Hoja de Trabajo de Analisis de Peligros

Restaurante Central
PLAN
HACCP
Hoja De 63
37
HOJA DE TRABAJO DE ANALISIS DE PELIGROS
CARNICOS
PELIGROS PROCESO 1 BIOLOGICOS: Bacterias proteolticas, patgenos(clost. Botulinum y perfringes, salmonella ) QUIMICOS: Antibiticos y hormonas. FISICOS: Trozos de hueso BIOLOGICOS: Bacterias proteolticas y patgenos(clost. Botulinum y perfringes, salmonella ) QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe BIOLOGICOS: patgenos(clost. Botulinum y perfringes, salmonella ) QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe PP 2 SI JUSTIFICACION 3 Mal manejo durante el sacrificio y transporte. MEDIDA PREVENTIVA 4 Coccin, fritura, asado o guisado. PCC 5
RECEPCION + SELECCION
Utilizacin en la ceba y Certificacin por parte del SI levante del ganado; ocasiona proveedor. daos hepticos en el consumidor En la Seleccin o NO Es detectable muy fcilmente. porcionado se elimina Controlado por BPM NO Condiciones de almacenamiento Temperatura, HR y Tiempos controladas. NO Controlado por las SSOP para el agua.
SI
ALMACENAMIENTO
NO
LAVADO
NO
Restaurante Central
PLAN
HACCP
Controlado por las BPM Higiene en manipuladores e instrumentacin.
Hoja De 63
38
BIOLOGICOS: patgenos(clost. Botulinum y perfringes, PESADO O salmonella ) PORCIONADO QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe BIOLOGICOS: patgenos(clost. TROCEADO, Botulinum y perfringes, RALLADO O salmonella ) MOLIENDA QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe BIOLOGICOS: patgenos(clost. Botulinum y perfringes, MEZCLA salmonella ) CONDIMENTADO QUIMICOS: Exceso de condimentos. FISICOS: No existe PREPARACION BIOLOGICOS: Sobreviven LICUADO patgenos(clost. Botulinum y GUISADO perfringes, salmonella ) FRITURA QUIMICOS: Desnaturalizacin COCCION por altas temperaturas y tiempos. ASADO FISICOS: No existe BIOLOGICOS: patgenos(clost. Botulinum y perfringes, salmonella ALMACENAMIENTO Mesofilos O EXHIBICION QUIMICOS: No existe. FISICOS: Polvo del ambiente
NO
NO
NO
Controlado por las BPM Higiene en manipuladores e instrumentacin. Controlado por las BPM Higiene en manipuladores e instrumentacin. Dosificacin estandarizada
NO
NO NO
NO
SI Bajo control de temperaturas y tiempos. SI SI SI Temperaturas adecuadas para el desarrollo y proliferacin de microorganismos. Vehculo potencial de microorganismos Equipos de exhibicin y almacenamiento de producto terminado acondicionados de manera efectiva Estandarizacin de tiempos y temperaturas. SI
SI
Restaurante Central
PLAN
BIOLOGICOS: patgenos(clost. Botulinum y perfringes, salmonella ) QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe BIOLOGICOS: patgenos(clost. Botulinum y perfringes, salmonella ) QUIMICOS: Migracin. FISICOS: Trozos de material de empaque BIOLOGICOS: No existe QUIMICOS: No existe. FISICOS: Humedad, polvo (por mal tiempo)
HACCP
Hoja De 63
39
PORCIONAR Y SERVIR
NO
NO
EMPACADO
Controlado por las BPM Higiene en manipuladores e instrumentacin. NO Se da en muy baja proporcin NO Se tiene muy buena calidad del empaque NO Se cuenta con una moto y un equipo de distribucin en muy buen estado; que lo protege de las condiciones del medio ambiente.
NO
NO
DISTRIBUCION
NO
Restaurante Central
PLAN
HACCP
Hoja De 63
40
PCC
PELIGROS SIGNIFICA TIVOS

