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DECRETO ESTADUAL No. 31 .455,de 20 de fevereiro de 1987.

Regulamenta os artigos 30 e 31 da Lei no. 6.320, de 20 de dezembro de 1983, que dispem sobre Alimentos e Bebidas. O GOVERNADOR DO ESTADO DE SANTA CATARINA, usando da competncia privativa que lhe confere o artigo 93. item III, da Constituio do Estado, e tendo em vista o disposto no artigo 72 da Lei no. 6.320, de 20de dezembro de 1983.

DECRETA:

CAPITULO 1 Das Definies Art. 1 - Para efeitos do presente Regulamento, os termos e expresses a seguir, so assim definidos: I - ADITIVO COADJUVANTE - substncia que pode ser adicionada aos alimentos, bebidas sem precisar declarar sua adio. II - ADITIVO INCIDENTAL - substncia residual ou migrada, presente no alimento em decorrncia dos tratamentos prvios a que tenham sido submetidos a matria-prima alimentar e o alimento "in natura" e do contato do alimento com os artigos e utenslios empregados nas suas diversas fases de fabrico, manipulao, embalagem, transporte ou venda. III - ADITIVO INTENCIONAL - substncia ou mistura de substncia, de valor nutritivo ou no, adicionada ao alimento com a finalidade de impedir alteraes, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e/ou sabor, modificar ou manter seu estado fsico geral ou exercer qualquer ao exigida para uma boa tecnologia de fabricao do alimento. IV - GUA POTVEL - aquela cuja qualidade torna-a adequada ao consumo humano. V - ALIMENTO - substncia ou mistura de substncias, no estado slido, lquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais sua formao, manuteno e ao seu desenvolvi mento. VI - ALIMENTO DE FANTASIA OU ARTIFICIAL - aquele preparado com o objetivo de imitar alimento natural cuja composio contenha preponderantemente substncia no encontrada no alimento imitado. VII - ALIMENTO DIETTICO - aquele elaborado para regimes alimentares especiais, destinado a ser ingerido por pessoas ss e/ou em condies fisiolgicas especiais VIII - ALIMENTO ENRIQUECIDO - aquele que tenha sido adicionado de substncia nutriente com a finalidade de reforar o seu valor nutritivo. IX - ALIMENTO "IN NATURA" - aquele de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato exija-se apenas a remoo da parte no comestvel e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienizao e conservao.

X - ALIMENTO IRRADIADO - aquele que tenha sido intencionalmente submetido a ao de radicao ionizante, com a finalidade de preserv-lo ou para outros fins lcitos, observadas as normas do rgo competente do Ministrio da Sade. XI - ALIMENTO PERECVEL - aquele que est sujeito a deteriorar-se caso no seja mantido em condies especiais de armazenagem. XII - ALIMENTO POTENCIALMENTE PERIGOSO - alimento perecvel constitudo, no todo ou em parte, de produtos de origem animal ou outros ingredientes capazes, de sob determinadas condies de temperatura e umidade, permitir o rpido e progressivo crescimento de microorganismos infecciosos ou toxignicos. XIII - ALIMENTO SUCEDNEO - aquele elaborado para substituir alimento natural, assegurando o valor nutritivo deste. XlV - ALVAR SANITRIO - documento fornecido pela autoridade de sade, que autoriza a ocupao e uso de imvel recm-construdo ou reformado e/ou o funcionamento de estabelecimentos comerciais, industriais, agropecurios, de sade, de educao pr-escolar e outros, aps a vistoria prvia das condies fsico-sanitrias do mesmo. XV - AMOSTRA - poro, fragmento ou unidade de um produto natural ou fabricado, destitudo de valor comercial, em quantidade representativa e suficiente para demonstrar sua natureza, qualidade ou tipo. XVI - AMOSTRA INVIOLVEL - aquela cuja embalagem esteja lacrada pela autoridade fiscalizadora competente. XVII - ANLISE CONDENATRIA - aquela cujo resultado pode condenar o produto por discordncia dos padres de identidade e qualidade. XVIII - ANLISE DE CONTROLE - aquela efetuada imediatamente aps o registro do alimento, quando da sua entrega ao consumo, e que servir para comprovar a sua conformidade com o respectivo padro de identidade e qualidade. XIX - ANLISE FISCAL - aquela efetuada sobre o alimento apreendido pela autoridade fiscalizadora competente e que servir para verificar a conformidade do mesmo com os dispositivos legais. XX - ANLISE PRVIA - aquela que precede ao registro do produto. XXI - APROVEITAMENTO CONDICIONAL - utilizao parcial ou total de um alimento ou matria-prima alimentar inadequado para o consumo humano direto que, aps tratamento, adquire condies para seu consumo, seja na alimentao do homem ou de animais. XXII - CARACTERES ORGANOLPTICOS - aqueles que se referem a cor, cheiro e sabor, dos alimentos e bebidas. XXIII - CARTEIRA DE SADE - instrumento de controle sanitrio, que registra exames clnicos, dermatolgicos e exames complementares, destinados exclusivamente aos manipuladores de alimentos. XXIV - COLETA DE AMOSTRA - tomada de quantidade representativa e suficiente de uma substncia, produto, alimento ou bebida, necessria para realizao de anlises. XXV - COMERCIANTE AMBULANTE OU VENDEDOR AMBULANTE - aquele que trabalha nos logradouros pblicos, com bancas ou unidades mveis em locais permitidos pelas autoridades municipais, ou que realize vendas a domiclio.

XXVI - CRITRIO DE QUALIDADE - parmetros estabelecidos em normas tcnicas, pelos quais pode-se avaliar a qualidade de alimento e/ou bebida. XXVII - CURADO OU PRODUTO CURADO - alimento que sofreu processo de cura pela salga ou maturao em tempo e temperatura conhecida. XXVIII - EMBUTIDO - produto preparado e colocado em tripa bovina ou suna ou tripa artificial de material plstico. XXIX - ESTABELECIMENTO - local onde se fabrica, produz, manipula, beneficia, fraciona, acondiciona, conserva, transporta ,. armazena, deposita para venda, distribui ou vende alimentos, matrias-primas alimentares, alimento "in natura", aditivos - intencionais, materiais, artigos e equipamentos destinados a entrar em contato com os mesmos. XXX - INSUMO - produto ou matria-prima, aditiva ou complementar, usado na composio de alimentos, bebidas e outros. XXXI - ISCA DE MASSA - pequena quantidade de massa crua de po, que usada em substituio ao fermento puro. XXXI - LABORATRIO OFICIAL - rgo tcnico especifico do Ministrio da Sade, bem como os rgos congneres federais, estaduais, municipais, dos territrios e do Distrito Federal, devidamente credenciados para exame ou anlise de alimentos e bebidas. XXXIII - LIMITE RESIDUAL - limite mximo permitido de resduos de pesticidas e contaminantes nos alimentos e bebidas. XXXIV - LIMITE DE TOLERNCIA - limite mximo tolerado alm do limite permitido. XXXV - MANIPULADOR DE ALIMENTOS - qualquer pessoa, inclusive o proprietrio e/ou responsvel por estabelecimento industrial e comercial de gneros alimentcios que mantenha ou possa manter, ainda que eventual mente, contato direto com os alimentos. XXXVI - MATRIA-PRIMA ALIMENTAR - substncia de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que, para ser utilizada como alimento, precisa sofrer tratamento e/ou transformao de natureza fsica, qumica ou biolgica. XXXVII - MATERIAL RESISTENTE CORROSO - aquele que mantm as caractersticas originais de sua superfcie, sob influncia prolongada de alimentos, compostos para limpeza, solues desinfetantes ou outros. XXXVIII - RGO COMPETENTE - rgo tcnico especifico do Ministrio da Sade, bem como os rgos congneres federais, estaduais, municipais, dos territrios e do Distrito Federal, devidamente credenciados. XXXIX - PADRO DE IDENTIDADE E QUALIDADE - aquele estabelecido pelo rgo competente do Ministrio da Sade, dispondo sobre a denominao, definio e composio de alimentos, matrias-primas alimentares, alimentos "in natura' e aditivos intencionais, fixando requisitos de higiene, normas de envasamento e rotulagem, mtodos de amostragem e anlise. XL - PADRO MICROBIOLGICO - limites mximos permitidos para os diversos microorganismos nos alimentos e/ou bebidas. XLI - PERCIA DE CONTRAPROVA - exame realizado pelo Laboratrio Oficial, em grau de recurso, a requerimento do detentor ou responsvel pelo produto ou substncia

apreendida, na amostra inviolvel que/ lhe foi confiada pela autoridade de sade, no processo de anlise fiscal. XLII - PESSOA - pessoa fsica ou jurdica de direito pblico ou privado. XLIII - PRODUTO ALIMENTCIO - alimento derivado de matria-prima ou de alimento "in natura', adicionado ou no de outras substncias permitidas, obtido por processo tecnolgico adequado. XLIV - PRODUTO FITOZOOSANITRIO - aquele usado no combate s pragas que atacam tanto alimentos de origem animal como vegetal. XLV - PROPAGANDA - difuso por quaisquer meios de comunicao, bem como a distribuio de alimentos relacionados com a venda e o emprego de matria-prima alimentar, alimento "in natura', ou materiais utilizados no seu fabrico ou preservao, objetivando promover ou incrementar o seu consumo. XLVI - RTULO - qualquer identificao impressa ou litografada, bem como os dizeres pintados ou gravados a fogo, por presso ou decalque , aplicados sobre recipiente, vasilhame, envoltrio, cartucho ou qualquer outro tipo de embalagem de alimentos e bebidas ou sobre o que acompanha o continente. XLVII - SANEAMENTO DE BEBIDAS E ALIMENTOS- conjunto de medidas que devem ser adotadas para a manuteno dos alimentos. bebidas dentro dos padres sanitrios. XLVIII - ZOONOSE - infeco ou doena infecciosa transmissvel em condies naturais, entre os animais vertebrados e o homem. Art. 2o. - As definies apresentadas no artigo anterior tm por finalidade explicar e facilitar a compreenso do texto legal, no esgotando os conceitos respectivos, nem afastando outras definies legais ou cientficas aplicveis, especialmente no que diz respeito educao em sade, apurao de infrao, aplicao de penalidades, ao reconhecimento de direitos e ao estabelecimento de deveres.

CAPITULO II Da Qualidade e proteo dos Alimentos e Bebidas SEO 1 Dos Padres de Identidade e Qualidade Art. 3. - Para cada tipo ou espcie de alimento haver um padro de identidade e qualidade, estabelecido pelo rgo competente, dispondo sobre: I - denominao, definio e composio, compreendendo a descrio do alimento, o nome cientfico, quando houver, os requisitos que permitam fixar um critrio de qualidade; II - requisitos de higiene, compreendendo medidas sanitrias concretas e demais disposies necessrias obteno de um alimento puro, comestvel e de qualidade comercial; III - aditivos intencionais que podem ser empregados, abrangendo a finalidade do seu emprego e o limite de adio;

IV - requisitos aplicveis a peso e medida; V - requisitos relativos rotulagem e apresentao do produto; VI - mtodos de coleta de amostra, ensaio e anlise do alimento. l.. - Os requisitos de higiene abrangem tambm o padro microbiolgico do alimento e o limite residual de pesticidas e contaminantes tolerveis. 2. - Os padres de identidade e qualidade podem ser revistos, na forma da Iegislao em vigor, pelo rgo competente, por iniciativa prpria ou a requerimento, devidamente fundamentado, da parte interessada. 3. - Podem ser aprovados subpadres de identidade e qualidade, devendo os alimentos por eles abrangidos ser embalados e rotulados de forma a distingu-los do alimento padronizado correspondente. Art. 4 - Caso ainda no exista padro de identidade e qualidade para determinado alimento, estabelecido pelo rgo competente, sero adotados os preceitos bromatolgicos constantes da legislao federal vigente ou, na sua falta, os da legislao estadual pertinente, ou as normas e padres internacionalmente aceitos.

SEO II Da Qualidade dos Alimentos. Bebidas Art. 5. - A pessoa somente pode expor venda ou ao consumo alimentos e bebidas prprios para tal finalidade, sendo assim considerados os que: I - estejam em perfeito estado de conservao; II - por sua natureza, composio e circunstncias de produo, fabricao, manipulao, beneficiamento, fracionamento, depsito, distribuio, venda e quaisquer atividades relacionadas com os mesmos, no sejam nocivos sade, no tenham o seu valor nutritivo prejudicado e no apresentem aspecto repugnante; III - sejam provenientes de, ou se encontrem em estabelecimentos licenciados pelo rgo competente; IV - obedeam s disposies da legislao federal e estadual vigentes relativas ao registro, rotulagem e padres de identidade e qualidade. Art. 6. - considerados imprprios para o consumo os alimentos e bebidas que: I - contenham substncias venenosas ou txicas em quantidades que possam torn-los prejudiciais sade do consumidor; II - veiculem ou contenham substncias venenosas ou txicas, adicionais ou incidentais, para as quais no tenha sido estabelecido limite de toIerncia ou que, havendo, ultrapassem-no; III - contenham microorganismos e/ou parasitas patognicos em qualquer estgio de evoluo, ou seus produtos causadores de infeces, infestaes ou intoxicaes; IV - contenham microorganismos e/ou parasitos que indiquem deteriorao, pela manipulao, acondicionamento ou conservao inadequada;

V - sejam compostos, no todo ou em parte, de substncias em decomposio; VI - estejam alterados por ao de causas naturais tais como unidade, ar, luz, tenham sofrido avarias, deteriorao ou prejuzo em sua composio intrnseca, pureza ou caracteres organolpticos pela presena de enzimas, microorganismos ou parasitos; VII - por modificaes evidentes em suas propriedades organolpticas normais ou pela presena de elementos estranhos ou impurezas, demonstrem pouco asseio em quaisquer das circunstncias em que tenham sido operados, da origem ao consumidor; VIII - tenham sido operados, da origem ao consumidor, sob alguma circunstncia que os tenha tornado potencialmente perigosos sade da pessoa; LX - sejam constitudos ou tenham sido preparados, no todo ou em parte, com produto proveniente de animal doente ou de animal que no tenha morrido por abate, excetuados os casos permitidos pela inspeo veterinria oficial; X - tenham sua embalagem constituda, no todo ou em parte, por substncia prejudicial sade da pessoa; Xl - sendo destinados ao consumo imediato, tendo ou no sofrido cozimento, estejam expostos venda sem a devida proteo. Art. 7. - So considerados adulterados os alimentos total ou parcialmente privados dos princpios alimentcios caractersticos do produto, modificados por substituio ou adio de outras substancias que alterem a sua qualidade, o seu valor nutritivo ou a sua colorao e/ou que possam dissimular alteraes, defeitos de elaborao ou presena de matria-prima de m qualidade. Art. 8. - So considerados falsificados os alimentos que tenham a aparncia e caracteres gerais de um produto legitimo ou genuno protegido por marca registrada, e nos quais sejam empregados elementos diversos ao de sua composio. Art. 9o. - A pessoa no pode comercializar os alimentos e bebidas que: I - provenham de estabelecimento no licenciado pelo rgo competente;

II - no possuam registro no rgo federal competente, quando a ele sujeitos; III - no estejam rotulados, quando obrigados a esta exigncia, ou, quando desobrigados, no puder ser comprovadas a sua procedncia; IV - estejam rotulados em desacordo com a legislao vigente; V - no correspondam denominao, definio, composio, qual idade, e aos requisitos relativos a: a) rotulagem e apresentao do produto especificados no respectivo padro de identidade e qualidade - quando se tratar de alimento padronizado; b) outros requisitos que tenham sido declarados no momento do respectivo registro - quando se trata de alimento de fantasia ou no padronizado; c) especificaes federais pertinentes ou, em sua falta, s dos regulamentos estaduais concernentes, ou s normas e padres internacionais aceitos quando ainda no padronizados.

SEOIII Dos Aditivos

Art. 10 - Os aditivos intencionais somente podem ser empregados quando: I - comprovada a sua inocuidade; II - previamente aprovados pelo rgo competente para o tipo de alimento, respeitado o limite mximo de adio determinado pela ABNT; III - observada a exigncia de sua meno no rtulo, de maneira expressa ou mediante cdigo de identificao correspondente com a especificao da classe a que pertencer, conforme a legislao federal pertinente; IV - no induzir o consumidor a erro, engano ou confuso. Art. 11 - A pessoa est proibida de usar aditivo em alimentos quando: I - houver evidncia ou suspeita de que possua toxicidade atual ou potencial; II - servir para encobrir falhas no processamento ou nas tcnicas de manipulao; III - encobrir alterao ou adulterao da matria-prima alimentar ou do produto alimentcio j elaborado; IV - induzir o consumidor a erro, engano ou confuso; V - contrariar as disposies da legislao pertinente. Art. 12 - Para os aditivos incidentais presentes nos alimentos, devem ser observados os limites residuais que forem estabelecidos pelo rgo federal competente e na falta deste, pela autoridade de sade. Pargrafo nico - Em caso de necessidade, normas tcnicas disporo sobre o emprego de substncias, materiais, artigos, equipamentos ou utenslios suscetveis de cederem ou transmitirem resduos aos alimentos, bem como a adequao da tecnologia empregada. Art. 13 - A pessoa para empregar produtos fitozoossanitrios no combate ou extermnio de pragas e doenas da lavoura e pecuria, bem como aditivos e hormnios para fins preventivos ou de melhoria do estado ou nutrio vegetal e animal, alm de obedecer s exigncias da legislao pertinente fica condicionada aprovao do rgo competente. 1. - A obteno dos produtos mencionados neste artigo ser feita somente atravs de receiturio especial , prescrito pelo profissional habilitado na forma da legislao federal. 2. - A aplicao dos produtos mencionados neste artigo ser realizada com todas as cautelas possveis, por pessoal habilitado e nas circunstncias de tempo, lugar, preparao, dosagem e emprego autorizados ou recomendados pela autoridade competente, de sorte a no afetar a sade do pessoal envolvido ou a de terceiros e evitar a ocorrncia, no produto final, de resduo em nvel considerado txico ou cumulativo.

