PISCO ES PER

Eduardo Bernales Ministro Consejero de la Embajada del Per

Qu es el Pisco?
El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilacin de los caldos frescos de la fermentacin exclusiva del mosto de uva, siguiendo las prcticas tradicionales establecidas en las zonas productoras del Per.

El nombre Pisco
Pisco = Vocablo quechua que significa ave o pjaro. Pisco = Botijas de arcilla en las que se almacenaban bebidas alcohlicas y chichas. Diccionario de la Real Academia Espaola aguardiente fabricado originalmente en Pisco, lugar peruano.

Origen del pisco

Siglo XVI (inicios): Llega la uva al Per Siglo XVI (mediados): Espaoles comenzaron a utilizar el nombre Pisco para designar el nombre de un ro, un valle, un poblado y un puerto. Siglo XVII (1613): Primeras noticias acerca de la elaboracin de aguardiente de uva. Siglos XVII y XVIII: Pisco se exporta.

Zonas de produccin Valles costeros desde Lima hasta Tacna

Dpto Lima Provincia Caete Lunahuan Chincha Ica Variedades

Quebranta Italia Uvina

Quebranta Torontel

Ica

Arequipa

Caravel Vtor Majes Ilo

Caplina Locumba Sama

Negra corriente Italia Moscatel

Italia Negra corriente Quebranta Italia Negra corriente

Moquegua

Tacna:

Elaboracin del Pisco

Se procesa con uva Quebranta, mutacin gentica de uva negra espaola. Uso del alambique (aparato de destilacin). Falca: Aparato de destilacin tpicamente peruano, compuesto por una paila de cobre, una bveda de mampostera y un can de cobre, que conduce los vapores. Siete kilos de uva producen aproximadamente un litro de pisco.

Pisco, aguardiente chileno, grappa y orujo

Tipos de uva: Pisco (no aromticas y aromticas), aguardiente chileno (slo aromticas, como moscatel), grappa (se usan los orujos de uvas aromticas), orujo (elementos vegetales residuales de la prensa del mosto). Vinificacin; Pisco (molienda de la uva se hace de manera artesanal e industrial. Mosto no es tratado con compuestos artificiales y se destila inmediatamente). En aguardiente chileno, grappa y orujo la molienda de uva se hace de manera industrial y destilacin toma 4 -7 das.

Diferencias entre el Pisco y el Aguardiente Chileno

Uvas Pisqueras Aromticas y no Aromticas. Proceso artesanal (pisa) e industrial. Slo utiliza uvas aromticas Proceso industrial.

En el proceso artesanal el mosto no fermenta con los orujos. En el industrial s, previa eliminacin de los raspones.
Luego de fermentar el mosto, se destila inmediatamente, NO SE CLARIFICA, ni se deja reposar..

El mosto se fermenta con los orujos (4 a 7 das). Se prensan los orujos y se juntan los dos caldos. El mosto se deja reposar 30 a 50 das para clarificarlo, al igual que el vino. Luego se trasiega y recin en ese momento se procede a la destilacin. Al mosto se le agrega anhdrido sulfuroso. No se respeta el proceso natural. Se adicionan levaduras al mosto para garantizar su fermentacin.

El mosto no es tratado con compuestos artificiales

Diferencias entre el Pisco y el Aguardiente Chileno

Uso de alambiques discontinuos de cobre o de estao. NO SE RECTIFICA., NO SE REBAJA CON AGUA para el grado alcohlico. El producto sale limpio. La norma establece una graduacin alcohlica entre 38 y 46. El pisco se deja reposar entre 3 a 6 meses en depsitos, luego se filtra y se embotella. Uso de alambiques discontinuos con columna rectificadora. Estn hechos de cobre. Por rectificacin se obtiene un alcohol superior de 60 a 50. El seleccin tiene 30, el especial 35, el reservado 40 y el gran pisco 43. Se guarda en madera durante 4 meses a un ao, luego se rebaja con agua desmineralizada para llegar a graduaciones comerciales. Se puede clarificar con clara de huevo.

No se aeja en roble, es un aguardiente incoloro. No necesita clarificarse con clara de huevo.

