Gastronomia de Jose Rafael Revenga El estado Aragua, y el municipio Jos Rafael Revenga, a diferencia de la mayora de los estados de Venezuela

no cuentan con una gastronoma propia. Sin embargo, sus platos ms comunes o tpicos son:

Torrejas Jalea de Mango Majarete Dulce de limn Hallaca Sancocho de gallina Arepa Cachapa Paledonias Buuelos de yuca Pastel de Manzanas
Como defines tu cocina?

Es una pregunta compleja pero bsicamente una cocina de producto, ste siendo el eje principal, el motor de arranque del Comedor. Qu te llev a formar el Instituto Culinario de Caracas y el Comedor que en l funciona? El comedor es una consecuencia del instituto, siendo estas dos operaciones totalmente separadas. A pesar que en el Comedor trabajan ex alumnos y alumnos de la escuela. La escuela ya con 10 aos de fundada se crea bsicamente por la necesidad de desarrollar un proyecto nuevo y una idea que llevaba flotando desde hace un tiempo. Qu inspira el men de cada semana en el Comedor? El producto, sobre todo desde hace ao y medio que comenzamos a trabajar el producto de origen, productos muy frescos, productos especficos de una zona como por ejemplo de Margarita, Mrida y Paria. Siendo la mayora de las veces la base para elaborar nuestro men. Qu opinas de nuestros productos, de esa materia prima que utiliza el comedor cada semana? Definitivamente son productos bien particulares y bien especiales para no llamarlos, los mejores productos. Creo que el que busca encuentra y hay muchos productos de calidad, como son el chocolate que nos llega de Rio Caribe, los productos del mar de Margarita o las verduras de Mrida. Esa es la ventaja del comedor, buscar todas las semanas un producto de calidad que a pesar de implicar un trabajo extra, en nuestro caso lo hace factible. Adnde se dirige Venezuela en materia gastronmica? Creo que a nivel general evidentemente ha habido una evolucin, lo cual implica que haya ms calidad. Una mejora a nivel de difusin en medios. Venezuela est en pleno crecimiento a nivel gastronmico, particularmente en Caracas, Lara y

margarita. Y no solo a nivel de cocineros y restaurantes, estamos hablando de un mayor plano donde ha habido una mejora en los productores, en materia prima, en editoriales y en fin, en todo lo que abarca la gastronoma.

Roast beef con tartar de tomates y verduras, pimientos asados, rgula y tempura de hinojo Crees que existe alguna barrera por la cual Venezuela podra no avanzar en materia gastronmica? La economa, influyendo directamente al acceso a los productos. Aunque principalmente por un tema cultural, creo que sera lo nico que de verdad podra parar el avance. Ya que la gastronoma est ligada a la cultura que vivimos da a da. Qu puede encontrar el comensal en el Comedor del Instituto Culinario de Caracas? Un ambiente muy familiar, el nombre del Comedor viene de invitar al cliente al comedor de nuestra casa, con esa calidez hogarea, pero hacindole un guio a lo gastronmico. Tambin contamos con el beneficio que cada semana cambiamos de men lo cual nos da libertad a la hora de crear. Un restaurante netamente gastronmico, no muy a lo tradicional aunque tenemos un poco de todo, como por ejemplo mens temticos. Pero siempre cumpliendo con la tcnica, operaciones y diseo que nos definen. La cocina de producto como protagonista. Qu te llevo a ser cocinero? Que toda la vida me gusto comer, creo que toda persona que cocina le tiene que gustar comer. Y bueno, despus de aos de responder esta pregunta, llegu a la conclusin que esa fue la principal razn. Qu consejos le daras a la nueva generacin de cocineros? Que estudien, sobre todo ahorita que hay a la mano tanta informacin. Siempre lo digo sin que me pregunten, cada vez de manera ms deliberada. Para ser cocinero hay que tener conocimiento, eso es fundamental. El cocinero como en todo trabajo tiene que ser un profesional integro. Hay que investigar, la versatilidad es lo que te dar ms herramientas para ser mejor. Sumito Estvez naci en Caracas, Venezuela, en 1965. Ya licenciado en Fsica en la Universidad de Los Andes, decidi hacer realidad el sueo que se le antojaba imposible:

