Efecto de la Atmsfera Modificada en las Propiedades FsicoQumicas y Organolpticas de la Fruta Fresca Cortada, Meln Variedad Cantaloupe (Cucumis Melo

L.). Effect of the Atmosphere Modified in the Properties Physicist Chemistry and Organoleptic of the Fresh Cut Fruit, Melon Variety Cantaloupe (Cucumis Melo L.).
Eder Alberto Oliveros1, Jhon Stiven Cespedes2, Juan Fernando Castro3
Resumen Como materia prima para la realizacin de este estudio fue utilizada el Melon variedad Cantaloupe (Cucumis Melo L.), teniendo como objetivo estudiar los efectos de la adicion de acido ascrbico en solucin como agente conservante, se utilizaron diferentes mtodos para observar su respectiva eficiencia, dentro de estos se encuentran las de pelculas de alta y baja densidad, selofan y ziploc respectivamente en la etapa de almacenamiento a baja temperatura, con el propsito de prolongar la vida til del meln mnimamente procesado. Las muestras de fruta conservadas mediante pelculas de polietileno fueron comparadas con una muestra testigo, que de igual manera fue sumergida en la solucin de acido ascrbico, esta fue no recubierta durante la etapa de almacenamiento. Las variables estudiadas fueron: Brix, PH, Prdida de masa y aceptacin sensorial. La vida til del producto estudiado fue durante 7 das y su estimacin de vida til fue basado en la evaluacin sensorial del consumidor. Se pudo establecer que una fruta en estado de premadurez llega a tener una vida til mayor que una fruta en estado madurez optima.
Palabras clave: Meln variedad cataloupe; mnimamente procesados; propiedades organolpticas; vida til.

Abstract As raw material for this study was used variety Cantaloupe Melon (Cucumis melo L.), aiming at studying the effects of the addition of ascorbic acid as preservative solution, different methods were used to observe its respective efficiency, within these films are the high and low density, and ziploc cristaflex stage respectively in storage at low temperature, with the purpose of prolonging the life of minimally processed melon. Fruit samples preserved by polyethylene films were compared with a control sample which was similarly immersed in the ascorbic acid solution, this was not covered during the storage stage. The variables studied were: Brix, pH, mass loss and sensory acceptance. The shelf life was studied for 7 days and its estimated useful life was based on consumer sensory evaluation. It was established that a state of prematurity fruit gets to have a useful life greater than one fruit at optimum maturity state. Keywords: Melon variety cataloupe; minimally processed; organoleptic properties; life.

1 Estudiante de Ingeniera Agrcola. Universidad Surcolombiana-Neiva. Av. Pastrana-Carrera 1. ederalbertooliveros@gmail.com 2 Estudiante de Ingeniera Agrcola. Universidad Surcolombiana-Neiva. Av. Pastrana-Carrera 1. js-231@hotmail.com 3 Estudiante de Ingeniera Agrcola. Universidad Surcolombiana-Neiva. Av. Pastrana-Carrera 1. juanfc0102@hotmail.com

