4 REUNIN PLENARIA 06-09-2011 Cceres

Subproyecto 1 (PROCARTE) Uso de tecnologas emergentes para garantizar la seguridad alimentaria de productos crnicos listos para su consumo ACTIVIDADES EN 2011 Trabajo futuro

4 REUNIN PLENARIA 06-09-2011 Cceres

PROCARTE-Accin 1

UCM UPV

4 REUNIN PLENARIA 06-09-2011 Cceres

ACTIVIDADES EN 2011
PROCARTE-Accin 1-UCM

Higienizacin y vida til de productos crnicos electrones acelerados pulsos de luz

PROCARTE-Accin 1-UCM: Juan A. Ordez, M. Isabel

Cambero, M. Concepcin Cabeza, Raquel Velasco, Irene Garca Mrquez, Susana Manzano, Rosa Escudero Portugus

ACTIVIDADES EN 2011
IONISOS sterilization SA, Tarancn

ELECTRONES ACELERADOS

1. Estudio del potencial del tratamiento con electrones acelerados para incrementar la vida til de lomo de cerdo fresco y adobado 2. Estudio de estrategias para retener el color de la carne picada de vacuno tratada con electrones acelerados y su efecto en la vida til 3. Optimizacin del tratamiento con electrones acelerados de productos de origen animal RTE de humedad intermedia con el fin de conseguir su higienizacin (lograr el FSO).

PROCARTE-Accin 1-UCM: Juan A. Ordez, M. Isabel

Cambero, M. Concepcin Cabeza, Raquel Velasco, Irene Garca Mrquez, Susana Manzano, Rosa Escudero Portugus

1. Estudio del potencial del tratamiento con electrones acelerados para incrementar la vida til de lomo de cerdo fresco y adobado (a peticin de la industria)
0kGy 1kGy 2kGy

Raw pork loin

Envasados en aire y atmsferas modificadas O2/CO2/N2).

diferentes (vaco y

Almacenados en refrigeracin (4 C) y abuso de temperatura (8 C)

Marinated pork loin
Anlisis microbiolgicos Anlisis fsico-qumicos

- Viables totales (>5 x 107 ufc/cm2)

- Bacterias lcticas - Enterobacterias

- UCM -Instituto de la Grasa del CSIC de Sevilla

Anlisis sensorial

- Cintica de destruccin de L. innocua y L. monocytogenes

PROCARTE-Accin 1-UCM: Juan A. Ordez, M. Isabel

Cambero, M. Concepcin Cabeza, Raquel Velasco, Irene Garca Mrquez, Susana Manzano, Rosa Escudero Portugus

Resultados de inters cientfico-tcnico

1. Estudio del potencial del tratamiento con electrones acelerados para incrementar la vida til de lomo de cerdo fresco y adobado
Vida til (das) a distintas temperaturas de almacenamiento de lomo fresco envasado al aire 0kGy 1kGy

2kGy

Raw pork loin

Marinated pork loin

PROCARTE-Accin 1-UCM: Juan A. Ordez, M. Isabel

Cambero, M. Concepcin Cabeza, Raquel Velasco, Irene Garca Mrquez, Susana Manzano, Rosa Escudero Portugus

ACTIVIDADES EN 2011
IONISOS sterilization SA, Tarancn

ELECTRONES ACELERADOS

1. Estudio del potencial del tratamiento con electrones acelerados para incrementar la vida til de lomo de cerdo fresco y adobado 2. Estudio de estrategias para retener el color de la carne picada de vacuno tratada con electrones acelerados y su efecto en la vida til 3. Optimizacin del tratamiento con electrones acelerados de productos de origen animal RTE de humedad intermedia con el fin de conseguir su higienizacin (lograr el FSO).

Dpto. de Nutricin, Bromatologa y Tecnologade los Alimentos. Facultad de Veterinaria. UCM. 2Dpto. de Produccin Animal y Ciencias de los Alimentos. UNIZAR.

PROCARTE-Accin 1:

Dpto. de Nutricin, Bromatologa y Tecnologade los Alimentos. Facultad de Veterinaria. UCM. 2Dpto. de Produccin Animal y Ciencias de los Alimentos. UNIZAR.

PROCARTE-Accin 1:

Resultados de inters cientfico-tcnico

PROCARTE-Accin 1-UCM: Juan A. Ordez, M. Isabel

Cambero, M. Concepcin Cabeza, Raquel Velasco, Irene Garca Mrquez, Susana Manzano, Rosa Escudero Portugus

ACTIVIDADES EN 2011
IONISOS sterilization SA, Tarancn

ELECTRONES ACELERADOS

1. Estudio del potencial del tratamiento con electrones acelerados para incrementar la vida til de lomo de cerdo fresco y adobado 2. Estudio de estrategias para retener el color de la carne picada de vacuno tratada con electrones acelerados y su efecto en la vida til 3. Optimizacin del tratamiento con electrones acelerados de productos de origen animal RTE de humedad intermedia con el fin de conseguir su higienizacin (lograr el FSO).

