Economa V.S.

Inocuidad

Una produccin de alimentos crnicos inocuos es sinnimo de calidad y desarrollo

Al pensar en inocuidad no solo se est previniendo a la poblacin consumidora de posibles enfermedades sino que se establecen criterios de evaluacin del diseo, la construccin y mantenimiento de pisos, paredes, ventanas, techos, ventilacin, iluminacin, calidad del agua, el personal manipulador de los alimentos, el control integral de plaga y el control de residuos. Con base en lo anterior se da a conocer el presente informe que aborda los puntos en mencin, relacionndolos con el impacto en la economa del consumidor y la productividad econmica del expendedor.

Imagen 1. Parasoles, puntos de contaminacin, frente al Frigorfico Guadalupe. Fuente Autores.

Observacin del entorno del Frigorfico Guadalupe

Imagen 2. Foto Satelital Frigorfico 74.15109&spn=0.003091,0.004823&t=k&z=18

Guadalupe,

disponible

en:

http://maps.google.com/maps?hl=es&ll=4.595295,-

Imagen 3. Foto Satelital Frigorfico 74.15109&spn=0.003091,0.004823&t=k&z=18

Guadalupe,

disponible

en:

http://maps.google.com/maps?hl=es&ll=4.595295,-

El Frigorfico Guadalupe ubicado frente al carril de sentido occidente-oriente de la Autopista Sur. Cuenta con acceso vehicular y peatonal con una restriccin somera de vehculos de alimentos y sin restriccin de ingreso y salida de alimentos en carretillas o a pie. Como se puede apreciar en las imgenes 2 y 3, existe una cercana de las instalaciones del Frigorfico Guadalupe con una fuente hdrica no salubre, correspondiente al Ro Tunjuelito. De otro lado frente al frigorfico existen establecimientos donde se expende productos crnicos y materias primas sin mayor control que llamaremos comerciantes. A continuacin veremos una comparativa de estos puntos de expendio y comercializacin de carnes.

Imagen 4. Entrada Frigorfico Guadalupe. Fuente Autores

Imagen 5. Entrada Comercio Guadalupe. Fuente Autores

La planta est ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminacin. Frigorfico: NO lo suficiente. Se encuentra un foco de contaminacin relevante en el Ro Tunjuelo y en la Autopista Sur. Ver imagen 2 y 3. Comerciantes: NO, el ambiente que rodea la zona de los comerciantes no cumple con las mnimas condiciones de higiene, tanto el Ro Tunjuelo, como el costado oriente-occidente de la autopista. Tambin est la presencia de una planta de cromado y otros puntos de comercio diferentes a las carnes.

Imagen 6. Foco de contaminacin planta de cromado cercana al lugar de expendio. Comerciantes Guadalupe. Fuente Autores.

Instalaciones Fsicas
La construccin es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores. Frigorfico: Al medio ambiente SI, a los roedores NO. Se evidencia la usencia de medidas contra roedores y otras plagas. Comerciantes: Los comerciantes que se encuentran en las edificaciones si cuentan con la resistencia al medio ambiente, pero los comerciantes de los parasoles NO. Ninguno de los anteriores cuenta con algn tipo de seguridad para roedores.

Imagen 7. Escasa resistencia al medio ambiente en parasoles. Comerciantes Guadalupe. Fuente Autores.

La planta presenta aislamiento y proteccin contra el libre acceso de animales o personas. Frigorfico: NO. El cliente ingresa hasta el rea de desposte a seleccionar el corte. Comerciantes: NO. Tanto el cliente como vectores y animales pueden llegar a tener contacto con los alimentos, ya sea voluntario o involuntario.

Imagen 8. Presencia del cliente en reas restringidas. Local Frigorfico Guadalupe. Fuente Autores.

Imagen 9. Contacto del cliente con alimentos. Comerciantes Guadalupe. Fuente Autores.