Antibiticos y hormonas(qumi cos)
LIMITE DE CONTROL
No debe haber trazas de este tipo(declaracin de proveedores)
QUE
Deteccin de antibiticos y hormonas en la carne
MONITOREO COMO FRECUE NCIA

Anlisis fisicoqumi co de la carne Semestralme nte se sacara una muestra para enviar al laboratorio
QUIEN
Jefe de produccin
ACCION REGISTRO VERIFICA CORRECT S CION IVA

Devolucin de la carne y cambio de proveedor Control de anlisis de laboratorio de deteccin de antibiticos(Fo rmato de monitoreoN1). Control de devolucin y cambio de proveedor (form. N2) Revisin del registro del anlisis de laboratorio(en el form. N1) revisin del registro devolucin y cambio de proveedor(en el form. N2) Revisin del registro de temperatura interna del producto y tiempo de preparacin (en el form. N3) Revisin del registro de reproceso(en el form. N4) Registro de calibracin de instrumentos de monitoreo
RECEP CION
PREPA RACIO N
Bacterias patgenas (Biolgicos) Clost. Perfringes, stafilococcus Aureus, salmonella.
Alcanzar una temperatura mayor de 66C en el punto medio de la porcin; para carnes poco hechas y medio hechas, son precisas temperaturas y tiempos de 55C*121 Min. O 57C * 37 Min. Y con espesor de la porcin entre 0.6-0.8 Cm. Con temperatura de aceite y agua 92C
Temperatura interna del producto y tiempo de preparacin
Termmetr o Continuo para cada preparacin reloj
El encargado de la operacin
Volver a la etapa de preparacin (reprocesar)
Control de T interna del producto y tiempo de preparacin (Formato de monitoreoN3), control de reproceso. (form. N4)
Restaurante Central Bacterias patgenas Mesofilos: Pseudomonas y Clost. Botulinum Para almacenamiento: Se debe tener una temperatura de refrigeracin para platos fros. Para exhibicin: La temperatura de exhibicin debe ser mayor a 55C. 24 horas.
PLAN
Medicin de la temperatura de refrigeracin y Temperatura interna del producto en exhibicin
HACCP
Hoja De 63
41
ALMA CENA MIENT O Y/O EXHIB ICION
Termmetr o
Se realiza dos veces al da. Cada hora para producto en exhibicin.
Revisin del Acondicionarlo Control de registro de a la temperatura temperatura(en temperatura (Formato de el form. N5) establecida. monitoreoN5) Revisin del Control de registro de ajuste de la ajuste de temperatura(fo temperatura rm. N6) (en el form. N6) Registro de calibracin de instrumentos de monitoreo
Restaurante Central
PLAN
HACCP
Hoja De 63
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FRUTAS Y VERDURAS
PELIGROS PROCESO 1 BIOLOGICOS: Bacterias patgenas; coliformes fecales y totales. QUIMICOS: Insecticidas, herbicidas. FISICOS: Piedras, Trozos de madera BIOLOGICOS: Enzimas proteolticas. ALMACENAMIENTO QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe PP 2 SI SI JUSTIFICACION 3 Mal manejo durante la recoleccin, se pueden contaminar muy fcilmente con excretas de animales. Utilizados con mucha frecuencia en los cultivos; ocasiona daos hepticos y alergias en el consumidor Son detectables muy fcilmente. Controlado por BPM Condiciones de almacenamiento Temperatura, HR y Tiempos controladas. MEDIDA PREVENTIVA 4 Lavado y desinfeccin. En algunos casos coccin. Certificacin por parte del proveedor. En la Seleccin o porcionado se eliminan. PCC 5
SI
NO NO
NO
Restaurante Central
PLAN
BIOLOGICOS: Bacterias patgenas; coliformes fecales y totales. QUIMICOS: Concentraciones altas de desinfectantes. FISICOS: No existe BIOLOGICOS: Bacterias patgenas; coliformes fecales y totales. QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe BIOLOGICOS: Bacterias patgenas; coliformes fecales y totales. QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe BIOLOGICOS: Bacterias patgenas; coliformes fecales y totales. QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe BIOLOGICOS: Sobreviven Bacterias patgenas; coliformes fecales y totales. QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe
HACCP
Hoja De 63
43
LAVADO Y DESINFECCION
. Las dosis son estandarizadas para cada bache. NO Puede que no se eliminen en su totalidad los patgenos. SI Controlado por las BPM Higiene en manipuladores e instrumentacin.
Establecer tiempos de lavado y si es necesario implementar otra etapa de lavado
SI
PESADO O PORCIONADO
NO
NO
TROCEADO, RALLADO O MOLIENDA
NO
NO
NO
MEZCLA CONDIMENTADO PREPARACION LICUADO GUISADO FRITURA COCCION
NO
SI No hay control sobre temperaturas y tiempos. Estandarizacin de tiempos y temperaturas. SI
Restaurante Central
PLAN
BIOLOGICOS: Mesofilos SI
HACCP
Temperaturas adecuadas para el desarrollo y proliferacin de microorganismos. Vehculo potencial de microorganismos Controlado por las BPM Higiene en manipuladores e instrumentacin.
Hoja De 63
44
ALMACENAMIENTO O EXHIBICION
QUIMICOS: No existe. FISICOS: Polvo del ambiente BIOLOGICOS: patgenos NO SI
Equipos de exhibicin y almacenamiento de producto terminado acondicionados de manera efectiva.
SI
PORCIONAR Y SERVIR
QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe
NO
EMPACADO
BIOLOGICOS: patgenos QUIMICOS: Migracin. FISICOS: Trozos de material de empaque BIOLOGICOS: No existe QUIMICOS: No existe. FISICOS: Humedad, polvo (por mal tiempo)
Controlado por las BPM NO Higiene en manipuladores e NO instrumentacin. NO Se da en muy baja proporcin Se tiene muy buena calidad del empaque Se cuenta con una moto y un equipo de distribucin en muy buen estado; que lo protege de las condiciones del medio ambiente. Adems del excelente empaque
NO
NO
DISTRIBUCION
NO
Restaurante Central
PLAN
HACCP
Hoja De 63
45
PCC