Cambero, M. Concepcin Cabeza, Raquel Velasco, Irene Garca Mrquez, Susana Manzano, Rosa Escudero Portugus

PROCARTE-Accin 1-UCM: Juan A. Ordez, M. Isabel

3. Optimizacin del tratamiento con electrones acelerados de productos de origen animal RTE de humedad intermedia con el fin de conseguir su higienizacin (lograr el FSO). Irradiation decimal reduction values (D10) for E.coli O157:H7, Listeria monocytogenes Scott A, Listeria innocua and Salmonella
Product Iberian ham Cecina Smoked tuna Dry ham Cecina Smoked tuna Iberian ham Cecina Smoked tuna Iberian ham Cecina Smoked tuna

Typhimuriun in IMF slices Organism Survival equation D10 (kGy) 2 0.42 L. monocytogenes y = -2.4100x + 8.7200 (R = 0.99) 0.49 L. monocytogenes y = -2.0370x + 7.9497 (R2 = 0.97) 2 0.43 L. monocytogenes y = -2.3300x + 8.7421 (R = 0.99) 2 y = -2.1200x + 9.2200 (R = 0.99) 0.47 L. innocua y = -1.7663x + 6.8979 (R2 = 0.98) 0.57 L. innocua 2 y = -2.1923x + 6.3657 (R = 0.97) 0.46 L. innocua 2 S. Typhimurium y = -2.1190x + 8.9820 (R = 0.97) 0.53 S. Typhimurium y = - 1.9281x + 7.6274 (R2 = 0.99) 0.52 2 S. Typhimurium y = - 1.4961x + 7.0407 (R = 0.95) 0.67 2 E.coli O157:H7 y = - 3.8017x + 9.1295 (R = 0.99) 0.26 2 E.coli O157:H7 y = - 4.0507x + 8.9945 (R = 0.98) 0.25 E.coli O157:H7 y = -3.4295x + 8.9392 (R2 = 0.98) 0.29

PROCARTE-Accin 1-UCM: Juan A. Ordez, M. Isabel

Cambero, M. Concepcin Cabeza, Raquel Velasco, Irene Garca Mrquez, Susana Manzano, Rosa Escudero Portugus

Otras aportaciones en 2011

BENEDITO, J. CAMBERO, M.I., ORDOEZ, J.A. and de la HOZ sensory changes and shelf-life treated by E-beam irradiation. 80, 505-513 (2011) ORTUO, C., CABEZA, M.C., L. Modeling and optimization of in vacuum packaged cooked ham Radiation Physics and Chemistry,

PROCARTE-Accin 1 UCM

UPV

PROCARTE-Accin 1-UCM

Otras lneas que han surgido. Trabajo futuro

1. Higienizacin de hortalizas troceadas (p.e., lechuga). Ante la posible prohibicin del cloro para tratar las hortalizas troceadas, se abre una puerta para higienizar estos productos con electrones acelerados.

Colaboracin con la Universidad de Miln

2. Aumento vida til de alimentos RTE mezclados (p.e. ensaladas, sndwiches diversos), etc.
CAMBERO, M. I. CABEZA, M.C., ORDOEZ J. A. and HOZ, L. Effect of E-beam treatment on the safety and shelf-life of mayonnaise potato salad (MPS). Foodborne Pathogens and Disease, 8, 221-229 (2011). Colaboracin con la empresa VAPTA

PROCARTE-Accin 1-UCM

Trabajo futuro en otras lneas que han surgido

3.Minimizacin del hinchamiento tardo de los quesos. Partiendo de la experiencia con C. tyrobutyricum [VELASCO, R.,
ORDEZ, J. A., CABEZA, M. C., DE LA HOZ, L., CAMBERO M. I. Use of the E-beam radiation to diminish the late blowing of cheese. International Dairy Journal, 21, 493-500 (2011)].

La aplicacin de 3 kGy permite

reducir en un 96% la presentacin de este defecto.

