Aceites esenciales en la semilla de ajonjol y su uso en alimentos

Dayana Paola Prez Rodrguez rica Patricia Torres Julio

Universidad de Cartagena Facultad de ingeniera Cartagena 2012

Aceites esenciales en la semilla de ajonjol y su uso en alimentos

Los aceites esenciales se definen como sustancias olorosas obtenidas a partir de plantas destiladas en corrientes de vapor o por expresin del material vegetal. Provienen fundamentalmente del metabolismo secundario de los vegetales superiores en los que ejercen funciones de defensa y atraccin, los metabolismo secundario se define como la biosntesis, la transformacin y la degradacin de los compuestos endgenos (clulas internas) mediante protenas de especializacin, las cuales se han formado como resultado de los procesos de diferenciacin y se clasifican segn su significacin biolgica y funcin en la clula productora. Otra definicin de aceites esenciales est escrita en la Norma Tcnica Colombiana 1417 (NTC 1417), un producto natural obtenido directamente por destilacin, expresin o puncin de la planta o partes de la misma. Tras su produccin, los aceites se almacenan en distintos rganos de la planta (raz, fruto, tallo, hoja y semilla). En general el rendimiento de la extraccin es muy bajo, variando entre el 0,01% y el 2%.(1, 2, 3)

Los aceites esenciales poseen notables propiedades antimicrobianas. Sin embargo, su mecanismo de accin an no est definido. Hasta la fecha, mayora de los estudias realizados sobre las propiedades antimicrobianas de los aceites esenciales se han centrado en microorganismos patgenos para el hombre, as como en aquellos presentes en los alimentos, bien por su implicacin en toxiinfeccin alimentarias, bien por su capacidad para alterar las propiedades organolpticas y de conservacin de los alimentos, pero la investigacin hecha por Esther Flores, Patricia Velasco y compaa en el cual inhibieron hongos y bacterias con concentraciones de 0,5-7,5mg\ml de aceites esenciales extrados de los diferentes tipos de plantas aromticas. La conservacin de alimentos se caracteriza por mantener la estabilidad microbiolgica y las propiedades nutrimentales de los productos. El control microbiolgico en los alimentos puede asegurarse al mantener cierto pH, actividad de agua, temperatura o adicionando sustancias que pueden ser de origen biolgico o sinttico. Actualmente, se han desarrollado diversos mtodos biolgicos de control microbiano, entre las tecnologas naturales se encuentra el uso de aceites esenciales (AE) en concentraciones mnimas. Por otra parte E. coli es un patgeno muy comn en los alimentos y ampliamente utilizado como organismo indicador de mala calidad en el procesado de los alimentos. (1,4, 18) Clasificacin de aceites esenciales: Se clasifican con base en diferentes criterios: como consistencia y origen (entre otros). De acuerdo con su consistencia los aceites esenciales se clasifican en esencias fluidas, blsamos y oleorresinas.