Insecticidas y herbicidas(qumi cos)
LIMITE DE CONTROL
Menor de 200 ppm (declaracin de proveedores)
QUE
MONITOREO COMO FRECUE NCIA

Semestralme nte se sacara una muestra para enviar al laboratorio
ACCION QUIEN CORRECTI REGISTROS VERIFICAC VA ION

Jefe de producci n Devolucin de las frutas o verduras y cambio de proveedor Control de anlisis de laboratorio de deteccin de Insecticidas(For mato de monitoreoN1).C ontrol de devolucin y cambio de proveedor(form. N2) revisin del Registro anlisis de laboratorio(en el form. N1) Revisin del registro devolucin y cambio de proveedor(en el form. N2)
RECEPCION
Deteccin Anlisis de fisicoqumico Insecticid . as y herbicida s.
LAVADO Y DESINFECC ION
Bacterias patgenas: Coliformes fecales y totales. (Biolgicos)
Reloj Se aplicara una Tiempo Pesando el solucin de tinsen al de tinsen para 5% a todas las inmersin cada bache. frutas y verduras y (estandarizad durante un tiempo concentra o) de 30 Min. cin de la solucin
Para cada bache
Encargad o de la operacin
Volver a lavar y desinfectar
Revisin del Control de registro del tiempo de tiempo de inmersin y inmersin y concentracin de concentracin de la solucin. la solucin (form N7) (form. N7) Control de Revisin del reproceso.(form registro de N4) reproceso(form. N4) Registro de calibracin de instrumentos de monitoreo
Restaurante Central Alcanzar una temperatura mnima de 70C en coccin, fritura y guisado para las frutas y verduras; para el agua o el aceite la temperatura debe ser de 92C.El tiempo para la fritura es de 15 min., Para coccin 1 hora , para guisado 30 min.
PLAN
HACCP
Hoja De 63
46
PREPARACI ON
Bacterias patgenas (Biolgicos) Mesofilos
Temperat ura y tiempo de operacin para cada preparaci n del producto
Termmetro Continuo para cada preparacin reloj El encargad o de la operacin Volver a la etapa de preparacin (reprocesar)
Control de T interna del producto y tiempo de preparacin (Formato de monitoreoN3),c ontrol de reproceso.(form. N4)
ALMACENA MI-ENTO Y/O EXHIBICIO N
Bacterias patgenas Mesofilos.
Para almacenamiento: De Medicin jugos y ensaladas. de la Se debe tener una temperatu temperatura de ra de refrigeracin . Para refrigerac exhibicin: La in y temperatura de Temperat exhibicin debe ser ura mayor a 55C. 24 interna horas. del producto en exhibicin
Termmetro
Se realiza dos veces al da. Cada hora para producto en exhibicin.
El encargad o de la operacin
Restablecer la temperatura.
Control de temperatura (Formato de monitoreoN5) Control de ajuste de la temperatura. (form. N6)
Revisin del registro de la temperatura interna del producto y tiempo de preparacin(for m. N3) Revisin del registro de reproceso(form. N4) Registro de calibracin de instrumentos de monitoreo Revisin del registro de temperatura(en el form. N5) Revisin del registro de ajuste de temperatura (en el form. N6) Registro de calibracin de instrumentos de monitoreo
Restaurante Central
PLAN
HACCP
Hoja De 63
47
CEREALES Y LEGUMINOSAS
PELIGROS PROCESO 1 BIOLOGICOS: Bacterias patgenas; excretas de roedores (coliformes fecales y totales) QUIMICOS: Herbicidas. PP 2 JUSTIFICACION MEDIDA PREVENTIVA 4 Lavado y desinfeccin. En algunos casos coccin. Certificacin por parte del proveedor. En la Seleccin se eliminan. PCC 5
FISICOS: Piedras, Trozos de madera BIOLOGICOS: Excretas de roedores. ALMACENAMIENTO QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe
3 Mal manejo durante la SI recoleccin, almacenamiento y transporte por parte del proveedor. SI Utilizados con mucha frecuencia en los cultivos; ocasiona daos hepticos y alergias en el consumidor NO Son detectables muy fcilmente. NO Controlado por BPM. Condiciones de almacenamiento controladas. Se tiene un Programa de control de roedores
