Fatores de Deteriorao do Pescado Deteriorao?

Danificado; Alterado; Modificao;Perda de qualidade;Decomposio;Estragado; Imprprio para o consumo; Pescado Deteriorado Peixe Olhos opacos e fundos,guelras escuras,ventre flcido,escamas opacas e de fcil remoo, carne mole;Camaro Corpo reto, carapaaescura e mole e de fcil remoo. Caranguejo Apndices de fcil remoo; Polvo e lula pigmentao avermelhada, olhos opacos, pele rugosa, carne flcida. Bivalves Valvas abertas, carne solta na conha

Processos qumicos, fsicos e microbiolgicos; Textura, Odor, Aparncia e Sabor; Relacionado com diversos fatores:Habitat (marinho/continental);Condies climticas (guas frias ou quentes);Tipo de pescado; Condies de pesca, armazenamento, transporte;Perda do frescor do pescado;

Fatores que influenciam no processo dedeteriorao Mtodos de captura;Mtodos de abate;Cuidados aps a captura; Contaminantes qumicos, fsicos e biolgicos;Fatores intrnsecos do pescado;

1- Mtodos de captura Anzis e linhas Redes de emalhar Redes de cercar Redes de arrastar acelera o processo de deteriorao 2- Mtodos de abate Choque trmicoCorrente eltricaSeco da medulaAsfixiaBem estar tanto na criao como no abate;Inconscincia e a insensibilizao devem ser induzidas de forma rpida sem descuidar do bem estar animal;No existem leis especficas para a proteo dos peixesdurante o processo de abate;Pesquisa: capacidade dos peixes em sentir dor e medo;Tradicionalmente a escolha dos mtodos de abate em peixes realizada pela sua facilidade de aplicao e custo reduzido; Os mtodos tradicionais de abate tais como asfixia,eviscerao, choque trmico sofrimento desnecessrio;O abate dos peixes um processo que pode ser realizado em um ou dois estgios (atordoamento e insensibilizao/sacrifcio); O tempo do atordoamento at morte do animal deve ser minimizado para evitar a recuperao da conscincia antes que ocorra a morte; O choque trmico com gua e gelo a insensibilizao varia de 28 a 198 min A eletricidade, promove a transio rpida para a insensibilidade e possibilita sua execuo individualmente ou em lotes. Conhecimento da voltagem, frequncia, tipo de corrente eltrica e tempo de exposio para cada espcie de peixe. Caso se aplique uma corrente eltrica muito forte ou inadequada pode haver quebra de ossos e hemorragias (comprometer a qualidade dos fils, manchas de sangue); Abate - estresse - rpido consumo glicognio e ATP, - cido ltico diminuindo o pH da carne; Pancada na cabea (comumente utilizado em peixes de grande porte proveniente da pesca extrativa), perfurao cerebral por pistola de ar comprimido; 3- Cuidados aps a captura Eviscerao Retirada da cabea e guelrasLavagem com gua cloradaEstocagem no gelo Ao enzimtica e atividade de microrganismos Quantidade (1:1 ou 1:2) Qualidade (aspectos fsicos e bacteriolgicos) e distribuio do gelo; 4-Contaminantes fsicos, qumicos e microbiolgicos

