HELENA DE FAZIO AGUIAR

MODELAGEM MATEMTICA E VALIDAO EXPERIMENTAL DA

PASTEURIZAO DE LEITE PELA AVALIAO DO HISTRICO DE
TEMPERATURA E LETALIDADE EM TROCADOR A PLACAS





Texto apresentado Escola
Politcnica da Universidade de So
Paulo para obteno do Ttulo de
Mestre em Engenharia
















So Paulo
2009

HELENA DE FAZIO AGUIAR











MODELAGEM MATEMTICA E VALIDAO EXPERIMENTAL DA
PASTEURIZAO DE LEITE PELA AVALIAO DO HISTRICO DE
TEMPERATURA E LETALIDADE EM TROCADOR A PLACAS





Texto apresentado Escola
Politcnica da Universidade de So
Paulo para obteno do Ttulo de
Mestre em Engenharia

rea de Concentrao:
Engenharia Qumica


Orientador:
Prof. Dr. Jorge Andrey Wilhelms Gut








So Paulo
2009



































FICHA CATALOGRFICA


Aguiar, Helena de Fazio
Modelagem matemtica e validao experimental da pasteu-
rizao de leite pela avaliao do histrico de temperatura e
leta-lidade em trocador a placas / H.F. Aguiar. -- So Paulo, 2009.
64 p.

Dissertao (Mestrado) - Escola Politcnica da Universidade
de So Paulo. Departamento de Engenharia Qumica.

1. Leite 2. Pasteurizao (Modelagem matemtica) 3. Troca-
dores de calor I. Universidade de So Paulo. Escola Politcnica.
Departamento de Engenharia Qumica II. t.































Aos meus pais, Vania e
Francisco, e aos meus irmos, Hugo e
talo, com grande carinho e admirao.

A mente que se abre a uma
nova idia jamais voltar ao
seu tamanho original.
(Albert Einstein)

AGRADECIMENTOS


Ao bondoso Deus.
Ao meu orientador Prof. Jorge Gut, pela oportunidade, pacincia e dedicao.
Prof. Carmen Tadini, ao Prof. Jos Lus de Paiva e ao Prof. Roberto
Guardani, pelas valiosas sugestes e contribuies durante a elaborao desse
trabalho.
s amigas do laboratrio, em ordem crescente de altura, Ana Cristina de
Souza, Diana Sanchez, Janana Mainardi, Nathalia Aliberti e Otilia Carvalho, pelas
risadas, festas, conselhos, almoos e carinho. Aos colegas Carola Gutierrez, Viviane
Kechichian, Fabrcio Resende, Tatiana Tribess, Cynthia Ditchfield e aos funcionrios
Ivan Nunes, Vanessa Duarte e Masa Coelho, pelo apoio.
s amigas Camila Campagnaro, Caroline Martins, Hellen Costenaro, Marina
Mennucci e Michele Anze, pela amizade, apoio e estudos frenticos em grupo.
Aos amigos Eduardo Finelli, Eva Menezes, Flvia Lemos, Ldia Ruppert,
Luciana Takahashi, Miguel Galeti e Ricardo de Miguel, que foram muito importantes
em minha adaptao a So Paulo e sempre estiveram presentes de alguma forma.
s amigas Daniele Nunes, Juliana Ferreira, Marlia Cleto, Sarita Rossato e
Viviane Jardim, pela amizade incondicional.
Aos meu irmos, Hugo e talo, por todos os momentos de alegria.
Aos meus pais, que estiveram sempre ao meu lado, pelo exemplo e apoio ao
longo de minha vida.
A toda minha famlia, que sempre vibrou e me incentivou com minhas
conquistas.
CNPq pela bolsa concedida.
A todos que me cercaram de ateno e carinho, reforando com palavras de
incentivo nos momentos difceis deste trajeto, ajudando-me a transpor os
obstculos e, assim, colaborando para a realizao deste trabalho. Muito obrigada!


RESUMO


O principal objetivo do trabalho foi desenvolver uma ferramenta de simulao,
para servir de base para o projeto e dimensionamento de processos contnuos de
pasteurizao de alimentos lquidos em trocadores de calor a placas, possibilitando
minimizar perdas de qualidade sensorial e nutricional, bem como gastos
desnecessrios com aquecimento e resfriamento, decorrentes do
sobreprocessamento, tendo o controle sobre o histrico de temperatura. Foi
desenvolvida uma modelagem matemtica para o processo contnuo de
pasteurizao HTST (High Temperature Short Time) de leite em trocador de calor a
placas com trs sees, para determinao da distribuio de temperatura ao longo
do processo e avaliao do impacto sobre o leite. Foram desenvolvidos trs modelos
e seus resultados confrontados com os dados experimentais, realizados com gua e
leite. Os trs modelos forneceram resultados similares e prximos ao
comportamento experimental. O clculo de letalidade permitiu detectar
sobreprocessamento no processo estudado. Ensaios com indicador enzimtico
(fosfatase alcalina em tampo fosfato) foram realizados para quantificar o impacto
do processo sobre o produto e comparar com a letalidade calculada pelos modelos.


Palavras-chave: Modelagem matemtica. Pasteurizao. Processamento trmico.
Trocador de calor a placas.

ABSTRACT


The aim of this work was to develop a simulation tool to be used in the design
of continuous pasteurization of liquid foods using plate heat exchangers, enabling to
minimize the nutritional and sensorial losses as well as unnecessary costs during
heating and cooling, caused by the overprocessing. The control is made by the
temperature profile. A mathematical model was developed for continuous milk HTST
(High Temperature Short Time) pasteurization with a three section plate heat
exchanger to determine the temperature profile and to evaluate the process impact
on the product. Three models were tested and the simulation results compared with
the experimental data using water and milk. The results of the three models were
similar among them and close to the experimental behavior. Calculating the lethality
of the process showed it was overprocessing the product. Tests using enzymatic
indicator (alkaline phosphatase in phosphate buffer) were held to quantify the impact
of the process on the product and compare to the lethality calculated using the
models.


Keywords: Mathematical modeling. Pasteurization. Plate heat exchanger. Thermal
processing.

LISTA DE FIGURAS


Figura 2-1: Esquema do pedestal com placas corrugadas e gaxetas. ......................24

Figura 2-2: Esquema mostrando os parmetros para descrever um trocador de calor:
a, b e c. Dois exemplos mostrados em d e e. .........................................25

Figura 3-1: Esquema do processo de pasteurizao indicando os pontos de controle.
...............................................................................................................33

Figura 3-2: Esquema do volume de controle usado para balano diferencial no canal
do trocador de calor................................................................................37

Figura 3-3: Foto do pasteurizador laboratorial FT-43 (Armfield, UK).........................42

Figura 3-4: Esquema da configurao das trs sees do pasteurizador. ................43

Figura 3-5: Foto do pasteurizador identificando as conexes. ..................................45

Figura 3-6: Pasteurizador utilizado e esquema do processo indicando pontos de
controle...................................................................................................46

Figura 4-1: Distribuio de temperatura para os trs modelos e valores
experimentais. ........................................................................................51

Figura 4-2: Distribuio de temperatura e a letalidade acumulada para os trs
modelos. .................................................................................................53

Figura 4-3: Distribuio de temperatura e letalidade acumulada para os dados
experimentais. ........................................................................................54


Figura 4-4: Comparao das curvas de atividade residual calculadas pelo Modelo 2
e com os valores experimentais, curva ideal para pasteurizao e o valor
medido com produto no final do processo, nas tempera\turas de 70 C,
75 C, 80 C e 85 C...............................................................................55

Figura 4-5: Dados de temperatura para processamento contnuo de gua destilada e
leite integral com 13 % de slidos totais, sendo temperatura de
pasteurizao de 72 C. .........................................................................57


LISTA DE TABELAS


Tabela 2-1: Valores de temperatura e tempo para pasteurizao de leite. ...............19

Tabela 3-1: Caractersticas das placas do trocador de calor. ...................................44

Tabela 3-2: Principais parmetros da configurao das trs sees do pasteurizador.
...............................................................................................................44

Tabela 3-3: Identificao e dimenses das conexes utilizadas. ..............................44

Tabela 3-4: Parmetros cinticos do indicador enzimtico, nas temperaturas
processadas. ..........................................................................................49

Tabela 4-1: Balano de energia com valores experimentais para as trs sees do
pasteurizador. .........................................................................................51

Tabela 4-2: Somatria do erro quadrtico na determinao das temperaturas, para
cada modelo. ..........................................................................................52

Tabela 4-3: Valores medidos de atividade enzimtica (A) e atividade residual (AR) e
seus desvios padres, para as temperaturas estudadas........................56


LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS


ALP Alkaline Phosphatase
FDA
Food and Drug Administration
HMF Hidroxi-Metil-Furfural
HTST High Temperature Short Time
TCP Trocador de Calor a Placas
PME Pectina Metilesterase
TTI Time Temperature Integrator
UHT
Ultra High Temperature

LISTA DE SMBOLOS


0
a a
reduo do nmero de microrganismos ou atividade enzimtica
c , b , a coeficientes da equao de correlao Nusselt-Reynolds-Prandtl
A rea de troca trmica do trocador (
2
m )
channel
A
rea transversal de escoamento do canal (
2
m )
plate
A
rea de troca trmica de uma placa (
2
m )
b espessura mdia do canal ( m)
C capacidade calorfica ( K W )
*
C razo entre as capacidades calorficas dos fluidos, 1
*
C
Cp calor especfico a presso constante ( K kg J )
e
D dimetro equivalente ( m)
p
D
dimetro do orifcio da placa ( m)
T
D parmetro cintico D a temperatura T ( s )
e espessura da placa ( m)
ref
T
F tempo isotrmico equivalente a
ref
T ( s )
h coeficiente convectivo de troca trmica ( K m W
2
)
k condutividade trmica ( K m W )
L comprimento do canal ( m)
Lt letalidade
m
elemento da matriz M
M
matriz tridiagonal dos coeficientes de troca trmica
N nmero de canais por passe
Nc nmero de canais
NTU nmero de unidades de transferncia de calor
Nu nmero de Nusselt
P nmero de passes
Pr nmero de Prandtl