SI
NO
Restaurante Central
PLAN
BIOLOGICOS: Bacterias patgenas; coliformes fecales y totales. . SI
HACCP
Hoja De 63
48
LAVADO QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe BIOLOGICOS: Bacterias patgenas; coliformes fecales y totales. QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe BIOLOGICOS: Bacterias patgenas; coliformes fecales y totales. QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe BIOLOGICOS: Bacterias patgenas; coliformes fecales y totales. QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe BIOLOGICOS: Sobreviven Bacterias patgenas; coliformes fecales y totales. QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe
. Puede que no se eliminen en su totalidad los patgenos.
Establecer tiempos de lavado y si es necesario implementar otra etapa de lavado
SI
PESADO O PORCIONADO
NO
NO
NO
NO
NO
MEZCLA CONDIMENTADO PREPARACION LICUADO GUISADO FRITURA COCCION
NO
SI No hay control sobre temperaturas y tiempos. Estandarizacin de tiempos y temperaturas. SI
Restaurante Central
PLAN
BIOLOGICOS: Mesofilos SI
HACCP
Hoja De 63
49
SI
PORCIONAR Y SERVIR
NO
EMPACADO
NO
NO
DISTRIBUCION
NO
Restaurante Central
PLAN
HACCP
Hoja De 63
50
MONITOREO ACCION CORREC REGISTR QUE COMO FRECUENCI QUIEN TIVA A OS Control de No debe haber Deteccin Anlisis Semestralmente Jefe de Devolucin anlisis de Insecticidas trazas(declaracin de de fisicoqumic se sacara una produccin de los laboratorio RECEP y proveedores) Insecticida o. muestra para cereales y de deteccin CION herbicidas(q sy enviar al leguminosa de umicos) herbicidas. laboratorio s y cambio Insecticidas( Formato de de monitoreoN proveedor
1).Control de devolucin y cambio de proveedor. ( form. N2)
PCC
LIMITE DE CONTROL
VERIFICA CION
Revisin del registro del anlisis de laboratorio(en el form. N1) Revisin del registro de devolucin y cambio de proveedor(en el form. N2) Revisin del registro de tiempo y temperatura del agua(form N7) Revisin del registro del reproceso(form . N4) Registro de calibracin de instrumentos de monitoreo
LAVA DO
Deteccin Con un Se har un lavado y seleccin Reloj y un Bacterias con agua caliente a visual de termmetro. patgenas: una temperatura de material Coliformes 50C en un tiempo de extrao, fecales y 30 Min. Tiempo y totales. temperatur (Biolgicos) a de lavado.
Para cada Lavado
Encargado de la operacin
Volver a lavar.
Control de tiempo, temperatura del agua . (form N7) Control de reproceso. (form N4)
Bacterias
Alcanzar una
Temperatu Termmetro
Continuo para
El
Volver a la Control de T
interna del
Revisin del registro de la
Restaurante Central
PLAN
HACCP
cada preparacin
Hoja De 63
51
PREPA patgenas temperatura mnima ra y tiempo RACIO (Biolgicos) de 70C y media de N Coliformes hora para el operacin totales y producto, con una para cada fecales. temperatura del agua preparaci o el aceite de 92C. n
reloj
temperatura encargado etapa de producto y tiempo de interna del de la preparaci preparacin producto y operacin n (Formato de tiempo de (reprocesa monitoreoN preparacin(fo r) 3),control de rm. N3) reproceso. (N4) Revisin del registro de reproceso(form . N4) Registro de calibracin de instrumentos de monitoreo Revisin del registro de temperatura(en el form. N5) Revisin del registro de ajuste de temperatura (en el form. N6) Registro de calibracin de instrumentos de monitoreo
ALMA CENA MIENTO Y/O EXHIB ICION
Para exhibicin: La temperatura de exhibicin debe ser mayor a 55C. 24 horas.
Temperatu ra interna Termmetro del producto en exhibicin
Cada hora para producto en exhibicin.
Restablece Control de temperatura r la (Formato de temperatur monitoreoN a. 5)

