637.1476 G216d V. 2 Ej.

PREPARACIN DE YOGURT

Sys 24602

Contenido Tcnico:

Ofelia Garca G. Isabel Ochoa M.

Revisin Tcnica:

Carlos Novoa Castro Concepcin Baylon de Barrera Flor ngela Granados

Revisin Pedaggica:

Oscar Rubn Duque Rosalba Murcia

Derechos reservados del Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Bogot, D.E., Septiembre 1987

TABLA DE CONTENIDO

PRESENTACIN OBJETIVOS AUTOPRUEBA DE AVANCE PREPARACIN DE YOGURT 1. Composicin del yogurt 2. Valor nutritivo 3. Preparacin de la leche 4. Preparacin del equipo para yogurt 5. Inoculacin del cultivo 6. Incubacin 7. Agitacin 8. Refrigeracin 9. Saborizacin 10. Endulzado 11. Empaque 12. Conservacin 13. Cuadro de registro 14. Control de calidad

RECAPITULACIN AUTOEVALUACIN TRABAJO ESCRITO VOCABULARIO BIBLIOGRAFA

PRESENTACIN

El yogurt es una leche fermentada consumida a gran escala por la poblacin colombiana y especialmente por los escolares; siendo esto as, es necesario al prepararlo tener presentes una serie de precauciones para evitar al mximo la contaminacin. En esta cartilla le indicamos la forma de preparar la leche, esterilizar el equipo, inocular el cultivo, incubar la leche, preparar las mermeladas para agregarles luego al yogurt, endulzarlo en la forma correcta, empacarlo y conservarlo en las mejores condiciones. Ponga inters en todo lo anterior y al final obtendr productos de excelente calidad. Adelante!

OBJETIVOS

Al terminar el estudio de la presente cartilla, usted estar en condiciones de:

1. Preparar la leche y el equipo para elaborar yogurt 2. Elaborar yogurt siguiendo las normas dadas para asegurar la calidad del producto. 3. Preparar mermeladas correctamente 4. Realizar el trabajo escrito que se encuentra al final de la cartilla y enviarlo a su tutor (instructor).

AUTOPRUEBA DE AVANCE

Sabe usted preparar yogurt? Si su respuesta es SI, resuelva el trabajo escrito que aparece al final de la cartilla y envelo a su tutor. En caso contrario, inicie el estudio de la cartilla.

PREPARACIN DEL YOGURT

1. COMPOSICIN DEL YOGURT
El yogurt tiene casi la misma composicin de la leche usada como materia prima, a excepcin de la lactosa que se convierte en cido lctico. El contenido de protenas es igual al de la leche y el porcentaje de grasa depende del descremado.

2. VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT

El valor nutritivo del yogurt es igual al de la materia prima usada. Cuando se agrega azcar o frutas, la cantidad de hidratos de carbono y el nmero de caloras por gramo aumenta considerablemente. Existe la opinin de que las leches fermentadas, especialmente el yogurt prolonga la vida por aumentar la flora normal del intestino. 3. PREPARACIN DE LA LECHE. Para la elaboracin del yogurt se necesita leche de excelente calidad. Trazas de antibiticos, desinfectantes o mastitis pueden frenar el crecimiento bacterial causando alteraciones en la fermentacin. Adems, hay que tener en cuenta que la leche sea fresca y limpia para que no transmita olores desagradables y bacterias al producto final. La leche fresca se vuelve cida despus de algn tiempo. La acidificacin es debida a la accin de microorganismos productores de cido lctico, y que si estn presentes ciertas levaduras y posiblemente bacterias especficas, la lactosa se fermenta transformndose tambin en alcohol.

UTILICE SIEMPRE LECHE LIMPIA Y FRESCA PARA ELABORAR EL YOGURT.

.

3.1.

Filtracin

El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien limpio o con filtros especiales, con la finalidad de eliminar las impurezas para obtener un yogurt de buena calidad.

