METODOLOGIA DE ANALISE NO PROCESSO

DE

SUMARIO 1 - ) ANALISES A) MOSTO

FABRICAO DO LCOOL

PAGINAS 1-) 2-) 3-) 3-) ART no mosto ( mtodo EYNON e LANE ) ARTno mosto ( mtodo SOMOGYI e NELSON ) ................................. Acidez no mosto........................................................................................... Sulfito no mosto .......................................................................................... . 03 03 05 06

B) VINHO E FERMENTO 4 - ) % de levedo no vinho bruto levedo tratado e vinho centrifugado................... 5 - ) Acidez sulfrica no vinho bruto levedo tratado e vinho centrifugado............. 07 08
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6-) 7-) 7-) 8-)

Gl no vinho bruto, levedo tratado e vinho centrifugado............................... ARR no vinho ( mtodo EYNON e LANE ) ARR no vinho ( mtodo SOMOGYI e NELSON ) ................................ Glicerol no vinho bruto e levedo tratado .......................................................

09 11 12 13

C) ALCOOL 1-) 2-) 3-) 4-) Acidez total no lcool .................................................................................... Ph no lcool .................................................................................................. Condutividade no lcool ................................................................................ Grau alcolico ( INPM ) no alcool............................................................. - Metodo A : Densmetro digital ............................................................. - Metodo B : Densmetro de vidro ........................................................... 5 - ) Teste de permanganato de Potssio ( Reao de Barbet ) ......................... 6 - ) Determinao do grau alcolico em vinhaa e flegmaa utilizando o densmetro digital ....................................................................... 1 -) PREPARAO DE SOLUES 23 24 25 26 27 28 14 15 17 19 19 19 20 21

1 - ) Determinao do ART no mosto metodo Somogy & Nelson ........................ 2 - ) Determinao de ART no mosto ( Eynon e Lane ) 2 - ) Sulfito no mosto ............................................................................................ . 4 - ) Acidez sulfrica no mosto, vinho bruto e levedo tratado ............................... 5 - ) Determinao de glicerol no vinho bruto e levedo tratado ............................. 6 - ) Acidez total no cool ..................................................................................... 7 - ) Teste com Permanganato de Potssio .......................................................... 1-) DETERMINAO DO ART NO MOSTO MTODO : EYNON e LANE

1 - DEFINIO : 2 - TCNICA : - Pesar 50 gramas de mosto, previamente filtrado em algodo, em balo de 200 ml. - Completar o volume com gua destilada e homogeneizar . - Pipetar 10 ml da soluo acima para outro balo de 200 ml . - Introduzir um termmetro e adicionar gua destilada suficiente para cobrir o bulbo do termmetro. - Aquecer em banho maria at atingir 65 C . - Retirar do banho maria e adicionar imediatamente 10 ml de cido Clordrico 6,34 N . - Agitar o balo com movimentos rotatrios e deixar em repouso por 30 minutos - Neutralizar com soluo de Hidrxido de Sdio a 20 % , utilizando com indicador 3 gotas de fenolftalena 1% , at a viragem levemente rsea . Adicionar 1 ou 2 gotas de cido clordrico 0,5 N at o desaparecimento da cor rosa incolor.
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- Resfriar e adicionar 4 ml da soluo EDTA 4 % , completar o volume com gua destilada e homogeneizar . - Transferir para redutec 10 ml da soluo de Licor de Fehling. - Encher a bureta com amostra a ser analisada at a marca do zero. - Deixar escorrer da bureta ao erlenmeyer cerca de 200 ml da soluo . - Aquecer a mistura ate o ponto de ebulio que ser mantido por 2 minutos . - Adicionar 3 a 5 gotas da soluo de azul de metileno 1 % . - Proceder a titulao gota a gota, at a mudana da cor azul para vermelho tijolo . - Anotar o volume gasto na bureta como titulao a quente ( VQ ) . - Repetir as mesmas operaes adicionando no erlenmeyer alem do licor de Fehling o volu -me da amostra consumido na titulao anterior menos 1 ml ( V - 1 ml ) . - Aquecer a mistura at ebulio mantendo o lquido em ebulio constante . - Completar a titulao, adicionando a amostra da bureta gota a gota at a completa elimina-o da cor azul. - Anotar o volume gasto na bureta corrigido com o fator do licor de Fehling , anotando-o como Var . 3 - CALCULO - Acares totais % mosto 398.25 -------------------V

% ART

0.458

Exemplo : Volume gasto na titulao ........................................................ 23,6 Fator da soluo de Fehling ....................................................... 1,000 Volume gasto corrigdo ............................................................. 23,6 Valor encontrado na tabela II .................................................. 17,35

02 -) DETERMINAO DO ACAR REDUTOR TOTAL NO MOSTO METODO : SOMOGYI e NELSON ( FERMENTEC )

1 -)

DEFINIO

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2 -)

