HOJA DE ASIGNATURA CON DESGLOSE DE UNIDADES TEMTICAS

INFORMACIN REQUERIDA POR ASIGNATURA TECNOLOGA DE ALIMENTOS 1. NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Anlisis de Alimentos 2. NIVEL DEL SABER: Especfico 3. REA DE CONOCIMIENTO: Conocimientos tcnicos 4. COMISIN ACADMICA: rea Agroindustrial Alimentaria 5. NMERO CONSECUTIVO DE ASIGNATURA: 6. CUATRIMESTRE: 3 7. HORAS PRCTICAS: 60 8. HORAS TERICAS: 15 9. HORAS TOTALES: 75 10. HORAS TOTALES POR SEMANA CUATRIMESTRE: 5 11. CDIGO: 12. CRDITOS: 13. OBJETIVO DE LA ASIGNATURA: Los alumnos obtendrn y practicarn los conocimientos para efectuar los anlisis bromatolgicos, e instrumentales para determinar la composicin de un alimento efectuado el muestreo adecuado.

UNIDADES TEMTICAS QUE INTEGRAN LA ASIGNATURA I. Mtodos de muestreo II. Anlisis bromatolgicos III. Anlisis para Alimentos especficos IV. Anlisis instrumental TOTAL

HRS. PRCTICAS 3 22 28 7 60

HRS. TERICAS 1 6 6 2 15

HRS. TOTALES 4 28 34 9 75

ELABOR: COMIT DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS APROB: C. G. U. T.

REVISO: COMISIN ACADMICA NACIONAL DEL REA AGROINDSTRIAL ALIMENTARIA. FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: Septiembre del 2004

HOJA DE UNIDADES TEMTICAS CON DESGLOSE DE TEMAS, SABER HACER Y SABER

INFORMACIN REQUERIDA POR UNIDAD TEMTICA TECNOLOGA DE ALIMENTOS 1. NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Anlisis de alimentos 2. UNIDAD TEMTICA: I. Mtodos de Muestreo 3. HORAS PRCTICAS: 3 4. HORAS TERICAS: 1 5. HORAS TOTALES: 4 6. OBJETIVO: Desarrollar planes de muestreo de aceptacin en procesos de produccin

de alimentos considerando distintos tipos y niveles de inspeccin .

SABER HACER TEMAS (PRCTICA)

Mtodos de muestreo Aplicar los distintos mtodos de muestreo en la elaboracin de alimentos. (L) 3

SABER HRS. (TERIA)

Describir los mtodos de muestreo en procesos y productos alimenticios 1

HRS.

TOTAL

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HOJA DE UNIDADES TEMTICAS CON DESGLOSE DE TEMAS, SABER HACER Y SABER

INFORMACIN REQUERIDA POR UNIDAD TEMTICA TECNOLOGA DE ALIMENTOS 1. NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Anlisis de alimentos 2. UNIDAD TEMTICA: II. Anlisis Bromatolgicos 3. HORAS PRCTICAS: 22 4. HORAS TERICAS: 6 5. HORAS TOTALES: 28 6. OBJETIVO: Realizar los anlisis bromatolgicos en muestras de alimentos para determinar la composicin qumica proximal de las mismas SABER HACER TEMAS (PRCTICA)
Introduccin

SABER HRS. (TERIA)

Describir los anlisis bromatolgicos aplicables en la industria de alimentos. Analizar los principios y fundamentos bsicos de las tcnicas para la determinacin del contenido de humedad en alimentos. Analizar los principios y fundamentos bsicos de las tcnicas para la determinacin de cenizas (totales, solubles, insolubles) en alimentos. Analizar los principios y fundamentos bsicos de las tcnicas para la determinacin de nitrgeno y protena en alimentos. Analizar los principios y fundamentos bsicos de los mtodos de extraccin de grasas en alimentos. 1

HRS.

Humedad

Cenizas

Aplicar las tcnicas de cuantificacin del contenido de humedad en productos alimenticios: frutas y hortalizas, leches y crnicos. (L) Determinar la cantidad de cenizas presente en productos alimenticios: frutas y hortalizas, leches y crnicos. (L) Determinar el contenido de nitrgeno, protena total y protenas asimilables en productos alimenticios: frutas y hortalizas, leches y crnicos. (L) Emplear los mtodos de extraccin de grasas para determinar su contenido en productos alimenticios: frutas y hortalizas, leches y crnicos. (L)

Nitrgeno y Protena

Grasas

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Fibra cruda

Aplicar los mtodos para la determinacin de fibra en productos alimenticios: frutas y hortalizas, leches y crnicos. (L) TOTAL

Analizar los principios y fundamentos bsicos de los mtodos para la determinacin de fibra cruda en alimentos.