3.2.

Descremado

El yogurt puede hacerse de leche entera, pero el descremado trae beneficios econmicos. El yogurt exige ms espesor y viscosidad, por ello se agrega a veces a la leche, leche en polvo. As, hay yogurt con 1%, 2%, 3% y 3.5% de grasa en la leche.

SI DESCREMA TOTALMENTE LA LECHE, AGREGUE 1-2% DE LECHE DESCREMADA EN POLVO.

3.3.

Tratamiento Trmico

El objeto del tratamiento trmico es eliminar la flora patgena de la leche. Se efecta elevando la temperatura de sta, a 90 C durante 5 minutos y luego enfriando a bao de mara hasta 40-45 C. La temperatura y la duracin del calentamiento deben ser tales que impidan cambios fsico-qumicos y organolpticos del producto. Terminado el tratamiento trmico, la leche debe enfriarse, para aumentar su poder de conservacin.

4. PREPARACIN DEL EQUIPO DEL YOGURT

4.1. Aparatos

Estufa. Refrigerador. Termmetros. Selladora.

4.2.

Materiales

Filtro o lienzo Recipiente para a leche Agitador Leche Detergente Agua limpia fra Agua hirviendo Cuchara o recipiente para sacar el cultivo. Cultivo de yogurt Bao mara a 40-45 C Recipiente para preparar la mermelada Fruta Cuchillo Colador Azcar Cuchara Frascos o recipientes para empacar la mermelada Cajas, frascos o bolsas. Cuadros de registro y control

4.3.

Limpieza y Esterilizacin

Enjuagar los utensilios con agua tibia a 50 C para remover la grasa. Lavar cuidadosamente las superficies con una solucin detergente a 49-90 C. Enjuagar nuevamente los utensilios con agua caliente a 80-82 C. Introducir los utensilios en agua hirviendo durante 15 minutos. Enfriar los utensilios antes de ser empleados, para evitar que la leche se acidifique.

ESTERILICE BIEN CONTAMINACIONES.

LOS

UTENSILIOS

PARA

EVITAR

AUTOCONTROL No. 1

Escriba una F si el enunciado es falso o una V si es verdadera, cada una de las siguientes afirmaciones.

1. __________El tratamiento trmico de la leche para elaborar yogurt se hace a 72 C durante 20 segundos. 2. __________La homogenizacin se realiza con el objeto de destruir microorganismos. 3. __________La leche para preparar yogurt debe descremarse totalmente. 4. __________Despus del tratamiento trmico la leche debe enfriarse a 4045C 5. __________ La presencia de trazas de desinfectantes acelera el crecimiento bacterial.

Compare sus respuestas con las de la pgina HOJA DE RESPUESTAS. Si son correctas, avance en su estudio. Si por el contrario fall en algunas, repita de nuevo hasta que logre el aprendizaje.

5. INOCULACIN DEL CULTIVO

Despus del enfriamiento de la leche a 42 C, se siembra con un cultivo puro de estreptococos termophilus y lactobacilus bulgricus en iguales cantidades. La dosis es de 2%. Para obtener un yogurt dulce y aromtico se puede utilizar igualmente un cultivo joven en el que el estreptococo est en pleno desarrollo a causa de la acidez relativamente dbil del medio. Si se usa un cultivo viejo, se obtiene un yogurt muy cido y sin aroma en el cual domina el lactobacilus a causa de su resistencia al pH bajo del mismo.

USE OVEROL, GORRO CONTAMINACIONES.

TAPABOCAS

PARA

EVITAR

6. INCUBACIN
La leche se incuba a temperatura entre 40- 45 C, en cajas de icopor durante 6-8 horas. La incubacin puede efectuarse igualmente en un bao mara con circulacin de agua caliente a la misma temperatura. Durante la incubacin hay que dejar la leche lo ms quieta posible.