Control de ajuste de la temperatura (form.N6)
Restaurante Central
PLAN
HACCP
Hoja De 63
52
LACTEOS
PELIGROS PROCESO 1 BIOLOGICOS: Bacterias patgenas. QUIMICOS: adulterantes(orina, jabn etc.)y conservantes prohibidos( formol) PP 2 NO JUSTIFICACION 3 Productos pasteurizados. SI Certificacin por parte del proveedor. . MEDIDA PREVENTIVA 4 PCC 5
FISICOS: Piedras, Trozos de madera BIOLOGICOS: Patgenos.
Utilizados con mucha SI frecuencia por los recolectores de leche en las fincas; ocasiona alteraciones en el tracto intestinal del consumidor NO Son detectables muy fcilmente y en muy pocas ocasiones puede suceder. NO Controlado por BPM. Condiciones de almacenamiento controladas.
ALMACENAMIENTO
NO
Restaurante Central
PLAN
BIOLOGICOS: Bacterias patgenas; coliformes fecales y totales. QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe BIOLOGICOS: Bacterias patgenas; coliformes fecales y totales. QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe BIOLOGICOS: Sobreviven Bacterias patgenas. QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe BIOLOGICOS: Mesofilos SI
HACCP
Hoja De 63
53
PESADO O PORCIONADO
NO
NO
TROCEADO, RALLADO O MOLIENDA PREPARACION LICUADO COCCION
NO
NO
NO
Productos previamente pasteurizados.
NO
SI
PORCIONAR Y SERVIR
NO
Restaurante Central
PLAN
HACCP
Hoja De 63
54
EMPACADO
NO
NO
DISTRIBUCION
NO
Restaurante Central
PLAN
HACCP
Hoja De 63
55
MONITOREO QUE COMO FRECUE NCIA Deteccin Anlisis mensual se Adulterantes( No debe haber de fisicoqu sacara una RECEPCI qumicos): de ningn conservantes mico. muestra y ON orina, jabn. adulterante. y Prueba se formol (declaracin de adulterantes de azul analizara. proveedores) . de metileno.
PCC
LIMITE DE CONTROL
ACCION QUIEN CORREC REGISTROS VERIFICAC TIVA ION Control de Jefe de Devolucin anlisis de Revisin del producci de los laboratorio de registro del n leche y deteccin de anlisis de cambio de Adulterantes(For laboratorio(en el proveedor mato de form. N1)
monitoreoN1).C ontrol de devolucin y cambio de proveedor(N2) Revisin del registro de devolucin y cambio de proveedor(en el form. N2) Revisin del registro de temperatura(en el form. N5) Revisin del registro de ajuste de temperatura (en el form. N6) Registro de calibracin de instrumentos de monitoreo
ALMACE NAMIENTO Y/O EXHIBICI ON
Para jugos y postres temperatura de refrigeracin Para exhibicin: La temperatura de exhibicin para las cremas debe ser mayor a 55C. 24 horas.
El Temperatura Dos veces encargad de Termme al da o de la refrigeraci tro temperatur operaci ny a de n temperatura refrigeraci interna del n y producto en Cada hora exhibicin la temperatur a para producto en exhibicin.
Restablece r la temperatur a.
Control de temperatura (Formato de monitoreoN5) Control de ajuste de la temperatura. (N6)
