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INTRODUCCION

La pia es una fruta de la familia de las Bromeliceas, son plantas herbceas, que necesitan de un clima tropical para crecer en su estado ptimo y adems debe madurar en el rbol, sino est cida y no madura fuera. La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas (pia), adecuadamente preparadas. La elaboracin de mermeladas son mtodos populares para la conservacin de las frutas en general. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma del recipiente empleado para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado. La mermelada es un producto que puede ser elaborado fcilmente. Su consumo proporciona nutrientes para el organismo por su contenido de azcar y de fruta. Teniendo en cuenta que la pia es una fruta muy fcil de conseguir, hemos optado por utilizarla para la elaboracin de la mermelada. Sin embargo, a pesar de su fcil elaboracin se debe planificar el proceso debidamente ya que cualquier descuido puede ocasionar perdida como las que se ocasionaron en el rendimiento de la Pia.

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OBJETIVO GENERAL

Promover el consumo de las mermeladas de frutas para mejorar la calidad de vida considerando los estndares de calidad del producto.

OBJETIVOS ESPECIFICOS Procesar la mermelada de pia para obtener un producto de calidad.

Comercializar la mermelada de pia para fomentar la calidad nutricional de los frutos procesados.

Generar una mejor calidad de vida mediante el consumo de la mermelada orgnica. Como la de pia

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MARCO TEORICO Recepcin de la pia: Se alisto 2 pias de la variedad oro miel.

Seleccin de las pias Se seleccionaron dos pias de calidad, sanas, peso normal y maduras, aunque una estaba un poco verde. Luego se pesaron.

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Lavado y desinfeccin Se procedi al lavado de las pias y luego se desinfectaron en una solucin de hipoclorito al 5.25 %.

Escaldado de la pia Se escaldaron las pias en agua a 72 C durante 10 minutos.

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Despulpado Se procedi al pelado de las pias, quitndoles el corazn. Se proceso la pulpa en una licuadora industrial. Se peso la pulpa licuada.

Formulacin Despus determinar el pH y medir los grados brix , se procedi al alistamiento de: azcar, que en este caso fue del 60 % de la pulpa licuada, Pectina 1,9 gramos.

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Coccin Se llevo la pulpa licuada de la pia a coccin, agregando la primera parte de azcar a, hasta que comenz a hervir. Despus de hervir se agreg la segunda parte de azcar mezclada con la pectina. Despus de 10 minutos de hervir y de haber batido constantemente con un cucharon, se agreg la ultima parte de azcar.

Producto Final Despus de alcanzar la concentracin deseada en una mermelada, esta se retiro del fuego. Choque trmico La mermelada se llevo a un enfriamiento rpido en agua fra. Empaque El producto terminado de la mermelada se envaso en frascos de vidrio cerrados hermticamente. Almacenamiento. Los frascos de mermelada despus de haberse rotulado, se almacenaron inmediatamente en el refrigerador.
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A continuacin se presenta el diagrama de flujo indicando las etapas del proceso de elaboracin de la mermelada de pia.

ANALISIS DE RESULTADOS Las pias para la elaboracin de la mermelada en cuanto a su calidad tenemos que: Al ser la variedad de pia adecuada segn sus propiedades fisicoqumicas obtendramos un buen producto final. El tamao era adecuado y uniforme para las dos pias, El grado de madurez observado segn su coloracin y su dulzor tambin eran adecuados. Recibimos las pias en buen estado y completas, (con cascara y tallo) aparentemente con un buen tratamiento poscosecha que no pudiera afectar su rendimiento.

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Posteriormente se procede a limpiar la pia quitndole la cascara y el tallo. En este procedimiento observamos que su peso y volumen se reducen dejando visiblemente una disminucin y proyeccin de la cantidad de producto final. Cabe aclarar tambin que la superficie de la pia no es del todo uniforme y presentaba como caracterstica propia unos ojuelos que se deban limpiar introduciendo el cuchillo, por lo tanto la cantidad de pulpa disminuye tambin en un pequeo porcentaje. Despus del limpiado y antes de obtener la pulpa se debe retirar el centro de la pia de manera longitudinal, (el corazn de la pia) aproximadamente 3 a 4 centimetros de espesor y la misma longitud de la pia. Esto se hizo porque esta parte de la pia no es apta para este proceso, es considerablemente mas dura y tiene un ndice de Brix mas bajo, (es mas simple) y afectara negativamente el resultado. En esta etapa del proceso, el volumen y el peso de la materia prima se ha reducido casi en un 40%. El despulpado se realizo en una licuadora para evitar que no se aproveche todo el producto, que en tal caso sucede en una despulpadora. CUESTIONARIO

1. Define la diferencia entre mermelada y jarabe Las mermeladas se elaboran con frutas enteras o pulpa de fruta, mientras que las jaleas se elaboran con jugo de fruta

Las mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con una mezcla de pulpa de frutas, frutas enteras, trozadas y con adicin de azcar, cido ctrico, gelificantes y preservantes, mientras que los jarabes se realizan de los jugos de frutas a los que se les adiciona 50 % de azcar o ms y que tienen por lo menos 1/3 de jugo puro.