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PROCARTE-Accin 1-UCM

ACTIVIDADES EN 2011
Higienizacin y vida til de productos crnicos electrones acelerados pulsos de luz

PROCARTE-Accin 1-UCM: Manuela Fernndez, Eva

Hierro, Xavier Fernndez, Mnica Gan, Juan Aguirre, Gonzalo Garca de Fernando

1. Se ha estudiado el potencial del tratamiento para aumentar la vida til y la seguridad de productos crudos: carpaccio de ternera y carpaccio de atn
Inactivation (log cfu/g) of Escherichia coli in vacuum packaged beef carpaccio slices using different level of PL fluences. Fluence (J/cm2) Immediately after treatment Initial contamination: 103 ufc/cm2
0 2.98 0.5* 0.7 0.65 0.02 2.1 0.81 0.09 4.2 0.97 0.08 8.4 1.17 0.01

Inactivation (log cfu/g) of Vibrio parahaemolyticus in vacuum packaged tuna carpaccio slices using different level of PL fluences. Fluence (J/cm2) Immediately after treatment Initial contamination: 103 ufc/cm2
0 2.61 0.25* 0.7 0.16 0.32 2.1 0.34 0.29 4.2 0.47 0.30 8.4 0.71 0.03

Anlisis fsico-qumicos Anlisis sensorial

PROCARTE-Accin 1-UCM: Manuela Fernndez, Eva

Hierro, Xavier Fernndez, Mnica Gan, Juan Aguirre, Gonzalo Garca de Fernando

PULSOS DE LUZ
Trabajo futuro Tratamientos combinados (cidos orgnicos, bacteriocinas) Optimizacin y modelizacin considerando caractersticas topogrficas de la superficie del producto (color, porosidad, rugosidad, etc..)

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PROCARTE-Accin 1

UPV

ACTIVIDADES 2011
Aplicacin de Fluidos Supercrticos (FSC) asistidos por ultrasonidos (US) en procesos de: - Inactivacin de microorganismos - Obtencin de extractos de plantas aromticas

Inactivacin
2. METODOLOGA
- Planta de Fluidos Supercrticos

1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 V 0 P T

Tanque de CO2 Tanque de N2 Tanque de reserva de Bomba CO2 Bao termosttico Reactor de tratamiento Transductor de US Cermicas Generador de US Sistema de aislamiento Vlvula Manmetro Sensor de Temperatura

Inactivacin
3. RESULTADOS
- Efecto de la temperatura en las cinticas de inactivacin de E. coli mediante FSC (225 bar) con US y SUS
1 0 1 0 2 20 40 60 80 31C 36C 41C 0 1 0 2 0,5 1 1,5 2 2,5 31C 36C 41C

log(N/N0)

log(N/N0)

3 4 5 6 7 8 9 Tiempo(min)

3 4 5 6 7 8 9 Tiempo(min)

SUS

US

Inactivacin
3. RESULTADOS
- Efecto de la presin en las cinticas de inactivacin de E. coli mediante FSC (36 C) con US y SUS
1 0 1 0 2 20 40 60 80 100bar 225bar 350bar

0 1 0 2 1 2 3 4 5 6

log(N/N0)

3 4 5 6 7 8 9 Tiempo(min)

log(N/N0)

3 4 5 6 7 8 9 Tiempo(min)

100bar 225bar 350bar

SUS

US

Inactivacin
3. RESULTADOS
- Efecto del medio de cultivo en las cinticas de inactivacin de E. coli y S. cerevisiae mediante FSC (35 C,350 bar) con US y SUS
1

0 1 0 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tiempo(min)
1 2 3 4 5 6
0 1 2 0 1 2 3 4 5 6

log(N/No)

log(Nt/No)

ZumomanzanaSUS ZumomanzanaUS ZumonaranjaSUS ZumonaranjaUS

ZumomanzanaSUS ZumomanzanaUS ZumonaranjaSUS ZumonaranjaUS 4 5 6 7 8 Tiempo(min) 3

Escherichia coli

Saccharomyces cerevisiae

ACTIVIDADES 2011
Aplicacin de Fluidos Supercrticos (FSC) asistidos por ultrasonidos (US) en procesos de: - Inactivacin de microorganismos - Obtencin de extractos de plantas aromticas

Objetivos 2012
Inactivacin
1.Estudio de la influencia de la presin y la temperatura en la inactivacin de S. cerevisiae mediante FSC + US sobre caldo de cultivo (YPD).
2.Estudio de la influencia de la presin y la temperatura en la inactivacin de E. coli y S. cerevisiae mediante FSC + US sobre ZUMO DE MANZANA y NARANJA.

3.Inactivacin de bacterias y levaduras mediante FSC sobre medio slido PRODUCTOS CRNICOS.

Extraccin
1.Determinar las condiciones ptimas de extraccin (presin, temperatura y duracin) para el organo aplicando FSC+US.

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PROCARTE-Accin 2 INIA IRTA

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PROCARTE-Accin 2 INIA

Actividad de la lactoferrina y sus derivados,

en combinacin con tratamientos fsicos,

sobre Pseudomonas fluorescens en pollo.
A. del Olmo Departamento de Tecnologa de Alimentos

MATERIAL Y MTODOS Ttos. Fsicos.

