Introduccin La mayora de glcidos naturales se encuentran en forma de polisacridos, polmeros de madia y elevada masa molecular.

Los polisacridos, denominados tambin glucanos, difieren entre s en la naturaleza de sus unidades monomricas repetitivas, en la longitud de sus cadenas, en los tipos de enlaces que se forman entre las unidades y en su grado de ramificacin. Los polisacridos de reserva ms importante son el almidn de las clulas vegetales y el glucgeno de las clulas animales. Ambos polisacridos se encuentran en el interior de la clula formando agregados o grnulos de gran tamao. Las molculas de almidn y glucgeno estn muy hidratadas porque tienen muchos grupos hidroxilo expuestos que pueden formar enlaces de hidrogeno con el agua. La mayor parte de las clulas vegetales tiene capacidad para sintetizar almidn, pero este compuesto es especialmente abundante en tubrculos, tales como la patata, y en las semillas. El almidn principal material de reserva de los vegetales y contribuye con ms caloras a la dieta normal de los seres humanos. Este se encuentra bajo la forma de partculas insolubles o grnulos llamados amiloplastos. El tamao y forma de los amiloplastos vara de una especie vegetal a otra. Qumicamente el almidn e un glucano, es decir, que su hidrolisis total sea esta cida o enzimtica el resultado es n D-glucosa. Contiene dos tipos de polmeros de glucosa, la amilosa y la amilopectina. El primero consiste en cadenas largas y no ramificadas de unidades D-glucosa conectada por enlaces ( 1-4). stas tienen una masa molecular de unos pocos miles a ms de un milln. La amilopectina tambin posee una elevada masa molecular (hasta 100 millones), pero est muy ramificada. Los enlaces glucosdicos que unen residuos sicesivos de glucosa en las cadenas de amilopectina son ( 1-4); los puntos de ramificacin (cada 24 a 30 residuos) son enlaces ( 1-6).

Objetivos Reconocimiento de las fibras de celulosa. Reconocimiento de los grnulos de almidn.

Determinar el poder de hidratacin del almidn. Determinar el poder de gelificacin del almidn.

Materiales y Mtodos Al principio de este prctico se desarrollo el reconocimiento de las fibras de celulosa, colocando parte de las muestra de boleta, un billete y una hoja papel kraff en un porta objeto ms el yodo diluido y luego se observaron en el microscopio de campo claro, aumento 10/0,25 LEITZ WETZLAR GERMANY. Siguiendo se hizo el reconocimiento de los grnulos de almidn de chuo, maicena y harina de trigo, a cada grupo le toco un producto distinto, se tomo una punta de esptula un poco del macerado de la muestra de harina de trigo y se deposito en un porta objeto. Se observo al microscopio y se tomaron fotografas de los grnulosde almidn los cuales se identificaron posteriormente. Paso tres se determino el grado de hidratacin del almidn donde se coloco en triplicado, 0,5301gr a temperatura ambiente; 0,5460 a 60C por 2,5 min; 0,4995 a 60C por 5 minutos de harina de trigo ms agua destilada. Luego se depositaron algunas gotas de las soluciones en un portaobjeto ms unas gotas de solucin de iodo diluido, y as se describi y comparo las observaciones con las realizadas en el punto 1. Finalmente se desarrollo el poder de gelificacin del almidn donde se preparo diferentes soluciones de 30 ml de almidn de harina de concentracin 12% y 15% calentando en un mechero hasta ebullicin, se dejo enfriar y se determino la concentracin donde se produjo la mejor gelifiacin y se observo comparando con las dems concentraciones.

Resultado y Discusin

1) Reconocimiento de las fibras de celulosa En esta imagen se puede apreciar la fibra de celulosa la cual es de carcter lineal. La muestra fue tomada de un pedazo de papel especficamente de una boleta.

2) Reconocimiento de los grnulos de almidn En esta imagen se puede apreciar las muestras de los grnulos de almidn que se tieron con el yodo.

3) Poder de hidratacin del almidn

En esta imagen se aprecian los grnulos de almidn hidratados de una muestra de harina de trigo.

Chuo hidratado Se nota claramente una hidratacin mayor en el chuo que en la harina de trigo

4) Poder de gelificacin

Esta imagen muestra el poder gelifcate del almidn a distintas concentraciones. Para ello se tomo la harina de trigo a distintas concentraciones la cuales dieron como resultado que la concentracin donde la harina de trigo produce una buena gelificacin es 8%

Conclusin En el practico se cumplieron con todo los objetivos planteados logramos observar que la celulosa era de carcter lineal a diferencia del almidn que era circular lo que nos indica que son cadenas enrolladas. Comprobamos el poder de hidratacin del almidn llegando a la conclusin de que a mayor temperatura el almidn se hidrate mas rpido que a temperatura ambiente, pero en lo general el almidn posee un alto poder hidratante lo que es aprovechado en la industria alimentaria como gelifcate. En tanto al poder gelifcate del almidn se llego a la conclusin de que es muy buen gelifcate a bajas concentraciones lo que para la industria le es favorable por su bajo costo y rendimiento

Bibliografa DAVID L. NELSON, MICHAEL M. COX, 2005. Principios de Bioqumica, cuarta edicin en Ingles con el titulo LEHNINGER PRINCIPLES OF BIOCHEMISTRY, FOURTH edition, por W.H. Freeman and Company, Estados Unidos, New York, Pg. 247 y 248. Gua de actividades prcticas: Bioqumicas de los alimento , Dr. Jos Miguel Bastas Montes. I.A. Mara Cristina Ponce Daz.

Anexos Cuestionario ual es su utilidad

Qu son los almidones modificados, como se obtienen y industrial?

Son polisacridos utilizados como reserva alimenticia en especial por las plantas. Aditivos para la industria alimentaria que son modificados para incrementar su estabilidad en latas temperaturas, concentracin de cidos y congelamiento, para que puedan mantener una buena textura.