SEO IV Da proteo dos Alimentos e Bebidas

Art. 14 - A pessoa ao processar alimento ou bebida deve garantir, em todas as fases, que os mesmos estejam livres e protegidos de contaminao fsica, qumica e biolgica, proveniente do homem, dos animais e do meio ambiente. 1. - Os produtos, substncias, insumos ou outros devem se apresentar em perfeitas condies de consumo ou uso. 2. - Os alimentos perecveis devem ser transportados, armazenados ou depositados sob condies de temperatura, umidade, ventilao e iluminao adequadas para sua conservao. 3. - Os alimentos devem ser mantidos afastados de saneantes, desinfetantes, solventes combustveis lquidos, produtos de perfumaria, limpeza e congneres. Art. 15 - Toda pessoa deve zelar para que, em todas as fases de seu processamento, os alimentos e bebidas, ou outras substncias adicionveis a eles, no entrem em contato com equipamentos, utenslios, recipientes e embalagens capazes de contaminlos. 1. - Os alimentos enlatados uma vez aberto o invlucro devem ser transferidos para outro recipiente adequado. 2. - proibido sobrepor bandejas, pratos e outros recipientes contendo alimentos, quando desprovidos de cobertura. 3. - Os utenslios, recipientes e equipamentos que tenham entrado em contato com alimentos crus, no devem entrar em contato com alimentos cozidos, a menos que, entre uma utilizao e outra, sejam devidamente lavados e desinfetados. Art. 16 - Toda pessoa, na industrializao e comercializao de alimentos e bebidas e na preparao de refeies, deve restringir, tanto quanto possvel, o contato manual direto, fazendo uso apropriado de processos mecnicos, circuitos fechados, utenslios ou outros dispositivos. Art. 17 - Toda pessoa ao armazenar, transportar, expor e vender gneros alimentcios, deve proteg-los obrigatoriamente com invlucros prprios e adequados. 1. - No acondicionamento de alimentos no permitido o seu contato direto com jornais, papis coloridos, papis ou filmes plsticos reaproveitados, bem como com a face impressa de papis ou filmes, no importando se o alimento se destine ou no a ser cozido, lavado, ou desinfetado antes de sua ingesto. 2. - Os gneros alimentcios, que por fora de sua consistncia ou tipo de comercializao, no possam ser completamente protegidos por invlucros, devem ser obrigatoriamente abrigados em dispositivos adequados para evitar contaminao, e manuseados ou servidos mediante o emprego de utenslios ou outros dispositivos que sirvam para evitar o contato direto das mos. 3. - A sacaria utilizada no acondicionamento de alimentos deve ser de primeiro uso, sendo proibido o emprego de embalagens que j tenham sido usadas para produtos no-comestveis ou aditivos.

Art. 18 - Os alimentos embalados devem ser armazenados, depositados ou expostos sobre estrados ou estantes, ou ainda, dependurados em suportes. 1. - Os alimentos embalados, resfriados ou congelados, devem ser armazenados em dispositivos de produo de frio, obedecidas as exigncias deste Regulamento. 2. - As condies fsicas e higinico-sanitrias dos depsitos e dispositivos de produo de frio devem obedecer s disposies pertinentes desta Regulamento. Art. 19 - Toda pessoa, ao armazenar, depositar ou acondicionar alimentos a granel, em silos, tanques, outros recipientes industriais, bem como em barris, tulhas e outros deve observar as exigncias deste Regulamento. Art. 20 - Os alimentos pulverulentos e granulados, embalados ou no, e os produtos enlatados, devem ser armazenados ou depositados em locais secos, iluminados e ventilados, evitando-se condies que permitam a condensao de umidade sobre a superfcie dos mesmos. Pargrafo nico - As dependncias de armazenamento ou depsito de produtos pulverulentos e granulados tais como os produtos do beneficiamento e moagem do trigo, milho, mandioca e congneres, devem sofrer limpeza adequada sempre que necessrio, de modo a serem mantidos em perfeitas condies de higiene, sem a utilizao de gua, a qual s ser empregada estando as dependncias desocupadas. Art. 21 - No armazenamento, depsito, acondicionamento e exposio: I - os alimentos crus no devem contatar diretamente com alimentos que possam ser consumidos sem lavagem, desinfeco ou cozimento prvio; II - os alimentos que desprendam odores acentuados devem ser separados dos demais; III - os produtos embalados no podem estar junto com produtos no embalados. Art. 22 - Os alimentos suscetveis de permitir o rpido e progressivo crescimento de microorganismos infecciosos ou toxignicos, devem ser mantidos continuamente em temperatura inferior a 5C, exceto durante o tempo estritamente requerido pela tecnologia industrial especfica, preparao culinria ou ao serem servidos. 1. - Os alimentos industrializados, enquadrados na exigncia deste artigo, devem trazer impresso no invlucro a decIarao: "conservar sob refrigerao" ou "conservar congelado" ou expresso equivalente, bem como a data de fabricao e validade. 2. - O tempo de permanncia temperatura ambiente, dos produtos ou insumos crus ou cozidos, que contenham em sua formulao carnes, pescados, ovos, leite e outras substncias de origem animal ou seus derivados, deve ser o mnimo necessrio elaborao, preparao ou entrega ao consumidor e, quando em exposio para venda, devem ser mantidos em temperatura abaixo de 5C ou acima de 60C. 3. - Os alimentos que contenham em sua formulao produtos, substncias ou insumos crus ou cozidos a que se refere o presente artigo, devem ser preparados sobre estritas condies de higiene, com os referidos ingredientes previamente refrigerados, e o produto elaborado mantido em temperatura abaixo de 5C, at a sua entrega ao consumidor. 4. - Normas tcnicas relacionaro, incluiro ou excluiro os alimentos sujeitos s exigncias deste artigo e seus pargrafos, fixaro os prazos de validade para a sua utilizao ou comercializao, bem como podero alterar os limites de temperatura.

Art. 23 - Os alimentos congelados devem ser mantidos em temperatura inferior a 20C, (vinte graus centgrados negativos), ou temperatura fixada pelo fabricante quando do registro do produto. Art. 24 - Os alimentos congelados devem ser descongelados, quando necessrio: I - utilizando instalaes com temperatura de 5C, ou menos, e umidade controlada; II - utilizando gua potvel e corrente a temperatura de 200C, ou menos, em embalagem impermevel; III - utilizando o mtodo direto de cozimento; IV - utilizando qualquer outro mtodo julgado satisfatrio pela autoridade de sade. Pargrafo nico - O alimento congelado, uma vez descongelado, no pode ser novamente refrigerado ou congelado. Art. 25 - A pessoa deve realizar o cozimento dos alimentos mediante processo ininterrupto, objetivando assegurar uma temperatura interna nunca inferior a 60C, mantida por tempo compatvel a no ocasionar diminuio da qualificao comercial do produto. Art. 26 - A pessoa, na elaborao de massas e recheios para pastis empadas e produtos afins, est proibida de utilizar leos e gorduras que serviram previamente em frituras. Pargrafo nico - Os recheios para pastis, empadas e produtos afins, devem ser utilizados no mesmo dia de sua preparao, observadas as demais exigncias deste Regulamento. Art. 27 - A pessoa obrigada a substituir a gordura ou o leo de frituras em geral, assim que os mesmos apresentarem sinais de saturao, modificaes na sua colorao ou presena de resduos queimados. Art. 28 - A pessoa est proibida de fornecer ao consumidor sobras ou restos de alimentos que j tenham sido servidos, bem como de aproveitar as referidas sobras ou restos para a elaborao ou preparao de outros produtos alimentcios.

SUBSEO 1 Das Carnes, dos Derivados e dos Subprodutos Comestveis

Art. 29 - A pessoa somente pode expor venda ou ao consumo, ou ainda empregar na elaborao de derivados e subprodutos comestveis, as carnes e vsceras: I - provenientes de animais abatidos em matadouros ou abatedouros registrados e fiscalizados pela autoridade competente; II - submetidos a processos adequados de resfriamento no prprio matadouro ou abatedouro e transportadas e/ou armazenadas nos estabelecimentos de distribuio, em temperatura interna igual ou inferior a 7C. 1. - Nas vilas e povoados de pequeno consumo e na zona rural, quando no puderem ser cumpridas as exigncias deste artigo, normas tcnicas expedidas pelo rgo

competente fixaro as exigncias para os pequenos abatedouros e aougues, tais como o nmero de horas que podero decorrer entre a matana e a entrega ao consumo, bem como as condies de conservao, exposio e venda para consumo exclusivamente local. 2. - Nas localidades onde no houver abastecimento suficiente de aves e outros pequenos animais abatidos em estabelecimentos licenciados pelo rgo competente, permite-se o abate pelo prprio estabelecimento consumidor, desde que disponha de instalaes adequadas, devendo a autorizao constar no Alvar Sanitrio. 2. do presente artigo ser concedida a titulo precrio, podendo ser revogada a qualquer momento, a critrio da autoridade de sade. Art. 30 - Toda pessoa que trabalha com produtos comestveis derivados de carnes deve usar, desde o recebimento at a embalagem, uniformes prprios e limpos, inclusive gorros e botas. Art. 31 - O fracionamento de carnes e vsceras em geral, para comercializao no estado cru, constitui atividade privativa dos aougues, entrepostos e indstrias de carnes ou matadouros. 1. - A venda de carnes e vsceras nas feiras livres, inclusive de aves e pequenos animais, somente tolerada quando observadas as exigncias especificas mnimas deste Regulamento. 2. - Os recipientes que acondicionarem as carnes e vsceras devem satisfazer as condies sanitrias e higinicas previstas neste Regulamento. Art. 32 - Aplicam-se aos derivados e subprodutos comestveis as mesmas disposies regulamentares referentes s carnes no que lhes forem aplicveis, resguardadas, no entanto, as indicaes condicionadas pelas peculiaridades de cada produto e a legislao federal pertinente. Pargrafo nico - Os derivados de carnes, como embutidos, conservas e pratos prontos no podem apresentar plos, matrias estranhas, larvas e restos de insetos.

SUBSEO II Do Pescado

Art. 33 - A pessoa no pode expor venda ou ao consumo, vender para as indstrias pesqueiras, ou empregar na elaborao de derivados ou subprodutos comestveis, pescado que tenha sido recolhido j morto ou capturado em guas contaminadas ou poludas, em estado capaz de prejudicar a sade do consumidor. 1. - A pessoa no pode expor venda ou ao consumo pescado envolvido ou que contenha areia. 2. - As disposies deste Regulamento e, em especial, as deste artigo, so extensivas as algas marinhas, crustceos, moluscos, anfbios, quelnios e mamferos de gua doce ou salgada usados na alimentao humana. Art. 34 - considerado pescado In natura, eviscerado ou no:

I - pescado fresco: quando dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo anterior de conservao, exceto a ao contnua do gelo, na proporo de 30% do peso da mercadoria; II - pescado resfriado: quando devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -0,5C (meio grau centgrado negativo e 2C (dois graus centgrados negativos) em cmara ou outro dispositivo frigorfico; II - pescado congelado: quando submetido a processo industrial adequado de congelao, em temperatura no superior a -25C (vinte e cinco graus centgrados negativos) e, posteriormente, mantido em cmara ou outro dispositivo frigorfico, at a sua entrega ao consumidor, em temperatura no superior a 18C (dezoito graus centgrados negativos). Pargrafo nico - O pescado, uma vez descongelado, no pode ser novamente recolhido a cmaras frigorficas ou outros dispositivos de produo de frio. Art. 35 - A pessoa ao realizar as operaes de descamao, eviscerao e filetagem do pescado destinado indstria e ao comrcio deve faz-las exclusivamente nas dependncias de peixarias, entrepostos e indstrias de pescado ou barcos pesqueiros. Art. 36 - A pessoa deve, na industrializao e no comrcio de derivados e subprodutos comestveis do pescado, obedecer aos preceitos deste Regulamento, resguardadas, no entanto, as indicaes condicionadas pelas peculiaridades de cada produto e a legislao pertinente. 1. - A industrializao do pescado, inclusive a salga, prensagem, cozimento e defumao, s permitida em estabelecimentos industriais devidamente licenciados pela autoridade de sade. 2. - obrigatria a limpeza e eviscerao do pescado utilizado na elaborao de produtos curados ou em conserva, qualquer que seja a forma de seu processamento, exceto o pescado mido, a critrio do rgo competente. Art. 37 - permitida a venda de pescado, fora dos recintos de peixarias, indstrias e entrepostos de pescado, nos seguintes casos e condies: I - in natura, pescado fresco, quando a pesca for realizada por pescador profissional devidamente matriculado no rgo federal competente, devendo o gelo representar, no mnimo, 30% do peso da mercadoria; II - in natura, descamado ou esfolado, eviscerado ou filetado, resfriado ou congelado, desde que observadas as exigncias especificas mnimas deste Regulamento; III - pr-embalado e congelado, devidamente rotulado e oriundo de estabelecimento industrial licenciado, em estabelecimentos comerciais de gneros alimentcios e outros desde que mantido em dispositivos congeladores semifixos, de funcionamento automtico quanto produo de frio adequado, observadas as demais exigncias regulamentares e a critrio do rgo competente. Art. 38 - A pessoa somente pode entregar pescado a domicilio atravs dos estabelecimentos do ramo, devendo o mesmo estar acondicionado em recipiente que o mantenha em temperatura adequada.

SUBSEO III Dos Ovos

Art. 39 - A pessoa somente pode comercializar, ou utilizar na indstria de alimentos, ovos frescos ou conservados pelo frio, nas condies previstas na legislao pertinente. 1. - Os ovos provenientes de outras aves, que no as galinhas, devem, para ser vendidos, conter na embalagem a declarao expressa da espcie do animal. 2. - proibido usar para a conservao dos ovos quaisquer processos ou substncias que possam torn-los prejudiciais para o consumo humano. Art. 40 - A pessoa proprietria de/ou responsvel por veculos, depsitos, cmaras e dispositivos frigorficos, onde se transportam, guardam ou armazenam ovos, deve mant-los limpos, livres de carnes, hortalias ou outros produtos que por sua natureza, possam lhes transmitir odores ou sabores estranhos. 1. - Os ovos expostos venda devem ser acondicionados em caixas apropriadas ou embalagens especiais e devidamente protegidos dos raios solares diretos. 2. - Os ovos que tenham sofrido conservao pelo frio devem ser armazenados ou expostos em dispositivos que os mantenham em temperatura inferior a 7C. Art. 41 - Toda pessoa est proibida de comercializar ou utilizar na indstria de alimentos ovos retirados de chocadeiras, qualquer que seja o tempo de sua permanncia nas mesmas. Art. 42 - A pessoa somente pode comercializar ou servir os produtos alimentcios e preparaes culinrias que contenham ovos, quando a referida matria-prima ou o produto final tenha sido submetido a tratamento adequado em seu processo de elaborao. Art. 43 - Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por avirios, granjas e outras propriedades afins nas quais estejam grassando zoonoses, que possam ser veiculadas pelos ovos e sejam prejudiciais sade humana, no pode destinar sua produo s indstrias ou ao comrcio, ficando a mesma interditada, cautelarmente, at que prove, com documentao fornecida pela autoridade de sade, que cessou a zoonose. Pargrafo nico - Se os estabelecimentos nas condies descritas no "caput" deste artigo totalizarem mais de 20%, todos os estabelecimentos afins, da regio, sero interditados cautelarmente.

SUBSEO IV Do Leite e dos Derivados

Art. 44 Toda pessoa deve realizar a conservao do leite in natura atravs do emprego exclusivo do leite frio, ressalvado o leite esterilizado. Art. 45 A pessoa somente pode colocar, para o consumo direto da populao , leite pasteurizado em usinas de beneficiamento licenciadas pelo rgo competente. 1 - permitida a venda de leite cru e seus derivados, para consumo direto da populao, em localidades que no possam ser abastecidas permanentemente com leite beneficiado, observadas normas tcnicas expedidas pela autoridade de sade e as disposies da legislao federal pertinente, devendo a autorizao constar no Alvar Sanitrio concedido pela autoridade de sade. 2 - A autorizao de que trata o 1, deste artigo ser concedida sempre a ttulo precrio, podendo ser revogada a qualquer momento a critrio da autoridade de sade. Art. 46 A pessoa somente pode colocar venda, para o pblico, leite pasteurizado envasado mquina em frascos de vidro ou em embalagens no reutilizveis, fechados mecanicamente e de forma inviolvel, e trazendo consignado o tipo de leite, nome e domiclio do estabelecimento beneficiador e o dia de semana do envasilhamento. Pargrafo nico O envasilhamento do leite para o consumo s permitido no estabelecimento que o pasteurize. Art. 47 A pessoa, durante o transporte e nos locais de venda at a entrega ao consumidor, deve manter o leite em temperatura no superior a 7C e, quando preparado possa ser servido quente, acima de 60C. Art. 48 A pessoa proprietria de/ou responsvel por estabelecimento que comercializa leite equip-lo, obrigatoriamente, de refrigeradores ou outros dispositivos de refrigerao exclusivos para o seu depsito e, para servi-lo quente, de dispositivo que o mantenha constantemente aquecido em temperatura superior a 60C. Art. 50 - A pessoa s pode fazer a entrega de leite pasteurizado a domicilio- ou realizar o seu comrcio ambulante, obedecidas as seguintes condies: I - fornecimento na embalagem original, sendo expressamente proibido o seu fracionamento; II- transporte em veculo licenciado; III- rigorosa observncia s demais disposies deste Regulamento. Art. 44 - Toda pessoa deve realizar a conservao do leite "in natura" atravs do emprego exclusivo do frio, ressalvado o leite esterilizado Art. 45 - A pessoa somente pode colocar, para o consumo direto da populao, leite pasteurizado em usinas de beneficiamento licenciadas pelo rgo competente. 1. permitida a venda de leite cru e seus derivados, para consumo direto da populao, em localidades que no possam ser abastecidas permanentemente com leite beneficiado, observadas normas tcnicas expedidas pela autoridade de sade e as disposies da legislao federal pertinente, devendo a autorizao constar no Alvar Sanitrio concedido pela autoridade de sade. 2. - A autorizao de que trata o 1. deste artigo ser concedida sempre a titulo precrio, podendo ser revogada a qualquer momento a critrio da autoridade de sade.

