Revista 15 1277852760688

HIb.
Revista de Historia Iberoamericana
Semestral
Ao 2009
Vol. 2
Nm. 2
http://revistahistoria.universia.net
Artculos
De panzas y prejuicios: la historia y la comida Robert G. Weis Comedores de porqueras: control y sancin de la alimentacin indgena, desde la ptica espaola en el Nuevo Reino de Granada (siglos XVI y XVII). Gregorio Saldarriaga Frutos secos en Chile y Cuyo. Nogales, almendros y castaos (1700-1850). Pablo Lacoste, Marcela Aranda, Jos Antonio Yuri, Amalia Castro, Mario Solar, Natalia Soto, Katherine Quinteros, Jocelyn Gaete, Javier Rivas y Cristin Chvez La mesa est servida: comida y vida cotidiana en el Mxico de mediados del siglo XX. Sandra Aguilar Rodrguez Estou encostada junto com os meus pais porque eu no tenho casa para morar: notas para uma histria social da hierarquia, da tenso familiar e do consumo alimentar entre trabalhadores paulistanos, 1937-1963. Jaime Rodrigues
Reseas
Eating Right in the Renaissance, Ken Albala Henrique Soares Carneiro Honor y duelo en la Argentina moderna, Sandra Gayol Flavia Macas Desorden y progreso. Las crisis econmicas argentinas, 1870-1905, Pablo Gerchunoff, Fernando Rocchi y Gastn Rossi. Claudio Belini La alta sociedad en la Buenos Aires de la Belle poque, Leandro Losada. Ana Leonor Romero Children of Fate. Childhood, Class, and the State in Chile, 1850-1930, Nara B. Milanich. Francisca Rengifo S.
HIb. Revista de Historia Iberoamericana

Historia Iberoamericana nace con la misin de contribuir a la reflexin sobre el espacio cultural iberoamericano, ampliar el horizonte de las historiografas nacionales, generar un mayor grado de integracin entre los historiadores iberoamericanos y aportar a los debates de nuestras sociedades. Historia Iberoamericana aparece dos veces al ao y cada uno de sus nmeros contiene artculos de investigacin histrica original de alta calidad, garantizada por la evaluacin annima de los pares. Historia Iberoamericana, publicada en espaol, portugus e ingls, no tiene restricciones temticas, metodolgicas ni cronolgicas, tampoco respecto del carcter monogrfico o general de sus artculos y nmeros. Su sello distintivo est en una perspectiva y un enfoque que sita el objeto de estudio en su relevancia contempornea. Historia Iberoamericana est dirigida a todos los historiadores especialistas en historia iberoamericana y busca integrar, asimismo, a las nuevas generaciones doctoradas o en vas de doctorarse en universidades de la regin.
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HIb. REVISTA DE HISTORIA IBEROAMERICANA |
ISSN: 1989-2616 |
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Hctor Prez-Brignoli
Escuela de Historia Universidad de Costa Rica, Costa Rica.

Eduardo Posada-Carb Ins Quintero
Latin American Centre, Oxford Saint Antonys College, Inglaterra. Instituto de Estudios Hispanoamericanos, Universidad Central de Venezuela, Venezuela.
Luis Alberto Romero
Departamento de Historia, Universidad de Buenos Aires; Centro de Estudios de Historia Poltica, Universidad Nacional de San Marcos, Argentina.
Hilda Sbato
Departamento de Historia, Universidad de Buenos Aires, Argentina.

Guillermo Zermeo
Centro de Estudios Histricos Colegio de Mxico, Mxico.
Seleccin | Procedure | Procedimento

Normas para Autores
I.- HIb publica artculos originales que contribuyan al conocimiento de la historia de Iberoamrica, y que fomenten el debate y el intercambio entre los investigadores. Las temticas estn abiertas a todos los aspectos histricos, sean sociales, culturales, religiosos, polticos y econmicos, abarcando cronolgicamente desde el perodo prehispnico hasta el contemporneo. HIb se publica en espaol y portugus, aceptndose tambin artculos escritos en ingls. II.- Los autores debern enviar sus artculos en formato Word al correo electrnico: editor@hib. universia.net III.- Los artculos debern tener una extensin mxima de 50 pginas, tamao carta, a doble espacio -en letra Arial Regular 10-, incluyendo notas, grficos, cuadros, ilustraciones, citas y referencias bibliogrficas. IV.- Las citas irn a pie de pgina y debern ajustarse a las siguientes indicaciones: 1) Cuando se cite por primera vez una obra, deber figurar nombre y apellido del autor, ttulo (cursiva), ciudad, editorial, ao de edicin y pginas (p./pp.). Todos estos datos debern aparecer separados por comas. Las referencias siguientes a esa obra se harn citando el apellido del autor (en maysculas), seguido de op.cit. Ejemplos: 1.a) Marcello Carmagnani, El otro occidente. Amrica Latina desde la invasin europea hasta la globalizacin, Fondo de Cultura Econmica, 2004. 1.b) Carmagnani, op. cit., pp. 38-98. 2) Se escribir en cursiva solamente el ttulo del libro o de la revista en la que se incluya el artculo que se cite, yendo ste entre comillas. En este caso, junto al nombre la revista, se aadir el volumen, nmero, ao y pginas. Ejemplos:
2.a) Emilia Viotti da Costa, 1870-1889, Leslie Bethell (editor), Brazil: Empire and Republic, 1822-1930, Cambridge, Cambridge University Press, 1989, pp. 161-215. 2.b) Jos Alfredo Uribe, Economa y mercado en la minera tradicional mexicana, 1873-1929, Revista de Indias, Vol LXI, N 222, Madrid, 2001, pp. 47-94. 3) Idem e Ibidem (sin acentuar y en cursiva si se refiere a un artculo o un libro. Si se refiere a una fuente documental no ir en cursiva) se utilizarn para reproducir la cita anterior. Idem cuando es exactamente igual e Ibidem cuando contiene alguna variacin como nmero de pginas, captulos, etc. V.- Junto a los artculos se enviar un resumen de entre 6 y 10 lneas, adems de entre 4 y 8 palabras claves. En el resumen se especificarn los objetivos, las principales fuentes y resultados de la investigacin. VI.- El nombre del autor(a) y el de la institucin a la que pertenece se debern indicar claramente. Con un llamado a pie de pgina al final del ttulo se podr indicar si el texto es el fruto de algn proyecto de investigacin concursable. VII.- Los autores debern estar en disposicin de ceder los beneficios derivados de sus derechos de autor a la revista. VIII.- El Editor Responsable de HIb acusar recibo de los artculos en un plazo de quince das hbiles a partir de su recepcin. La aceptacin de las colaboraciones depender de los arbitrajes ciegos y confidenciales de a lo menos dos especialistas. A partir de sus informes, la Comisin Editora decidir sobre la publicacin e informar a los autores. En caso positivo, el plazo mximo transcurrido desde la llegada del artculo y su publicacin es de un ao. Al final de cada artculo figuran las fechas de recepcin y publicacin del mismo. IX.- HIb se publica dos veces al ao. X.- HIb publica regularmente reseas de libros, de no ms de tres aos de antigedad, editados en espaol, portugus o ingls. Las reseas no deben extenderse ms de tres pginas, tamao carta, y deben ser escritas a doble espacio, en letra Arial Regular 10. Las reseas deben ser enviadas al correo electrnico: editor@hib.universia.net XI.- Declaracin de privacidad. Los nombres y direcciones de correo electrnicos introducidos en esta publicacin se usarn exclusivamente para los fines declarados por esta revista y no estarn disponibles para ningn otro propsito u otra persona e institucin.
Instructions for Authors
I.- HIb publishes original articles that contribute to knowledge of the history of Latin America, and to encourage discussion and exchange among researchers. The topics are open to all historical aspects, whether social, cultural, religious, political and economic, ranging chronologically from the prehistoric period until today. Hib is published in Spanish and Portuguese, also accept articles written in English. II.- The authors should send their articles in Word format to e-mail: editor@hib.universia.net III.- The articles must have a maximum length of 50 pages, letter-size, double-spaced in-point Arial Regular 10 - including notes, graphs, charts, illustrations, quotations and references.
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IV.- The appointments will go to footer and must comply with the following: 1) When is acknowledged for the first time a work, must bear full name of author, title (italics), city, publisher, year of release and pages (p / pp.). All these data should appear separated by commas. The following references to that work will be quoting the authors surname (in capital letters), followed by op. Examples: 1.a) Marcello Carmagnani, El otro occidente. Amrica Latina desde la invasin europea hasta la globalizacin, Fondo de Cultura Economica, 2004. 1.b) Carmagnani, op. cit., pp. 38-98. 2) It is written in italics only the title of the book or magazine to be included in the article that cited, it going in quotation marks. In this case, the magazine next to the name is added to the volume, number, year and pages. Examples: 2.a) Emilia Viotti da Costa, 1870-1889, Leslie Bethell (editor), Brazil: Empire and Republic, 1822-1930, Cambridge, Cambridge University Press, 1989, pp. 161-215. 2.b) Jose Alfredo Uribe, Economy and mining market in traditional Mexican, 1873-1929, Revista de Indias, Vol LXI, No. 222, Madrid, 2001, pp. 47-94. 3) Ibid e Ibid (non-accented and in italics if it refers to an article or book. If youre referring to a source documentary does not go in italics) will be used to reproduce the above quotation. Idem when exactly the same and when Ibid contains some variation as number of pages, chapters, etc. V.- Along with articles will be sent a summary of between 6 and 10 lines, as well as between 4 and 8 keywords. The summary specifies the objectives, the main sources and research results. VI.- The authors name (a) and the institution to which it belongs should be clearly. With a call to footer at the end of the title may indicate whether the text was the fruit of a research project contest. VII.- The authors must be willing to cede the benefits of their copyright to the journal. VIII.- The editor in charge of HIb acknowledge receipt of articles within fifteen working days of receiving it. Acceptance of contributions will depend on arbitrations blind and confidential at least two specialists. From their reports, the editorial board decide to publish and inform the authors. If yes, the maximum period elapsed since the arrival of the article and its publication is one year. At the end of each article contains the date of receipt and publication. IX.- HIb is published twice a year. X.- HIb regularly publishes book reviews, not more than three years old, published in Spanish, Portuguese or English. The profiles should not extend more than three-page letter size, and must be written double-spaced, Arial Regular 10 point. The profiles should be sent to e-mail: editor@ hib.universia.net XI.- Privacy Statement The names and email addresses entered in this publication will be used solely for the purposes declared by this magazine and will not be available for any other purpose or another person and institution.
Normas para Autores
I.- HIb publica artigos originais que contribuem com o conhecimento da historia de Ibero-Amrica, e que propiciem o debate e o intercmbio entre os pesquisadores. As temticas esto abertas a todos os aspectos histricos, j sejam sociais, culturais, religiosos, polticos ou econmicos, abrangendo cronologicamente do perodo pr-hispnico at o contemporneo. HIb publicada em espanhol e em portugus, sendo tambm aceitos artigos escritos em ingls. II.- Os autores devero enviar seus artigos em formato Word para o e-mail: editor@hib.universia.net III.- Os artigos devero ter uma extenso mxima de 50 pginas, em papel tamanho carta, entre-linha duplo, com letra Arial Regular 10-, incluindo notas, grficos, quadros, ilustraes, citas e referncias bibliogrficas. IV.- As citas iro no p de pgina e devero estar ajustadas s seguintes indicaes: 1) Quando for citada uma obra pela primeira vez, devero aparecer o nome e o sobrenome do autor, o ttulo (itlico), a cidade, editora, ano de edio e pginas (p./pp.). Todas essas informaes devero estar separadas por vrgulas. As referncias posteriores sobre essa obra sero realizadas citando o sobrenome do autor (em caixa alta), seguido de op.cit. Exemplos: 1.a) Marcello Carmagnani, El otro occidente. Amrica Latina desde la invasin europea hasta la globalizacin, Fundo de Cultura Econmica, 2004. 1.b) Carmagnani, op. cit., pp. 38-98. 2) Ser escrito em itlico apenas o ttulo do livro ou da revista na qual for includa o artigo a ser citado, figurando o mesmo entre aspas. Nesse caso, junto ao nome da revista, ser acrescentado o volume, nmero, ano e quantidade de pginas. Exemplos: 2.a) Emilia Viotti da Costa, 1870-1889, Leslie Bethell (editor), Brazil: Empire and Republic, 18221930, Cambridge, Cambridge University Press, 1989, pp. 161-215. 2.b) Jos Alfredo Uribe, Economia e mercado na minerao tradicional mexicana, 1873-1929, Revista de ndias, Vol LXI, N 222, Madri, 2001, pp. 47-94. 3) Idem e Ibidem (sem acentuar e em itlico se for a respeito de um artigo ou de um livro. Se for a respeito de uma fonte documentria, no estar em itlico) sero utilizadas para reproduzir a cita anterior. Idem quando for exatamente igual e Ibidem quando contm alguma variao como nmero de pginas, captulos, etc. V.- Junto com os artigos ser enviado um resumo de entre 6 e 10 linhas, alm de entre 4 e 8 palavraschave. No resumo sero especificados os objetivos, as principais fontes e os resultados da pesquisa. VI.- O nome do autor(a) e o da instituio qual ele pertence devero estar indicados claramente. Com uma nota no p da pgina, no final do ttulo, poder ser indicado se o texto o resultado de algum projeto de pesquisa sujeito a concurso. VII.- Os autores devero estar dispostos a ceder os benefcios derivados de seus direitos de autor revista. VIII.- O Editor Responsvel pela HIb acusar recebimento dos artigos dentro de um prazo de quinze dias teis a partir de seu recebimento. A seleo das cooperaes vai depender das arbitragens cegas e confidenciais de pelo menos dois especialistas. A partir de seus relatrios, a Comisso Editora
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definir a publicao e informar os autores. Em caso positivo, o prazo mximo transcorrido desde a chegada do artigo at sua publicao de um ano. No final de cada artigo aparecem as datas de recebimento e publicao. IX.- HIb publicada duas vezes ao ano. X.- HIb publica regularmente resenhas de livros, com,. no mximo, trs anos de antigidade, editados em espanhol, portugus ou ingls. As resenhas no devem ir alm das trs pginas, folha tamanho carta, e devem ser escritas a espao duplo, com letra Arial Regular 10. As resenhas devem ser enviadas para o correio eletrnico: editor@hib.universia.net XI.- Declarao de privacidade Os nomes e endereos de correio eletrnico introduzidos nesta publicao sero utilizados exclusivamente para os fins declarados por esta revista e no estaro disponveis para nenhum outro propsito ou outra pessoa ou instituio.
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Sumario | Summary | Sumrio

1
De panzas y prejuicios: la historia y la comida
Of Bellies and Prejudices: History and Food De barrigas e preconceitos: a histria e a comida
10-15
Robert G. Weis
Comedores de porqueras: control y sancin de la alimentacin indgena, desde la ptica espaola en el Nuevo Reino de Granada (siglos XVI y XVII)
Disgusting food eaters: Indigenous food control and sanction from the Spanish perspective. Nuevo Reino de Granada (Sixteenth and Seventeenth centuries) Comedores de porcarias: controle e sano da alimentao indgena, a partir da tica espanhola no Novo Reino de Granada (sculos XVI e XVII)
16-37
Gregorio Saldarriaga
Frutos secos en Chile y Cuyo. Nogales, almendros y castaos (1700-1850)

Nuts in Chile and Cuyo: Walnuts, Almonds, and Chestnuts (1700-1850) Frutas secas no Chile e em Cuyo. Nogueiras, amendoeiras e castanheiras (1700-1850)
38-51
Pablo Lacoste, Marcela Aranda, Jos Antonio Yuri, Amalia Castro, Mario Solar, Natalia Soto, Katherine Quinteros, Jocelyn Gaete, Javier Rivas y Cristin Chvez
La mesa est servida: comida y vida cotidiana en el Mxico de mediados del siglo XX
The Table is Served: Food and Daily Life in Mid-Twentieth Century Mexico A mesa est servida: comida e vida cotidiana no Mxico de meados do sculo XX
52-85
Sandra Aguilar Rodrguez
Estou encostada junto com os meus pais porque eu no tenho casa para morar: notas para uma histria social da hierarquia, da tenso familiar e do consumo alimentar entre trabalhadores paulistanos, 1937-1963
I am a lodger at my parents house because I do not have a place to live: notes for a history of hierarchies, family tension and food consumption among So Paulo workers, 1937-1963 Estoy allegada donde mis padres porque no tengo casa para vivir: notas para una historia social de la jerarqua, la tensin familiar y el consumo alimenticio entre los trabajadores de So Paulo, 1937-1963
86-103
Jaime Rodrigues
6 7 8
Eating Right in the Renaissance, Ken Albala. Resea

Henrique Soares Carneiro
104-107
Honor y duelo en la Argentina moderna, Sandra Gayol. Resea