Las reas de la fbrica estn totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas para otros fines. Frigorfico: NO del todo. Se evidenciaron algunas labores de expendio de alimentos cocidos y otros tipos de labores diferentes a la actividad central del frigorfico. Comerciantes: NO. En el segundo piso o superiores de la mayora de edificaciones se encuentras dormitorios, viviendas, u otro tipo de comercio diferente al expendio de carne. El funcionamiento de la planta pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad. Frigorfico: NO en la mayora de locales. A pesar de estar cerca de un cuerpo hdrico, las aguas servidas son tratadas y dirigidas al alcantarillado de Bogot. Y la manipulacin de alimentos, es de forma general, adecuada. Comerciantes: SI. Desde los residuos slidos y lquidos depositados en el Rio Tunjuelo y en las calles, hasta las desastrosas prcticas de higiene en los parasoles y la mayora de establecimientos; pasando por los mataderos clandestinos y dems, todo es un riesgo para la comunidad. Los accesos y alrededores se encuentran limpios, de materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento. Frigorfico: No todos. Algunos pasillos y alrededores presentan desechos o trozos de material orgnico. Comerciantes: NO. El lodo y la sangre se mezclan con basuras y residuos slidos provenientes de los cortes y mala manipulacin.

Imagen 10. Alrededores de los centros de comercio. Comerciantes Guadalupe. Fuente Autores.

Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la construccin. Frigorfico: SI. No se evidencia maleza o crecimiento inadecuado de especies de este tipo. Comerciantes: NO. No se evidencia ningn tipo de control de maleza. Los alrededores estn libres de agua estancada. Frigorfico: SI. Cuenta con canales para la evacuacin y circulacin de aguas. Comerciantes: NO. Hay lodo y aguas servidas en alrededores y frente a los parasoles y establecimientos. Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas. Frigorfico: NO del todo. Ya que la entrada a los diferentes locales o puntos de expendio en sus entradas no cuentan con una barrera o divisin para el ingreso de polvo o vectores portadores. De otro lado los techos ventanas si estn protegidas. Comerciantes: NO. En los parasoles no existe ningn tipo de proteccin. En los establecimientos no se encuentra totalmente hermticos o cerrados para evitar la contaminacin ya que la mayora expone los alimentos al ambiente.

Imagen 11. Producto expuesto al sol. Local Frigorfico Guadalupe. Fuente Autores.
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Imagen 12. Producto expuesto al ambiente. Comerciantes Guadalupe. Fuente Autores.

Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas, recepcin, produccin, laboratorios, servicios sanitarios, etc. Frigorfico: En la mayora de los lugares de expendio existen divisiones y separaciones para caja, y desposte, pero la mayora falla en la recepcin. Comerciantes: NO. En algunos establecimientos escasamente est separada la caja de las carnes; en los parasoles ni eso se presenta.

Imagen 13. Producto expuesto al sol y almacenamiento inadecuado. Local Frigorfico Guadalupe. Fuente Autores.

Las tuberas se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales. Frigorfico: No se identifican a simple vista las demarcaciones. Comerciantes: NO. Se encuentran claramente sealizadas las diferentes reas y secciones en cuanto a acceso y circulacin de personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc. Frigorfico: SI. La mayora de locales cuenta con la sealizacin indicada. Comerciantes: NO.

Personal manipulador de alimentos

Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable. Frigorfico: SI. La mayora de manipuladores usaban un traje adecuado. Comerciantes: NO completamente. La ropa informal o del comn ms un delantal o camisa es el uniforme predominante.

Imagen 14. Ausencia de uniforme blanco en su totalidad y calzado adecuado. Local Frigorfico Guadalupe. Fuente Autores.

Imagen 15. Uniforme usado por manipuladores. Comerciantes Guadalupe. Fuente Autores.

Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y sin esmalte. Frigorfico: NO. Muchos de los manipuladores posean joyas o accesorios no adecuados. Comerciantes: NO. Desde joyas, esmalte manillas, etc. lucen los manipuladores.

Imagen 16. Ausencia de tapabocas y presencia de anillos y pulseras. Local Frigorfico Guadalupe. Fuente Autores.

