Merengue - Tipos, Recetas, Problemas, y Curiosidades - Webos Fritos

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Merengue: tipos, recetas, problemas, y curiosidades

Un merengue consiste en claras de huevo batidas y endulzadas, que se pueden usar en diferentes preparaciones. Es un dulce delicado y con el que tenemos que tener una serie de precauciones para conseguir buenos resultados. Vamos a ver en esta entrada todo sobre este tema: tipos, recetas, maneras de trabajarlo y problemas que nos podemos encontrar. A ello.
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http://webosfritos.es/2013/06/merengue-tipos-recetas-problemas-y-curiosidades/[02/10/2013 0:22:15]
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Tipos de merengue
Hay tres: francs, italiano y suizo. Una ltima variedad de merengue sera el japons, aunque es ms bien un subtipo del francs y por eso no est muchas veces contemplado como tal en repostera. Nota Las recetas que pongo son bsicas y orientativas, ya que cada receta que lleve merengue tiene sus pecularidades y explicar de nuevo cmo hacer el merengue que vayamos a usar. webos fritos cocina con
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Merengue francs
Es el merengue bsico y mi favorito. Se hace con claras de huevo batidas a las que se incorpora mitad de azcar normal y mitad de azcar glas.
Ingredientes
20 g de azcar 4 claras de huevo cucharadita de caf de vinagre 1 pellizco de sal 100 g de azcar 100 g de azcar glas Preparacin 1. Precalentar el horno a 100, calor arriba y abajo. 2. Poner en el vaso de la batidora las claras de huevo. Batir 5 minutos a baja velocidad, y luego subir al mximo. Cuando estn casi montadas aadir los 20 gramos de azcar normal, la sal y el vinagre. 3. Mezclar en un bol los 100 g de azcar normal y los otros 100 gr de azcar glas, y aadirlo de forma envolvente con la ayuda de una esptula. 4. Si lo vamos a usar de base de tarta, hornear 2 horas. No sacarlo del horno y dejar la puerta entreabierta durante toda la noche para que se quede bien seco. Nota: se puede hacer tambin aadiendo el azcar normal y glas incorporndolos poco a poco de forma gradual en la mquina sin dejar de batir y a partir de que las claras estn ya un poco montadas. Usos Pavlova, Vacherin, o como base de los macarons . Precauciones Este merengue debe usarse inmediatamente.
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Merengue italiano
Es un dulce que se realiza vertiendo un almibar a punto de bola blanda sobre las claras de huevo batidas. Rara vez se usa solo; casi siempre sirve para merengar tartas, flanes, o para cubrir algn postre de fruta antes de pasarlo por el horno. Se usa sin hornear para determinadas preparaciones como cremas de mantequilla y sorbetes.
Ingredientes
150 g de azcar 50 g de agua 3 claras de huevo 4 gotas de zumo de limn 1 pizca de sal
Preparacin
1. Poner el agua y el azcar en un cazo, y dejar hervir durante 8 minutos aproximadamente. Si tienes termmetro estar listo cuando alcance la temperatura de 110. Si no tienes, vers que est listo
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cuando coja el punto de bola (empieza a espesar). Retirar del fuego y reservar. Si tienes una mquina que monte las claras sin tener que estar pendiente, es conveniente que las montes mientras haces este almbar. 2. Montar las claras en un bol, con el zumo de limn, y la sal. Sin dejar de batir, ir incorporando el almbar caliente. Si se te ha enfriado, calintalo unos segundos en el microondas. Seguir batiendo hasta que est muy duro y brillante; el merengue estar templado. Uso Ideal para souffls , mousses , bavaroises. Precauciones Usar de inmediato.
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Merengue suizo
Es muy firme. Se prepara mezclando las claras de huevo y el doble de su peso de azcar, y calentndolo al bao mara. Cuando la preparacin llega a 55 se deja enfrar un poco y se monta.
Ingredientes
4 claras de huevo 200 g de azcar 1 pellizco de sal 4 gotas de vinagre
Preparacin
1. Poner todos los ingredientes a la vez en un cuenco y montar las claras hasta que estn duras, al menos unos 10 minutos. Hay que batir las claras y el azcar en un cuenco sobre agua caliente que casi no hierva. 2. Si lo vamos a hornear, precalentar el horno a 150. Mantener el merengue a esta temperatura durante 15 minutos y luego bajarlo a 100 durante 60 minutos ms. Dejar enfriar en el horno. Usos Algunas bases de tartas. Precauciones Usar de inmediato.
Merengue japons
Como os dije antes, es una variedad del merengue francs, pero con la adicin de almendra molida.
Ingredientes
50 g de almendra molida 50 g de azcar 1 cucharada de Maicena 3 claras de huevo 1 pellizco de sal
4 gotas de vinagre 100 g de azcar glas
Preparacin
1. Precalentar el horno a 150, calor arriba y abajo. 2. Mezclar en un cuenco la almendra molida, los 50 gramos de azcar y la Maicena. Reservar. 3. Poner las claras en el cuenco, junto con la sal y el vinagre. Montarlas a punto de nieve. Cuando estn montadas ir aadiendo los 100 gramos de azcar glas. 4. Echar la mezcla de almendra, Maicena y azcar y mezclar con movimientos envolventes y con cuidado. 5. Tiempo de horneado: 1 hora aproximadamente. Uso Pasteles rusos, entre otros. Precauciones Usar de inmediato.
Con qu utensilios se hace un merengue?