Q
taxa de calor trocado (W )
f
R
resistncia trmica de incrustao ( W K m
2
)
Re nmero de Reynolds
i
s varivel binria de sentido do escoamento no canal i ( 1 1 + = ou s
i
)
t tempo ( s )
T temperatura ( K )
ref
T
temperatura de referncia ( K )
U coeficiente global de troca trmica ( K m W
2
)
v velocidade mdia de escoamento no canal ( s m )
V
volume (
3
m )
w largura do canal ( m)
W vazo mssica ( s kg )
i
W vazo mssica no canal i ( s kg )
x coordenada vertical ( m)
f
Y parmetro binrio para o tipo de fluxo nos canais ( 1 0 ou Y
f
= )
h
Y parmetro binrio de associao dos fluidos aos lados do trocador ( 1 0 ou Y
h
= )
z parmetro cintico z ( K )

LETRAS GREGAS


coeficiente adimensional de troca trmica
tube
T queda de temperatura no tubo de reteno ( K )
eficincia de troca trmica (%)

coordenada vertical adimensional
,
temperatura adimensional

viscosidade ( s Pa )

vazo volumtrica ( s m
3
)
vazo volumtrica ( s / mL )

densidade (
3
m kg )

tempo espacial ( s )
parmetro para localizao relativa da conexo de alimentao
fator de alargamento da rea da placa
i

varivel auxiliar i na modelagem do pasteurizador

SUBSCRITOS


CC escoamento contra-corrente ideal
exp
experimental
f incrustao
i elemento genrico i
in entrada
j elemento genrico j
out sada
h c p , , pontos e passagens na Figura 3-1
plate placa do PHE
tube tubo de reteno

SOBRESCRITOS

C seo de resfriamento do pasteurizador
cold fluido frio
H seco de aquecimento do pasteurizador
hot fluido quente
I lado I do trocador (conjunto de canais mpares)
II lado II do trocador (conjunto de canais pares)
R seo de regenerao do pasteurizador
SUMRIO


1 Introduo e Objetivos ....................................................................................16

1.1 Panorama ...................................................................................................16
1.2 Objetivos.....................................................................................................17

2 Reviso da Literatura.......................................................................................19

2.1 Pasteurizao .............................................................................................19
2.2 Estudos do tratamento trmico contnuo em vista da letalidade.................21
2.3 Trocador de calor a placas..........................................................................22
2.4 Cintica de alterao no processo trmico .................................................25
2.4.1 Cintica de inativao..........................................................................26
2.4.2 Microrganismo alvo..............................................................................28
2.5 Uso de integradores tempo-temperatura ....................................................28

3 Materiais e Mtodos.........................................................................................31

3.1 Modelagem matemtica..............................................................................31
3.1.1 Modelagem da troca trmica................................................................32
3.1.2 Modelagem do escoamento.................................................................40
3.1.3 Modelagem do tratamento trmico ......................................................41
3.2 Estudo experimental do perfil de temperatura ............................................41
3.3 Validao experimental da letalidade..........................................................48

4 Resultados e Discusso..................................................................................50

4.1 Avaliao dos modelos e validao trmica ...............................................50
4.2 Validao experimental da letalidade..........................................................55
4.3 Ensaio com leite..........................................................................................57


5 Concluses.......................................................................................................58

6 Perspectivas para Trabalhos Futuros ............................................................60

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS.........................................................................61

16
1 Introduo e Objetivos


1.1 Panorama


Atualmente h uma maior conscientizao dos consumidores sobre os
benefcios e riscos associados ao consumo de alimentos. Para atingir as
expectativas destes consumidores, a indstria de alimentos tem direcionado
considervel parte de seus recursos e conhecimentos para a fabricao de produtos
seguros e saudveis. A produo de alimentos seguros inclui a escolha minuciosa
dos materiais que entram na cadeia de beneficiamento, interrupo do crescimento
microbiano (por exemplo, estocar a temperatura baixa) e a reduo ou eliminao da
carga microbiana por processamento com posterior preveno da recontaminao.
A presena de uma operao unitria visando inativao de organismos
indesejveis de grande importncia para garantir a segurana e estabilidade do
alimento (LADO; YOUSSEF, 2002).
Tratamentos trmicos so tradicionalmente aplicados para pasteurizar ou
esterilizar o alimento, geralmente com perdas de qualidade sensorial e nutricional.
Com esta tendncia a hbitos mais saudveis e busca por alimentos minimamente
processados que conservam mais caractersticas do produto in natura, a indstria
vem procurando otimizar seus processos, assim como adotar tecnologias
alternativas (AHVENAINEN, 1996).
Avanos na tecnologia permitem otimizar os processos trmicos mxima
eficincia contra a contaminao e mnima deteriorao da qualidade do produto. A
pasteurizao HTST (High Temperature Short Time) e a esterilizao UHT (Ultra
High Temperature), por exemplo, minimizam as perdas de vitaminas no leite quando
comparados com os processos de pasteurizao e esterilizao em batelada.
Porm, esses processos ainda acarretam em perdas sensoriais e nutricionais
(LAVIGNE et al., 1989
1
apud LADO; YOUSSEF, 2002).

1
C. Lavigne, J. A. Zee, R. E. Simard, B. Bellveau, Effect of processing and storage conditions on the
fate of vitamins B1, B2, and C and on the shelf-life of goats milk, J. Food Sci. 54(1989) 30-34.
17
O processo de pasteurizao contnua HTST destinado ao tratamento
trmico de produtos alimentcios lquidos para eliminar as clulas vegetativas
patognicas. Para aplicao deste processamento trmico em leite, comum o uso
de trocadores de calor a placas, PHE (Plate Heat Exchanger), devido s suas
vantagens, como fcil higienizao, alta eficincia trmica e viabilidade econmica.
Sua funo aquecer o alimento at a temperatura especificada para o processo de
pasteurizao e resfri-lo at a temperatura de estoque ou embalagem (KAKA;
LIU, 2002).
De acordo com Grijspeerdt et al. (2003), uma modelagem rigorosa do
processo necessria para que se possa simular e otimizar o tratamento trmico
que ocorre no pasteurizador, visando determinar condies timas de operao,
para minimizar os efeitos indesejveis do aquecimento, garantir a qualidade
microbiolgica do alimento e reduzir os custos operacionais. Para a correta
modelagem, so fundamentais modelos trmico e hidrulico do equipamento e
dados confiveis de cintica de inativao trmica e de propriedades termofsicas.


1.2 Objetivos


Os objetivos principais deste trabalho so:

Desenvolver modelos matemticos para determinao do histrico de
temperatura e avaliao do impacto do processo sobre o produto em uma
pasteurizao contnua HTST (High Temperature Short Time) em trocador de calor a
placas.

Validar experimentalmente os modelos desenvolvidos, confrontando
resultados de simulao e experimentais e selecionando o que melhor descreve o
processo.

Averiguar superdimensionamento do processo nas condies nominais de
pasteurizao.
18
Verificar se o modelo para determinao de atividade residual da fosfatase
alcalina pode ser utilizado na simulao do processo.

Verificar equivalncia trmica entre gua e leite no processamento contnuo
em trocador de calor a placas no regime permanente.
19
2 Reviso da Literatura


2.1 Pasteurizao


Em meados do sculo XIX, Louis Pasteur criou um mtodo prtico de prevenir
a deteriorao da cerveja e do vinho. Pasteur usou um aquecimento leve, que era
suficiente para matar os organismos que causavam o problema de deteriorao,
sem alterar seriamente o sabor do produto. O mesmo princpio foi aplicado
posteriormente ao leite, para produzir o que atualmente denomina-se leite
pasteurizado (TORTURA; FUNKE; CASE, 2005).
Como determinado pelo FDA (Food and Drug Administration), na ordem para
classe A de leite pasteurizado, revisada em 2003, o termo pasteurizao,
pasteurizado e termos similares devem significar que o processo de aquecimento de
todas as partculas de leite ou produtos de leite, em equipamento corretamente
dimensionado e operado, deve ocorrer em uma das temperaturas mostradas na
Tabela 2-1 e ser mantido continuamente na mesma temperatura ou acima, por pelo
menos o tempo correspondente (USA, 2003).


Tabela 2-1: Valores de temperatura e tempo para pasteurizao de leite.
Temperatura Tempo
63 C (145 F)* 30 min
72 C (161 F)* 15 s
89 C (191 F) 1,0 s
90 C (194 F) 0,5 s
94 C (201 F) 0,1 s
96 C (204 F) 0,05 s
100 C (212 F) 0,01 s
*Se o contedo de gordura no produto de leite for dez por cento (10 %) ou mais, ou contiver
adoantes ou se for concentrado, a temperatura especificada deve ser acrescida de 3 C (5 F).