Flavia Macas
108-110
Desorden y progreso. Las crisis econmicas argentinas, 1870-1905, Pablo Gerchunoff, Fernando Rocchi y Gastn Rossi. Resea
Claudio Belini
111-113
9 10
Ana Leonor Romero
La alta sociedad en la Buenos Aires de la Belle poque, Leandro Losada. Resea
114-116
Francisca Rengifo S.
Children of Fate. Childhood, Class, and the State in Chile, 1850-1930, Nara B. Milanich. Resea
117-119
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De panzas y prejuicios: la historia y la comida
Of Bellies and Prejudices: History and Food De barrigas e preconceitos: a histria e a comida
AUTOR
Robert G. Weis
University of Northern Colorado, Greeley, Colorado, Estados Unidos robert.weis@unco. edu
Este artculo proporciona un resumen de los textos del presente nmero de HIb Revista de Historia Iberoamericana e identifica puntos de dilogo entre stos y algunos estudios de reciente publicacin, que representan importantes corrientes dentro de la historia de los alimentos. Hace nfasis en que el estudio histrico de los alimentos se encuentra en la interseccin de lo material y lo social, lo que permite interpretaciones innovadoras sobre temas establecidos dentro la historiografa, a la vez que abre el panorama a nuevos sujetos de estudio.
Palabras claves:
Historiografa; Historia de los alimentos; Comida en Amrica Latina
This article provides a brief summary of the texts included in the current issue of HIb Revista de Historia Iberoamericana and identifies punts of dialogue between them and some recently published studies that represent important tendencies within the history of food. It emphasizes that since material and social dynamics intersect in food its study allows for innovative interpretations of established topics while opening the panorama to new historical subjects.
Key words:
Historiography; Food History; Food in Latin America
DOI
10.3232/RHI.2009. V2.N2.01
Este texto fornece um resumo dos textos neste nmero de HIb Revista de Historia Iberoamericana e identifica os focos de dilogo entre eles e alguns estudos de recente publicao que representam importantes correntes dentro da histria dos alimentos. Ele enfatiza o fato do estudo histrico dos alimentos encontrar-se na interseco entre o material e o social, porque permite interpretaes inovadoras de questes estabelecidas dentro da historiografia ao mesmo tempo que abre o panorama para novos objetos de estudo.
Palavras-chave:
Historiografia; Histria dos alimentos; Comida na Amrica Latina
10
De panzas y prejuicios: la historia y la comida. Robert G. Weis
Los indios en el Nuevo Reino de Granada, segn las autoridades espaolas, slo se dedicaban a comer, beber, nacer y morir. Estas cuatro palabras, escribe Gregorio Saldarriaga en su aporte al presente nmero de HIb. Revista de Historia Iberoamericana, sintetizaron una idea de los indios como gente de poco entendimiento, salvajes incapaces de prever ms all de sus necesidades bsicas. La nocin de que estas actividades carecan de significacin social, que obedecan a fuerzas del instinto y no de la razn, corresponde a una lgica del conquistador que busca negar la humanidad del conquistado. Pero calificarlas con la palabra slo implicaba tambin una notable ceguera ante los complejos mecanismos sociales que encerraban. Hasta hace poco, un desconocimiento semejante prevaleca entre muchos historiadores respecto de la importancia histrica de la comida y los alimentos. Al respecto me toc experimentar un caso extremo: siendo estudiante de maestra en Mxico, le coment a un eminente historiador de filosofa poltica que quera estudiar el pan; cuando le aclar que no se trataba del Partido de Accin Nacional, sino de aquel que se come, me ech del saln en seal de desprecio. Pensaba que la historia de la comida era para folkloristas y amateurs ociosos; temas como esos se publicaban slo en libros de divulgacin. Aqu se estudia poltica, me afirm indignado. El profesor no conceba la posibilidad de aproximacin histrica al tema de la comida y la alimentacin, ni menos lo que lo que los trabajos aqu reunidos vienen a demostrar: que el estudio histrico de los alimentos no slo es una herramienta capaz de arrojar una luz singular sobre temas consabidos de polticala consolidacin del Estado, los movimientos sociales, la lucha obrera, entre otrossino que tambin abre nuevos campos de investigacin e innovadoras maneras de pensar la historia. El trabajo del propio Gregorio Saldarriaga es ejemplo de esta doble potencialidad que ofrece el estudio histrico de la comida. l analiza cmo las actitudes de los espaoles ante las prcticas alimentarias de los indgenas del Nuevo Reino de Granada fueron fundamentales para la construccin de una jerarqua social y racial. Quien comiera carne humana, se emborrachara hasta perder el sentido y se alimentara con races e insectos, claramente necesitaba de una gua para que pudiera tener una buena vida. Adscribir a estas prcticas alimentarias propias de un nivel inferior de humanidad justificaba el cometido religioso y civilizador de los espaoles. La subvaloracin de los indios estribaba en ms que la simple observacin de abominaciones. Ciertas prcticas horrorizaban a los espaoles, pero lo que el historiador Arnold Bauer llama el programa deliberado de buena polica, dirigido a cambiar la vivienda, la vestimenta y la comida de los indgenas, no poda ser del todo genuino1. La superioridad es el resultado de las diferencias; mermarlas es atentar contra la imposicin de jerarquas. La comida genera la posibilidad de distinguir a unos de otros. Massimo Montanari escribe que para los romanos el trigo, la uva y la oliva simbolizaban el civilitas, el orden artificioso que distingua lo social de lo salvaje. Los germanos, en cambio, vivan de los puercos que corran por los bosques; por ello eran brbaros2. Lo ideal, en el contexto novo granadino, era que los indios emularan lo espaol, pero sin llegar a serlo. Inclusive, seala Saldarriaga, se haca necesario reconfirmar la condicin bestial de los indios, dndoles de comer piedras, maz podrido y tierra. Pero a fin de cuentas, independientemente de que comieran insectos o pan de trigo, los indios deban pagar tributo. Si bien vivir de la pesca y no de la agricultura era la negacin de civilitas, ms importaba
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el dato pragmtico: los que recolectaban races no podan cumplir con los tributos. Su presunta haraganera renda frutos que escapaban a la tesorera del Estado colonial. La manera en que la alimentacin vincula al Estado y los subalternos es el objeto de estudio de Jaime Rodrigues, quien estudia las pesquisas de padro de vida, realizadas en So Paulo por el gobierno brasileo de Getulio Vargas. El cometido del Estado, segn Vargas, era asegurar el bienestar de las masas, empezando con lo ms fundamental. El salario mnimo deba erradicar la desnutricin, que Vargas consideraba como uno de los problemas ms serios del pas. Y para determinar el monto adecuado del salario mnimo, el gobierno se puso a averiguar cunto gastaban las familias obreras en el sustento y en qu consista. El trabajo de los pesquisadores era inventariar la alacena. Los inspectores descubrieron que los paulistas, como los indios de la Nueva Granada, eran comedores de porqueras. Se emborrachaban y desatendan la higiene; eran haraganes y malgastaban su dinero en caf, cigarros y medias. Los inspectores registraron tambin sus impresiones sobre la condicin moral y racial de las familias: Um filho de 30 anos no trabalha porque bebe muito e nunca se encontra no estado normal. En una casa, se registr, eran todos pretos; en otra, para el desconcierto de los vecinos, una joven blanca se haba juntado con un hombre mayor negro. Cuales agrimensores ante terrenos baldos, los pesquisadores levantaban mapas de la poblacin. Esta amplia representacin de rendimientos, hbitos y posibilidades de consumo le permita al Estado ver, como seala James Scott, a la sociedad3. Con esta visin, el estado no slo se asuma como defensor del bienestar del pueblo. Tambin al hacerlocontratar a los inspectores, recabar y registrar los datos, etc.el Estado se constitua. Asevera Carol Helstosky en su estudio de la poltica alimentaria de Mussolini, que la comida era la conexin ms visceral entre el gobierno y la poblacin. Si una poltica alimentaria produce buenos resultados, la conexin es til para el Estado; si fracasa, deriva en una crisis poltica. As, cuando Italia entr a la Segunda Guerra Mundial sin ningn plan para el abastecimiento domstico, la comida lleg a representar todo lo que tena de malo el fascismo4. Algo semejante sucedi con los reglamentos que impuso Juan Domingo Pern a los mercados de Buenos Aires: esperanzados con la imagen de una Nueva Argentina, en la que todos se alimentaran dignamente y nadie lucrara con el hambre del pueblo, los consumidores se encontraban con un trozo reseco de queso que los vendedores socarronamente llamaban el queso Pern5. Asimismo, seala Rodrigues que muchas familias paulistas percibieron las pesquisas como una invaso indevida y respondieron con estrategias de resistencia contra una campaa del Estado que, en principio, buscaba mejorar su bienestar. Si Saldarriaga y Rodrigues describen tensiones gravitantes para la formacin de estructuras de autoridad, el trabajo de Pablo Lacoste y el equipo de investigadores que coordin, nos recuerda que la comida es, adems de una idea, algo concreto. Alguien tiene que cultivar frutos por ejemplo. Como han demostrado numerosas publicaciones recientes, los trabajos de sembrar, recoger o cazar, para despus almacenar, desmenuzar, refrigerar y transportar los alimentos, est inevitable y estrechamente ligado a una compleja serie de relaciones sociales6. Junto con otros investigadores, Lacoste constata los esfuerzos por cultivar nogales, almendros y castaos en Chile y Cuyo, destacando los riesgos que afrontaron los agricultores al producir estos frutos secos. Aunque la conservacin de stos era ms fcil que las de frutas como las manzanas, la floracin de los almendros coincida con la llegada del fro del invierno. Los nogales, por su parte,
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demoraban aos en dar fruto por lo que su cultivo era altamente riesgoso y los fruticultores deban ser audaces. Tambin tenan que contar con recursos suficientes para amortiguar el golpe, en caso de una helada, o bien para invertir en una empresa de tan largo plazo. No por nada el cultivo de frutos secos qued en manos de un reducido nmero de campesinos que, a la postre, ocuparon un nicho comercial bien remunerado. Sandra Aguilar Rodrguez tambin nos remite al carcter palpable de los alimentos a la vez que estudia los valores y significados que atribuan a ellos distintos actores sociales funcionarios, amas de casa, agentes publicitariosdentro del marco de la industrializacin en Mxico despus de 1945. Ella plantea que la clase social, ms que el regionalismo, constituy el factor determinante en la variacin de prcticas culinarias, sobre todo de quines incorporaron a su cotidianidad los nuevos alimentos procesados. Pero tambin demuestra que la movilidad fsica permita una movilidad social, por limitada que haya sido. Aguilar entrevist una serie de mujeres, muchas de las cuales salieron de sus pueblos para ir a la ciudad de Mxico; al emigrar, dejaron atrs la economa de subsistencia para insertarse en la sociedad de consumo. En la capital mexicana tuvieron acceso a salarios y a una amplia oferta de bienes de consumo y comenzaron a comprar artculos como la leche en polvo y el pan de trigo (aunque fuera fro). Las que se empleaban como domsticas encontraban ingredientes, platillos y tcnicas culinarias que no existan en sus pueblos, aunque no coman como sus patrones. En general, las mujeres elegan qu consumir no slo de acuerdo a sus medios econmicos; tambin consideraban el valor de los alimentos, ya sea nutricional o simblico. En Ciudad de Mxico despus de la Segunda Guerra Mundial, dados los divergentes discursos relacionados con los alimentos, decidir qu comer poda ser un ejercicio complicado. En la mesa del comedor no slo se disputaban las costumbres pueblerinas con las urbanas. En la misma poca, las grandes empresas como Nestl, Bimbo y Coca-Cola comenzaron a bombardear a los citadinos con publicidad, anunciando que la modernidad haba llegado en un frasco y en una bolsa de celofn. Los anuncios que examina Aguilar atacan las prcticas alimentarias tradicionales. El aceite con la sutil marca de Conquistador, por ejemplo, le advierte a la ama de casa que No juegue con su salud, asociando la manteca de cerdo con la perdicin de los juegos de dados. Pero este mismo embate demuestra cmo las campaas publicitarias tenan que lidiar con otros valores y significados que seguan vigentes para los consumidores. En su libro Yankee dont go home, Julio Moreno argumenta que para atraer a los consumidores mexicanos, empresas como Sears y sus agencias publicitarias se vieron obligadas a adecuar sus mensajes a los valores polticos y sociales del pas7. El historiador Jeffrey Pilcher atribuye el fracaso de una empresa estadounidense de carne en Mxico, en parte, a los gustos de las amas de casa que preferan el sabor de los productos de la carnicera de la esquina8. Asimismo, las informantes de Aguilar comenzaron a usar el aceite pero se quejaban de que no tena el mismo sabor y cada vez que visitaban sus pueblos regresaban con manteca. Las directrices de los cientficos, funcionarios y anunciantes ciertamente influyeron en
sus elecciones a la hora de comprar la comida, pero no las determinaron. Esto lo sabemos porque si la historia de los alimentos revela la construccin y la imposicin de estructuras de autoridad, tambin descubre la resistencia y la negociacin. Los alimentos no constituyen una categora
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histrica en s, sino un instrumento para indagar en las relaciones sociales que se construyen en torno a ellos. Su virtud es que, acaso ms que en cualquier otro objeto de estudio, se encuentra en la interseccin de lo material y lo social, de la vida cotidiana y los grandes esquemas polticos y culturales. El estudio histrico de la comida no pretende meramente describir el pasado de la elaboracin y los sabores de un determinado conjunto de ingredientes (quiz esta nocin sea lo que caus tanta indignacin en mi profesor). Los alimentos anclan lo conceptual en lo vivido, y muestran que lo vivido nunca est aislado de los grandes procesos histricos.
Bibliografa
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Notas
1
Arnold Bauer, Goods, power, history: Latin Americas material culture, Cambridge y Nueva York, Cambridge University
Press, 2001, p. 50; Rafael Diego Fernndez (ed), Herencia espaola en la cultura material de las regiones de Mxico, Mxico, El Colegio de Michoacn, 1993.
2
Massimo Montanari, The culture of food, Oxford y Cambridge, Blackwell, 1994, pp. 5-15.
14
James Scott, Seeing like a state: how certain schemes to improve the human condition have failed, New Haven, Yale Carol Helstosky, Garlic and Oil: Politics and Food in Italy, Oxford y Nueva York, Berg, 2004, p. 66 y 93. Eduardo Elena, Peronist consumer politics and the problem of domesticating markets in Argentina, 19431955, Warren Belasco y Roger Horowitz (eds.), Food Chains: From Farmyard to Shopping Cart, Philadelphia, University of
University Press, 1998.

4 5
Hispanic American Historical Review, Vol. 87, No 1, 2007, pp. 111-149.

6
Pennsylvania Press, 2009; Theodore C. Bestor, Tsukiji: The Fishmarket at the Center of the World, Berkeley, University of California Press, 2004; Judith A. Carney, Black Rice: the African origins of rice cultivation in the Americas, Cambridge, Harvard University Press, 2001; Susanne Freidberg, Fresh: A Perishable History, Cambridge, Harvard University Press, 2009; Claudio Robles Ortiz, Agrarian Capitalism and Rural Labour: The Hacienda System in Central Chile, 1870-1920, Journal of Latin American Studies, Vol. 41, No. 03, Agosto 2009, pp. 493-526; Robert G. Weis, Immigrant Entrepreneurs, Bread, and Class Negotiation in Postrevolutionary Mexico City, Mexican Studies/Estudios Mexicanos, 2009, pp. 71100.
7
Julio Moreno, Yankee dont go home! : Mexican nationalism, American business culture, and the shaping of modern Jeffrey Pilcher, The sausage rebellion: public health, private enterprise, and meat in Mexico City, 1890-1917, Albuquerque,
Mexico, 1920-1950, Chapel Hill, The University of North Carolina Press, 2003.
8
The University of New Mexico Press, 2006.
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Comedores de porqueras: control y sancin de la alimentacin indgena, desde la ptica espaola en el Nuevo Reino de Granada (siglos XVI y XVII)*
Disgusting food eaters: Indigenous food control and sanction from the Spanish perspective. Nuevo Reino de Granada (Sixteenth and Seventeenth centuries) Comedores de porcarias: controle e sano da alimentao indgena, a partir da tica espanhola no Novo Reino de Granada (sculos XVI e XVII)
AUTOR
Gregorio Saldarriaga
Universidad de Antioquia, Medelln, Antioquia, Colombia gregorio@antares. udea.edu.co
Entre los siglos XVI y XVII, en el Nuevo Reino de Granada, los espaoles construyeron una imagen de los grupos indgenas como comedores de productos inaceptables para el consumo humano, bien fuera por las caractersticas intrnsecas de los alimentos, o bien por prcticas, costumbres y contexto asociados a la ingesta. En este artculo se trata de mostrar la forma en que se construy y se transform esta imagen y cmo tenan un vnculo comn, asociado al concepto de salvaje o civilizado, pero fundamentalmente, al de humanidad, y las caractersticas que las concedan.
Palabras claves:
Alimentacin; Identidades; Bebidas fermentadas; Consumo
Between the Sixteenth and Seventeenth centuries, Spanish people in Nuevo Reino de Granada built an image of indigenous groups as eaters of unacceptable products for human consumption. This was based upon food characteristics as well as practices and habits associated with food intake. The article explains the way in which these images were built and transformed and how these processes were directly linked with ideas related to the dichotomy of civilized or savage, but fundamentally to the concept of humanity and the characteristics assigned to this.
Key words:
Diet; Identities; Fermented Drinks; Consumption
DOI
10.3232/RHI.2009. V2.N2.02
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Comedores de porqueras: control y sancin de la alimentacin indgena, desde la ptica espaola en el Nuevo Reino de Granada (siglos XVI y XVII). Gregorio Saldarriaga
Entre os sculos XVI e XVII, no Novo de Granada, os espanhis construram uma imagem dos grupos indgenas como comedores de produtos inaceitveis para o consumo humano, j seja pelas caractersticas intrnsecas dos alimentos, ou seja pelas prticas, costumes e contexto associados ingesto. Neste texto trata-se de mostrar a maneira em que foi construda e transformada essa imagem e como tinham um vnculo comum, associado ao conceito de selvagem ou civilizado, mas fundamentalmente, o da humanidade, e as caractersticas que as concediam.
Palavras-chave:
Alimentao; Identidades; Bebidas fermentadas; Consumo
Introduccin
Durante el periodo colonial es claro que los indgenas fueron considerados personas de calidad inferior a los europeos. La ausencia de cacicazgos fuertes, de gran tamao y extensin de dominio en el Nuevo Reino de Granada (salvo en la zona muisca) caus la impresin de que los indios de este territorio eran inferiores incluso a los de la Nueva Espaa, Guatemala y Per. Con respecto a la alimentacin de los indgenas sucedi algo similar. Cabe recordar que sta es una de las caractersticas ms fuertes en las que los grupos encuentran identificacin propia y otorgan a otros grupos parte de su identidad por lo que comen. La dieta, sus normas y preparaciones cumplan el papel de marcas civilizatorias ante los ojos de los espaoles. Tratar de mostrar la forma en que esta subvaloracin se construy desde la alimentacin, con unas caractersticas que variaron con el tiempo, siguiendo una lgica ms o menos clara. Por fines expositivos, se dividirn esos estigmas asignados en tres niveles diferentes. Si bien en algn momento coexistieron en el tiempo los tres niveles, es claro que hubo algunos de mayor duracin o de ms lenta transformacin, en parte por los alcances de la sociedad espaola en las Indias, sus posibilidades, necesidades e interacciones con los grupos aborgenes.
Los indios canbales

Como han sealado ya varios investigadores desde la antropologa y la etnohistoria, la antropofagia entre los aborgenes del Valle del Cauca1 era producto de la guerra que los grupos en conflicto desarrollaban entre s2. Era una actividad altamente ritualizada que buscaba la apropiacin de las fuerzas enemigas y la consolidacin del poder guerrero mediante la ingestin de los combatientes enemigos cados o capturados en combate. Estos enfrentamientos se podan dar entre pequeos cacicazgos colindantes, como fue el caso en el occidente del Nuevo Reino de Granada, o podan ser enfrentamientos entre grupos medianamente grandes contra
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una formacin social ms estructurada y de mayor tamao, como era el caso de los pijaos y panches que atacaban constantemente las posesiones muiscas. Con la llegada de los espaoles, la guerra de conquista, defensa y desequilibrio (o por lo menos un nuevo marco de relaciones), las prcticas antropofgicas adquirieron mayores dimensiones y nuevas caractersticas. El desequilibrio de fuerzas provocado por la expansin occidental conllev la necesidad de tratar de adaptarse a este embiste, bien fuera como aliados o como enemigos declarados. Tanto en un caso o en el otro, hubo antropofagia, bien fuera porque los grupos que establecan vnculos con los espaoles consuman a sus enemigos bajo el amparo que les proporcionaban los nuevos aliados (no obstante una velada o abierta censura por parte de stos), o bien porque los grupos enemigos se comieran a los espaoles y a sus indios de servicio. Segn estudios recientes, tanto la fuerza simblica inherente al consumo de carne humana como la necesidad de proveerse de alimentos en un momento en el que no haba muchos disponibles (debido a estrategias de guerra de la conquista), llevaron a un canibalismo de subsistencia3. Los espaoles no asignaron a los significados rituales de la prctica los valores que tenan, sino que comprendieron la prctica bajo su perspectiva cultural. Por lo tanto, las descripciones que se encuentran en los cronistas estn llenas de calificativos morales, relativos al terrible pecado que ellos vean. Cieza de Len sealaba que los indios del occidente del Nuevo Reino de Granada eran grandes carniceros, y hacan sus vientres sepulturas unos de otros4. En el marco de las necesidades de la conquista, algunos espaoles recurrieron a ella, bien fuera al encontrar las preparaciones ya realizadas, o porque expresamente aprovecharon carne humana que se encontraban para realizar un plato, o bien porque directamente mataron a los indgenas que posteriormente consumieron5. La antropofagia no era algo desconocido en Europa, pues en tiempos de escasez fue, en ocasiones, una solucin extrema que permita sobrevivir hasta la llegada de mejores tiempos6. Ahora bien, esto no hizo que una prctica se comparara con la otra, simplemente porque sobre los casos europeos haba un oscuro velo que no permita verlos o siquiera hablar de ellos; la experiencia de expansin occidental permita proyectar las sombras ms oscuras sobre las nuevas alteridades que se iban incorporando al conocimiento europeo7. Tal vez por el silencio sobre las prcticas europeas o porque no encontraban un modelo mejor de comparacin, los hombres sacrificados y consumidos por los indios canbales adquirieron caractersticas cercanas a la ganadera; incluso llegaron a utilizar sus conceptos: se encuentran caciques que engordaban prisioneros o esclavos como a capones, o incluso en un nivel de exageracin extrema, se asegura que entre los pijaos se utilizaban carniceras pblicas de hombres8. Los casos en los cuales resulta ms clara la presencia de prcticas canbales se daba en territorios donde el poder de los espaoles se estaba rebatiendo y combatiendo, bien fuera por los grupos indgenas de la costa Caribe, tanto de Cartagena como de Santa Marta, de Arma, Anserma, Cartago, Cali, Timan, la Plata, Ibagu o del Orinoco9. Los informes sobre canibalismo se produjeron en la etapa temprana de la conquista, o bien en acometidas posteriores que buscaban imponer el orden espaol a grupos que no haban sido sometidos a comienzos del XVII,
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o incluso a finales del mismo siglo. En resumen, en el Nuevo Reino de Granada la antropofagia era producto de las confrontaciones de poder militar, que se vio exacerbada por la presencia de los espaoles. Basados en la necesidad de mano de obra y en preceptos morales, los espaoles hicieron uso poltico de la antropofagia: esclavizaron, con permiso de la Corona, a los indgenas que la practicaran10. Igualmente se valieron de esta prctica para mostrar el salvajismo de los indios: a ojos de los espaoles, eran hombres sanguinarios que no hacan uso de la agricultura y basaban su sustento en pescados y humanos11, por lo tanto carecan de los elementos alimentarios bsicos para constituirse en seres racionales. Estos elementos se juntaron en la perspectiva de los espaoles para crear una visin de gente que al consumir carne humana, desconoca principios reguladores y viva en medio del desorden y el caos, como animales salvajes. La mayor parte de la documentacin sobre canibalismo se produjo en medio de guerras y enfrentamientos y, por lo tanto, se redujo considerablemente despus de las primeras dcadas del siglo XVII, luego de la guerra de exterminio contra los pijaos. No obstante, la idea de los indios comedores de carne humana, desordenados y anrquicos, se termin extendiendo a grupos indgenas que ya estaban sometidos a los espaoles, que no se rebelaban y que tradicionalmente no hacan uso del consumo de esta carne12. En parte, esta expansin se dio porque estaba asociada a los indios que coman y beban sin orden, que coman lo que no se deba comer.
Indios borrachos y desordenados