Disminuyendo la temperatura, se puede favorecer el desarrollo del estreptococo, es decir, la produccin de aroma, o aumentndola se favorece el lactobacilo, es decir, la acidificacin Se incuba el cultivo hasta que de punto de cogulo sin suero, pues si ste se presenta significa que se ha pasado de temperatura, que hay contaminacin o que la leche tena muy pocos slidos.

MANTENGA CONSTANTE LA TEMPERATURA DE INCUBACIN.

7. AGITACIN

El momento ptimo para agitar el producto es cuando tenga 0,85% de acidez, es decir, cuando tiene un cogulo medianamente firme. Si se agita cuando todava no hay suficiente acidez, hay peligro de separacin de suero y posteriormente aparecen grumos en el yogurt. Demasiada acidez es perjudicial para el sabor y el aroma.

La agitacin debe ser suave para evitar la formacin del suero y para que el yogurt mantenga su viscosidad.

8. REFRIGERACIN
Con la agitacin se empieza el enfriamiento del yogurt, con el objeto de detener la acidificacin que producira la agrupacin de la cuajada y la separacin del suero. E yogurt debe enfriarse rpidamente a 4- 5 C, metiendo los recipientes en un cuarto o haciendo circular agua fra por una doble pared.

ENFRI EL YOGURT HASTA LA TEMPERATURA INDICADA PARA EVITAR ACIDIFICACIN ELEVADA.

9. SABORIZACIN
En los ltimos aos se ha comercializado el yogurt batido, al cual se le ha adicionado fruta (albaricoque, frambuesa, fresa, mora. melocotn, etc.). Los extractos deben ser naturales. Tambin se puede emplear un colorante natural que recuerda el color de la fruta esencia o pulpa se ha aadido. Este tipo de yogurt es menos espeso. Se agita despus de la coagulacin para envasarlo enseguida. 9.1. Mermeladas

Son conservas de fruta con miel o con azcar. Se obtiene reduciendo las frutas a pulpa, una vez limpias de huesos y semillas aadiendo un peso aproximadamente igual de azcar. 9.2. Preparacin de Mermeladas

Seleccionar la fruta. Lavarla con agua fra y caliente. Retirar las partes que se encuentran en mal estado. Picar la fruta en trozos pequeos. Escaldar (medio cocinar), enfriar y cernir la fruta. Preparar el almbar en el agua de escaldado. Agregar la pulpa de la fruta cernida al almbar y el afrecho segn el caso. Cocinar a fuego lento, hasta que de punto de hilo. Enfriar Envasar

PARA HACER LA MERMELADA EMPLEE UN 65% DE AZCAR CON RESPECTO A LA FRUTA.

La mermelada de pia se emplea al 9% con respecto a la cantidad de yogurt, la de mora al 7% y la de fresa al 8%. PARA SABORIZAR EL YOGURT USE MERMELADAS DE BUENA CALIDAD PARA EVITAR CONTAMINACIONES.

10. ENDULZADO
El dulce se puede agregar al yogurt de diversas formas: 10.1. Azcar Seco

Si el producto est bien refinado se puede agregar en forma seca tanto a la leche como durante la agitacin. Existe el peligro de que se asiente o se vaya al fondo del recipiente, antes de estar disuelto en el yogurt, sobre todo cuando ste ya est fro. Para evitar esto, agite constantemente mientras agrega el azcar poco a poco. Cuando el azcar no est bien limpio puede contaminar el producto. (Esto se evita agregndola antes del tratamiento trmico). 10.2. Como Almbar

Se mezclan cantidades de azcar y agua al 50-75% Se hierve la mezcla para asegurarse que est libre de bacterias. Cocinar a fuego lento hasta que de punto de hilo Enfriar el melado. Agregar el melado al yogurt en el momento de la agitacin. Este mtodo tiene la ventaja de que el azcar est disuelto en l de una vez y no hay peligro de contaminacin.

