SISTEMA DE PRODUCCION DEL PAN

Tania Marisol Vega Luna Ftima Campas Garca

Profesor: Alberto Navarro Alvarado Materia: Ingeniera de procesos 5 B matutino

10 DE SEPTIEMBRE DE 2013

ndice
Introduccin .................................................................................................................................... 2 Presentacin.................................................................................................................................... 3 Los insumos de produccin para la elaboracin de pan son: ......................................................... 4 Sistema productivo para la elaboracin del pan:............................................................................ 4 Productos y subproductos .............................................................................................................. 7 Conclusin ....................................................................................................................................... 8

Introduccin
En el presente trabajo se estudiara el proceso de produccin del pan, se analizaran los insumos productivos de la organizacin estudiada, se describir el sistema productivo y se describirn lo que son los productos y subproductos. Tambin se analizaran los recursos materiales, todo lo que se necesita para la elaboracin del pan, se identificaran los procesos que implican que un producto llegue al cliente, esto analizando la maquinaria y equipo que se necesitan, para que el producto llegue de buena calidad hacia los clientes.

Presentacin

Para el presente estudio se analiz una panadera La espiga de oro que se encuentra ubicada en la delegacin del Pitillal en la calle Exiquio Corona #268, donde tiene venta de pan al mayoreo y menudeo en Puerto Vallarta, Jalisco, con amplia distribucin para hoteles, restaurantes y pblico en general. Cuenta con ms de 25 aos de tradicin, ofreciendo los mejores productos naturales, elaborados con ingredientes de primera. Son un autntico deleite para el paladar. Ofrecen productos recin horneados.

Los insumos de produccin para la elaboracin de pan son:

Recursos humanos: 4 Panaderos, 3 ayudantes, 4 repartidores, 1 secretaria, 1 encargada de mostrador, 1 contador, 2 personas de limpieza, 1 gerente. -Insumos para una semana: 4 costales de harina (50kg c/u), materia grasa 10kg, 10kg de margarina, 5 costales de azcar (50kg c/u), 50 litros de leche, 3kg sal, de levadura, 2 cajas de 365 huevos, 6 garrafones agua, 3 tanques de gas, luz la necesaria, vainilla 15 litros. -Herramientas: 5 jarras medidoras, 30 bandejas para hornear, 10 pinceles para darle color a los panes, 5 esptulas de goma, 4 cucharas de madera, 2 raspadores de masa, 10 cuchillos, 5 coladores, 10 cucharas plsticas, 2 cuchillos tipo sierra, 2 tijeras, 5 bowls de acero inoxidable, bolsas plsticas, 30 charolas para entregar el pan, bolsas plsticas, 50 moldes para pan, etc. -Maquinaria: 2 Balanzas, 2 refrigeradores, 2 hornos con control de tiempo y temperatura, 1 cortador de masa electrnico, 3 termmetros, 4 automviles, 2 batidoras y amasadoras.

Sistema productivo para la elaboracin del pan:

-Recepcin de la materia prima En este punto se mantendr total cuidado, pues la materia prima (harina) principal insumo de dicho producto, no podr tener contacto directo con el ambiente al igual que los otros elementos a utilizar como lo son, la levadura, la sal, la grasa, etc. Es decir, en el proceso de descargue, los sacos de los diferentes ingredientes no podrn romperse. -Revisin y control: Al retirar los diferentes ingredientes de la bodega, para iniciar con el proceso productivo, es necesario que se supervisen los sacos de manera que ninguno se halla roto. -Transporte de MP a bodega:

