6 - EXTRAO DE LEOS E GORDURAS. leos e gorduras so extrados de fontes animais ou vegetais.

O processo mais primitivo para a obteno desses produtos consiste no aquecimento e hidratao da matria-prima para a coagulao de protenas e carbohidratos, o que provoca a separao do leo ou gordura derretidos. O processo ainda usado na produo artesanal em pequenas comunidades e para a extrao de leos e gorduras de origem animal. O segundo processo o de extrao por prensagem, que consiste em "espremer" a matria-prima para separar o leo ou gordura. Atualmente a prensagem usada para a extrao materiais com altos teores de leos ou gorduras ou com alto teor de umidade. O processo mais moderno o da extrao por solvente. O material a ser extrado modo e misturado com um solvente. O leo se dissolve no solvente e a mistura de leo e solvente separada do resduo. Com a repetio do processo pode-se chegar a teores de leo residuais da ordem de 0,5 % no material que sobra da extrao (farelo). No final do processo, a mistura de solvente e leo destilada para a separao do leo e a recuperao do solvente que reutilizado para novas extraes. 6.1 - EXTRAO DE LEOS E GORDURAS DE ORIGEM ANIMAL ("RENDERING"). leos e gorduras de origem animal so obtidos a partir de partes da carcaa dos animais separadas nos abatedouros. A principal matria prima o tecido adiposo, mas tambm so usados ossos, tecido nervoso ou qualquer outra parte com teor de gordura suficiente para compensar os custos do processamento. O material picado e aquecido em tachos com ou sem gua. A temperatura deve ser deficiente para desnaturar as protenas, expulsando a gordura, porem deve ser evitado o aquecimento excessivo que ir provocar a queima do material e a formao de substncias com cor e sabor desagradveis e de difcil remoo do produto final. O controle da temperatura essencial para a obteno de produtos de boa qualidade. O processo semelhante ao que ocorre quando se cozinha um pedao de carne gordurosa ou na preparao artesanal de "torresmo". A gordura fundida separada do resduo por decantao ou prensagem do material cozido. Conforme o tipo de matria-prima e os cuidados com o processamento a gordura usada para fins alimentcios ou industriais. Geralmente gorduras usadas para fins alimentcios passam por um processo de purificao ou "refinao". O resduo dessas extraes usado na fabricao de raes para animais ou adubos (farinhas de carne, osso, etc.).

6.2 - EXTRAO DE LEOS E GORDURAS DE ORIGEM VEGETAL. Os leos e gorduras de origem vegetal podem so extrados de gros (leos e gorduras) ou de frutas (azeites). De modo geral, o processamento para a extrao dos leos e gorduras o mesmo para todas as matrias-primas. As diferenas na preparao do material para extrao so devidas s diferenas de forma, tamanho, textura, umidade e estrutura das diferentes fontes. 6.2.1 - Recepo e armazenamento das matrias primas. Frutas (oliva, palma) devido ao elevado teor de umidade, so processadas para extrao imediatamente aps a colheita. A exceo para o coco cujas nozes so secas ("copra") para o transporte e armazenamento. Gros e sementes podem ser armazenados na poca da safra para serem processados durante o ano. A Figura15 mostra as etapas da recepo e armazenamento de gros para a extrao de leos e gorduras vegetais.

Figura15 - Recepo e armazenamento de gros Gros como soja, girassol, colza, canola so transportados por caminhes ou vages ferrovirios do campo para as plantas de extrao de leos ou para silos de armazenamento. O caroo de algodo precisa ser "deslintado" antes do armazenamento. "Linter" so fibras residuais que cobrem o caroo depois da retirada das fibras longas. Nas fbricas de leo, antes da recepo os gros so analisados para classificao. O pagamento aos produtores feito em funo dessa classificao. As principais anlises so:

