La Cecina de Len.

Zona La delimitacin geogrfica de elaboracin de la Cecina de Len segn establece el Reglamento del Consejo Regulador, comprende nica y exclusivamente la provincia de Len. Descripcin Aspecto exterior tpico: la cecina tendr un color tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboracin. Coloracin y aspecto del corte: la cecina tendr distintas tonalidades de color, desde un color cereza a granate, acentundose ste en los bordes al final del proceso de caracterstica. Sabor y aroma: carne de sabor caracterstico, poco salada, de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduracin un aroma caracterstico, apoyando el conjunto de sabores. Forma de presentacin de las piezas: las piezas se presentarn enteras, envueltas o enfundadas, o presentadas en porciones o lonchas envasadas al vaco, o en otros sistemas que apruebe el Consejo Regulador maduracin, y presentar un ligero veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad

Historia de la Cecina de Lon

Son muchos los relatos en los que aparece la cecina a lo largo de la historia, destacando alguno de ellos: En el captulo 55 del "Tratado Agrcola" , Lucio Junio a.C.) ya recoge la cecina en sus pginas. En el Tratado de Agricultura General de Gabriel Alonso de Herrera, la cecina y la salazn ocupaban un lugar destacado en el que se indicaba la posibilidad de cecinar ms tipos de carnes, incluyendo la cecina de vacuno. Moderato Comunela (s. IV

Enrique Gil y Carrasco, escritor leons nacido en 1815, recogi en sus numerosos escritos y relatos las costumbres leonesas, destacando en ellas la produccin y consumo de cecina. Flix Maria de Samaniego (1745-1801), en la fbula VIII, El ratn de la corte y el Campo Samaniego menciona la cecina como uno de los alimentos que haba. Segn estadsticas del Diccionario de Madoz publicado en 1847 en Len, en el ao 1835 se pagaban 6,20 reales por kg de cecina en la plaza mayor de Len, y la cantidad de cecina consumida por habitante en un ao era de 972 arrobas. Al mismo tiempo deja calar la participacin mercantilista de la cecina en la ciudad procedente de las aldeas. A lo largo de la Historia la cecina aparece en obras universales de nuestra Literatura considerada como un fiel reflejo de la situacin de la Espaa de aquella poca. Aparece, tambin, en obras del s. XVI como La Pcara Justina", mesonera audaz, donde no falta la cecina de vacuno entre las viandas que ofrecen a arrieros y viajeros. Etimolgicamente la palabra cecina deriva del trmino latino siccus, que significa seco, o bien, del trmino cltico ciercina que se refiere al cierzo o viento. El Diccionario de la Real Academia de la Lengua define la cecina como carne salada, enjuta y seca al aire, al sol, o al humo como El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha, obra que ha sido

Esta provincia se encuentra en el Noroeste peninsular y cuenta con una gran diversidad de paisajes; desde la montaa al valle y a la meseta. El clima de esta provincia es continental mediterrneo, tpicamente seco y sano, caracterizndose con inviernos muy fros y largo periodo de heladas. Por otro lado, destaca la elevada altitud, lo que hace de esta zona un rea con cualidades lenta y curacin al viento. Materia prima de la Cecina de Len La materia prima utilizada en la elaboracin de la Cecina de Len, segn el Reglamento del Consejo Regulador de la IGP Cecina de Len, son los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mnimo de cinco aos de edad, y de un peso vivo mnimo de cuatrocientos kilos, procedente preferentemente de razas bovinas autctonas de Castilla y Len. Se utilizan cuatro partes o cortes de estos cuartos traseros tapa, contra, babilla y cadera estando todos ellos clasificados segn el M.A.P.A. con la categora de carne de 1 A. excepcionales para la elaboracin artesanal de la cecina mediante una desecacin

Segn el Reglamento se considera: Tapa: masa carnosa de forma cnica, aunque es plana mediolateralmente. Est formada por los msculos mediales del muslo. Concretamente por los msculos sartorio, pectneo, grcilis, abductor, semimenbranoso, cuadrado del muslo y porcin extra plvica del msculo obturador externo. El peso mnimo es de 8 kg. Contra: est formada por la contra propiamente dicha, y el redondo, que adopta una forma de prisma triangular algo cilndrico. El redondo est formado exclusivamente por el semitendinoso, y la contra por el msculo gluteobceps. El peso mnimo es de 10 kg.