A mano: yo lo encuentro una misin casi imposible. Un merengue tiene que estar muy montado y t con unas energias que para qu para no cansarte de darle a la varilla durante una buena cantidad de minutos. Mi abuela me dira es que ahora sois todos muy seoritos. A mquina: Con mquina de varillas: queda muy bien. La nica precaucin, tener todos los ingredientes preparados, ya que no conviene dejar de batir. Con amasadora con accesorio de varillas: queda espectacular. Os aconsejo batir siempre unos 5 minutos a mnima velocidad y pasado este tiempo ir subiendo progresivamente cada minuto hasta que la mayor parte del tiempo las montemos a mxima velocidad. Con Thermomix: poner la mariposa y seguir las instrucciones. Queda correcto, aunque menos aireado que en amasadora.
Es importante saber
Las claras no deben tener restos de yema, ni el bol de la mquina que usemos nada de grasa ni agua. La mayora de los merengues se pueden modelar , bien ponindolo en una manga pastelera con boquilla lisa o rizada, bien con una cuchara. El merengue se debe usar inmediatamente: en cuanto reposa unos minutos, suelta almbar y no nos va a servir. Por eso es conveniente tener tu horno precalentado si es que lo vas a
hornear, y tu manga pastelera o los avos que necesites preparados. No usar claras pasteurizadas: los resultados no son tan buenos como con claras de huevos enteros. Los merengues tienen mucho menos cuerpo. En principio, a no ser que se diga en la receta lo contrario, hay que usar las claras a temperatura ambiente . Tenemos que tener cuidado con los rellenos jugosos que ablandan el merengue. Si, por ejemplo, queremos rellenar unos nidos de merengue un truco muy bueno es pincelarlos con chocolate blanco derretido y dejarlos secar. No altera la textura desmenuzable y evita que el relleno traspase al merengue. Colocar siempre el merengue sobre papel sulfurizado o de hornear para meterlo en el horno. Prefiero este tipo de papel a las lminas de silicona. Para secar bien un merengue lo mejor es paciencia y hornearlo lentamente a 100 entre 2 y 3 horas y dejarlo enfrar dentro del horno. Al merengue no le van muy bien los cambios bruscos de temperatura. Si prefieres un interior hmedo y una capa exterior crujiente, como en el caso de la tarta de limn, debers gratinarlo con cuidado, ya que se quema enseguida. El merengue tambin se puede escalfar, por ejemplo para hacer islas flotantes. Asunto delicado pero delicioso. Consiste en hacer unos valos con dos cucharas o quenelles como hicimos con la mousse de chocolate, para a continuacin ahuecar con una cuchara el merengue y deslizarlo sobre el lquido. Se deja escalfar 3 o 4 minutos a fuego suave. Debes tener en cuenta el tamao del cuenco en el que vas a montarlo. Ten en cuenta que aumentan mucho de tamao y una vez que te pongas a montar las claras en un recipiente no puedes cambiarlas a otro. Un merengue se puede aromatizar, agregando una vez montado ralladura de limn o de naranja. Si lo queremos hacer de caf, aadiremos una cucharadita de esencia de caf antes de darle forma, integrndolo con cuidado. Para usarlo en preparaciones normales no uso cremor trtaro. En la receta de Pavlova que vamos a ver prximamente uso una cucharadita de Maicena, pero para la mayora de las preparaciones no es necesario usar ms que una pizca de sal y unas gotas de vinagre.
Problemas
El merengue puede tener toda una problemtica que puede llevarnos a la desesperacin. Solucin: yo te cuento cosas, y t debes probar y rectificar. Recuerda que nadie nace enseado, y que todos aprendemos con ayuda y de nuestros propios errores.
Si bates poco el merengue gotear enseguida. La consistencia tiene que ser muy firme, pero no hay que dejarlo batir indefinidamente pensando que cuanto ms bata, ms duro quedar, ya que si te pasas batindolo mucho puede gotear almbar tambin. Tu ojo y la receta de confianza que uses te ayudarn en este tema. Si el azcar no se ha disuelto por completo, mal tambin. Los cristales residuales atraen el agua y te quedar una textura terrosa. Procura aadir el azcar en el momento preciso que indique la receta. Si la temperatura del horno es muy alta se puede agrietar y le puede dar un color amarillo muy poco atractivo. El tiempo hmedo es malo para los merengues. La superficie azucarada absorbe la humedad del ambiente y se pone blanda y pegajosa.
Conservacin
La mejor manera de conservar un merengue horneado es guardarlo en un recipiente hermtico justo despus de hornearlo y servirlo lo antes posible. En el caso de los merengues que van encima de una tarta de crema, por ejemplo la de limn y que se han dorado simplemente en el horno, su conservacin es complicada, ya que por muy bien hecho que est, pasadas unas horas suelta algo de almbar, por eso en estos casos lo mejor es hacer una tarta pequea que se coma entera.
Curiosidades
Est muy extendida la creencia de que el merengue fue inventado por un chef repostero en la ciudad suiza de Mieringen hacia 1720, y que fue llevado a Francia un par de dcadas despus por el suegro polaco de Luis XV. Esto estara muy bien si no fuera porque el francs Massialot, segn cuenta Harold McGee, ya haba publicado la receta en 1691. Tambin cuenta McGee como curiosidad que el nombre deriva, segn el lingista Otto Jnicke, de la palabra latina merenda. Una de las preparaciones de por la tarde es posible que se llamara meringa en el Nordeste de Francia. Una vez que los cocineros de la zona descubrieran las ventajas de batir las claras a conciencia antes de aadir el azcar se difundi junto con el invento el nombre, y esto sirvi para distinguir esta delicada espuma de sus predecesoras.
Fuente: Repostera y pastelera con Thermomix Gua de postres Le Cordon Bleu Larousse gastronomique La cocina y los alimentos, de Harold McGee