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HOJA DE UNIDADES TEMTICAS CON DESGLOSE DE TEMAS, SABER HACER Y SABER

INFORMACIN REQUERIDA POR UNIDAD TEMTICA TECNOLOGA DE ALIMENTOS 1. 2. 3. 4. 5. 6. NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Anlisis de alimentos UNIDAD TEMTICA: III. Anlisis para Alimentos Especficos HORAS PRCTICAS: 28 HORAS TERICAS: 6 HORAS TOTALES: 34 OBJETIVO: Realizar los principales anlisis fisicoqumicos relacionados con el aseguramiento y control de la calidad de los distintos grupos de alimentos. SABER HACER TEMAS (PRCTICA)
Frutas y Hortalizas Estimar la cantidad de slidos solubles, insolubles y totales en frutas y hortalizas. Determinar el contenido de pectina en frutas y hortalizas. Obtener los indices de color empleando diferentes escalas de colorimetra. (L) Aplicar los mtodos para la determinacin de almidn en cereales y sus productos. Estimar el contenido de gluten en harinas. (L) Aplicar las tcnicas para determinar la calidad de aceites: contenido de humedad, valor cido y de perxido, prueba Kreis. (L) 5

SABER HRS. (TERIA)

Conocer y describir algunos de los anlisis especficos para frutas y hortalizas, y sus productos. 1

HRS.

Cereales

Explicar los anlisis para la determinacin de almidn en cereales y gluten en harinas.

Proteolaginosas (aceites)

Explicar los anlisis para determinar la calidad de los aceites.

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Lcteos

Crnicos

Aplicar las pruebas de plataforma para leches: densidad, contenido de grasa (mtodo Gerber), slidos totales y no grasos, acidez, alcohol (68%), ebullicin, punto de congelacin, fosfatasa, antibiticos, rehidratacin en leche evaporada. (L) Obtener el pH de diferentes tipos de carne. Determinar la capacidad de emulsificacin en diferentes tipos de carnes. Cuantificar la grasa extrable de diversas carnes, as como el valor de perxido de la grasa extrable (ndice de frescura) Determinar el contenido de nitratos y nitritos en diferentes productos crnicos. Determinar el contenido de fosfatos en diferentes productos crnicos. (L) TOTAL

Conocer y analizar las pruebas de plataforma para leches, y sus productos.

1.5

Describir los principales anlisis para carnes y productos crnicos.

1.5

28

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HOJA DE UNIDADES TEMTICAS CON DESGLOSE DE TEMAS, SABER HACER Y SABER

INFORMACIN REQUERIDA POR UNIDAD TEMTICA TECNOLOGA DE ALIMENTOS 1. NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Anlisis de alimentos 2. UNIDAD TEMTICA: IV. Anlisis instrumental. 3. HORAS PRCTICAS: 7 4. HORAS TERICAS: 2 5. HORAS TOTALES: 9 6. OBJETIVO: Reconocer la utilidad y aplicacin de los diferentes tipos de espectrofotometra y la cromatografa dentro del anlisis instrumental de alimentos.

SABER HACER TEMAS (PRCTICA)

Anlisis Instrumental. Utilizar al menos un equipo de los empleados en el anlisis instrumental: Espectrofotmetro UVvisible, 7

SABER HRS. (TERIA)

Describir la importancia del anlisis instrumental en los alimentos. Conocer y describir los fundamentos de los principales equipos empleados en el anlisis instrumental. 2

HRS.

Espectrofotmetro de absorcin atmica,

Cromatgrafo de gases. Cromatgrafo de lquidos. Analizador orgnico. Espectrofotmetro para infrarrojo. (L) TOTAL 7

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BIBLIOGRAFA Anlisis de Alimentos BASICA Official Methods of Analysis of AOAC INTERNATIONAL, 17th Edition current through 2nd Revision, 2003 Egan H., Kirk R, Sawyer R. Anlisis Qumico de los Alimentos de Pearson. Editorial C.E.C.S.A., Mxico, 1987. F L. Hart y H.B. Fischer Anlisis Modernos De Los Alimentos, Ed. Acribia, S.A. Zaragoza, 1977 R. Lees Anlisis De Los Alimentos, Ed. Acribia, S.A. Zaragoza, 1982 D.R. Osbome y P. Voogt Anlisis De Los Nutrientes De Los Alimentos, Ed. Acribia, S.A- Zaragoza, 1985 COMPLEMENTARIA Food Chemicals Codex Publisher: National Academy Press: Washington, DC. Food Chemicals Codex: First Supplement to the Fourth Edition, Publisher: National Academy Press: Washington, DC, 1996. ASTA (American Spice Trade Association) Official Analytical Methods of ASTA, 3rd edition, U.S.A, 1985. R. Matissek, F.-M. Schnepel y G. Steiner Anlisis De Alimentos: Fundamentos, Mtodos Y Aplicaciones, Ed. Acribia, S.A. Zaragoza, 1998 B.D. Ott Manual De Laboratorio De Ciencia De Los Alimentos, Ed. Acribia, S.A. Zaragoza, 1992 R.P. Carpenter, D. H. Lyon y T A. Hasdell Guas Para Anlisis Sensorial En El Desarrollo De Productos Alimentarios y Control de Calidad, Ed. Acribia, S.A. Zaragoza, 2002

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