Tratamiento trmico suave. Sonicacin. 40 kHz, 2 min a 24 C en bao sonicador. 40 C, 1 h, en bao de agua.
Tratamiento con altas presiones. 300 MPa, 10 min a 15 C.

Tratamiento electrosttico. voltajes de 1.2 kV por atomizacin (4 / muestra).

CONCLUSIONES
Los antimicrobianos por s solos indujeron reducciones en los recuentos microbianos < 0.3 unidades logartmicas en pollo inoculado con P. fluorescens, a pesar de su potente efecto bactericida in vitro.

La sonicacin y el tratamiento electrosttico lograron reducir la microbiota endgena del pollo en unas 0.5 unidades logartmicas, pero su uso combinado con los antimicrobianos no logr mejorar de forma significativa la eficacia bactericida de estos ltimos.

El tratamiento trmico suave y las altas presiones por s solos ya lograron reducciones importantes en los recuentos microbianos, de en torno a 1 unidad logartmica y ms de 3 unidades logartmicas, respectivamente. Su uso combinado con los antimicrobianos, logr una mejora importante de la eficacia bactericida de la LF y sus derivados. Por lo que podran constituir una estrategia interesante para su aplicacin en alimentos, siendo necesarios ms estudios para optimizar su efecto bactericida y minimizar los cambios en color y textura que podran inducir.

COMBINACIN DE ALTAS PRESIONES Y BIOCONSERVANTES EN LA ELIMINACIN DE Escherichia coli O157:H7 EN JAMN CURADO LONCHEADO

Mara de Alba, Daniel Bravo, Margarita Medina Dpto. de Tecnologa de Alimentos, INIA, Madrid

IV Reunin Plenaria CSD2007-00016, Cceres 5-7 septiembre 2011

Muestras inoculadas con E. coli O157:H7 CECT 4972 a aproximadamente 106 ufc/g Muestras no inoculadas para la determinacin del pH, aw, color y textura

Altas presiones a 400 y 500 MPa durante 10 min a 12C Nisina (100 IU/g) y Pediocina (0.6%) Tratamientos combinados de alta presin y bioconservantes

60 das a 8C

VRBA y TSYEA a las 0 y 8 h y a los 1, 7, 15, 30, 45 y 60 d pH y aw a los 1, 30, 45 y 60 d Color y textura a los 1, 30, 45 y 60 d

IV Reunin Plenaria CSD2007-00016, Cceres 5-7 septiembre 2011

VRBA

IV Reunin Plenaria CSD2007-00016, Cceres 6-7 septiembre 2011

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PROCARTE-Accin 2 IRTA

A. Hereu, S. Bover-Cid, A. Jofr, M. Garriga y T. Aymerich IRTA. Programa de Seguretat Alimentria. Monells.

Objetivos
Modelizacin del comportamiento de L. monocytogenes en productos crnicos cocidos listos para el consumo tratados por alta presin.

Evaluacin del efecto de la aplicacin de las Enterocinas A y B en jamn cocido y su efecto combinado con un tratamiento de alta presin de 600 MPa.

DTU-Food: Universidad Tcnica de Dinamarca 3 meses (marzo a mayo) Supervisor: Paw Dalgaard

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PROCARTE-Accin 3

UB

Efecto de la Aplicacin de Tecnologas Emergentes en la Inactivacin de Virus Entricos en Jamn Cocido

PROTOCOLO
INOCULACION en jamn jam ncocido cocido 100 l virus en 1g empaquetado (radiaci (radiaccin) n) 50 l virus lonchado 2.5 x 2.5 cm (pulsos)

RADIACION IONIZANTE
DOSIS:1, 2, 3, 4, 6, 8, 10, 12 y 16 KGy

PULSOS DE LUZ
FUENCE : 0, 2, 5, 10 , 15 y 20 J/cm
2

HAV/MNV-I HAV/MNV HAV/MNV INFECTIVIDAD

NoV + +Mengo Mengo

Frhk-4/HAV RAW 264.7/MNV -I
1h 37 C

ELUCION

Tratamiento RNasas

+ Mengo
EXTRACCION ( Nuclisens )
(Protocolo CEN)

qRT - PCR gRT-PCR

(Protocolo CEN)

PROTOCOLO
ELUCIN

(OPTIMIZACIN)

Tabla 1: Resultados de recuperacin con PBS+ SDS

Infectividad
HAV MNV-I NoV GI NoV GGII
19.95% 6.4% 13.29% 10.06 %

qRT- PCR
72.66% 0.09% 85.26% 2.57 % 9.7 0.03% 7.3 0.07%

Se eligi PBS + SDS, en agitacin intensa a temperatura ambiente, por siempre dar resultados superiores al 5% de recuperacin.

PROTOCOLO
Logaritmo copias genomicas

(OPTIMIZACIN)

TRATAMIENTO CON RNasas

6,5 6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5
2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5

HAV

MNV

Correlacin de la cuantificacin de virus infecciosos y copias genmicas con o sin tratamiento previo con RNasa en cada una de las muestras.