Publicado por Su, el 16 de junio de 2013. Esta entrada est guardada en: Repostera | Tcnicas
4,40 sobre 5 a partir de 10 opiniones.
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Ya se han hecho 52 comentarios para "Merengue: tipos, recetas, problemas, y curiosidades". Deja el tuyo! 1. No solo dulces
16 de junio de 2013 a las 21:31
Una entrada muy interesante Su. Creo que la ms completa que he visto acerca de merengues. Me encanta prepararlos, y ms comerlos, as que me quedo con tus trucos. Por cierto, yo suelo utilizar claras en polvo porque a veces no s qu hacer con las yemas (bueno, si lo s, pero para no hacer otra receta ms) y siempre he conseguido muy buenos resultados, excepto para los macarons. El merengue italiano y el suizo que son los que suelo hacer siempre, salen perfectos. Saludos
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2.
Ana
Buenos das! Me ha encantado como
siempre, da.Besos
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todo
un
mundo pases
el un
de el buen
merengue.Que
3.
Danza de Fogones
Tus posts tan completos y tiles como siempre. Un beso!

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4.
Elisabeth
Vaya tela, Su. Esto no es un post, es un artculo de investigacin. Muy bueno, instructivo y completo. No le falta nada. Un abrazo.
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5.
Mireia
Una entrada interesante y muy prctica, no conoca el japons, pero es bueno saberlo Gracias!:)
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tenerlo
todo
recopilado.
6.
Lourdes
Un mster!!! Gracias por tu trabajo

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7.
gloria
Hola Su me gusta esta entrada sobre el
merengue,haber si me puedes ayudar, qu tipo de merengue pondra en los milhojas? Muchas gracias.
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Su
Italiano
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gloria
Muchas gracias, ya te cuento.