Art. 46 - A pessoa somente pode colocar venda, para o pblico, leite pasteurizado envasado mquina em frascos de vidro ou em embalagens no-reutilizveis, fechados mecanicamente e de forma inviolvel, e trazendo consignado o tipo de leite, nome e domicilio do estabelecimento beneficiador e o dia da semana do envasilhamento. Pargrafo nico - O envasilhamento do leite para o consumo s permitido no estabelecimento que o pasteurize. Art. 47 A pessoa, durante o transporte e nos locais de venda at a entrega ao consumidor, deve manter o leite em temperatura no superior a 7C e, quando preparado para ser servido quente, acima de 600 C. Art. 48 - A pessoa proprietria de/ou responsvel .por estabelecimento que comercialize leite deve equip-lo, obrigatoriamente, de refrigeradores ou outros dispositivos de refrigerao exclusivos para o seu depsito e, para servi-lo quente, de dispositivo que o mantenha constantemente aquecido em temperatura superior a 60C. Art. 49 - Toda pessoa est proibida de proceder a abertura das embalagens originais para venda fracionada do leite, salvo quando destinado ao consumo imediato, nos estabelecimentos que sirvam refeies. Pargrafo nico - Permite-se a entrega de leite acondicionado em lates com fechos inviolveis, para o consumo prprio de hospitais, internatos, penitencirias, estabelecimentos militares e outros, a critrio da autoridade de sade. Art. 51 - Toda pessoa est proibida de colocar venda, para consumo direto da populao, laticnios, produtos elaborados base de leite, incluindo sorvetes, que no tenham sido submetidos, ou a sua matria-prima, a processo de pasteurizao ou tratamento trmico aprovados pela autoridade competente. Pargrafo nico - O comrcio de laticnios deve obedecer aos preceitos deste Regulamento, resguardadas, no entanto, as indicaes condicionadas pelas peculiaridades de cada produto e as normas em vigor. Art. 52 - A pessoa ao preparar sorvetes s pode usar gua potvel, devendo seus ingredientes apresentarem-se em perfeitas condies de consumo. Art. 53 - A pessoa no pode colocar venda produtos derivados do leite que apresentem matria estranha, sujidades e ou restos de insetos. Art. 54 - A autoridade de sade pode sustar cautelarmente o fornecimento e/ou o aproveitamento do leite e seus derivados para fins de consumo humano, quando for verificado qualquer surto de doena que justifique a medida. Pargrafo nico - A interdio ser mantida at que a autoridade de sade comprove a cessao das condies que a impuseram.

SUBSEO V Dos Produtos de Panificao, de Confeitarias e das outras Massas Alimentcias

Art. 55 - A pessoa, nas atividades de produo de pes e produtos de confeitaria e outras massas alimentcias deve:

I - usar fermentos selecionados, de pureza comprovada por laboratrio oficial, sendo proibida a fermentao obtida pelas "iscas" de massas; II - acondicionar de forma correta e proteger de contaminaes os produtos fabricados. Art. 56 - Toda pessoa, para a comercializao de pes, produtos de panificao e confeitaria, deve cumprir as seguintes exigncias: I - cada unidade de po e demais produtos congneres, independentemente de forma, peso, tipo ou finalidade, quando destinada exposio e/ou venda em local que no seja a prpria firma produtora, ao sair desta, deve estar acondicionada em invlucro fechado e rotulado, na forma deste Regulamento; II - no fornecimento a granel, os pes e demais produtos de panificao e confeitaria devem ser acondicionados tambm, em envoltrio proporcional, nas mesmas condies exigidas no item anterior; III - a exposio de pes e demais produtos destinados ao consumo, em qualquer estabelecimento, ser feita sempre em vitrinas e sua venda efetuada com o envolvimento dos mesmos em papel ou em sacos de papel ou plstico. Art. 57 - Toda pessoa ao proceder a secagem das massas alimentcias e produtos congneres deve faz-lo de acordo com normas tcnicas previamente aprovadas pela autoridade de sade. l.- As massas, durante a operao de secagem, devem ficar, obrigatoriamente, em armaes com prateleiras. 2. - As massas alimentcias esto sujeitas s demais disposies referentes aos produtos de panificao e confeitaria.

SUBSEO VI Dos Refrescos e dos Refrigerantes

Art. 58 - A pessoa, ao utilizar sucos, extratos, essncias, xaropes e aditivos para o preparo de refrescos e/ou refrigerantes ou vend-los em espcie, deve obedecer s exigncias previstas na legislao em vigor, e neste Regulamento. Art. 59 - A gua utilizada no preparo de refrescos e/ou refrigerantes deve ser filtrada ou beneficiada por outro processo aprovao pela autoridade de sade, sendo permitida a gaseificao exclusivamente pelo C02 (dixido de carbono). Art. 60 - Toda pessoa que comercialize, vista do consumidor, refrescos preparados para consumo imediato, de fantasia ou que contenham corantes artificiais, essncias naturais ou artificiais, deve fazer constar, em cartazes ou dizeres colocados em local visvel e junto ao produto, tais condies. Art. 61 - Toda pessoa, na preparao de caldo de cana para consumo, imediato ou no, deve observar as seguintes exigncias: I - cana-de-acar destinada moagem deve sofrer seleo e lavagem em gua corrente, a fim de ser separada de qualquer substncia estranha.

II - o caldo, obtido em instalaes apropriadas, deve passar em aparelhos refrigeradores e coadores; III - a cana utilizada deve ser raspada e estar em condies satisfatrias para o consumo; IV - a estocagem e a raspagem de cana devem ser realizadas, obrigatoriamente, em local previamente licenciado pela autoridade de sade e mantido em perfeitas condies de higiene; V - os resduos de cana devem ser mantidos em depsitos fechados at a sua remoo, aps encerramento das atividades comerciais ou industriais dirias ou sempre que se fizer necessrio.

SUBSEO VII Dos Produtos Liquidificados

Art. 62 - Os produtos obtidos pela liquidificao de alimentos "in natura" com ou sem adio de matria-prima alimentar devem ser obrigatoriamente de preparao decente, quando para consumo imediato. Art. 63 - Os produtos liquidificados, tais como vitaminas, iogurtes e similares devem obedecer, ainda, aos seguintes requisitos: I - as frutas, legumes, leite e demais produtos alimentcios utilizados devem estar em perfeitas condies de consumo; II - o leite utilizado deve ser pasteurizado, fervido e refrigerado previamente; III - proibido o uso. de gua, bem como a adio de quaisquer substancias estranhas s matrias-primas necessrias preparao dos produtos a que se refere este artigo; IV - proibido o uso do gelo em contato direto com produtos liquidificados.

SUBSEO VIII Das guas de Mesa e das guas Minerais

Art. 64 - A explorao e comercializao de gua potvel de mesa, bem como o engarrafamento de guas minerais, esto sujeitas s disposies da legislao federal pertinente, cabendo autoridade de sade, estadual e municipal, auxiliar e assistir o rgo federal competente de fiscalizao.

SUBSEO IX

Das Frutas, das Hortalias e dos Cogumelos

Art. 65 - As frutas, hortalias e assemelhados para serem comercializados e/ou industrializados devem provir de horta que assegure higiene ambiental nas reas de cultivo e produo, a fim de evitar riscos de sade pblica. Art. 66 - A pessoa deve, durante o transporte das frutas e hortalias, abrig-las contra poeiras e sujidades e, ainda, proteg-las dos raios solares diretos. Art. 67 - A pessoa que cultive e/ou comercialize frutas e hortalias "in natura" deve armazen-las ou deposit-las em local fresco e bem ventilado, sobre estrados que permitam a circulao do ar. l. - A conservao de frutas e hortalias mediante aplicao de frio deve observar a tecnologia adequada. 2. - A maturao forada de frutas deve ser feita com a observao das condies de higiene e tcnica previamente aprovadas pela autoridade de sade. Art. 68 - A pessoa ao utilizar frutas e hortalias nos estabelecimentos Industriais e comerciais, para a elaborao de produtos alimentcios e preparo de refeies, respectivamente, deve fazer sua prvia limpeza e, a critrio da autoridade de sade, desinfeco por mtodo previamente aprovado. Art. 69 - Toda pessoa que colocar venda frutas e hortalias deve proteg-las de poeiras, sujidades, insetos, ou outras contaminaes, bem como da ao direta dos raios solares. 1. - As frutas descascadas ou fracionadas devem ser mantidas, obrigatoriamente , em invlucros, recipientes ou dispositivos fechados que assegurem a devida proteo. 2. - proibida a venda ambulante ou em feiras livres de frutas descascadas ou fracionadas, sendo tolerado, a critrio da autoridade de sade, o fracionamento das que sero obrigatoriamente, cozidas antes de sua ingesto. Art. 70 - Toda pessoa est proibida de expor venda, bem como de fazer aproveitamento para preparao, de produtos industriais ou culinrios de: I - frutas que no tenham atingido o grau de evoluo do tamanho, aroma, cor e sabor prprios da espcie, variedade e uso, ou ainda, o grau de maturao que permita suportar a manipulao, o transporte e conservao em condies adequadas; II - frutos passados, fermentados, putrefeitos ou, em determinadas ocasies, a juzo da autoridade de sade, os procedentes de localidades onde grassem doenas transmissveis; III - hortalias que no tenham atingido o grau normal de evoluo e perfeito estado de desenvolvimento de tamanho, aroma e cor prprios da espcie e variedade e uso, mal conservados ou procedentes de localidades onde grassem doenas transmissveis, ou ainda, de hortas em desacordo com as disposies regulamentares;

IV - frutas e hortalias danificadas por qualquer leso de origem fsica ou mecnica que lhes afete a aparncia, ou infectadas por parasitos, fungos e microorganismos causadores de danos e/ou deterioraes. Art. 71 - Toda pessoa, para colocar venda cogumelos comestveis, quando provenientes de viveiros especiais, deve submet-los inspeo pela autoridade de sade. 1. - Os estabelecimentos de comercializao de cogumelos comestveis e os viveiros especiais devem ser licenciados pela autoridade de sade. 2. - proibido, sob pena de inutilizao imediata, o comrcio de cogumelos por vendedores ambulantes, feiras livres e afins. Art. 72 - As frutas e hortalias e seus produtos derivados no devem apresentar sujidades e restos de insetos.

SUBSEO X Das Bebidas Fermentadas, dos Fermentos Destilados e dos Sucos Diversos

Art. 73 - Toda pessoa que industrialize, engarrafe ou comercialize bebidas fermentadas, fermentos destilados e sucos diversos, deve observar o previsto na legislao federal em vigor.

SUBSEO Xl Dos Demais Alimentos, dos Insumos e de Outras Substncias

Art. 74 - A pessoa somente pode proceder a torrefao de caf em instaIaes industriais destinadas exclusivamente a essa atividade, proibindo-se, no interior das mesmas, a explorao de qualquer outro ramo de indstria e/ou comrcio de produtos alimentcios. Pargrafo nico - O caf industrializado para consumo deve ser armazenado, nos estabelecimentos de venda para o pblico, em local apropriado e exclusivo para tal fim, de modo que se evite a adulterao do gosto e aroma, pelo contato com outros produtos cujas propriedades peculiares possam ser absorvidas, por aquele, no todo ou em parte. Art. 75 - A pessoa deve utilizar nos alimentos, nas bebidas e na limpeza dos estabelecimentos, equipamentos, utenslios e recipientes, somente a gua que satisfizer aos requisitos de potabilidade. Art. 76 - A pessoa que usar gelo diretamente nas bebidas ou em contato com alimentos, deve providenciar para que o mesmo, aps fuso, apresente-se com as caractersticas de gua potvel.

Pargrafo nico - O gelo deve ser fabricado ou preparado em frmas, maquinaria e outros dispositivos, de material incuo e no-corrosvel devendo ser desenformado, armazenado, transportado, depositado e mantido em perfeitas condies de higiene. Art. 77 - Toda pessoa que utilizar o C02 (dixido de carbono) na elaborao ou conservao de alimentos e bebidas, deve providenciar para que o mesmo esteja isento de substncias nocivas sade. Art. 78 - Os demais alimentos, insumos e substncias, no expressamente mencionadas neste Regulamento, tambm esto sujeitas s disposies do mesmo no que lhes for aplicvel, bem como s da legislao federal pertinente. Pargrafo nico - Os alimentos caseiros no previstos neste Regulamento sero disciplinados em normas tcnicas.

CAPTULO III Da Manipulao de Alimentos e Bebidas, dos Utenslios e dos Equipamentos

SEO l Dos Manipuladores de Alimentos

Art. 79 - A pessoa que exerce atividades em estabelecimentos industriais ou comerciais de gneros alimentcios, independentemente de sua categoria profissional, obrigada para efeito de admisso e permanncia no trabalho, a possuir carteira de sade, fornecida gratuitamente pela rede de servios bsicos de sade. 1 - As carteiras de sade devem ser mantidas atualizadas, sendo que a periodicidade e o tipo dos exames a serem realizados obedecero a critrios estabelecidos em normas tcnicas. 2. - A obrigao de que trata o "caput" deste artigo extensiva aos proprietrios de/ou responsveis que intervenham diretamente em seus estabelecimentos, quaisquer que sejam as atividades que desenvolvam nos mesmos. 3. - O pessoal empregado nos estabelecimentos hospitalares, principalmente os de geriatria e de pediatria, devem repetir os exames em intervalos mais freqentes, com a finalidade, principalmente, de detectar portadores de agentes de doenas transmissveis por alimentos. 4. - Em casos excepcionais, a carteira de sade pode ser substituda, provisoriamente, por atestado mdico fornecido gratuitamente pela autoridade de sade, com declarao de prazo de validade, no sendo aceita a sua substituio por atestado emitido por mdico particular. Art. 80 - Toda pessoa que possa constituir fonte de infeco de doenas transmissveis por alimentos, bem como as afetadas por doenas de pele, somente podem manipular alimentos quando, a juzo da autoridade de sade, dessa atividade no decorra risco sade pblica ou inconvenientes de outra espcie para os consumidores. Pargrafo nico - De modo especial, no podem manipular alimentos as pessoas:

a) acometidas ou suspeita de febre tifide, paratifo A ou B, outras enterites e disenterias, hepatite infecciosa, escarlatina; b) acometidas de tuberculose transmissvel ou suspeitas de serem portadoras dessa doena; c) acometidas de doena transmissvel de pele ou suspeitas de serem portadoras de doenas desse gnero; d) acometidas ou suspeitas de outras doenas de interesse da sade pblica; e) que exeram, concomitantemente, outra atividade, em virtude da qual possam tornar-se portadoras de agentes transmissveis para os alimentos, especialmente pessoas que desempenham atividade em servios funerrios, na remoo de cadveres de animais, lixo ou esgoto. Art. 81 - As pessoas manipuladoras de alimentos, quando se apresentarem com febre, doenas de pele, principalmente as com supuraes, corrimento nasal, supurao ocular e infeco respiratria, independente de possurem carteira de sade atualizada, devem por iniciativa prpria ou do responsvel pelo estabelecimento ou por exigncia da autoridade de sade, ser afastadas de suas atividades, podendo reassumir somente aps liberao por escrito do mdico da Unidade Sanitria da jurisdio. Pargrafo nico - A autoridade de sade deve providenciar para que sejam afixados, em local prprio, cartazes educativos para o cumprimento do disposto neste artigo. Art. 82 - As pessoas manipuladoras de alimentos no podem praticar aes, possuir hbitos ou apresentar-se em condies capazes de prejudicar a limpeza e a sanidade dos alimentos, a higiene dos estabelecimentos e a sade dos consumidores. 1. - Os manipuladores de alimentos devem, ainda: a) manter o mais rigoroso asseio corporal e do vesturio; b) fazer, quando no recinto de trabalho, uso de vesturio adequado, o qual dever ser de acordo com a natureza dos servios. c) fazer uso de gorro ou outro dispositivo que cubra os cabelos, quando envolvidos na manipulao de alimentos; d) ter as mos e unhas limpas, obrigatoriamente lavadas com gua e sabo antes do incio das atividades, principalmente quando tenham tocado dinheiro ou material contaminado, feito uso de leno e aps a utilizao de instalao sanitria; e) ter as unhas curtas e sem pintura; f) fazer uso de utenslios apropriados para tocar nos alimentos; g) no fumar, no mascar gomas ou praticar atos semelhantes nos locais onde se encontrem alimentos; h) no cuspir ou escarrar em qualquer dependncia, podendo faz-lo to somente no vaso sanitrio; i) no manipular dinheiro, produto ou substncia txica, perigosa ou radioativa durante as operaes de manipulao.