Restaurante Central
PLAN
HACCP
Hoja De 63
56
ABARROTES
PELIGROS PROCESO 1 BIOLOGICOS: No existe QUIMICOS: Conservantes prohibidos o en concentraciones altas. FISICOS: No existe. BIOLOGICOS: No existe QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe BIOLOGICOS: Bacterias patgenas; coliformes fecales y totales. QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe BIOLOGICOS: Bacterias patgenas; coliformes fecales y totales. QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe 2 NO 3 Proveedores calificados. PP JUSTIFICACION MEDIDA PREVENTIVA 4 Certificacin por parte del proveedor. PCC 5 NO
NO
ALMACENAMIENTO
Controlado por BPM. Condiciones de almacenamiento controladas. NO Controlado por las BPM Higiene en manipuladores e instrumentacin.
PESADO O PORCIONADO
NO
NO
NO
NO
Restaurante Central
PLAN
BIOLOGICOS: No existe QUIMICOS: Altas concentraciones de condimentos. FISICOS: No existe BIOLOGICOS: Mesofilos
HACCP
Hoja De 63
57
PREPARACION LICUADO COCCION GUISADO FRITURA
NO
Las concentraciones estn previamente pesadas y estandarizadas. Temperaturas adecuadas para el desarrollo y proliferacin de microorganismos. Vehculo potencial de microorganismos Controlado por las BPM Higiene en manipuladores e instrumentacin. Controlado por las BPM Higiene en manipuladores e instrumentacin. Se da en muy baja proporcin Se tiene muy buena calidad del empaque
NO
SI SI
QUIMICOS: No existe. FISICOS: Polvo del ambiente BIOLOGICOS: patgenos NO
SI
PORCIONAR Y SERVIR EMPACADO
QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe BIOLOGICOS: patgenos QUIMICOS: Migracin. FISICOS: Trozos de material de empaque BIOLOGICOS: No existe QUIMICOS: No existe. FISICOS: Humedad, polvo (por mal tiempo) NO NO NO
NO
NO
DISTRIBUCION
Se cuenta con una moto y un NO equipo de distribucin en muy buen estado; que lo protege de las condiciones del medio ambiente. Adems del excelente empaque
NO
Restaurante Central
PLAN
HACCP
Hoja De 63
58
PCC
PELIGROS SIGNIFICA TIVOS Bacterias patgenas Mesofilos. platos combinados
LIMITE DE CONTROL
QUE Medicin temperatura interna del producto en exhibicin
MONITOREO COMO FRECU ENCIA
QUIEN
ACCION CORRECTI VA
REGIST ROS
VERIFIC ACION
Revisin del registro de temperatura( en el form. N5) Revisin del registro de ajuste de temperatura (en el form. N6) Registro de calibracin de instrumentos de monitoreo
ALMACEN AMI-ENTO Y/O EXHIBICI ON
Para exhibicin: La temperatura de exhibicin debe ser mayor a 55C. 24 horas.
El Cada encargado Termme hora la de la tro tempera operacin tura para product o en exhibici n.
Restablecer la Control temperatura. de temperat ura interna del producto( formato N5).Con trol de ajuste de temperat ura (N6)
Restaurante Central
PLAN
HACCP
Cdigo 27F06
Hoja De 63
59
Servicio de alimentacin CENTRAL Evaluado por: PRODUCTO