- Defeitos e impurezas: gros verdes, quebrados ou mofados, material estranho como terra, pedras, gravetos e sementes estranhas. Esse material pode prejudicar a qualidade do leo extrado e descartado como perda de processo. - Umidade: provavelmente esta a qualidade mais importante na recepo dos gros. O excesso de umidade leva ao crescimento de fungos e atividade enzimtica que podem prejudicar a qualidade do leo extrado. Secar os gros custa caro e a gua evaporada na secagem matria prima jogada fora. - Teor e qualidade do leo: a qualidade do leo avaliada com o ndice de Perxidos e a determinao do teor de cidos Graxos Livres. Depois da classificao, os gros so encaminhados para equipamentos de limpeza e secagem. A limpeza feita por sistemas de peneiras que deixam passar impurezas mais pesadas e sistemas de ventilao que arrastam impurezas mais leves que as sementes. Geralmente, os gros so colhidos com teor de umidade maior que aquela aconselhvel para o armazenamento. Gro mido tem maior plasticidade e so menos sujeitos quebras durante a colheita mecnica porem se armazenados nessas condies, permitem o crescimento de fungos e a atividade de enzimas que causam a deteriorao do leo. Para o armazenamento, a umidade dos gros deve ser reduzida a um nvel abaixo do chamado "nvel crtico de umidade". O "nvel crtico de umidade" o teor de umidade do gro em equilbrio com o ar com 70 % de umidade relativa, a 25 oC. Esse teor de umidade corresponde a aproximadamente 16 % de umidade para a parte no oleaginosa do gro. Assim, se considerar, por exemplo, a soja com 20 % de leo, a "parte no leo" ser de 80 % do gro e a umidade critica ser correspondente a 16 % desses 80 % , aproximadamente 13 %. A secagem feita passando-se pelos gros uma corrente de ar aquecido. Devemse tomar precaues para evitar o aquecimento excessivo e a queima dos gros. Os gros limpos e secos so armazenados em silos dotados de sistemas de ventilao com ar frio e seco para controlar a umidade e a temperatura. 6.2.2 - Preparao para a extrao. A Figura 16 mostra as etapas da preparao dos gros para a extrao. A primeira etapa consiste em uma nova limpeza. Depois, preciso remover as cascas dos gros por que: - As cascas contem pouco leo e dificultam a extrao por absorverem parte do leo extrado. - So cobertas por ceras que prejudicam a qualidade do leo extrado. - So abrasivas e provocam desgaste do equipamento de extrao. - Tem alto teor de fibra e, portanto diminuem o teor de protenas do resduo da extrao.

Figura 16 - Preparao dos gros para a extrao. Para o descascamento, os gros passam por uma rpida etapa de secagem com ar quente, seguida de um perodo de armazenamento ("temperagem") para redistribuio da umidade. Durante esse perodo, os cotildones dos gros encolhem, deixando a casca solta. Os gros "temperados" passam por uma srie de moinhos onde so quebrados em quatro a oito pedaos e em seguida por um sistema de peneiras e ventiladores que separam as cascas dos pedaos de gros.

A remoo das cascas parcial e s vezes opcional como, por exemplo, no caso da soja que contem apenas 6-7 % de cascas, mas obrigatria para o girassol ou o algodo que contem 25 e 35 % de cascas respectivamente. Sementes de canola ou colza e gergelim, por problemas mecnicos relacionados ao tamanho do gro, geralmente no so decorticadas. Nos gros, o leo armazenado em clulas distribudas nos cotildones, imersas em uma matriz de carbohidratos, protenas e fibras. A laminao consiste na passagem dos pedaos de cotildone por moinhos de rolos lisos que "esmagam" os pedaos de gros trasformando-os em lminas com a espessura de 0,1 a 0,2 milmetros. Alem de romper as paredes das clulas que contem leo, a laminao diminui o percurso do leo at a superfcie do pedao de gro, facilitando a extrao. Na preparao para a laminao, para evitar a quebra excessiva, os pedaos de gros so "condicionados", ou seja, aquecidos (60-65 oC) e umedecidos (14-15 % de umidade) para aumentar a plasticidade. Materiais com menos de 30 % de leo (soja, por exemplo) seguem para a extrao por solvente. Matrias primas preparadas com 30 % ou mais de leo (girassol, por exemplo) seguem para a extrao por prensagem. O caroo de algodo que aps as etapas de preparao, contem aproximadamente 30 % de leo, pode ser extrado por um ou outro processo. Na prtica, nos dois ltimos casos, parte do leo extrada por prensagem e parte por solvente. Esta diviso de processos conforme o teor de leo ocorre por razes tcnicas e prticas. De um lado, os equipamentos e processos de extrao por prensagem so mais simples e baratos que os equipamentos e processos para a extrao por solvente. Por outro lado os processos de prensagem no conseguem extrair totalmente o leo das sementes. Mesmo os melhores equipamentos ainda deixam de 5 a 6 % de leo residual nas "tortas" (resduo da extrao por prensagem) e mesmo assim com grande consumo de energia, aquecimento excessivo dos gros e diminuio da capacidade de processamento. Alem disso, a extrao direta, com solventes, de materiais com mais de 30 % de leo provoca o "colapso" da estrutura do gro, produzindo material de granulometria muito pequena ("finos") que provoca entupimentos nas bombas de solvente. Por estas razes, na prtica, materiais com mais de 25 % de leo passam por uma etapa de prensagem branda, reduzindo teor de leo para 15-20 % e o restante do leo extrado por solvente. Para extrao do leo de palma, os frutos so inicialmente cozidos ("esterilizados") para a inativao de enzimas lipolticas e depois passam por moinhos que separam os ramos dos frutos e desintegram as fibras. A extrao feita somente por prensagem. 6.2.3 - Extrao por prensagem (Figura 17). Antes da prensagem propriamente dita, os gros laminandos passam por mais uma etapa de preparao. A finalidade do "cozimento" completar o rompimento das clulas que contem o leo e coagular protenas e carbohidratos, liberando o leo para a extrao.