Desde los comienzos de la implantacin del poder espaol en territorio del Nuevo Reino de Granada, los conquistadores constataron que la mayor parte de los grupos indgenas careca de relaciones jerrquicas fuertemente estratificadas. En muchos pueblos, el poder de un cacique o caudillo se limitaba a momentos especficos de la vida de las comunidades, como la guerra o las cosechas. Tanto en los grupos en los cuales haba caciques permanentes, como en los que eran temporales, las relaciones estaban mediadas por mecanismos de reciprocidad, en los que se intercambiaba trabajo y obediencia por alimentos y bebidas. Salvo en los territorios muiscas, la idea de trabajo organizado y dirigido para entregar los productos a una persona o poder centralizado era extraa a la mayor parte de los pueblos aborgenes. As, imponer la tributacin de los espaoles sobre una idea preexistente en las culturas aborgenes no fue posible, por lo tanto, se procedi a crear una experiencia novedosa, dolorosa y violenta para estos grupos. En general, ante la falta de usos y costumbres relacionados con la entrega de excedentes o mano de obra a alguien de mayor jerarqua, los encomenderos y los espaoles, desde la dcada de 1540, comenzaron a elevar quejas por la falta de capacidad indgena para cumplir con las tasaciones y con los trabajos que necesitaba la repblica de los espaoles13. Ellos vean a los indgenas como perezosos, faltos de previsin, capaces apenas de mantenerse a s mismos, ejercitados slo en satisfacer sus necesidades bsicas14. Si bien esto gener comentarios de
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simpata en Lpez Medel, por el modo de trabajar sin desear los bienes ajenos ni ser ambiciosos15, en general produjo un profundo rechazo entre los espaoles, por la forma en que se afectaba la produccin agrcola y los ingresos de los encomenderos. A partir de la dcada de 1570 comenz a aparecer documentacin en la cual, desde diversas gobernaciones, se afirmaba que los indios slo se dedicaban a comer, beber, nacer y morir. Estas cuatro palabras sintetizaron una idea de los indios como gente de poco entendimiento y alcances, salvajes incapaces de prever ms all de sus necesidades bsicas y sin ms ambicin que un poco de chicha y algunas comidas16. Lo que podra ser entendido como una virtud de ascetismo, fue visto como un problema de los indgenas para trascender la inmediatez, incapaces de ser personas ms espirituales y carentes de creencias relacionadas con la salvacin del alma, o incluso la ausencia absoluta de cualquier tipo de creencias. A esto se vincul un aspecto que se vena insistiendo desde los primeros contactos en el Nuevo Reino de Granada: los indios beban grandes cantidades de chicha (bebida espesa de maz, de rpida fermentacin y corta duracin)17. La chicha era el alimento bsico de los grupos aborgenes del occidente del Nuevo Reino y asimismo serva de bebida de gusto y placer para todos los indgenas. Por supuesto, para que una bebida fermentada sea el principal alimento de una poblacin, es necesario ingerir una cantidad considerable de ella cada da. Fernndez de Enciso mostr en 1514 cmo con base en esta bebida los indios se sustentaban trabajando toda la maana, sin necesidad de ms alimentos18. Con el paso del tiempo, el nfasis pas del sustento al consumo excesivo; por ejemplo, Cieza de Len realiz una semblanza desde esta nueva perspectiva del consumo de chicha desde una ptica conquistadora, por supuesto en los grupos humanos de la provincia de Carrapa, pero que de alguna manera ilustra bien lo que se daba en general en el Nuevo Reino y cmo se entendi de ah en adelante: Son tan viciosos en beber, que se bebe un indio de una sentada una arroba [de chicha] y ms, no de un golpe, sino de muchas veces. Y teniendo el vientre lleno de este brebaje, provocan el vmito y lanzan lo que quieren, y muchos tienen con la una mano la vasija con que estn bebiendo y con la otra el miembro con que orinan. No son muy grandes comedores, y esto del beber es vicio envejecido en costumbres que generalmente tienen todos los indios que hasta ahora se han descubierto en estas Indias19. La chicha era el consumo que vinculaba a las sociedades en los trabajos, las fiestas y celebraciones; al compartirla en estas situaciones se fortalecan los vnculos sociales del grupo y se estrechaban los lazos comunitarios de codependencia. Como alimento, la chicha se consuma a lo largo del da, acompaada de otros alimentos, bien fuera en la intimidad del grupo familiar cercano, o con compaeros de trabajo. Como celebracin, la chicha era bebida en fiestas, en las cuales se cantaba, bailaba, comparta y peleaba. Al igual que con muchos otros alimentos20, el contexto de consumo de la chicha cambiaba los sentidos que tena, la forma de preparacin, la cantidad que se consuma, y los fines que con ella se perseguan.
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Los espaoles no comprendieron cabalmente los diferentes niveles en que se encontraba inscrita la chicha en las culturas aborgenes; si bien entendieron que les serva de alimento21, en su mirada prim la idea de que lo hacan por vicio y para emborracharse. Para ellos, las fiestas en que se consuma chicha eran momentos de caos, en los cuales se cometan incestos, idolatras, asesinatos, canibalismo, y se perda el respeto a Dios22. Adems, al considerar al indio un borracho por naturaleza, perda su capacidad para mantenerse a s mismo y para prever el futuro alimenticio de su familia; incluso necesitaba de los espaoles para no matarse en medio de las borracheras23. Si bien los espaoles comenzaron a construir esta imagen desde los primeros contactos, slo en la dcada de 1560 surgi la intencin de erradicar la prctica de las fiestas en las que se ingera chicha, o de prohibir las borracheras. Los primeros pasos los dio el arzobispo de Bogot, fray Luis de Zapata, en 157624, sin mucho xito. Sus esfuerzos y los que siguieron estuvieron motivados por los fracasos de la evangelizacin en el Nuevo Reino de Granada. Tales fiestas eran donde se perda, a ojos de los sacerdotes y conquistadores, buena parte de lo ganado en las doctrinas y enseanza de la fe. La posesin de las Indias por parte de la Corona espaola estaba sostenida sobre la idea de la expansin de la cristiandad y supona la obligacin de evangelizar a los indios; sobre esta base estaba tambin sostenida la institucin de la encomienda. Por lo tanto, la idea de transformar a los indios era algo que estaba dado desde el proyecto mismo de la conquista. A comienzos de la dcada de 1580, los espaoles tomaron medidas para asegurar el alejamiento de los indios de las borracheras. Por ejemplo, en 1582, el oidor Guilln Chaparro seal la necesidad de pagarle a los indios bogas25 con mantas, camisetas, sombreros o cosas que les aprovecharan y no en metlico26, porque con ste podran conseguir ms fcil los medios para embriagarse y dedicar el oro a sus dolos27. Es claro que dejar de pagarles con monedas no afectaba en mucho las borracheras de los indios, porque la consecucin del maz no se limitaba a la compra; gran parte de los indios de boga tenan sus propias rozas de maz, las cuales les servan para mantenerse abastecidos de la materia prima de la chicha. En caso de no tener su propio sembrado, existan mecanismos de intercambio entre las tribus, que se regan por lgicas diferentes a las comerciales de los espaoles, como la celebracin de fiestas e intercambio de favores, o el trueque simple de unos bienes por otros. Segn las fuentes, los indios del ro Magdalena no parecan tener la misma prctica de fabricar dolos de oro, como s lo hacan los muiscas, no obstante contar con tradicin orfebre28. Esto ltimo demuestra hasta qu punto las percepciones que se tenan sobre un grupo de indios, en muchas ocasiones extendan a otros grupos, sin razn para hacerlo. Al fin de cuentas, lo homogenizacin de los grupos aborgenes comenz con el proceso de imposicin de los conquistadores, que desde el lenguaje asignaron caractersticas y crearon una unidad de anlisis sintetizada en la palabra indio29. Esto no supone la incapacidad espaola para distinguir grupos humanos diferenciados; basta ver las crnicas de la poca para comprender que entendan las diferencias culturales existentes entre los habitantes de las Indias. Sin embargo, haba caractersticas que ellos vean en todos los grupos, y por lo tanto, estaban dispuestos a extender ciertos aspectos negativos sin que hubiera necesariamente prueba de ello.
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Ahora bien, tras la propuesta de no pagar a los indios con oro o plata estaban los intereses de los espaoles para mercantilizar el pago que se les daba. Para lo que tiene que ver con este artculo, lo importante de la propuesta es que se pretende ver a los indios como personas necesitadas de gua para que pudieran tener una buena vida. Se creaban las condiciones para considerar a los indios incapaces, dependientes de la voluntad de los espaoles para lograr cambios y para mejorar. Las intenciones de crear o aumentar la produccin agrcola y ganadera de las regiones, u optimizar las comunicaciones de las provincias solan estar justificadas por el beneficio que ello representara para los indios, bien porque adquirieran el gusto por la carne de ganados, o porque el trabajo hara que tuvieran mayores posibilidades para subsistir, o bien porque los incorporara ms en una forma de vida cristiana, ordenada en el comer, beber y vivir30. El hecho de que a finales de la dcada de 1560 comenzara a surgir la idea del peligro de las borracheras, por los significados idoltricos que tenan, estaba fuertemente vinculado al desencanto que haba con los alcances de la evangelizacin en el Nuevo Reino de Granada (de manera amplia en todas las Indias). Y el hecho de que alrededor de 1580 se concretara la idea de que era necesario alejar a los indios de esta costumbre, no slo por medios religiosos, sino prcticos (como no darles oro o plata para que lo compraran), mostraba el afn que tenan los religiosos por tener mayor control sobre los indios. Este control estaba, en parte, producido por los procesos de tasacin y retasacin de la poca. Si bien desde 1555 haba comenzado a tasarse la tributacin de los indios, slo en 1576 comenz a funcionar de manera ms sistemtica, por los problemas operativos de la Audiencia31. As, cuando el poder de los encomenderos result limitado por el control de los visitadores de la Audiencia, y sus rentas mermaron por la disminucin de los indios, la culpa recay directamente sobre ellos, por sus vicios, que disminuan sus posibilidades y su productividad: se les tachaba de borrachos, perezosos e ineficientes. Ahora bien, es importante anotar que se buscaba impedir las borracheras: es decir, las reuniones en donde se juntaban a beber; no se pretenda impedir el consumo de chicha, que era la productora de la embriaguez32. Esto ocurra porque lo que estaba mal visto era la ingestin ritual y en comunidad, mientras lo que pasaba dentro de las puertas del hogar, o en la prctica individual, se vea como algo inocente y libre de peligro. Tras casi 60 aos de convivencia con los conquistadores, los grupos indgenas no ignoraban esta arremetida. Por el tipo de documentacin producida, se puede pensar que comprendieron bien cul era el ncleo principal del ataque de los espaoles contra sus reuniones. Alrededor de 1600, ante la pregunta de los visitadores sobre sus costumbres, muchos pueblos indgenas afirmaron que se reunan a beber, pero vaciaron de contenidos peligrosos estas reuniones, al sealar que lo hacan sin ofender a Dios; es decir, comprendieron que sin la ritualidad y sealando la moderacin en el consumo contaban como argumentos en su favor; algunos incluso negaron que se juntaran a beber33. Esto no significa que sus respuestas simplemente buscaran una actitud favorable; es probable que tras aos de convivencia con los espaoles y los doctrineros, parte del discurso evangelizador hubiera calado en los indios y lo hubieran interiorizado, no slo para cambiar
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sus costumbres, sino tambin para dar nuevas explicaciones sobre sus sentidos y significados. Incluso en ocasiones, en las respuestas de los indgenas se puede ver cmo construan su propia imagen de identidad con respecto a los otros grupos, con base en argumentaciones que eran tpicamente espaolas y que estaban basadas en un principio de subvaloracin. Por ejemplo: en los trminos de Tunja, los indios de Susbaque sealaban que los tunebas eran como animales, porque slo coman frutos de los rboles, no sembraban y eran perezosos34; los de Sasaima se reafirmaban como grupo al ser diferentes a los muiscas, ya que ellos nunca haban erigidos santuarios ni adorado dolos35. Quitar la parte idoltrica y gentlica de sus reuniones o borracheras no fue una respuesta completamente exitosa, en parte porque los doctrineros seguan viendo en ellas un peligro para las almas y, en parte porque, al estar desprovistas de su carcter ritual, adquiran mayor connotacin con respecto al vicio y a la depravacin, que ya no estaban bajo el amparo de los usos y costumbres tradicionales36. Adems, la imagen de seres perezosos y perdidos por su falta de capacidad para el trabajo sigui siendo fuerte entre los espaoles y termin por ser compartida por los propios indios37. A esta imagen de indios viciosos se le agregaba un nuevo elemento: el gusto por las bebidas alcohlicas europeas. Si bien desde la conquista, ciertos grupos indgenas las haban apreciado, la capacidad adquisitiva de la mayora era reducida, como para tener un consumo regular. Algunos grupos especficos podan adquirir vino, como los indgenas que trabajaban en las minas de la Montusa en Pamplona, o bien algunos caciques para celebrar asuntos claramente cristianos, como por ejemplo el bautizo de un familiar38. De otro lado, con la presencia de los ingenios de azcar en el territorio y con el trabajo de los indios en stos, el guarapo (bebida de caa dulce de corta fermentacin) se volva de fcil adquisicin para quienes trabajaban en l y sus allegados. Los trapiches se convirtieron en lugares de encuentro donde se reuna a beber gente de todas las castas. De todos ellos, slo se insiste en la fama de borrachos y perezosos de los indios39. Cuando en 1674 los productores de aguardiente local vieron en peligro su produccin, pues la Corona prohibi su fabricacin en el Nuevo Reino de Granada, el cabildo de Santa Fe present la solicitud para levantar la prohibicin; argument que el aguardiente criollo tena caractersticas similares al espaol y, bebido con moderacin, no representaba ningn peligro y slo los indios (una nacion destemplada en el uso de todos generos de bebidas) la consuma sin medida ni orden40. Tanto la chicha como las bebidas embriagantes de bajo costo que llegaron con los conquistadores parecan vinculadas a los indios. Para comprender esta unin entre grupos indgenas y borrachera es necesario pensar en los niveles de control que se ejerca sobre ellos. No hubo ningn otro grupo que entre los siglos XVI y XVII hubiera tenido tantos ojos vigilantes sobre ellos: haba mayordomos, encomenderos, doctrineros, rdenes religiosas, cabildos, corregidores y visitadores pendientes de sus movimientos y acciones. Esto no supona que el control se efectuara sin fallas, sino que haba mucha gente dispuesta a calificar, a enjuiciar y a establecer calificativos sobre lo que estaba bien o estaba mal. Es decir, haba mayor masa crtica dispuesta a crear opiniones sobre este grupo. Como todos formaban parte de una misma matriz cultural, con algunas diferencias, sus opiniones podan ser muy similares. La reiteracin
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de pareceres emitidos desde posiciones dominantes terminaban por producir verdades que resultaban incuestionables41. Igualmente, durante los siglos XVI y XVII, no hubo un grupo subalterno que, en teora, gozara de tantas posibilidades para defender sus intereses como los pueblos indgenas, encomendados a algn particular o a la Corona. Ni los mestizos, negros (esclavos o libertos), mulatos, blancos pobres o indios que vivieran en las ciudades contaban con visitas comandadas por los oidores de la Audiencia para ver su situacin de vida y los tratos que reciban. En el marco de estas visitas se podan quejar de sus encomenderos si los maltrataban, se aprovechaban de ellos, exigan ms de lo que las tasaciones indicaban o los obligaban a prestar servicios personales. Igualmente, se podan quejar ante el defensor de los naturales, el doctrinero, el gobernador, o incluso ir directamente a la Audiencia para presentar sus querellas. Esto no implicaba que a los pueblos indgenas les fuera mejor que a cualquier otro sector y que su defensa permaneciera asegurada: la mayor parte de los castigos impuestos por los visitadores eran multas que no cambiaban el panorama de maltratos que haba habido antes, pues pasada la visita, los encomenderos y sus mayordomos tomaban venganza, y las relaciones mantenan el mismo cariz. Igual pasaba con las querellas de los protectores de los naturales o incluso con las provisiones de la Audiencia: todo se poda volver letra muerta contra el poder inmediato y la fuerza de los encomenderos. Antes de esta fuerza y violencia, los encomenderos y administradores respondan a los cargos, sacando a relucir las borracheras de los indios, su incapacidad para garantizarse el sostenimiento sin el control espaol y su propensin a mentir. Casi todos los controles ejercidos sobre los indgenas se daban desde la distancia, porque los doctrineros no solan estar todo el ao en los pueblos; muchos slo pasaban tres o cuatro meses, algunos hasta seis meses, y slo las encomiendas de mayor tamao contaban con presencia permanente. An en estos ltimos casos, el control sobre las borracheras no poda ser absoluto, porque muchos pueblos siguieron viviendo disgregados hasta el siglo XVII, repartidos en territorios relativamente extensos, en los que cada familia estableca su casa cerca de sus propios sembrados. Cuando la comunidad se congregaba a celebrar, usualmente escogan la casa del cacique o persona de mayor reconocimiento social, y all ingeran chicha. Adems de esto, por lo que se alcanza a leer en las fuentes, en el marco de las celebraciones o fiestas indgenas, las comunidades no tenan autocontroles sociales que regularan o censuraran la embriaguez en ningn grado. Es claro que las descripciones con que se cuentan tienen una perspectiva eurocntrica que slo vea en ellas desorden y salvajismo. Incluso con este obstculo, es factible pensar que la ritualizacin del consumo de chicha permita ejercer controles sociales sobre la embriaguez y los estados a que se llegaban en ese tiempo y lugar particular; la regulacin estaba dada ms por los momentos en que se celebraban las fiestas, la forma de alcanzar el estado de embriaguez y los actos o ceremonias que se deban adelantar mientras se consuma la chicha. Si bien hay poca documentacin al respecto, es posible pensar que por fuera del contexto ritual, la embriaguez estuviera mal vista entre los grupos indgenas, y fuera censurada. Por ejemplo, en el periodo temprano de la fundacin de Santa Fe, el cacique de Suesca fue azotado por sus mujeres por haberse embriagado en una
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reunin con los espaoles42. Otro indicio fuerte que gua en esta direccin es el hecho de que las acusaciones que se hacan contra los indios por borrachos, durante el siglo XVI y buena parte del XVII, estaban circunscritas a reuniones festivas y ritualizadas; era tan clara la acusacin, que estas reuniones se denominaban borracheras. Las autorregulaciones sociales de las comunidades cambiaron con la presencia espaola. En 1586, el oidor Guilln Chaparro aseguraba que los espaoles haban roto los controles jerrquicos y sociales que normalizaban las pautas de consumo entre los grupos aborgenes del territorio muisca, lo cual haba producido desorden en las borracheras y en la produccin alimenticia43. Aunque al oidor Chaparro no le faltaba razn, hay otros factores que deben tenerse en cuenta para comprender cabalmente las implicaciones del cambio en el consumo. Bajo unos parmetros tradicionales, la produccin de chicha demandaba trabajo comunitario combinado de hombres y mujeres. Por eso, los caciques o capitanes de los pueblos justificaban la necesidad de tener varias indias a su servicio, pues eran las encargadas de preparar la chicha que se reparta entre los hombres que les ayudaban con sus cosechas. Aunque la produccin y consumo de chicha sigui vigente durante el siglo XVII, e incluso hasta el siglo XX, la disgregacin de pueblos, la reduccin del poder de los caciques44 y la sustraccin de mano de obra masculina y femenina hicieron que el consumo de chicha perdiera importancia en las comunidades, por lo menos como evento ritual. Por el contrario, su consumo se multiplic en las ciudades, con las chicheras, en donde se congregaba gente de todos los colores. En estos nuevos espacios de consumo, la comunidad tradicional se vio remplazada por un grupo de comensales que no se inscriba en formas redistributivas ni rituales, sino que participaba de formas comerciales impuestas por los espaoles. Con el aumento del nmero de bebidas embriagantes, los indgenas aumentaron sus posibilidades de consumo ms all de la chicha. El trabajo de los indios en los trapiches y su participacin en economas monetizadas o de intercambio les permitieron consumir guarapo y aguardiente con cierta facilidad. Por lo tanto, ya no existan las limitaciones propias del ciclo de cultivo y recoleccin de maz, que en buena medida regulaban la periodicidad del consumo ritual. Aunado a esto, como se vio anteriormente, muchos grupos utilizaron la tctica y la prctica de negar los contenidos idoltricos de las borracheras. Con el tiempo, esto vaci completamente de contenidos las reuniones y slo permaneci la estructura de consumo. Esta conjuncin de factores termin por borrar las normas de la autorregulacin en cuanto a la forma, el momento y las ceremonias de la embriaguez. Con las posibilidades y nuevos marcos de consumo colonial en el siglo XVII, se pas de la ritualizacin grupal que una a la comunidad, al consumo en el trapiche, en compaa de negros, mestizos y blancos pobres. Ya no haba necesidad de cantar las glorias del pasado, porque ese nuevo grupo de consumidores no tena ancestros, costumbres, ni historias comunes que rememorar. O, mejor dicho, comenzaron a tener historias comunes a partir del momento en que la expansin de Occidente, la conquista y el sistema espaol se impusieron en el Nuevo Reino de Granada, slo que carecan de inters por narrarlas, cantarlas y bailar a su son, pues eran las de constante derrota sin final.
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Esto no supone que las fiestas e ingestiones de bebidas embriagantes que se hacan en el marco de las comunidades bajo patrones rituales eran buenas, mientras que las de los trapiches y chicheras eran malas. Representaban dos lgicas de consumo dismiles, que correspondan a marcos de relaciones diferentes. En ambos casos se trataba de prcticas de socializacin que integraban, en un caso lo homogneo y en el otro lo heterogneo45. Sin importar con cunta gente de otros grupos o castas compartieran los indios en esos nuevos marcos de consumo, por medio de una construccin social, ideolgica y cultural, los nicos borrachos resultaron ser ellos, pero no slo como individuos, sino sobre todo como colectividad. Aunque sobre esta estigmatizacin haba muchas confluencias de intereses, pareceres y posiciones, principalmente se vinculaba a la necesidad de algunos sectores de ejercer mayor control sobre la mano de obra agrcola y ganadera, para que hubiera menos distracciones que alteraran su trabajo.
Los indios comedores de porqueras