Las esencias fluidas son lquidos voltiles a temperatura ambiente. Los blsamos son de consistencia ms espesa, son poco voltiles y propensos a sufrir reacciones de polimerizacin, son ejemplos el blsamo de copaiba, el blsamo del Per, blsamo de Tol, Estoraque, etc. Las oleorresinas tienen el aroma de las plantas en forma concentrada y son tpicamente lquidos muy viscosos o sustancias semislidas (caucho, gutapercha, chicle, oleorresina de paprika, de pimienta negra, de clavero, etc.). De acuerdo a su origen los aceites esenciales se clasifican como naturales, artificiales y sintticos: Los naturales se obtienen directamente de la planta y no sufren modificaciones fsicas ni qumicas posteriores, debido a su rendimiento tan bajo son muy costosos. Los artificiales se obtienen a travs de procesos de enriquecimiento de la misma esencia con uno o varios de sus componentes, por ejemplo, la mezcla de esencias de rosa, geranio y jazmn enriquecida con linalol. Los sintticos como su nombre lo indica son los producidos por procesos de sntesis qumica. Estos son ms econmicos y por lo tanto son mucho ms utilizados como aromatizantes y saborizante.(5) Mtodos de obtencin de aceites esenciales Destilacin por arrastre de vapor. Las plantas se colocan sobre un fondo perforado o criba ubicado a cierta distancia del fondo de un tanque llamado alambique. La parte ms baja de esta contiene agua hasta una altura algo menor que el nivel de la criba. El calentamiento se produce con vapor saturado que se provee de una fuente de calor que compone el equipo, fluye mojado y a presin baja, penetrando a travs del material vegetal. Los componentes se volatilizan, y condensan en un refrigerante, siendo recogidos en un vaso florentino, donde se separa el agua del aceite por diferencia de densidad. Expresin del pericarpio. Una bandeja con pinchos, en cuya parte inferior hay un canal para recoger el aceite esencial. Se emplea para ctricos sobre todo. Disolucin en grasa (enfleurage). Los aceites son solubles en grasas y alcoholes de alto %. Sobre una capa de vidrio se coloca una fina pelcula de grasa y sobre ella los ptalos de flores extendidas. La esencia pasa a la grasa, as hasta saturacin de la grasa. Posteriormente con alcohol de 70, se extrae el aceite esencial. Se emplea para flores con bajo contenido en esencias pero muy preciadas (azahar, rosa, violeta, jazmn). Extraccin condisolventes orgnicos. Que penetran en la materia vegetal y disuelven las sustancias, que son evaporadas y concentradas a baja temperatura. Despus, se elimina el disolvente, obteniendo la fraccin deseada. Extraccin con gases en condiciones supercrticas. Se emplean gases, principalmente CO2, a presin y temperatura superiores a su punto crtico. En esas condiciones se obtienen buenos rendimientos y se evitan alteraciones de los componentes de la esencia. La

infraestructura necesaria es cara, pero tiene sus ventajas, como la fcil y rpida eliminacin del gas extractor por descompresin, la ausencia de residuos de disolventes y que los gases no resultan caros. Polimorfismo qumico. Diferentes estudios de plantas ricas en aceite esencial han demostrado en los ltimos aos, la existencia de polimorfismo qumico entre plantas de la misma especie, es decir, existen plantas de una misma especia que producen aceites esenciales con composiciones diferentes, debido a la diferencia en condiciones climticas donde crecen. Estas plantas pueden agruparse de acuerdo a orgenes comunes de acuerdo a quimiotipos (Pereira et al, 2003), de manera que puede seleccionarse la procedencia que producir los mejores resultados en cuanto a composicin y a rendimiento. El quimiotipo caracteriza un aceite esencial desde un punto de vista botnico y bioqumico. Un aceite esencial contiene cuerpos qumicos muy complejos cuyas propiedades son diversas. Se trata de una forma de clasificacin qumica, biolgica y botnica que designa la molcula con mayor presencia en el aceite esencial y permite definirlo teraputicamente de forma clara y segura. Los aceites esenciales pueden presentar caractersticas fsicas y qumicas Caractersticas fsicas: voltiles y son lquidos a temperatura ambiente. destilados son incoloros o ligeramente amarillos. Su densidad es inferior a la del agua (la esencia de sasafrs o de clavo constituyen excepciones). Casi siempre dotados de poder rotatorio, tienen un ndice de refraccin elevado. Son solubles en alcoholes y en disolventes orgnicos habituales, como ter o cloroformo, y alcohol de alta gradacin. Son liposolubles y muy poco solubles en agua, pero son arrastrables por el vapor de agua. Caractersticas qumicas (Terpenoides) Los componentes de los aceites se clasifican en terpenoides y no terpenoides. No terpenoides: En este grupo tenemos sustancias alifticas de cadena corta, sustancias aromticas, sustancias con azufre y sustancias nitrogenadas. No son tan importantes como los terpenoides en cuanto a sus usos y aplicaciones. Terpenoides: Son los ms importantes en cuanto a propiedades y comercialmente.