2. - Ao empregado caixa incumbe receber diretamente dos fregueses o dinheiro destinado ao pagamento das compras e dar-lhes, nas mesmas condies, o troco porventura devido, sendo absolutamente vedado ao vendedor tocar no dinheiro. Art. 83 - As pessoas manipuladoras de alimentos devem usar permanentemente, durante o trabalho, uniforme regulamentar assim discriminado: I - uniforme masculino guarda-p, jaleco ou avental e gorro de cor clara, calas e calado apropriados; II - uniforme feminino guarda-p, jaleco ou avental e leno ou gorro, de cor clara, saia ou calas e calado apropriados. Pargrafo nico - Os garons ou serventes e chefes de recepo cuja tarefa seja exclusivamente servir e no manipular alimentos, podem usar uniforme que no o regulamentar, aps aprovao pela autoridade de sade. Art. 84 A transgresso dos preceitos de higiene em geral, especialmente dos dispostos neste Regulamento, permitir autoridade de sade, como medida cautelar, determinao de afastamento temporrio do manipulador transgressor, das suas atividades especificas, afastamento este que poder se tornar definitivo em caso de condenao em processo. Art. 85 - Toda pessoa estranha ao servio proibida de entrar nos locais de elaborao, fracionamento, acondicionamento, depsito ou armazenamento de alimentos. Pargrafo nico Excetuam-se do disposto no caput deste artigo as pessoas que, pela natureza de suas atividades tais como entrega de mercadoria, consertos ou vistoria sanitria, sejam obrigadas a penetrar nos referidos locais, estando, todavia, sujeitas s disposies referentes higiene do pessoal.

SEO II Dos Equipamentos e dos Utenslios

Art. 86 - A pessoa proprietria de/ou responsvel por peas, maquinrias, utenslios, recipientes, equipamentos outros e embalagens que venham a entrar em contato com alimentos nas diversas fases de fabricao, produo, manipulao, beneficiamento, acondicionamento, conservao, transporte, armazenamento, depsito, distribuio, venda e quaisquer outras situaes, deve providenciar para que tais elementos no interfiram nocivamente nos alimentos ou alterem o seu valor nutritivo ou as suas caractersticas organolpticas, devendo ser mantidos limpos livres de sujidades, poeiras, insetos e outras contaminaes. Pargrafo nico - Os elementos de que trata o caput deste artigo devem obedecer ainda s seguintes exigncias: a) o material empregado deve ser inodoro e no apresentar em sua constituio e revestimento, substncias consideradas nocivas; b) o formato deve permitir a fcil higienizao e escoamento e, quando for o caso, apresentar facilidade para desmontagem, remontagem e higienizao interna;

c) o equipamento que no puder ser removido com facilidade deve situar-se de modo a permitir a limpeza das partes, assim como do piso e paredes da dependncia, ou ento, ser justaposto aos mesmos sem soluo de continuidade; d) o material das superfcies que entrem em contato com os alimentos deve ser resistente corroso, liso, impermevel e no-absorvente; e) os balces de alvenaria devem ser revestidos com material liso, resistente, impermevel e no-absorvente e tero, obrigatoriamente, a altura mnima de 1,00 metro, assentando diretamente sobre o piso, em base de concreto; f) os balces pr-fabricados devem ser de ao inoxidvel ou de outro material impermevel, lavvel, no corrosvel, devendo ficar afastados do piso 0,15 metros, no mnimo, e obedecendo s demais especificaes previstas; g) o frio para os dispositivos frigorficos, mveis ou fixos, tais como gabinetes, armrios, vitrinas e balces refrigeradores, congeladores e outras instalaes congneres, deve ser produzido por aparelhagem de funcionamento automtico, devendo a temperatura existente no tero superior de cada compartimento ser aferida por termmetro fixo; h) as torneiras para fornecimento de bebidas a torno devem ser de fcil desmontagem e limpeza. Art. 87 - A pessoa deve lavar e desinfetar todos os equipamentos, utenslios e recipientes aps a sua utilizao. 1. - A limpeza e desinfeco dos equipamentos, utenslios e recipientes devem obedecer s seguintes etapas: a) remoo dos detritos; b) lavagem com gua corrente e sabo ou detergente; c) escaldo com gua fervente ou vapor; d) secagem ao ar ou com auxilio de toalhas. 2. - As toalhas utilizadas para secar as superfcies lavadas e desinfetadas, quando no de papel, devem tambm ser lavadas e desinfetadas. 3. - As operaes de limpeza e desinfeco dos utenslios e recipientes para preparar, depositar ou servir alimentos ao pblico devem realizar-se em pias com uma cuba, no mnimo, ou em mquinas, dotadas de dispositivos para o fornecimento de gua quente e fria. 4. - A gua utilizada na lavagem e desinfeco, alm de satisfazer aos requisitos de potabilidade, estabelecidos no Decreto no. 24.981 de 14 de maro de 1985, deve ser continuamente renovada. 5. - Nos estabelecimentos industriais, a lavagem e de desinfeco dos equipamentos, utenslios e recipientes, nas dependncias de elaborao ou preparo dos alimentos e nas de recepo do vasilhame ou embalagem, devem ser realizadas mediante o emprego de dispositivos que forneam gua corrente e vapor de gua sob presso, podendo as mesmas serem coadjuvadas ou substituidas pelo emprego de desinfetantes qumicos aprovados, em concentraes, tempo e temperatura previstos em normas tcnicas.

6. - A desinfeco de que trata o pargrafo anterior pode ser substituida por qualquer outro mtodo que venha a demonstrar-se no-txico perante a autoridade de sade e cuja eficincia seja igual ou superior ao preconizado neste Regulamento. 7. - Bactericidas, compostos de limpeza e polidores de metais devem ser usados de modo a no deixar resduos de nvel txico nas superfcies dos utenslios, recipientes e equipamentos. Art. 88 - A pessoa, ao usar utenslios, recipientes e equipamentos, aps a realizao das operaes de lavagem e desinfeco, deve mante-los depositados, guardados e manuse-los de modo a no serem contaminados. 1. - Os recipientes utilizados para servir alimentos devem ser manuseados de modo que as superfcies que entrem em contato com os alimentos, ou com os lbios do consumidor, no sejam tocados pelos dedos ou outras fontes de contaminao. 2. - Os dispositivos para a guarda de talheres devem permitir a fcil retirada dos mesmos, de forma que sejam apanhados to-somente pelos cabos. 3. - Os utenslios, recipientes e equipamentos portteis devem ser guardados em dispositivos fechados, protegidos contra respingos, gua de condensao, poeiras, insetos e outras contamina6es, devendo tambm ser protegidas contra tais elementos as superfcies dos equipamentos fixos. 4. - Os utenslios, recipientes e equipamentos portteis devem estar secos antes de serem guardados ou ento devem ser colocados em posio que favorea a drenagem em dispositivos de ganchos ou prateleiras de material no corrosvel. 5. - Quando possvel, os recipientes devem ser depositados em posio invertida. Art. 89 - A toda pessoa recomendado o emprego de utenslios e recipientes descartveis, para serem utilizados uma nica vez, feitos de papel cartolina, plstico, madeira e outros materiais aprovados pela autoridade de sade, os quais so obrigatrios no caso de comrcio ambulante de alimentos e outras modalidades congneres. 1. - Os utenslios e recipientes descartveis devem ser adquiridos em estabelecimentos licenciados, em embalagem original e fechada, e guardados em local seco, protegidos de contaminaes, no podendo ser reutilizados. 2. - Aps a remoo da embalagem ao serem servidos, os utenslios e recipientes descartveis devem ser manuseados de modo a prevenir a contaminao as superfcies que entrem em contato com os alimentos ou com os lbios do consumidor. 3. - Todo o estabelecimento que servir alimentos e que, por situao transitria de emergncia, no contar com instalaes adequadas e eficientes para a limpeza e desinfeco dos utenslios e recipientes, deve operar com os do tipo descartvel. 4. - Os utenslios e recipientes descartveis esto sujeitos s demais disposies desta Regulamento no que lhes for aplicvel. Art. 90 - A pessoa deve providenciar para que os continentes, vasilhames ou frascos de retorno, destinados a alimentos, sejam inspecionados antes e aps as operaes de lavagem e desinfeco, as quais se realizaro de acordo com processos aprovados pela autoridade de sade. Pargrafo nico - proibida a reutilizao de embalagens que no possam sofrer processo de limpeza e desinfeco.

Art. 91 - Toda pessoa est proibida de utilizar ou aproveitar qualquer tipo de vasilhame tradicionalmente usado para alimentos, bebidas e, especialmente, refrigerantes ou aqueles capazes de serem confundidos com estes, para o envasilhamento, industrializao ou comrcio de saneantes, congneres, substncias repugnantes ou no-alimentares. Pargrafo nico - proibida, tambm, a utilizao ou aproveitamento, para embalagem de alimentos, de recipientes ou vasilhames que tenham contido anteriormente saneantes e congneres, substncias repugnantes ou no, alimentos e substncias txicas ou capazes de contaminar o alimento ou alterar as suas caractersticas organolpticas. Art. 92 - Toda pessoa deve providenciar para que os estrados e prateleiras para o armazenamento, depsito ou exposio de alimentos sejam construdos de material que possa ser lavado e desinfetado, tolerando-se a madeira aplainada desde que em bom estado de conservao e limpeza. 1. - Para permitir a conservao dos produtos, preservao contra umidade, guas de limpeza do pavimento ou outras contaminaes, os estrados e prateleiras devem situar-se, no mnimo, a 0,30 m do pavimento. 2. - Nos locais de exposio e venda, de estabelecimentos comerciais, permitese que os estrados e prateleiras situem-se altura mnima de 0,15 m do pavimento, desde que, facilmente removveis, tenham largura no superior a 0,60 m e estejam afastados, no mnimo, 1 ,50 m dos umbrais de portar que dem para o exterior.

CAPITULO IV Dos Estabelecimentos Industriais e Comerciais de Gneros Alimentcios

SEO l Das Exigncias para o Funcionamento

Art. 93 - Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por estabelecimentos industriais e comerciais de gneros alimentcios deve providenciar para que os mesmos sejam instalados e equipados para os fins a que se destinam, quer em unidades fsicas, quer em maquinaria e utenslios diversos em razo da capacidade de produo com que se propem a operar. Pargrafo nico - proibido elaborar, extrair, fabricar, manipular, armazenar, fracionar, vender ou servir alimentos em instalaes inadequadas para a finalidade e que possam determinar a perda ou impropriedade dos produtos para o consumo, prejuzos sade ou segurana do trabalho. Art. 94 - Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por estabelecimentos industriais e comerciais de gneros alimentcios deve para o seu funcionamento, construo e instalao, obedecer alm das exigncias deste Regulamento e da legislao federal, as do regulamento especfico sobre estabelecimentos industriais, comerciais e agropecurios. 1. - Os estabelecimentos industriais e comerciais de gneros alimentcios devem ainda:

a) dispor de dependncias e instalaes mnimas adequadas s finalidades especificas; b) dispor, nas dependncias ou local de trabalho, de reas fsicas adequadas ao nmero de pessoas empregadas ou atendidas; c) dispor de instalaes, aparelhos e locais conforme o caso, para a limpeza e desinfeco dos equipamentos, utenslios e alimentos, providos de gua corrente, d) dispor de instaIaes e elementos necessrios permanente higiene de seu pessoal e para utilizao pelo pblico, se for o caso, abrangendo instalaes sanitrias e vestirios com armrios individuais, cujo nmero e localizao devem obedecer s disposies do decreto que dispe sobre estabelecimentos industriais, comerciais e agropecurios; e) dispor, obrigatoriamente, de lavatrio de uso exclusivo dos manipuladores de alimentos, nas reas onde se elaborem, fracionem ou acondicionem alimentos; f) prover os lavatrios, obrigatoriamente, de sabo e toalhas de uso individual, de preferncia descartveis; g) dispor de abastecimento de gua limpa e potvel para atender suficientemente s necessidades do trabalho industrial ou comercial e s exigncias sanitrias, devendo fluir canalizada e sob presso em todas as reas de elaborao, fracionamento ou acondicionamento de alimentos, nas instalaes de limpeza e desinfeco de utenslios e equipamentos e nas instalaes sanitrias; h) dispor de adequado sistema de esgotamento sifonado ligado a tubos coletores e estes ao sistema geral de escoamento pblico, quando existente, ou a fossas spticas; i) dispor de ventilao suficiente em todas as dependncias, de modo a manter o ambiente livre de odores desagradveis e da condensao de vapores, respeitadas as peculiaridades de ordem tecnolgica; j) dispor de iluminao natural sempre que possvel e quando a luz artificial fizer-se necessria, esta deve ser o mais semelhante possvel luz natural, com intensidade e distribuio suficientes para garantir a apreciao do estado dos alimentos, dos equipamentos, dos utenslios e da construo, e de forma a proporcionar conforto visual; k) possuir dispositivos de produo de frio, quando se fizer necessrio, em nmero, capacidade e eficincia adequados s finalidades e funcionamento do estabelecimento; l) dispor as instalaes sanitrias, vestirios ou dependncias de moradia quando for o caso, de modo a no haver comunicao direta com as dependncias e locais onde se encontrem alimentos; m) manter todas as dependncias prova de roedores; n) dispor de dispositivos que impeam a entrada de insetos e de impurezas evitveis, nas aberturas dos locais onde se elaborem, fracionem, acondicionem, depositem ou armazenem alimentos; o) dispor de pisos e paredes convenientemente impermeabilizados, lavveis e no corrosveis, nos locais de elaborao, fracionamento, acondicionamento, depsito ou armazenamento de alimentos, de acordo com este Regulamento, e normas tcnicas da ABNT;

p) instalar fornos e caldeiras em locais apropriados, observado as disposies concernentes segurana, higiene do trabalho e incmodos vizinhana. 2. - Os estabelecimentos industriais, os aougues e entrepostos de carnes, as peixarias e os entrepostos de pescados, e ainda os hotis, devem dispor de reserva de gua suficiente para um dia de atividade, pelos menos. 3. - Os estabelecimentos que preparem e/ou sirvam refeies, podem ser interditados temporariamente, quando houver interrupo no abastecimento de gua. Art. 95 - A pessoa proprietria de/ou responsvel por estabelecimentos industriais e comerciais de gneros alimentcios deve providenciar para que as cmaras frias estejam providas de antecmaras e instaladas de modo a assegurar a conservao e proteo adequadas dos alimentos. 1. - A obteno do frio obedecer tecnologia aprovada pela legislao pertinente. 2. - Para a conservao a frio dos alimentos, respeitadas as suas caractersticas, serio aceitos os seguintes limites de temperatura em graus centgrados: a) alimentos frios: entre 0C e 80C; b) alimentos congelados: entre 18C e -1 0C;c) alimentos supercongelados: entre -200Ce -180C. 3. - As cmaras frias devem ter controle permanente de temperatura e umidade relativa, de sorte a assegurar adequada conservao dos alimentos e atenuar o gotejamento proveniente da condensao da umidade nas superfcies dos tetos e paredes, devendo para estes fins dispor de termmetros e higrometros mantidos ao alcance do consumidor, em condies de medir e verificar a temperatura e umidade dos equipamentos. 4. - A critrio da autoridade de sade, pode ser exigida a instalao de sistema de ventilao controlada. Art. 96 - A pessoa proprietria de/ou responsvel por estabelecimentos de produo, industrializao e comercializao de alimentos e bebidas proibido: I - expor venda, ou ter em depsito, substncias txicas ou custicas para qualquer uso, que possam ser confundidas com gneros alimentcios expostos ao consumo; II- vender medicamentos; III- expor venda, ou ter em depsito entre os gneros alimentcios para consumo pblico, gneros deteriorados, alterados ou falsificados. IV - expor venda ou ter em depsito produtos sem registro no rgo sanitrio competente ou com o prazo de validade esgotado. V.- guardar ou vender substncias que possam corromper, alterar, adulterar, falsificar, avariar os alimentos, ou de qualquer forma torn-los imprprios para o consumo ou comercializao; VI - vender a granel saneantes, desinfetantes, solventes, combustveis lquidos ou similares; VII - possuir substncias e plantas txicas ou permitir a entrada ou permanncia de animais em quaisquer de suas dependncias, excetuando-se a presena eventual de ces-guias de pessoas deficientes visuais, nos locais onde so servidos alimentos,

VIII - ter no local matrias-primas, instrumentos ou materiais estranhos ao processo de fabricao ou preparo licenciado, bem como depositar produtos, objetos e materiais estranhos s finalidades das dependncias; IX - fazer refeies em dependncias no licenciadas para tal finalidade, incluindose na proibio os empregados do estabelecimento; X - utilizar as dependncias como habitao, dormitrio ou outras finalidades estranhas s atividades licenciadas. Pargrafo nico - S permitido, nos estabelecimentos de venda ou consumo de alimentos, o comrcio de saneantes, desinfetantes, solventes, combustveis lquidos e produtos similares, devidamente embalados, quando o estabelecimento possuir local apropriado e separado, devidamente aprovado pela autoridade de sade. Art. 97 - A pessoa proprietria de/ou responsvel por estabelecimentos industriais e comerciais de gneros alimentcios deve manter suas dependncias em bom estado de conservao e em perfeitas condies de higiene, antes, durante e aps a realizao dos trabalhos ou atividades. 1. - A limpeza deve ser realizada por mtodos que no levantem poeira. 2. - A lavagem dos pisos e das paredes ate' 2,00 m de altura nas dependncias em que se elaborem, fracionem ou acondicionem alimentos, deve ser diria, sendo que, semanalmente, devem ser utilizados desinfetantes aprovados, para limpeza dos pisos. 3. - Quando necessrio, ser feita desinfeco dos forros, da parte superior das paredes e das esquadrias. 4. - Durante as operaes de limpeza, os alimentos devem ser protegidos de contaminao por respingos. 5. - As guas servidas e residuais devem ter destino conveniente, podendo a autoridade de sade determinar o tratamento antes de seu lanamento ao sistema de escoamento.