Desde los primeros encuentros, los espaoles realizaron un esfuerzo por comprender los alimentos y la forma de consumo de los aborgenes americanos. En la mayor parte de las ocasiones imper el enjuiciamiento negativo que se haca sobre los indgenas y las valoraciones peyorativas, producto de la confrontacin con referentes culturales alimenticios de su tradicin. Como era imposible separar a los indios de su alimentacin, se creaba un conjunto simbitico en el cual la mirada negativa recaa sobre ambos; slo en la medida en que los indios dejaran de comer porqueras, perderan sus caractersticas brbaras y animalescas. Las comidas consideradas indignas de consumirse, segn los espaoles, no fueron siempre las mismas, porque la diversidad cultural y alimenticia de los pueblos indgenas era muy grande, y sus dietas no eran homogneas. Sin embargo, posteriormente se ver que todas estaban recorridas por un mismo hilo de comprensin de la alimentacin. Una caracterstica negativa a ojos de los espaoles eran los modales y maneras de los indios a la hora de comer, as como la falta de aseo con sus menajes y en la elaboracin de sus comidas46. Pero estas crticas no tuvieron el mismo peso que las dirigidas a los tipos de alimentos, tal vez porque stos marcaban un lmite ms claro entre lo aceptable y lo inaceptable en el mbito europeo. Es decir, si bien las normas y conductas integraban una comunidad, variaban mucho entre los grupos culturales, incluso en el Viejo Continente; pero la certeza de que algo era inaceptable como alimento pareca estar por encima de este tipo de consideraciones regionales, y se levantaba como una verdad absoluta, superior a las particularidades. De esta manera, parte fundamental de los alimentos salvajes para los espaoles era el consumo de insectos, como las langostas que acababan con los cultivos y que consumidas servan de sustituto a las cosechas arrasadas, las hormigas criadas expresamente para comerse tostadas o panificadas, o el consumo de piojos al momento de espulgarse unos a otros47. Es claro que este ltimo caso no era de modo alguno una solucin alimenticia en s misma, sino
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que cumpla funciones de limpieza. En cambio, las langostas y las hormigas s representaban un nutriente importante en la dieta de algunos grupos aborgenes, principalmente entre los panches y grupos ubicados en los trminos de la ciudad de Vlez y Tunja48. Esta alternativa de complementariedad alimenticia fue interpretada por los espaoles como efecto de la pobreza en la que quedaban los indios tras el paso de las langostas, o por un estado permanente de carencia que los obligaba a criar insectos para garantizarse la comida. No era aceptable otra posibilidad explicativa para esta prctica. Otra de las imgenes peyorativas que aparece en la documentacin asociada a la alimentacin es la de indios comedores de races preparadas de manera inadecuada, segn los parmetros europeos49: eran rayces silvestres que los espaoles no pueden comer por hacer en la garganta una carraspera que cierra el tragadero50; por lo tanto eran incomibles e inapropiadas para la vida humana. Aunque el pescado estaba lejos de ser considerado una porquera en s mismo, una dieta
basada en l era sospechosa para los espaoles. As, las costumbres alimentarias de los indios de Santa Marta, algunos de los ribereos al ro Magdalena y Cartagena de centrar su alimento en el pescado, fue calificada negativamente por los espaoles51. A diferencia del consumo de insectos, la exclusividad en el pescado, a ojos de los espaoles, no se deba a la pobreza, sino a la falta de industria y orden de los indios, por su haraganera y flojera. En parte, esta clasificacin se haca porque este alimento ofreca ms alternativas que los insectos y permita surtir casi todo el abasto que necesitaban las comunidades para vivir. Adems de servir como protena, lo tostaban y desmenuzaban para que sirviera de harina. As, de acuerdo con Lpez Medel, el pescado es su pan y su vianda y todo su substento52. Para los grupos aborgenes de Santa Marta, y, en general, de toda la costa atlntica y buena parte de los ribereos de ros y lagunas, el pescado era la fuente de su prosperidad, seguridad y sustento. Los espaoles sintetizaron esta actividad y satisfaccin, asegurando que toda la alegra de los indios dependa de su canoa, chinchorro (red de pesca que tambin puede servir de hamaca) y un poco de sal53. Los tres elementos estaban ligados directamente al pescado, pues eran los que permitan conseguirlo y conservarlo. Ese vnculo era tan fuerte para los grupos de Santa Marta, que incluso el pescado cumpla funciones rituales de purificacin, como se evidenci en el levantamiento de 1600, en el que los indios rebeldes slo consuman pescado y comidas indias, as como sealaban y castigaban a los que coman productos espaoles54. En qu resida el problema de una dieta basada principalmente en pescado, desde la
perspectiva hispnica? Si bien haba consideraciones ms favorables hacia la carne que hacia el pescado, por ser aquella comida de mayor sustento y fuerza55, en modo alguno era ste despreciado, y ocupaba un lugar especial dentro de la estructura alimenticia de los espaoles. Para completar esta visin peyorativa sobre una dieta basada en el pescado, es necesario leer a Lpez Medel: Hay gentes tan brbaras en algunas partes de aquel Nuevo Mundo que, por su poca industria o por haberse apartado y estarlo de otras gentes ms polticas, o no han recibido y entendido la sementera y labranza del maz o de haraganes y flojos no quieren usar
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de ello ni de otro alguno, y en tanto grado que su comida y cuotidiano mantenimiento es pescado y ste es su pan y su vianda y todo su sustento; de manera que ni tienen otra granjera ni otro sembrar, ni otro trigo, ni otro maz, ni cazabi, ms de la pesquera que les sirve de todo56. Al leer este apartado es claro que para los espaoles resultaba impactante que un mismo producto sirviera, al tiempo, de vianda y de pan (o en trminos contemporneos, de protena y carbohidrato), pues confrontaba una estructura hispnica muy clara de divisin de las comidas, y rompa un orden conceptual y estructural relacionado con el deber ser de la alimentacin. Como punto agregado, al basar la mayor parte de la alimentacin en el pescado, incluyendo la obtencin de harina, el cultivo de productos panificables no ocupaba un lugar esencial. Bien podan sembrar maz o yuca, pero como su sustento no dependa de ellos, ocupaban un lugar marginal. Esto era inapropiado para el sistema tributario impuesto por la Corona que, especialmente en las zonas costeras, necesitaba aprovisionamiento de pescado y panes para el funcionamiento de los puertos. As, el desequilibrio alimenticio y la falta de productos aprovechables para los espaoles ubicaron el consumo mayoritario de pescado de los indgenas en una esfera salvaje y poco civilizada. Estas tres formas de subvaloracin de la alimentacin indgena, vista como comida repugnante o inapropiada, como el consumo de insectos, races y exclusivamente pescado, tuvieron una duracin relativamente corta. La mayor parte de ella se produjo hasta 1570, y aunque hay informes en ese sentido a finales del XVI, e incluso a comienzos del XVII, estos provenan de fronteras en donde el proceso de sometimiento no haba avanzado satisfactoriamente. En parte, el fin de estos relatos vinculados a tales consumos estuvo marcado por el control que se ejerca sobre los pueblos encomendados y por las presiones productivas que se les impusieron a las comunidades57. Al tener que cultivar maz o yuca para entregarla como parte de su tributacin, estos pueblos vieron modificadas sus prcticas y costumbres, tanto de produccin como de consumo. Las necesidades impuestas por un sistema que daba prioridad a la produccin de cereales panificables terminaron por oscurecer hbitos y costumbres relacionadas con otro tipo de alimentacin. Eso no supuso el fin de la idea de los indios como consumidores de porqueras, porque la imagen haba calado fuertemente dentro de la estructura de poder de la sociedad hispnica, que calificaba de inferior la comida de los indios sin importar que el centro de su alimentacin no estuviera constituido por los elementos anteriormente sealados. En el proceso de construccin de la imagen peyorativa del indgena como comedor de cosas inapropiadas, ste qued equiparado con un animal capaz de comer casi cualquier cosa. Esta idea adquiri nuevas caractersticas y sentidos en el marco de la convivencia y dominacin de la encomienda, especialmente en la zona oriental y occidental del Nuevo Reino, lo que comprenda los trminos de Pamplona y de la gobernacin de Antioquia, as como los pueblos fronterizos de Popayn con aquella gobernacin. Desde comienzos del siglo XVII, en las visitas realizadas por los oidores a los pueblos indgenas, comenzaron a aparecer quejas sobre los encomenderos, capataces o administradores
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de encomiendas por los comportamientos que tenan con la provisin de alimentos. Si bien haba quejas generales que sealaban la falta de cumplimiento con las obligaciones que se tenan con los indios de las minas o que cumplan trabajos para los encomenderos, haba un tipo especfico de queja que vinculaba la falta de provisin a una visin negativa. Por ejemplo, los indios de Chita (trminos de la ciudad de Pamplona) se quejaban en 1601 porque en vez de darles racin los mandaban a comer piedras58. Al ao siguiente a los de Chucarima (tambin al oriente del Nuevo Reino) les negaron la comida de la semana, mandndolos a comer cagajones y yerba que son vestias y cavallos. Relacionaron as el hambre de los indios con una necesidad alimenticia cercana a los animales59. En 1614, los indios de Soasa, en la provincia de Antioquia, trminos de Cceres, recibieron de Francisco de Heredia maz podrido, y se lo tuvieron que comer como si fueran cerdos, segn testimonio de los indios60. As como estos casos hay muchos otros en los cuales se mandaba a los indios a comer piedras, se les vendan productos podridos o se les obligaba a comer tierra, por falta de bastimentos61. Es claro que la posicin subalterna de los indios y dominante de los espaoles era el marco perfecto para producir comportamientos y actitudes de ese tipo. El que se encontraba en la escala superior de dominacin negaba el alimento que deba proporcionar a los trabajadores que tena en concierto (bien fuera en las minas, trapiches o estancias), y al mismo tiempo les negaba su humanidad. Al ser bestias o animales, estaban por fuera de cualquier obligacin sintetizada en la mxima el superior ha de alimentar, el sbdito ha de obedecer62. Problemas por alimentacin se daban entre blancos y mestizos, incluso con afrentas del honor o puntos extremos en los que la vida se pona en peligro. Sin embargo, nunca se negaba la humanidad de las partes. No es de extraar que la documentacin se hubiera producido principalmente en Antioquia y Pamplona, con mayor peso en las primeras dcadas del siglo XVII. Al fin de cuentas estas regiones concentraban la mayor parte del trabajo minero y por lo tanto tenan una mayor cantidad de mano de obra indgena para alimentar que otras regiones. Asimismo, en estas zonas los indgenas compartan trabajo en las minas con los africanos esclavizados, cada vez mayores en nmero. La compra de estos aumentaba los gastos e impona nuevas lgicas: al ser los esclavos propiedad de una persona, cada muerte era una prdida en dinero. Esto no ocurra con los indgenas, pues no pertenecan a una persona, sino que tenan obligaciones tributarias y laborales, por lo tanto no se cuidaba de ellos con esmero. Todo esto hay que encuadrarlo en la produccin minera: el techo productivo de la explotacin aurfera se alcanz alrededor de la ltima dcada del siglo XVI, comenz a declinar en las primeras del XVII, hasta alcanzar niveles muy bajos en los aos posteriores a 1620. Por lo tanto, la mayor parte de los casos se dieron cuando el sistema productivo no era tan redituable, y los administradores de minas y los encomenderos prefirieron bajar los costos de alimentacin para evitar la reduccin de sus ganancias. Podemos encontrar marcos de referencia sociales y econmicos que explican estas actitudes. Sin embargo, hay que sumar otra variable para tener una comprensin ms profunda del asunto, y que termina de redondear la forma cmo se construy la imagen peyorativa de la
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alimentacin indgena y del indio como comedor de porqueras. Desde los aos tempranos de la conquista, en las crnicas e informes se consignaron relatos de las fiestas indgenas en las cuales se cometan incestos de diverso tipo, sin distincin alguna. A la par, los conquistadores sealaban cmo los indios coman productos que no deban ser consumibles, como los anotados anteriormente. Aunque un caso se refiere a sexualidad y el otro a consumo alimentario, ambos estn recorridos por la misma idea: los grupos indgenas eran incapaces de distinguir lo comestible de lo incomestible, lo decente de lo indecente, lo bueno de lo malo. Su incapacidad no naca de su desconocimiento de la naturaleza (pues distinguan lo venenoso de lo inofensivo y reconocan grados de filiacin y afinidad en lo familiar), sino de su bajeza moral, que los alejaba de la humanidad y los pona en una escala de animalidad. En trminos generales, la misin civilizadora de los espaoles era sacar a los indios de esa supuesta situacin indistinta y catica en que vivan. La evangelizacin era el primer paso, pues les permita diferenciar entre la fe verdadera y la idolatra, pero no deba ser el nico. Deban guiarlos por un camino de vida cristiana, caracterizado por una alimentacin ordenada, bajo los parmetros de orden cristiano, es decir, sealando qu es comestible y qu no lo es, cmo se debe comer, e incluso indicando una alimentacin templada63. Segn la concepcin espaola, su presencia en esta tierra deba ser favorable para los indgenas (as como lo era para la tierra en general), pues a su lado los indios cambiaban para bien, se alimentaban mejor y estaban menos expuestos a sus excesos. Por supuesto, cambiar los hbitos alimenticios segn las expectativas espaolas poda ser tan duro como la misma evangelizacin64. Costumbres y creencias se transformaban por la presencia de los espaoles, pero no de la manera esperada. La mayor parte del tiempo, el cambio sigui unas lneas que, a ojos de la sociedad dominante, no tenan nada de positivo. Por ejemplo, el consumo de bebidas embriagantes cambi entre los indgenas, pero sin transformar uno de los aspectos que resultaba esencial para los espaoles: la embriaguez.
Un hilo comn
El canibalismo, las borracheras o el consumo de porqueras tenan un punto en comn con respecto a la subvaloracin alimentaria del indio: era un problema de incomprensin de lo que significaban estos alimentos desde diferentes ngulos sociales y culturales para los indgenas, pues se desconoca la nutricin, la cohesin social o los smbolos que entraaban estos consumos. El canon que serva de interpretacin de estos consumos y que los colocaba en inferioridad de condiciones era el modelo productivo y alimenticio de la sociedad ibrica, basado en el cultivo de carbohidratos y la crianza de ganado, que permitan tener una dieta basada en panes y carnes de diversos tipos; en resumen, era la divisin entre pan y vianda, o comida base y sabores suplementarios. Si bien los espaoles reconocan en el consumo de chicha una forma de alimentacin para los indgenas, el hecho de no estar basado en una panificacin (aunque s en un carbohidrato)
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resultaba extrao; pero ms extrao resultaba an que lo que serva de sustento diario tambin sirviera de embriagante ocasional. Los intentos por suprimir las borracheras tenan que ver ms con el contexto que con la bebida en s misma, porque durante los siglos XVI y XVII no hubo tentativas por suprimirla del consumo cotidiano. A pesar de este principio de comprensin, al no ser un alimento panificado ni slido, y la mayor parte del tiempo el nico, haca que para los espaoles se encontrara por debajo del umbral de lo aceptable; es decir, en una escala de inferioridad frente a su propio tipo de alimentacin. En el caso de la alimentacin basada principalmente en pescados hay una consideracin similar: romper la distincin entre vianda y pan resultaba sorprendente, tanto ms si se comprenda esta forma de sustento como producto de la incapacidad para labrar la tierra. Algo parecido ocurra con la valoracin que se haca sobre el consumo de insectos. En el caso de las races incomestibles, se estaba ante el problema del cultivo y la naturaleza de esos productos. Esto es, el grado de civilizacin que vean los espaoles en la siembra o recoleccin de estos productos. Al considerarlo como una actividad no relacionada con la agricultura, sino con la recoleccin, las races adquiran caractersticas negativas. S adems no pasaban por un proceso de elaboracin culinaria que las panificara o las transformara de alguna manera, su carcter salvaje era evidente, lo que las haca incomibles, hasta el lmite de cerrarles el tragadero a los espaoles. Con respecto al canibalismo, los espaoles consideraron inconcebible que hombres ocuparan el lugar de los ganados. Basados en esta premisa, pensaron que uno de los fundamentos reguladores de esta situacin anmala era introducir ganados europeos entre estas tribus, para que remplazaran un consumo por el otro. En trminos generales, se buscaba que todos los grupos indgenas estuvieran inscritos dentro de patrones de consumo y produccin espaoles, para que sus alimentos no fueran ajenos a este contexto. Las recomendaciones en las visitas de los oidores a los indios les sealaban que: avian de tener mucho cuidado de ser buenos labradores y sembrar mucho maiz criar muchos puercos y aves frutas y otras semillas para vender y sustentarsse y bestirse a si y a sus mugeres y sus hixos y tener para rrepararsse y curarsse y andar bien vestidos y sustentados como los espaoles mismos65 . Se buscaba que los indios emularan, tanto como fuera posible, un modelo agrario espaol. Haba margen para la diferencia, pues no se peda que los granos y semillas fueran europeos, pero s se privilegiaba un sistema basado en carbohidratos y protenas, cultivados y criados en un medio civilizado, que los integrara en comunidad y con la repblica de los espaoles. Lo anterior no se puede reducir a una incomprensin de la naturaleza y sociedades aborgenes americanas. Era un proceso de clasificacin y calificacin de costumbres basado en una regla que presupona que la civilizacin alimentaria estaba compuesta por la panificacin y elaboracin de cereales (cultivos, en un concepto ms amplio), procedentes del trabajo organizado, adelantado en el marco de una sociedad que llevaba a cabo todo el proceso productivo (y no simplemente el recolectivo). Esto se complementaba con la cra y consumo de animales proveedores de carne. Lo anterior no supona que la recoleccin de frutos silvestres o la caza de animales de monte fuera en s misma algo prohibido o negativo, sino que como actividad proveedora de alimentos deba ser marginal frente a una produccin asentada claramente.
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A pesar de que entre los grupos aborgenes existan diferencias culturales y de consumo, la construccin de una imagen subvalorada de la alimentacin indgena por parte de las instancias de poder espaol fue tan fuerte, que lograba borrar las particularidades y creaba un panorama relativamente homogneo, que se conectaba por medio del consumo de porqueras, as stas no fueran siempre las mismas.
Bibliografa
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Notas
*
Este artculo forma parte de una investigacin inscrita en el sistema CODI de la Universidad de Antioquia, titulada Vil Aunque tal afirmacin se puede extender a todo el occidente del territorio del Nuevo Reino de Granada, e incluso a otras Hermann Trimborn, El canibalismo. En, Eckert, Georg y Trimborn, Herman, Guerreros y canbales del valle del
gente de cazabe y arepas. Alimentacin e identidades en el Nuevo Reino de Granada, siglos XVI y XVII.
1
zonas, como la costa Atlntica, y el nororiente del altiplano de Santa Fe de Bogot.

2
Cauca, Bogot, Banco Popular-Ceso, 2002, pp. 22 y ss.; Chantal Caillavet, Antropofagia y frontera: El caso de los Andes septentrionales. En Chantal Caillavet y Ximena Pachn (comps.) Frontera y poblamiento: Estudios de Historia y Antropologa de Colombia y Ecuador, Santaf de Bogot, lnstituto Francs de Estudios Andinos-Instituto Amaznico de Investigaciones Cientficas-Universidad de los Andes, 1996, p. 62.
3
Caillavet sostiene esta hiptesis, siguiendo a Roberto Pineda Camacho, al realizar un concienzudo anlisis de las
fuentes primarias del siglo XVI, en especial una lectura a contrapelo (por utilizar una expresin apreciada por W. Benjamn) de Cieza de Len, Lpez Medel, y Andagoya. Chantal Caillavet, Antropofagia y frontera, op. cit., p. 62.
4
Cieza de Len, Crnica del Per. Primera parte, Cap. XXVIII; adems en los caps. XIX, XX, XXI, XXII y XXVI, hay Como las referencias son mltiples, prefiero dirigir la atencin slo a Juan Friede, La extraordinaria experiencia de
referencia al consumo de carne humana y de la forma en que realizaba.