TECNICA

- Pipetar 5 ml de mosto e transferir para balo volumtrico de 500 ml - Completar o volume com gua destilada e agitar bem . - Adicionar 0,2 g de oxalato de sdio e agitar - Adicionar 1,0 a 2,0 g de celite e agitar . - Filtrar em papel de filtro qualitativo despresando os primeiros 20 ml. Obs : Este filtrado servir para determinao do ar e do art . - Pipetar 5 ml do filtrado e transferir para balo volumtrico de 200 ml - Adicionar 10 ml de HCL 0,75 N - Colocar em banho-maria a 65 C por 30 minutos ou em microondas por 30 segundos ( ou tempo suficiente para entrar em ebulio) na potencia mxima , usando o condensador de gases . - Esfriar em gua corrente . - Adicionar 10 ml de NaOH 0,75 N . - Completar o volume com gua destilada . - Agitar bem . - Numerar 6 tubos de ensaio e colocar em cada tubo as seguintes solues : Tubos 1 e 2 - 1 ml de gua destilada ( prova em branco ) Tubos 3 e 4 - 1 ml do padro de acar invertido, 50 mcg/ml ( diluir o padro estoque de ART 1% , 10/100 ml e depois 10/200 ml ) . Tubos 5 e 6 - 1 ml da amostra preparada . - Colocar os tubos no banho em ebulio e aquecer et os tubos ficarem na mesma temperatura ( 2 a 3 minutos ) . - Colocar com o auxilio do dispensete 1 ml do Reativo de de Somogy em cada tubo sem tir-los da ebulio e deixar durante 15 minutos. - Esfriar em gua corrente - Colocar em cada tubo 1 ml do reativo de Nelson . Agitar imediatamente. - Colocar em cada tubo 7 ml de gua destilada e agitar bem . - Deixar em repouso por 5 minutos. - Fazer a leitura em colormetro ( filtro 54 ) ou espectrofotmetro a 535 nm OBS : a. Mesmo se tivermos muitas amostras devemos usar somente dois tubos para branco e dois tubos para padro desde de que a reao seja feita ao mesmo tempo no banho . b. O reativo de Somogy deve estar a 65 C quando for colocado no tubo c. O banho de reao deve ter ebulio constante , com temperatura uniforme em todos os pontos . d. Os tubos de ensaio usados na reao devem ser de parede fina e espes sura homognea . Devero ser padronizados anteriormente. e- A padronizao de escolha dos tubos consiste em quando se comprar um lote de tubos, fazer a reao usando o padro de acar , e selecionar os tubos com leituras mais prximas ( mais ou menos 5 pontos ) .
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3 - ) CALCULOS - % ART = 20 (La - Lb) / ( Lp - Lb )

La : leitura da amostra ; Lb: leitura do branco ; Lp : leitura do padro 4- ) FAIXA DE TRABALHO 03 - ) DETERMINAO DA ACIDES SULFURICA NO MOSTO METODO : FERMENTEC 1 - ) DEFINIO 2 - ) TCNICA - Pipetar 20 ml de mosto e transferir para um bequer de 250 ml , adicionando 50 ml de gua destilada . - Titular com NaOH 0,1 N at ph 8,5 , medido em phmetro , mantendo a amostra sob agitao em agitador magntico. Anotar o volume gasto. 3 - ) CALCULO : - Acidez = V. NaOH 0,1 N x 0,245 x Fator de corro do NaOH 0,1 N

Obs : A acidez expressa em g H2SO4 / litro 4 - ) FAIXA DE TRABALHO 4 - ) DETERMINAO DE SULFITO NO MOSTO MTODO : FERMENTEC 1 - ) DEFINIO

2 - ) TCNICA - Pipetar 5 ml de mosto e colocar em balo volumtrico de 200 ml

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Completar o volume e agitar. Pipetar 20 ml e colocar no microdestilador Kjeldahl.. Colocar 10 ml de H2SO4 2 N . Destilar at completar o balo, recebendo o destilado borbulhando em 20 ml de tetraclo-romercurato 0,1 M contido em balo de 100 ml. Completar o volume com gua destilada e agitar. Numerar 6 tubos de ensaio eadicionar em cada tubo as seguintes solues : - Tubos 1 e 2 - 5 ml de gua destilada - Tubos 3 e 4 - 5 ml de soluo padro de sulfito ( soluo com 0,5 ppm de SO 2 ) - Tubos 5 e 6 - 5 ml da amostra Adicionar em cada tubo 0,5 ml do reagente cromognico I ( pararosanilina ) . Agitar . Adicionar em cada tubo 0,5 ml do reagente cromognico II ( formaldedo ) . Agitar . Deixar em repouso por 30 minutos. Ler em espectrofotmetro a 560 nm.

3 - ) CLCULO
-

ppm SO2 no mosto = 100 ( La - Lb ) / ( Lp - Lb ) La = Leitura da amostra ; Lp = Leitura do padro ; Lb = Leitura do branco

SO2 - Expresso em mg SO2 / litro de mosto.

5 - ) DETERMINAO DE SULFITO NO MOSTO MTODO 1 - DEFINIO 2 - TCNICA : - Filtrar a amostra em algodo . - Pipetar 10 ml da amostra para erlenmeyer de 125 ml . - Adicionar 40 ml de gua destilada , 5 ml do cido clordrico 10% e 1 ml da soluo de Amido indicador 1% . - Titular com a soluo de Iodo N/ 32 at o aparecimento da cor azul. : N. UNIO

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3- CLCULO Mg / L SO3 = Ml gastos de Iodo N / 32 * 100

Exemplo : Ml gastos de Iodo N / 32 .............................................. 8,40 Mg SO3 .............................................................. 840

6 - ) DETERMINAO DA % DE LEVEDO NO VINHO BRUTO, LEVEDO TRA TADO E VINHO CENTRIFUGADO METODO : FERMENTEC

1 - ) DEFINIO 1 - ) TCNICA Homogeneizar bem a amostra Transferir com o auxilio de uma pipeta para tubo de centrfuga at a marca de 10 ml . Centrifugar por 10 minutos a 3000 rpm. Fazer a leitura da porcentagem diretamente na escala do tubo