-RNAase +RNAase

Log TCID50

Log TCID50
Virus ensayado Infecc Copias Copias Infecc Copias Copias Copias Copias Copias Copias

Inactivacin en log10 para las dosis

10KGy
3.05 0.20 3.15 1.45 0.53 1.31 0.28 0.66 1.01 0.8 (2.97-3.13) (0.16-0.24) (2.93-3.36) (1.27-1.63) (0.43-0.63) (0.97-1.64) (0.24-0.32) (0.58-0.74) (0.93-1.10) (0.66-0.93) 4.88 0.32 5.04 2.32 0.85 2.09 0.46 1.05 1.62 1.27

16 KGy
(4.75-5.00) (0.26-0.38) (4.70-5.38) (2.03-2.60) (0.69-1.01) (1.56-1.64) (0.39-0.52) (0.93-1.18) (1.49-1.76) (1.06-1.49)

Inactivacin de los distintos virus al aplicarles la mxima dosis permitida y ensayada.

HAV

+ RNasas

MNV-I NoV GI NoV GII

+ RNasas + RNasas + RNasas

RADIACCION IONIZANTE Infectividad

Exp. 1 Exp. 2

0,5 0,0 -0,5

INFECTIVIDAD HAV

INFECTIVIDAD MNV-I

Log Nt/N0

-1,0 -1,5 -2,0 -2,5 -3,0 -3,5 0 2 4 6 8 10 12 14 16 0

10

12

14

16

KGy

KGy

Inactivacin de los virus HAV y MNV-I tras la aplicacin de radicacin ionizante hasta dosis de 16 KGy medido por TCID50 /ml
Dosis (KGy) 10 KGy 16 KGy
Inactivacin en log10 para las dosis mximas permitida y ensayada

HAV 1.82 2.91

MNV-I (1.79-1.85) 2.80 (2.85-2.95) 4.48

(2.74-2.86) (4.38-4.57)

Experimentos independientes llevados a cabo en aos sucesivos Mismas matrices de jamn utilizadas

PULSOS DE LUZ Infectividad

INFECTIVIDAD HAV
0

Exp. 1 Exp. 2

INFECTIVIDAD MNV- I

Log NT/No

-1

-2

-3

-4 0 5 10 15 20
0 5 10 15 20

N Pulsos

N Pulsos

Inactivacin de los virus HAV y MNV-I tras la aplicacin de pulsos de luz de alta intensidad y corta duracin de hasta 20/cm2 medido por TCID50 /ml
Pulsos (J/cm2) 12 pulsos 20 pulsos
Inactivacin en log10 para 12 y 20 pulsos de luz aplicados

HAV 2.06 3.44

MNV-I (1.99-2.14) 1.77 (3.32-3.56) 2.94

(1.69-1.84) (2.82-3.07)

Experimentos independientes llevados a cabo en aos sucesivos Matrices diferentes de jamn utilizadas

CONCLUSIONES
A) El mejor mtodo de elucin de virus en jamn cocido, con un porcentaje de recuperacin superior al 5%, incluye el uso de un eluyente con detergente (PBS+ SDS a 10 mM) y una agitacin vigorosa. B) El tratamiento con RNasas consigue optimizar la aproximacin qRT-PCR/virus infecciosos para virus no cultivables (qRT-PCR). Sin embargo, los resultados cuantificados por infectividad muestran valores mas homogneos que los obtenidos por qRT-PCR tras el tratamiento con RNasas. C) Aplicando radiaciones ionizantes de 10 KGy los virus HAV y MNV-1 podran inactivarse entre 1.79-1.85 logaritmos de media y 2.74-2.86 logaritmos, respectivamente. Dosis elevadas de hasta 16 KGy de irradiacin aumentan la inactivacin de los virus HAV y MNV-1, siendo en este ltimo donde se alcanzan hasta 4 logaritmos de inactivacin. (D) Tras llevar a cabo experimentos independientes utilizando matrices diferentes, la aplicacin de pulsos de luz de 20 J/cm2 produce una inactivacin media de 3.44 logaritmos en el caso del HAV y 2.94 en el caso del MNV-1; tras aplicar pulsos de 12 J/cm2, las inactivaciones obtenidas son de 2.06 y 1.77 logaritmos para el HAV y MNV-I, respectivamente. E) La alta variabilidad de los resultados obtenidos para el MNV-I hace que su utilizacin como modelo in vitro, para los NoV GGI y GGII sea cuestionable.