En este punto se procede a guardar la materia prima, en la bodega, para ahorrar ms espacio en la empresa. -Pesar la cantidad de MP a utilizar: Es importante antes de iniciar con el primer proceso, medir o pesar la cantidad de MP a utilizar, para evitar desperdicios y prdida exagerada de tiempo. -Proceso de mezclado (preparacin): En esta etapa, la harina es vaciada dentro de bowls de acero inoxidable. La cantidad depender de los niveles de produccin alcanzados. Esta fase, se le agrega el agua y los dems ingredientes (sal, levadura, grasa, margarina, leche, huevos, azcar) en su proporcin justa. La cantidad de agua que se le adhiere representa un 50 a 60%. Del total de harina vaciada. Todos estos insumos son revueltos a velocidad constante hasta que la masa adquiera una consistencia rustica, ya en esta fase la mezcla se encuentra homogenizada y dura entre 10 y 15 minutos todo este proceso. -Traslado a batidora y amasadora: Luego de terminar con el proceso de preparacin dela mezcla, esta es llevada, a una mquina que se encargara de eliminar la rugosidad de la masa. -Peso electrnico: Luego de terminar con el proceso de batir y amasar, la masa es llevada al peso electrnico. En este punto la masa luego de a haber tomado una contextura perfecta, el trabajador pesa toda la masa, para determinar la cantidad que va a dividir. -Trasladar a Divisora de masa: Despus de haber pesado la masa exacta a utilizar, se lleva a la divisora de masa. -Divisora de masa (proceso de corte): Con esta mquina automticamente se puede cortar en partes iguales la masa a travs de lminas de acero inoxidable.

-Proceso de crecimiento del pan: En esta fase, el pan se guarda en un cuarto en donde la temperatura debe ser alta para que el pan crezca por medio del efecto de la levadura, se requiere que dicho cuarto tenga una temperatura no mayor a los 35 C, pues, si es mayor, la levadura, entonces disminuir su poder fermentativo, y va a tener menor volumen, ya que la temperatura ideal es 26 C con un mximo de 35 C. En la masa, se produce una fermentacin actica y una fermentacin lctica responsables del sabor y maduracin de la masa, las cuales se dan a temperaturas de 33 C. Este pas dura 1 hora y media. -Traslado a hornos: Este paso es muy importante ya que cuando se termine la etapa de crecimiento, el pan es transportado rpidamente a los hornos, ya que si se deja mucho tiempo a aire libre este puede sufrir, roturas y se puede poner duro en poco tiempo. -Proceso de coccin: En esta etapa las bandejas llenas son depositadas en un horno a una temperatura de 220 C se dura aproximadamente 30 minutos dependiendo de la humedad de la masa. -Pasar a reposo: Despus de ser sacados los panes, proceden entonces a dejarlos una repisa llena de bandejas. -Reposo temporal: Esta etapa se aplica, despus de que los panes estn recin salidos del horno, hay que esperar que estos se enfren para despus poder empacarlos, esta espera debe durar por lo menos 12 horas. -Transporte a los automviles: Despus se colocan en charolas y se acomodan en las camionetas para la reparticin del pan.

-Proceso de entrega: Se entrega a hoteles, restaurantes y el pblico en general. -Entrega de factura: Esta ltima etapa es opcional ya que se puede o no pagar en efectivo, ya que en caso de hoteles y restaurantes pueden firmar la factura; ya que son pedidos grandes.

Productos y subproductos

Productos -Pan blanco -Bolillo -Baguette -Telera -Pan para hamburguesa -Pan de hot dog -Pan de caja -Mini pan -Bocadillos -Bolillo endurecido para capirotada Subproductos que se venden a un precio menor: -Budn

Conclusin

Lo que podemos concluir de este trabajo es que para llevar a cabo el proceso del pan se utilizan diferentes mtodos, y diferente maquinaria, adems de materia prima e insumos y otros productos, con todo esto y la mano de obra, maquinaria y equipo, se tiene al final el producto que se desea, en este caso el pan, el proceso para poder llevar a cabo esto es largo y costoso, pero despus eso se refleja en las ganancias, segn la calidad de tu producto, esto con qu fin, pues que las personas queden contentas y satisfechas con el producto que quieren comprar, en este caso el pan, y siempre vuelvan porque les gusto y quedaron complacidos con el producto.