2 - ) FAIXA DE TRABALHO 7 - ) DETERMINAO DA ACIDEZ SULFURICA NO VINHO BRUTO, LEVEDO TRATADO E VINHO CENTRIFUGADO METODO : COPERSUCAR
1 -) DEFINIO

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2 - ) TCNICA - Colocar aproximadamente 100 ml de amostra centrifugada no kitassato e submeter a vcuo de 25 hg com agitao durante 5 minutos para eliminao do Co 2 . - Pipetar 20 ml dessa amostra e transferir para um bequer de 250 ml, adicionando 50 ml de gua destilada. - Titular com NaOH 0,1 N at ph 8,5 , medido em phmetro , mantendo a amostra sob agi-tao em agitador magntico . Anotar o volume gasto 3 - ) CALCULO - Acidez sulfrica Onde : V = ( g H2SO4 ) = V NaOH 0,1 N x 0,245 x Fator

Volume gasto ( ml )

4 - ) FAIXA DE TRABALHO 8 - ) DETERMINAO DO TEOR ALCOLICO DO VINHO BRUTO LEVEDO TRATADO E VINHO CENTRIFUGADO . METODO : FERMETEC 1 - ) DEFINIO 2 - ) TECNICA - Agitar por alguns segundos a amostra de vinho bruto ou de levedo tratado em frasco fe chado, abrindo em seguida o frasco para liberar o CO2 desprendido ( repetir essa operao 4 ou 5 vezes ) . - Pipetar 25 ml da amostra j agitada e colocar no aparelho ( manter todas as vlvulas aber - tas ). - Lavar com um pouco de gua , utilizando uma piceta, o local onde foi colocada a amostra - Acoplar um balo volumtrico de 50 ml para receber o destilado no final do condensador ( o ponteiro deve entrar 2 a 3 cm no gargalo do balo volumtrico ) - Ligar o reostato. Quando a gua da caldeira comear a borbulhar , fechar as duas valvu-las. - Acertar o reostato na posio mdia . Aps 1 minuto acertar para a posio mxima. ( no deixar subir espuma alem da primeira bola ) . - Destilar at quase completar o volume do balo volumtrico. - Tirar o balo volumtrico do final do condensador .
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- Desligar o reostato e esperar at que toda amostra restante seja ejetada para o tubo de des -pejo. - Abrir as vlvulas para que a vinhaa saia do aparelho . - O destilador est pronto para receber outra amosrtra. - Copletar o volume do balo volumtrico com gua destilada usando um conta gotas. - Agitar muito bem . - Bater delicadamente com as pontas dos dedos no balo para espulsar pequenas bolhas de ar que se formam aps a agitao . - Colocar o contedo do balo no tubo do densmetro, atravs do funil de adio de amostra tomando o cuidado de lavar o tubo 3 vezes com a amostra . - Acender a luz interna e verificar se no ficou bolhas no tubo de amostra . - Esperar 2 a 3 minutos para estabilizao da temperatura. - Anotar a leitura da densidade. - Fazer a convero da densidade lida, para concentrao alcolica da soluo em porcenta-gem ( v/v ) utilizando a tabela 2. - No caso do vinho bruto e levedo tratado, como destilamos 25 ml e recolhemos 50 ml , o re-sultado deve ser multiplicado por 2. EXEMPLO : Densidade da amostra 20 C/ 20 C ............................................. 0,9940 % de lcool v/v ( tabela 2 ) ....................................................... 4,14 % % de lcool v/v na amostra ....................................................... 2 x 4,14 = 8,28 9 -) DETERMINAO DA % DE ARR NO VINHO MTODO : EYNON e LANE 1- DEFINIO : 2- TCNICA : - Pesar 200 gr de vinho, previamente filtrado em algodo e passar para balo de 250 ml - Adicionar 10 ml de acetato de chumbo neutro , agitando com movimentos rotatrios - Adicionar 25 ml da soluo clarificante , agitando com movimentos rotatrios . - Completar o volume com gua destilada - Agitar bem e filtrar em papel de filtro dobrado em pregas, sobre um becker de 250 ml , desprezar os primeiros 25 ml . - Lavar a bureta com pores do filtrado e a seguir encher at a marca . - Transferir para um erlenmeyer de 500 ml, 5 ml da soluo de Fehling A , 5 ml da soluo de Fehling B e adicionar 50 ml de gua destilada . - Levar o erlenmeyer a fonte de aquecimento com algumes prolas de vidro para facilitar a ebulio . - Manter a ponta da bureta 1 a 2 cm acima do pescoo do erlenmeyer , mantendo o conte - do do frasco em ebulio . - Iniciar a titulao, verter da bureta o caldo at o incio da viragem , neste ponto adicionar 3 gotas da soluo de azul de metileno a 1%
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- Continuar a verter o caldo da bureta gota a gota at que o azul desaparea tomando uma colorao marron tijolo, aplicar leves movimentos rotatrios ao frasco aps cada adio da soluo , mas no deixar cessar a ebulio . - O volume final dever ser completado o mais rpido possvel . - Anotar o volume gasto na bureta - A porcentagem de residuais redutores dada pela seguinte expresso : 496,4404 ( ................................ + 0,605 ) V * f ARR = ........................................................ 80 V = Volume gasto da bureta f = Fator de padronizao do licor 10 - ) DETERMINAO DA % DE ( ARR ) NO VINHO METODO : SOMOGY e NELSON 1 - ) DEFINIO 2 - ) TCNICA - Centrifugar o vinho por 10 minutos a 3000 rpm . - Pipetar 5 ml do sobrenadante e transferir para balo volumtrico de 100 ml . - Completar o volume com gua destilada . - Colocar 0,2 g de oxalato de sdio e agitar . - Colocar 0,5 a 1,0 g de celite ou Kieselgur e agitar . - Filtrar em papel de filtro qualitativo, despresando os primeiros 10 a 20 ml . - Fazer a diluio obtida no item anterior observando o seguinte : Brix do vinho 0 a 0,5 ................................................................... no diluir 0,5 a 5,0 ................................................................... diluir 10 / 100 5,0 a 15 ................................................................... diluir 1 / 100 - Obs : conveniente trabalhar com duas diluies e considerar aquela que der lei - tura mais prxima do padro - Numerar 6 tubos de ensaio e adicionar em cada tubo as seguintes solues : Tubos 1 e 2 - 1 ml de gua destilada ( prova em branco ) Tubos 3 e 4 - 1 ml do padro de acar invertido, 50 mcg / ml ( diluir o padro estoque de ART 1 % , 10/100 ml e depois 10/200 ml Tubos 5 e 6 - 1 ml da amostra diluida - Colocar os tubos no banho em ebulio e aquecer at os tubos ficarem na mesma tempe- ratura ( 2 a 3 minutos ). - Colocar com o auxilio do dispensete 1 ml do reativo de Somogyi em cada tubo, sem tir-los da ebulio e deixar por 15 minutos. - Esfriar em gua corrente. - Colocar em cada tubo 1 ml do reativo de Nelson. Agitar imediatamente . - Colocar em cada tubo 7 ml de gua destilada e agitar bem - Deixar 5 minutos em repouso.
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- Fazer a leitura em colormetro ( filtro 54 ) ou espectrofotmetro a 535 nm . Obs : a. Mesmo se tivermos muitas amostras devemos usar somente 2 tubos para o bran-co e 2 tubos para o padro desde que a reao seja feita ao mesmo tempo no banho. b. O reativo de Somogyi deve estar a 65 C quando for colocado no tubo.