6. obrigatria a desinsetizao e desratizao peridica dos estabelecimentos, sendo que devem ser realizadas de forma especializada e devidamente aprovada pelo Departamento Autnomo de Sade Pblica (DSP), observadas as demais exigncias regulamentares. 7 - O emprego de venenos contra roedores e insetos pelo responsvel ou proprietrio do estabelecimento s ser permitido nas dependncias no destinadas manipulao ou depsito de alimentos e quando as substncias e mtodos utilizados forem aprovadas pela autoridade de sade. 8.- proibido o uso de serragem ou areia sobre os pisos. Art. 98 - A pessoa pode, a titulo precrio, ser autorizada a vender alimentos em estabelecimento no especializado, a critrio da autoridade de sade, que levar em conta caractersticas locais, condies de conservao e de acondicionamento e as facilidades de controle sanitrio.

Art. 99 - A pessoa proprietria de/ou responsvel por estabelecimentos industriais e comerciais de gneros alimentcios, deve afixar em local visvel das instalaes sanitrias, cartazes advertindo os empregados da obrigatoriedade de lavarem as mos antes de retornarem ao trabalho. Art. 100 - A pessoa proprietria de/ou responsvel por entrepostos e grandes armazns, frigorficos ou no, s pode aceitar para conservao ou depsito, os gneros alimentcios que estejam em perfeitas condies higinico - sanitrias. 1. - Os gneros alimentcios devem ser dispostos em separado, pr espcies, e em pilhas afastadas das paredes e entre si por corredores, a fim de facilitar a limpeza, a movimentao das mercadorias, a inspeo e a retirada de amostras para anlise. 2. - Os estabelecimentos de que trata o "caput" deste artigo devem manter em dia o registro de estoques, de modo a facilitar o controle da procedncia e do tempo de armazenagem. Art.101 - A pessoa proprietria de/ou responsvel por estabelecimento de armazenamento e estocagem de alimentos no pode mant-los estocados por um prazo superior a 6 (seis) meses, ressalvadas as condies peculiares tecnologia de congelao. Pargrafo nico - Decorrido o prazo deste artigo, e no tendo sido entregues os gneros alimentcios ao consumo pblico, os mesmos sero apreendidos, podendo a autoridade de sade proceder na forma do art. 70, l. do Decreto no. 23.663, de 16 de outubro de 1984. Art.102 - A pessoa proprietria de/ou responsvel por estabelecimentos industriais e comerciais de gneros alimentcios deve providenciar para que os vasilhames de retorno sejam arrumados e empilhados em local coberto, devidamente. separados das dependncias onde existam alimentos. Art.103 - A pessoa proprietria de/ou responsvel por estabelecimentos industriais e comerciais de gneros alimentcios deve depositar o lixo e resduos de alimentos separadamente, em recipientes prprios, impermeveis e hermticos de fcil limpeza e desinfeco ou no- reutilizveis. 1. - Os recipientes devem ser removidos para local apropriado, por ocasio da limpeza geral diria ou sempre que necessrio. 2. - Os locais onde os recipientes com lixo e resduos aguardam o destino conveniente devem ter o piso e as paredes, at 2 m de altura, impermeabilizados com material liso, resistente e lavvel, ser protegidos contra a ao de insetos roedores e animais domsticos, possuir torneira com gua corrente, e dispor de ralo sifonado para escoamento das guas provenientes da lavao do local. 3. - Quando no houver coleta pblica, o lixo deve ser eliminado adequadamente, de forma aprovada pela autoridade de sade.

SEO II Dos Estabelecimentos de Armazenamento, de Beneficiamento, de Fracionamento e de Venda de Carnes

SUBSEO I Das Normas Gerais

Art. 104 - Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por estabelecimentos de armazenamento, baneficiamento, fracionamento e venda de carnes, somente pode faz-los funcionar com o Alvar Sanitrio, obedecidos os requisitos do regulamento especifico sobre estabelecimentos industriais, comerciais e agropecurios. Art. 105 - Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por aougue ou similar, somente pode armazenar, beneficiar, fracionar e vender carnes de animais de abate, sendo vedada qualquer atividade industrial ou o abate de animais nas suas dependncias. Art. 106 - pessoa proprietria de/ou responsvel por aougue ou similar permitido: I - a venda de carne moda, desde que preparada no mximo meia hora antes de ser iniciada a sua venda, em quantidade no maior da que possa ser vendida em duas horas, devendo as sobras do dia serem inutilizadas; II- a venda de carnes cruas pr-elaboradas para uso culinrio ,aplicandose no caso de preparaes base de carne moda, as disposies do item anterior; III - a entrega de seus produtos a domiclio, observadas as exigncias deste Regulamento; IV - a comercializao de produtos alimentcios derivados de carne e de pescados pr-embalados, desde que conservados na embalagem original do estabelecimento industrial produtor, mantidos em dispositivos de produo de frio, isolados do depsito e da exposio de carnes "in natura', sendo proibida a abertura das embalagens ou o seu fracionamento para a venda. Art. 107 - A toda pessoa proprietria de/ou responsvel por aougue ou similar vedado: I - expor carnes de animais que no tenham sido inspecionadas pelo rgo competente, sob pena de apreenso; II - usar o cepo, a machadinha, tbuas, pranch8es ou qualquer outro material dessa natureza que no seja impermeabilizado, para fracionar carnes; III - manter a carne em contato direto com o gelo ou em compartimento onde houver gelo; IV - manter, no mesmo compartimento dos balces ou cmaras frigorficas, duas ou mais espcies de carne ou outros produtos, a no ser que estejam devidamente acondicionadas em invlucros apropriados, proporcionando perfeito isolamento; V - possuir aparelhamento para preparo de carnes conservadas; VI - manter o sebo a ser removido para fins industriais, nos compartimentos destinados s carnes. Art. 108- Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por aougue ou similar deve providenciar para que as carne e vsceras no permaneam fora de refrigerao nem expostas, sem proteo, a poeiras, insetos, outros animais, ao manuseio por parte do comprador e a outras contaminaes.

1. - tolerada a permanncia de carnes de refrigerador fora do mesmo, penduradas nas barras ou sobre as mesas de trabalho, o tempo estritamente necessrio ao seu recebimento e sua diviso em meias carcaas, quartos, fraes comerciais e desossa, devendo ser, imediatamente aps, colocadas nos dispositivos de refrigerao. 2. - concedido o prazo mximo de trs horas, reduzvel pela autoridade de sade, para a realizao das operaes mencionadas no pargrafo anterior, findo o qual as carnes fora de refrigerao ou expostas em desacordo com este Regulamento sero apreendidas, ficando os infratores sujeitos s demais penalidades regulamentares. Art. 109- Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por aougue ou similar deve providenciar para que os equipamentos, utenslios, instrumentos e recipientes obedeam s exigncias sanitrias, higinicas e tecnolgicas previstas neste Regulamento e na legislao federal pertinente. Art. 110 - Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por aougue ou similar deve providenciar para que os ossos, sebos e resduos sem aproveitamento imediato sejam depositados em recipientes hermticos, de material impermevel, no-absorvente e de superfcie lisa, mantidos em local prprio e preferentemente sob refrigerao. Art. 111 - So extensivas aos entrepostos de carnes todas as disposies desta Subseo.

SUBSEO II Da Construo e da Instalao

Art. 112 - Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por aougue ou similar, para a sua construo e instalao, deve obedecer alm das exigncias contidas neste Regulamento e na legislao federal, as do regulamento especfico sobre estabelecimentos industriais, comerciais e agropecurios. Art. 113 - Os aougues e similares devem ter: I - rea mnima de 20 m2; II - uma porta, no mnimo, abrindo diretamente para logradouro pblico, assegurando ampla ventilao; III - piso de material integro, liso, Iavvel, resistente, impermevel, no corrosvel, provido de ralos para escoamento de guas de limpeza; IV - paredes ntegras revestidas at o teto com material liso, resistente, impermevel, no- corrosvel, de cor clara; V - pia com gua corrente; VI - instalaes frigorificas de funcionamento e controle automtico, destinadas exclusivamente conservao de carnes e vsceras, com capacidade proporcional ao volume conservado; VII - balco expositor refrigerado, com tampa;

VIII - tampos de balces impermeveis, revestidos com material liso e resistente e providos de anteparos para evitar o contato do consumidor com a carne; IX - cmaras ou armrios frigorficos especiais para depsito de produtos alimentcios derivados de carne e pescado pr embalado; X - instalaes sanitrias ou acesso a elas, na forma deste Regulamento e do regulamento especifico sobre estabelecimentos industriais, comerciais e agropecurios.

SEO III Dos Estabelecimentos de Armazenamento, Beneficiamento, Fracionamento e Venda de Pescado

SUBSEO 1 Das Normas Gerais

Art. 114 - Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por estabelecimento de armazenamento, beneficiamento, fracionamento e venda de pescado, somente pode faz-lo funcionar com o Alvar Sanitrio, obedecidos os requisitos do regulamento especifico sobre estabelecimentos industriais, comerciais e agropecurios. Art. 115 - A pessoa proprietria de/ou responsvel por peixarias e entrepostos de pescado vedado: I - a industrializao do pescado, inclusive a salga, prensagem, cozimento e defumao; II - o preparo ou o fabrico de conserva de peixe; III - a abertura e o fracionamento das embalagens de pescado pr-cozido e congelado. Pargrafo nico - As peixarias e entrepostos de pescado podem comercializar produtos de pescado industrializados, desde que oriundos de estabelecimentos licenciados para tal finalidade. Art. 116 - A pessoa deve manter o pescado sob refrigerao ou congelamento, conforme o caso, em dispositivos dotados de produo e regulagem automticas de frio. Pargrafo nico - expressamente proibido manter o pescado em exposio fora dos locais que preencham as exigncias deste artigo, seno no tempo necessrio para a sua limpeza, descamao, esfola, eviscerao e filetagem. Art. 117 - A pessoa deve providenciar para que as escamas, vsceras e demais resduos do pescado sejam guardados em recipientes adequados e retirados diariamente, ou mais vezes, se necessrio. Art. 118- Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por peixarias e entrepostos de pescado deve providenciar para que os equipamentos, utenslios, instrumentos

e recipientes obedeam s exigncias sanitrias higinicas e tecnolgicas previstas neste Regulamento e na legislao federal pertinente Art. 119- A pessoa pode proceder entrega do pescado a domicilio, desde que sejam observadas as exigncias deste Regulamento e da legislao federal em vigor. Art. 120 - So extensivas aos entrepostos de pescado todas as disposies desta Subseo.

SUBSEO II Da Construo e da Instalao

Art. 121 - Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por estabelecimentos de armazenamento, beneficiamento, fracionamento e venda de pescado, para a sua construo e instalao deve obedecer alm das exigncias deste Regulamento e da legislao federal, as do regulamento especfico sobre estabelecimentos industriais, comerciais e agropecurios. Art. 122 - Os estabelecimentos de que trata esta subseo devem ter: I- rea mnima de 20m2; II- piso de material integro, liso, lavvel, resistente, impermevel, no-corrosvel, provido de ralos para escoamento de guas de limpeza; III- paredes integras, revestidas at o teto com material liso, resistente, impermevel e no-corrosvel; IV- pia com gua corrente; V- instalao frigorifica proporcional ao estoque; VI- coletor para resduos, com tampa; VII - tampo dos balces impermeabilizados com material liso e resistente; VIII - instalaes sanitrias, ou acesso a elas, na forma deste Regulamento. Pargrafo nico - As peixarias que beneficiem o pescado devem dispor, obrigatoriamente, de dependncias e instalaes para a descamao, esfola, eviscerao e filetagem.

SEO IV Dos Estabelecimentos de Armazenamento, Fracionamento e/ou Venda de Outros Alimentos

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Dos Mercados e dos Supermercados

Art. 124 - Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por mercados e supermercados, alm de cumprir as exigncias deste Regulamento no que lhes for aplicvel e da legislao federal, deve prov-los de: I - pias ligadas canalizao da rede de abastecimento, com gua abundante para todas as atividades; II - cmaras frigorificas para os gneros alimentcios de fcil deteriorao; III - piso de material liso, resistente e impermevel; IV - paredes revestidas at a altura de 2 metros no mnimo, de material liso e impermevel; V - portas e janelas capazes de assegurar franca ventilao e impedir a entrada de insetos e roedores; VI - p direito mnimo de 3,50 metros, contados do ponto mais baixo da cobertura; VII - instalaes sanitrias, na forma deste Regulamento. Art. 125- A pessoa proprietria de/ou responsvel por mercados e supermercados deve manter seus pisos convenientemente limpos, por mtodo que no levante poeira. 1. - Recipientes de fcil limpeza para coleta de lixo e detritos devem ser dispostos em locais adequados, sendo removidos para local apropriado por ocasio da limpeza geral diria ou sempre que necessrio, enquanto aguardam o destino definitivo. 2. - Terminada a jornada diria de trabalho, dever ser iniciada imediatamente a limpeza do piso bem como do equipamento utilizado. Art. 126 - Os estabelecimentos comerciais, como aougues,. peixarias, panificadoras, quitandas e congneres, devem obedecer s disposies deste Regulamento, no que lhes for aplicvel bem como as normas tcnicas expedidas pela autoridade de sade. Pargrafo nico - Ficam sujeitas s mesmas exigncias as empresas e companhias exploradoras ou arrendatrias de mercados, supermercados, nos compartimentos e locais destinados a locao, depsito e leiles de produtos.

SUBSEO II Dos Emprios, das Mercearias, das Fiambrerias, dos Depsitos de Gneros Alimentcios e dos Estabelecimentos Congneres

Art. 128- Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por estabelecimento de que trata esta subseo, alm de cumprir s exigncias deste Regulamento no que lhe for aplicvel e da legislao federal deve prov-los de: I- instalaes e equipamentos adequados aos gneros alimentcios depositados ou comercializados;

II- aparelhagem automtica de frigorificao quando depositarem ou comercializarem alimentos que necessitem de conservao baixa temperatura. Art. 129- A pessoa proprietria de/ou responsvel por estabelecimento de que trata esta subseo permitido: I- comercializar carnes e vsceras, inclusive de aves e pequenos animais de abate, somente quando previamente fracionadas e embaladas em aougues, entrepostos de carne e estabelecimentos industriais licenciados e com rotulagem indicativa de sua procedncia, mantidas em dispositivos de produo de frio, sendo proibida no local, qualquer manipulao ou fracionamento; II- comercializar pescado, somente quando previamente embalado e congelado em estabelecimento industrial de pescado, licenciado, e com rotulagem indicativa de sua procedncia, mantido permanentemente em dispositivo congelador, destinado unicamente para alimento desta natureza e tipo. Art. 130 - A pessoa proprietria de/ou responsvel por estabelecimento de que trata esta subseo vedado: I - manter em depsito e/ou comercializar aves e outros pequenos animais vivos; II - preparar e/ou servir refeies; III - preparar produtos alimentcios liquidificados, refrescos, refrigerantes e sorvetes; IV - produzir bebidas alcolicas no estabelecimento; V - manter em depsito e/ou comercializar os demais gneros alimentcios, obedecidas as disposies prprias contidas neste Regulamento; VI - vender carvo e lenha, exceto quando o estabelecimento dispuser de depsitos especiais e adequados a critrio da autoridade de sade.

SUBSEO III Das Barracas, das Bancas, das Quitandas, dos Quiosques e Congneres

Art. 131 - Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por barracas, bancas, quitandas, quiosques e congneres, somente pode faz-los funcionar com o Alvar Sanitrio, obedecidos os requisitos do regulamento especifico sobre estabelecimentos industriais, comerciais e agropecurios. Art. 132 - Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por barracas, bancas, quitandas, quiosques e congneres, deve obedecer s exigncias deste Regulamento no que lhes for aplicvel, em especial s seguintes: I - o material empregado na construo dos estabelecimentos de que trata esta subseo pode ser de madeira, desde que de boa qualidade; II - as paredes internas e pisos devem ser impermeabilizados com material liso, resistente, lavvel, no- corrosvel, e de cor clara;

III - as junes entre as tbuas devem ser cobertas com tapajuntas ou outro material prprio para calafetao, a critrio da autoridade de sade; IV - a cobertura ou teto devem ser de material capaz de proteger contra a insolao e chuvas; V - obrigatria a existncia de pia com gua corrente; VI - os armrios, prateleiras, mesas e balces devem ser revestidos com material liso, lavvel e de cor clara; VII- para a comercializao de gneros alimentcios perecveis, obrigatria a existncia de equipamento prprio para refrigerao, aquecimento e conservao.