Alem disso, o tratamento trmico inativa ou diminui a ao de algumas substncias txicas ou alergnicas existentes nos gros. O equipamento para o cozimento consiste em uma srie de tachos, aquecidos, com ps para agitao, e colocados uns sobre os outros de modo que o material passa do tacho superior para o inferior por gravidade, depois de um determinado tempo de residncia. O nmero de tachos varia conforme o tamanho do equipamento, mas o processo tem trs etapas: - Aquecimento: com injeo de vapor direto no material e na camisa do tacho. Leva a temperatura do material para 110-120 oC e aumenta a umidade para 14-18 %. - Cozimento: de quinze a trinta minutos na temperatura e umidade do item anterior. - Secagem - reduo da umidade do material para 2-4 % .

Figura 17 - Extrao por prensagem. As prensas so equipamentos usados para espremer o material que contem o leo. Os equipamentos mais simples, que trabalham por bateladas, so formados por

um cesto de paredes perfuradas onde se coloca o material a ser extrado, geralmente envolto em um tecido que ajuda a reter a parte no oleosa. O material comprimido por um pisto e o leo expelido atravs das malhas do tecido, escapando pelas perfuraes das paredes do cilindro. O resduo quando retirado da prensa tem a forma de um "bolo", da o nome de "torta" usado at hoje para o resduo da extrao por prensagem. Este tipo de equipamento ainda usado na produo do azeite de oliva "extra virgem", ou "virgem" depois de uma preparao que consiste simplesmente no esmagamento das azeitonas em moinhos especiais. tambm usado nos processos artesanais de extrao de leo em regies mais atrasadas ou com mo de obra barata. O rendimento baixo e as tortas contem 10-15 % de leo residual dependendo da matriaprima, da preparao e do equipamento. Nas prensas modernas, contnuas, o pisto substitudo por uma rosca que empurra o material atravs do cilindro, como em um "moedor de carne". Como o eixo da rosca cnico, o espao anular diminui do incio para o fim do cilindro. Desse modo, o material que entra por uma extremidade comprimido, prensado contra a parede do cilindro medida que empurrado para a frente extraindo o leo. O resduo da extrao sai pela extremidade do cilindro. Os produtos da prensagem so a torta, gorda ou magra, conforme o teor de leo residual, e o "leo bruto" ou "cru". A torta magra, resultante da extrao apenas por prensagem moda e usada na preparao de raes para animais - ou na alimentao humana, dependendo da condio econmica dos produtores ou da regio onde produzida. A torta gorda moda e segue para a extrao por solvente. O leo bruto, junto com o leo resultante da extrao por solvente, segue para a etapa de refinao. 6.2.4 - Extrao por solvente (Figura 18). No processo de extrao por solvente o material a ser extrado misturado com um solvente orgnico (Hexano). Parte do leo se dissolve no solvente e a mistura de leo e solvente separada do resduo. O processo repetido vrias vezes at se extrair quase todo o leo do material. Nos equipamentos modernos, o processo contnuo, em contra-corrente. O material a ser extrado arrastado por uma esteira ou um conjunto de cestos de fundo perfurado. No "final" da esteira, ou no ltimo cesto, o material que j foi parcialmente extrado, recebe solvente puro para extrair mais leo. A mistura de leo e solvente ("miscela") resultante dessa extrao escoada e usada para extrair mais leo do material que entra no extrator, no incio da esteira ou no primeiro cesto. No final, obtem-se de um lado do equipamento extrator, miscela rica com 30-35 % de leo. No outro extremo, obtem-se farelo desengordurado, molhado com solvente (3540 %) e aproximadamente 0,5 % de leo residual. A miscela destilada para a recuperao do solvente e leo bruto. O leo bruto resultante contm, no mximo, 500 ppm de solvente residual que eliminado durante o processo de refinao. O farelo "dessolventizado" em destiladores especiais. No caso da soja que no passa pela etapa de "cozimento" durante a preparao, na