c. O banho de reao deve ter ebulio constante, com temperatura uniforme em todos os pontos. d. Os tubos de ensaio usados na reao devem ser de parede fina e espessura homognea devero ser padronizados anteriormente. e. A padronizao de escolha dos tubos consiste em quando se comprar um lote de tubos, fazer a reao usando o padro de acar e selecionar os tubos com leituras mais prximas ( mais ou menos 5 pontos ). 3 - ) CALCULO - Sem diluir : % ARR = - Diluio 10/100 : % ARR = - Diluio 1/100 : % ARR = 0,1 ( La - Lb ) / ( Lp - Lb ) 1,0 ( La - Lb ) / ( Lp - Lb ) 10 ( La - Lb ) / ( Lp - Lb ) NO VINHO BRUTO E LEVEDO

11 - ) DETERMINAO DO GLICEROL TRATADO METODO : EMPRAL 1 - ) DEFINIO 2 - ) TCNICA

- Neutralizar 50 ml da amostra e acertar o ph para 7,1 com NaOH 6 N. - Pipetar 1 ml da soluo padro ( estoque ) de glicerol 0,1 % e transferir para balo volumtrico de 100 ml . Completar o volume com soluo tampo fosfato 7,1. Esta soluo dever ser preparada diariamente . - Pipetar 2 ml da amostra neutralizada para balo volumtrico de 100 ml e completar o volume com a soluo tampo ph 7,1. - Pipetar 10 ml dessa soluo e transferir para balo volumtrico de 50 ml . Completar o volume com a soluo tampo ph 7,1. - Transferir o volume de 1 ml da soluo para tubo de ensaio e colocar 4 ml da soluo tampo ph 7,1. - Pipetar 3 ml da soluo padro diluida em outro tubo de ensaio e adicionar 2 ml da soluo tampo ph 7,1.
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- Pipetar num 3 tubo de ensaio 5 ml da soluo tampo ph 7,1. Este tubo ser usado como branco. - Acrescentar nos trs tubos de ensaio 1 ml do reagente oxidante. - Homogeneizar e deixar em banho termostatizado a 56 por 2 minutos. - Adicionar 5 ml do reagente de cor e deixar no banho por mais 10 minutos. - Resfriar a temperatura ambiente em banho frio. - Efetuar a leitura de absorbncia em 410 nm, zerando o espectrofotmetro com o branco.

3 - ) CLCULO - Glicerol mg / 100 ml = La -------Lp x 1000

Onde

: - La = - Lp = Leitura da amostra Leitura do padro

12 - ) DETERMINAO DA ACIDEZ TOTAL NO LCOOL METODO : FERMENTEC 1 - ) DEFINIO

2 - ) TCNICA - Pipetar para erlenmeyer 50 ml de gua destilada. - Acrescentar 3 gotas de indicador alfa - naftolftaleina e neutralizar com a soluo de Hidrxido de Sdio 0,02 N padronizada. - Pipetar 50 ml da amostra previamente homogeneizada para erlenmeyer, agitar e observar a cor da soluo. - Considerar a permanencia da cor azul como indicativo de alcalinidade na amostra que ser considerada como positiva. - Caso a cor da soluo mude para incolor, titular com Hidrxido de Sdio 0,02 N at a viragem para azul claro. Nesse caso a alcalinidade ser negativa e acidez dever ser calculada pela formula abaixo : - Anotar o volume gasto. 3 - ) CALCULO - Acidez = 1200 x N x V
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N = normalidade da soluo de hidrxido de sdio V = volume da soluo de hidrxido de sdio em ml, gasto na titulao Acidez = expressa em mg de cido actico / litro . Obs : Titular em ambiente aberto com baixa concentrao de CO2 13 - ) DETERMINAO DO POTENCIAL HIDROGENINICO ( PH ) NO LCOOL METODO : FERMENTEC 1- ) DEFINIO