De acordo com o artigo 517 do Decreto n 30691, de 29 de maro de 1952
(BRASIL, 1952), que Aprova o novo Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria
20
de Produtos de Origem Animal, entende-se por pasteurizao o emprego
conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a flora microbiana patognica,
sem alterao sensvel da constituio fsica e do equilbrio qumico do leite, sem
prejuzo dos seus elementos bioqumicos, assim como de suas propriedades
organolpticas normais. Um dos processos permitidos de pasteurizao a de curta
durao, processo contnuo HTST (High Temperature Short Time), que consiste no
aquecimento do leite em camada laminar de 72 C a 75 C por 15 a 20 segundos,
em aparelhagem prpria.
O processo de pasteurizao contnua HTST destina-se ao tratamento
trmico de produtos alimentcios lquidos para a eliminao de clulas vegetativas
de microrganismos patognicos e microrganismos deterioradores e enzimas
indesejveis. A pasteurizao busca garantir a segurana microbiolgica do alimento
e aumentar sua vida de prateleira, preservando as caractersticas sensoriais e o
valor nutricional (LEWIS; HEPPELL, 2000). Alm de matar os patgenos, a
pasteurizao HTST diminui as contagens bacterianas totais e dessa forma, o leite
se conserva bem sob refrigerao.
Em comparao com a esterilizao total, a pasteurizao um tratamento
trmico leve em que h o compromisso entre segurana e qualidade do produto
final. Quando um tratamento mais severo desejado, para prolongar a vida de
prateleira ou inativar esporos termorresistentes, opta-se pelo processo de
esterilizao UHT (Ultra High Temperature). Este processo, tambm conhecido
como esterilizao comercial, no elimina completamente os microrganismos do
produto. Porm, os que sobrevivem dificilmente se desenvolvem nas condies de
armazenamento do produto. Esse tratamento muito til em partes do mundo onde
as condies para refrigerao nem sempre esto disponveis (TORTORA; FUNKE;
CASE, 2005).
Assim como os sucos de frutas, o leite integra uma classe de alimentos em
que a aparncia natural e fresca necessria, sendo este, provavelmente, um dos
alimentos mais estudados sob esse ponto de vista e grande importncia atribuda
na preservao de seu valor nutricional (RICHARDSON, 2001).


21
2.2 Estudos do tratamento trmico contnuo em vista da letalidade


Processos trmicos envolvem trs etapas distintas: aquecimento,
permanncia (reteno) e resfriamento. Idealmente, consideram-se aquecimento e
resfriamento instantneos e reteno isotrmica. Na prtica, todos os trs perodos
contribuem para que as alteraes trmicas ocorram, embora em muitos casos
aquecimento e resfriamento se do de maneira rpida e o perodo de reteno se
torna o de maior importncia. Dessa forma, procedimentos so necessrios para
avaliar cada perodo individualmente para determinar o efeito completo. O perodo
de reteno o mais simples de ser tratado, pois normalmente ocorre a temperatura
constante e uniforme. Ento, necessrio estabelecer como as alteraes trmicas
so afetadas pelas variaes de temperatura durante aquecimento e resfriamento
(BRENNAN, 2006).
Para o dimensionamento de processos de pasteurizao, normalmente so
utilizadas hipteses simplificadoras que resultam em superdimensionamento e,
consequentemente, em sobreprocessamento do produto, acarretando na perda da
qualidade do mesmo e tambm em elevao de custos operacionais, como pde ser
verificado por diversos pesquisadores (JUNG; FRYER, 1999; LANDFELD et al.,
2002; GRIJSPEERDT et al., 2004).
Jung e Fryer (1999) simularam a esterilizao de um alimento lquido viscoso
no-newtoniano em trocadores de calor duplo-tubo atravs da modelagem do perfil
de velocidades dentro do tubo, do incio ao fim do processo. A anlise dos
resultados mostrou que grande parte da inativao trmica ocorre fora do tubo de
reteno e que a margem de segurana utilizada no projeto destes processos
promove significativa perda de qualidade, devido ao sobreprocessamento do
produto.
Landfeld et al. (2002) analisaram uma unidade pasteurizadora de gema de
ovo e constataram que o tempo de reteno no tubo estava 48 % acima do valor
requerido pela regulamentao local para pasteurizao da gema, devido ao
superdimensionamento.
22
Grijspeerdt et al. (2004) analisaram trs sistemas de esterilizao UHT de
leite e verificaram que todos estavam superdimensionados com respeito inativao
bacteriana.
Gut et al. (2004) aplicaram a modelagem matemtica para configuraes
generalizadas de trocadores de calor a placas, para determinar a distribuio de
temperatura em um pasteurizador a placas, usado para o processamento HTST de
leite. Neste exemplo de aplicao para um trocador com 124 canais, sem validao
experimental e assumindo escoamento pistonado, verificou-se um considervel
sobreprocessamento do leite devido distribuio de temperatura dentro do trocador
(que colaborou com 25 % da letalidade total, Lt ) e devido s condies no
isotrmicas do tubo de reteno (foi assumido queda linear de temperatura de 2 C).
A simulao para a pasteurizao contnua de gema de ovo lquida
(escoamento no-newtoniano), apresentada por Gut et al. (2005), em um trocador
com 58 canais, tambm mostrou sobreprocessamento do produto. Foram testados
trs tipos de modelos matemticos, mas sem validao experimental, o que poderia
indicar se algum deles fornece uma boa predio do processo real. Em todos os
casos foi assumido escoamento pistonado com perfil achatado de velocidade.


2.3 Trocador de calor a placas


Trocadores de calor a placas tm sido utilizados por muitos anos e esto bem
estabelecidos em processos trmicos contnuos, tais como pasteurizao e
processos UHT para leite, creme, mistura de sorvete, sucos de frutas entre outros
(LEWIS; HEPPELL, 2000).
Nos processos de pasteurizao HTST de leite, comum o uso de trocadores
de calor a placas para o aquecimento e o resfriamento indireto. Este tipo de trocador
oferece grandes vantagens como fcil higiene interna, alta eficincia trmica,
turbulncia induzida no escoamento a baixa velocidade, viabilidade econmica para
fabricao em ao inoxidvel, boa distribuio de temperatura e construo
compacta e modular que permite acomodar vrias sees de troca trmica em um
mesmo pedestal (KAKA; LIU, 2002; LEWIS; HEPPELL, 2000).
23
A funo do trocador de calor aquecer o alimento at a temperatura de
pasteurizao especificada para o processo e resfri-lo at a temperatura de
estoque ou embalagem. Para fazer isso de forma eficiente, a entalpia do produto
quente recuperada no pr-aquecimento do produto cru em uma seo de
regenerao trmica.
Quando o leite aquecido, ocorre a formao de um depsito de slidos na
superfcie do trocador de calor. Embora no seja suficiente para afetar
significativamente a composio do leite, a incrustao resulta em perturbaes
hidrulicas e trmicas, sendo necessrias operaes de limpeza, a fim de que a
superfcie de troca trmica retorne ao estado inicial (GEORDIADIS, 1998).
Nos processos de produo de leite, a incrustao um problema que deve
ser levado em considerao, pois resulta na reduo da capacidade global de troca
de calor na seo de aquecimento e leva um aumento no custo de operao
(CHENG; FRIIS, 2007).
O trocador de calor a placas ou PHE (Plate Heat Exchanger) consiste
basicamente de placas finas de metal retangulares seladas nas bordas por gaxetas
e unidas em um mesmo pedestal como mostra a Figura 2-1.
As gaxetas separam cada par de placas para formar canais de escoamento
nos quais os fluidos quente e frio circulam alternadamente, trocando calor atravs
das placas metlicas.
Como o equipamento faz uso extensivo de gaxetas, h limitaes de presso
e temperatura de operao. Outra importante desvantagem a alta perda de carga
devido aos estreitos canais corrugados por onde os fluidos escoam. Entretanto, a
turbulncia gerada provoca melhora significativa dos coeficientes convectivos.
O trocador de calor a placas possibilita diferentes configuraes, levando em
conta o nmero de canais de escoamento e a distribuio dos fluidos quente e frio.
Uma corrente pode seguir sequencialmente pelos canais, realizando diversos
passes no trocador (arranjo em srie), ou pode ser dividida entre eles, para realizar
apenas um passe pelo trocador (arranjo em paralelo). Alm dos arranjos, h a
possibilidade de combinaes entre escoamento srie/paralelo que tornam o
equipamento muito verstil. A distribuio das correntes ao longo do trocador
determinada pelos tipos e posies de gaxetas usadas, pela perfurao das placas e
pela localizao dos bocais de alimentao dos fluidos.

24

Figura 2-1: Esquema do pedestal com placas corrugadas e gaxetas.


Para se caracterizar a configurao de um PHE, so usados seis parmetros:
Nc , nmero de canais;
I
P , nmero de passes do lado I, que contm os canais
mpares;
II
P , nmeros de passes do lado II, que contm os canais pares;
determina a localizao relativa entre conexes de alimentao;
h
Y , parmetro que
descreve por qual lado o fluido quente escoa, sendo seu valor igual a um ( 1 =
h
Y ),
quando o fluido quente escoa atravs dos canais do lado I e zero ( 0 =
h
Y ), caso
contrrio;
f
Y o parmetro que descreve como o fluido escoa dentro de cada canal,
1 =
f
Y se o fluido escoa diagonalmente no canal e 0 =
f
Y , se o escoamento
vertical. Os seis parmetros so mostrados na Figura 2-2, que apresenta tambm
dois exemplos de configurao de um PHE (GUT, 2003).


25

Figura 2-2: Esquema mostrando os parmetros para descrever um trocador de calor: a, b e c. Dois
exemplos mostrados em d e e.


2.4 Cintica de alterao no processo trmico


A taxa de mortalidade de microrganismos a altas temperaturas de grande
importncia no estudo de processos trmicos de fluxo contnuo. Os diversos
microrganismos tm, inerentemente, diferentes resistncias a elevadas
temperaturas, sendo as clulas vegetativas e as leveduras geralmente mais
suscetveis, enquanto que esporos mais resistentes e entre esses extremos,
encontram-se os vrus (LEWIS; HEPPELL, 2000).
Alm da reduo da carga microbiana, o tratamento trmico em alimentos
pode acarretar em indesejveis consequncias, como perdas nutricionais ou
mudanas sensoriais. Essas mudanas fsicas ou qumicas causadas pela
temperatura elevada podem ser reversveis ou irreversveis.