1 2 3 4
Control de temperatura interna del producto y tiempo de preparacin Aprobado por: Temperatura interna (C)
5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1 2 3 4 5
Versin: 02 Fecha: 20-09-02 Tiempo de preparacin

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Crnicos
Frutas y verduras
Leguminosas Observaciones:
Productos Crnicos
Acciones correctivas Devoluciones Cambio de proveedores
Frutas y verduras
Leguminosas
B: Bien M: Mal
Firma del verificador:
Restaurante Central
PLAN
HACCP
Cdigo 2aF06
Hoja De 63
60
Servicio de alimentacin CENTRAL Evaluado por: Producto:
Reporte de inmersin y concentracin de la solucin Aprobado por: Concentracin de la solucin (ppm) Tiempo de inmersin (minutos)
Versin: 04 Fecha: 20-09-02 Observaciones
Frutas y verduras Producto: Cereales y leguminosas Temperatura del agua Tiempo de lavado Observaciones
Productos Frutas y leguminosas
Acciones correctivas Reprocesar Desechar
Cereales y leguminosas
Observacin:
B: Bien M: Mal
Restaurante Central
PLAN
HACCP
Cdigo 26F06
Hoja De 63
61
Servicio de alimentacin CENTRAL Evaluado por: Deteccin y presencia ANTIBITICOS Y HORMONAS INSECTICIDAS Y HERBICIDAS ADULTERANTES Observaciones: Crnicos
Reporte de anlisis de laboratorio Aprobado por: Cereales y leguminosas Lcteos
Versin: 01 Fecha: 20-09-02 Frutas y verduras Abarrotes
Productos Crnicos Cereales y leguminosas Lcteos Frutas y verduras Abarrotes

B: Bien M: Mal Firma del verificador:
Acciones correctivas Devoluciones Cambio de proveedores
Restaurante Central
PLAN
HACCP
Cdigo 28F06
Hoja De 63
62
Servicio de alimentacin CENTRAL Evaluado por: Temperatura (C) Hora Menor de 50 50 51 52 53 54 55 (T establecida) 56 57 58 59 60 Mayor de 60 Observaciones Crnicos T actual Desfase
Control de temperatura de almacenamiento y/o exhibicin Aprobado por: Producto Lcteos T actual Desfase
Versin: 03 Fecha: 20-09-02 Desfase Frutas y verduras T actual Desfase aboarrotes T actual Desfase
Cereales y leguminosas
T actual
B: Bien M: Mal
Restaurante Central
PLAN
HACCP
Hoja De 63
63

Hoja de Trabajo de Analisis de Peligros

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Restaurante Central

HOJA DE TRABAJO DE ANALISIS DE PELIGROS

PELIGROS SIGNIFICA TIVOS

MONITOREO COMO FRECUE NCIA

ACCION REGISTRO VERIFICA CORRECT S CION IVA

Bacterias patgenas (Biolgicos) Clost. Perfringes, stafilococcus Aureus, salmonella.