Los guantes estn en perfecto estado, limpios, desinfectados. Frigorfico: SI. La mayora de manipuladores posea guantes en buen estado. Comerciantes: NO. La mayora de manipuladores de los parasoles no usa guantes; los manipuladores de los establecimientos usan solo un guante en estado regular. Los empleados que estn en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas. Frigorfico: No se evidenci lesiones de piel o algn tipo de alergia en los manipuladores. Comerciantes: Algunos presentan cortaduras, sin embargo es difcil determinarlo. El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y permanente. Frigorfico: NO. En la mayora de locales no se evidencia el uso de la dotacin completa del manipulador de alimentos, falta tapabocas, en algunos casos gorro. Comerciantes: NO. La gran mayora usa cachucha sin tapabocas.

Imagen 17. Ausencia de tapabocas. Local Frigorfico Guadalupe. Fuente Autores.

Imagen 18. Falta de tapabocas, gorro, guantes y dems elementos. Comerciantes Guadalupe. Fuente Autores.

Los empleados no comen o fuman en reas de proceso. Frigorfico: No se evidencio ese tipo de actividades. Comerciantes: SI. Se evidencia personal alimentndose frente al producto

Imagen 19. Personal consumiendo alimentos frente al producto. Comerciantes Guadalupe. Fuente Autores.

Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales como rascarse, toser, escupir, etc. Frigorfico: En algunos locales se evidenci practicas inapropiadas, pero de gorma general lo evitan. Comerciantes: NO. Constantemente se contamina el producto con prcticas antihiginicas.

Imagen 20. Manipulador de alimentos sin tapabocas y su mano en contacto con su boca. Local Frigorfico Guadalupe. Fuente Autores.

NO se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse. Frigorfico: En la mayora de locales los manipuladores estn en su sitio de trabajo. En algunos casos se mueven de sus establecimientos. Comerciantes: SI. Constantemente los manipuladores se exponen al ambiente.

Imagen 21. El personal constantemente se contamina exponindose al ambiente. Comerciantes Guadalupe. Fuente Autores.

Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y proteccin: uniforme, gorro, prcticas de higiene, etc. Frigorfico: NO. En varios locales los clientes ingresan al rea de desposte sin ningn tipo de proteccin. Comerciantes: NO. Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario. Frigorfico: NO. En muy pocos establecimientos se evidencia esta actividad. Comerciantes: NO.

Sistemas de conservacin, equipos y utensilios

El lugar cuenta con equipos de enfriamiento, herramientas y utensilios bsicos para la recepcin, almacenamiento, manipulacin, desposte y empaque. Frigorfico: La gran mayora de locales visitados cuenta con el quipo mnimo requerido para estas labores. Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn fabricados con materiales inertes, no txicos, resistentes a la corrosin no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar. Frigorfico: SI. Las reas circundantes de los equipos son de fcil limpieza y desinfeccin. Frigorfico: SI. Cuenta la planta con los equipos mnimos requeridos para el proceso de produccin. Frigorfico: SI. La mayora de locales cuenta con maquinaria y utensilios adecuados. Los equipos y las superficies en contacto con el alimento estn diseados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfeccin (fcilmente desmontables, accesibles, etc.) Frigorfico: SI. Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosin y de fcil limpieza. Frigorfico: En la mayora de locales no se evidencian recipientes adecuados para desechos. Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso. Frigorfico: SI. Elementos de sujecin se encuentran bien asegurados.

Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc.) Frigorfico: De forma general no se evidencia excesos o sobrantes de lubricantes y dems en maquinaria. Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada. Frigorfico: En algunos locales donde existe expendio tanto de carne de porcino, bovino y avcola la maquinaria y utensilios empleados son compartidos o no existe separacin en cuanto al contacto del producto crnico de una especie con otra. Los equipos en donde se realizan operaciones crticas cuentan con instrumentos y accesorios para medicin y registro de variables del proceso (termmetros, termgrafos, pHmetros, etc.) Frigorfico: No se evidencia presencia de instrumentos de medicin de riesgo. Los cuartos fros estn equipados con termmetro de precisin de fcil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura. Frigorfico: NO. La mayora de reas de frio son bsicas y no cuentan con sensores, indicadores o manmetros que indiquen el estado del equipo. Los cuartos fros estn construidos de materiales resistentes, fciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones. Frigorfico: SI. En su mayora son fabricados con lminas de acero inoxidable.