=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
= =
26
Na pasteurizao HTST de leite, no h mudana de sabor significativa, pois
pouca ou quase nenhuma protena do soro desnaturada e a aglutinao fria e as
propriedades bacteriostticas permanecem virtualmente intactas. No entanto, uma
das desvantagens desse tipo de processamento a degradao parcial de algumas
vitaminas, tais como B
1
, B
6
, B
9
, B
12
e C, que apresentam uma perda percentual de 5
a 20 %. (WALSTRA et al., 1999).


2.4.1 Cintica de inativao


A destruio de microrganismos a elevadas temperaturas geralmente aceita
como uma reao de primeira ordem, isto , a uma temperatura constante, a taxa de
morte do organismo diretamente proporcional a sua concentrao instantnea
(LEWIS; HEPPELL, 2000).
De um modo geral, uma equao de cintica de primeira ordem usada para
desnaturao de protenas, inativao de enzimas e eliminao de bactrias e
esporos (WALSTRA et al., 1999).
Os parmetros do tratamento trmico so
T
D e z . O tempo de reduo
decimal,
T
D , pode ser definido como o tempo de tratamento necessrio para reduzir
o nmero de microrganismos em um dcimo, a uma dada temperatura T , ou seja,
sua populao sofre reduo de 90 %. Nos clculos para tratamento trmico
assumido que este valor
T
D seja independente da concentrao inicial de
organismos, mas dependente da temperatura, tipo de microrganismo e meio de
cultura ou alimento onde o mesmo se desenvolve. O parmetro z representa o
quanto
T
D

dependente da temperatura, indicando a variao de temperatura
necessria para ocasionar uma variao de 10 vezes no valor de
T
D .
A reduo da populao microbiana ou atividade enzimtica em um
tratamento isotrmico de durao t pode ser expressa pela eq. (2-1), em que
0
a
representa a populao inicial e a , a instantnea. O efeito da temperatura no
parmetro
T
D mostrado na eq. (2-2) (TOLEDO, 1999).

27
T
D
t
a
a
=
|
|

\
|
0
log
(2-1)
|
|

\
|
=
z
T T
Tref T
ref
D D 10
(2-2)


Vrios critrios so usados para determinar o nvel de tratamento trmico
necessrio para determinado alimento, isto , tempos e temperaturas necessrios
para resultar em um tratamento adequado para o produto. Usualmente, escolhe-se o
microrganismo patognico mais resistente.
Para tratamento trmico sob condies no isotrmicas, possvel determinar
um tempo isotrmico equivalente a uma dada temperatura de referncia que gere
um mesmo efeito letal, sobre determinada caracterstica, tal qual o tratamento no
isotrmico. A letalidade integrada,
T
F , que pode ser calculada usando a eq. (2-3),
pode ser considerada como o tempo de reteno a uma temperatura de referncia
arbitrria (assumindo aquecimento e resfriamento instantneos) no qual o processo
completo equivalente, em relao dada caracterstica (LEWIS; HEPPELL, 2000).
Na eq. (2-3), ( ) t T uma funo que descreve a variao da temperatura com o
tempo, ou seja, o histrico de temperatura do produto.


dt dt Lt F
z
T ) t ( T
Tref
ref


|
|

\
|

= =
0 0
10
(2-3)


A eq. (2-3) pode ser usada para avaliar o tratamento trmico que ocorre no
interior do trocador de calor, durante o aquecimento e resfriamento do produto.
Como o tratamento trmico dimensionado para ocorrer apenas no interior do tubo
de reteno, qualquer efeito trmico, durante o aquecimento e resfriamento, pode
levar ao sobreprocessamento indesejado.
Conhecendo-se todas as temperaturas de entrada e sada das sees do
pasteurizador, possvel estimar a distribuio de temperatura ao longo de todo o
processo, atravs de balanos energticos.
28
2.4.2 Microrganismo alvo


A pasteurizao um processo trmico que visa reduo do nmero de
microrganismos patognicos no leite, se presentes, a um nvel que no apresente
significante risco de danos sade. Dessa forma, para o dimensionamento do
processo, seleciona-se o organismo patognico mais termorresistente e nocivo.
As definies internacionais apontam a necessidade de proteger a sade
pblica contra a bactria Coxiella burnetti, sendo este o microrganismo alvo do
tratamento trmico de leite. Porm, as condies de pasteurizao de leite so
definidas a fim de efetivamente destruir os microrganismos C. burnetti e
Mycobacterium tuberculosis.
A bactria C. burnetti causa a doena conhecida como febre Q, sendo seus
sintomas febre abrupta, seguida de mal-estar, anorexia, dores musculares e intensa
dor de cabea (MARTH; STEELE, 2001).
Cerf e Condron (2006) questionam se C. burnetti deve realmente ser o
patgeno alvo no dimensionamento do processo de pasteurizao de leite e
produtos do leite, pois como mostra seu estudo, a doena causada pela bactria
resultado da inalao da C. burnetti e algumas vezes por mordidas de artrpodes.


2.5 Uso de integradores tempo-temperatura


A avaliao do grau de tratamento trmico do alimento pode ser feita de duas
formas: teoricamente, atravs da anlise das distribuies de temperatura versus
distribuio de tempo de residncia ou experimentalmente, utilizando integradores
tempo-temperatura (LEWIS; HEPPELL, 2000).
Um integrador tempo-temperatura (TTI, Time-Temperature Integrator) um
componente termicamente sensvel, intrnseco ou extrnseco ao alimento, que
permite quantificar o impacto do processo trmico sobre um atributo de segurana
ou de qualidade, sem conhecimento do histrico de temperatura. O princpio de ao
de um TTI pode ser biolgico, qumico ou fsico. As alteraes que o processo
29
provoca no TTI devem ser irreversveis e de dinmica similar ao atributo que
estudado. No caso do leite bovino, a pasteurizao visa destruio da Coxiella
burnetti. Para avaliar a eficincia do processo, seria custoso e demorado realizar
contagens microbiolgicas, antes e depois do processo. Dessa forma, utiliza-se a
enzima fosfatase alcalina como TTI, natural do leite e inativada na pasteurizao.
A existncia de fosfatase em leite foi reconhecida primeiramente em 1925.
Em seguida caracterizada como fosfatase alcalina (ALP, EC 3.1.3.1), quando se
tornou de grande interesse, pois essa enzima tem a resistncia ao calor um pouco
maior que patgenos formadores de esporos. Combinaes tempo-temperatura
necessrias para inativao trmica da ALP so um pouco mais severas que as
utilizadas para destruio da bactria M. tuberculosis, at ento o microrganismo
alvo na pasteurizao de leite, garantindo que o leite fique livre de organismos
patognicos. Essa enzima rapidamente testada e um procedimento para avaliar a
inativao da fosfatase alcalina foi desenvolvido como rotina de controle de
qualidade de leite, sendo uma medida da eficincia do processo de pasteurizao.
(FOX; McSWEENEY, 1998; ANGELINO et al., 1999).
Regulamentaes europias exigem que a pasteurizao de leite deve
apresentar atividade positiva para a enzima lactoperoxidase, natural desse alimento.
Isso garante que o produto no sofreu sobreprocessamento trmico, pois essa
enzima no totalmente desnaturada na pasteurizao, mas somente a
temperaturas mais elevadas (LEWIS; HEPPELL, 2000).
Para o suco de laranja, a perda da qualidade atribuda atividade da
enzima pectina metilesterase (PME), que mais resistente que microrganismos
deterioradores presentes no alimento e, dessa forma, geralmente utilizada para
determinar a intensidade do processo trmico, durante a pasteurizao comercial,
sendo sua cintica de inativao estudada por Tribess e Tadini (2006). A anlise dos
resultados mostrou que a mxima inativao, em suco minimamente processado,
varia de acordo com o pH e que um modelo cintico de primeira ordem com dois
componentes se ajusta melhor aos dados experimentais de inativao trmica do
PME.
Gentry e Roberts (2004) estudaram a cintica de formao de HMF (Hidroxi-
Metil-Furfural) como integrador de tempo-temperatura para dois sistemas contnuos
de pasteurizao de suco de ma e concluram que o HMF pode ser utilizado como
um indicador qumico prtico para alimentos com alta acidez, sendo necessrios
30
ainda estudos para determinar a dependncia da cintica de formao com o pH e a
concentrao do aminocido asparagina.







31
3 Materiais e Mtodos


O trabalho foi divido em duas partes principais: modelagem matemtica e
estudo experimental. Na etapa da modelagem matemtica, foram desenvolvidos trs
modelos para simulao do processo de pasteurizao. No estudo experimental,
testes foram realizados em um pasteurizador para obteno da distribuio de
temperatura. Alm disso, foram realizados testes com enzima fosfatase alcalina para
validao da modelagem.


3.1 Modelagem matemtica


Foram desenvolvidos trs modelos para determinao da distribuio de
temperatura em processo contnuo de pasteurizao com trocador a placas em
regime permanente. O primeiro modelo assumiu variaes lineares de temperatura
ao longo do processo, assim como o segundo modelo. O terceiro simulou a variao
no-linear de temperatura nos canais do trocador. As consideraes utilizadas para
a modelagem foram:

regime permanente;
sem perda de calor para o ambiente;
sem troca trmica na direo do escoamento;
escoamento pistonado dentro dos canais;
distribuio uniforme atravs dos canais;
perfeita mistura no fim do passe;
sem mudana de fase.


32
3.1.1 Modelagem da troca trmica


O primeiro modelo (Modelo 1) assumiu variao linear de temperatura e
escoamento pistonado (plug flow) para determinao do histrico de temperatura.
Dados de entrada para simulao foram: vazes e temperaturas de alimentao,
dimenses do equipamento, propriedades termofsicas mdias dos fluidos em cada
seo, correlao para determinao do coeficiente de conveco no trocador e
queda de temperatura no tubo de reteno (GUT et al., 2004).
A carga trmica para as sees de regenerao, aquecimento e resfriamento
(
H R
Q , Q e
C
Q ) para o trocador de calor a placas foi definida pelas eq. (3-1), (3-2) e
(3-3) para operao em regime permanente sem perda de calor ou mudana de
fase.