2 - ) TECNICA Encher um bequer de 150ml com amostra a temperatura ambiente; Introduzir o eletrodo at cobrir a luva de teflon com a amostra; Agitar suavemente o bequer por alguns segundos; Introduzir o termmetro na amostra e regular o boto compensador de temperatura para a mesma temperatura da amostra; - Aguardar dois minutos e fazer a leitura do Ph , anotando com preciso de 0,1 unidades de Ph . 3 - ) CALIBRAO - Retirar os protetores dos orifcios e introduzir a soluo eletroltica de referncia ( Solu - o aquosa de cloreto de potssio 3 M, saturada com AgCl ) no orifcio superior, e a soluo eletroltica da ponte ( Soluo Alcolica de Cloreto de Ltio 3 M ) no orifcio inferior - Conectar o eletrodo no phmetro e fazer os ajustes dos pontos de ph 4,0 e 7,0 com o auxi - lio das solues tampo ph 4,0 e 7,0 a 20 C. 4 - ) CUIDADOS COM O ELETRODO - Antes do uso retirar os protetores de borracha dos flanges dos orifcios de entrada dos ele - trodos, a fim de estabelecer o equilbrio de presso. - Eventuais bolhas de ar formadas durante o enchimento devem ser eliminadas movimentan67

-do-se o eletrodo no sentido vertical . - Os nveis de eletrlito dentro do eletrodo devem ser mantidos 10 mm abaixo dos orifcios correspondentes, completando-se quando necessrio. - A luva de teflon deve apresentar movimento a um simples toque de dedos. Se a mesma no se movimentar porque houve cristalizao de sais das solues eletrolticas entre a lu -va e o eletrodo . - Nesse caso deve-se proceder a limpeza da luva com gua destilada, imprimindo com os dedos movimentos da luva at que os sais aderentes se dissolvam e sejam eliminados. - Se houver cristalizao de sais provenientes das solues eletrolticas em qualquer dos flanges, limpar com gua destilada. - Aps cada leitura de ph lavar o eletrodo com gua destilada com o auxilio de pisseta . - Aps o uso manter o eletrodo em KCL 3 M at cobrir o anel de teflon. - Guardar o eletrodo sempre com os orificios dos flanges vedados com os protetores. - Renovar a soluo do eletrodo da ponte eletroltica sempre que o eletrodo ficar sem uso por mais de 30 dias . - Antes da utilizao dos eletrodos novos, mant-los em soluo tampo ou KCL 3 M du rante aproximadamente 12 horas para ativao.

14- ) DETERMINAO DA CONDUTIVIDADE ELTRICA NO LCOOL METODO : FERMENTEC 1 - ) DEFINIO

2 - ) TECNICA Sem utilizao do banho termostatizado : - Circular gua de torneira na cmara de refrigerao da clula . - Medir a temperatura da gua de refrigerao com auxilio de termmetro previamente co nectado com o sistema de refrigerao . - Lavar a celula com amostra 3 a 4 vezes . - Encher novamente e aguardar 2 minutos para estabilizao da amostra na temperatura da gua de refrigerao . - Fazer a leitura condutimtrica . 3 - ) CALCULO - O clculo da condutividade nas condies desse ensaio ser feito com o auxilio da tabela VIII . a. Se o condutivmetro permitir o ajuste da constante, a condutividade ser :
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Cond. ( uS/m ) = L x f Onde : L = leitura condutimtrica ( uS/ m ) f = fator de correo da condutividade em funo da temperatura de ensaio. b. Se o condutivmetro no permitir o ajuste da constante a condutividade ser : cond. ( uS/ m ) = L x K x f Onde : -1 K = valor real da constante da cela ( m ) recomendada pelo fabricante do instrumento Obs a. b. : Recomenda-se que a medida em temperatura de 20 mais ou menos 2 C . Se a escala do condutivmetro for em uS/cm , multiplicar a condutividade por 100 para expressar o resultado final.

c.

Em ambos procedimentos a constante da cela deve ser conhecida a priore . Pra calibrao do equipamento quandoi a temperatura da cela diferente de 20 C deve ser reconhecido o valor da condutividade da soluo padro ( KCL na temperatura de ensaio conforme tabela IX .

12 - ) DETERMINAO DA GRADUAO ALCOLICA ( INPM ) NO ALCOOL PRODUZIDO METODO : FERMENTEC 1 - ) DEFINIO

2 - ) TECNICA A) METODO UTILIZANDO O DENSMETRO DIGITAL - Com auxilio de uma seringa ou se o densmetro tiver fluxo contnuo, lavar 3 vezes o bulbo de amostra com a amostra de lcool . - Colocar a amostra verificando se no houve formao de bolhas no bulbo. - Esperar 3 minutos para estabilizao da temperatura da amostra. - Anotar a densidade. - Procurar o grau alcolico correspondente a essa densidade na tabela II.
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Exemplo : densidade 20/20 C da amostra ......................................................................... 0,8100 % cool INPM ( g/100 g ) na tabela II .......................................................... 93,46 B) METODO UTILIZANDO O DENSMETRO DE IMERSO - Transferir o lcool a ser analisado para proveta , enxaguando-a antes com a amostra . - Imergir o densmetro na proveta e em seguida o termmetro, de modo que fique na mesma altura . - Aguardar alguns minutos at que a coluna de mercrio do termmetro se estabilise. - Fazer a leitura da massa especfica olhando no ponto de afloramento da haste graduada do densmetro, observando tangencialmente o nvel do menisco ou seja na parte inferior do mesmo . - Ler a temperatura da amostra e com auxlio da tabela VII, obter o grau alcolico INPM. Exemplo : Massa especfica .................................................................................................. 0,7860 Temperatura ......................................................................................................... 25 C Massa especfica a 20 C ( tabela VII ) ............................................................ 0,7906 Grau alcolico INPM .......................................................................................... 99,7