PROGRAMA DE INGENIERA AGRCOLA / 2012 1. Introduccin Los hbitos de alimentacin humana han cambiado mucho en las ltimas dcadas. El actual ritmo de vida, con escaso tiempo para preparar comidas equilibradas, ha provocado un aumento en la demanda de productos vegetales naturales, frescos, saludables y dispuestos para consumir, como los mnimamente procesados en fresco (MPF) denominados comercialmente de IV gama. Las frutas y hortalizas frescas cortadas se obtienen a travs de diversas operaciones unitarias de preparacin, tales como pelado, cortado, reduccin de tamao y envasado, incluyendo tratamientos qumicos, la combinacin de los cuales podra tener un efecto sinrgico (Wiley,1997). En la elaboracin de productos frescos cortados incluye el envasado en atmsfera modificada (EAM), as como el almacenamiento en un rango de temperatura comprendido entre 2 y 4C, durante un perodo de vida til del producto de aproximadamente 7-10 das (Martn-Belloso O. y OmsOliu G., 2005). La tecnologa de envasado de alimentos est en plena expansin ya que permite alargar significativamente la vida til de productos frescos cortados, es decir, el perodo durante el cual el alimento mantiene las propiedades organolpticas y de seguridad requeridas para su consumo, bajo unas determinadas condiciones de conservacin. Una definicin general de un alimento almacenado en atmsfera modificada sera un alimento perecedero almacenado en un ambiente diferente al aire (Farber y col., 1993). El meln es una de las frutas tropicales ms conocidas y demandadas por los pases desarrollados, por lo cual no es necesario hacer inversiones especiales para promocionarlo. En los ltimos aos, adems, se ha incrementado su consumo gracias al auge de las ventas de productos precortados y listos para consumir, sistema para el cual es apto el meln. En Colombia la produccin de meln es permanente a lo largo de todo el ao, sin embargo, se debe buscar la diversificacin en cuanto a variedades par generar una cultura de consumo en el pas y contar con el tipo de producto demandado en el mercado internacional. En Colombia, el cultivo del meln, salvo producciones empresariales, son plantaciones de pequeas unidades campesinas que muestran una deficiente y precaria tecnologa y cuentan con poca asistencia tcnica. Una de las principales zonas de produccin de meln se encuentra en la Costa Atlntica, en los departamentos de Atlntico y Magdalena porque, a raz de problemas que se presentaron en el mercado internacional del banano, algunos productores de esta zona iniciaron un proceso de diversificacin. Durante la ltima dcada, el meln (variedad criolla) ha tenido un fuerte dinamismo, dada su rpida produccin y la creciente demanda tanto en Barranquilla como en las zonas de influencia del mercado turstico (hoteles y restaurantes) de la regin. Se estima que en los municipios de La Unin y Roldanillo, Valle, principales zonas productoras de meln Cantaloup (hbrido Exclsior) del departamento, se sembraron durante 1998 un promedio 100 hectreas mensuales teniendo en cuenta las producciones de las grandes empresas (Grajales, Agronilo, San Jorge, AgroBerlline, La Manuela) y la sumatoria de pequeos productores. Asimismo, segn informacin de la zona, la Asociacin de Usuarios del Distrito de Riego RUT planea sembrar una hectrea semanal de meln durante 1999(8). Otra zona productora de meln es el departamento de Santander. Se estiman unas 80 a 100 hectreas(9) del hbrido Exclsior, variedad Cantaloup, en Capitanejo, unas 30 hectreas de la misma variedad en el municipio de Cervit en el Can del Chicamocha, y se registran cultivos nuevos en el municipio de Jordansube dado el clima seco y la baja humedad relativa de la zona. Igualmente, dentro de unos meses se iniciarn cultivos de prueba para un meln hbrido de pulpa blanca (variedad Honeydew). La produccin se destina al mercado mayorista de Bogot y Bucaramanga. El meln Cantaloup, que se caracteriza por presentar un reticulado en alto relieve, de 9 a 12 grados Brix y un peso aproximado de 1 a 2 kilogramos, es la variedad de mayor cultivo en nuestro pas y tiene alta demanda. Las UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA

PROGRAMA DE INGENIERA AGRCOLA / 2012 variedades Galia y Honeydew o Amarillo, como se le conoce en nuestro pas, cuentan con menores volmenes de produccin, algunos de los cuales se encuentran bajo invernadero en La Unin, Valle. No existe una estacionalidad marcada en la cosecha; el meln se consigue a lo largo de todo el ao, aunque se pueden presentar con cortos perodos de desabastecimiento. Se siembra en suelos francos bien drenados, en regiones con humedad relativa del 75% y temperaturas promedio de 26C, con rendimientos entre 10 y 25 ton/ha. y un ciclo productivo de tres meses. El invierno limita la cosecha, puesto que es un producto muy sensible a plagas y a la humedad durante esta poca. Una vez recolectado, el calor de campo se elimina por medio de agua o aire fro, se almacena en cuartos fros bajo temperatura que oscila entre 4C a 10C y una humedad relativa promedio de 85%. A medida que el fruto madura, su reticulado caracterstico cambia de crema a amarillo; una vez cosechado, el fruto debe venderse en un plazo de 4 das. 2. Metodologa 2.1 Localizacin La prueba de laboratorio se llevo a cabo en laboratorio control de calidad y postcosecha en las instalaciones de la Universidad Surcolombiana, edificio facultad de Ingeniera ubicado en el municipio de Neiva Huila. 2.2 Procesamiento Mnimo del Melon. El proceso inicio con la etapa de lavado, en la cuales frutas enteras fueron lavadas de forma manual con agua potable

Figura 1. Melon Variedad Cantaloupe. Lavado.

Figura 2. Meln Variedad Cantaloupe. Inmersin en solucin.

Figura 3. Melon Variedad Cantaloupe. Almacenamiento.