( ) ( ) ( )( )
1 5 6 5 2 1 6 5 6 5 1 2 2 1 p p p p
R
p p p p p p
R
T T C , C min T T C T T C Q = = =


(3-1)
( ) ( ) ( )( )
2 1 2 1 3 2 2 1 2 1 2 3 3 2 p h h p
H
h h h p p p
H
T T C , C min T T C T T C Q = = =


(3-2)
( ) ( ) ( )( )
1 6 2 1 7 6 1 2 2 1 7 6 7 6 c p c p
C
c c c p p p
C
T T C , C min T T C T T C Q = = =


(3-3)


Nessas equaes, Cp W C = a capacidade calorfica do fluido (W a vazo
mssica e Cp o calor especfico mdio) e a eficincia trmica definida como
max
/ Q Q , em que
max
Q a carga trmica mxima. Os subscritos das variveis podem
ser identificados na Figura 3-1, por exemplo,
2 1 p
C denota a capacidade trmica
mdia do produto no trecho p1p2.
Para resolver o sistema de nove equaes definidas pelas eqs. (3-1)-(3-3), foi
necessrio conhecer a eficincia trmica das trs sees (
H R
, e
C
) e a queda de
temperatura no tubo de reteno (
4 3 p p tube
T T T =

).
33


Figura 3-1: Esquema do processo de pasteurizao indicando os pontos de controle.


Os valores de eficincia trmica, nas sees do trocador, foram calculados
como eficincia de arranjo contracorrente ideal para o Modelo 1. Visto que a
eficincia trmica depende da configurao do trocador, assumir eficincia ideal de
contracorrente foi a proposta para este primeiro modelo, simplificando amplamente a
determinao das temperaturas do processo.
A eficincia trmica para escoamento contracorrente,
CC
, foi calculada pelas
eqs. (3-4) e (3-5) em que NTU o nmero de unidades de transferncia e os
subscritos hot e cold identificam os lados quente e frio, respectivamente, do
trocador (GUT; PINTO, 2009).



(3-4)
( )
( )
cold hot
cold hot
*
C , C max
C , C min
C =
(3-5)

( ) [ ]
( ) [ ]

=
+
< <


=
1
1
1 0
1 1
1 1
*
*
* *
*
C se
NTU
NTU
C se
C NTU exp C
C NTU exp
cc

34

O nmero de unidades de transferncia definido na eq. (3-6) como funo
do coeficiente global de transferncia de calor mdio, U , e da rea de troca trmica
( )
plate C
A N A 1 = . O coeficiente global de troca trmica pde ser obtido pela eq. (3-7),
em que as resistncias trmicas entre os fluidos quente e frio levam em conta:
conveco ( h / 1 ), conduo (
plate
k e / ) e incrustao ( R ).


( )
cold hot
C , C min
A U
NTU =
(3-6)
cold hot
plate
cold hot
R R
k
e
h h U
+ + + + =
1 1 1

(3-7)


O coeficiente convectivo h depende principalmente das propriedades do
fluido e da velocidade mdia no canal. Assumindo distribuio uniforme do
escoamento entre os canais, a velocidade mdia no canal foi obtida pela eq. (3-8),
em que w b A
channel
= a rea transversal mdia para escoamento no canal, N o
nmero de canais por passe e a densidade do fluido.


channel
A N
W
v

=
(3-8)


Correlaes tipo Nusselt-Reynolds-Prandtl so usualmente empregadas para
determinao do coeficiente convectivo, h . A correlao tem o formato da eq. (3-9).
As variveis adimensionais so: / v D Re ; k / D h Nu
e e
= = e k / Cp Pr = , em
que as propriedades termofsicas densidade , viscosidade , calor especfico Cp
e condutividade trmica k foram estimadas na temperatura mdia do fluido no
trecho; sendo o dimetro equivalente do canal,
e
D , calculado pela eq. (3-10).


35
c b
Pr Re a Nu

=
(3-9)

=
b
D
e
2
(3-10)


As correlaes para determinao das propriedades fsicas da gua utilizadas
neste trabalho so apresentadas nas eqs. (3-11)-(3-14). As propriedades, densidade
[ ]
3
m / kg , viscosidade [ ] s Pa , calor especfico Cp [ ] K kg / J e condutividade
trmica k [ ] m K / W so calculadas com temperaturas em graus Celsius [ ] C T
(GUT; PINTO, 2003).


9 999 04675 0 10 6668 0 10 208 0
2 2 3 4
, T , T , T , + + =


(3-11)
( ) ( ) 1200 435 , 8 4 , 8078 435 , 8 482 , 21
1
2

+ +
=
T T

(3-12)
1 4227 6171 2 041758 0 10 21528 0 10 52013 0
2 3 3 4 6
, T , T , T , T , Cp + + =


(3-13)
133333 538
5692 , 0
2
T T
k + =
(3-14)


Para os clculos das propriedades fsicas do leite, as eqs. (3-15), (3-16) e
(3-18) foram utilizadas (CHENG; FRIIS, 2007). O calor especfico foi calculado pela
eq. (3-17), sendo
w
x , a frao de gua (CHOI; OKOS, 1986). Estas equaes tm
as mesmas unidades das eqs. (3-11), (3-12) e (3-14) e tambm so calculadas com
temperaturas em graus Celsius [ ] C T , sendo
f
x a frao de gordura presente no
leite.


( ) ( )
2 4 2
10 481 , 0 00976 , 0 011 , 1 0023 , 0 2665 , 0 7 , 1040 T T x T T
f

+ =
(3-15)
( )
( )
3
2 4
2 3 2
10
10 72642 , 0 0114 , 0 4766 , 0
10 1958 , 0 10 13004 , 0 9565 , 0

(
(

+
+ +
=
T T x
T T
f

(3-16)
36
w
x Cp 2512 1675 + =
(3-17)
( ) ( ) ( ) T , , x T , T , , k
f
0019 0 843 0 1 10 732 0 00213 0 528 0
2 5
+ + =


(3-18)


O sistema de equaes de (3-1)-(3-3) foi rearranjado para simplificar a
determinao das temperaturas do produto (
2 p
T a
7 p
T , indicados pela Figura 3-1)
como mostrado pelas eqs. (3-19)-(3-23). Consideram-se
3 3
=
p p
T T e
5 4 p p
T T = , ou
seja, conexes adiabticas.


( ) ( )
( )
H R
p R tube h H R
p
T T T
T



+
=
1 1
1
1
1 1 1 1
2

(3-19)
( )
2 1 3
1
p H h H p
T T T + =
(3-20)
tube p p
T T T =
3 5

(3-21)
( )
5 2 1 2 6
1
p R p R p
T T T + =
(3-22)
( )
6 1 7
1
p C c C p
T T T + =
(3-23)


As eqs. (3-24) e (3-25) definem as variveis auxiliares que dependem das
eficincias trmicas das trs sees do trocador de calor a placas,
H R
, e
C
.


( ) ( )
6 5
6 5 2 1
2
2 1
6 5 2 1
1

= =
p
p p R
R
p
p p R
R
C
C , C min
,
C
C , C min

(3-24)
( ) ( )
7 6
7 6 2 1
3 2
3 2 2 1

= =
p
p c C
C
p
p h H
H
C
C , C min
,
C
C , C min

(3-25)

Nos Modelos 2 e 3, a eficincia trmica de cada seo foi calculada levando
em conta o arranjo real do trocador com escoamento unidimensional conforme Gut e
Pinto (2003). No Modelo 2, assim como no Modelo 1, considerou-se variao linear
de temperatura entre os pontos de controle.
37
O terceiro modelo (Modelo 3) no considerou a variao de temperatura linear
e a sua distribuio ao longo das sees do trocador foi determinada pelo balano
diferencial de energia dentro de cada canal, como mostra a Figura 3-2, segundo
modelo de trocador a placas de Gut e Pinto (2003).



Figura 3-2: Esquema do volume de controle usado para balano diferencial no canal do trocador de
calor.


A variao de temperatura T dentro do canal i de uma seo do trocador a
placas dada pela eq. (3-26), em que U o coeficiente global de transferncia de
calor mdio, ) (x T
i
a temperatura no canal i ,
i
W a vazo mssica no canal i , Cp
o calor especfico mdio e
i
s +1, se o escoamento se d no sentido de x no
canal i , ou
i
s -1, caso contrrio.
38
( ) ( ) [ ]
i i i i
i
i i
T T T T
Cp W
U w s
dx
dT
+ =
+ 1 1

(3-26)


Utilizando as seguintes variveis adimensionais, eqs. (3-27) e (3-28):


1 0 , ) ( =
L
x
x (3-27)
1 0 , ) (
, ,
,

=
in cold in hot
in cold i
i i
T T
T T
T
(3-28)


o balano energtico foi reescrito na forma matricial, como mostram as eqs. (3-29) e
(3-30).

= M
d
d

(3-29)

(
(
(
(
(
(
(
(

+
+ +
+ +
+ +
+
=

Nc Nc
Nc Nc Nc
m m
m m m
m m m
m m m
m m
M
0 0 0
2 0 0
0
2 0
0 0 2
0 0 0
1 1 1
3 3 3
2 2 2
1 1
L
L
M
M
L
L

(
(
(
(
(
(
(
(

=
Nc

M
3
2
1

(3-30)



Cada equao do sistema corresponde conservao de energia em cada
canal do trocador de calor. Os coeficientes na matriz M tridiagonal so
I
i i
s m = ,
se i mpar, ou
II
i i
s m = , se i par. O sinal de
i
m depende da direo do fluxo
no canal i , de acordo com
i
s . As variveis
I
e
II
so os coeficientes
adimensionais de troca trmica para os lados I e II de cada seo do trocador de
39
calor e so definidas pela eq. (3-31), assumindo distribuio uniforme da vazo entre
canais, N W W
i
= , em que N o nmero de canais por passe.