13 - ) TESTE DE PERMANGANATO DE POTSSIO ( REAO DE BARBET ) METODO : COPERSUCAR 1 - ) DEFINIO

2 - ) TECNICA - Adicionar amostra em um balo volumtrico de 50 ml at completar o menisco ; - Resfriar a 15 C, adicionar 2 ml de Permanganato de Potssio ( KMnO4 ) 0,2 g / litro, e homogeneizar; - Marcar o tempo necessrio para que a cor de uma soluo contendo 0,025 g de Cloreto de Cobalto e 0,028 g de Nitrato de Urnio em 50 ml de gua. Cuidados : - Durante o teste manter a amostra resfriada a 15 C, em local escuro ; - Todas as vidrarias utilizadas devem ser lavadas com soluo sulfocrmica ao inicio de ca-da teste.

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14) DETERMINAO DO TEOR ALCOLICO ( GL ) EM VINHAA E FLEGMAA , UTILIZANDO O DENSMETRO DIGITAL METODO : FERMENTEC / NOVA UNIO 1 ) DEFINIO :

2 ) TCNICA - Pipetar 25 ml de amostra , destilar no microdestilador Kjeldahl recolhendo o destila -do em balo de 25 ml . - Completar o volume usando um conta gotas . - Colocar a amostra no tubo do densmetro digital PAAR ( Conforme metodo de determinao de lcool no vinho bruto ) - Procurar a % de lcool correspondente a densidade lida, na tabela II Exemplo : Densidade 20/20 C ........................................... 0,9999 % de lcool ( v/v ) 20 C tabela II ...................... 0,07

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PREPARAO DE SOLUES

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1 - ) REAGENTES PARA DETERMINAO DO ART NO MOSTO METODO SOMOGY & NELSON A) PADRO DE ACAR INVERTIDO - Deixar a sacarose P.A. durante uma semana em dessecador. Pesar exatamente 9,50 g de sacarose, dissolver em 100 ml de gua destilada em um bequer de 250 ml . Adicionar 25 ml de uma soluo 2,5 N de Hcl. Deixar a uma temperatura de 65 C para hidrolizar durante 1 hora . Esfriar neutralizar at ph 3,0 ( no phmetro e com agitao ) com NaOH 1 N no incio e depois com 0,1 N. Passar quantitativamente todo o neutralizado para balo de 1000 ml . Adicionar 2,0 g de cido benzico dissolvido anteriormente em 200 ml de gua quente ( o acido benzico inibe o crescimento de microorganismos ) . Aps esfriar completar o volume com gua destilada a 1 lt ( Soluo padro estoque 1 % ) . Guardar em geladeira. B) REATIVO DE SOMOGYI - Pesar 28 g de Fosfato Dibsico de Sdio ( Na 2HPO4 ) ou 52,9 g de Na 2HPO4 . 7H2O ou 70,6 g de Na2HPO4 . 12H2O, mais 40 g de Tartarato duplo de sdio e potssio ( KNaC4H4O6 . 4 H2O ) e dissolver em 700 ml de gua destilada . Adicionar 100 ml de NaOH 1 N . Em seguida gotejar 80 ml de sulfato de cobre ( CuSO 4 . 5H2O ) a 10 % sob agitao constante . Juntar 180 g de Na2SO4 ( Sulfato de Sdio Anidro ) e completar o volume a 1000 ml . Deixar em repouso por dois dia e filtrar ( durante este periodo as im purezas sedimentam-se ) . Guardar o reativo em recipiente escuro temperatura ambiente Se cristalizar, aquecer a 35 C . Filtrar em papel de filtro, se necessrio. C) REATIVO DE NELSON - Pesar 25 g de ( NH4 ) 6Mo7O24 . 4 H2O ( Molibdato de Amneo ) e dissolver em 450 ml de gua destilada. Cuidadosamente adicionar 26 ml de H2SO4 ( cido Sulfrico con-centrado ) , gota a gota sob agitao. Juntar 3 g de Na2HASO4 ( Arseniato de Sdio ) dissolvidos em 25 ml de gua. Manter o reagente em recipiente escuro ao redor de 35 C por 48 horas . Depois pode ser deixado a temperatura ambiente. Filtrar em papel de filtro se necessrio. D) CIDO CLORDRICO 0,75 N ( HCl ) Medir 62,2 ml de cido clordrico concentrado P.A. e diluir em gua destilada a 1000 ml. E) HIDRXIDO DE SODIO 0,75 N ( NaOH ) - Pesar 30 g de Hidrxido de Sdio . Diluir a 1000 ml com gua destilada Obs : Esses reagentes tambem sero usados para analise de ( arr ) no vinho
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2 - ) REAGENTE PARA DETERMINAO DO ART NO MOSTO METODO EYNON e LANE A) FEHLING A

-Pesar 69,5 g de sulfato de cobre pentahidratado e transferir para um balo volumtrico de 1000 ml, com aproximadamente 600 ml de gua destilada . -Solubilizar o sal e completar o volume com gua. Armazenar esta soluo em frasco comum B) FEHLING B