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PROCARTE-Accin 4

UCM

Juan Aguirre, Mara Rosa Rodrguez, Mnica Gan, Gonzalo Garca de Fernando Depto. Nutricin, Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, UCM

OBJETIVO Compararlasfasedelatenciacalculadasasumiendo que las muestras contenan una sola clula, con las obtenidas asumiendo que las muestras contienen una o ms clulas, de acuerdo con la funcin de distribucindePoisson.

ESTIMACINDELAFASEDELATENCIADECLULASINDIVIDUALIZADAS
Observacinmicroscpicadirecta Citometradeflujo

Dilucinseriada.Bioscreen Inactivacindetodoslosviablesexceptouno

Muestrasconysincrecimiento

Cuandoseobservacrecimientoenalgunasmuestrasynoenotras, seasumeque

eldesarrolloprovienedeunanicaclula ylafasedelatenciasecalcula,
enelBioscreen,deacuerdocon:
Lag = Td Ln( Nd ) Ln(N0 )

dondeTd eseltiempodedeteccin(cuandosealcanzaunaAbs480520nm de0,2),Nd esel nmerodemicroorganismosquegeneradichaturbidez,N0 eselinculoinicialy la tasamximaespecficadecrecimiento Enelcasodealimentos:

Lag = Tcount L ( x count ) Ln (x initial) Ln

dondeTcount eseltiempoderecuento,Xcount eselnmerodemicroorganismosenTcount, Xinit eselinculoinicialy latasamximaespecficadecrecimiento

MTODO

Segener unaSimulacindefasesdelatencia de100muestras,asumiendo valoresaleatoriosentre40y180unidadesarbitrariasdetiempo yquelosvalores seguanunadistribucingammacaracterizadapor: Forma=5.5,Escala =16.5,Media=91.7Desviacin estndar =29.4. Tasa mxima espcfica decrecimiento ()=0.0693h1.

18 16

Frecuencia (%)

14 12 10 8 6 4 2 0
1 ym 80 ay or ... 80 70 90 40 50 60 10 0 11 0 12 0 13 0 14 0 15 0 16 0 17 0

Fasesdelatenciadelasmuestras

MTODO

Seconsiderarondiferentesnmerosmediosdeclulaspormuestra
(de0,2a2,0) Secontemplarontresescenarios: I.Todaslasmuestrascontenanunasolaclula II.Lamuestraconfasedelatenciamscortacontenaelmayorinculopredichopor lafuncindePoisson,lamuestraconlasegundafasedelatenciamscorta contenaelsegundomayorinculoyas sucesivamente III.Seeliminaronlasmuestrasquemsprobablementecontendranmsde unacluladelescenarioB.

Comprobacindelasimulacincondatosreales de Aguirre,J.S.,PinC.,Rodrguez,
M.R,GarcadeFernandoG.D.(2009).Analysisofthevariabilityinthenumberof viablebacteriaaftermildheattreatmentoffood.Appl.Environ.Microbiol,75,(22): 69926997

RESULTADOS
130 Fase de latencia media (h)

A
120 110

32

Sd de la fase de latencia (h)

Micropoblaciones,muestras con1omsclulas

B
Slolasmuestrasquecontienen, segnPoisson,1clula

29 26 23 20 17 14

100

90

A
80 0 0.5

Todaslasmuestras1clula
1 1.5 2

B
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0

N de c de lulas por muestra N clulas por muestra

N de clulas por muestra

Efecto del nmero medio de clulas por muestra en la media (A) y en la desviacin estndar (B) de las fases de latencia en un sistema modelo, asumiendo un tiempo de duplicacin de 10 horas. La lnea discontinua considera que todas las muestras con crecimiento contenan una sola clula (escenario I). Los crculos slidos asumen que a la muestra con la fase de latencia ms corta le corresponde el mayor nmero de clulas de acuerdo con la funcin de Poisson, la segunda fase de latencia ms corta, se corresponde con el segundo inculo ms numeroso y as sucesivamente (escenario II). Los crculos slidos representan las fases de latencia que, presumiblemente, provienen de las muestras que solo contienen una clula de acuerdo con la funcin de Poisson (escenario III).

Obviamente,cuantomayoreselnmeromediodeclulaspormuestra,mayoresel errorcometidosiconsideramosqueentodaslasmuestrassolohayunaclula