ser cocinero. Profundamente influido por sus races, su padre es venezolano y su madre hind. Su formacin ha sido un camino de oficio, aprendiendo trabajando de la mano de quien l considera los grandes maestros de su generacin, Franz Conde y Pierre Blanchard. Aos despus llegara la direccin de varias cocinas de primer nivel, sus propios establecimientos, numerosos proyectos de asesora gastronmica y la participacin en diversos eventos gastronmicos de beneficencia. Polifactico, es autor de varias publicaciones, conductor de radio y televisin, conferencista habitual de los principales eventos gastronmicos del continente y docente en diversos espacios, destacndose entre ellos como Director y cofundador del Instituto Culinario de Caracas. El ao 2003 marc el inicio de su carrera televisiva en elgourmet.com, donde se instal en los hogares latinoamericanos para presentar su particular estilo de cocina fusin, rescatando los sabores de sus orgenes y de los mercados alrededor del mundo. - Cmo comienza su vocacin por la cocina? Es difcil precisar el inicio de una vocacin ya que casi siempre se trata de procesos catalizados en la infancia, al menos, con seguridad, ese es mi caso. Cuenta mi madre que la imagen que tiene de mi de nio, es yo metido en la cocina viendo como hacan las cosas. En mi casa se hacan muchas cenas y ya de nio ayudaba Y a los 12 aos tena un club gastronmico! De all que cuando, una vez terminada la universidad, donde estudi fsica, inform que me dedicaba a esto, a nadie le pareci del todo inaudito. - Cules son los productos ms importantes de la cocina venezolana? Nuestra cocina es muy variada y rica por ser un pas grande (1 milln de Km2), con barroca biodiversidad tropical, con diferencias regionales de cocina muy marcadas y con micro climas variados; de all que es complicado estandarizar nuestros aromas con un puado de ingredientes. Suele terminar por ser un ejercicio simplista, como por ejemplo decir que Portugal es solo bacalao y cebolla. - Qu no puede faltar en su cocina? Buen humor Y lo digo en serio. Me angustia que los humores se transmitan a los clientes. Si alguien desea entender este argumento desde la cartesianidad de una objetividad menos esotrica (no es mi caso), puede entenderse tambin como mi creencia de que un cocinero malhumorado no cocina correctamente. - Qu es lo que ms valora de un plato? Honestidad y eso es algo muy difcil de definir. Suelo resumirlo diciendo que creo en aquellos platos que les gustan comer a su creador. Suena obvio, pero no todo cocinero cocina platos que l mismo comera con gusto. - Con qu plato sorprendera, o su plato estrella? Es raro que un cocinero hable de un plato estrella debido a que cada periodo profesional es un mundo definido p or la atmsfera de ese periodo particular. Si se trata de extranjeros con seguridad busco sorprender con nuestra rica y compleja cocina, pero mal mercadeada y poco conocida. En caso de cocinar para gente conocida, busco seducir desde los gustos de esa persona. - Qu opina del estado actual del mundo de la gastronoma? Obviamente vivimos una poca dorada. Los ingresos por gastronoma de aquellas naciones que as se promocionan,

promedian el 10% del total de ingresos reflejados en sus PIB. Solo este nmero dramtico da para pensar. Sumito Estvez Sumito Estvez.Foto: tedxelavilanationalpark - Nos encanta tu programa en El Gourmet, con qu nos sorprenders en 2012? Agradecido, han sido 9 aos ininterrumpidos de pantalla. Aos enriquecedores. En Marzo arranco a grabar en Buenos Aires mi nuevo programa y este, por su formato, me tiene mas ilusionado que nunca. Por cbala y respeto a la produccin, no puedo adelantar el concepto. - Un sabor El del t. Es mi vicio y tengo colecciones del mundo. - Una aroma El del aj dulce venezolano. Prcticamente el aroma unificador de mi pas. - Una ciudad gastronmica Pars, en donde me encuentro mientras escribo esta entrevista para todos los lectores de The Gourmet Journal. Indudablemente est varios pasos ms arriba que cualquier otra. Aqu la gastronoma se desborda en cada calle, en cada esquina. - Un producto El pescado en sus mil y una formas. Vivo en una isla (Isla de Margarita, en Venezuela) y con el tiempo nos ponemos quisquillosos de tanta variedad y frescura. - Para terminar, cmo es un da en la vida de Sumito Estvez? Muy disciplinado. Nuestro grupo ha crecido y tenemos varios frentes de creacin abiertos y eso se logra siguiendo al pi de la letra la agenda surgida de los directorios. Las noches son para mi restaurante Mondeque en Margarita. Fuente: The Gourmet Journal