11. EMPAQUE
El yogurt debe empacarse inmediatamente despus de la agitacin, para evitar la contaminacin. Se puede empacar en cajas de cartn plastificado, en cajas, bolsas o vasitos plsticos. Los recipientes de plstico pueden emplearse pero su transporte es ms delicado, mientras que los de metal no se emplean. El llenado de los recipientes se realiza en un recinto estril, cuando se hace a mano hay que tener mucha higiene, la mejor, es el uso de un recipiente con llave en el fondo, que se coloca sobre una mesa, pasando la cajita por debajo y sellndola inmediatamente despus del envasado.

12. CONSERVACIN
El yogurt se debe conservar lo ms fro posible, evitando su congelacin. La temperatura recomendable es de 4-5 C, a la cual se puede guardar 15 das sin problemas. A temperatura de 10 C su almacenamiento en buen estado se reduce a 34 das. A temperatura ambiente se sigue acidificando y pierde rpidamente su aroma y su consistencia.

AUTOCONTROL No. 2

Escriba una F si es falsa o una V si es verdadera, cada una de las siguientes afirmaciones.

1. __________La dosis de cultivo empleada para inocular (agregar) a la leche es de 4-5 %. 2. __________La leche inoculada debe incubarse a 50 C durante 30 minutos 3. __________El yogurt se debe agitar cuando tenga coagulo medianamente firme. 4. __________El almbar para endulzar la mermelada se prepara en el agua de lavado. 5. __________ El yogurt hay que conservarlo a 4-5 C evitando su congelacin.

Compare sus respuestas con las de la pgina HOJA DE RESPUESTAS. Si son correctas, avance en su estudio. Si por el contrario fall en algunas, repita de nuevo hasta que logre el aprendizaje.

13. CUADRO DE REGISTRO

14. CONTROL DE CALIDAD

El siguiente formulario usted debe llenarlo cada vez que controle la calidad de un producto.

Nombre del Producto______________________________________________ Fecha: _________________________________________________________

1. Apariencia

2. Consistencia y viscosidad

3. Olor

4. Sabor

El yogurt de ptima calidad debe presentar las siguientes caractersticas: Sabor cido pero no muy fuerte. Aroma fresco caracterstico para el producto. Textura ms espesa que la de la leche, lisa, sin grumos, no debe ser espumoso. No debe presentar olor o moho. No debe presentar suero.

RECAPITULACIN

La composicin y el valor nutritivo del yogurt es igual al de la materia prima usada, por ello se debe emplear leche de buena calidad. Para preparar el yogurt se procede as: 1. Filtrar la leche para eliminar las impurezas. 2. Descremar la leche parcialmente. 3. Homogenizar la leche para evitar la separacin de la crema y adquirir mayor viscosidad. 4. Calentar la leche para destruir los grmenes nocivos o patgenos. (90 C). 5. Inocular la leche cuando tenga 42 C de temperatura con cultivo puro de estreptococos termophilus y lactobacillus bulgaricus. 6. Incubar a 40-42 C en caja de icopor o bao mara a 42-45 C. 7. Agitar cuando el cogulo est medianamente firme (0,85%). 8. Refrigerar para detener la acidificacin. 9. Agregar la mermelada mezclando perfectamente para homogenizar. 10. Endulzar el yogurt ya sea en seco o empleando melado. 11. Empacar el yogurt en cajas de cartn plastificado o en recipientes de vidrio. 12. Conservar el yogurt en refrigerador a 4-5 C. Un yogurt de ptima calidad debe tener sabor cido pero no muy fuerte, aroma fresco, textura espesa y lisa.