COMPROBACINDELASIMULACINCONDATOSREALES.Medias
Todaslasmuestras1clula
Microorganismo Sustrato y temperatura de crecimiento Inactivacin previa (ciclos log) 0.00 1.05 2.10 4.20 0.00 0.90 1.80 3.59 0.00 2.40 4.79 5.99 0.00 1.10 2.19 4.39 0.00 1.08 2.16 4.31 0.00 1.02 2.03 4.06 0.00 1.32 2.63 3.95 6.58 0.00 1.21 2.43 4.86 7.28 0.00 1.21 2.43 4.86 7.28 N muestras 100 100 100 100 106 109 114 121 100 100 100 100 99 105 115 135 100 100 100 100 106 123 119 109 100 100 100 100 100 110 138 149 116 101 101 119 136 105 99 % muestras con crecimiento 79 85 76 86 79 66 70 68 49 50 75 52 43 46 47 60 54 39 80 59 71 81 71 85 86 46 76 68 53 76 101 111 75 65 72 83 101 67 65 Fase de N medio de viables por latencia media (h) muestra 1.56 1.90 1.43 1.97 1.39 0.94 0.94 0.78 0.67 0.69 1.39 0.73 0.56 0.58 0.53 0.58 0.78 0.49 1.61 0.89 1.11 1.08 0.92 1.51 1.97 0.62 1.43 1.14 0.76 1.17 1.31 1.35 1.05 1.02 1.24 1.20 1.35 1.02 1.08 6.09 13.30 30.84 69.92 59.79 109.59 226.91 458.30 34.50 89.79 150.10 187.33 265.38 306.28 433.17 585.64 24.53 46.44 56.96 130.73 229.70 285.27 371.53 512.78 4.30 35.13 45.06 61.20 98.45 89.27 114.14 210.75 382.67 533.26 48.60 59.87 127.61 271.84 407.68 Sd (h) 2.16 2.67 3.53 7.04 7.92 9.62 19.76 29.58 3.90 6.06 8.92 13.44 4.82 8.27 22.75 36.33 4.23 13.72 15.51 22.19 5.35 6.56 10.40 18.10 2.27 5.13 9.31 15.15 29.17 11.88 17.57 22.04 30.97 50.24 3.47 8.12 14.99 22.06 27.16 Fase de Coeficiente de latencia media variacin* (h) 35.45 20.05 11.44 10.07 13.24 8.78 8.71 6.45 11.30 6.75 5.94 7.17 1.82 2.70 5.25 6.20 17.25 29.54 27.24 16.98 2.33 2.30 2.80 3.53 52.84 14.60 20.66 24.76 29.63 13.31 15.40 10.46 8.09 9.42 7.13 13.57 11.75 8.12 6.66 7.38 14.85 32.00 71.53 71.19 117.27 234.40 464.51 35.42 90.69 151.96 188.36 271.82 312.81 439.56 591.80 25.44 46.93 58.72 131.69 235.08 290.56 376.04 520.74 5.76 35.56 46.12 62.09 99.04 97.77 123.18 220.02 389.99 540.70 52.85 63.92 132.02 275.36 411.31

RESULTADOS
Micropoblaciones
Sd (h) 1.13 1.55 2.58 5.89 7.07 5.27 14.17 23.11 3.11 5.21 7.66 12.39 10.90 8.25 17.96 31.76 3.27 13.32 14.59 21.39 4.49 3.94 6.94 13.83 1.24 4.70 8.72 14.33 28.51 4.96 9.80 14.84 23.92 42.83 2.73 4.84 11.30 18.34 23.65 Coeficiente de variacin* 15.31 10.41 8.06 8.23 9.93 4.49 6.04 4.98 8.77 5.75 5.04 6.58 4.01 2.64 4.09 5.37 12.86 28.38 24.84 16.24 1.91 1.35 1.85 2.66 21.53 13.22 18.91 23.08 28.79 5.07 7.95 6.74 6.13 7.92 5.16 7.57 8.56 6.66 5.75