SEO V Dos Estabelecimentos de Preparao e/ou Servio de Alimentos e Bebidas

SUBSEO 1 Das Normas Gerais

Art. 133- Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por estabelecimentos de preparao e/ou servio de alimentos e bebidas somente pode faz-los funcionar com o Alvar Sanitrio, obedecidos os requisitos do regulamento especifico sobre estabelecimentos industriais, comerciais e agropecurios. Art. 134 - Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por estabelecimentos de preparao e/ou servio de alimentos e bebidas deve obedecer s exigncias deste Regulamento no que lhes for aplicvel, em especial s seguintes: I - as dependncias e instalaes devem ser suficientes em nmero e adequadas ao ramo explorado, de acordo com normas tcnicas baixadas pela autoridade de sade; II - as copas e cozinhas devem ajustar-se capacidade instalada e operacional do estabelecimento; III - os estabelecimentos que no preparem, nem sirvam refeies, quando for o caso, podem ter copas e cozinhas com rea compatvel s suas necessidades, equipamentos e finalidades; IV - as instalaes sanitrias para o pblico e para os empregados devem ser em nmero adequado, instaladas de acordo com as disposies regulamentares, em perfeitas condies de higiene, com papel higinico fornecido permanentemente pelo estabelecimento, e com recipientes coletores para o mesmo com tampa, dispostos de forma a no contaminarem o papel no utilizado; V - os lavatrios devem ser localizados junto s instalaes sanitrias e providos de gua corrente, sabo, toalha de uso individual, de preferncia descartvel, e cestos coletores com tampa;

VI - os vestirios devem ser providos de armrios individuais para as pessoas que desempenham atividades no estabelecimento, sendo proibida a troca ou guarda de roupas em outros locais. 1 . expressamente proibido o funcionamento de estabelecimentos que preparem e/ou sirvam refeies quando no dispuserem de gua quente e fria em quantidade suficiente para suas finalidades. 2. - As despensas e adegas devem ser instaladas em locais especficos, obedecendo aos requisitos de higiene e salubridade. Art. 135 - A pessoa deve providenciar para que os equipamentos, utenslios e instrumentos, alm de satisfazer s disposies deste Regulamento, no que lhes for aplicvel, obedeam s seguintes exigncias: I- os pratos, copos, talheres e demais utenslios devem ser ntegros, sendo proibido o seu uso quando quebrados, rachados, lascados, gretados ou defeituosos; II - os aucareiros, farinheiras, saleiros e afins devem ser de tipo higinico, providos de tampa de fechamento eficiente para impedir a entrada de insetos; III - as louas, talheres e demais utenslios, depois de convenientemente lavados e desinfetados devem ser mantidos protegidos da ao de poeiras, insetos e outras contaminaes, devendo ser levados limpos e secos para as mesas; IV - os copos, taas, clices e demais recipientes para servir bebidas no podem ser resfriados pelo uso direto de gelo ou de gua gelada; V - os botijes de gs, liqefeito de petrleo devem ser depositados em local ou dispositivo qu evite a contaminao dos alimentos por sujidades, devendo ser higienizados antes de sua entrada nas cozinhas; VI - quando o combustvel utilizado for lenha ou carvo vegetal, o estabelecimento deve dispor de local prprio e adequado para o seu depsito; VII - os foges e churrasqueiras devem ser dotados de coifa ou cpula exaustora, evitando, assim, a produo de fumaa nos compartimentos de trabalho; VIII - as mesas, bancadas e os balces de trabalho devem ser dotados de tampas de material liso, lavvel, compacto, resistente, impermevel, no-absorvente e no-corrosvel; IX - as pias devem ser providas de fornecimento continuo da gua corrente quente e fria, devendo haver pia separada destinada exclusivamente limpeza prvia dos alimentos, sendo que aquelas destinadas lavagem e desinfeco de utenslios devem, obrigatoriamente, ser duplas; X - nas salas de preparo, fracionamento ou acondicionamento de alimentos deve haver lavatrio de uso exclusivo dos manipuladores de alimentos dotado de gua corrente, sabo e toalha de uso individual; XI - as toalhas de mesa e os guardanapos devem ser substitudos por outros rigorosamente limpos, logo aps a sua utilizao, e aqueles j utilizados devem ser depositados em recipientes fechados, para posterior encaminhamento para lavagem e desinfeco, sendo que estas operaes devem ser realizadas em instalaes adequada-las e exclusivas, no podendo haver mistura com roupas de uso pessoal.

1. - obrigatrio o uso de estufas para exposio ou guarda de produtos que devem ser mantidos em temperatura acima de 6C. 2. - No permitida a lavagem de utenslios, recipientes e instrumental em guas paradas nas pias ou em outros recipientes. Art. 136 - Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por estabelecimento de preparao e/ou servio de preparao de alimentos e bebidas, deve prove-lo de recipientes prprios para a coleta de lixo, com tampa, de material resistente, de boa qualidade e de fcil limpeza, obedecendo para a sua destinao, s disposies deste Regulamento no que lhe for aplicvel.

SUBSEO II Dos Bares, dos Restaurantes, das Churrascarias, das Pizzarias,das Pastelarias, dos Cafs, das Lanchonetes e dosEstabelecimentos Congneres

Art. 137- Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por estabelecimento de que trata esta subseo, alm de cumprir as exigncias desta Regulamento no que lhe for aplicvel, e da legislao federal pertinente deve prov-lo de: I - pisos ntegros, de material liso, lavvel, resistente, impermevel, no-corrosvel, provido de ralos para escoamento de guas de limpeza, na cozinha, copa, despensa, depsito e banheiros; II - paredes da cozinha, copa, despensa, depsitos e banheiros, ntegras, revestidas at o teto com material liso, lavvel, resistente, impermevel, no-corrosvel e de cor clara; III - balces e mesas de manipulao de alimentos revestidos de material lavvel, resistente, impermevel e no-corrosvel; IV - armrios revestidos de material impermevel e lavvel, dispostos e conservados de maneira a evitar poeira, umidade e vetores; V- recipientes coletores com tampa para os restos de alimentos da cozinha; VI - sanitrios para ambos os sexos, com acesso independente, sendo no mnimo 2 para cada grupo de 20 pessoas ou frao. Art. 138 - Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por cafs expressos ou deve providenciar para que as xcaras e colherinhas sejam previamente lavadas em gua corrente fria e em seguida conservadas em aparelhos apropriados que garantam temperatura no inferior a 90C.

SUBSEO III

Das Panificadoras, das Confeitarias, das Doce rias, das Padarias e Congneres

Art. 139- Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por panificadoras, confeitarias, docerias, padarias e congneres, alm de cumprir a exigncias deste Regulamento no que lhes for aplicvel e da legislao federal pertinente, deve prov-los de: I- pisos ntegros, de material liso, lavvel, resistente, impermevel e no-corrosveI; II- paredes revestidas: a) at 2 metros, na rea de atendimento ao pblico, com material resistente, lavvel, impermevel, no-corrosvel e em cor clara, sendo a faixa restante pintada de cor clara com tinta plstica lavvel; b) at o teto, na rea de manipulao, com material resistente, lavvel, impermevel, no-corrosvel e em cor clara; III - aberturas com telas nas salas de manipulao; IV - chamins instaladas no mnimo 2 metros acima da mais alta cumieira, num raio de 50 metros, e com equipamentos anti-poluio; V - fornos, caldeiras e mquinas instaladas em compartimentos especiais, distendo 0,50 m das paredes prximas, sendo que no permitido construo alguma sobre os fornos, a no ser a cobertura para proteg-los; VI - depsito para farinhas, acar e outros, com piso e paredes impermeabilizadas, proteo especial contra insetos e animais, bem como estrados gradeados, na altura de 0,30 m e aberturas especiais teladas. 1-. A secagem dos produtos deve ser efetuada em ambiente com equipamento adequado e protegido. 2. - O preparo das massas, doces, salgados e demais produtos deve ser realizado, sempre que possvel, por processo mecnico, evitando-se ao mximo o uso das mos. 3. - O produto pronto para o uso deve ser protegido de contaminao exterior. 4. - ~ obrigatria a utilizao de estilete de ao inoxidvel, no sendo permitido que o mesmo seja de outro material. 5. - A manipulao dos produtos prontos para o consumo na impossibilidade do uso de pegadores de ao inoxidvel, deve ser feita com as mos protegidas por luvas.

SUBSEO IV Das Sorveterias e das Fbricas de Gelo

Art. 140 - Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por sorveterias e fbricas de gelo, alm de cumprir as exigncias deste Regulamento no que lhe for aplicvel e da legislao federal pertinente, deve obedecer s seguintes:

I - alm de outros equipamentos prprios, as sorveterias devem ter pasteurizador e homogeneizador adequado, de fcil limpeza e desinfeco; II - a gua utilizada, quando no for de abastecimento pblico, deve ser submetida a tratamento e controle adequado, a critrio da autoridade de sade.

SUBSEO V Das Cozinhas Industriais, das Rotisserias e dos Servios de Buf

Art. 141 - Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por cozinha industrial, rotisseria e servio de buf, alm de cumprir as exigncias deste Regulamento no que lhes for aplicvel deve obedecer ao disposto na legislao federal pertinente. Art. 142 - Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por cozinha industrial, rotisseria e servio de buf, na hiptese destes estabelecimentos no possurem refeitrio, est dispensada das exigncias especificas para estes compartimentos, estando obrigada s demais disposies pertinentes.

SUBSEO VI Dos Carros de Lanches e Congneres

Art. 143 - Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por carros de lanches e congneres, alm de cumprir as exigncias deste Regulamento no que lhes for aplicvel e da legislao federal pertinente deve obedecer s seguintes: I - os veculos utilizados, motorizados ou no, devem ter espao interno suficiente para a permanncia do manipulador e ser providos de reservatrio para adequado suprimento da gua corrente potvel, instala5es de copa, cozinha e balco de servir; II - o compartimento do condutor, quando for o caso, deve ser isolado dos compartimentos de trabalho, sendo proibida a utilizao do veculo como dormitrio; III - os utenslios e recipientes, para utilizao pelo consumidor, devem ser descartveis e descartados aps uma nica utilizao; IV - o fornecimento de lanches ou refeies em mesas, s permitido caso existam instalaes adequadas para os freqentadores; V - as mesas, quando houverem, devem ser instaladas sobre piso impermevel, lavvel e liso; VI - a fumaa, o calor e o odor do ambiente de trabalho devem ser eliminados atravs de dispositivos adequados; VII - as guas servidas oriundas das pias devem ser destinadas rede pblica de esgotos sempre que esta existir, ou destinadas a sistema adequado de tratamento, aprovado pela autoridade de sade.

SEO VI Dos Estabelecimentos de Venda de Outros Alimentos e Bebidas

SUBSEO NICA Das Barracas, das Bancas, das Quitandas, dos Quiosques e Congneres

Art. 144 - Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por barracas, bancas, quitandas, quiosques e congneres somente pode faz-los funcionar com o Alvar Sanitrio, obedecidos os requisitos do regulamento especifico sobre estabelecimentos industriais, comerciais e agropecurios. Art. 145 - Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por barracas, bancas, quitandas, quiosques e congneres, alm de cumprir as exigncias deste Regulamento no que lhes for aplicvel e da legislao federal pertinente, deve obedecer s seguintes: I - a construo dos estabelecimentos de que trata esta subseo pode ser de madeira, desde que de boa qualidade; II - a impermeabilizao das paredes internas e pisos deve ser feita com material liso, resistente, lavvel, no corrosvel, impermevel, sendo as paredes de cor clara e lisa; III - as junes entre as tbuas devem ser cobertas por tapajuntas ou outro material prprio para calafetao; IV - a cobertura ou teto deve ser de material capaz de proteger o estabelecimento contra a insolao ou chuvas; V - a existncia de pia com gua corrente obrigatria; VI - os armrios, prateleiras, mesas e balces devem ser revestidos de material liso, impermevel, lavvel e de cor clara. Pargrafo nico - proibida a comercializao de gneros alimentcios perecveis quando no existir equipamento prprio para refrigerao, aquecimento e conservao.

SEO VII Dos Estabelecimentos de Industrializao de Alimentos

SUBSEO 1 Das Normas Gerais

Art. 146 - Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por estabelecimentos industriais de gneros alimentcios, quanto ao projeto de construo e localizao, deve obedecer s disposies do regulamento sobre estabelecimentos industriais, comerciais e agropecurios.

Pargrafo nico - O projeto de construo e localizao deve ser elaborado com a observncia dos critrios relativos a: a) distncia do permetro urbano para instalao de indstria insalubre, ruidosa ou periculosa; b) preferncia em zona industrial; c) acessibilidade de vias de trfego e trnsito; d) ocupao de rea disponvel; e) drenagem natural; f) lanamento ou destino final adequado de despejos industriais;

g) disponibilidade de abastecimento d'gua, sistema de esgoto sanitrio, remoo e destino final de lixo e utilizao de matrias, primas; h) urbanismo e reas verdes; i) segurana do trabalho contra incndio; j )aprovao pelo rgo de controle ambiental do Estado. Art. 147 - Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por estabelecimento de extrao, produo, fabricao, transformao, preparao, purificao, beneficiamento, fracionamento e acondicionamento de alimentos, seus insumos e outros, em carter industrial, somente pode faz-los funcionar com o Alvar Sanitrio, obedecidos os requisitos do regulamento especifico sobre estabelecimentos industriais, comerciais e agropecurios. Art. 148- Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por estabelecimentos industriais de gneros alimentcios deve prov-los de locais ou dependncias reservadas ao: I- recebimento, seleo, lavagem da matria-prima e outras operaes preliminares, quando foro caso; II - depsito ou armazenamento de matrias-primas e aditivos; III - depsito de material de acondicionamento; IV - beneficiamento, preparao ou elaborao dos produtos; V - depsito ou armazenamento de produtos semi-acabados ou em processo de elaborao, se for o caso; VI - envasamento ou acondicionamento dos produtos acabados; VII-lavagem e desinfeco do vasilhame ou outro material de acondicionamento, quando for o caso; VIII - depsito ou armazenamento dos produtos acabados e a sua expedio; IX - depsito de combustvel, quando for o caso; X - vestirios; XI - instalaes sanitrias;

XII- refeitrio, quando exigido. 1. - As dependncias destinadas ao beneficiamento, preparao ou elaborao dos produtos, ao depsito ou armazenamento de produtos semi-acabados ou em processo de elaborao e as de envasamento ou acondicionamento dos produtos acabados devem ser totalmente separadas das demais, restringindo-se ao mnimo possvel o trnsito de materiais e do pessoal. 2. - Nas indstrias onde se manipulam produtos comestveis e no-comestveis deve haver separao total e inconfundvel entre suas diversas instalaes e dependncias, no podendo haver nenhuma conexo entre elas. Art. 149 - Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por estabelecimentos industriais de gneros alimentcios, para utilizao em comum das instalaes, deve observar a compatibilidade dos alimentos, substncias, insumos e outros. Pargrafo nico - No permitida a utilizao das mesmas instalaes para carnes, pescado, ovos ou leite e respectivos derivados. Art. 150 - Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por estabelecimentos industriais de gneros alimentcios deve prov-los de maquinaria, equipamento, utenslios e instrumental de padro consentneo com a finalidade, de tipo aprovado pela tecnologia especifica e de acordo com as disposies sanitrias. 1. - A lavagem e a desinfeco dos vasilhames, principalmente garrafas, devem ser realizadas em aparelhagem mecnica e automtica, abastecida com gua corrente. 2. - O envasamento e o fechamento do vasilhame devem ser realizados por processos mecnicos e automticos, restringindo-se ao mnimo o contato manual. Art. 151 - Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por estabelecimentos industriais de gneros alimentcios deve obedecer ainda s seguintes exigncias: I-os compartimentos de preparo ou manipulao, bem como os de venda e expedio de gneros alimentcios, devem ter as paredes, at a altura de 2,00 m, bem como os pisos, revestidos de material liso, Integro, resistente, lavvel, impermevel e no-corrosvel, no sendo permitido o emprego de forros de madeira; II - os compartimentos de manipulao e depsitos de gneros alimentcios devem ter as janelas, portas e demais aberturas teladas prova de insetos; III - as se5es industriais e residenciais e de instalaes sanitrias devem formar conjuntos distintos na construo do edifcio, de forma a no se comunicarem diretamente entre si, a no ser por antecmaras dotadas de abertura para o exterior; IV - as salas de trabalho onde houver manipulao, preparo ou fabrico de alimentos devem ter lavatrio com sabo e toalhas de uso individual, de preferncia descartveis.

SUBSEO II Dos Abatedouros, dos Frigorficos e Congneres

Art. 152 - Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por abatedouros, frigorficos e congneres, alm das exigncias deste Regulamento que lhes forem aplicveis, est sujeita aos termos da Lei Federal no. 1.238 de 18 de dezembro de 1950. 1. - O Estado dispor de sistema adequado para a inspeo industrial e sanitria nas localidades que no dispunham de inspeo federal. 2. - A autoridade de sade, no limite de suas atribuies, baixar normas tcnicas s quais estaro sujeitos os abatedouros, frigorficos e congneres.

SUBSEO III Das Usinas de Beneficiamento de Leite e Congneres

Art.153 - Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por usina de beneficiamento de leite e congneres, alm das exigncias deste Regulamento que lhe for aplicvel, est sujeita aos termos da Lei Federal no. 1238 de dezembro de 1950. 1. - A autoridade de sade, no limite de suas atribuios, baixar normas tcnicas a que estaro sujeitas as usinas de beneficiamento de leite e congneres. 2. - A autoridade de sade disciplinar a comercializao de leite cru e seus derivados nas localidades comprovadamente no-supridas por leite pasteurizado e inspecionado.