Clases de Pisco
Pisco Puro: Elaborado de uvas no aromatizadas (quebranta, mollar) Pisco Aromtico: Elaborado con Uvas Italia y Moscatel que son aromticas. Pisco Mosto Verde: Obtenido de la destilacin de caldos incompletamente fermentados. Pisco Acholado: Proveniente de la mezcla de caldos de distintas variedades de uvas.

Pisco Sour
3 copas de pisco 2 copas de jarabe de goma espumante 1 copa de jugo de limn clara de huevo 1 gota de amargo de angostura (opcional) Agtese bien en la coctelera, con hielo picado. Si desea ms dulce agregarle azcar.

Principales medidas del Estado Peruano para promover el Pisco

Se otorg facilidades a los productores de pisco autorizados para usar la denominacin de origen Pisco. Se prohibi el ingreso al pas de bebidas fabricadas en el extranjero que usen la palabra Pisco. Cuarto domingo de julio como el da del Pisco. Se incluy al pisco, vinos y espumantes de origen nacional en actividades oficiales de las embajadas, consulados y representaciones diplomticas del Per. Comisin Nacional del Pisco - CONAPISCO. Primer sbado del mes de febrero como el da del Pisco Sour. Se incorpor al Pisco como Producto Bandera.

Denominacin de Origen Organizacin Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI)

Se entiende por denominacin de origen al nombre de un pas, de una regin o de un lugar determinado, que sea utilizado para designar a un producto originario de ellos, cuyas cualidades y caractersticas se deben exclusiva y esencialmente al medio geogrfico, incluidos los factores naturales (geografa, clima, materia prima, etc.) y los factores humanos (mano de obra, arte, ingenio, tradicin, etc.).

 A Julio del 2007, se ha otorgado permiso a 273 empresas/personas para exportar Pisco utilizando la denominacin de origen.

Denominacin de origen del Pisco

Reconocen la denominacin de origen del Pisco peruano los pases Integrantes de la Comunidad Andina de Naciones (CAN), El Salvador, Costa Rica, Guatemala, Nicaragua, Panam, Repblica Dominicana y Cuba.

Desde 1999 la Superintendencia de Industria y Comercio reconoce al Pisco como denominacin de origen peruana.

EXPORTACIONES PERUANAS

Evolucin de las exportaciones de Pisco

715%

800.0 600.0 400.0 200.0 0.0 2002 2003 Tm

Fuente: SUNAT Elaboracin: PROMPERU

681.5

83.6 25.0

149.3

497%

2004

2005

2006

Miles USD

Evolucin del N de pases destino y empresas exportadoras de Pisco

60 50 40 30 20 10 0 24 52 42 25 43 34 47 39 37 50

2002

2003

2004

2005

2006

N paises
Fuente: SUNAT Elaboracin: PROMPERU

N empresas

Principales pases destino de exportaciones de Pisco 2006 (USD)

Estados Unidos 522,856 78%

Otros 59,900 9% Francia 8,197 1%

Espaa 30,417 4% Alemania 21,018 3% Chile 15,650 2%

Costa Rica 9,240 1%

Colombia 14,257 2%

Fuente: SUNAT Elaboracin: PROMPERU

Evolucin de las exportaciones por principales destinos (USD)

N 1 Pas 2002 2003 2004 2005 2006 Var 05/06 Estados Unidos 24,541 92,947 294,247 257,405 522,856 103%

2
3 4 5

Espaa
Alemania Chile Colombia

596
3,468 20 634

3,089
5,608 30,415 1,415

8,729
2,412 44,586 1,405

43,250
5,663 14,250 8,231

30,417
21,018 15,650 14,257

-30%
271% 10% 73%

6
7 8 9 10

Costa Rica
Francia Venezuela Japon Suiza Otros

5,414
28,491 2,500 2,668 961 14,350 83,643

7,685
150 5,032 24,985 13,914 119,809 305,049

6,751
22,756 0 7,096 455 35,207 423,644

7,282
1,180 7,500 12,921 1,278 124,024 482,984

9,240
8,197 7,500 6,748 6,084 39,567 681,534

27%
595% 0% -48% 376% -68% 41%

TOTAL
Fuente: SUNAT Elaboracin: PROMPERU

 Exportaciones peruanas de pisco 2007: US$ 1,061.396 Exportaciones peruanas de pisco 2008: US$ 1,528,382

Pisco es Per
! Salud !