AUTOEVALUACIN FINAL
El siguiente cuestionario tiene 10 preguntas, cada una con 4 posibles respuestas, pero solo una correcta. Seleccinela y encierre en un circulo la letra correspondiente. 1. Cuando se agrega azcar a frutas al yogurt aumenta considerablemente la cantidad de: a) b) c) d) Agua Protenas Azcares Enzimas

2. La presencia de trazas de antibiticos o desinfectantes en la leche: a) b) c) d) Aumenta el crecimiento bacterial Frenan el crecimiento bacterial Aumentan la viscosidad del producto Destruyen las protenas y enzimas

3. La acidificacin de la leche se debe a la accin de: a) b) c) d) Microorganismos productores de cido lctico Enzimas sobre las vitaminas Bacterias productoras de protenas Levaduras inhibidoras de las enzimas

4. La leche para elaborar yogurt se homogeniza con el fin de: a) b) c) d) Destruir las bacterias productoras del aroma Acelerar la oxidacin de la grasa Aglomerar los glbulos de grasa Evitar la separacin de crema.

5. La leche para elaborar yogurt se puede descremar: a) b) c) d) 12% 5 10 % 20 22 % Totalmente

6. La inoculacin del cultivo a la leche para elaborar yogurt se hace a una temperatura de: a) b) c) d) 12 C 25 C 40-45 C 60 C

7. La temperatura de incubacin del yogurt es de: a) b) c) d) 32 34 C 40 45 C 52 54 C 58 62 C

8. La acidez ptima para agitar el yogurt es de: a) b) c) d) 0.60 % 0.65 % 0.75 % 0.85 %

9. Cuando se agrega leche en polvo a la leche para darle mayor viscosidad se adiciona en una proporcin del: a) b) c) d) 12% 46% 89% 10 12 %

10. Cuando el yogurt se conserva a temperatura de 10 C su perodo de conservacin en das es de. a) b) c) d) 3-4 15-20 30-45 45-60

Compare sus respuestas con las que aparecen en la pgina HOJA DE RESPUESTAS.

HOJA DE RESPUESTAS

AUTOCONTROL No. 1

AUTOCONTROL No. 2

1. F 2. F 3. F 4. V 5. F

1. F 2. F 3. V 4. F 5. V

AUTOEVALUACIN FINAL
1. c 2. b 3. a 4. d 5. b 6. c 7. b 8. d 9. a 10. a

TRABAJO ESCRITO

1. Qu ocurre si se emplea leche cida para elaborar el yogurt? 2. Qu procedimiento sigui para remover la grasa de los utensilios empleados en la elaboracin del yogurt?

3. Qu ocurre si observa abundante suero durante el periodo de incubacin? 4. Qu caractersticas debe presentar el yogurt para poderse agitar? 5. qu caractersticas presenta la mermelada que se agrega al yogurt? 6. Cules son las caractersticas del yogurt obtenido?

Una vez haya respondido stas preguntas, envelas a su tutor

HOJA DE RESPUESTAS
TRABAJO ESCRITO

Nombres y apellidos: ____________________________________________________ No. de matrcula: _______________________________________________________ Direccin: _____________________________________________________________ Municipio:_____________________ Departamento____________________________ Fecha de envo: ________________________________________________________ No. de la cartilla:________________________________________________________

Si no le alcanza esta hoja, utilice una adicional.

VOCABULARIO

CALORA:

Unidad de medida trmica. Equivale al calor necesario para elevar en un grado centgrado la temperatura de un gramo de agua. Pasar un alimento por agua hirviendo durante 1 minuto e inmediatamente pasarlo por agua fra. Producto slido o espeso que se obtiene evaporando un zumo o una disolucin de materias vegetales o animales. Transformar un cuerpo mediante la accin del oxgeno.

ESCALDAR:

EXTRACTO: OXIDACIN: PULPA: REFINADO:

Fruta fresca deshuesada y triturada Operacin que consiste en hacer mas pura o mas fina una materia slida Reducir el volumen.

RETRACCIN:

BIBLIOGRAFA

1. CONVENIO SENA-HOLANDA. Manual de leches cidas. Bogot-Colombia. 1976

2. VEISSEYRE, ROGER. Lactologa Tcnica. Editorial Acribia. ZaragozaEspaa 1980.