5
Francisco Martn, en ella se encuentran declaraciones ante notario del consumo de carne humana, tanto del declarante (Francisco Martn), como de otros participantes de la expedicin comandada por Iigo Vascua. Juan Friede (transcripcin y presentacin), La extraordinaria experiencia de Francisco Martn. En, Boletn Histrico editado por la fundacin John Boulton. Caracas, 1965.
6 7
Piero Camporesi, El pan salvaje, Buenos Aires, Fondo de Cultura Econmica, 1999, pp. 45 y 58. Rudy Steinmetz, Conceptions du corps dans lacte alimentaire aux XVIIe et XVIIIe sicles. En, Revue dhistoire Los inconquistables: la guerra de los Pijaos, 1602-1603, Bogot, Ministerio de Educacin Nacional, 1949, p. 106. Gonzalo Fernndez de Oviedo, Historia General y Natural de las Indias Islas y Tierra Firme del mar Ocano, Madrid,
moderne et contemporaine, Tomo XXXV, Enero-Marzo 1998. p. 28.

8 9
Real Academia de la Historia, 1853, Cap. X, Cap. XXIV; Toms Lpez Medel, Tratado de los tres elementos, Madrid, Alianza, 1992, pp. 246 y ss.; Los inconquistables, op. cit., p. 106; AGI, Santa Fe, 66, No 33, 26 r; AGN, Archivo Anexo, Asuntos eclesisticos, Tomo 2, f. 6r.
10
Richard Konetzke, Coleccin de documentos para la historia de la formacin social de Hispanoamrica, 1493-1810,
Madrid, Consejo Superior de Investigaciones Cientficas, 1953-1958, pp. 14, 32, 134, 143, 153 a 159. En el caso de los pijaos se emiti una Real Cdula el 31 de agosto de 1588, mediante la cual se autorizaba esclavizarlos. AGI, Santa fe 98, n. 13, citado por Crdoba Ochoa, Los cabildos del Nuevo Reino Reino frente a la Corona. La guerra por el imperio y la resistencia contra la audiencia 1580-1630, en Urbanismo y vida urbana en Iberoamrica colonial, Bogot, Archivo de Bogot, 2008, p. 10, nota 23.
11 12
Lpez Medel, op. cit., p. 247. FDHNRG, Tomo V, pp. 107-110; Tomo VII, pp. 23, 24 y 145; Juan Lpez de Velasco, Geografa y descripcin universal DIHC, Tomo VII, pp. 198, 199, 305 y 319; Tomo VIII, p. 76. DIHC, Tomo V, p. 178 y 219. Lpez Medel, op. cit., p. 220. AGN, Colonia, Historia Civil, Tomo 13, f. 822r; Descripcin de la ciudad de Ocaa, pp. 209, 215 y 216; Descripcin de
de las Indias, Edicin de Marcos Jimnez de la Espada, Madrid, Atlas, 1971, p. 16.
13 14 15 16
la villa de Tenerife, p. 342; AGI, Santa Fe, 51, r. 1, No 4. Agradezco a Luis Miguel Crdoba por la gentileza de haberme proporcionado este ltimo dato.
34
17
Haba otros productos que servan como base de bebida fermentada, como la pia o incluso la yuca, pero la ms Martn Fernndez de Enciso, Summa de Geografa, Bogot, Banco Popular, 1974, p. 267. Pedro Cieza de Len, op. cit., p. 34. Alberto Capatti y Massimo Montanari, Italian Cuisine. A Cultural History, New York, Columbia University Press, 2003, Lpez Medel, op. cit., p. 207. Esta lnea de pensamiento no se alejaba mucho de lo que se aseguraba hacan las clases subalternas en Europa. DIHC, Tomo VIII, p. 76; Tomo X, p. 273; FDHNRG, Tomo V, pp. 107 a 110; Descripcin de la ciudad de Tocayma, p. FDHNRG, Tomo VII, pp. 23, 24 y 145; Autos en razn de prohibir a los caciques de Fontibn, Ubaque y otros no hagan Los indios bogas eran los que se dedicaban a navegar en barcas el ro Magdalena, llevando pasajeros o mercancas.
popular y generalizada era la que tena como base el maz.

18 19 20
pp. XVIII y 64.

21 22
Camporesi, op. cit., pp. 124 y 125.

23
374; Descripcin de la ciudad de Musso y la Trinidad de la Palmas y sus terminos, p. 419.

24
fiestas, borracheras y sacrificios de su gentilidad.

25
Con el tiempo y la disminucin de la poblacin indgena dedicada a este trabajo, negros y mulatos tambin se convirtieron en bogas.
26
En trminos generales, como la produccin aurfera del Nuevo Reino era superior, por mucho, a la de la plata, lo
usual era fijar los precios en aqul. Incluso la mayora de las transacciones se solan hacer en este material, bien fuera quintado y amonedado, o bien en polvo. A partir de la tercera dcada del siglo XVII, hubo un intento por poner los precios de las tributaciones en plata; sin embargo fue un proceso ms nominal que efectivo. Julin B. Ruiz Rivera, Encomienda y mita en la Nueva Granada, Sevilla, Escuela de Estudios Americanos de Sevilla-Consejo Superior de Investigaciones Cientficas, 1975 p. 326.
27 28
FDHNRG, Tomo VIII, p. 156. Martnez Garnica, Un caso de alteracin aurifera colonial en el bajo Magdalena, en Boletn del Museo del Oro, No 23, Citado por Juan Pedro Viqueira, Encrucijadas chiapanecas: Economa, religin e identidades, Mxico, Tusquets, El AGI, Santa Fe, 51, r. 1, No. 4. Germn Colmenares, Historia econmica y social de Colombia, 1537-1719, Bogot, Tercer Mundo, 1997, pp. 137 y La prohibicin de vender chicha se dio a comienzos del siglo XX, como parte de los procesos modernizadores de la
Ene-Abr 1989, pp. 46-59. Agradezco a Fernando Torres que me hubiera sealado esta referencia.
29
Colegio de Mxico, 2002, nota 677, p. 336.

30 31
ss.
32
nacin. Para un estudio detallado sobre la chicha a comienzos del siglo XX, vase Oscar Calvo y Marta Saade, La ciudad en cuarentena: chicha, patologa social y profilaxis, Bogot, Ministerio de Cultura, 2002.
33
AGN, Colonia, Visitas de Cundinamarca, Tomo 4, f 29r; Tomo 6, f. 779r; Tomo 8, f. 54v; Tomo 19, f. 259v; Visitas de AGN, Colonia, Visitas de Boyac, Tomo 13, ff. 1134r y 1138v. AGN, Colonia, Visitas de Cundinamarca, Tomo 12, f. 396r. AGN, Colonia, Visitas de Santander, Tomo 5, ff. 665r y 673r. [] que no tienen mas grangerias que hazer sus labranas y algunas vezes llevan plantanos a vender a Pamplona
Santander, Tomo 6, f. 42r.

34 35 36 37
e que si ellos fueran como los espaoles amigos de travaxar que bien pudieran thener grangerias de plantanos porque en su tierra se dan muchos []. AGN, Colonia, Visitas de Santander, Tomo 5, ff. 153v y154r, en el folio 726r se repite argumentacin similar.
38
AGN, Colonia, Visitas de Bolvar, Tomo 9, f. 42v; Visitas de Santander, Tomo 5, ff. 784v y 786v.
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39 40 41
AGN, Colonia, Visitas de Boyac, Tomo 15, f. 256r. AGI, Santa Fe, 61, No. 84, f. 1r. Walter Mignolo, The Darker Side of Renaissance, Literacy, Territoriality and Colonization, Ann Arbor, The University of Lucas Fernndez de Piedrahta, Noticia historial de las Conquistas del Nuevo Reino de Granada, Bogot, Ediciones de FDHNRG, Tomo VIII, p. 162. Carl Henrik Langebaek, Resistencia indgena y transformaciones ideolgicas entre los muiscas de los siglos XVI y
Michigan Press, 1995, p. 5.

42
la revista Ximenez de Quesada, 1973, p. 69.

43 44
XVII, en Ana Mara Gmez Londoo (ed.), Muiscas. Representacin, cartografas y etnopolticas de la memoria, Bogot, Pontificia Universidad Javeriana, 2005, p. 25.
45
Para un excelente anlisis del paso de las celebraciones de consumo de chicha a las fiestas religiosas catlicas, vase
Marta Herrera ngel, Muiscas y cristianos del biohote a la misa y el trnsito hacia una sociedad individualista, en Boletn de historia y antigedades, Vol. XC, No 822, Bogot, 2003, pp. 497-527.
46
Pedro Cieza de Len, op. cit., p. 48; Bernardo Vargas Machuca, Milicia y descripcin de las Indias, Bogot, CESOGonzalo Fernndez de Oviedo, Historia general y natural de las Indias Islas y Tierra Firme del mar Ocano, Madrid,
Biblioteca Banco Popular, 2003, p. 241.

47
Real Academia de la Historia, 1853, p. 61 y p. 115; Gonzalo Jimnez de Quesada, Epitome de la conquista del Nuevo Reino de Granada, en Hermes Tovar Pinzn, Relaciones y visitas a los Andes, Tomo III, pp. 140 y 141; Cieza de Len, op. cit., p. 48.
48
Actualmente en los departamentos de Santander y Norte de Santander, el oriente de Colombia, las hormigas culonas FDHNRG, Tomo V, pp. 107-110. AGI, Patronato, 249, No. 13, f. 3r. DIHC, Tomo VII, pp. 208 y 222; Tomo VIII, p. 289. Lpez Medel, op. cit., p. 154. AGN, Colonia, Historia Civil, Tomo 13, f. 822r. Crdoba Ochoa, El sacrificio de espaoles en San Juan y Navidad, Ponencia presentada en el segundo simposio
(una variedad especial) asadas son un plato caracterstico de la zona.

49 50 51 52 53 54
internacional interdisciplinario de Colonialistas de las Amricas, organizado por la Universidad Javeriana, Bogot, 8 al 11 de septiembre de 2005. p. 5.
55
Massimo Montanari, Del hambre a la abundancia. Historia y Cultura de la alimentacin en Europa, Barcelona, Crtica, Lpez Medel, op. cit., pp. 154 y 155. La excepcin sera el consumo de hormigas, que sigui funcionando entre grupos indgenas del oriente del Nuevo AGN, Colonia, Visitas de Boyac, Tomo 13, f. 494r. [..] porque quando lo piden [la comida] les rie su amo y les dize que si [son] cavallos o puercos q an de comer tanto. AGN, Colonia, Visitas de Antioquia, Tomo 3, ff. 862r y 891v. AGN, Colonia, Visitas de Boyac, Tomo 1, f. 148r; Visitas de Cauca, Tomo 2, f. 299v, 306v, 319v; Visitas de Cundinamarca, Oliva, Plticas domsticas y espirituales. AGN, Colonia, Visitas de Antioquia, Tomo 1, ff. 179v y 180r. Esta gua no se limitaba slo a los indios; tambin era para
1993, p. 85.
56 57
Reino de Granada.
58 59
AGN, Colonia, Visitas de Santander, Tomo 6, ff. 93r, 99v, 100r, 121r y 123v.
60 61
Tomo 13, f. 297r; Visitas de Santander, Tomo 10, f. 757v.

62 63
los africanos esclavizados, que despus del bautismo se les deca: mirad que ya vosotros sois hijos de Dios, vais a las tierras de los Espaoles donde aprendereis las cosas de la santa Fe, no os acordeis mas de vuestras tierras, ni comais
36
perro, ratones ni cavallos. Esta frase muestra cmo a partir de la cristianizacin deba haber un cambio de costumbres alimenticias, que separaban lo bueno de lo malo. Sandoval, Un tratado sobre la esclavitud, libro tercero, cap. IV, p. 383.
64
[...] no basta cualquier mudanza para hazer de un hombre idolatra, Christiano; antes en toda la naturaleza no la ay
mayor, que por esso el Seor los represent a San Pedro en fieras y ponzoosas savandijas, diziendo que matasse y comiesse: Surge Petre, occide, et manduca, significandole que los convirtiesse, [...]. Alonso de Sandoval, Un tratado sobre la esclavitud, Madrid, Alianza, 1987, p. 121.
65
AGN, Colonia, Visitas de Antioquia, Tomo 1, f. 177r.
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Frutos secos en Chile y Cuyo. Nogales, almendros y castaos (1700-1850)

Nuts in Chile and Cuyo: Walnuts, Almonds, and Chestnuts (1700-1850) Frutas secas no Chile e em Cuyo. Nogueiras, amendoeiras e castanheiras (1700-1850)
AUTORES
Pablo Lacoste (autor coordinador), Marcela Aranda, Jos Antonio Yuri, Amalia Castro, Mario Solar, Natalia Soto, Katherine Quinteros, Jocelyn Gaete, Javier Rivas y Cristin Chvez*
Universidad de Santiago de Chile, Santiago, Chile; Universidad de Talca, Talca, Chile; Universidad Catlica Silva Henrquez, Santiago, Chile. pablo.lacoste@usach. cl
En el marco de la historia de la fruticultura chilena, el presente artculo se focaliza en las plantas de frutos secos (nogales, almendros y castaos). A partir de documentos originales inditos (testamentos, inventarios y tasaciones de bienes) se identific la presencia de estas plantas en Chile y Cuyo. La lentitud de crecimiento del nogal, y el florecimiento temprano del almendro (julio) generaban problemas para el cultivo de estas plantas. No obstante, los altos precios de mercado de nueces y almendras motivaron a los fruticultores chilenos. Por lo general, los nogales se cultivaban en mayor nmero de unidades productivas, pero en poca cantidad. En cambio los almendros eran cultivados en menor numero de chacras, pero en grandes almendrales, que llegaban a cientos y miles de plantas. Ms all de sus diferencias, los almendros, los nogales y, en menor medida, los castaos contribuyeron a fortalecer en Chile la cultura de la pequea propiedad, la agricultura intensiva y la agroindustria.
Palabras claves:
Fruticultura; Nogal; Almendro; Frutos secos
The present study focuses on plants that produce nuts (walnut, almond, and chestnut). The identification of these species in Chile and Cuyo was done through original and unpublished documents (testaments, inventories and appraisals). The slow growth of walnuts and early bloom of almonds (July) were limitations for their cultivation. Nevertheless, they were widely planted due to their high selling price. Generally, walnuts were planted in a large number of farms, but in small numbers. The opposite was true for almonds, which could reach thousand of plants per farm. These species together with chestnuts helped establish the small and intensive farming as well as the agro-industry in Chile and Cuyo.
Key words:
DOI
10.3232/RHI.2009. V2.N2.03
Fruit Production; Walnut; Almond; Dry fruit
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Frutos secos en Chile y Cuyo. Nogales, almendros y castaos (1700-1850) Pablo Lacoste, Marcela Aranda, Jos Antonio Yuri, Amalia Castro, Mario Solar, Natalia Soto, Katherine Quinteros, Jocelyn Gaete, Javier Rivas y Cristin Chvez
No marco da histria da fruticultura chilena, este texto est focalizado nas plantas de frutas secas (nogueiras, amendoeiras e castanheiras). A partir de documentos originais inditos (testamentos, inventrios e taxaes de bens) identificou-se a presena destas plantas no Chile e em Cuyo. A lentido do crescimento da nogueira, e o florescimento antecipado da amendoeira (julho) geravam problemas para o cultivo destas plantas. Porm, os preos elevados no mercado de nozes e amndoas motivaram os fruticultores chilenos. De maneira geral, as nogueiras eram cultivadas em maior nmero de unidades produtivas, mas em pouca quantidade. Contrariamente, as amendoeiras eram cultivadas em menor nmero de pomares, mas em grandes cultivos, que atingiam milhares de plantas. Apesar de suas diferenas, as amendoeiras, as nogueiras e, em menor medida, as castanheiras contriburam para fortalecer, no Chile a cultura da pequena propriedade, a agricultura intensiva e a agroindstria.
Palavras-chave:
Fruticultura; Nogueira; Amendoeira; Frutos secos
Introduccin
La tradicin del cultivo y procesamiento de frutas en Chile tiene sus orgenes en el perodo colonial. Desde la incorporacin de estas plantas a la regin, tradas por los conquistadores espaoles, las condiciones de clima y suelo les ofrecieron un nicho ecolgico adecuado para su adaptacin y desarrollo. Inicialmente, los espaoles plantaron los frutales para su consumo domstico. El centro de la economa pasaba por otros ejes, como la minera, la ganadera y la agricultura del trigo y la vid. Las plantas frutales ocupaban un papel muy secundario, al menos al comienzo. De todos modos, poco a poco, la produccin fue en aumento hasta superar las demandas de consumo domstico y alcanzar niveles comerciales. El tema es nuevo en Chile. Hasta el momento, la historia socioeconmica se ha limitado a mencionar el cultivo de algunos frutales, sin dar cuenta de sus magnitudes, tipologas y destinos. A mediados del siglo XIX, el relevamiento de Claudio Gay (1855) permiti conocer un perfil general de la fruticultura en el pas en ese momento, a lo cual el autor agreg los antecedentes de las observaciones de los cronistas. De todos modos, no alcanz a penetrar en otras fuentes, como los inventarios de bienes de propiedades rurales de etapas anteriores. Por lo general, se ha impuesto la idea del consumo domstico como nico objetivo de esas plantas frutales. A partir de la presente investigacin, se pretende arrojar luz sobre estos temas. El estudio examina el perodo tradicional de la fruticultura chilena. En este lapso, tratamos de preguntarnos qu plantas frutales se cultivaban, dnde y con qu magnitud. Con respecto al sistema de pesas y medidas, este trabajo utiliza las unidades de la poca1. En esta investigacin se han procesado ms de 100.000 plantas frutales en el Reino de Chile, principalmente desde comienzos del siglo XVIII hasta mediados del XIX. El corpus documental se ha constituido a partir de fuentes notariales y judiciales de las jurisdicciones de La
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Serena, Aconcagua, Santiago, San Fernando, Parral, Cauquenes, Mendoza y San Juan. A partir del procesamiento de estos datos, el estudio ha procurado reconstruir los huertos frutales para detectar en ellos, el papel que cupo a las plantas de nuez (nogales, almendros y castaos).
Nogales, almendros y castaas: algunos problemas de cultivo y produccin

El temprano desarrollo de la fruticultura en Chile, se encontr ante problemas de difcil solucin. Desde el siglo XVI, los espaoles lograron adaptar las plantas europeas a los suelos y climas chilenos, e iniciaron el proceso de produccin. Las buenas condiciones naturales encontradas, facilitaron la expansin de los cultivos. Sin embargo, no tardaron en surgir problemas de difcil solucin, sobre todo para conservar la fruta. La mayor parte de las frutas europeas cultivadas en Chile (sobre todo carozos y pomceas) tenan grandes cantidades de agua y azcar, lo cual, las haca vulnerables al rpido deterioro. Al no existir medios de refrigeracin ni transportes rpidos en los primeros siglos de historia de Chile, se produjo un lmite a la expansin del cultivo de frutales. Pero dentro de este contexto, las frutas de nuez, escapaban al problema de sus pares, por tratarse de frutos secos, con lo cual, la conservacin no era un problema. La ventaja de los frutos secos se compensaba con desventajas en otros campos. En el caso del almendro, su principal problema es la temprana floracin: el almendro florece en el mes de julio, es decir, en pleno invierno chileno. Por lo tanto, queda expuesto a las heladas de primavera, que puede provocar la prdida total de la cosecha. En estas condiciones, el cultivo del almendro era una actividad altamente riesgosa en Chile. Las heladas afectan menos al nogal. Pero esta planta tiene la dificultad de la lentitud del crecimiento. El nogal requiere muchos aos de cultivo para comenzar a producir. Por lo tanto, se planteaba como inversin a largo plazo, que exiga postergar el consumo y la recuperacin de capitales y trabajo invertidos en su plantacin. Este problema desalentaba el cultivo de esta especie. As lo capt un cronista: a muchos he odo decir que no plantan nogales, porque tardan mucho en dar2. De todos modos, una vez consolidado como rbol, el nogal poda dar fruto durante muchas temporadas, dada su longevidad: 80 aos. Adems, una vez terminado su ciclo vital y cuando sus frutos eran escasos, el nogal ofreca madera de excelente calidad, que los chilenos usaban para construccin de viviendas y establecimientos agroindustriales (horcones y tirantes), para carpintera (puertas y ventanas) y para ebanistera (muebles finos).
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Las plantas de nuez y su cultivo en el Reino de Chile