Principais vias de contaminao do pescado Local da captura Estocagem no barco Gelo Utenslios Manipuladores Processamento Contaminantes fsicos Fcil deteco Fragmentos de ossos, espinhas, pedras, plsticos ou outros materiais estranhos; Contaminantes qumicos Localizao geogrfica Espcie e tamanho do peixe Hbitos alimentares Solubilidade dos produtos qumicos Contaminantes Microbiolgicos vBactrias contempladas pela legislao brasileira Coliformes a 45C (E. coli origem fecal) Staphylococcus aureus (manipulao) Salmonella (fecaloral) Vibrio parahaemolyticus (ambiente marinho) 5- Fatores intrnsecos do pescado Quantidade de gua (70 a 85%) 5 a 15% mais elevada do que outros animais terrestres; Alto teor de protena 15 a 20%; Presena de muco superficial - substrato para bactrias; Predomnio de cidos graxos insaturados na gordura oxidao; Fibras curtas fcil digesto; Pele fina (peixes); Menor quantidade de glicognio : bacalhau recm capturado (10 a 60mg/100g) bovino descansado (150 a 180mg/100g); pH final da carne mais elevado (pH=6,3 a 6,5) em relao a outros animais terrestres menor acidez mais propenso ao ataque bacteriano; Degradao do ATP mais rpida esforo na captura - instalao do rigor mortis mais rpido; Baixo teor de carboidratos do pescado leva a um pH psmorte elevado (alcalino) que favorece o crescimento de bactrias redutoras OTMA a TMA (odor); Peixes de regies tropicais armazenados em gelo possuem vida de prateleira maior do que peixes de guas frias (bactrias dominantes); Teor de gordura (lipdios); > 15% gordo; < 5% magro MUITO SUSCEPTVEL A DETERIORAO!!! Alteraes qumicas Degradao do ATP, gliclise Autlise, oxidao lipdica Alteraes fsicos (normalmente associadas aos aspectos sensoriais) pH Aparncia Odor e sabor Desidratao Alteraes microbiologias Bactrias Odor Produo de TMA, NH3, H2S

Alteraes do pescado ps-morte Rigor-mortis Deteriorao autoltica Deteriorao oxidativa Deteriorao microbiolgica FASES DO RIGOR MORTIS PR RIGOR : compreende o tempo transcorrido entre a morte e o estabelecimento do rigor mortis pleno; Msculo flexvel: actina e miosina no ligadas (relaxamento muscular); Cessa o suprimento de O2 Degradao do ATP Durao depende da Espcie; Condies de estresse; Temperatura; Reservas de ATP; Concentrao de glicognio. RIGOR PLENO: estado onde o tecido muscular encontra-se totalmente contrado ou rgido; Formao irreversvel do complexo protico actomiosina; pH muscular atinge valor mnimo Aumenta a concentrao de cido ltico Acmulo de inosina monofosfato (IMP) responsvel pelo sabor caracterstico; PS RIGOR: estado no qual a carne, gradualmente, amolece com o tempo. Amolecimento do msculo (flacidez); Liberao de enzimas lisossmicas (meio cido): pH comea a aumentar 6,3 6,7; Formao de amnia (NH3); REAES DE DECOMPOSIO !!! Bactrias redutoras e/ou deterioradoras do pescado Deteriorao Autoltica Autlise a degradao dos compostos qumicos do pescado, por ao de suas prprias enzimas; Enzimas proteolticas (proteases): Agem logo aps o rigor mortis. Ex.: pepsina, tripsina; Enzimas lipolticas: Agem durante o processamento e principalmente durante a estocagem, mesmo a baixas temperaturas; Ex: lipases,fosfolipases; As enzimas envolvidas na autlise esto presentes tanto na carne quanto nas vsceras; O pescado, absolutamente fresco e ntegro, impermevel a bactrias devido pele intacta; Aps a morte, a autlise se instala, tornando a mesma permevel a bactrias e ao mesmo tempo liberando aucares simples, aminocidos livres, dentre outras substncias, o que torna o meio rico em nutrientes para o crescimento bacteriano. Aps a morte, as enzimas do trato digestivo passam a atacar as paredes dos intestinos e demais rgo onde estejam localizadas.