Babilla: pieza de forma ovoidal integrada por los componentes del msculo cuadrado del muslo (msculo recto del muslo y vasto lateral, intermedio y medial). El peso mnimo es de 7 kg. Cadera: de forma triangular, comprende el msculo glteo medio, accesorio y profundo, as como los msculos gemelos de la cadera. El peso mnimo es de 6 kg. Proceso de elaboracin de la Cecina de Len

Los nicos ingredientes utilizados en la elaboracin de la Cecina de Len son carne de vacuno y sal.

considerar de tipo artesanal que se lleva a cabo por sistemas tradicionales y que coincide con las pocas ms fras del ao de noviembre a marzo- y otro de tipo industrial o semindustrial que utiliza tcnicas de curado de la carne ms modernas y que se puede realizar durante todo el ao.

Se emplea para ello fundamentalmente dos procedimientos, uno que se puede

La elaboracin consta de seis operaciones o fases que cronolgicamente son; perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curacin. Todo este proceso de elaboracin tendr una duracin mnima de siete meses contados a partir de la entrada en salazn.

Proceso de Perfilado El perfilado es la operacin mediante el cual se da forma a las diferentes piezas que pasarn a ser saladas. Proceso de salado El salado tiene por finalidad la incorporacin de la sal comn a la masa muscular, favoreciendo la deshidratacin de las piezas y su perfecta conservacin, adems de contribuir al desarrollo del color y aroma tpicos de los productos curados. A este fin, segn los sistemas tradicionales, las piezas se colocan apiladas cubrindose con sal marina de grano grueso. El tiempo de salazn tiene una duracin mnima de 0,3 das y un mximo de 0,6 das por kg. de peso, dependiendo del peso y caractersticas de la pieza. El proceso de salado tiene lugar a una temperatura entre 2 C y 5 C, y una Humedad Relativa entre 80 y 90%. Proceso de Lavado Transcurrida esta fase, se lavan las piezas con agua potable, templada o tibia, con objeto de eliminar la sal adherida en la superficie. Proceso de asentamiento

Seguidamente se pasar al proceso de asentamiento, cuya duracin oscilar entre los 30 y 45 das. La pieza se cuelga al aire. Esta fase de post-salado tiene por finalidad eliminar el agua de constitucin, hacer penetrar la sal de una manera homognea y uniforme, favorecer el desarrollo de la microflora caracterstica y canalizar los procesos bioqumicos de hidrlisis enzimtica que producirn el aroma y sabor caractersticos. Al eliminarse lenta y paulatinamente el agua superficial, las piezas adquieren una mayor consistencia.

Proceso de Ahumado A continuacin se podrn ahumar las piezas, utilizando para ello lea de roble o encina. La los 12 y 16 das. duracin de esta fase estar comprendida entre

Proceso de curacin de la Cecina de Len Posteriormente se colgarn las piezas curacin, se proceder a en secaderos, en la fase de secado o la clasificacin de las piezas segn peso y conformacin. Esta fase se realiza en secaderos naturales

provistos de ventanas con apertura regulable que permita controlar tanto la temperatura como la

humedad

tradicional

mediante de

"abrir

el

sistema

cerrar

ventanas". La temperatura a la que tiene que estar el producto en esta fase es de entre 10 C y 12 C y a una estos locales o en Humedad Relativa del 75% - 80%. En permanecern hasta completar su maduracin, no siendo inferior a 7 meses.