Los terpenos son una clase de sustancia qumica que se halla en los aceites esenciales, resinas y otras sustancias aromticas de muchas plantas, como los pinos y muchos ctricos. Principalmente encontramos en los aceites monoterpenos (C10), aunque tambin son comunes los sesquiterpenos (C15) y los diterpenos (C20). Segn los grupos funcionales que tengan pueden ser:

 Alcoholes (mentol, bisabolol) y fenoles (timol, carvacrol) Aldehdos (geranial, citral) y cetonas (alcanfor, thuyona) steres (acetato de bornilo, acetato de linalilo, salicilato de metilo, compuesto antiinflamatorio parecido a la aspirina). teres (1,8 cineol) y perxidos (ascaridol) Hidrocarburos (limoneno, y pineno) (6,7,8)

El Ajonjol ( Ssamo ) es Originario de la India. Semillas color paja que se extraen de la planta conocida como ssamo, tiene un sabor a nuez, de ella se puede extraer una gran cantidad de aceite comestible. Es una planta anual, cuyo ciclo puede variar entre 80 y 130 das,
es una especie rstica y de rpido crecimiento. Posee sistema radicular (raz) bien desarrollado, muy ramificado y fibroso, formado por una raz principal pivotante, generalmente superficial. La planta contiene entre 50% y 60% de aceites los cuales son de alta estabilidad, dada la presencia de antioxidantes naturales como la sesamolina, sesamina y sesamol, los antioxidantes es una molcula capaz de prevenir o retardas la oxidacin (perdidas de uno o ms electrones) de otras molculas, generalmente sustratos biolgicos como lpidos, protenas cidos nucledos. La oxidacin de tales sustratos podr ser iniciada por dos tipos de especies reactivas: Los radicales libres Sin radicales libres (inducen la oxidacin de sustrato ) Los radicales libre es una molcula que contiene a lo menos electrn desapareado en un orbital mas externo, que a su vez sea capaz de existir en forma independiente (libre).

Los radicales libres producen dao a diferentes niveles en la clula: Atacan a los lpidos y protenas de la membrana celular por lo que la clula no puede realizar sus funciones vitales (transporte de nutrientes, eliminacin de deshechos, divisin celular). El radical superxido, O2, que se encuentra normalmente en el metabolismo provoca una reaccin en cadena de la lipoperoxidacin de los cidos grasos de los fosfolpidos de la membrana celular.

Atacan al DNA impidiendo que tenga lugar la replicacin celular y contribuyendo al envejecimiento celular. La composicin de sus aceites vara segn las variedades. Posee una cantidad elevada de protenas, adems de ser rico en metionina, un aminocido esencial, los aminocidos son
compuestos orgnicos que tienen en sus estructuras un radical amino NH2 y uno Carboxilo COOH. Los aminocidos que se encuentran en la protena se dividen en dos grupos: esenciales y no esenciales. Los esenciales: Son aquellos que no fabrica el cuerpo o lo hace en cantidades muy limitadas y que deben ingerirse a travs de los alimentos consumidos o de los suplementos. Los aminocidos no esenciales: Los fabrica el propio cuerpo. ( 9, 10,11, 13, 14)