Desta forma, atingem a carne e passam a atacar seus constituintes. Isso provoca a decomposio e facilita a disseminao de micro-organismos do trato intestinal. As enzimas presente nos tecidos e na pele levam ao amolecimento e desintegrao da carne. As alteraes autolticas so as principais responsveis pela perda da qualidade inicial do pescado fresco; A mais importante a reduo da OTMA, que ocorre devido ao de bactrias e quem em peixes refrigerados leva a formao de TMA, enquanto no pescado congelado a atividade bacteriana inibida e o OTMA convertido em dimetilamina e formoldedo por enzimas autolticas. Degradao das protenas = aminas (putrecina e cadaverina) = odor Degradao de substncias nitrogenadas no proteicas (sabor) = Hipoxantina = degradao da ATP;Valor de K< 5% - pescado fresco, recm capturado 5 % K 20% podendo ser consumido cru 20 % K 60 % ser consumido cozido 60 % K 80% j mostra sinais de putrefao Nitrognio das bases volteis totais (N-BVT): conjunto de bases nitrogenadas (amnia, trimetilamina (TMA), produtos de degradao de aa.), normalmente utilizadas para avaliar o grau de frescor do pescado; 30mgN/100g do msculo; Uria (nh4) = Amnia (nh3) No aplicado aos elasmobrnquios; Amnia pode ser proveniente tambm, da degradao das protenas. Deteriorao Oxidativa Oxidao: degradao dos cidos graxos insaturados do pescado pela presena de O2. Mudana na colorao do pescado e provoca alteraes no aroma, reduzindo sua vida til. As gorduras so degradadas por bactrias, as quais podem acelerar as reaes de oxidao dos lipdeos; Pode ser: Hidroltica (hidrlise enzimtica) Oxidativa (ao do oxignio); ACELERAM a reao: Luz Metais Sal Temperatura Irradiao INIBEM a reao: Evitar contato O2 atmAntioxidantes (ac. Ascrbico e ctrico)Uso de ATM Envases hermticosEmbalagens a vcuo Deteriorao Microbiolgica A contaminao e o crescimento bacteriano; Limitao do tempo de vida comercial do pescado; Microbiota presente: bactrias deterioradoras e bactriaspatognicas (contaminao); Ocorre a partir da superfcie da pele, das guelras e dotrato intestinal; Acelera as alteraes do pescado durante o

seu armazenamento. Peixe VIVO Msculo estril;Bactrias esto presentes na pele, guelras e intestino; Peixe MORTO Bactrias invadem os tecidos com maior intensidade aps o rigor mortis; MICROBIOTA PATOGNICA DOS PEIXES Salmonela: originalmente no existe no pescado, pormbpodem estar presentes em guas costeiras. Clostridium botulinum: Podem se instalar nas vsceras do pescado. necessria a condio de anaerobiose para que a toxina venha a se formar, aps crescimento e multiplicao na carne. Vibrio parahaemolyticus: habitante natural do ambiente marinho. Provoca gastroenterites agudas. Vibrio cholerae: ambientes marinhos ou guas salobras; Staphylococus aureus: no aparece em ambiente marinho, mas nas pessoas que manipulam o pescado (mucosas nasais, olhos). Escherichia coli Encontrada no trato intestinal dos animais e humanos; origem fecal Bivalves filtradores PERIGO Vibrio parahaemolyticus - Ostras TEMPERATURA X CRESCIMENTO BACTERIANO Bactrias mesfilas: (25 a 40C) so maioria. Uma alta contagem de mesfilos, significa que houve condies para que os patgenos se multiplicassem; Bactrias psicrfilas: abaixo de 20C, mas podem crescer, embora mais lentamente, em temperaturas de refrigerador; Bactrias termfilas: (50 a 60C) Bolores e leveduras: Crescimento lento em alimentos de baixa acidez e com alta Atividade de gua (pescado) Fases de deteriorao durante o armazenamento FATORES QUE AFETAM AS ALTERAES MICROBIOLGICAS DO PESCADO Boas Prticas de Manipulao Tempo x Temperatura X Higiene Carga bacteriana inicial Eviscerao Local e Condies de processamento: (temperatura local, higiene de manipuladores e do local, planta industrial adequada) TEORIA DOS OBSTCULOS Cria um meio desfavorvel aos microrganismos atravs de alteraes de fatores de crescimento; PARASITAS Classe cestoda, nematoda, trematoda; Frequentemente nos peixes marinhos; Peixes, crustceos e moluscos; Alterao da aparncia = depreciao do produto

Pescado consumido cru ou insuficientemente cozido. Penetra no trato gastrointestinal do homem e causar uma inflamao aguda; Preveno: congelar o pescado em temperatura igual ou inferior a -20C no perodo mnimo de 24 horas ; BIOTOXINAS Normalmente produzidas por algas marinhas; Paralisantes;Diarreicas;Neuro; Aminsicas; Bivalves filtradores (mexilhes, ostras...);