bodegas

La cecina de chivo.
La cecina de chivo se puede consumir de dos formal diferentes: "curada" y "entrecallada". La curada se elabora a partir de los cuartos traseros ("piernas") de la cabra, sometindolos a un periodo corto de salazn (tres das), luego adobo con pimentn, ajo, aceite y organo, seguido de otro perodo un poco ms largo (4-6 das) de ahumado natural con lea de roble y, finalmente, una curacin al aire durante tres a seis meses. La cecina "entrecallada", destinada a ser consumida cocida, procede del tejido muscular de los cuartos delanteros ("paletillas"), pescuezo y lomos del animal; estas piezas sufren un proceso de elaboracin similar al anterior, pero con un perodo de curacin o secado de tan s1o un mes. Otro subproducto de la cabra es la "longaniza", en la que dentro de la tripa de este animal se embuten restos de carne mezclados con algo de tocino y aderezados con sal, pimentn, ajo y organo; se consume tambin cocida. La raza de cabra utilizada para la elaboracin de la cecina es la Serrana del pas, bien adaptada a las zonas de montaa. En la actualidad, existe una promotora ProDenominacin de Origen, ligada a empresarios del sector, que est realizando los estudios necesarios para la obtencin del sello de calidad.

CUALIDADES DE LA CECINA DE CHIVO DE VEGACERVERA La salazn, el ahumado natural con lea de roble y el curado al aire fro y seco de la montaa durante un largo perodo, confieren a la cecina de chivo unas caractersticas de sabor y aroma muy particulares, claramente diferentes y diferenciables del resto de los productos curados, como la cecina de vaca. En su composicin, destacan los altos contenidos en protenas, lpidos y minerales. FORTALEZAS, DEBILIDADES Y OPORTUNIDADES La calidad, el gusto y sabor singulares son las mejores bazas de este producto; estas caractersticas especiales pronto atraen y atrapan al consumidor inquieto que busca nuevos sabores. El mayor problema de esta cecina es la falta de ganado caprino en la zona por la despoblacin; por otra parte, la cecina entrecallada exige una coccin larga y a fuego lento, situacin poco acorde con los tiempos actuales. A su vez, la cecina curada tiene el inconveniente, por su tamao y peso, de no adaptarse al consumo familiar. La cecina de chivo goza de un mercado en alza que se mejorara sustancialmente comercializando "precocinada" la cecina entrecallada y, la curada, en envases al vaco, en trozos o loncheada; de esta forma se ajustara mejor a las necesidades del consumidor y se evita el secado en exceso de las piezas. DESCRIPCIN Es un producto caracterstico de la Montaa Central Leonesa y ms concretamente de La Mediana, donde a travs de los siglos se ha conservado su elaboracin, siendo en la actualidad uno de los productos autctonos ms demandados. Para su elaboracin, se utiliza la carne de caprino de dos o tres aos de edad, de ambos sexos, generalmente hembras que ya no sirven para la cra o bien machos castrados (de ah su denominacin popular de "cecina de castrn"), que se somete a un proceso de salazn, adobado, ahumado y curado al aire en ambiente natural. HISTORIA Y DISTRIBUCIN ESPACIAL

La cecina de chivo es un producto de mucha tradicin en algunas comarcas de la Montaa Leonesa, come es el caso de los municipios de Rodiezmo, La Pola de Gordn, Vegacervera y Crmenes, donde sus habitantes -muchos de ellos dedicados a la arriera-, durante siglos, elaboraban este producto y despus lo vendan o lo cambiaban por vino y pan, en diferentes mercados de Tierra de Campos y otros puntos de Castilla. Durante las ltimas dcadas, la elaboracin y sus secretos se mantuvieron slo en algunos casos particulares y en pequeas industrias artesanales. El producto comenz a resurgir a partir de 1.991 en que se celebr la primera Feria de la Cecina de Chivo de Vegacervera. Se pretende que esta futura denominacin especfica englobe a los municipios de Crmenes, Vegacervera, Matallana y Garrafe de Toro.