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Sumito Estvez.Foto: tedxelavilanationalpark

Disciplina y capacidad de trabajo, esos son los dos ingredientes que, segn Sumito Estvez, son necesarios para alcanzar el xito. Y no hay duda de que la receta le ha funcionado a este venezolano, quien por all por el ao 1990 logr ser Sous Chef de Franz Conde en el Seasons Club, y que desde aquel momento ha recorrido un largo camino Y veintin aos despus, todava le queda mucho por andar, pues confiesa que retirarse no es una opcin para l

Yannmaris Zambrano E @Yann_Zambrano

Si an no lo han hecho, los invito a deleitarse con otro don que posee Sumito Estvez, que es el de escribir. Pueden leerlo en su blog personal, donde siempre publica algo nuevo, tan sabroso de leercomo su comida. O en su columna, Diario de un Chef, que se publica todos los domingos en el diario El Nacional O, comprar alguno de los libros que ha publicado, siendo el ltimo Diario de Un Chef. A continuacin la breve, pero sustanciosa entrevista con el chef venezolano ms reconocido a nivel internacional: Sumito Estvez.

La mejor comida es la de mam o la se Sumito? Depende del antojo que cargue. Hay platos que no pretendo -ni quiero- disputar a mi madre. Otros los aprend al dejar la casa y de vez en cuando me los hago. La autobiografa en el home de tu pgina es quizs una de las ms interesantes que ledo, es as como te defines un ser extrao, olfateador descarado, egocntrico, llorn? Ms que una autobiografa, es el reflejo de lo que somos en general los cocineros. Y s, algo de todo eso tenemos. En el mismo texto, ves con ojos extraos a la jubilacin, no piensas en retirarte algn da? He conocido cientos de personas a las que me cuesta definirles la edad. Cuando estudio los porqus, siempre descubro que es porque cuando una persona posee proyectos, independientemente de su edad, no envejece nunca. Espero ser as: Un hombre que muera con un proyecto por hacer. Cul es la receta del xito? Es muy diferente para cada quien. Para unos el xito es fama, para otros el dinero, para otros el prestigio Para m, es fundamentalmente lograr levantar una f amilia con el esfuerzo del trabajo. Para lograrlo no hay receta, solo disciplina y capacidad de trabajo. Hace unos das, un follower te preguntaba: Es difcil para un chef cocinar en soledad?, a lo que respondiste: Todo lo contrario. Los mejores platos nacen desde el silencio Cmo se da ese proceso creativo para dar vida a nuevas recetas? Qu te inspira? Son muchsimos factores. A veces necesidad pura (por ejemplo, en un contrato o cambiando men), a veces inspiracin divina, otras la continuacin de atmsferas (por ejemplo, luego de un viaje) En todo caso, parafraseando a Picasso: Si la musa viene, que me encuentre trabajando Qu hace Sumito Estvez cuando no est cocinando?

Tuiteo o leo. Eres adicto al Twitter? Totalmente. Es la herramienta comunicacional ms compleja e interesante a la que me he enfrentado. No deja de sorprenderme. Cul es el secreto para ser un twittero exitoso? No lo s. Nunca me he planteado serlo. El crecimiento de mi Twitter ha sido muy orgnico. Cules son las #3PalabrasQueTeJoden? No puedo hacerlo Y siempre van juntas Cul es tu hashtag favorito? No lo hay. He hecho muchos y me he pasado por otros tantos Para finalizar, ya es palpable el movimiento culinario que se ha gestado en el pas, ves un futuro promisorio en esta rea? El mejor de los futuros. Yo soy parte de una generacin sndwich entre los que nos formaron y esta camada joven, asombrosamente hbil y venezolana. Me alegra saber que ser testigo del gran renacer de nuestra mesa pblica.