Temperatura interna del producto y tiempo de preparacin

Termmetr o Continuo para cada preparacin reloj

Volver a la etapa de preparacin (reprocesar)

ALMA CENA MIENT O Y/O EXHIB ICION

Se realiza dos veces al da. Cada hora para producto en exhibicin.

HOJA DE TRABAJO DE ANALISIS DE PELIGROS

Establecer tiempos de lavado y si es necesario implementar otra etapa de lavado

TROCEADO, RALLADO O MOLIENDA

Controlado por las BPM Higiene en manipuladores e instrumentacin.

MEZCLA CONDIMENTADO PREPARACION LICUADO GUISADO FRITURA COCCION

Controlado por las BPM Higiene en manipuladores e instrumentacin.

SI No hay control sobre temperaturas y tiempos. Estandarizacin de tiempos y temperaturas. SI

QUIMICOS: No existe. FISICOS: Polvo del ambiente BIOLOGICOS: patgenos NO SI

Equipos de exhibicin y almacenamiento de producto terminado acondicionados de manera efectiva.

QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe

PELIGROS SIGNIFICA TIVOS

MONITOREO COMO FRECUE NCIA

ACCION QUIEN CORRECTI REGISTROS VERIFICAC VA ION

Deteccin Anlisis de fisicoqumico Insecticid . as y herbicida s.

LAVADO Y DESINFECC ION

Bacterias patgenas: Coliformes fecales y totales. (Biolgicos)

Para cada bache

Volver a lavar y desinfectar

Bacterias patgenas (Biolgicos) Mesofilos

Temperat ura y tiempo de operacin para cada preparaci n del producto

ALMACENA MI-ENTO Y/O EXHIBICIO N

Bacterias patgenas Mesofilos.

Se realiza dos veces al da. Cada hora para producto en exhibicin.

Control de temperatura (Formato de monitoreoN5) Control de ajuste de la temperatura. (form. N6)

HOJA DE TRABAJO DE ANALISIS DE PELIGROS

. Puede que no se eliminen en su totalidad los patgenos.

Establecer tiempos de lavado y si es necesario implementar otra etapa de lavado

Controlado por las BPM Higiene en manipuladores e instrumentacin.

TROCEADO, RALLADO O MOLIENDA

Controlado por las BPM Higiene en manipuladores e instrumentacin.

MEZCLA CONDIMENTADO PREPARACION LICUADO GUISADO FRITURA COCCION

Controlado por las BPM Higiene en manipuladores e instrumentacin.

SI No hay control sobre temperaturas y tiempos. Estandarizacin de tiempos y temperaturas. SI

QUIMICOS: No existe. FISICOS: Polvo del ambiente BIOLOGICOS: patgenos NO SI

Equipos de exhibicin y almacenamiento de producto terminado acondicionados de manera efectiva.

QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe

PELIGROS SIGNIFICA TIVOS

Para cada Lavado

Revisin del registro de la

ALMA CENA MIENTO Y/O EXHIB ICION

Bacterias patgenas Mesofilos.

Para exhibicin: La temperatura de exhibicin debe ser mayor a 55C. 24 horas.

Temperatu ra interna Termmetro del producto en exhibicin

Cada hora para producto en exhibicin.

Restablece Control de temperatura r la (Formato de temperatur monitoreoN a. 5)

HOJA DE TRABAJO DE ANALISIS DE PELIGROS

FISICOS: Piedras, Trozos de madera BIOLOGICOS: Patgenos.

QUIMICOS: No existe. FISICOS: No existe

TROCEADO, RALLADO O MOLIENDA PREPARACION LICUADO COCCION

Controlado por las BPM Higiene en manipuladores e instrumentacin.

Productos previamente pasteurizados.

QUIMICOS: No existe. FISICOS: Polvo del ambiente BIOLOGICOS: patgenos NO SI

Equipos de exhibicin y almacenamiento de producto terminado acondicionados de manera efectiva.