dessolventizao o farelo recebe tratamento trmico mais intenso ("dessolventizaotostagem") para a inativao de fatores antinutricionais. Nas plantas mais modernas, o processo de extrao por solventes precedido de uma etapa extra de preparao. A extruso ou expanso dos gros laminados ou da torta gorda proporciona um material mais compacto para a extrao, com menos tendncia a se desmanchar e formar partculas "finas", mas com resistncia mecnica e porosidade muito maior que a dos flocos laminados. A extrusora ("expander") um equipamento semelhante prensa contnua, mas sem as perfuraes nas paredes do cilindro. Enquanto empurrado para frente, o material aquecido pela injeo de vapor direto e pelo atrito contra as paredes do cilindro, aumentado a temperatura e a presso. Quando sai pela outra extremidade, o material passa de uma regio de alta presso para outra de baixa presso (atmosfera). Isto provoca a rpida vaporizao da gua e a expanso do vapor forma clulas que so fixadas pela coagulao das protenas e do amido. O resultado um material rijo porem poroso que facilita a penetrao do solvente e escoamento da miscela final. A maior parte do farelo desengordurado usado para a preparao de raes para animais. O leo bruto, junto com o leo bruto obtido por prensagem, vai para a refinao.

Figura 18 - Extrao por Solvente.

6.2.4 - Processos alternativos. Muitos solventes foram testados para a extrao de leos e gorduras. Por questes de disponibilidade, preo, solubilidade do leo, facilidade para a destilao e baixa toxidez, o hexano, mistura de ismeros do n-Hexano, frao do petrleo de ponto de ebulio na faixa de 60-63 oC o solvente usado industrialmente. Durante a guerra de 1940-45, os japoneses usaram Etanol anidro como solvente com resultados satisfatrios. Durante a crise do petrleo da dcada de 1980, o etanol voltou a ser cogitado como solvente na Europa e no Brasil. Nos estados Unidos o iso-Propanol foi o lcool usado para os testes. Os solventes produziram leos e farelos de boa qualidade, mas a queda do preo do petrleo impediu o desenvolvimento pleno e o uso dos processos. Alguns processos alternativos foram testados para a extrao de leos em situaes especiais. Na Rssia, por exemplo, foi testada a extrao de leo de girassol e de amendoim por um processo de "absoro seletiva", no qual a adio de gua s sementes modas provocava a hidratao das protenas e carbohidratos que "rejeitavam" e expulsavam o leo da massa formada. O processo foi testado em escala piloto no Brasil na dcada de 1980, mas rendimento da extrao baixo e a conservao da torta dificultada pela absoro da gua. Mtodos de extrao em fase aquosa, nos quais a matria-prima homogeneizada com gua e o leo separado por centrifugao so usados em caso especiais, como na extrao de leo de abacate. Na realidade esses mtodos so uma sofisticao dos mtodos primitivos, sendo a decantao substituda pela centrifugao. O uso de enzimas proteolticas e glicolticas melhora o rendimento dos processos, mas o rendimento baixo e custo das enzimas elevado. O uso de solventes supercrticos foi apresentado como alternativa de alta tencnologia para a extrao de leos e gorduras, mas o processo muito caro para ser usado na preparao de produtos com preos to baixos como leos e gorduras. O leo da manteiga, conhecido no comrcio internacional como "butter oil" preparado pelo aquecimento da manteiga at a fuso completa. O leo ou gordura separado da fase aquosa por decantao ou centrifugao. No Brasil o produto obtido de forma artesanal conhecido como "manteiga de garrafa". Na ndia chamado de "Ghee" e considerado um produto medicinal.