En la siguiente etapa, pelado y cortado, se retiraron las fracciones no comestibles del fruto como el exocarpio y las semillas, una vez retirado el material no comestible se procedi a cortar la fruta segn especificacin de la gua de proceso. Posteriormente se lavaron las rodajas con agua para despus sumergirlas en una solucin de acido ascrbico 2%, durante 2 minutos. Antes de iniciar la etapa de almacenamiento en refrigeracin se realizaron tres tratamientos a las rodajas de pera mnimamente procesada, los cuales sern descritos en el siguiente ndice. 2.3 Tratamientos con Atmosfera Modificada Pasiva. La modificacin pasiva de la atmsfera consiste en la utilizacin de pelculas plsticas de diferente permeabilidad a los gases, creando de forma pasiva una atmsfera modificada favorable como resultado de la permeabilidad de la pared del envase y factores como la respiracin del producto y cambios bioqumicos (Parry, 1993; Guillen, 1998). En este estudio se implementaron tres tratamientos: Tratamiento1, Producto cubierto con pelcula de alta densidad. Tratamiento 2, Producto cubierto con pelcula de baja densidad. Tratamiento 3, Testigo sin pelcula. A UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA

PROGRAMA DE INGENIERA AGRCOLA / 2012 los cuales denominaremos como Ziploc, Selofan y Testigo respectivamente, para referirnos a uno de ellos en este estudio. 2.4 Anlisis Fsicos, Qumicos y Sensoriales. Se tomo registro de propiedades fsicas, qumicas y sensoriales, de cada uno de los tratamientos en intervalos de 24 a 48 horas durante la etapa de almacenamiento en refrigeracin. 2.4.1 pH:, Fue necesario macerar algunas rodajas de cada tratamiento, para extraer gotas de jugo de la fruta, y a continuacin se determino de manera directa con un potencimetro. 2.4.2 Contenido de Slidos solubles totales (Brix):Se determin poniendo una gota del jugo de la fruta en un refractmetro digital de mano. El resultado se expres como el porcentaje de slidos solubles totales contenidos en la fruta. 2.4.3 Prdida de Masa: La prdida de masa fue determinada pesando las muestras antes y despus del almacenamiento con el uso de una balanza de precisin con aproximacin a 0.01 gr. 2.4.4 Evaluacin sensorial:La calidad sensorial de los productos mnimamente procesados puede verse afectada con el paso de las horas en almacenamiento o en las estanteras de supermercados, por ello se realizaron anlisis sensoriales con 30 jueces consumidores para poder observar el comportamiento del consumidor ordinario, ante estos productos y la variacin de sus propiedades organolpticas con el paso de los das de almacenamiento en refrigeracin. Con este fin se realizo una Prueba Afectiva de medicin del grado de satisfaccin, con una escala verbal de 3 puntos: 1; no me gusta, 3; medio me gusta, 5; me gusta. 3. Resultados 3.1 Variacin del pH: En la Figura 4, se describe el comportamiento del pH durante el almacenamiento, se observa que transcurridas 144 horas en la etapa de almacenamiento, el pH tuvo un leve aumento para los tres tratamientos considerados en este estudio. El pH de la muestra Testigo tuvo un comportamiento ascendente entre las 0 y 48 horas, a partir de all el pH desciende de forma constante hasta las 114 horas. El pH de la muestra Selofan, mostr un descenso durante las primeras 24 horas, a partir de este tiene un comportamiento oscilante desde las 24 hasta las 96 horas y luego un descenso gradual hasta las 144 horas de almacenamiento en refrigeracin. En cuanto al comportamiento del pH de la muestra Ziploc, se present una variacin oscilante durante todo el periodo de almacenamiento entre 0.4 y 0.5. Se encontraron diferencia significativa entre los tratamientos. Estos cambios en pH pueden deberse a la lixiviacin de cidos orgnicos de la fruta y tambin se puede deber a que la fruta tratada no se encontraba en un punto de madurez ptimo. Como no se encontraron artculos similares para comparacin se crea la hiptesis que para un manejo experimental en este tipo de fruta evaluando el pH en diferentes empaques para almacenamiento se debe seleccionar el producto en un estado optimo de madurez para que la curva de pH sea regular a lo largo del ensayo, adems de que en los diferentes medios su comportamiento varia no tan significativamente. Lo anterior lo podemos ver con la muestra testigo que a las 48 horas su pH llega a su punto mximo, esto significa que llego a su punto de madurez optimo, desde este punto empieza a descender gradualmente como se ha de esperar en frutas parecidas.