A pesar de las dificultades de manejo, los chilenos dedicaron esfuerzo a cultivar almendros y nogales. A partir del corpus documental construido para la presente investigacin sobre fruticultura en Chile y Cuyo, fue posible identificar el papel relativo de los frutales de nuez y sus variaciones en el tiempo y en el espacio. Sobre un total de 109.375 frutales, se detectaron 16.878 plantas de nuez, correspondiente al 15,43%. En otras palabras, de cada siete plantas frutales cultivadas en Chile, era una de nuez, lo cual es altamente representativo. Las nueces slo eran superadas por los carozos (45.220 = 41%) y las pomceas (29.934 = 27%). A la vez, las nueces eran ms abundantes que los ctricos (2.542 = 2%) y los dems frutales, como higueras, olivos, granados, lcumos y chirimoyos (6.559 = 6%). Asimismo, saliendo de los grupos para entrar especficamente en las especies, tambin se notan datos de inters. Sobre todo por la notable presencia de uno de los representantes de este conjunto, el almendro. Resulta destacada la presencia de los almendros en los huertos frutales de Chile y Cuyo. Dentro del citado corpus documental se detectaron 14.781 almendros, cifra notablemente superior a los nogales (2.076) y castaos (21). Con esta considerable cantidad, el almendro se ubic entre los frutales ms cultivados en la regin, superado slo por el duraznero (39.388 ejemplares que se ubicaba en el primer lugar), y un poco por encima del peral (14.073 que se ubicaba en el tercer lugar) y el manzano (13.484 que se ubicaba en el cuarto lugar). El nogal, en cambio, estaba en una segunda categora, formada por los frutales medianamente cultivados. Con sus 2.076 ejemplares se hallaba en el noveno lugar de la escala general de la fruticultura chileno-cuyana, un poco por debajo del ciruelo (3.322 que se ubicaba en el sptimo) y el membrillo (2.377 que se ubicaba en el octavo lugar), y levemente por encima del guindo (2.046 que se ubicaba en el dcimo lugar) y el naranjo (1.963 que se ubicaba en el undcimo lugar). El castao, por su parte, con sus escasos 21 ejemplares, engrosaba la lista de las plantas escasamente cultivadas, ubicndose en el penltimo lugar de las 20 especies frutales examinados.
Cuadro I. Plantas de frutos secos en Chile y Cuyo (1700-1850). Panorama general por especie y por siglo. Importancia relativa dentro de las plantas frutales
Siglo XVIII Especie Nogal Almendro Castao Subtotal Cantidad plantas 620 4.505 0 5.125 % sobre total frutales 2,4% 17,5% 0% 19,9 % Orden entre 20 frutales 9 2 20 Cantidad plantas 1.456 10.276 5 14.797 Siglo XIX % sobre total frutales 1,7% 12,3% 0,0% 17,7% Orden entre 20 frutales 9 4 20 Cantidad plantas 2.076 14.781 5 16.878 XVIII + XIX % sobre total frutales 1,9% 13,5% 0.0% 15,4% Orden entre 20 frutales 9 2 20
Fuente: Archivo Nacional de Santiago de Chile, Fondos Notariales y Judiciales de La Serena, San Felipe, Santiago, San Fernando, Parral, Cauquenes y Fondo Jesuitas de Chile; Archivo Histrico de Mendoza; Archivo General de la Provincia de San Juan y Archivo del Poder Judicial de San Juan
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Desde el punto de vista geogrfico, la presencia de los frutales de nuez muestra tambin notables asimetras. La mayor parte se cultivaba en la jurisdiccin de Santiago. All se registraron 13.705 ejemplares, equivalentes al 81% del total de nueces cultivadas en la regin. Dentro de las regiones, las ms interesadas en estas plantas eran San Felipe (1.689 ejemplares) y La Serena (1.218). En total, estas tres jurisdicciones concentraban el 98% del total de nueces de la regin. En cambio los fruticultores de Cuyo y el Valle Central cultivaron muy poco estas plantas: en conjunto, las cinco jurisdicciones estudiadas apenas reunieron el 2% del total. Conviene destacar la diferencia de especies cultivadas entre una jurisdiccin y otra. En La Serena, Santiago y San Felipe, era notable la superioridad de los almendros sobre los nogales. En San Felipe haba dos almendros por un nogal; en La Serena haba siete por uno y en Santiago, la proporcin era trece a uno. Estas tres jurisdicciones reunan 14.554 almendros, equivalentes al 98,5% del total. En cambio los nogales, la concentracin fue menor: all se cultivaron 1.534 plantas, lo cual representaba el 73% del total. A medida que se avanzaba hacia el sur, disminuan los almendrales, casi hasta desaparecer. En cambio los nogales, si bien tendan a la baja, lograban mantener cierta presencia y superaban a los almendros en casi todas partes. En efecto, en San Fernando, Parral y Cauquenes se registraron 329 nogales y 131 almendros: a diferencia de lo que ocurra de Santiago hacia el norte, en el sur del Valle Central haba prcticamente tres nogales por cada almendro. Evidentemente, el fro desalentaba el cultivo del almendro.
Cuadro II. Presencia de plantas de nuez en Chile y Cuyo (1700-1850). Distribucin geogrfica y discriminacin por siglos
Cantidad de plantas de nuez Jurisdiccin Siglo XVIII La Serena XIX Subtotal XVIII San Felipe XIX Subtotal XVIII Santiago XIX Subtotal XVIII San Fernando XIX Subtotal XVIII Parral XIX Subtotal Nogal 23 79 102 203 312 515 171 746 917 176 118 294 0 3 3 Almendro 2 595 597 1015 159 1174 3376 9407 12783 111 19 130 0 0 0 Castao 0 0 0 0 0 0 0 5 5 0 0 0 0 0 0 Total 25 674 699 1.218 471 1.689 3.547 10.158 13.705 287 137 424 0 3 3 % sobre total frutales 1,20% 7,02% 5,98% 31,16% 3,14% 8,95% 42,90% 22,22% 25,39% 3,52% 3,32% 3,46% 0,00% 0,47% 0,45%
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XVIII Cauquenes XIX Subtotal XVIII San Juan XIX Subtotal XVIII Mendoza XIX Subtotal XVIII Total XIX Subtotal
19 13 32 0 41 41 28 144 172 620 1.456 2.076
0 1 1 0 11 11 1 84 85 4.505 10.276 14.781
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 5 5
19 14 33 0 52 52 29 228 257 5.125 11.737 16.862
0,97% 0,78% 0,87% 0% 1,41% 1,20% 4,18% 7,41% 6,82%
15,39%
Fuente: Archivo Nacional de Santiago de Chile, Fondos Notariales y Judiciales de La Serena, San Felipe, Santiago, San Fernando, Parral, Cauquenes y Fondo Jesuitas de Chile; Archivo Histrico de Mendoza; Archivo General de la Provincia de San Juan y Archivo del Poder Judicial de San Juan
El cuadro muestra tambin el diferente peso relativo que las nueces tenan dentro de la produccin frutcola general de cada jurisdiccin. Considerando todo el conjunto, como se ha sealado, las nueces representaban el 15% de la fruticultura chileno-cuyana. Pero haba grandes diferencias entre jurisdicciones. Las nueces eran muy importantes en la zona de Santiago, donde comprendan un cuarto de la fruticultura (25%). Luego vena un segundo grupo de jurisdicciones, en las cuales las nueces representaban entre el 6 y el 10% de las plantas frutales. Se inclua en este grupo a San Felipe (9%), Mendoza (7%) y La Serena (6%). En una tercera categora se encontraban las localidades donde la importancia de las nueces era muy baja, oscilando entre 1% y 3%. En este grupo se encuentran San Fernando (3%), San Juan (1%), Cauquenes (0,87%) y Parral (0,45%). Considerando el marco temporal, se nota una constante expansin del siglo XVIII al XIX. En el trnsito de una centuria a la otra, los nogales subieron de 620 a 1.456, los almendros de 4.505 a 10.276 y los castaos de 0 a 5. En lneas generales, la presencia de estas plantas se duplic de un siglo al otro. El almendro ms antiguo registrado corresponde a San Felipe (1708)3. Posteriormente se identificaron almendros y nogales en Santiago (1721)4. A partir de all, los nogales se extendieron a San Felipe (1732)5, San Fernando (1762)6, Cauquenes (1771)7, La Serena (1772)8 y Parral (1829)9. Por su parte, los almendros se propagaron hacia San Fernando (1785)10. Los almendros estuvieron ms concentrados en pocos lugares, en los cuales alcanzaron cantidades importantes, sobre todo en Santiago. El presente estudio no ha incluido la regin de Valparaso, donde tambin se cultivaron importantes almendrales. En la hacienda La Calera haba un almendral que daba frutos de buena calidad que se vendan en el puerto. Tras recorrer el predio, un cronista destac que el almendral ocupa al menos diez acres. Ms all entramos en una plantacin igualmente grande de nogales, que tambin produce una buena ganancia11.
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Las plantas de nuez dentro del huerto

Todos los anlisis realizados hasta aqu, tienen que ver con las estadsticas generales. O sea, son desprendimientos interpretativos que se infieren de las cifras globales. Se trata, por lo tanto, de una nocin aproximada, que slo sirve como punto de partida o marco general introductorio. Pero para comprender mejor lo que ocurra en el terreno, es necesario examinar los huertos en s mismos. Sobre todo para tratar de conocer qu ocurra en el terreno, considerando la cantidad de plantas que se cultivaban en cada uno de ellos, entre otros detalles. Para avanzar en esta direccin, se ha elaborado un corpus documental ms especfico, en el cual se han considerado 165 huertos de las jurisdicciones de Chile. Se ha procurado obtener una muestra representativa de los huertos ms interesantes. Se han omitido los ms pequeos, con menos de 50 plantas frutales de cualquier especie. Sobre esta base se ha logrado constituir una muestra interesante. En los 165 huertos seleccionados se incluyen 13.474 plantas de nuez, lo cual representa el 80% del total estudiado en los cuadros generales. Por lo tanto, estos 165 huertos seleccionados constituyen una muestra adecuada para conocer los detalles del funcionamiento interno de las nueces dentro de las unidades productivas.
Cuadro III. Presencia de frutos de nuez en los 165 huertos frutales seleccionados. Cantidad de huertos con plantas de nuez por jurisdiccin. La Serena, San Felipe, Santiago, San Fernando, Parral y Cauquenes (1700-1850)
Total Huertos frutales N huertos 26 47 54 38 165 % 100 % 100 % 100 % 100 % 100 %
Con nogales N huertos 8 37 36 32 113 % 30,7 % 78,7 % 66,6 % 84,2 % 68,4 %
Con almendros N huertos 2 12 20 5 39 % 5,1 % 30,7 % 37,0 % 13,1 % 23,6 %
Con castaos N huertos 0 1 7 0 8 % 0,0 % 2,1 % 12,9 % 0,0 % 4,8 %
Jurisdiccin
La Serena San Felipe Santiago San Fernando al sur Total
Fuente: Archivo Nacional de Santiago de Chile, Fondos Notariales y Judiciales de La Serena, San Felipe, Santiago, San Fernando, Parral, Cauquenes y Fondo Jesuitas de Chile
La presencia de las plantas de nuez en los huertos frutales se muestra en el cuadro anterior. Sobre un total de 165 huertos examinados, los nogales estaban presentes en 113 propiedades (68%); los almendros se cultivaban en 39 huertos (23%) y los castaos apenas en 8 (4%). Por lo tanto, dos de cada tres fruticultores chilenos tenan nogales; uno de cada cuatro tena almendros y uno de cada veinte cultivaba castaos. Como se ha sealado anteriormente, los fruticultores chilenos cultivaban siete veces ms almendros que nogales. Sin embargo, esa mayor cantidad de almendros estaba concentrada en un reducido nmero de unidades productivas, altamente especializadas. Slo los cultivaban los huasos con mayor tolerancia al riesgo y con actitud ms ambiciosa, capaz de enfrentar la eventualidad de las heladas de primavera. La mayora de los fruticultores asuma una actitud ms conservadora: evitar los almendros y, en caso de estar interesado en frutales de nuez, prefera cultivar nogales.
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La cantidad de plantas por huerto es otro dato interesante. Sobre todo porque permite, a partir de la cantidad de ejemplares, identificar la naturaleza de ese huerto segn sus fines, sobre todo para distinguir entre huertos domsticos y huertos comerciales. Estimativamente se puede considerar que un huerto donde se cultivan entre 1 y 10 plantas de la misma especie, est orientado al consumo domstico. Entre 11 y 100 ejemplares se produce un excedente, capaz de generar un comercio de pequea escala. Cuando se cultivan ms de 100 rboles iguales, el excedente es mayor y denota un emprendimiento francamente comercial. De acuerdo a estos criterios se ha elaborado el siguiente cuadro.
Cuadro IV. Presencia de frutos de nuez en los 165 huertos frutales seleccionados. Cantidad de plantas por huerto Distincin entre domstico y comercial. La Serena, San Felipe, Santiago, San Fernando, Parral y Cauquenes (1700-1850)
San Felipe 29 6 8 6 0 0 37 12 San Fdo. al sur 28 3 4 1 0 1 32 5
Plantas por huerto 1 a 10 Domstico 11 a 100 Pequeo comercio 101 a 5000 Comercial Total Nogal Almendro Nogal Almendro Nogal Almendro Nogal Almendro
Serena 7 1 1 0 0 1 8 2
Santiago 22 6 12 7 2 7 36 20
Total 86 16 25 14 2 9 113 39
% 76,1% 41,0% 22,1% 35,9% 1,7% 23,0% 100 % 100 %
Fuente: Archivo Nacional de Santiago de Chile, Fondos Notariales y Judiciales de La Serena, San Felipe, Santiago, San Fernando, Parral, Cauquenes y Fondo Jesuitas de Chile
El cuadro anterior entrega informacin interesante. En primer lugar, los castaos se cultivaban exclusivamente con fines de consumo domstico. Lo mismo pasaba con el 76% de los huertos que cultivaban nogales y el 41% de los que posean almendros. Paralelamente, el cuadro refleja que hubo una intencin de los antiguos fruticultores de Chile, de avanzar hacia el desarrollo comercial. Los fruticultores interesados en nogales, pusieron en marcha 25 emprendimientos orientados al pequeo comercio (22%) y dos ms alcanzaron escalas mayores (1,7%). Ms agresivos eran los cultivadores de almendros: se registraron 14 almendrales para pequeo comercio (36%) y otros 9 de mayores dimensiones (23%). Resulta interesante examinar los casos particulares de produccin de nueces de ms de 100 ejemplares. Como se ha sealado, este tipo de emprendimiento se ha registrado en dos casos para nogales y nueve para almendros. El cultivo de nogales en cantidades relevantes se registr nicamente en Santiago. En los huertos de Mercedes Coo (1837) y Mercedes Contador (1843) se cultivaban 126 y 137 nogales respectivamente. Estas dos mujeres fueron lderes en la especializacin del cultivo de nogales en Chile, ambas en Santiago. Por su parte, los almendrales eran ms numerosos y estaban un poco ms distribuidos. En San Fernando, el huerto de don Francisco Prat (1785) posea 104 almendros. En La Serena, la hacienda Coquimbo (Jos Zorrilla, 1845) contaba con 595 plantas. De todos modos, los principales almendrales se hallaban en la
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jurisdiccin de Santiago. Agustn del Castillo (1785) posea un sitio con via y arboleda con 2.750 almendros. Manuel Fernndez (1804) tena una chacra o finca con 133 ejemplares. En la chacra de Rosario, Manuel Amaya (1819) cultivaba otros 225 almendros. A ello hay que aadir los cuatro almendrales con ms de mil plantas. Los cuatro grandes almendrales de Chile se hallaban en Santiago y sus alrededores. Agustn del Castillo (1785) posea un sitio con via y arboleda con 2.750 almendros. La chacra de Pablo Coo (1794) contaba con 4.560 almendros. Posteriormente, la hacienda de Mercedes Coo (1837) registr otro almendral con 1.601 ejemplares. Estas plantas tambin se cultivaron intensamente en la chacra de Macul, en uoa. Originalmente en manos de los jesuitas, este emprendimiento se destac por impulsar la fruticultura. En tiempos cercanos a la expulsin, el inventario de bienes revel la presencia de 87 almendros all. Esto fue suficiente para un importante desarrollo posterior. Tras pasar a manos laicas, los nuevos propietarios imprimieron renovada energa al cultivo de las nueces. A comienzos del siglo XIX, en el inventario de bienes de Nicols Gandarilla (1805) se constat que en esta propiedad haba 2.021 almendros. Estos cuatro emprendimientos marcaban el liderazgo en el proceso de especializacin del cultivo de almendras en Chile.
Las plantas de nuez y sus precios

