.1 Podrn denominarse leche slo los alimentos que se ajusten a la de nicin formulada en la seccin 2.1. Si tales alimentos se destinan a la venta en cuanto tales se denominarn leche cruda u otra expresin apropiada que no induzca a error o a engao al consumidor. 4.2.2 La leche cuya composicin se haya modi cado mediante la adicin y/o extraccin de constituyentes de la leche podr denominarse con un nombre que incluya el trmino leche, siempre que muy cerca de la denominacin gure una descripcin clara de la modi cacin a que se ha sometido la leche. 4.2.3 No obstante las disposiciones de la seccin 4.2.2 de la presente Norma, podr denominarse tambin leche, la leche cuyo contenido de grasa y/o de protenas se ha ajustado y que se destine al consumo directo, siempre y cuando: se venda solamente en los pases de venta al por menor en que tal ajuste est permitido; los lmites mnimos y mximo del contenido de grasa y/o de protenas (segn sea el caso) de la leche ajustada se especi quen en la legislacin del pas de venta al por menor. En este caso el contenido de protenas deber mantenerse dentro de los lmites de variacin natural en el pas en cuestin; el ajuste se haya realizado conforme a los mtodos permitidos por la legislacin del pas de venta al por menor, y slo mediante la adicin y/o extraccin de

constituyentes de la leche, sin alterar la relacin de protenas de suero respecto de la casena; se declare el ajuste de conformidad con la seccin 4.2.2 de la presente Norma. 4.3 Uso de las denominaciones de los productos lcteos en las normas de productos del Codex 4.3.1 Slo los productos que se ajusten a las disposiciones de una norma del Codex para un producto lcteo podrn denominarse con el nombre especi cado en la Norma del Codex para el producto en cuestin. 4.3.2 No obstante las disposiciones de la seccin 4.3.1 de la presente Norma y la seccin 4.1.2 de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), un producto lcteo podr denominarse segn se especi ca en la norma del Codex para el producto lcteo correspondiente, cuando haya sido fabricado con leche _BOOK.i _BOOK.indb 188 ndb 188 10/11/2011 10/11/2011 22.08.19 22.08.19NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL USO DE TRMINOS LECHEROS (CODEX STAN 206-1999) 189 cuyo contenido de grasa y/o de protenas haya sido ajustado, siempre que se satisfagan los criterios de composicin estipulados en la norma en cuestin. 4.3.3 Los productos que se hayan modi cado mediante la adicin y/o extraccin de constituyentes de la leche pueden denominarse con el nombre del producto lcteo correspondiente acompaado de una descripcin clara de la modi cacin a que se haya sometido, siempre que se mantengan las caractersticas esenciales del producto y que se detallen en las normas correspondientes, segn proceda, los lmites de tales modi caciones de composicin. 4.4 Uso de trminos para los productos lcteos reconstituidos y recombinados La leche y los productos lcteos podrn denominarse segn se especi ca en la Norma

del Codex para el producto lcteo en cuestin, cuando deriven de la recombinacin o reconstitucin de leche o productos lcteos de conformidad con la seccin 4.1.2. de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), si ello no induce a error o engao al consumidor. 4.5 Uso de trminos para los productos lcteos compuestos Un producto que se ajuste a la descripcin que gura en la seccin 2.3 podr denominarse con el trmino leche o el nombre especi cado para el producto lcteo, segn proceda, siempre que muy cerca de la denominacin gure una descripcin clara de los dems ingredientes caracterizantes (tales como alimentos aromatizantes, especias, hierbas aromticas y aromas). 4.6 Uso de trminos lecheros para otros alimentos 4.6.1 Los nombres a que se hace referencia en las secciones 4.2 a 4.5 podrn utilizarse nicamente como denominaciones o en el etiquetado de la leche, los productos lcteos o los productos lcteos compuestos. 4.6.2 No obstante, la disposicin de la seccin 4.6.1 no se aplicar a la denominacin de productos cuya naturaleza exacta resulte clara por su utilizacin tradicional o cuando la denominacin se utilice claramente para describir una cualidad caracterstica del producto no lcteo. 4.6.3 Respecto de los productos que no sean leche, producto lcteo o producto lcteo compuesto, no podrn utilizarse etiquetas, documentos comerciales, material publicitario ni cualquier otra forma de propaganda o de presentacin en el establecimiento de venta que declare, implique o sugiera que dichos productos son leche, un producto lcteo o un producto lcteo compuesto, o que aluda a uno o ms productos del mismo tipo 2 .

4.6.4 No obstante, respecto de los productos a que se hace referencia en la seccin 4.6.3, que contienen leche o productos o constituyentes lcteos que representen una parte esencial para la caracterizacin del producto, podr utilizarse el trmino leche o la denominacin de un producto lcteo, para describir la naturaleza autntica del producto, siempre que los constituyentes no derivados de la leche no estn destinados 2 Se excluyen los nombres descriptivos de nidos en la seccin 4.1.1.3 de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (GSLPF) y las listas de ingredientes que se de nen en la seccin 4.2.1.2 de la GSLPF siempre que no se induce a error al consumidor. _BOOK.i _BOOK.indb 189 ndb 189 10/11/2011 10/11/2011 22.08.19 22.08.19LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS (2da edicin) 190 a sustituir totalmente o en parte a ninguno de los constituyentes de la leche. Podrn utilizarse trminos lecheros para estos productos slo si ello no induce a error o a engao al consumidor. Sin embargo, si el producto nal est destinado a sustituir a la leche o a un producto lcteo o un producto lcteo compuesto, no podrn utilizarse trminos lecheros. Respecto de los productos a que se hace referencia en la seccin 4.6.3 que contienen leche o un producto o constituyente lcteo, que no representan una parte esencial para la caracterizacin del producto, podrn utilizarse trminos lecheros slo en la lista de ingredientes, de conformidad con la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985). No podrn utilizarse trminos lecheros en relacin con estos productos para otros nes. 5. ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADOS La leche, los productos lcteos y los productos lcteos compuestos preenvasados

debern etiquetarse de conformidad con lo dispuesto en la seccin 4 de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), salvo en la medida que se disponga expresamente de otro m