I
I
plate
I
C
N U A
=
e
II
II
plate
II
C
N U A
=
(3-31)


Para resolver a eq. (3-29), condies de contorno foram necessrias para
temperatura na entrada de cada canal das trs sees do pasteurizador. Para
canais com escoamento no sentido positivo do canal, a condio de contorno foi
definida na posio 0 0, = . Caso contrrio, a condio de contorno foi definida na
posio 0 1, = . A temperatura na entrada do canal i foi a de perfeita mistura do fim
do passe anterior, como mostrada pela eq. (3-32). As temperaturas de sada dos
lados I e II foram definidas da mesma forma, como na eq. (3-33).


N
N
j
j out
i in

=
=
1
,
,

, onde canais i e j pertencem a passes subsequentes

(3-32)

N
N
j
j out
out

=
=
1
,

, onde canais j pertencem ao ltimo passe
(3-33)



A eficincia para cada seo do pasteurizador foi calculada pela eq. (3-34),
em funo das temperaturas de sada
I
out
e
II
out
, determinadas pela resoluo da
eq. (3-29).
Para todos os trs modelos, considerou-se queda linear de temperatura no
tubo de reteno, C T
tube
= 2 . As conexes foram consideradas isotrmicas.


40

|
|

\
|
=

|
|

\
|
=
=
I
out in
II
II
I
I
I
I
I
II
out in
II
II
I
I
II
II
II
N
,
N
max
N
N
,
N
max
N

(3-34)


Foi utilizado o software Excel 2003 (Microsoft, USA) para equacionamento
dos Modelo 1 e 2, sendo que a eficincia para este ltimo modelo foi calculada pelo
software gPROMS

(Process System Enterprise, Londres, UK), mesmo software

usado para simulao do Modelo 3, em que a dimenso foi discretizada pelo
mtodo de diferenas finitas centradas de segunda ordem com 20 elementos.


3.1.2 Modelagem do escoamento


Para o correto equacionamento do processo, deve-se usar o valor
experimental de tempo mdio de residncia,
m
t , obtido a partir da curva experimental
de distribuio do tempo de residncia, DTR.
Com a considerao de escoamento pistonado, plug flow ideal, o tempo de
residncia mdio igual ao tempo espacial, , razo entre o volume interno, V , e a
vazo volumtrica, , definido pela eq. (3-35) (LEVENSPIEL, 2000).

V
= (3-35)


Como mencionado anteriormente, sups-se distribuio uniforme da vazo
entre os canais do passe, ou seja, N W W
i
= .

41
3.1.3 Modelagem do tratamento trmico


O tratamento trmico do processo foi avaliado pela letalidade integrada e os
parmetros para o equacionamento foram definidos em vista do microrganismo mais
termorresistente do produto. O tempo de processo descontnuo e isotrmico,
equivalente ao processo no-isotrmico, temperatura de referncia de (
ref
T ),
ref
T
F
pde ser calculado pela eq. (2-3).


dt dt Lt F
z
T ) t ( T
o
T
ref
ref

= = 10 (2-3)


Assumindo que a temperatura do fluido sofreu variao linear no trocador
durante o tempo mdio de residncia,
m
t , a eq. (2-3) pde ser simplificada como na
eq. (3-36) (GUT; PINTO, 2009). Essa simplificao de linearidade vlida para
pasteurizadores a placas com alta eficincia de regenerao (LEWIS; HEPPELL,
2000).


( ) ( ) (
(

=
|
|

\
|
|
|

\
|
z
T T
z
T T
in out
m
T
ref in ref out
ref
ln T T
t z
F 10 10
10

(3-36)


3.2 Estudo experimental do perfil de temperatura


Para a validao experimental dos modelos, foi utilizado um pasteurizador
tipo placas FT-43 (Armfield) de laboratrio com placas lisas de ao inoxidvel,
separadas por gaxetas de silicone. A alimentao foi feita por uma bomba
42
peristltica. A Figura 3-3 mostra uma foto do equipamento, na qual podem ser vistas
as trs sees do trocador, o tanque de alimentao e o tubo de reteno com
isolamento trmico.



Figura 3-3: Foto do pasteurizador laboratorial FT-43 (Armfield, UK).


As condies nominais deste equipamento para processamento de leite so:
vazo igual a 20 L/h; temperatura de pasteurizao de 72 C; tempo de reteno de
15 s; vazo do aquecimento de 1,0 L/min de gua a 76 C; vazo de resfriamento de
1,0 L/min de gua a 10 C. A estrutura fundamental do pasteurizador compreende o
trocador de calor a placas, o qual dividido em trs sees: regenerao,
aquecimento e resfriamento, incorporados em um nico pedestal; tubo de reteno;
circuitos fechados de gua de aquecimento e de resfriamento. A temperatura de
pasteurizao controlada pela manipulao da carga trmica do circuito fechado
de aquecimento. O FT-43 possui uma unidade de controle que permite o
43
acompanhamento de seis temperaturas ao longo do processo, com registro online
em computador.
O arranjo das trs sees foi do tipo srie simtrico e contracorrente,
conforme Figura 3-4, compreendendo 10 passes de 1 canal na regenerao, 6
passes de 1 canal no aquecimento e 4 passes de 1 canal no resfriamento. As
caractersticas das placas so apresentadas na Tabela 3-1 e os principais
parmetros da configurao das trs sees do pasteurizador na Tabela 3-2.
As dimenses das conexes utilizadas nessa configurao do pasteurizador
para ligaes entre sees ou entrada e sada do tubo de reteno foram medidas a
fim de se conhecer o volume interno e, consequentemente, o tempo espacial. A
Tabela 3-3 mostra dimenses e tempo espacial para cada conexo. A Figura 3-5
mostra em destaque as conexes.
O fluido processado foi gua destilada. As temperaturas, nos pontos
indicados, foram registradas por termopares na operao em regime estacionrio,
conforme Figura 3-6. Foram utilizados termopares do prprio pasteurizador
(Armfield) e tambm outros adaptados (Instrutherm e Iope) para medidas em pontos
adicionais.



Figura 3-4: Esquema da configurao das trs sees do pasteurizador.

44
Tabela 3-1: Caractersticas das placas do trocador de calor.











Tabela 3-2: Principais parmetros da configurao das trs sees do pasteurizador.
Parmetros
Seo de
Aquecimento
Seo de
Regenerao
Seo de
Resfriamento
Nmero de Canais, Nc 12 20 8
Nmero de Passes (lado I),
I
P
6 10 4
Nmero de Passes (lado II),
II
P
6 10 4
Posio relativa da conexo de
alimentao do lado II,
3 3 3
Localizao do fluido quente,
h
Y 0 0 1
Tipo de escoamento nos canais,
f
Y 1 1 1


Tabela 3-3: Identificao e dimenses das conexes utilizadas.
Conexes Dimetro (m) Comprimento (m) Tempo espacial (s)*
Bloco conector entre trocadores
(material isolante)
D 8,00E-03 0,056 0,49
Antes do tubo de reteno (isolada) A 9,50E-03 0,440 5,40
Depois do tubo de reteno (isolada) B 9,50E-03 0,067 0,82
Mangueira longa antes da
regenerao lado II (no isolada)
C 6,00E-03 0,860 4,21
Suporte metlico + conexo de
mangueira (no isolado)
E 8,00E-03 0,069 0,60
* vazo de 20 L/h.

Comprimento da parte mida, L 8,35x10
-2
m
Largura da parte mida, w 6,00x10
-2
m
Espessura do canal, b 1,50x10
-3
m
Dimetro do orifcio, Dp
8,00x10
-3
m
Espessura da placa, e 1,00x10
-3
m
Fator de alargamento, 1,00
Condutividade trmica, k 1,34x10
1

m K W
45

Figura 3-5: Foto do pasteurizador identificando as conexes.

Os pontos estudados foram:

p1 entrada do produto cru na regenerao;
p2 entrada do produto no aquecimento;
p3 sada do produto do aquecimento;
p4 sada do produto do tubo de reteno;
p5 entrada do produto na regenerao;
p6 entrada do produto no resfriamento;
p7 sada do produto do pasteurizador;
h1, h2 entrada e sada da gua de aquecimento, respectivamente;
c1, c2 entrada e sada da gua de resfriamento, respectivamente.


A
D D
E
B
C
46

Figura 3-6: Pasteurizador utilizado e esquema do processo indicando pontos de controle.


A vazo foi calibrada para 20 L/h, medindo-se tempo pelo cronmetro e
massa de gua, utilizando-se balana com preciso de 0,1 g (METTLER, PB8001-S,
USA).
Os dados experimentais foram coletados quando o processo atingiu o regime
permanente, o que foi constatado pela invarincia nas temperaturas com o tempo.
Os valores de temperatura foram registrados durante 3 minutos. Foram calculados a
mdia e o desvio padro para esses valores.
A correlao de Nusselt-Reynolds-Prandtl utilizada para calcular coeficiente
convectivo foi a da eq. (3-37), determinada experimentalmente para o equipamento
utilizado com arranjo em srie (MIURA; GUT, 2006).


3
1
867 0
0263 0 Pr Re , Nu
,
=
(3-37)


O tempo mdio de residncia para o tubo de reteno utilizado foi calculado
pela eq. (3-38) de Gutierrez (2008), em que a vazo volumtrica.