- Pesar 346 g de tartarato de Sdio e Potssio tetrahidratado num bequer de 1000 ml . adicio nar aproximadamente 350 ml de gua destilada e agitar com basto de vidro at a dissoluo. -Pesar 100g de Hidrxido de Sdio num bequer de 600 ml . Adicionar 250 ml de gua destilada e agitar com basto de vidro at dissoluo. A solubilizao do Hidrxido de Sdio ser facilitada se o bequer for mantido num banho de gua corrente. C) ACIDO CLORIDRICO 6,34 N Medir 263 ml de Hcl concentrado P.A. e colocar em um balo volumtrico de 500 ml, levar o volume a 500 ml com agua destilada. D) ACAR INVERIDO 1% ( UTILIZANDO SACAROSE P.A. ) Pesar em balana analtica 9,5 g de sacarose p.a. e transferir para um balo volumtrico de 1000 ml . Adicionar aproximadamente 100 ml de gua destilada para dissolver os cristais Acrescentar 5 ml de cido Clordrico concentrado p.a. e agitar em movimentos circulares . Fechar o balo e deixar em repouso por um perodo de tempo suficiente para completar a inverso da sacarose . Este tempo depende das condies de temperatura ambiente, como regra tem-se inverso total mantendo-se o balo em repouso por 3 dias a temperatura de 20 a 25 C. Aps ter completado o tempo suficiente para completa inverso, acrescentar gua destilada at pr-ximo ao volume de 800 ml e homogeneizar . Dissolver separadamente 2 gr de cido Benzi -co em cerca de 75 ml de gua destilada quente ( 70 C ) e transferir para o balo contendo a soluo invertida, completar o volume e homogeneizar. A adio do cido Benzoico asse-gura a no deteriorao da soluo que assim, pode ser armazenada por um perodo de 6 meses. O frasco contendo essa soluo estoque deve ser mantido bem fechado e conservado em geladeira .

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E) ACAR INVERTIDO 0,2 % Pipetar 50 ml da soluo padro de acar invertido 1% para balo volumtrico de 250 ml Juntar 5 gotas da soluo indicadora de fenolftalena, e agitando o balo, adicionar, lentamente, soluo 0,1 N de Hidrxido de Sdio, at resultar numa leve cor rosa. Completar o volume marca de aferio e agitar bem . F) ACAR INVERTIDO 0,2 % ( UTILIZANDO-SE GLICOSE P.A. ) Pesar 0,4 gr de Glicose p.a., dissolver e transferir para balo volumtrico de 200 ml , completar o volume com gua destilada. G) PADRONIZAO DO LICOR DE FEHLING Pipetar 5 ml da soluo alcalina de tartarato de sdio e potssio, Fehling B , num erlenmeyer de 250 ml. Pipetar exatamente 5 ml da soluo de sulfato de cobre, ( Fehling A) num mesmo frasco misturando as duas solues com leve movimento rotatrio Juntar de uma bureta 24 ml da soluo neutralizada de acar invertido aos 10 ml da soluo de Fehling. Colocar o frasco em cima de uma fonte de aquecimento adequada aquecendo-o at ebulio. Manter a ebulio por exatamente 2 minutos, controlando com um cronometro, ento, adicionar 5 gotas da soluo azul de metileno sendo que a soluo no erlenmeyer dever mostrar uma colorao azul distinta. Mantendo a bureta contendo a soluo de acar invertido 1 ou 2 cm acima do gargalo do erlenmeyer, onde a soluo dever estar em ebulio vigorosa, adicionar a soluo de acar invertido 1 gota de cada vez, at o desaparecimento da cor azul. Agitar a soluo com leve movimento rotatrio aps a adio de cada poro da soluo de acar invertido, no permitindo que a ebulio pare. A titulao necessitar de 25,64 ml da soluo de acar invertido. Se na titulao forem gastos menos que 25,64 ml, a soluo de cobre estar diluda e mais sal de cobre dever ser adicionado e, se em caso contrario, gastar mais de 26,64 ml a soluo de cobre estar muito concentrada, e dever ser diluda com gua destilada. Fazer a correo da soluo. Calculo = 25,64 Volume gasto

3 - ) REAGENTES PARA DETERMINAO DE SULFITO NO MOSTO A) PADRO DE SULFITO a. Pesar 0,1285 g de Bissulfito de Sdio ( NaHSO 3 ), 100 % Pza em SO2 ou considerar a pureza analisada, dissolver em 1000 ml de gua destilada ( 100 ppm ). b. Pipetar 20 ml dessa soluo e completar o volume a 200 ml com soluo de Tetracloromer curato 0,2 M j preparado com mais 10 g de sorbitol ( C6H14 O6 ) . Esse padro ser 10 ppm. Guardar em geladeira. Pipetar 10 ml da soluo b. ( 10 ppm ) e diluir a 200 ml com gua destilada . Esse padro ser 0,5 ppm ( padro de trabalho ). B) TETRACLOROMERCURATO 0,2 M
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Pesar 54,4 g de cloreto de mercrio ( Hg Cl2 ) e dissolver em 700 ml de gua destilada , juntar depois mais 23,4 g de NaCl e completar a 1000 ml com gua destilada, filtrar se necessrio. C) CROMOGNICO I Pesar 0,2 g de pararosanilina ( C19H19 N3O ) dissolver em 100 ml de gua destilada adicionando mais 30 ml de HCl P.A. concentrado e transferir par balo volumtrico de 500 ml completando o volume . Guardar em frasco mbar na geladeira. D) CROMOGNICO II Medir 5,4 ml de formaldedo a 37,4 % e transferir para balo volumtrico de 1000 ml e completar o volume com gua destilada, guardar em frasco mbar. 4 - ) REAGENTE PARA DETERMINAO DA ACIDEZ SULFREA EM MOSTO, VINHO BRUTO E LEVEDO TRATADO A) HIDRXIDO DE SDIO 1 N - Pesar 40 g de hidrxido de sdio P.A , transferir para um bquer de 500 ml contendo aproximadamente 300 ml de gua destilada , dissolver e transferir para balo volumtrico de 1000 ml , resfriar e completar o volume . Padronizao : - Levar cerca de 10 g de Biftalato de Potssio p.a. estufa a 110 C por 2 horas; - Em seguida deixar esfriar em um dessecador ; - Pesar 0,7 g de biftalato em erlenmeyer e adicionar 25 ml de gua ; - Adicionar 3 gotas de Fenoftaleina e titular com a soluo previamente preparada de Hidrxido de Sdio, gota a gota at a primeira mudana de colorao ( rosa ) persistente por 15 segundos; - Em seguida acrescentar 3 gotas de alaranjado de metila, titular at a mudana de colora -o ( vermelho escuro ) e descontar o volume gasto total Calculo : ( N ) NaOH massa ( biftalato de potssio ) = ................................................................... Eq. ( biftal. ) x Vol. ( NaOH ) ( 204,2286 ) ( litros )