Adems de la cantidad de plantas en los huertos, resulta relevante conocer los precios que alcanzaban tanto los nogales como los almendros y castaos. Sobre todo para comprender el criterio que podan tener los fruticultores chilenos en el momento de invertir dinero, tiempo y trabajo en el cultivo de estas plantas. El valor del nogal variaba con el tiempo de acuerdo a su nivel de desarrollo y productividad. Por tratarse de una planta muy longeva, la escala era muy amplia. Los nogales nuevos y pequeos se tasaban de 3 a 6 reales. Los medianos valan entre 16 y 24 reales. Esta cifra era la ms recurrente en el Reino de Chile, pero poda seguir creciendo. Los nogales grandes se valuaban en 40, 48 y hasta 64 reales. Desde la perspectiva del tiempo, la difusin de los nogales tendi a reducir su precio. Un rbol que vala $12 a mediados del siglo XVIII, caa a $4 cien aos ms tarde12. Por lo general, un almendro se tasaba entre 4 y 8 reales. Tambin haba almendros pequeos que slo se valorizaban en 1, 2 3 reales, a la vez que los almendros grandes podan llegar a 24 y hasta 32 reales. La productividad de estas plantas variaba segn el grado de desarrollo. Por lo general, un nogal produca dos a tres fanegas de nueces. Pero un nogal grande, de 30 aos, poda producir 13 fanegas13. Una vez cosechadas las nueces, se fraccionaban y envasaban en sacos o zurrones de cuero. En la casa de don Jos Galdames (San Felipe, 1834), se registraron 32 fanegas de nueces enzurronadas, las nueces $2 por fanega y los 16 zurrones, por ser cueros servidos y remendados, taso a 2 reales zurrn, todo en $6814. Exista un mercado que estimulaba la produccin, compra y venta de esos zurrones y sacos, los cuales tenan sus precios segn calidad
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y estado. En la casa de Jos Rosario Garca (San Felipe, 1833), se registraron cinco cargas de sacos para nueces, nuevos y de buen servicio, en 12 reales cada carga: $7.4 reales15. Ya para elaborar aceite, ya para consumo en la mesa, las almendras y nueces tenan buen mercado en la sociedad chilena. A partir de los inventarios de bienes se han podido identificar los precios. En la propiedad de don Toms Crdoba (San Felipe, 1819), se tasaron 8 fanegas de nueces a 7 reales/fanega por ser del ao anterior. A mediados del siglo XIX, la fanega de nueces se tasaba a entre $ 1 y $216. Las almendras valan ms que las nueces. En casa de don Jos Antonio Fras (Santiago 1808), se registraron 6 fanegas de almendra mollar a $5/fanega17. Cuatro aos despus, en esa misma ciudad, en la casa del comerciante Marcelo Amaya se inventariaron 4 @ 11 varas neto de almendra dulce quebrada a $1 /fanega, en $17.3; 4 almudes de almendra dulce en cscara a $4 /fanega, en $ 1. 2 reales; 1 fanega de almendra amarga en cscara a 20 reales/fanega: $3.1 real18. Por su parte, en la casa de doa Mara Magdalena Alzadora (San Felipe, 1818), se registraron 9 almudes de almendra dulce a 4 reales almud. Convirtiendo a fanegas, ese precio equivala a 48 reales, es decir $6/fanega. Ms all de algunas variaciones, entre 1808 y 1818 la fanega de almendras se tasaba entre $4 y $6. Segn las estimaciones de Gay, una fanega de almendras con cscara dar de 28 a 30 libras y se paga como 4 reales para quitrsela19. En lneas generales, las almendras valan entre el doble y el triple que las nueces, proporcin que se ha mantenido hasta la actualidad. Las autoridades consideraron la produccin y comercializacin de almendras como una actividad de suficiente inters como para gravarla con un impuesto, igual que el vino y el aguardiente. As por ejemplo, en La Serena, el impuesto de alcabala gravaba la arroba de mosto en real, la de aguardiente en 3 reales y cada tres corderos, 1 real; en este contexto se incluy a las almendras, a razn de 2 reales por carga20. La exportacin de estas frutas tambin fue una actividad econmica relevante. Segn Juan Jos de Santa Cruz, hacia fines del siglo XVIII se exportaban al Per 6.000 libras de almendra a $1.50021. Otro cronista destac la relevancia de las exportaciones de almendras al Per a comienzos del siglo XIX22. En algunos perodos de tiempo, el alto consumo interno de almendras dejaba poco excedente para la exportacin; en cambio, las nueces se exportaban en mayor cantidad. A mediados del siglo XIX, Chile exportaba 33 quintales de almendras a $7, a la vez que la exportacin de nueces ascenda a 14.000 fanegas a un valor de $ 4 por fanega23. A mediados del siglo XIX Chile exportaba fruta elaborada por $9.000 de durazno, $400 de higos y $ 63.000 de nueces. Estas plantas y sus frutos tenan un importante valor simblico para los fruticultores. Eran parte de su patrimonio y de su prestigio. Adems, podan llegar a tener un sentido trascendente. Cuando se elaboraban los inventarios de bienes, junto con las propiedades races y los bienes de produccin y muebles de la casa, se incluan tambin estos frutos secos. As, por ejemplo, tras el fallecimiento de doa Mara Gonzlez (San Fernando, 1764), se realiz el habitual inventario y tasacin de bienes, entre los cuales se pone por inventario 10 almudes de nueces24. La nuez del nogal era parte de la herencia que esta mujer iba a legar a sus descendientes. Pero adems de este papel de transmitir bienes y capitales culturales, las nueces podan tener un sentido
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trascendente ms all de la vida; podan convertirse en el punto de contacto entre lo material y lo eterno; podan ser la llave para ingresar al paraso. Al menos as lo entenda doa Mercedes Castro, vecina del valle del Aconcagua. Al redactar su testamento, la mujer incluy la siguiente clusula: declaro que uno de los nogales de mi arboleda dejo ordenado a mi albacea que su fruto se venda todos los aos y su valor se invierta en misas en beneficio de mi alma25.
Conclusin
En el marco de los primeros siglos de historia de la fruticultura, las plantas de nuez tuvieron un papel relevante. Sobre un total de 110.000 plantas frutales relevadas, se detectaron 17.000 nueves, lo cual representa el 15% del total. En este marco se destacaba el almendro, el cual, con 15.000 ejemplares, emergi como la segunda planta frutal ms cultivada en Chile tradicional. Las plantas de nuez tenan una ventaja decisiva sobre los dems frutales: al producir frutos secos, no deban enfrentar los problemas de conservacin que tenan otras especias, sobre todo carozos y pomceas, en siglos en los cuales no se dispona de medios de refrigeracin. En ese sentido, las plantas de nuez significaron una oportunidad que los chilenos decidieron aprovechar. De todos modos, el cultivo de estas plantas presentaba otros problemas no menos complejos: la temprana floracin del almendro y el riesgo de heladas de primavera. Esta dificultad desalent a muchos fruticultores chilenos que se negaron a cultivar almendros. Estos quedaron en manos de un reducido nmero de campesinos que tuvieron mayor tolerancia al riesgo, y aceptaron el desafo de cultivar almendros. Surgieron almendrales de cientos y hasta miles de plantas, sobre todo en los alrededores de Santiago. Contribuyeron a ello distintos actores,
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incluyendo hombres y mujeres, laicos y religiosos, pequeos y grandes. Resulta llamativo el resultado alcanzado. Porque ese reducido nmero de fruticultores audaces, logr poner en marcha un proceso exitoso de cultivo de almendros en Chile. Ellos, a pesar de las dificultades, colocaron al almendro como la segunda planta frutal ms cultivada del Reino. El cultivo de los almendros y, en segundo lugar, de los nogales, contribuy a fortalecer las prcticas agrcolas intensivas en Chile. Con estas plantas, los fruticultores chilenos lograron acumular cercana y experiencia en el manejo de los frutales. Lograron echar las bases para una actividad agrcola de carcter intensivo, amigable con la pequea propiedad y la cultura del trabajo. De esta forma se fueron echando las bases para las etapas que se iban a desarrollar ms adelante, cuando la fruticultura chilena dispuso de medios modernos de conservacin y transporte.
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Notas
* Pablo Lacoste es profesor titular de la Universidad de Santiago de Chile (USACH). Jos Antonio Yuri es ingeniero agrnomo, profesor titular y director del Centro de Pomceas de la Universidad de Talca; Marcela Aranda es posdoctoranda USACH; Amalia Castro es profesora de la Universidad Catlica Silva Henrquez; Katherine Quinteros, Mario Solar, Natalia Soto, Javier Rivas y Cristin Chvez son ayudantes del proyecto Fondecyt 1080210.
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La unidad de medida para lquidos era la arroba, equivalente a 36 litros. Las unidades de peso eran la libra (460
gramos), la arroba (1 @ = 25 libras = 11,5 kg), el almud (= 8,62 kg) y la fanega (= 9 arrobas = 12 almudes = 103,5 kg). La unidad monetaria era el peso de ocho reales. Las unidades de longitud eran la vara (1 v = 0,83 metros), la cuadra (1 cuadra = 150 v = 125 m) y la legua (= 40 cuadras = 6.000 varas = 5 km). La superficie se meda en cuadras (1 cuadra = 1,57 hectreas).
2
Vicente Carvallo y Goyeneche, Descripcin histrico-geogrfica del Reino de Chile. Coleccin de Historiadores de Chile
y Documentos relativos a la Historia Nacional, Tomo X, Santiago, Imprenta de la librera del Mercurio,1876. Disponible en www.memoriachilena.cl, p. 93.
3
Inventario, tasacin y divisin de bienes de Francisco Herrera. San Felipe. 1708. AN. Archivo Judicial de San Felipe Inventario de bienes de Bartolom Lin de Vera. Santiago. 1/4/1721. AN. Archivo Escribanos de Santiago. Volumen Inventario y particin de bienes de Lorenza Canales. San Felipe. 17/6/1732. AN. Archivo Judicial de San Felipe (civil). Inventario y tasacin de los bienes de los finados don Lzaro Torrealba y doa Casilda Gonzlez de Medina. San Particin practicada entre los herederos de Jos Gonzlez. Cauquenes. 1771. AN. Archivo Judicial de Cauquenes. Testamento de Manuela del Poso y Silva. Valle de Samola Alto. La Serena. 4/7/1772. AN. Notarios La Serena. Volumen Testamento de don Epitacio Mndez. Parral. 3/10/1829. AN. Notarios Parral. Volumen 2, folios 121-122 v. Pablo Pras con Josefa Maturana. Sobre particiones. San Fernando. 1785. AN. Archivo Judicial de San Fernando. F. Ignacio Richard, Viaje a travs de Los Andes, Buenos Aires, Emec, 1999, p. 23. Claudio Gay, Agricultura chilena, Santiago, Icira, 1973, p. 166. Idem. Tasacin de bienes de Jos Galdames, San Felipe, 9 de diciembre de 1834. AN, FJSFpe, Legajo 24, Pieza 7, Folios Tasacin de bienes de don Jos Rosario Garca, Valle de Aconcagua, Jurisdiccin de San Felipe, 23 de junio de 1836. Gay, op. cit., p. 166. Remate de la chacra de Jos Antonio Fras, Santiago, 16 de noviembre de 1808. AN, FJStgo, Legajo 380, Pieza 4,
(civil), Legajo 26, pieza 1.

4
483, folios 77-81 v.

5
Legajo 9, pieza 14.

6
Fernando. 1762. AN. Archivo Judicial de San Fernando. Legajo 10, pieza 4.
7
Legajo 2, pieza 4.
8
20, folio 264.

9 10
Legajo 22, pieza 7.

11 12 13 14
14 v.
15
AN, Legajo 24, Pieza 8, Folio 81.

16 17
Folio 20 v.
50
18 19 20
Tasacin de bienes de Marcelo Amaya, Santiago, 18 de febrero de 1812. AN, FJStgo, Legajo 45, Pieza 5, Folio 46). Gay, op. cit., p. 164. Remate de la alcabala del viento, La Serena, 19 de febrero de 1831. AN, Fondo Notariales de La Serena, volumen 79
F. 26; Remate de alcabala de Pedro Concha, La Serena, 21 de diciembre de 1831. AN, Fondo Notariales de La Serena, volumen 79, F. 211-212.
21
Rafael Sagredo y Jos Ignacio Gonzalez Leiva. La expedicin Malaspina en la frontera austral del Imperio Espaol. Jos Antonio Prez Garca. Historia natural, militar, civil y sagrada del Reino de Chile en su descubrimiento, conquista,
Santiago, Editorial Universitaria/Dibam, 2004. p. 487.

22
gobierno, poblacin, predicacin evanglica, ereccin de catedrales y pacificacin. Coleccin de Historiadores de Chile y documentos relativos a la Historia Nacional, Volumen 22, Santiago, Chile, Imprenta del Ferrocarril, 1861-1948, p. 21.
23 24
Gay, op. cit., p. 164 y 167. Tasacin de bienes de Mara Gonzlez y Santiago Glvez, San Fernando, 1764. AN, FJSFdo, Legajo 10, Pieza 13, F. Testamento de Mercedes Castro, Valle Aconcagua, 30 de julio de 1837, AN, FJSFpe, Legajo 14, Pieza 8, Folios 1v-2.
9v.
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La mesa est servida: comida y vida cotidiana en el Mxico de mediados del siglo XX*
The Table is Served: Food and Daily Life in Mid-Twentieth Century Mexico A mesa est servida: comida e vida cotidiana no Mxico de meados do sculo XX
AUTORA
Sandra Aguilar Rodrguez
Universidad de Lehigh, Bethlehem, Pennsylvania, Estados Unidos saa408@lehigh.edu
El objetivo de este trabajo es mostrar los valores y significados que tanto productores como consumidores le daban a ciertos alimentos, adems de los cambios en las prcticas culinarias en las dcadas de 1940 y 1950 en Mxico. Para ello realizo un anlisis basado en las historias de vida de mujeres nacidas entre 1917 y 1945 que vivieron la mayor parte de su vida en las ciudades de Mxico y Guanajuato. Si bien los hbitos de consumo de las mujeres capitalinas y guanajuatenses variaron debido a diferencias culturales y geogrficas, este trabajo muestra que las prcticas culinarias y la experiencia del proceso de modernizacin fueron determinadas en mayor medida por la clase social. Las historias de vida son complementadas con el anlisis de imgenes publicitarias, discursos mdicos y una encuesta de consumo basada en los censos de 1950 y 1960.
Palabras claves:
Comida; Gnero; Modernizacin; Clase social; Alimentos procesados; Nutricin; Consumo; Publicidad
DOI
10.3232/RHI.2009. V2.N2.04
The aim of this article is to analyze the meaning and significance of food in post-revolutionary Mexico. In order to do so, I explore the changes in cooking and eating practices in the 1940s and 1950s based on the life stories of women who were born between 1917 and 1945, and who lived most of their life in Mexico City and Guanajuato. Although culture and geography affected eating habits in both cities, this work reveals that cooking and eating practices were determined mainly by social class. Oral history is complemented with the analysis of advertisements, medical discourses and census data.
Key words:
Food; Gender; Modernization; Social Class; Processed Food; Nutrition; Consumption; Advertising
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La mesa est servida: comida y vida cotidiana en el Mxico de mediados del siglo XX Sandra Aguilar Rodrguez
O objetivo deste trabalho mostrar os valores e significados que tanto produtores quanto consumidores davam a certos alimentos, alm das mudanas nas prticas culinrias nas dcadas de 1940 e 1950 no Mxico. Para isso, realizou-se uma anlise baseada nas histrias de vida de mulheres nascidas entre 1917 e 1945, e que moraram a maior parte de sua vida nas cidades do Mxico e Guanajuato. Embora os hbitos de consumo das mulheres da capital e de Guanajuato variaram devido s diferenas culturais a diferenas culturais e geogrficas, este trabalho mostra que as prticas culinrias e a experincia do processo de modernizao foram determinadas principalmente pela classe social. As historias de vida esto complementadas pela anlise de imagens publicitrias, discursos mdicos e uma pesquisa de consumo baseada nos recenseamentos de 1950 e 1960.
Palavras-chave:
Comida; Gnero; Modernizao; Classe social; Alimentos processados; Nutrio; Consumo; Publicidade
Introduccin
A mediados del siglo XX los mexicanos desayunaban tortillas, frijoles, chile, pan de trigo, atole de maz, caf o infusiones herbales. Cul era la diferencia entre comer pan de caja o un crujiente bolillo, corn flakes o tortillas, caf soluble o caf recin molido? Si bien los ingredientes bsicos eran los mismos, la manera en que eran servidos o preparados nos ayuda a comprender cmo se dio el proceso de modernizacin en la vida cotidiana. El anlisis de la forma en que se perciban ciertos productos o platillos muestra el valor simblico de la comida y cmo ste cambia dependiendo de la clase social y del espacio urbano al rural. La leche en polvo, por ejemplo, era rechazada por las familias de clase alta o aquellos que podan beber leche recin ordeada. No obstante, la leche en polvo era apreciada por su novedad, conveniencia y sabor diferente entre las clases media-baja y trabajadora de las grandes urbes. Desde el perodo colonial, alimentos tales como la leche, la carne o el trigo fueron asociados con la civilizacin occidental, es decir, con Europa. Si bien los llamados objetos y practicas civilizatorias, en palabras de Arnold Bauer, transformaron la cultura latinoamericana, no lo hicieron slo por imposicin sino tambin por una entusiasta adopcin1. En el siglo XX los objetos y prcticas civilizatorias se convirtieron en modernizadoras y pasaron a identificarse con Estados Unidos. En las dcadas de 1940 y 1950 la publicidad retrataba el consumo como la principal caracterstica de la clase media. Si bien la mayora de los productos anunciados eran estadounidenses o producidos por capital extranjero, la publicidad utilizaba un discurso nacionalista argumentando que el progreso de la nacin dependa de que la gente comprara tal o cual producto2. El consumo y la adopcin de ciertas prcticas fueron presentados como la base de un estilo de vida moderno en el que los mexicanos vivan en hogares limpios y ordenados, donde la familia se conduca
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con disciplina, racionalidad y moralidad. Las mujeres tuvieron un rol fundamental en el proceso de modernizacin y transformacin de la cultura material en el hogar y en particular de la dieta, ya que eran ellas las encargadas de adquirir los ingredientes y transformarlos en alimentos. Es por esto que la presente investigacin se centra en la experiencia femenina en torno a la comida. Para ello realizo un anlisis basado en las historias de vida de mujeres mexicanas nacidas entre 1917 y 1945, teniendo como objetivos mostrar los valores y significados que se daba a ciertos alimentos y dar cuenta del cambio en las prcticas culinarias durante las dcadas de 1940 y 1950. Las mujeres entrevistadas para este proyecto vivieron la mayor parte de su vida en Ciudad de Mxico y en Guanajuato, capital del estado del mismo nombre, ubicada a 350 kilmetros al noroeste de la capital del pas. Si bien los hbitos de consumo de las mujeres capitalinas y guanajuatenses variaron debido a diferencias culturales y geogrficas, este trabajo muestra que las prcticas culinarias y la experiencia del proceso de modernizacin fueron determinadas en mayor medida por la clase social. Las historias de vida son complementadas con el anlisis de imgenes publicitarias, discursos mdicos y la encuesta de consumo publicada por el Banco de Mxico en 1963, basada en los censos de 1950 y 1960. El texto se divide en tres secciones donde se exploran los principales ingredientes de los platillos servidos en cada comida del da: desayuno, comida y merienda. En el desayuno discutiremos la leche, el caf y las tortillas; en la comida analizaremos el consumo de carne, pescado, insectos, verduras, chile, manteca de cerdo, aceite y pescado enlatado. Finalmente nos centraremos en el pan de trigo como un alimento consumido principalmente en la merienda. Algunos alimentos como las tortillas, acompaaban cada comida por lo que el situarlos en una seccin en particular se hace con fines analticos, sin la intencin de limitar su consumo a ese momento particular. A lo largo de estas secciones discutir la introduccin de nuevos ingredientes, algunos de los cuales provenan de la industria alimentaria. Se entender por comida procesada o industrializada, cualquier ingrediente o alimento producido en una fbrica, en oposicin a lo hecho en casa o con mtodos artesanales. La comida procesada es uno de los mayores cambios generados por el proceso modernizador, lo cual implic pasar de la economa de subsistencia a la sociedad de consumo, algo que examina el artculo al destacar cmo la tradicin se mezcl o interacto con la modernidad en espacios concretos, y cmo fue que las mujeres de distintas clases sociales expresaron la ansiedad que despertaba el proceso modernizador. Tambin se demostrar que si bien la apropiacin o la oposicin a las prcticas modernizadoras vari en relacin a la clase social y al espacio, los roles de gnero tradicionales fueron reforzados.
La comida en la vida cotidiana