TSB, 18C Enteroco-ccus faecalis Jamn cocido, 7C

TSB, 16C Salmonella Enteritidis Jamn cocido, 7C

TSB, 16C Listeria innocua Jamn cocido, 7C

TSB, 16C

Pseudomo-nas fluorescens

Jamn cocido, 2C

Jamn cocido, 7C

COMPROBACINDELASIMULACINCONDATOSREALES.Desviacionesestndar
Todaslasmuestras1clula
Microorganismo Sustrato y temperatura de crecimiento Inactivacin previa (ciclos log) 0.00 1.05 2.10 4.20 0.00 0.90 1.80 3.59 0.00 2.40 4.79 5.99 0.00 1.10 2.19 4.39 0.00 1.08 2.16 4.31 0.00 1.02 2.03 4.06 0.00 1.32 2.63 3.95 6.58 0.00 1.21 2.43 4.86 7.28 0.00 1.21 2.43 4.86 7.28 N muestras 100 100 100 100 106 109 114 121 100 100 100 100 99 105 115 135 100 100 100 100 106 123 119 109 100 100 100 100 100 110 138 149 116 101 101 119 136 105 99 % muestras con crecimiento 79 85 76 86 79 66 70 68 49 50 75 52 43 46 47 60 54 39 80 59 71 81 71 85 86 46 76 68 53 76 101 111 75 65 72 83 101 67 65 Fase de N medio de viables por latencia media (h) muestra 1.56 1.90 1.43 1.97 1.39 0.94 0.94 0.78 0.67 0.69 1.39 0.73 0.56 0.58 0.53 0.58 0.78 0.49 1.61 0.89 1.11 1.08 0.92 1.51 1.97 0.62 1.43 1.14 0.76 1.17 1.31 1.35 1.05 1.02 1.24 1.20 1.35 1.02 1.08 6.09 13.30 30.84 69.92 59.79 109.59 226.91 458.30 34.50 89.79 150.10 187.33 265.38 306.28 433.17 585.64 24.53 46.44 56.96 130.73 229.70 285.27 371.53 512.78 4.30 35.13 45.06 61.20 98.45 89.27 114.14 210.75 382.67 533.26 48.60 59.87 127.61 271.84 407.68 Sd (h) 2.16 2.67 3.53 7.04 7.92 9.62 19.76 29.58 3.90 6.06 8.92 13.44 4.82 8.27 22.75 36.33 4.23 13.72 15.51 22.19 5.35 6.56 10.40 18.10 2.27 5.13 9.31 15.15 29.17 11.88 17.57 22.04 30.97 50.24 3.47 8.12 14.99 22.06 27.16

Micropoblaciones
Sd (h) 1.13 1.55 2.58 5.89 7.07 5.27 14.17 23.11 3.11 5.21 7.66 12.39 10.90 8.25 17.96 31.76 3.27 13.32 14.59 21.39 4.49 3.94 6.94 13.83 1.24 4.70 8.72 14.33 28.51 4.96 9.80 14.84 23.92 42.83 2.73 4.84 11.30 18.34 23.65 Coeficiente de variacin* 15.31 10.41 8.06 8.23 9.93 4.49 6.04 4.98 8.77 5.75 5.04 6.58 4.01 2.64 4.09 5.37 12.86 28.38 24.84 16.24 1.91 1.35 1.85 2.66 21.53 13.22 18.91 23.08 28.79 5.07 7.95 6.74 6.13 7.92 5.16 7.57 8.56 6.66 5.75

Fase de Coeficiente de latencia media variacin* (h) 35.45 20.05 11.44 10.07 13.24 8.78 8.71 6.45 11.30 6.75 5.94 7.17 1.82 2.70 5.25 6.20 17.25 29.54 27.24 16.98 2.33 2.30 2.80 3.53 52.84 14.60 20.66 24.76 29.63 13.31 15.40 10.46 8.09 9.42 7.13 13.57 11.75 8.12 6.66 7.38 14.85 32.00 71.53 71.19 117.27 234.40 464.51 35.42 90.69 151.96 188.36 271.82 312.81 439.56 591.80 25.44 46.93 58.72 131.69 235.08 290.56 376.04 520.74 5.76 35.56 46.12 62.09 99.04 97.77 123.18 220.02 389.99 540.70 52.85 63.92 132.02 275.36 411.31

TSB, 18C Enteroco-ccus faecalis Jamn cocido, 7C

TSB, 16C Salmonella Enteritidis Jamn cocido, 7C

R E S U L T A D O S

TSB, 16C Listeria innocua Jamn cocido, 7C

TSB, 16C

Pseudomo-nas fluorescens

Jamn cocido, 2C

Jamn cocido, 7C

CONCLUSIONESAMODODERESUMEN
Cuando se calcula la fase de latencia de clulas individualizadas en el Bioscreen o en alimentos basndose en un muestreo de crecimiento / no crecimiento, la asuncin de que las muestras con crecimiento positivo contienen siempre 1 clula, contradice las prediccionesdelafuncindedistribucindePoisson Considerando que la fase de latencia es inversamente proporcional al tamao del inculo, es ms probable que las muestras con fases de latencia ms cortas, contengan unnmeromselevadodeviables Portanto,unavezdeterminadalafasedelatenciadeunasmuestras,puedeasignarseel inculo mayorde acuerdo con Poisson a la muestra de fase de latencia ms corta, el segundo inculo ms elevado a la segunda muestra de fase de latencia menor y as sucesivamente. Finalmente, se recalculan las fases de latencia considerando los inculos predichos por Poisson.

Estas fases de latencia se acercan ms a la realidad que las que considerabanquetodaslasmuestrascontenanunaclula.

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Enviados: Aguirre,J.,Garca deFernando,G.D.(2011).AcomparisonoftheeffectsofEbeam irradiationandheattreatmentonthevariabilityofBacilluscereus inactivationandlag phasedurationofsurvivingcells.Int.J.FoodMicrobiol. Aguirre,J.,Bravo,M.C.,Ordez,J.A.,GarcadeFernando,G.D.(2011).Applying the Poissondistribution to estimation of individualcell and micropopulation lag phases. Food Control.