pisco a fondo

Peruano es un epteto que redunda sobre el nombre del fino destilado de mosto de uva que conocemos desde siempre bajo el mismo nombre: pisco. Hoy es degustado por una innumerable legin de sibaritas de todo el mundo, desde los deslumbrantes hoteles californianos hasta los ms refinados restaurantes franceses. Pero cmo llegamos hasta ac? A continuacin, un poco de historia.

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Por Elio Vlez Marquina

y tradicin culinaria

El pisco: modernidad

No sabemos con certeza si fue Hernando de Montenegro o Francisco de Caravantes quien trajo las primeras vides al virreinato del Per. Lo cierto es que se atestigua en suelo peruano desde mediados del siglo XVI. El universo hispnico de los conquistadores debi trasladar los insumos necesarios para reproducir su dieta, al margen del eventual provecho que obtendran a partir de las especies nativas. La vid, sin lugar a dudas, requera ser trasplantada: el vino era parte importante de fiestas paganas o religiosas y de ritos tan importantes como la Eucarista. Llegaron as vides de las islas Canarias y, ms precisamente, cepas como la Moscatel, que no tardaron en producir vinos claretes o aloques. El sur del virreinato pudo

producir con mayor facilidad vinos tintos y, con el tiempo, algunos blancos. Nuestro suelo se haba constituido como un enclave comercial fundamental para la produccin de bebidas alcohlicas. Gracias a ello fue propicia la experimentacin con los mostos obtenidos en las vendimias. Desde el siglo XVII y a lo largo del XVIII, el virreinato del Per sostuvo un intenso comercio con el resto de las colonias ultramarinas (as como con los reinos enemigos). En este destacaba la presencia de las tinajas de aguardiente de Pisco, como se les conoca entonces. Este auge propici una nueva cocina espaola, capaz de incorporar no solo nuevas tcnicas, como la que dio origen al pisco, sino tambin nuevos productos y las cepas

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El cronista Guamn Poma de Ayala no dej de representar las vides de la regin de Nasca en su ya famosa Nueva crnica y buen gobierno.

Zamacueca y embarcaciones: el pisco estaba, literalmente, en todas.

criollas nacidas en su terruo. El clebre cronista Guamn Poma ilustra las ciudades del Per con una iconografa muy precisa: Ica, Pisco y Nasca aparecen debidamente ornamentadas tanto con los piskos, o aves que prestaron su nombre, como con las vides predominantes que dieron origen al clebre vino de pisco y al tan preciado aguardiente de mosto. El aguardiente era una bebida preciada y comn para los espaoles. Aunque la ms popular se preparaba con guindas, la profusa produccin de vino en Ica debi motivar a los viticultores a utilizar el tan celebrado mosto para el destilado de un aguardiente igualmente logrado. Dos obras de la poca, escritas por el clebre mdico europeo Arnaldo de Vilanova, difundieron a lo largo del imperio hispnico los sofisticados mtodos de destilacin propios de la cultura rabe. Los espaoles no eran ajenos a los mtodos orientales de destilacin de caldos de uva, gracias al trabajo de divulgacin de Vilanova.
36 El mestizaje de las mesas

el clebre Llibre del coch (o Libro del cocinero) del cataln Ruperto de Nola era ledo por espaoles americanos que buscaban reproducir recetas de raigambre medieval, mozrabes y mediterrneas. La mesa, pues, vio el origen de un mestizaje cultural en el que aquellos platillos fueron reproducidos en el Nuevo Mundo, bajo el imperio de los condimentos y frutos del lugar. El vino no fue la excepcin de este mestizaje: vides de origen canario adquirieron sabores inusitados gracias a nuestros climas y suelos. Comenz la modernidad culinaria. Las recetas clsicas de las cortes europeas (espacio natural para las recetas del maestro De Nola) ahora podan ser consumidas por los criollos al amparo de la despensa indgena. Naca una suerte de cocina novoandina colonial que, adems, contaba con vinos y un refinado aguardiente para hacerle compaa. Hacia el siglo XVIII, el puerto de Pisco ejerca hegemona sobre la regin. Su aguardiente de uva era deseado por todas la ciudades principales. Su uso no se restringa a eventos extraordinarios: ya haba copado el mbito domstico de las familias consolidadas y, al mismo tiempo, reemplazaba ocasionalmente a la

moneda corriente en algunas transacciones comerciales. Diversas redes de exportacin iban desde Buenos Aires hasta puertos centroamericanos. Vinos y aguardientes eran tanto bebidos en los conventos como empleados para preparar diversos potajes y, sobre todo, sofisticados dulces.
Antecedentes del xito

Si bien el siglo XIX vio cmo las guerras independentistas debilitaron la produccin vitivincola, fue igualmente testigo de su lenta recuperacin y de su posterior robustecimiento hacia la llegada del siglo XX. El sur del Per se consolid como el centro de la produccin tanto de vino como de pisco, sin dejar de lado a Lima, con sus bodegas de Magdalena, Surco y Ate. Este perodo de nuestra historia nos ha prodigado del mayor nmero de fuentes para la historia del pisco: nuestro noble aguardiente era asociado con festividades populares en las que se atenda bailes como la zamacueca o la resbalosa, y con celebraciones de carcter nacional, como el tricentenario de la muerte de santa Rosa de Lima. Entonces los limeos, hacia media maana, acostumbraban realizar un alto en sus obligaciones para ingerir bocadillos y

Esta consolidacin de la industria vitivincola corra pareja con diversos procesos igualmente renovadores. Circulaba en Amrica otro elemento importante de la culinaria europea:

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disfrutar del pisco como aperitivo. Aquella tradicin, hoy tristemente caduca, recibi como nombre el once, en alusin a las once letras que componen la palabra aguardiente. A inicios del siglo XX, el pisco, como se atestigua en los mens de diversas celebraciones burguesas, competa con el brandy, el whisky y el jerez. Su presencia no requera de explicacin alguna para codearse con la aristocracia de los licores ms clebres. Al mismo tiempo, se lo venda como acompaante de chicharrones, tamales y frejoles, y se lo encontraba refugiado en arroces con leche, buuelos, almbares del huevo chimbo y en algunos suspiros de limea algo ms arriesgados.
Siglo XXI
Arriba. El pisco punch, segn se dice, fue inventado en algn bar de San Francisco. Abajo. Siglos atrs, varios postres de cuchara incluan pisco en sus recetas.

El pisco es considerado por numerosos pases como uno de los destilados ms refinados; nada tiene que envidiarle a los aguardientes ms prestigiosos y antiguos. Es posible conseguir una variedad vastsima de cepas cultivadas por numerosas bodegas que se esfuerzan por superarse unas a otras. Los siglos XX y XXI, por su parte, representan el escenario en el que el pisco deslumbr a la coctelera: desde las mltiples variedades del pisco sour hasta las versiones arqueolgicas de un pisco punch, es posible encontrar una gama casi infinita de bebidas preparadas a base de este noble destilado. Hoy su fragancia nos invade desde diversos flancos. Y es grato constatar que ha sido a lo largo de nuestra historia una suerte de emblema de la idiosincrasia americana: simboliza la capacidad de innovar desde la tradicin. No podemos negar que tuvo sus orgenes en los mostos de las vides espaolas. Y tampoco podemos ignorar que su novedad y su xito se deben, en gran medida, al ingenio y a la sofisticacin de nuestra vasta tradicin culinaria. Quedmonos entre Pisco y Nasca hasta que nos plazca.

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