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8.
Pepi
Hola,muchsimas
gracias
por traerme
estas recetas de merengue, ya estoy deseando probar y segursimo con tu ayuda hoy S que me van a quedar bien. Por fin, le voy a dar ese gustazo a mi padre un merengue!!! Ya te contar, besos desde Ronda, Mlaga.
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9.
M Jos
Cuanta informacin sobre merengues, que por cierto no en todos los libros te lo explican tan bien. A mi no me gusta mucho, pero si lo uso en mouses y alguna cosilla ms, esta informacin estar en mi libreta en las primeras pginas, gracias.
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10.
Ana C.
Estupenda master class. Gracias Su, eres la mejor.

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11.
laly
Gracias Su, me estaba haciendo falta tus conocimientos en esta materia.

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12.
Mi Vida en un Dulce
Qu
buena
explicacin.
Hay
tantos
merengues que uno no sabe cul es cul y lo peor, a veces no sabemos cul es el mejor para la receta que queremos hacer. Impecable.
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13.
Asun
Guau! Qu currada! Todo un mster en tema merengues Agradecida de veras. Supongo que ahora seguirn recetas distintas para su utilizacin. Voy a tener que abrir otra carpeta monogrfica Muchsimas Merengues-WebosFritos. gracias Maestra Sensei Su.
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Asun
Me
he
quedado
tan
impresionada con el tema Merengues, que no me he
acordado de decirte que los macarons de frambuesa un EXITAZO.

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14.
Mila
Un post muy currado y til de los de tener presnte siempre. besos

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15.
marina
Que ricos! Hay muchos, verdad? no tena ni idea. Gracias por ilustrarnos!
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16.
Teresa
Buenos das , menuda explicacin , ms claro imposible , lo pongo en favoritos para tenerlo siempre a mano . Muchas gracias
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17.
Nadia7
Manda
webos!!!.Esto
es
una Master
Class de Merengue..Felicidades.
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18.
matalobos
Comienza meringada.
la
semana
dulcemente por tu
Muchas
gracias
propuesta. Pareces discpula de Manuel Castells: metodologa, datos contrastados, fuentes veraces No entiendo a estas alturas a que esperan en Berckley para hacerte una proposicin. Con el merengue japons ya me he cado al suelo. Mis amigas empiezan a destaparse como weberas adictas. Han confesado el enganche y yo recibo mi parte de responsabilidad. Enhorabuena por tan buen trabajo! Cuando llegue el verano (en Galicia solo sabemos de su existencia por La Meteo) nos remangaremos otra vez. El 40 de mayo es una cita obsoleta total. Matalobos
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19.
El Cajn de las Especias

Este
post
es
genial!!!
Muy buena
explicacin!!! Ahora ya lo tenemos superado pero nos hubiera venido muy bien cuando hace unos aitos nos dio la locura de los macarons :) Saludos especiados
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20.
Mara Jos.
Contigo siempre se aprende. No tena ni idea del japons.

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21.
Cristina
No tena ni idea de merengues y he aprendido entrada. un montn leyendo esta por la Muchas gracias
explicacin y por lo que te esfuerzas en hacerlo todo tan bien. Besos manchegos
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22.
Imma subirats benaiges

No me cansar de darte las gracias por tu ayuda en temas de cocina y tus recetas. Me encanta tu trabajo.sigue asi Su y disfrutlo, como yo lo hago al ver tus correos. Un beso desde Barcelona..
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23.
Yad...
Hola! En Mxico hay en cada esquina un merenguero con unos ricos y rosados merengues muy tpico el asunto Nunca he intentado la receta del merengue con vinagre, cul me recomiendas blanco?
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Su
Si. Un abrazo
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24.
Maral
Una muy buena entrada, aunque tengo una duda, no me ha quedado claro lo que horneo se refiere, osease, si queremos que quede duro, como para hacer una pavlova o unos suspiros
entiendo que debe ser horneado durante unas horas a 100C. Pero si lo que se quiere es que quede solamente crujiente por fuera y tierno por dentro, cmo debemos hacerlo? Qu tipo de merengue es el mejor para este caso? Gracias.
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Su
Poniendo a 100 casi dos horas te quede crujiente por fuera y blandita por dentro. A mi me gusta el francs
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25.
cageles
Magnifica preparacin
informacin, que haga
no
es
una pero
mucho,
siempre he tenido algn problemilla, as que me viene de lujo. Besos