=
6 63,
t
tube

(3-38)

47
Para cada seo do trocador de calor, o tempo mdio de residncia foi
calculado pelas eqs. (3-39), em que
pf
V e
mt
V so volume plug flow e volume de
mistura perfeita, respectivamente (GUTIERREZ, 2008). A soma desses volumes
inferior ao volume interno do trocador, sendo a diferena considerada como volume
morto.

+
=
mt pf
m
V V
t (3-39)

Sendo que:


Para clculo de tempo de residncia nas mangueiras e conexes utilizou-se o
tempo espacial, obtido pela eq. (3-35).
Para verificao da considerao de no troca de energia com o ambiente,
fez-se o balano de energia em cada seo do trocador, sendo que o calor cedido
pelo lado quente deve se igualar ao calor recebido pelo lado frio, como mostra a eq.
(3-40). Para essa verificao, foram calculados os valores de calor para os lados
quente e frio pelas equaes mostradas na eq. (3-41) e, em seguida, o erro foi
calculado pela eq. (3-42). Para aceitar a conservao de energia, o valor de erro
deve ser at 10 %.


cold hot
Q Q = (3-40)
( )
( )
in , cold out , cold cold cold cold
out , hot in , hot hot hot hot
T T Cp W Q
T T Cp W Q
=
=

(3-41)
8 2 70 3 1144 0
2
, P , P , ) mL ( V
pf
+ + =
P , P , ) mL ( V
mt
25 2 0313 0
2
+ =
(3-39a)
(3-39b)
48
hot
cold hot
Q
Q Q
erro

=
(3-42)


Para cada ensaio calculou-se a mdia da temperatura em cada ponto
estudado e compararam-se os resultados de simulao dos modelos 1, 2 e 3, para
determinao do melhor modelo.
Para validar a semelhana do comportamento trmico entre a gua e o leite,
realizou-se um experimento utilizando gua destilada e em seguida leite em p da
marca Nestl

(Ninho

Instantneo Integral), reconstitudo em gua destilada, com

total de slidos de 13 %, nas condies nominais do equipamento para
pasteurizao de leite: C T
past
= 72 , vazo de 20 L/h de produto e vazo das
utilidades de aquecimento e resfriamento de 1,0 L/min.


3.3 Validao experimental da letalidade


Definido o Modelo para descrever o processo de pasteurizao, utilizou-se um
indicador enzimtico composto por enzima fosfatase alcalina de mucosa intestinal
bovina (EC 3.1.3.1, Sigma-Aldrich cd. P7640) em tampo fosfato ( 6 6, pH = e fora
mM 50 ) como indicador para validao do modelo (AGUIAR; YAMASHITA; GUT,
2008).
A atividade pde ser determinada com sistema Reflectoquant

(Merck) com
kits de tiras fosfatase alcalina em leite de 1,0 a 10,0 U/L. Utilizou-se a eq. (3-43)
para clculo de atividade residual ( AR ), sendo que A a atividade mdia do
produto ao final do processo e
0
A a atividade mdia da soluo enzimtica antes do
processamento.

0
A
A
AR =

(3-43)
49
A partir de dados experimentais, foi obtido o modelo que descreve a cintica
de inativao da enzima. A atividade enzimtica residual pde ento ser calculada
pela eq. (3-44) (AGUIAR; YAMASHITA; GUT, 2008), que um modelo de primeira
ordem com duas isoenzimas.


( )
(
(
(
(
(

|
|
|
|
|

\
|
|
|

\
|
+
(
(
(
(
(

|
|
|
|
|

\
|
|
|

\
|
=


ref ,
ref
ref ,
ref
D
dt
z
T T
alog
alog
D
dt
z
T T
alog
alog AR
2
0
2
1
0
1
1
(3-44)


Os parmetros dessa equao ajustados para o indicador enzimtico so
62 0, = , C , z = 58 5
1
e C , z = 38 11
2
, assim como os apresentados na Tabela 3-4.


Tabela 3-4: Parmetros cinticos do indicador enzimtico, nas temperaturas processadas.

70 C 75 C 80 C 85 C
) s ( D
1

4542 578 73 9
) s ( D
2

42 15 5,5 2,0


Foram realizados experimentos de processamento contnuo com o indicador
ALP no pasteurizador laboratorial Armfield, nas temperaturas 70 C, 75 C, 80 C e
85 C, vazo de produto de 20 L/h e das utilidades de aquecimento e resfriamento
de 1,0 L/min. Os dados de temperatura coletados foram utilizados para calcular a
atividade enzimtica residual durante todo o processo, utilizando o modelo da eq.
(3-44) e os parmetros da Tabela 3-4. A atividade residual determinada
experimentalmente foi comparada com a prevista pela cintica e pelo perfil de
temperatura.

50
4 Resultados e Discusso


4.1 Avaliao dos modelos e validao trmica


Primeiramente, os resultados dos trs modelos desenvolvidos so
comparados com os resultados experimentais. Os valores de temperatura, obtidos
experimentalmente, foram utilizados para os clculos das propriedades fsicas
mdias do produto e das utilidades, eqs. (3-11)-(3-14). Para a simulao dos
modelos, as temperaturas mdias de entrada do produto e das utilidades de
aquecimento e resfriamento foram usadas como especificaes. As distribuies de
temperatura para os trs modelos e os valores experimentais esto na Figura 4-1,
que mostra que os trs modelos descrevem bem o processo de pasteurizao nos
pontos estudados (temperaturas correspondentes aos pontos da Figura 3-6). O
resultado do Modelo 3 mostra que a hiptese de linearidade, utilizada para o
desenvolvimento dos Modelo 1 e Modelo 2, vlida para esse modelo, sendo que
apenas na seo de aquecimento foi possvel notar a diferena no perfil de
temperatura. Os pontos da Figura 4-1 no identificados so pontos que envolvem as
conexes do equipamento. Para estes pontos, as temperaturas foram medidas
experimentalmente, porm, para a simulao, foram feitas consideraes de que as
conexes fossem isotrmicas.
Foi realizado o balano de energia com os dados experimentais para
verificao da hiptese de conservao de energia ( )
cold hot
Q Q = . Os valores de erros
para os balanos de energia so apresentados na Tabela 4-1.
De acordo com os valores de erro calculados, pode-se confirmar a
considerao de conservao de energia, ou seja, a energia liberada pelo lado
quente a mesma recebida pelo lado frio, no havendo troca significativa de calor
com o ambiente, para a seo de regenerao, pois h bom isolamento entre as
grades conectoras de plstico. Para as sees de aquecimento e resfriamento, o
erro maior que 10 %, devido a perdas de energia atravs do pedestal metlico. A
51
perda deve ser maior na seo de aquecimento, pois essa seo a que apresenta
maior diferena de temperatura em relao ao ambiente.


Distribuio de Temperatura
0
20
40
60
80
0 10 20 30 40 50 60 70
tempo (s)
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(

C
)
Experimental Modelo 3 Modelo 2 Modelo 1
Tp6
Tp1
Tp2
Tp3
Tp4 Tp5
Tp7

Figura 4-1: Distribuio de temperatura para os trs modelos e valores experimentais.


Tabela 4-1: Balano de energia com valores experimentais para as trs sees do pasteurizador.
Seo

[ ] W Erro
Aquecimento
hot
Q
498

cold
Q
427
14 %
Regenerao
hot
Q
876

cold
Q
816
6 %
Resfriamento
hot
Q
339

cold
Q
296
12 %


52
Para avaliao das temperaturas determinadas pelos modelos, foi utilizado o
erro quadrtico na temperatura, calculado pela eq. (4-1). O Modelo 3 apresenta o
menor valor para erro quadrtico, como mostrado pela Tabela 4-2. Entretanto, as
diferenas entre os modelos so pequenas, como pode ser notado na Figura 4-1.
Como o arranjo em srie do trocador testado tem vrios passes em contracorrente,
ele se aproxima de um arranjo contracorrente ideal, fato que justifica a proximidade
entre os modelos, o que sugere que a escolha do melhor modelo para descrever o
processo seja baseada na simplicidade e robustez do modelo. Dessa forma,
escolheu-se o Modelo 2, pois apresenta equacionamento mais simples que o
Modelo 3, porm leva em conta a configurao do equipamento, no considerada
pelo Modelo 1. Considerar a configurao do equipamento importante nos casos
que se afastam do arranjo contracorrente ideal, como por exemplo no arranjo
paralelo.

( )

=
2
cal exp
T T quadrtico Erro
(4-1)


Tabela 4-2: Erro quadrtico na determinao das temperaturas (
2
C ), para cada modelo.
Modelo 1 Modelo 2 Modelo 3
12,99 12,99 12,98


A letalidade integrada outro importante parmetro para a escolha do melhor
modelo. Na Figura 4-2 so mostradas as curvas de letalidade acumulada e os
valores de
C
F
72
, tempo de processo, para cada modelo, considerando pasteurizao
temperatura de referncia de 72 C. A letalidade acumulada calculada a partir do
histrico tempo-temperatura, tendo em vista a inativao de Coxiella burnetti, com
C , z = 4 4 e utilizando os tempos de residncias calculados pelas eqs. (3-38) e
(3-39).
Avaliando-se as letalidades para cada modelo na Figura 4-2, observa-se que
os valores de
Tref
F apresentam pouca diferena entre os modelos, o que pode ser
justificado pela semelhana entre as distribuies de temperatura geradas por eles.
53
Assim, o Modelo 2 escolhido anteriormente continua sendo o melhor para descrio
do processo.