PROPIEDADES DEL AJONJOLI El ajonjol contiene protenas de alta calidad en un 25% de su composicin, adems de ser ricas en metionina un aminocido esencial. Es uno de los alimentos ms concentrados de calcio, contiene por cada 100gr de ajonjol 975mg de calcio, por esto se recomienda consumirlo en tu dieta diaria. Contiene Hierro, que desempaa numerosa funciones en el organismo, recomendado consumir en periodos de debilidad o anemia. Contiene Zinc, mineral que participa en el metabolismo de hidratos de carbono, grasas y protenas. Contiene compuestos Antioxidantes Naturales (sesamina y sesamolina) que protegen al organismo de la formacin de radicales libres, que en mayor parte son los responsables del proceso de envejecimiento de las clulas. Capacidad para reducir el colesterol en la sangre, gracias a su contenido de cidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados. Contiene dos sustancias llamadas lignanos (Sesamolina y Sesamin) especiales para regular el colesterol, ayuda en la prevencin de la hipertensin y la humectacin de la piel. Su consumo previene infarto de miocardio y trombosis arterial. Su alto contenido en fibra, lo convierte en un buen regulador intestinal. Colabora a la mejora ante la rigidez de las articulaciones. Es un excelente complemento nutritivo para quienes estn sometidos a gran actividad mental o intelectual y desean mantener un buen rendimiento. Contrarresta el insomnio, depresin nerviosa, melancola, estrs, perdida de la memoria, agotamiento mental, irritabilidad. Se le considera en algunos pases como restaurador de la vitalidad y de la capacidad sexual, especialmente en los ancianos, mejorando su calidad de vida. Ayuda en estados como entrenamientos deportivos, embarazos, lactancia, convaleca despus de intervenciones quirrgicas mejorando la sobrecarga fsica. Su capacidad revitalizante se basa en los contenidos de vitamina E, y minerales como calcio, hierro, magnesio, cromo, cobre.(12) Los cidos grasos son las unidades estructurales bsicas de los lpidos. Lpido es el trmino general que se refiere a la grasa de la dieta. Pueden ser saturados, monosaturados o poliinsaturados. Los dos cidos grasos esenciales se denominan cido linolnico (cido graso Omega-3) y cido linoleico (cido graso Omega-6). Tienen muchos efectos beneficiosos en el organismo e influyen en la produccin hormonal y en la salud inmunitaria y cardiovascular. Deficiencias en varios de estos cidos grasos se han asociado con desequilibrios hormonales y enfermedades degenerativas. Los lignanos son una clase de compuestos derivados de fenilpropanos ampliamente distribuidos en la naturaleza, formados por dimerizacin oxidativa de unidades C6C3. Dentro de esta clase de compuestos, se pueden distinguir el grupo: Los lignanos propiamente dichos: son dmeros oxigenados de fenilpropanos sencillos con puente -' en la cadena lateral.

Aplicacin de los aceites esenciales en alimentos: La extraccin de aceites y aceites esenciales, los cuales se pueden relacionar con alimentos funcionales si estas sustancias poseen alguna caracterstica apropiada para que se puedan utilizar como ingredientes funcionales. Algunos ejemplos de extractos naturales que se utilizan como ingredientes funcionales en la industria alimentaria son los antioxidantes naturales extrados por medio de CO2 supercrtico que se utilizan para diversos productos crnicos. Estos antioxidantes muchas veces se utilizan en combinacin con otros compuestos para mejorar la funcionalidad del alimento. Los aceites se utilizan para dar sabor y aroma al caf, el t, los vino y las bebidas alcohlicas. Tambin se emplean para condimentar carnes preparadas, embutidos, sopas, helados, queso, etc. Los aceites ms empleados por esta industria son el Cilantro, Naranja y Menta, entre otros. Tambin son utilizados en la preparacin de bebidas alcohlicas y no alcohlicas, especialmente refrescos. Con respecto a esta utilidad podemos citar las esencias extradas del naranjo, limn, mentas e hinojo, entre otros. Estas esencias tambin se emplean en la produccin de caramelos, chocolates y otras golosinas. (5,6,17)

BIBLIOGRAFAS

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[4]Esther Flores, Patricia Velasco, Nelson Figueroa, Alberto Gimenez. Aceites Esenciales con propiedades antimicrobianas [Articulo en internet] http://www.ops.org.bo/textocompleto/rnbiofa99070701.pdf [Consulta: 22 Julio de 2012] [5][Articulo en internet]http://www.slideshare.net/dicoello/aceites-esenciales [Consulta 23 Julio de 2012]

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[15][Articulo en internet] http://www.analizacalidad.com/docftp/fi150acgrasos.pdf[Consulta: 29 Julio de 2012] [16] Gabriel Jaime Arango Acosta Dr. Sc. Pharm. INTRODUCCIN AL METABOLISMO SECUNDARIO COMPUESTOS DERIVADOS DEL CIDO SHIKIMCO [Articulo en internet]http://farmacia.udea.edu.co/~ff/shikimico.pdf [Consulta: 29 Julio de 2012]

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