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26.
Yolanda
Su, que maravilla de entrada, yo soy de las que tiene una pelea eterna con el merengue, no hay forma, con decirte que tuve tres intentos fallidos hasta que pude hacer unos besitos. Ya he guardado tu receta en favoritos, para usarla cada vez que la necesite. Muchas gracias de verdad. Besos. Yolanda.
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27.
Morganita
Hola Su. Estaba pensando en como dar salida a la cantidad de claras que tengo en el congelador, as que, me viene muy bien este post para desatascarlo. Te quera pedir algn truqui para las claras a punto de nieve del tiramis, ya que, al cabo de un tiempo de hacerlo me sale el almbar. las bato con la mquina de varillas y muy firmes, pero. Muchas gracias. Un besito.
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28.
montserrat
Me
lo
habias
prometido
te has
superado, como siempre por cierto. Creo que mi problema era la temperatuira horno 120 grados, quizas por eso se agrietaba, no s. Esperando con impaciencia la pavlova. La receta que me explico una vecina inglesa tambien es con maizena. MUCHISIMAS GRACIAS SU!!
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29.
Carmen
Lo que hace la ignorancia, no tenia ni idea que habia variedades de merengue. perfecta. Saludos desde Tarragona
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Muchas
gracias
por
informarnos y ensearnos, eres la profe
30.
ana55mari
Hola Su, como siempre, encandilada con
tus explicacines. Quisiera saber sin embargo cual es el mejor merengue para las milhojas. Gracias
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Su
El italiano!
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31.
antoi
hola su para adornar un bizcocho que reseta de merengue es mejor gracias.

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Su
Te
vale
el
que quieras.
Nosotros iremos haciendo recetas y yo te pondr que tipo usar en cada una
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32.
Restaurante Muagorri
Italiano,
japons,
francsNOS
ENCANTAN TODOS ;) Estupendo post Su! Cada da te superas ms! Y muy buenos consejos, porque no es fcil conseguir un buen merengue Un saludo desde nuestro blog!
http://bit.ly/ZJ08ES
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33.
Laura
Me encanta aprender de tu mano, valoro de verdad muchsimo este blog y es que cada entrada es un tesoro!! Me gustara llegar a poder hacer unas ricas milhojas, y las de merengue son mis favoritas cul de los tipos sera ms acertado para ellas? Muchas muchsimas gracias, bicos!
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Su
Italiano! haremos al receta ya para otoo en webos

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34.
pilar
hola,su,una
super
completa
explicacin,pero tengo una duda,soy algo torpe,para milhojas o rascacielos,que tipo de merengue usamos?ya que en todos se expecifica que hay que tomarlo inmediatamente,saludos gracias
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muuuuchas
Su
Puedes
hacerlo
con
el
francs, pero queda ms estable con el italiano. Lo haremos en webos

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35.
PetiteCandela
mmm
que
riconos
encanta
el
merengue..a Nosotras! tambin nos ha dado hoy por meternos en la cocina..jaja

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36.
Paquita
Genial Su,cuanto aprendemos contigo. Precisamente merengue s.Gracias. Paquita

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tenia mira por
pendiente donde
de ya lo
consultar lo del almibar que suelta el y
37.
esmifarmacia
Muy interesante, no tena ni idea de que huviera tantos tipos de merenge

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38.
Trinidad
22 de julio de 2013 a las 16:19
Es un master en merengues. Te tengo como acceso rpido. Como siempre recetas sencillas y muy tiles. Gracias
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39.
montse
6 de agosto de 2013 a las 11:59
Hola una pregunta.tengo un tuper en el congelador de merengue suizo con colorante y aroma de manzana que utilice para relleno de una tarta infantil de fondant, si lo dejo a temperatura ambiente y intento montarlo de nuevo
para hacerlo al horno que crees que pasara? Seria divertido hacer 3 o 4 merengues al horno de color azul y con sabor a manzana.espero tu respuesta y lo montaria en una batidora Bomman que me la han regalado y estoy ahi probando cosas.gracia
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Su
Uy MOntse ese experimento no lo he hecho yo nunca. Cuntame resultados si te lanzas

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40.
Ana
Hola! Quera hacerte alguna pregunta sobre el merengue. Si quiero decorar una tarta con el merengue, Qu tipo tengo que usar? Una vez recubierta la tarta, si la pongo en la nevera se endurece o se seca el merengue? Tambin me gustara saber que cantidad de cremor trtaro se utiliza para el merengue. Muchas gracias
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Su
6 de septiembre de 2013 a las 21:29
Ana, depende de la receta que quieras hacer, para Y el las muchas de ellas se usa el merengue suele italiano. en cremor pues depende, te lo poner instrucciones
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41.
Eva Ferrer Hernandez

5 de septiembre de 2013 a las 22:08
Genial
este
post,
instructivo
documentado,muy profesional, asi me gusta!, Un saludo.

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