Modelo 1
0
20
40
60
80
0 10 20 30 40 50 60 70
tempo (s)
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(

C
)
0
5
10
15
20
25
30
35
F

a
c
u
m
u
l
a
d
o

(
s
)
Modelo Experimental Letalidade Acumulada
Tp1
Tp2
Tp3 Tp4 Tp5
Tp6
Tp7
F72C = 29,05s
Modelo 2
0
20
40
60
80
0 10 20 30 40 50 60 70
tempo (s)
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(

C
)
0
5
10
15
20
25
30
35
F

a
c
u
m
u
l
a
d
o

(
s
)
Modelo Experimental Letalidade Acumulada
Tp2
Tp1
Tp3 Tp4 Tp5
Tp6
Tp7
F72C = 29,05s

Modelo 3
0
20
40
60
80
0 10 20 30 40 50 60 70
tempo (s)
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(

C
)
0
5
10
15
20
25
30
35
F

a
c
u
m
u
l
a
d
o

(
s
)
Modelo Experimental Letalidade Acumulada
F72C = 30,56s
Tp1
Tp2
Tp3 Tp4 Tp5
Tp6
Tp7

Figura 4-2: Distribuio de temperatura e a letalidade acumulada para os trs modelos.

54
A Figura 4-3 mostra a distribuio de temperatura experimental no
pasteurizador, assim como a letalidade experimental para a pasteurizao de leite
no equipamento testado. O valor de
Tref
F experimental, s , F
exp , C
05 32
72
=

, maior
que o dobro do tempo de processo ideal, s F
ideal , C
15
72
=

, que atigindo antes da

metade do tubo de reteno. O processo est superdimensionado e o produto,
dessa forma, sobreprocessado.


0
20
40
60
80
0 10 20 30 40 50 60 70
tempo (s)
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(

C
)
0
5
10
15
20
25
30
35
F

a
c
u
m
u
l
a
d
o

(
s
)
Experimental Letalidade Acumulada
F72C = 32,05s
Tp1
Tp2
Tp3 Tp4 Tp5
Tp6
Tp7
F72C, ideal =15,0s

Figura 4-3: Distribuio de temperatura e letalidade acumulada para os dados experimentais.


Pode-se perceber que as etapas de aquecimento e resfriamento regenerativo,
assim como o escoamento nas conexes antes e depois do tubo de reteno,
contribuem significativamente para a letalidade real, sendo que 51 % da letalidade
ocorre fora do tubo de reteno. A perda de calor no escoamento pelo tubo tambm
eleva muito a letalidade, ocasionando o sobreprocessamento. A temperatura de
sada do aquecimento C T
p
= 75
3
.


55
4.2 Validao experimental da letalidade


As curvas da Figura 4-4 mostram a atividade residual da enzima ao longo dos
processamentos contnuos, nas temperaturas nominais de pasteurizao 70 C, 75
C, 80 C e 85 C.


Atividade Residual 70C
0,00
0,25
0,50
0,75
1,00
0 10 20 30 40 50 60 70
tempo (s)
A
/A
0
Modelo Experimental Ideal Medido
Atividade Residual 75C
0,00
0,25
0,50
0,75
1,00
0 10 20 30 40 50 60 70
tempo (s)
A
/
A
0
Modelo Experimental Ideal Medido
Atividade Residual 80C
0,00
0,25
0,50
0,75
1,00
0 10 20 30 40 50 60 70
tempo (s)
A
/
A
0
Modelo Experimental Ideal Medido
Atividade Residual 85C
0,00
0,25
0,50
0,75
1,00
0 10 20 30 40 50 60 70
tempo (s)
A
/
A
0
Modelo Experimental Ideal Medido
Figura 4-4: Comparao das curvas de atividade residual calculadas pelo Modelo 2 e com os valores
experimentais, curva ideal para pasteurizao e o valor medido com produto no final do processo, nas
temperaturas de 70 C, 75 C, 80 C e 85 C.


As curvas Experimental e Modelo foram calculadas a partir dos histricos
de temperatura experimental e simulado com o Modelo 2, respectivamente.
A curva Ideal foi calculada levando em conta que a temperatura da soluo
enzimtica varia instantaneamente para a temperatura de pasteurizao na entrada
do tubo de reteno e se mantm constante at a sada do tubo e depois cai
novamente de forma instantnea para a temperatura de sada do processo. A curva
ideal deve apresentar valor para atividade enzimtica residual maior que os valores
experimental e do modelo, como ocorreu em todas as temperaturas estudadas.
56
Os pontos Medido indicam atividade residual mdia medida na sada do
processo e foram obtidos conforme procedimento experimental. Com relao
temperatura, a atividade enzimtica residual deve decrescer com o aumento da
temperatura, como pode ser notado na Figura 4-4. Os valores medidos so
apresentados na Tabela 4-3, assim como os valores calculados para atividade
residual, obtidos pela eq. (3-43).


Tabela 4-3: Valores medidos de atividade enzimtica (A) e atividade residual (AR) e seus desvios
padres, para as temperaturas estudadas.
( ) C T ( ) L U A AR

( )
0
A T
amb
22 1 10 11 , ,

-
70

93 0 14 9 , ,

12 0 82 0 , ,

75

64 0 30 5 , ,

08 0 48 0 , ,

80

39 0 50 3 , ,

05 0 32 0 , ,

85

47 0 34 0 , ,

04 0 03 0 , ,



Para todas as temperaturas de pasteurizao as curvas de letalidade
experimental e do modelo se comportam de forma semelhante e seus valores para
atividade residual no final do processo so muito prximos.
Os valores experimentais esto contidos no intervalo dos valores de AR
apresentados na Tabela 4-3. Devido ao considervel erro experimental, esse
mtodo no apresentou preciso adequada para quantificar a letalidade do
processo. Apesar do erro na determinao do valor experimental, o valor calculado
pelo modelo est contido no intervalo de desvios padro, comprovando seu uso
como integrador tempo-temperatura. Porm, necessrio buscar outro mtodo que
quantifique com maior preciso ou reduzir o erro deste.
Assim, o modelo cintico para determinao de atividade residual da
fosfatase alcalina, mostrada na eq. (3-44), pode ser utlizado na simulao do
processo de pasteurizao utilizando trocador de calor a placas.

57
4.3 Ensaio com leite


Como observado pela Figura 4-5, o leite se comportou termicamente como a
gua durante o processo de pasteurizao no trocador de calor a placas, como
esperado, pois ambos so fluidos newtonianos e possuem semelhanas entre suas
propriedades fsicas como calor especfico, viscosidade e densidade. Portanto, foi
adequado o uso da gua para estudo da troca trmica no processo, comprovando
que as concluses obtidas neste trabalho pelos experimentos com gua so vlidas
para o processamento de leite.


Comparao gua e Leite
0
20
40
60
80
0 10 20 30 40 50 60 70
tempo (s)
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(

C
)
Leite
gua

Figura 4-5: Dados de temperatura para processamento contnuo de gua destilada e leite integral
com 13 % de slidos totais, com temperatura de pasteurizao de 72 C.
58
5 Concluses


A partir da proposta de trabalho, foi possvel desenvolver uma modelagem
matemtica para determinao do histrico tempo-temperatura do processo de
pasteurizao contnua HTST de leite, utilizando trocador de calor a placas.
Para os trs modelos desenvolvidos, os valores de temperatura calculados
nos pontos estudados apresentaram pequena diferena em relao aos valores
experimentais, sendo que o Modelo 3 apresentou menor valor para erro quadrtico
na determinao das temperaturas.
A letalidade integrada calculada para os dados experimentais mostrou que o
processo estudado est superdimensionado e, dessa forma, o produto
sobreprocessado, pois seu valor ultrapassa o dobro do tempo de processo ideal de
15 segundos para pasteurizao HTST. Os valores para letalidade integrada
calculados pelos modelos desenvolvidos ficaram abaixo do valor experimental,
porm maiores que o valor ideal, sendo que o Modelo 3 apresentou valor mais
coerente com o experimental.
Apesar do Modelo 3 apresentar menor valor para erro quadrtico na
determinao das temperaturas e valor para letalidade integrada mais prxima ao
experimental, a diferena entre todos os modelos muito pequena, o que sugere
que a escolha do melhor modelo para descrever o processo seja baseada na
simplicidade e robustez do modelo. Dessa forma, escolheu-se o Modelo 2, pois
apresenta equacionamento simples, porm leva em conta a configurao do
equipamento.
O modelo para determinao da atividade residual da enzima fosfatase
alcalina em tampo fosfatase descreve bem a reduo da atividade durante o
processo de pasteurizao no trocador de calor a placas utilizado, o que foi
comprovado processando soluo enzimtica e medindo atividade residual ao final
do processo. Apesar do erro na determinao do valor experimental, o valor
calculado pelo modelo est contido no intervalo de desvios padro, comprovando o
uso dessa soluo como integrador tempo-temperatura. Dessa forma, esse modelo
cintico pode ser usado para clculo de atividade residual na simulao do
processo.
59
O experimento utilizando leite em p reconstitudo, mostrou que adequado o
uso de gua para estudo da troca trmica no processo, visto que ambos so fluidos
newtonianos e possuem semelhanas entre suas propriedade fsicas, como calor
especfico, viscosidade e densidade, assim, validando todo o desenvolvimento deste
trabalho.
60
6 Perspectivas para Trabalhos Futuros


Algumas sugestes para continuao desta linha de pesquisa:

Utilizar o modelo em problemas de otimizao para reduzir custos e melhorar
qualidade do produto.

Ampliar o modelo para representar o estado no estacionrio de operao.

Acrescentar no modelo transiente a cintica de incrustao.

Testar e validar o modelo com configuraes diferentes, que se afastam da
configurao contracorrente ideal.

Utilizar um modelo que descreva a variao de temperatura no tubo de
reteno e nas conexes.

Buscar outro mtodo que quantifique com maior preciso a atividade residual
da enzima fosfatase alcalina ou reduzir o erro do mtodo utilizado.


61
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
2



AGUIAR, H. F.; YAMASHITA, A. S.; GUT, J. A. W. Estudo de indicadores
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