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2. Explica la funcin de cada una de las materias primas empleadas para la obtencin de la mermelada.

Segn

la

norma

ICONTEC

285,

se

define

como:

La mermelada tambin es definida como el producto obtenido por la concentracin de la pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina y cido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificacin durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.

MATERIAS

PRIMAS

UTILIZADAS

EN

LA

ELABORACIN

DE

MERMELADAS

Fruta Desde el punto de vista de la fabricacin suministran el olor, sabor y color del producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pcticas, cidos y azcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad. Las caractersticas de la fruta a utilizar son las siguientes: Estado ptimo de madurez Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiolgica. Buen balance azcar/cido. Contenido Sanidad de pectina adecuado.

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Para la elaboracin de mermeladas se puede partir de: PIA ORO MIEL Azcares La norma ICONTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la fabricacin de mermeladas de los siguientes azcares: sacarosa, azcar invertido, glucosa y miel de abejas.

Sustancias pcticas Forman parte de los tejidos de las frutas; estn localizadas en los espacios intercelulares y en la pared primaria de las clulas y tienen como funcin reforzar su estructura. Su importancia dentro del proceso de elaboracin de mermeladas radica en su capacidad para formar geles en presencia de azcar y cido o de iones divalentes como el Calcio. Algunas frutas utilizadas para la elaboracin de mermeladas, presentan un bajo contenido de pectina, razn por la cual se debe recurrir a la adicin de pectinas comerciales para suplir esta deficiencia. El comercio ofrece pectinas tanto en estado slido como en estado lquido. Resulta ms conveniente utilizar pectina en polvo que lquida, debido a que su actividad permanece inalterada durante el almacenamiento a temperatura ambiente, en cambio la pectina lquida sufre degradacin perdiendo actividad con el almacenamiento y necesitan la presencia de un conservador para evitar la fermentacin. En apartados posteriores se entrar a exponer algunos aspectos concernientes a las sustancias pcticas, as como su mecanismo de formacin.

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3. Averigua cuales pueden ser los posibles defectos del producto en la elaboracin de la mermelada

1. DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE Es causado por envases no hermticos o contaminados; solidificacin incompleta, dando por resultado una estructura dbil; se presenta tambin por un bajo contenido en slidos solubles, llenado de los envases a temperatura demasiado baja, y por excesiva concentracin de gases en el interior del recipiente, a causa de un llenado no continuo. 2. CRISTALIZACIN DE AZUCARES Una baja inversin de la sacarosa, por una acidez demasiado baja, provoca la cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por una excesiva acidez o una accin prolongada, provoca cristalizacin de la glucosa. 3. CARAMELIZACIN DE LOS AZUCARES Se manifiesta por una coccin prolongada, por un enfriamiento lento en el mismo recipiente de coccin y por una adicin excesiva de azcar. 4. SANGRADO O SINERESIS Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, lo cual hace que las fuerzas de atraccin entre las molculas de pectina aumenten a tal grado, que el gel tiende a contraerse, lo cual conlleva a que se expulse parte del agua absorbida dando lugar a la formacin de cogulos. Otro de los factores que la genera es una concentracin deficiente, puesto que no se logra evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso, de tal forma que la cantidad de pectina adicionada no logra retener toda la cantidad de lquido presente. El sangrado o sinresis tambin se da por adicin de pectina en baja cantidad y por inversin excesiva.

5. ESTRUCTURA DEBIL Es causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla, al usar ms azcar y menos pectina de la requerida; la excesiva cantidad de azcar provocar una coagulacin en la cual la pectina puede separase de la solucin coloidal por sedimentacin. La estructura dbil, suele generarse tambin por una coccin
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prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un envasado a temperatura demasiado baja.

6. ESPUMADO Puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitacin inapropiado.

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CONCLUSIONES

El Anterior trabajo se lo realizo con el objetivo de aprender la elaboracin de una mermelada de pia la cual obtuvo un sabor y un olor nico y agradable, en el rendimiento se pudieron observar muchas prdidas pero obtuvimos un resultado bastante satisfactorio el proceso fue satisfactorio en el sentido que pudimos obtener el resultado esperado en un tiempo adecuado para llevar a cabo el procedimiento.

El grupo eligi una mermelada de pia, la cual cuando realizamos su preparacin no hicimos muchos gastos. Consideramos que no fue un proceso complicado, sin embargo al ser un alimento de uso comestible existe la responsabilidad de realizar el producto cuidadosamente tanto en su creacin, como en su envasado.

Los productos finales obtenidos contaron con el sabor, aroma y color caracterstico de una mermelada de pia. Al aadir el azcar a la pulpa se tiene encuenta los grados brix naturales de la fruta, en el caso de la mermelada de pia como esta oro miel no se le adiciono el 50% sino el 40% de azcar. Como el nivel de acidez estaba correcto, no se le adiciono azcar invertido. era de la variedad

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