SUBSEO IV Das Indstrias de Bebidas e dos Estabelecimentos Congneres

Art. 154 - Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por indstria de bebidas e estabelecimentos congneres, alm das exigncias deste Regulamento que lhes forem aplicveis, e da Lei no. 6.320 de 20 de dezembro de 1983, deve prov-los de: I- locais ou dependncias prprias destinadas a depsito de matria-prima, sala de manipulao, sala de limpeza e lavagem de vasilhames; II - sala de manipulao com rea mnima de 25,00 m2 e largura mnima de 4,00 m, admitidas redues nas pequenas indstrias, a critrio da autoridade de sade.

SUBSEO V Das Fbricas de Conservas de Pescado e Derivados, dos Estabelecimentos de Ovos e Derivados e dos Estabelecimentos de Mel e Cera de Abelha

Art. 155 - Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por fbricas de conservas de pescado e derivados, por estabelecimentos de ovos e derivados e por estabelecimentos de mel e cera de abelhas, alm das exigncias deste Regulamento que lhes forem aplicveis, est sujeita aos termos da Lei Federal no. 1.238 de 18 de dezembro de 1950.

CAP~ULO V Do Comrcio Ambulante de Alimentos e Bebidas

SEO 1 Das Exigncias para o Funcionamento

Art. 156 - Toda pessoa s pode realizar a comercializao ambulante de alimentos e bebidas em logradouros pblicos, feiras livres, festividades, domicilios e outros locais e modalidades, aps a concesso da respectiva licena sanitria. 1. - A licena fornecida pela autoridade de sade ser sempre a titulo precrio e com meno da natureza e tipos de gneros alimentcios, podendo ser revogada a qualquer momento, a critrio da mesma 2. - As licenas sanitrias para ambulantes e feirantes so pessoais e intransferveis devendo constar nelas, tambm, o endereo do portador e do local onde se depositem as mercadorias e o veculo utilizado para transporte das mesmas 3. - As autoridades municipais no concedero licena aos interessados sem a comprovao de acharem-se previamente licenciados pela autoridade de sade, que consultar por sua vez, as autoridades municipais, sobre a localizao do comrcio. Art. 157 - Toda pessoa deve providenciar para que os implementos utilizados pera comercial izao ambulante de alimentos e bebidas sejam vistoriados pela autoridade de sade, bem como o local de guarda das mercadorias e do veculo utilizado para transporte. 1. So considerados implementos para o comrcio ambulante: a) veculos, motorizados ou no; b) tabuleiros, mesas e estrados; c) cestas e caixas; d) pequenos recipientes isotrmicos; e) outros apetrechos aprovados pela autoridade de sade. 2. - Os implementos mencionados no pargrafo anterior no podem contrariar as disposies do cdigo de Posturas Municipais. 3. - Os implementos n&> podem ser utilizados para o transporte, guarda ou depsito de objetos ou mercadorias estranhas ao comrcio para o qual foram licenciados.

4. - Os implementos devem estar dispostos de modo a manter guarda, depsito ou exposio de alimentos, seus utenslios e recipientes de 0,40 m do piso. 5. - As superfcies dos dispositivos para guarda, depsito e exposio, quando a natureza dos alimentos no exigir um revestimento liso, resistente, impermevel, no absorvente e no-corrosivel, devem estar perfeitamente pintadas com tinta incua e de cores claras, permitindo-se no caso de feirantes, a critrio da autoridade de sade, a substituio do material de revestimento ou da pintura por toalhas de plstico ou fazenda. Art. 158- A pessoa deve providenciar para que o local destinado comercializao ambulante de alimentos e bebidas seja mantido em perfeitas condi5es de hiqine e limpeza Pargrafo nico - Os ambulantes devem portar ou instalar, conforme o caso, adequados recipientes coletores de lixo, com tampa. Art. 159 - A pessoa, na comercializao ambulante de alimentos e bebidas, deve providenciar para que os vendedores: Iusem uniforme na forma deste Regulamento, bem como possuam carteira de sade atualizada; II - manipulem os alimentos mediante o uso de pegadores limpos, esterilizveis ou com as mos protegidas convenientemente. Art. 160 - A pessoa responsvel por feiras livres deve prov-las de instalaes adequadas para higiene pessoal dos feirantes 1. - Para cada grupo de 10 bancas exigido o mnimo de 1 pia com gua corrente para a higiene das mos. 2. - As guas residuais das pias a que se refere o pargrafo anterior devem ser lanadas na rede coletora de esgotos ou em sistema adequado, aprovado pela autoridade de sade.

SEO II Dos Produtos Comercializados por Ambulantes

SUBSEO 1 Das Normas Gerais

Art. 161 - A pessoa, para comercializao ambulante de alimentos e bebidas, somente pode vender aqueles que no ofeream riscos sade pblica e que no contrariem proibies expressas no cdigo de Posturas Municipal.

1. - ~ tolerada a venda ambulante de: a) frutas e hortalias; b) sorvetes, refrescos e refrigerantes; c) balas, caramelos, gomas de mascar e similares, bombons, chocolates em tabletes e similares, biscoitos e produtos de confeitaria, exceto os recheados com ovos; d) outros alimentos e bebidas de consumo imediato, tais como cachorro quente, milho cozido, pinho, pipoca e outros, desde que higienicamente preparados e assim conservados e vendidos. 2. - Os produtos alimentcios devem ser expostos venda acondicionados por unidade de peso ou quantidade, em invlucros, pacotes ou vasilhames originais dos estabelecimentos comerciais ou industriais, com sua procedncia devidamente comprovada, sendo permitido o seu fracionamento, a critrio da autoridade de sade. Art. 162 - A pessoa, para comercializao ambulante de alimentos, deve obedecer ainda, s seguintes exigncias: os alimentos devem ser protegido de contaminao mediante embalagem apropriada, sendo aceito o uso de cestos forrados com material lavvel ou descartvel ou caixas impermeveis, lavveis e lisas; II - os alimentos perecveis s podem ser comercializados quando adequadamente conservados em equipamentos de frio ou calor. Art. 163 - A pessoa que distribui, fraciona e vende alimentos e bebidas para consumo imediato, especialmente refrigerantes, cafs e outros, acondicionados em pequenos recipientes e/ou caixas, isotrmicas ou no, desde que portteis, somente pode faz-lo no interior de edifcios de escritrios ou consultrios, nos balnerios e na parte interna das praas de esporte durante o seu funcionamento.

SUBSEO II Dos Produtos Comercializados em Feiras Livres

Art. 164 - A pessoa, quando expuser venda alimentos em feiras livres deve agrup-los de acordo com a sua natureza e proteg-los da ao dos raios solares, chuvas e outras intempries, sendo proibida a sua colocao diretamente sobre o solo. Art. 165 - pessoa permitida a venda nas feiras livres, de alimentos 'in natura' e de produtos oriundos de estabelecimentos comerciais e industriais de gneros alimentcios, observadas as demais disposies deste Regulamento e as seguintes exigncias: I- as verduras e frutas rasteiras devem ser adquiridas em fontes aprovadas pela autoridade de sade, sendo proibido o depsito ou venda de frutas descascadas ou fracionadas, bem como de hortalias cortadas, exceto as que no possam ser ingeridas sem prvio cozimento; II - os alimentos obrigados refrigerao ou congelamento devem ser assim mantidos, obedecidas as temperaturas exigidas neste Regulamento;

III - o manuseio dos alimentos deve ser restringido ao mximo; IV - os derivados comestveis de origem animal devem estar devidamente acondicionados e rotulados pelo estabelecimento industrial fabricante, sendo proibido o seu fracionamento em pores com peso inferior a 2Oog elaborao caseira no-licenciados, bem como de aves e outros pequenos animais vivos. 2o. - A comercializao de carnes e vsceras, inclusive de aves e outros pequenos animais, tolerada, desde que realizada em veculos providos de dispositivos para depsito e exposio das mercadorias, nos quais o frio seja produzido por expansoo de fluidos adequados a este fim, devendo as operaes de fracionamento limitaremse s operaes de fracionamento limitarem-se s estritamente necessrias para a entrega ao consumidor, observadas ainda as demais disposies regulamentares. 3o. - A comercializao de pescado tolerada, desde que realizada em veculos providos de dispositivos para depsito e exposio dos mesmos, nos quais o frio seja produzido por expanso de fluidos adequados a este fim, sendo proibida, no local, a descamao, esfola, eviscerao ou qualquer outro tipo de fracionamento, observadas ainda as demais exigncias regulamentares. 4o. - Os veculos para comercializao de carnes ou pescado devem dispor de depsito para suficiente abastecimento de gua corrente potvel.

SEO III Das Outras Modalidades de Comrcio Ambulante

Art. 166 - A pessoa, para instalao de dispositivos automticos para autoservio destinados ao fornecimento direto de alimentos ao consumidor, deve obter a prvia aprovao pela autoridade de sade, dos aparelhos, utenslios, recipientes, tcnica operacional, bem como dos locais de trabalho e comercializao. Pargrafo nico - Normas tcnicas sero expedidas pela autoridade de sade, estabelecendo as condies e exigncias complementares, quando necessrias. Art. 167- O comrcio transitrio ou temporrio de alimentos est sujeito, no que lhe for aplicvel, s disposies referentes ao comrcio ambulante de alimentos. 1. - As licenas para o comrcio de que trata o "caput' deste artigo devem ser solicitadas autoridade de sade, com 10 dias de antecedncia. 2. - As instaIaes, mesmo que expedidas, devem atender a padro m<nimo de higiene, compatvel com a utilizao transitria. 3. - Atendendo a circunstncias especiais, a autoridade de sade pode prorrogar, excepcionalmente, o prazo de funcionamento do comrcio temporrio, at o mximo de 90 dias.

CAPITULO VI

Do Transporte de Alimentos e Bebidas

SEO l Das Normas Gerais

Art. 168- Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por veculos de transporte de gneros alimentcios, deve constru-los, adapt-los, mant-los e utiliz-los de modo a preservar os alimentos, substncias, insumos ou outros, de qualquer contaminao ou alterao e manter temperatura adequada sua conservao, se foro caso. Art. 169 - A pessoa deve providenciar o licenciamento prvio e sua renovao anual, junto autoridade de sade, dos veculos que transportem: I- carnes, derivados e seus subprodutos; lI - pescado, derivados e seus subprodutos; III - leite, derivados e seus subprodutos; IV - produtos de panificao, confeitaria e congneres; V - refeies de cozinhas industriais, rotisserias e servios de buf; VI- mel, docas, balas, caramelos, gomas de mascar e respectivos VII - caf torrado e/ou modo; VIII - gelo. 1. - Esto ainda sujeitos s exigncias deste Regulamento os veculos em geral, utilizados no comrcio ambulante e em feiras livres. 2. - A autoridade de sade pode, caso necessrio, estender a exigncia de licenciamento prvio aos veculos que transportem gneros alimentcios no relacionados nesta artigo. 3. - Nas licenas sanitrias deve constar, alm do nome do proprietrio do veculo e seu endereo, o nmero da placa de licenciamento do mesmo no Departamento de Trnsito, e a natureza da mercadoria transportada. 4. - A iseno do licenciamento sanitrio no exclui o poder de fiscalizao sanitria sobre os veculos, suas cargas e pessoal. Art. 170 - Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por veculos de transporte de gneros alimentcios deve providenciar para que os condutores e ajudantes portem carteira de sade, faam uso de vesturios adequados e limpos e possuam bons hbitos de higiene.

Art. 171 - A pessoa proprietria de/ou responsvel por veculos de transporte de gneros alimentcios, deve prov-los de:

Iseparao integral entre o compartimento de cargas e o compartimento do condutor e do ajudante; II - compartimento de carga de acordo com a finalidade; III - prateleiras e/ou estrados removveis para facilitar a limpeza; IV - meios de proteo dos alimentos contra os raios solares diretos, chuvas, excesso de calor, poeiras e contaminao de qualquer natureza, em qualquer das operaes. 1. - proibido ao pessoal transportar seus pertences, repousar ou viajar no compartimento de carga, nele s podendo permanecer durante os trabalhos de carregamento e descarregamento, distribuio ou venda. 2. - proibido transportar, juntamente com alimentos ou suas embalagens, substncias estranhas e outras, que possam contamin-los, alter-los, adulter-los, falsific-los, avari-los ou de qualquer forma, torn-los imprprios para o consumo. 3.- proibido transportar, juntamente com alimentos protegidos por invlucros, pacotes ou vasilhames fechados, outros alimentos no protegidos, bem como alimentos cozidos com alimentos crus. 4. - proibido o uso de veculo de transporte de gneros alimentcios para outras atividades, principalmente para transporte de lixo, resduos, estrume, substncias repugnantes, txicas ou capazes de contaminar os gneros alimentcios ou alterar suas caractersticas organolpticas. 5. - O manuseio dos produtos transportados, quando no puder ser evitado, deve ser realizado com as mos protegidas. Art. 172 - Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por veculos de transporte de gneros alimentcios deve providenciar para que os mesmos sejam mantidos nas mais rigorosas condies de higiene e limpeza. 1. - Os veculos que transportam carnes, pescado e leite em espcie, devem ser lavados diariamente ou mais vezes, caso necessrio, e peridicamente, desinfetados por mtodo aprovado pela autoridade de sade. 2. - Permite-se a proteo do piso do veculo com esteiras ou plsticos, desde que facilmente removveis para facilitar a limpeza. Art. 173 - Toda pessoa, proprietria de/ou responsvel por veculos de transporte de gneros alimentcios, deve providenciar para que os mesmos sejam pintados externamente com tintas adequadas ou revestidos de material metlico no corrosvel. Pargrafo nico - Nas laterais externas do compartimento de carga deve constar o nome da firma proprietria, seu endereo e a natureza da mercadoria transportada.

SEO II Dos Veculos de Transporte de Carne

Art. 174 - Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por veculos de transporte de carnes deve destin-los exclusivamente para este fim, bem como prov-los de:

I- compartimento de carga completamente fechado e dotado de isolamento trmico; II - revestimento interno metlico no-corrosvel de superfcie lisa e continua; III - vedao adequada para evitar o derramamento de lquidos; IV - equipamentos de suspenso feitos de material no-corro5l-vel e colocados de forma a no permitir que a carne toque no piso e de modo a ter facilitada a sua retirada, quando do transporte de carcaas inteiras, metades e quartos. 1. - Os pedaos de carne ou derivados devem ser dependurados ou colocados sobre esteiras ou no interior de recipientes no-corrosveis. 2. - Os estmagos s podem ser transportados quando j escaldados e as cabaas e patas somente se escaldadas e/ou depiladas. 3. - Os intestinos s podem ser transportados se estiverem acondicionados em embalagem firme, impermevel e submetida previamente limpeza e desinfeco nas operaes de carga e descarga. 4. - Para o transporte de carne sobre os ombros o pessoal deve utilizar, alm do uniforme adequado, uma pea de proteo na nuca. 5. - Os veculos para o transporte de aves e outros pequenos animais abatidos esto sujeitos s exigncias deste artigo, podendo a mercadoria ser acondicionada a granel em pequenos compartimentos integrados no veculo ou sobre prateleiras, ou ainda dependurada em ganchos, quando o descarregamento se fizer diretamente nos depsitos frigorficos dos estabelecimentos de atacado. 6. - Quando o descarregamento de aves e outros pequenos animais de abate se fizer na via pblica, para entrega aos estabelecimentos de varejo ou outros, a mercadoria deve estar acondicionada desde o matadouro, em recipientes adequados e fechados ou embalados por unidade.

SEO III Dos Veculos de Transporte de Pescado

Art. 175 - Toda pessoa proprie~ria de/ou responsvel por veculos de transporte e distribu io de pescado deve destin-los exclusivamente para este

fim, bem como prov-los de: mico; II - lnstalaes frigorificas de produo automtica de frio,tolerando-se a critrio da autoridade de sade, o emprego de neve carbnica, de gelo picado em escamas, sob a condio de representar, no mnimo, 30% do peso total da mercadoria. compartimento de carga completamente fechado e dotado de isolamento tr-

lo. - O pescado em espcie deve estar acondicionado em caixas adequadas, mantidas em bom estado de conservao e limpeza. 2o. - O peixe filetado deve estar acondicionado em recipientes de material no~orrosivel e liso,~ou em unidades de peso ou quantidade, em invlucros, pacotes e vasilhames devidamente rotulados e originais dos estabelecimentos industriais.

SEO IV Dos Veculos de Transporte de Leite "in natura"

Art. 176 - Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por veculos de transporte e distribuio de leite "in natura" deve destinatrios exclusivamente para este fim, bem como prov-los de: Icompartimento de carga fechado e dotado de isolamento trmico;

II - compartimento de carga revestido internamente com material liso, resistente, compacto, impermevel, no-absorvente e continuo, que permita a lavagem e desinfeco; IlI- equipamento para acomodao de frascos e pacotes, quando for o caso, constitudo de cestas ou caixas de formato adequado, de fcil limpeza e desinfeco. 1. - Os tanques devem ser de formato aprovado pela autoridade de sade e de compartimentao adequada, construdos de metal no-corrosvel, incuo, e providos, quando necessrio, de isolamento trmico. 2. - As tubulaes, registros e vlvulas devem ser de formato aprovado pela autoridade de sade, de metal inoxidvel e incuo, de fcil montagem e desmontagem, bem como mantidos devidamente protegidos contra contaminaes. 3. - Os lates e outros vasilhames devem ser de material no-corrosvel e incuo, possuir superfcie lisa e ntegra, formato adequado e tampa apropriada. 4. - ~ proibido o emprego de carros tanques ou tanques transportveis para a distribuio de leite pasteurizado destinado ao consumo humano. 5. Permite-se o transporte de leite em lates quando no estado cru, para sua entrega s usinas de pasteurizao e estabelecimentos de laticnios, ou para sua distribuio ao consumo humano nas localidades que no dispuserem de abastecimento de leite pasteurizado. 6o. Permite-se a entrega de leite pasteurizado acondicionado em lates e com fechos inviolveis para consumo prprio de hospitais, internatos, penitencirias e estabelecimentos militares. 7o. Permite-se juntamente com o leite, o transporte no mesmo veculo, unicamente de seus produtos e subprodutos, quando para consumo humano.

