Universidad Autnoma de Chiriqu Laboratorio de Fermentacin # 1 Fabricacin de vivos de Frutas Objetivos:

El Estudiante tendr la oportunidad de conocer algunos parmetros Fisicoqumicos de vinos y productos fermentados. Aprende los procesos de fabricacin de vinos a partir de frutas Comparar los diferentes parmetros fisicoqumicos de productos del mercado. Marco de referencia: El vino es una de las bebidas espirituosas ms difundidas en nuestra cultura y est relacionado directamente a las uvas, pero existen otros recursos que nos permiten experimentar el sabor de lo natural El proceso de elaboracin y fraccionado consta de cinco etapas generales que si bien son similares a las usadas para fabricar vino de uvas no son iguales. 1Primero se prepara la pulpa de fruta,

2- Hace el mosto y se lo ajusta del pH a un valor entre 3,6 a 4 con bicarbonato de sodio para pasar a
una tercer 345la fermentacin alcohlica, Cuarta etapa y la ms larga que es la de separacin del mosto y su clarificacin para culminar Envasado y Pasteurizacin.

Los insumos a emplear son mandarinas, agua hervida, azcar, bicarbonato de sodio, levadura de cerveza y bentonita como clarificante; estas materias primas se pueden conseguir en drogueras o farmacias. Los equipos que usaremos son una cocina, una balanza, una licuadora de buena capacidad, ollas, bidones plsticos para la fermentacin y almacenado, cuchara, cuchillo, paleta, manguera, embudo, jarra con medida, cinta de pH, sedazo y algodn. Para iniciar la fermentacin necesitaremos que la levadura este previamente activada, para esto agregamos en una olla de 100 cc de agua hervida tibia hasta la mitad, le ponemos otro tanto de mosto y unas tres cucharadas de azcar, disgregamos unos ciento sesenta gramos de levadura, revolvemos bien y dejamos tapada el vaso qumico se deja en reposo y en un lugar tibio durante 20 minutos, es importante que la temperatura est el los 30 C antes de dejar reposar. Notaremos que la levadura esta activada por las burbujas que comienzan a salir a la superficie del preparado. La relacin entre levadura y mosto es de un gramo de levadura por litro de mosto corregido. Puntos importantes del fermentador:

abcde-

El fermentador NO deber reaccionar con el Mosto Dejar un espacio libre del Mosto Mantener el sistema hermtico No dejar que la luz entre Fcil de tomar muestra

Ajuste del mosto

Seguramente los valores de azcar y de acidez que obtuviste con los anlisis anteriores no coinciden con los valores ptimos para la fermentacin, es decir, 20% para el primero y 5,5g/l para el segundo. Necesitars entonces ajustarlos para tener una fermentacin sana y un contenido alcohlico adecuado. Veamos cmo.

- Acidez
Calcula la diferencia entre el valor medido y el valor ptimo. Si tu valor medido es menor que el valor ptimo, quiere decir que al jugo debers AADIRLE CIDO. Por ejemplo, si al medir la acidez de tu jugo obtuviste un valor de 4,1g/l, haz el siguiente clculo: cido a agregar = Valor ptimo - Valor medido cido a agregar = 5,5g/l - 4,1g/l cido a agregar = 1,4g/l Debers entonces aadir 1,4 gramos de cido por cada litro de jugo que vayas a fermentar. Cuando ests trabajando con uvas o tamarindo, el cido a agregar ser tartrico, cuando trabajes con manzanas ser mlico, para el resto de las frutas ser ctrico. Si no tienes una balanza disponible para pesar el cido, puedes utilizar nuestra tabla de medidas para trabajar con cucharadas. Si tu valor medido es mayor que el valor ptimo, debers DILUIR EL JUGO. Para ello, calcula el factor de dilucin y luego agrega la cantidad de agua que corresponda. Por ejemplo, para un jugo con 8,7 de acidez, tendrs: Factor de dilucin = Valor medido / Valor ptimo Factor de dilucin = 8,7g/l / 5,5g/l Factor de dilucin = 1,7 Es decir, tu volumen inicial de jugo debes diluirlo 1,7 veces. Si, por ejemplo, el volumen original de jugo es de 10 litros, debers llevarlo a (10 x 1,7) litros, o sea, a 17 litros. Por lo tanto, tendrs que agregarle 7 litros de agua. Recuerda que debes dejar libre una quinta parte del recipiente yNO LLENARLO HASTA SU CAPACIDAD MXIMA para evitar el rebose durante la fermentacin. - Azcar A continuacin ajusta el contenido de azcar para llevarlo al valor ptimo de 20% , el cual te permitir obtener un vino de aproximadamente 10 u 11 grados. Para ello debes restar a 20% el porcentaje de azcar que mediste con el hidrmetro. Si por ejemplo mediste 12% (o 12 Grados Brix, es lo mismo) registrars una diferencia de 20% - 12% = 8% Eso quiere decir que debers adicionar 8 gramos por cada 100ml de jugo, o sea, 80 gramos por cada litro. Si la diferencia hubiera sido de 6%, deberas agregar 6 gramos por cada 100ml de jugo, o sea, 60 gramos por cada litro.

Puedes verificar que la adicin de azcar ha sido correcta midindola nuevamente con el hdrmetro. sta deber ser igual o mayor a 20%.

Resultados: Por el Estudiante Conclusin: Por el Estudiante Bibliografa: Por el estudiante