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COMPORTAMIENTO PH
7.00 6.75 6.50 6.25 6.00 5.75 5.50 5.25 5.00 0 1 2 3 4 5 6 7 # Dias
BANDEJA SIN PROTECCION

PH

BANDEJA PELICULA DELGADA BANDEJA TIPO ZIPLOC

Figura 4. Comportamiento del pH, para los tres tratamientos durante la etapa de almacenamiento a 7.5C 3.2 Contenido de Slidos Soluble Totales (Brix): Pasadas 144 horas de almacenamiento en refrigeracin, en la Figura 5, se observa un ligero descenso de los Brix para los tratamientos considerados en este estudio, estos casos fueron las muestras Testigo, ziploc y Selofan. El contenido de slidos solubles de la muestra Testigo, presento oscilaciones muy significativas durante toda la etapa de almacenamiento, en particular se observa una gran oscilacin entre las 24 y 72 horas, con variaciones abruptas del contenido de slidos solubles. Este comportamiento puede deberse a la desigualdad de condiciones fsicas, qumicas y el estado de maduracin de los melones utilizados (Figura 1). El contenido de slidos solubles de la muestra Selofan, presento un descenso gradual entre las 0 a 72 horas para luego ascender de forma abrupta hasta las 96 horas y descender parcialmente a un valor de 7.7. En la muestra Ziploc, se observo un aumento entre las 0 a 48 horas, luego el contenido de slidos solubles descendi de forma abrupta hasta las 72 horas y luego un ascenso hasta las 144 horas a un valor de 9.3,este valor se asemeja al valor registrado a las 144 horas de la muestra testigo.

COMPORTAMIENTO BRIX
16.00 14.00 12.00 10.00 8.00 6.00 4.00 2.00 0.00 0 1 2 3 4 5 6 7 # Dias
BANDEJA SIN PROTECCION

Brix

BANDEJA PELICULA DELGADA BANDEJA TIPO ZIPLOC

Figura 5. Comportamiento del contenido de slidos solubles totales (Brix), para los tres tratamientos durante la etapa de almacenamiento aUNIVERSIDAD 7.5C SURCOLOMBIANA

PROGRAMA DE INGENIERA AGRCOLA / 2012 3.3 Prdida de Masa:La Figura 6, muestra los resultados en porcentaje de la prdida de masa, se observa una prdida significativa de masa en la muestra Testigo. Por el contrario la muestra Selofan presento una prdida de masa insignificante, comportamiento que demuestra que este tratamiento es muy eficiente para reducir las prdidas de masa durante la etapa de almacenamiento en refrigeracin. Se puede decir que este tipo de capa puede preservar mejor el peso de los productos. En cuanto a la muestra Ziploc, esta presento un comportamiento excepcional y completamente opuesto hasta cierto tiempo a los otros dos tratamientos, teniendo unas variaciones pequeas conservando en gran porcentaje la masa inicial. Este comportamiento puede deberse a la acumulacin de gases en las bolsas de Ziploc, producto del aumento de la tasa de respiracin de los tejidos del melon. Se vio evidenciado que el peso perdido es mayor y con una cierta incidencia en cada tipo de capa.

COMPORTAMIENTO PESO
250.00 240.00 230.00 220.00 210.00 200.00 190.00 180.00 170.00 0 1 2 3 4 5 6 7 # Dias
BANDEJA SIN PROTECCION PELICULA DELGADA

Peso (gr)

ZIPLOCK

Figura6. Comportamiento del peso para los tres tratamientos durante la etapa de almacenamiento a 7.5C 3.4 Evaluacin sensorial En las Figuras 7 a 11, se describen los resultados obtenidos en las pruebas sensoriales realizadas durante los das de almacenamiento.
ANALISIS SENSORIAL COLOR DIFERENTES EMPAQUES
NUMERO DE JUECES 20 10 0 1 2 DIAS 3 4 ZIPLOC PELICULA BAJA DENSIDAD TESTIGO NUMERO DE JUECES 30 20 15 10 5 0 1 2 DIAS 3 4 PELICULA BAJA DENSIDAD TESTIGO

ANALISIS OLOR DIFERENTES EMPAQUES

ZIPLOC

Figura 7. Comportamiento del grado de satisfaccin. Parmetro evaluado Color

Figura 8. Comportamiento del grado de satisfaccin. Parmetro evaluado Olor

En las Figuras 7 y 9 se observa como con el paso del tiempo, la apreciacin de las propiedades sensoriales de color y apariencia del meln mnimamente procesada se ven afectadas de forma significativa por parte de los jueces UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA

PROGRAMA DE INGENIERA AGRCOLA / 2012 encuestados dando mayor preferencia a las colocadas con capa ziploc al finalizar el ensayo. En cuanto al olor (Figura 8), el grado de satisfaccin de los jueces present un leve ascenso, pero no resulto ser tan determinante al momento de aceptar o rechazar el producto, resaltando la capa de selofan como mejor conservante del olor.
ANALISIS SENSORIAL APARIENCIA DIFERENTES EMPAQUES
NUMERO DE JUECES 30 20 10 0 1 2 DIAS 3 4

ZIPLOC NUMERO DE JUECES

ANALISIS SENSORIAL TEXTURA DIFERENTES EMPAQUES

25 20 15 10 5 0 1 2 DIAS 3 4 ZIPLOC PELICULA BAJA DENSIDAD TESTIGO

PELICULA BAJA DENSIDAD TESTIGO

Figura 9.Comportamiento del grado de satisfaccin. Parmetro evaluado Apariencia

Figura 10.Comportamiento del grado de satisfaccin. Parmetro evaluado Textura en boca.

La textura (figura 10.) se vio una similitud entre la capa de pelcula delgada y la testigo, y una variacin leve en la ziploc esto se puede explicar por el estado de madurez de la fruta.
ANALISIS SENSORIAL SABOR DIFERENTES EMPAQUES
25 NUMERO DE JUECES 20 15 10 5 0 1 2 DIAS 3 4 PELICULA BAJA DENSIDAD TESTIGO ZIPLOC

Figura 11.Comportamiento del grado de satisfaccin. Parmetro evaluado Sabor. Como se esperaba el sabor (figura 11) va tomando un valor descendente hasta llegar al punto de madurez extrema, lo cual no fue este caso, ya que hasta el ultimo dia el producto tenia una aceptacin buena comparada con anteriores das. Los factores ms importantes que afectan la vida de almacenamiento de frutas y hortalizas son la temperatura, la humedad relativa y la composicin de la atmsfera circundante. Si se mantienen las condiciones ptimas de almacenamiento para un producto, se logra maximizar su vida til (Martn-Belloso O. y OmsOliu G., 2005).

4. Conclusiones La solucin de acido ascrbico 2% resulto ser eficaz para conservar las propiedades fsicas y organolpticas del Meln mnimamente procesado, transcurridas 144 horas en almacenamiento, se observo que durante este periodo sus valores estadsticos afectivos, fsicos y qumicos no presentaban una variacin significativa.

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PROGRAMA DE INGENIERA AGRCOLA / 2012 La vida til del meln mnimamente procesado llega a ser mayor a 7 das, la estimacin de esta vida til se bas en los resultados obtenidos de la evaluacin sensorial del consumidor (Figuras 7a 11). El Selofan reflejo ser el tratamiento ms eficaz para conservar las propiedades fsicas y organolpticas del melon mnimamente procesada, pero no resulto ser tan determinante como para prolongar la vida til del producto ms que el tratamiento de ziploc siendo este el que presento mejor apariencia En Colombia no existe una reglamentacin que determine parmetros microbiolgicos para este tipo de productos.

5. Referencias Bibliogrficas 1. Martn, O., Oms, O., 2005. Efecto de la Atmsfera Modificada en las Caractersticas Fsico-Qumicas y Nutricionales de la Fruta Fresca Cortada. Simposio Nuevas Tecnologas de Conservacin y Envasado de Frutas y Hortalizas, diciembre. Disponible en: http://www.ciad.mx/dtaov/XI_22CYTED/fotos/files_pdf/cuba/olga.pdf

2. Gonzales, M.,2008. Conservacin de alimentos mnimamente procesados. Instituto Canario de Investigaciones Agrarias., Espaa. Consultado 8 de diciembre de 2012. Disponible en: http://www.slideshare.net/monicaglezglez/conservacin-alimentos-mnimamente-procesados

3. Gnzalez, E.,2008. Calidad y Seguridad Microbiolgica de Vegetales Mnimamente Procesados en Fresco. Consultado 8 de diciembre de 2012. Disponible en: http://calidad.fundacionidea.com/iiicongreso/comunicaciones/x1100.pdf

4. Cerquera, N., 2012. Gua Prctica de Laboratorio. Frutas y Verduras Mnimamente Procesadas. Universidad Surcolombiana.

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