MATERIALES MATERIA PRIMA E INSUMOS Pias Azcar cido ctrico Sorbato de potasio Peptina de grado 100 de gelificacin EQUIPOS

Y UTENSILIOS pH-metro. Brixmetro. Termmetro Cuchillos Ollas Cocina Leja Probeta

MTODOS Y PROCEDIMIENTO DIAGRAMA DE FLUJO PIA RECEPCIONADO SELECCIONADO Azcar 50 % + cido ctrico PICADO PRIMERA COCCIN SEGUNDA COCCIN ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENAMIENTO PROCEDIMIENTO

Azcar 50 % + Pectina + Conservante

45 Brix 65 Brix

Los frutos de pia se prepararon con el siguiente rendimiento: Frutos pelados: Cscaras y penachos: Pulpa trozada: Contenido de azcar de la fruta: Producto terminado: mermelada en trozos con 65 Brix La fruta madura se recibe y se pesa. Enseguida se lava para eliminar impurezas y restos de suciedad de campo. Luego se elimina el penacho y se procede a pelar el fruto cuidando equiparar rendimiento con eliminacin de ojos para lograr una buena calidad del producto. 61% 39% 93% (en relacin a fruta pelada). 11,2 Brix

Los frutos pelados se rebanan y trozan en pequeos pedazos uniformes de alrededor de 1 x 1 x 2 centmetros. Los tozos se pesan y se procede a formular la mermelada, a manera de mezclar 1 kg de fruta con 1 kg de azcar. Se separ en dos ollas, una 7.25 kg y 6.5 kg de pulpa de pia.

Los trozos de pia se ponen a calentar con un aproximado 50% del azcar total junto con la proporcin de cido ctrico en la formulacin (3.3 kg de azcar en la olla de 7.25 kg de pulpa de pia y 2.95 kg en la olla restante de 6.5 kg de pulpa de pia) que ya sido aadido antes de la primera coccin. zucar total = 6.598 kg y 5.915 kg para cada olla respectivamente de 7.25 kg y 6.5 kg de pulpa de pia. junto con el cido ctrico (7.25 kg y 6.5 kg). Se cuece la mezcla hasta que hierva y toda el azcar est disuelta. Se miden los grados Brix de la mezcla debiendo estar en 45 Brix. Despus alcanzar los grados Brix deseados se agrega una segunda porcin del azcar restante que falta aadir se agraga junto con la pectina y el conservante; se hierve la mezcla por 20 minutos, al cabo de los cuales se miden los grados Brix, .

Se hierve la mezcla hasta alcanzar los 65 Brix. En ese momento se retira el producto del fuego, se llenan los envases con el producto caliente, a no menos de 85 C y se sellan hermticamente. hacindose continuamente la prueba con agua fra y una gota de la mermelada, viendo si esta gota no se desintegra al pasar por el agua. Cuando la mermelada ya llega al punto de viscosidad deseada y densidad, se termina la coccin

Se enfri un poco la olla cuando la mermelada ya lleg a su punto, y se procede a enfriar un poco la olla para envasarla y se almacenarla.

RESULTADOS

Se divide la pulpa de pia en dos ollas:

A).

Primera olla: 7.25 kg

) ( )

B).

Segunda olla: 6.5 kg

) ( )

DEFECTOS DE LAS MERMELADAS

1. DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE Es causado por envases no hermticos o contaminados; solidificacin incompleta, dando por resultado una estructura dbil; se presenta tambin por un bajo contenido en slidos solubles, llenado de los envases a temperatura demasiado baja, y por excesiva concentracin de gases en el interior del recipiente, a causa de un llenado no continuo.

2. CRISTALIZACIN DE AZUCARES Una baja inversin de la sacarosa, por una acidez demasiado baja, provoca la cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por una excesiva acidez o una accin prolongada, provoca cristalizacin de la glucosa.

3. CARAMELIZACIN DE LOS AZUCARES Se manifiesta por una coccin prolongada, por un enfriamiento lento en el mismo recipiente de coccin y por una adicin excesiva de azcar.

4. SANGRADO O SINERESIS Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, lo cual hace que las fuerzas de atraccin entre las molculas de pectina aumenten a tal grado, que el gel tiende a contraerse, lo cual conlleva a que se expulse parte del agua absorbida dando lugar a la formacin de

cogulos. Otro de los factores que la genera es una concentracin deficiente, puesto que no se logra evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso, de tal forma que la cantidad de pectina adicionada no logra retener toda la cantidad de lquido presente. El sangrado o sinresis tambin se da por adicin de pectina en baja cantidad y por inversin excesiva.

5. ESTRUCTURA DEBIL Es causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla, al usar ms azcar y menos pectina de la requerida; la excesiva cantidad de azcar provocar una coagulacin en la cual la pectina puede separase de la solucin coloidal por sedimentacin. La estructura dbil, suele generarse tambin por una coccin prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un envasado a temperatura demasiado baja.

6. ESPUMADO Puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitacin inapropiado.