Materias primas e insumos

TIPOS DE CARNES (ESPECIES) Res Costilla de Res Murillo Falda para asar Sobre barriga Pezua Callo Pajarilla Hueso Riones Cerdo Chuleta de cerdo Patas de cerdo Pulpa Espinazo Chorizo Tocino Cuero Cogote Pollo Corazn Hgado Alas Pechuga Pierna Pernil Menudencias Muslos Pescado Pargo Rojo Cazuela de Mariscos Cabeza de Bagre Trucha Mariposa Merito Mapur Sierra Camarn

Bofe
Tabla1. Alimentos disponibles en la zona de Comerciantes y Frigorfico Guadalupe. Fuente Autores.

Existen procedimientos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se sealen especificaciones de calidad. Frigorfico: No se evidencias procedimientos en la recepcin de materias primeas e insumos. Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepcin de la materia prima son adecuadas y evitan la contaminacin y proliferacin microbiana. Frigorfico: No en su totalidad. En algunos locales se rompe la cadena de frio y se exponen las materias primas a contaminacin. Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en reas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas. Frigorfico: No en todos los casos. Se evidenciaron alimentos al aire libre, en reas no destinadas para almacenamiento, entre otros.

Imagen 22. Producto expuesto al ambiente. Local Frigorfico Guadalupe. Fuente Autores.

Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida til. Frigorfico: Es difcil determinar el estado de descomposicin o alteracin de las materias primas, por factores de manejo exposicin al sol y dems, pero en forma general se encontraban en buenas condiciones por lo menos a percepciones organolpticas.

Imagen 23. Desposte de porcino que confirma la vida til del producto. Local Frigorfico Guadalupe. Fuente Autores.

Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas. Frigorfico: No en todos los casos, pero la mayora de locales cuenta y usa adecuadamente los elementos para brindar condiciones de conservacin.

Imagen 24. Producto expuesto al sol. Local Frigorfico Guadalupe. Fuente Autores.

Se llevan fichas tcnicas de las materias primas: procedencia, volumen, rotacin, condiciones de conservacin, etc. Frigorfico: No se evidencio diligenciamiento o recepcin de fichas tcnicas de materias primas. Solo un mnimo control a la entrada. Los materiales de envase y empaque estn limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin. Frigorfico: Si. Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminacin. Frigorfico: Si. El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que rene requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propsito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento. Frigorfico: En la mayora de los locales s. El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulacin de aire, libre de fuentes de contaminacin, ausencia de plagas, etc.) Frigorfico: No es su totalidad ya que se evidencia producto en mesones ganchos y cuelgues inadecuados. Se llevan control de entrada, salida y rotacin de los productos. Frigorfico: De forma general el nico registro corresponde al despacho en caja. El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separacin de las paredes y del piso. Frigorfico: NO en su totalidad, a pesar de contar con los refrigeradores y dems la organizacin en algunos de los locales no es la adecuada.

Condiciones de transporte
Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminacin y/o proliferacin microbiana. Frigorfico: NO. El transporte tanto vehicular y en carretas est expuesto a contaminaciones de forma constante.

El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservacin requerida por el producto (refrigeracin, congelacin, etc.). Frigorfico: NO. Se evidencia cambios te temperatura en los alimentos y ruptura de la cadena de frio Los productos dentro de los vehculos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario. Frigorfico: SI. Los vehculos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso Transporte de Alimentos. Frigorfico: SI. En su mayora los vehculos cuentan con las condiciones de transporte

Imagen 25. Transporte inadecuado. Local Frigorfico Guadalupe. Fuente Autores.

Imagen 26. Transporte inadecuado. Comerciantes Guadalupe. Fuente Autores.

Imagen. La Fazenda, nico expendio con certificacin INVIMA. Local Frigorfico Guadalupe. Fuente Autores.

Imagen. Producto dispuesto para ser escogido y contacto con ms de un cliente. Comerciantes Guadalupe. Fuente Autores.

Imagen. Producto en constante exposicin al ambiente vectores y dems. Comerciantes Guadalupe. Fuente Autores.

Los consumidores en busca de precios cmodos arriesgan su salud. Qu precio tiene el bienestar?