SEO V Dos Veculos para Transporte dos Demais Alimentos

Art. 177 - Toda pessoa proprietria de/ou responsvel por veculos para transporte dos demais gneros alimentcios que no os previstos nesta seo, devem obedecer alm das disposies de ordem geral deste Regulamento, s seguintes: I- carne, pescado e leite em espcie, no podem ser transportados por estes veculos, exceo feita a pequenas entregas a domicilio quando devidamente acondicionados; II - os compartimentos de carga, quando no forem do tipo fechado, devem ter cobertura obrigatria, sendo terminantemente proibida a sua utilizao para o transporte de pessoas; III - as mercadorias devem estar acondicionadas em invlucros, pacotes ou recipientes originais dos estabelecimentos comerciais ou industriais e devidamente rotulados. 1. - Os gneros alimentcios que necessitem ser mantidos refrigerados ou congelados devem s-lo nas temperaturas exigidas neste Regulamento. 2. - Para o transporte das mercadorias das propriedades rurais aos centros consumidores e para a movimentao de gneros ensacados, embarrilados, encaixotados ou em embalagens outras, devem ser cumpridas as dlsposies deste Regulamento, exigindo-se como mnimo, a critrio da autoridade de sade, a proteo contra os raios solares diretos, chuvas, excesso de calor, poeiras e outras contaminaes. 3o. - Para a entrega de gneros alimentcios a domiclio, os veculos devem possuir, obrigatoriamente, compartimento de carga fechado. 4o. - Os veculos, para transporte de ossos, sebos e demais resduos de alimentos, devem dispor de compartimento de carga fechado ou totalmente coberto com lona, a menos que o material esteja acondicionado em recipientes hermeticamente fechados, devendo ser mantidos em perfeitas condies de limpeza e higiene.

CAPTULO VII Do Controle de Alimentos e Bebidas

Art. 178- No c9ntrole dos alimentos e bebidas devem ser verificadas as condies de sanidade, conservao e integridade dos alimentos, a higiene das instalaes e dos estabelecimentos industriais e comerciais de gneros alimentcios, do pessoal neles empregado e da tecnologia adotada. Pargrafo nico - O controle dos alimentos e bebidas deve estender-se ao cumprimento das exigncias de registro e rotulagem.

SEO l Da Fiscalizao

Art. 179 - A fiscalizao dos alimentos e bebidas deve ser efetuada em todos os locais de preparao, manipulao, produo, acondicionamento, depsito, distribuio, comercializao ou de exposio para a entrega ao consumo, bem como sobre os prdios, instalaes em geral, peas, mquinas, equipamentos, utenslios, recipientes e veculos empregados para aqueles fins e pessoal envolvido. Pargrafo nico - Os proprietrios desses estabelecimentos ou seus responsveis devem prestar autoridade da sade, quando solicitados, todas as informaes necessrias verificao do cumprimento das disposies deste Regulamento. Art. 180 - Os alimentos esto sujeitos fiscalizao da autoridade competente, tanto nos armazns das empresas de transporte como em trnsito. Pargrafo nico - As empresas de transporte devem fornecer autoridade de sade todos os esclarecimentos sobre as mercadorias depositadas ou em trnsito, bem como facilitar a inspeo e a coleta de amostras para anlise. Art. 181 - A autoridade de sade tem livre acesso a qualquer local em que haja indicio de que se fabrique, manipule, beneficie, acondicione, conserve, transporte, distribua ou venda alimentos. Art. 182- A pessoa proprietria, detentora, possuidora, responsvel ou depositria dos alimentos e bebidas ou equipamentos e utenslios interditados, fica proibida de entreg-los ao consumo, desvi-los, substitu-los ou modific-los, no todo ou em parte, ou de empreg-los de qualquer forma, sob pena das sanes legais e regulamentares previstas. Art. 183 - Consideram-se como destinados ao consumo, comercializao, industrializao ou uso, quaisquer quantidades de alimentos, substncias ou insumos e outros, encontrados nos estabelecimentos de gneros alimentcios, suas dependncias ou viaturas, salvo se estiverem em recipientes para o lixo ou inutilizados. Art. 184 - A pessoa proprietria de/ou responsvel por estabelecimentos que produzam ou fracionem alimentos responsvel por todo o produto que envie ao comrcio, devendo, no caso de ocorrerem defeitos por falhas na elaborao, acondicionamento ou transporte, proceder ao seu aproveitamento condicional ou inutilizao conforme o caso. 1. - Ressalvado o perodo de anlise fiscal, proibido, nos estabelecimentos mencionados neste artigo, o armazenamento, por mais de 48 (quarenta e oito horas), de produtos devolvidos pelo comrcio por comprovados defeitos de elaborao, acondicionamento ou conservao. 2. - Na ocorrncia do pargrafo anterior, mesmo no decorrido o prazo de 48 (quarenta e oito> horas, se a autoridade de sade constatar que a mercadoria no se acha em condies de aproveitamento condicional, identificada ou devidamente separada das demais, a mesma ser apreendida. Art. 185- Os alimentos destinados ao consumo imediato, tendo ou no sofrido processo de coco, quando encontrados expostos venda sem estarem devidamente protegidos ou se apresentarem visivelmente prejudiciais sade, sano inutilizados sumariamente. Art. 186- No interesse da sade pblica poder a autoridade de sade proibir, em locais e regies que determinar, o ingresso e/ou venda de gneros alimentcios de determinadas procedncias, quando plenamente justificados os motivos. Pargrafo nico - Enquanto perdurar a situao prevista neste artigo, a autoridade de sade poder exigir que o trnsito de determinadas mercadorias mja acompanhado da sua autorizao.

Art. 187 - A fiscalizao se estender publicidade e propaganda de alimentos e bebidas, quaisquer que sejam os veculos empregados para a sua divulgao. Art. 188- Quando a fiscalizao comprovar atravs de anlise fiscal, casos de alimentos e bebidas condenados oriundos de outra Unidade da Federao, o resultado da anlise condenatria ser obrigatoriamente, comunicado ao rgo federal competente e ao congnere da Unidade Federativa de procedncia da mercadoria. Art. 189 - A autoridade de sade pode, cautelarmente, apreender ou sustar a distribuio, venda ou consumo de alimentos e bebidas, interditar estabelecimentos relacionados com os mesmos, bem como tomar quaisquer outras medidas, sempre que a defesa da sade pblica assim o exigir.

SEO II Do Registro e da Aprovao

Art. 190 - A pessoa somente pode expor ao consumo ou entregar venda alimento devidamente registrado no rgo sanitrio federal competente, observadas as normas e padres fixados e dentro do prazo de validade estabelecido por legislao pertinente. 1. O registro no rgo sanitrio federal competente no exclui aqueles exigidos por lei para outras finalidades que no as de exposio venda ou entrega ao consumo. 2. - Esto igualmente obrigados a registro no rgo sanitrio federal competente: a) os aditivos intencionais; b) as embalagens, equipamentos e utenslios elaborados e/ou revestidos internamente de substncias resinosas e polimricas e destinados a entrar em contato com alimentos, inclusive os de uso domstico; c) os coadjuvantes da tecnologia de fabricao, assim declarados por resoluo do rgo competente. 3o. - Ficam dispensados da obrigatoriedade de registro no rgo sanitrio federal competente; a) as matrias-primas alimentares e os alimentos in natura; b) os aditivos intencionais e coadjuvantes da tecnologia de fabricao de alimentos dispensados por resoluo do rgo competente; c) os produtos alimentcios, quando destinados preparao de alimentos industrializados, em estabelecimentos devidamente licenciados, desde que includos em resoluo da CTA - Cmara Tcnica de Alimentos do Ministrio da Sade. Art. 191 - A Secretaria da Sade, atravs do rgo competente e mediante convnio ou credenciamento com o rgo sanitrio federal competente, promover, no Estado, o encaminhamento administrativo de registros, a colheita de amostras, a realizao de anlises de controle sanitrio de alimentos e demais providncias que se fizerem necessrias.

1. - Em caso de anlise condenatria, e sendo o alimento considerado imprprio para o consumo, ser determinada a sua apreenso em todo o territrio do Estado e comunicado o fato ao rgo federal competente, para cancelamento do registro. 2. - No caso de constatao de falhas, erros ou irregularidades sanveis, e sendo o alimento considerado prprio para o consumo, deve o interessado ser notificado da ocorrncia e concedido o prazo necessrio para a devida correo, decorrido o qual proceder-se- novas anlises. 3o. - No caso de persistirem falhas, erros ou irregularidades fica o infrator sujeito s penalidades cabveis Art. 192 - Qualquer modificao que implique em alterao de identidade, tipo ou marca de alimento j registrado, deve ser previamente comunicada ao rgo federal competente. Art. 193- O registro de aditivos intencionais, de embalagens, equipamentos e utenslios, elaborados e/ou revestidos de substncias resinosas e polimricas e de coadjuvantes da tecnologia da fabricao que tenham sido declarados obrigatrios ser sempre antecedido de analise prvia.

SEO III Da Rotulagem e da Apresentao

Art. 194 - A pessoa proprietria de/ou responsvel por estabelecimento industrial ou comercial de gneros alimentcios, inclusive de aditivos intencionais, deve rotul-los de acordo com as disposi5es da legislao federal vigente e demais normas pertinentes. Pargrafo nico - As disposies deste artigo aplicam-se tambm aos aditivos intencionais e produtos alimentcios dispensados de registro, bem como s matrias-primas alimentares e alimentos "in natura", quando acondicionados em embalagens que os caracterizem. Art. 195 - A pessoa deve providenciar que os rtulos mencionem em caracteres perfeitamente legveis, os seguintes elementos: I- o nome e marca do alimento; II - nome do fabricante ou produtor; III - sede da fbrica ou local de produo; IV - nmero de registro do alimento no rgo federal competente, V - indicao do emprego de aditivo intencional, nos termos da legislao em vigor; VI - componentes do produto; VII - outras indicaes que venham a ser fixadas em regulamento ou norma tcnica. 1. - Quando se tratar de alimento perecvel, o rtulo deve conter ainda o nmero de identificao da partida, o lote e a data de fabricao e de validade, se foro caso.

2. - Quando se tratar de alimento de fantasia ou artificial ou de alimento no-padronizado, o rtulo deve conter ainda a qualidade, a natureza e o tipo de alimento, observadas a definio, a descrio e a classificao estabelecida no respectivo padro de identidade e qual idade ou no rtulo arquivado no rgo federal competente. 3. - Os alimentos rotulados no pais, cujos rtulos contenham palavras em idioma estrangeiro, devem trazer a respectiva traduo, salvo em se tratando de denominao universal mente consagrada. 4. - Os rtulos de alimentos destinados exportao podem trazer as indica6es exigidas pela lei do pais a que se destinam. 5. - Os rtulos dos alimentos destitudos, total ou parcial mente, de um de seus componentes normais, devem mencionar a alterao autorizada. 6. - Os nomes cientficos que forem inscritos nos rtulos de alimentos, sempre que possvel, devem ser acompanhados da denominao comum correspondente. 7. - O disposto neste artigo se aplica, no que couber, rotulagem dos aditivos intencionais e coadjuvantes da tecnologia de fabricao de alimentos. 8. - Os rtulos de alimentos de fantasia ou artificiais no podem mencionar indicaes especiais de qualidade, nem trazer menes, figuras ou desenhos que possibilitem falsa interpretao ou que induzam o consumidor a erro ou engano quanto sua origem, natureza ou composio. Art. 196 - A pessoa deve providenciar que as declaraes relativas aos aditivos intencionais, tais como corantes artificiais, essncias naturais ou artificiais, constem nos rtulos, de acordo com as disposies da legislao em vigor. 1. - Os aditivos intencionais, quando destinados ao uso domstico, devem mencionar no rtulo a forma de emprego, o tipo de alimento em que podem ser adicionados e a quantidade a ser empregada expressa, sempre que possvel, em medidas de uso domstico. 2. - Os aditivos intencionais e os coadjuvantes da tecnologia de fabricao, declarados isentos do registro pela Cmara Tcnica de Alimentos -CTA do Ministrio da Sade, devem ter essa condio mencionada no respectivo rtulo. Art. 197 - A pessoa deve providenciar que os rtulos dos alimentos enriquecidos, dos alimentos dietticos e dos alimentos irradiados tragam a respectiva indicao, em caracteres facilmente legveis. Pargrafo nico - A declarao de "Alimento Diettico ou deve ser acompanhada da indicao do tipo de regime a que se destina o produto, expresso em linguagem de fcil entendimento. Art. 198- A pessoa deve providenciar que as declaraes superlativas de qualidade de um alimento s sejam mencionadas na respectiva rotulagem em consonncia com a classificao constante do respectivo padro de identidade e qualidade. Art. 199 - No podem constar da rotulagem denominaes, designaes, nomes geogrficos, smbolos, figuras, desenhos, indicaes que possibilitem interpretao falsa, erro ou confuso quanto origem, procedncia, natureza, composio ou qualidade do alimento, ou que lhe atribuam qualidades ou caractersticas nutritivas superiores quelas que realmente possui.

Art. 200- A pessoa deve providenciar que o nome verdadeiro do produto seja impresso em caracteres destacados em corpo e/ou cor, sem intercalao de desenhos e outros dizeres, satisfeitas as demais exigncias deste Regulamento. Art. 201 - No ~o permitidas na rotulagem quaisquer indicaes relativas qualidade do alimento que no sejam as estabelecidas pela legislao pertinente. Art. 202 - A pessoa deve providenciar que a rotulagem dos produtos seja feita no prprio estabelecimento industrial. Art. 203- A iseno de registro no rgo competente federal no dispensa o alimento da exigncia de rtulo. Pargrafo nico - Para os alimentos no protegidos por invlucros, obrigatria a imediata apresentao de comprovante de procedncia, quando solicitado pela autoridade competente. Art. 204 - Na publicidade e propaganda de alimentos e bebidas, quaisquer que sejam seus veculos, so proibidas denominaes, declaraes, palavras, representa5es cnicas, desenhos ou inscries que transmitam falsa impresso, forneam indicao errnea de origem, qualidade e valor nutritivo, e/ou de qualquer modo induzam o consumidor a erro ou engano. 1. Aplicam-se aos textos e matrias de propaganda as demais disposies referentes rotulagem dos produtos. 2. - Na exposio para venda ou consumo de alimentos ou bebidas, proibida a utilizao de luzes, invlucros ou outros dispositivos transparentes ou translcidos que modifiquem a aparncia da mercadoria, burlando o comprador ou consumidor.

SEO IV Da Anlise Fiscal e da Percia de Contraprova

Art. 205 - A anlise fiscal e a percia de contraprova de alimentos e bebidas processar-se-o na forma estabelecida pelo artigo 40 e seus pargrafos do Decreto No. 23.663, de 16 de outubro de 1984.

CAPTULO VIII Das Disposies Finais Art. 206- A pessoa deve obedecer, alm das disposies deste Regulamento, quelas previstas na legislao pertinente. Art. 207 - O Departamento Autnomo de Sade Pblica o rgo competente do Estado para promover o controle higinico-sanitrio dos alimentos e bebidas, visando atravs de aes fiscais, de educao, de assessoramento e de conscientizao, assegurar a obteno e o consumo de alimentos e bebidas que satisfaam aos requisitos de valor nutritivo, conservao e sanidade. 1. - Para os fins previstos no caput" deste artigo o Departamento Autnomo de Sade Pblica articular-se- com os demais rgos pblicos federais, estaduais,

municipais, autrquicos, paraestatais e privados que exeram, direta ou indiretamente, atribui8es relacionadas com alimentos e bebidas. 2. - Os padres estabelecidos pelos rgos competentes devem ser observados para orientao dos problemas referentes alimentao e para adequada execuo das medidas ligadas ao controle higinico dos alimentos e bebidas. Art. 208- O Departamento Autnomo de Sade Pblica deve efetuar investigaes e inquritos epidemiolgicos, visando conhecer as caractersticas das doenas transmitidas pelos alimentos e bebidas. Art. 209 - O Laboratrio Central de Sade Pblica do Departamento Autnomo de Sade Pblica o laboratrio oficial credenciado do Estado, para a realizao de exames bromatolgicos e pesquisas sobre a higiene dos alimentos. ` 1. - O Laboratrio Central de Sade Pblica funcionar de conformidade com as exigncias da legislao em vigor. 2o. - Quando possvel os exames bromatolgicos poderio ser efetuados pelos laboratrios regionais dos Centros Administrativos Regionais de Sade, atendendo necessidade de descentralizao dos servios. Art. 210 - O emprego de produtos destinados higienizao de alimentos, bebidas, matrias-primas alimentares e produtos alimentcios, bem como os utenslios e equipamentos, embalagens e outros materiais, destinados a entrar em contato com os mesmos, est sujeito fiscalizao do rgo competente. Art. 211 - A caracterizao das infraes, por inobservncia ou transgresso dos preceitos estabelecidos no presente Regulamento, bem como a sua apurao e aplicao das penalidades cabveis, proceder-se-o na forma do Decreto No. 23.663 de 16 de outubro de 1984. Art. 212 Revogam-se as disposies em contrrio.

Florianpolis, 20 de fevereiro de 1987

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