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Fator

N ( Real ) -----------------------N ( Terica )

5 - ) REAGENTE PARA DETERMINAO DO GLICEROL NO VINHO BRUTO E LEVEDO TRATADO A) PADRO DE GLICEROL - Pesar 1,5 g ( se a pureza for 100 % ) de glicerol e diluir a 500 ml com gua destilada. Conservar em congelador ( 0,3 % - estoque ) . Pipetar 10 ml da soluo estoque ( 0,3 % ) e diluir a 100 ml novamente ( Concentrao final 0,003 % - trabalho ). B) REAGENTE N 1 PARA GLICEROL - Pesar 214 g de Metaperiodato de Sdio ( NaIO4 ) e diluir a 500 ml com cido sulfrico 0,1 N ( o metaperiodato de sdio pode ser substituido por metaperiodato de potssio ). C) REAGENTE N 2 PARA GLICEROL a. Preparar o tampo de acetato de amneo ( H 3 - COONH4 ) 1 molar dissolver 38,5 g de acetato de amneo a 500 ml com gua destilada . Ajustar se for preciso a ph 6,4 com Acido Actico ou Hidrxido de Amneo. b.Colocar 2,45 g de Arsenito de Sdio ( NaASO2 ) em 500 ml de tampo Acetato de Amneo 1 molar . Acrescentar a seguir 2 ml de Acetilacetona ( 2,4 pentanodiona ) ( CH3 - CO - CH2 - CO - CH3 ). Guardar em geladeira . 6 - ) REAGENTES PARA DETERMINAO DA ACIDEZ NO ALCOOL A) ALFA-NAFTOLFTALEINA 0,1 % - Pesar em balana analtica 0,1 g de alfa-naftolftalena ; - Transferir quantitativamente para um balo volumtrico de 100 ml . Adicionar lcool etlico diludo a 70 % com gua destilada at o meio do balo volumtrico ; - Solubilizar e completar o volume com o lcool etlico a 70% e homogeneizar ; - Armazenar essa soluo em frasco conta-gotas.
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Observao : O lcool etlico a ser utilizado na preparao dicador deve ser de qualidade P.A. B) HIDROXIDO DE SODIO 0,1 N ( ESTOQUE ) - Pesar em balana de preciso num copo bequer de 250 ml , 4,0 g de Hidrxido de Sdio ; - Adicionar 100 ml de gua destilada , solubilizar o Hidrxido de Sdio agitando com basto de vidro , transferir para balo de 1000 ml e completar o volume com gua destilada . Obs : Para padronizar essa soluo deve-se titular com biftalato de potssio C) PADRONIZAO DO HIDRXIDO DE SDIO 1,0 N , 0,02 N 0,1 N, 0,05 N E

- Levar cerca de 10 g de Biftalato de Potssio P.A. estufa a 110 C durante 2 horas; - Em seguida deixar esfriar em um dessecador ; - pesar a massa de Biftalato dessecado e frio conforme a tabela abaixo e adicionar 25 ml de gua destilada ; - Adicionar 3 gotas de fenolftaleina e titular com a soluo previamente preparada de Hidr-xido de Sdio, gota a gota at a primeira mudana na colorao ( rosa ) persistente por 15 segundos ; - em seguida acrescentar 3 gotas de alaranjado de metila, titular at a mudana de colorao ( vermelho escuro ) e descontar o volume gasto total. Normalidade desejada 1,0 0,1 0,05 002 Volume sol. a preparar ( L ) 1,0 1,0 1,0 1,0 Massa de NaOH a pesar ( G ) 40,0 4,0 2,0 0,8 Massa de Bift. a pesar ( G ) 0,7 0,1 0,1 0,1

7 - ) REAGENTES PARA TESTE COM PERMANGANATO DE POTSSIO ( REAO DE BARBET ) A) SOLUO DE PERMANGANATO DE POTSSIO - Pesar 0,05 g de permanganato de potssio transferir para balo de 250 ml, dissolver e completar o volume com agua destilada. B) PADRO DE CLORETO DE COBALTO E NITRATO DE URANIO -Pesar 0,025 g de cloreto de cobalto e 0,028 g de nitrato de uranio em 50 ml de agua destilada.

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