1. Desayuno
El buen caf3 Reglas que deben observarse para la preparacin de un buen caf:
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Compre usted caf de primera calidad. Use usted agua pura y si es posible filtrada. Nunca deje usted hervir el caf. Al hervir el caf se desarrolla un gusto amargo que destruye mucho el sabor y el aroma. Sirva usted siempre el caf en el momento de hacerlo. Crispina, una mujer nacida en 1935 sola despertar antes del amanecer, en medio del fro invierno de 1944 que la haca titiritar. Viva en el pueblo de San Nicols Totolapa, en la zona de Contreras, al sur de la Ciudad de Mxico. Siempre se levantaba temprano para ayudarle a su abuela a cocinar el desayuno para ellas, su abuelo y su hermano menor. Crispina preparaba el caf en una olla de barro agregando caf molido, canela, piloncillo y agua, ingredientes que herva juntos para ser servidos en jarros de barro. Aunque esta mujer desconoca el canon del buen caf, que afirma que nunca debe ser hervido, ella y su familia disfrutaban de la preparacin que hacan en olla. Tras poner el caf al fuego Crispina mola chiles, jitomates y cebolla en el molcajete para preparar salsa, aadiendo ocasionalmente charales tostados para darle un sabor distinto. La olla de los frijoles estaba tambin en el fuego en un contexto en que la abuela de Crispina preparaba tortillas cerca del fogn. Una vez que el maz haba sido nixtamalizado, su abuela lo mola en el metate, para luego tornar las bolitas de masa en deliciosas tortillas, crculos perfectos y delgados que al poner en el comal hirviente se inflaban como pequeos globos de Cantoya despidiendo un delicioso aroma4. Cuando todo estaba ya listo, la familia se sentaba en un petate a disfrutar de su simple pero reconfortante desayuno el que en ocasiones era acompaado por papas con salsa de chile o habas que haban sobrado del da anterior. Mientras Crispina vivi en San Nicols nunca hubo leche en su mesa. La pequea nia tom leche de vaca por primera vez a la edad de cinco aos, cuando se mud a la colonia Jurez, cerca del centro de la Ciudad de Mxico. Crispina recuerda que vivir en la ciudad era completamente diferente de lo ocurrido en Contreras, donde en vez de autos slo haba burros. La situacin econmica de la madre de Crispina haba mejorado por lo que ahora poda comprarles leche y pan todos los das. En las panaderas de su barrio se venda el as llamado pan fro, que era el que quedaba del da anterior, por lo que resultaba ser mucho ms econmico. En 1953, cuando Crispina tuvo su primer hijo, la leche ya formaba parte de su dieta y de la de su familia; algunas veces la mezclaba con atole de maz o caf para que rindiera ms, pero sus hijos beban un poco de leche diariamente. El esposo de Crispina trabajaba como jardinero en una casa de clase alta, mientras que ella haca algunos trabajos remunerados en su hogar como bordar y lavar ajeno. Por consiguiente, Crispina y su esposo podan comprar leche, alimento que estuvo ausente durante su infancia. Luisa, quien naci en 1929 y creci en San Pedro Mrtir, comunidad rural localizada en la delegacin Tlalpan, provena de una familia de campesinos que viva bsicamente de lo que sembraban. La madre de Luisa trabajaba como empleada domstica de tiempo completo por lo que ella viva con su abuela materna, a quien ayudaba en la fabricacin de tortillas para la venta. Esto la obligaba a despertarse antes de las cinco de la maana para moler el maz o a llevarlo al molino. El desayuno de Luisa consista en una bebida caliente: atole de maz, caf, o te de canela, hojas de naranjo o limoncillo, tortillas y salsa. El to de Luisa tena dos vacas, por lo que
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de vez en cuando tomaba leche. Sin embargo, la leche siempre se serva mezclada con bebidas calientes. En 1948, Luisa se cas con un floricultor que era su vecino y se fue a vivir con sus suegros y el resto de su familia poltica. Ah continu a cargo de moler el maz o llevarlo al molino y de hacer tortillas cada maana, labor que con el paso del tiempo tuvo que complementar con la crianza de sus trece hijos, a quienes aliment de la misma forma en que ella fue alimentada en su niez. Tras casarse, su situacin econmica mejor levemente, pero sigui viviendo en la misma zona rural, lo que explica la continuidad en los hbitos alimenticios. Dolores, una mujer nacida en 1941, creci en una ranchera al sur del estado de Oaxaca5. Recuerda que cuando era nia despertaba a las tres de la maana para escurrir el maz ya nixtamalizado, limpiarlo y molerlo en el metate para hacer tortillas. Dolores pona a cocer los frijoles, preparaba un atole o infusin herbal y una salsa, todo lo cual deba estar listo para las seis de la maana, cuando sus padres y hermanos desayunaban y salan a trabajar. Los hombres a la milpa y las mujeres a pastorear ovejas, traer lea, agua y preparar comida. La familia de Dolores no consuma leche, ya que en su pueblo no haba ni vacas ni cabras. Su familia viva en una economa de subsistencia, por lo que no existan recursos para comprar nada. Debido al estado de pobreza y falta de empleos, en 1954 Dolores emigr a la Ciudad de Mxico para trabajar como empleada domstica y fue ah donde prob la leche por primera vez, cuando empez a trabajar en una casa de clase media, pero nunca le gust ya que le causaba diarrea y dolor de estmago. A fines de la dcada de 1950 Dolores comenz a beber leche en polvo, que a diferencia de la leche natural, no le generaba malestares, con la ventaja de que la leche en polvo era ms econmica y mucho ms fcil de preservar que la leche fresca ya que no necesita refrigeracin. La leche en polvo se convirti en una alternativa para las madres que no podan amamantar o para familias que no podan comprar leche fresca ya que no haba vacas en su pueblo o carecan de dinero para darse tal lujo. La falta de hieleras o refrigeracin tambin facilit la proliferacin de este producto lcteo industrial. En la dcada de 1930 Nestl, una compaa de origen suizo, haba comenzado a importar leche en polvo producida en los Estados Unidos por Gail Borden6, y en los aos cuarenta este tipo de productos se haba popularizado al punto que no slo Nestl sino Borden, Klim y Valle Verde anunciaban tambin con regularidad en las revistas femeninas de la poca.
Imagen 1.- Leche en polvo Klim7
En la dcada de 1940 el consumo de leche en polvo se increment en los hogares de clase trabajadora, de lo que da cuenta Concepcin, nacida en 1935, quien creci en la zona semi-
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rural de San ngel, al sur de la Ciudad de Mxico. Cuando era nia recuerda haber bebido leche en polvo DRYCO, la cual era importada de Estados Unidos8, A m me daban leche en polvo, de un bote azul, nada ms exista una9. El padre de Concepcin trabajaba en la oficina de aduanas de los Ferrocarriles Nacionales de Mxico por lo que traa la leche en polvo de su trabajo. Su posicin laboral le permita tener acceso a productos estadounidenses y otros que reciba a manera de regalos. La madre de Concepcin tambin compraba leche fresca de vaca que le llevaba el lechero y cuando nacieron sus otros tres hijos comenz a adquirir leche subsidiada que vendan en el centro de salud. De acuerdo a lo sealado por Concepcin, esa leche era buena porque haca buena nata. Cuando era nia en su hogar se desayunaba caf con leche, pan y frijoles y el caf era preparado en olla, al que se le agregaba un chorrito de leche, por lo que le llamaban caf chorreado. En los aos cincuenta su pap comenz a traer Nescaf de su trabajo, pero a l no le gustaba el caf soluble, aunque el resto de la familia s lo tomaba. El bajo consumo de leche era resultado de la pobre produccin y distribucin del pas, del alto costo del producto y la prevalencia de la intolerancia a la lactosa entre las comunidades indgenas y sus descendientes10. Si bien ninguna de las mujeres entrevistadas para este proyecto se defini como indgena, algunas eran de dicho origen. Dolores sufra claramente de intolerancia a la lactosa y aunque ella no se considera indgena, recuerda que sus padres hablaban entre ellos una lengua que ella nunca aprendi. El uso de cualquier lengua indgena era un smbolo de inferioridad social, lo cual explica por qu a sus padres no les interes que Dolores aprendiera dicha lengua. Al cumplir los trece aos Dolores emigr de la indgena Oaxaca a la Ciudad de Mxico por lo que perdi contacto con su cultura. Las mujeres de origen rural que migraban con el fin de trabajar como empleadas domsticas en los hogares de clase media y alta experimentaban un cambio en su dieta. Si bien no coman lo mismo que sus empleadores, se encontraban ingredientes, platillos y tcnicas culinarias que no existan en sus pueblos. Como Dolores, Crispina tom leche por vez primera cuando se traslad a vivir con su madre y su padrastro al centro de la ciudad, donde la distribucin de leche era mejor. Adems, la madre de Crispina haba trabajado como empleada domstica varios aos lo cual puede explicar su familiaridad con la leche que ahora serva a sus hijos. Esperanza Sortibrn, nacida en 1934, creci cerca de La Villa, al norte de Ciudad de 11 Mxico . Adems de vivir con sus padres y hermanas lo hizo junto a la familia extensa de su padre hasta 1955, ao en que sus padres se separaron, tras lo cual Esperanza y sus hermanas se fueron a vivir con su madre a un departamento. Cuando era nia desayunaba caf con leche y pan. La leche, que era un producto consumido slo por los nios, era barata, costaba dos centavos por litro, seala Esperanza, pero siempre la beba mezclada con otras bebidas como el caf caliente. El pan costaba cinco centavos por la maana, cuando estaba recin horneado y tres centavos por la noche. En 1955 el padre de Esperanza comenz a comprar caf soluble y leche condensada, regalos que llevaba a sus hijas cuando las visitaba. La clase trabajadora no estaba acostumbrada a beber leche sola porque era demasiado cara o porque no les gustaba, o por una combinacin de ambos factores. La mayora de mis entrevistadas no recuerda haber tomado leche de manera cotidiana durante su infancia y quienes
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lo hacan era porque tenan una mejor situacin econmica. No obstante, las clases medias y altas tambin refieren a la prctica de aadir leche al caf u otras bebidas y casi nunca tomar leche sola. Posteriormente, con el arribo del caf soluble era posible calentar leche y en la misma taza aadir el caf. Evelia, otra de las entrevistadas, naci en 1925 y se cri en una vecindad del centro de Ciudad de Mxico junto a su madre, una viuda que trabajaba en un negocio familiar de confeccin de ropa. A inicios de los aos cuarenta, cuando Evelia era una estudiante adolescente desayunaba una taza como de medio litro de avena en leche, dos huevos tibios, fruta o jugo y dos piezas de pan dulce con mantequilla. En 1950 se cas con un compaero de la Facultad de Medicina, con quien se traslad al estado de Tabasco, al sur del pas. Al casarse, Evelia comenz a beber caf, bebida que su marido acostumbraba a consumir; recuerda que a ambos les gustaba el Nescaf: Mucho tiempo comprbamos Nescaf, despus empec a tomar Decaf12. Aurora, una mujer guanajuatense de clase media-alta nacida en 1917, comenz a
comprar Nescaf a inicios de la dcada de los cincuenta. A veces tomaba Nescaf pero no me gusta nada. Aqu nunca se consumi Nescaf. Yo tengo un frasco por si alguna persona que viene y que le gusta el Nescaf le ofrezco13. Aurora creci en Tampico, puerto ubicado al noreste de Mxico y cuando era nia desayunaba caf con leche y fruta y recuerda que su madre siempre pona a hervir la leche y le quitaba la nata. Se cas a los veinte aos y estuvo viviendo por un tiempo en Veracruz y Celaya antes de establecerse en Guanajuato. En los aos cuarenta y cincuenta cuando, sus hijas eran nias, ella les daba corn flakes con fruta, nueces y leche fra adems de huevos tibios para desayunar. Aurora nunca le dio caf a sus nias. A mis hijas slo ya grandes les permita tomar caf pues les quita el sueo, eso por la altura de Guanajuato. A nivel del mar el caf se elimina enseguida. El consumo de cereales como corn flakes no era nada comn en esas dcadas y Aurora fue la nica de mis entrevistadas que mencion el cereal como parte de la dieta de sus hijos. El caf estaba presente en la mayora de los hogares y era consumido en la maana y en la noche. La mayora de las mujeres preparaban caf de olla, es decir, hervido con canela y azcar morena. Las cafeteras solamente se utilizaban en los hogares de clase media y alta. Aurora recuerda que cuando era nia su mam tena una cafetera italiana, pero la mayora de las entrevistadas preparaban caf en ollas de barro. En la dcada de 1950 el caf soluble comenz a ser comn en los hogares. Ya en 1938 Nescaf, el caf instantneo producido por Nestl, lleg al mercado mexicano. Diez aos despus ya era manufacturado en Mxico14 y era comn ver o escuchar los anuncios de Nescaf en la radio, las revistas y los peridicos15. Esperanza Sortibrn y Evelia preferan el caf instantneo por su practicidad, su novedad y a veces por su sabor. A Aurora no le gustaba el Nescaf, pero lo tena a la mano por si algn invitado se lo peda. Presentar una variedad de opciones a sus invitados era el trato adecuado de acuerdo con Aurora. Adems, los productos manufacturados como el caf instantneo se convirtieron en un smbolo de un mejor nivel de vida asociado con los espacios urbanos.
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De acuerdo con la Encuesta sobre ingresos y gastos familiares en Mxico, basada en los censos de 1950 y 1960, el consumo de caf soluble en las zonas semi-urbanas era extremadamente bajo mientras en las reas urbanas se estaba incrementando16. En las zonas semi-urbanas del Bajo, regin donde se encuentra ubicado el estado de Guanajuato, el consumo de caf instantneo era sumamente bajo y hasta nulo en los hogares ms pobres y ms ricos. En las zonas urbanas del Bajo, el caf soluble estaba fuera de la dieta de los estratos ms bajos y su consumo se incrementaba entre las familias de mayor ingreso. Las clases altas dedicaban la misma cantidad de dinero a la compra de caf soluble y de caf de grano, por ejemplo, mientras que en Ciudad de Mxico dicho patrn de consumo se encontraba en los hogares de clase trabajadora, donde el gasto en caf se divida en cantidades iguales entre caf soluble y caf de grano. En cambio, el consumo de caf soluble disminua entre las familias de mayores recursos de la capital. En las zonas urbanas del Bajo, las clases medias y altas eran las principales consumidoras de caf soluble, mientras en Ciudad de Mxico este producto predominaba entre las clases bajas y medias-bajas. Para las familias acomodadas del Bajo, el caf instantneo representaba los hbitos de consumo de las grandes ciudades y la modernizacin, por lo que el tener Nescaf en su alacena mostraba su cosmopolitismo as como tambin sus posibilidades econmicas. Catalina, una mujer de clase trabajadora de Guanajuato que naci en 1937, recuerda que el caf instantneo era ms caro que el caf en grano, slo los ricos tomaban Nescaf17. Por el contrario, en Ciudad de Mxico la clase trabajadora era la principal consumidora de caf instantneo. Para 1950 la mayora de los sectores bajos capitalinos eran inmigrantes provenientes del campo y el vivir en una gran urbe como Ciudad de Mxico implicaba una transformacin en los hbitos alimenticios de aquellos que venan del campo. Beber caf instantneo se convirti en un smbolo de la vida urbana y una prueba de movilidad social que marcaba una diferencia entre la economa de subsistencia y la sociedad de consumo.
Imagen 2.- Nescaf18
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En este anuncio publicitario Marga Lpez, una famosa actriz de la poca, es presentada
como una experta ya que ella gusta del caf de calidad. Nescaf ofrece ventajas incomparables: tiene una gran calidad debido a que proviene de lo ms selecto de los ricos cafetales mexicanos. El anuncio destaca que las cualidades de Nescaf se deben a un proceso especial de fabricacin, es decir, al ser producido a nivel industrial con el prestigio de Nestl, destacndose la superioridad en relacin al precio/cantidad, ya que de acuerdo con este anuncio, Nescaf rinde ms que el caf de grano. Nescaf era frecuentemente anunciado junto con la leche condensada Nestl, la cual se promocionaba como el complemento ideal para un caf servido por la tarde acompaado de pastelillos. De este modo, los anuncios publicitarios buscaban asociar el caf soluble con la prctica de la clase media de recibir invitados en casa y ofrecerles caf y galletas o panqus. Solamente Esperanza Sotibrn, maestra de educacin secundaria, mencion en las entrevistas el que se agregase leche condensada al caf soluble. Yo me preparaba una taza de agua con Nescaf o Caf Oro y con leche Nestl, mi pap nos compraba eso. El Nescaf era delicioso comparado con el caf tradicional. No es que fuera de mejor calidad, nosotros no lo aprecibamos, sino que lo que aprecibamos era el sabor diferente y que era rpido, en vez de estar hirviendo y preparando y todo eso. La leche Nestl nos fascinaba, porque ya todo era ms rpido, pero slo la usbamos para endulzar o como un postre, pero no para hacer flanes19. En la dcada de 1950 el consumo de leche condensada y evaporada se vio incrementado entre las clases medias y altas20; en las zonas urbanas del Bajo, slo las clases medias consuman leche evaporada mientras que en Ciudad de Mxico las clases altas, medias y medias bajas adquiran dicho producto. Sin embargo, el consumo de leche evaporada era muy bajo si se comparaba con el de leche fresca. En Ciudad de Mxico el gasto en leche evaporada representaba el 3,5 por ciento de la cantidad total que se empleaba en comprar productos lcteos21. La mayora de las entrevistadas usaban leche condensada de la misma forma que Esperanza, como un postre o para endulzar el caf. La Lechera, leche condensada, era el producto ms popular de Nestl despus de Nescaf al punto que se convirti en uno de los principales ingredientes de muchos postres, cuyas recetas fueron publicadas en recetarios, revistas femeninas y peridicos.
Imagen 3.- Flan mgico22
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Los anuncios y la industria alimentaria ofrecan recetas de postres novedosos y otros que eran muy semejantes a los dulces tradicionales. Esperanza Sortibrn recuerda que ella preparaba un postre semejante a la cajeta, una especie de dulce de leche, el cual Nestl llamaba flan mgico. De acuerdo con Esperanza, despus de que compr su estufa de gas, a finales de la dcada de los cincuenta, cometi el error de meter la leche Nestl al horno pues me explot y me dio un susto, y claro a limpiar, pero ms que todo el susto. La experiencia de Esperanza muestra que las mujeres adoptaron nuevas tcnicas y experimentaron con la comida enlatada y la tecnologa domstica, aunque no siempre con buenos resultados. La industria de alimentos procesados, como en el caso de Nestl, introdujo nuevos platillos con sabores reconocibles a fin de conquistar el gusto mexicano. Para ello la industria produjo una serie de recetarios y anuncios publicitarios que incluan instrucciones detalladas para preparar dichos platillos23. As, el caf instantneo, la leche en polvo, condensada y evaporada se convirtieron en smbolos de un nuevo estilo de vida en el que cocinar era rpido y fcil.
Imagen 4.- Una familia de clase media a punto de comer es lo que nos muestra la portada del instructivo de un juego de mesa llamado El Pipirn, palabra coloquial que significa comida. El objetivo del juego era disear la dieta ideal considerando el nmero de caloras, vitaminas, protenas y minerales que requera cada integrante de la familia. El instructivo enfatizaba que con su ayuda las mujeres, quienes eran responsables de preparar los alimentos, aprenderan las nociones bsicas de nutricin. El Dr. Cravioto era director de la Escuela de Ciencias Biolgicas del Instituto Politcnico Nacional. El juego era patrocinado por Choco-Milk, chocolate en polvo, el cual afirmaba tener todos los nutrientes esenciales para el ser humano24
2. Comida
Al medio da la cocina de la familia Cordero, como muchas otras en Guanajuato, se llenaba de vapor y humo proveniente del carbn ardiente. La seora Cordero pona los frijoles a hervir y preparaba la sopa para sus hijos. Su esposo era minero, pero gastaba todo su sueldo en alcohol por lo que la Sra. Cordero tena que planchar y lavar ajeno para poder alimentar
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a su familia, la cual consista de seis hijos, tres hombres y tres mujeres. A las dos de la tarde Angelina y sus hermanos se sentaban a la mesa, frente a los humeantes platos de sopita aguada preparada con pasta de fideos frita, sazonada con una salsa de jitomate, cebolla y ajo a la que se le agregaba caldo de pollo. Su madre preparaba tortillas y salsa picante para acompaar la comida, que luego de la sopa, inclua un plato de frijoles. Aunque en la dcada de 1940 los recetarios y las revistas de cocina recomendaban a las mujeres servir carne de res al menos cuatro o cinco veces por semana, las mujeres pobres no podan comprarla ni siquiera una vez a la semana25. Entre la clase trabajadora, que constitua la mayor parte de la poblacin, haba un consumo muy bajo de carne, en especial de res. Si bien la familia de Angelina coma carne roja, lo haca slo una vez a la semana. El resto de la semana se coman frijoles, guisados de verduras y a veces pollo. En la familia de Catalina, otra de las entrevistadas, este era el caso tambin; su padre trabajaba en una tienda cooperativa perteneciente a los empleados de Caminos Federales y su madre era obrera en una fbrica de rompope (licor de huevo y leche) en Guanajuato. Catalina recuerda que coman frijoles, tortillas, sopa, nopalitos (hojas de cacto) y vegetales, ya que la carne estaba fuera de sus posibilidades. De acuerdo con Crispina, quien creci en una zona rural a las afueras de la Ciudad de Mxico, a inicios de los aos cuarenta, su familia coma carne de res cada quince das y pollo o guajolote (pavo) en raras ocasiones. La dieta de Crispina cambi cuando se fue a vivir al centro de la ciudad, a mediados de los aos cuarenta. Ah, su situacin econmica mejor por lo que coma carne con ms frecuencia, pero no a diario. La mayora de los habitantes rurales tenan acceso a tierra y pastizales donde pastorear a sus animales, sin embargo, preferan mantenerlos vivos. De las gallinas obtenan huevos y de sus vacas leche, productos que podan vender. Solamente sacrificaban algn animal cuando haba una celebracin o cuando tenan una urgencia econmica. En la montaa del Ajusco, al sur de la ciudad de Mxico, los campesinos cazaban conejos, liebres y venados. La familia de Esperanza Martnez eran ejidatarios en San Pedro Mrtir, un pueblo en la delegacin Tlalpan26. Sin embargo, a finales de los aos sesenta el estado expropi la mayora de sus tierras para construir el Colegio Militar, pero antes de que esto sucediera la familia de Esperanza viva de lo que sembraban, es decir, vivan en una economa de subsistencia. Comamos lo que produca el campo: frijoles, calabacitas, elotes, chayotes, chiles, quelites, quintoniles, verdolagas y huauzontles. Carne un da s un da no, pescado comamos carpa, la traan de Xochimilco y era muy barata27. El consumo de animales silvestres e insectos era una rica fuente de protena animal para los habitantes de zonas rurales y semirurales, particularmente en el centro y sur del pas donde la cultura indgena tena mayor influencia. En la zona lacustre del valle de Mxico, en zonas como Xochimilco, Iztapalapa y Tlahuac, la gente consuma mosquitos y su hueva, pescado y aves silvestres como patos y chichicuilotes28. En zonas ms secas, como en algunas partes del Estado de Mxico e Hidalgo, la poblacin acostumbraba comer gusanos de maguey y escamoles (hueva de hormiga)29. En el clido estado de Morelos, al sur del Distrito Federal, los campesinos consuman jumiles (chinche de monte), armadillo e iguana30, mientras que en Morelos los campesinos disfrutaban de sus tacos de jumiles vivos y saban cmo mantenerlos
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dentro del taco y de su boca. Por su parte, la clase alta consideraba que el comer insectos era algo completamente incivilizado. Para 1950 en la Ciudad de Mxico slo aquellas personas de origen campesino o con un paladar aventurado coman insectos. En Guanajuato la tradicin de comerlos no exista debido, en parte, a la reducida presencia indgena, por lo que a la mayora de mis entrevistadas les pareca repulsivo. Si bien en la dcada de 1950 el Instituto Nacional de Nutriologa reconoci que los insectos tenan un alto valor nutritivo, el Estado nunca cre una poltica para incrementar su consumo. De acuerdo con el INN: La alimentacin de las mayoras pobres del Pueblo Mexicano (82% de la poblacin) ha sufrido una depresin debida a que se han abandonado alimentos indgenas o regionales (insectos, batracios, reptiles etc.) de alto valor nutritivo y no han podido ser sustituidos por leche y carne. Los alimentos autctonos como, los charales, el aguacle (o ahuahutle: huevecillos de axaycatl), el axaycatl (mosco) y los jumiles son ms ricos en protenas que los alimentos de uso actual y contienen mayores cantidades de calcio, fsforo y aminocidos esenciales que la carne de res, de pollo y la de pescado fresco31. Aunque los insectos eran ms nutritivos que la carne casi no se consuman en zonas urbanas, principalmente porque en la capital no se podan conseguir, pero tambin por el estigma social vinculado con su consumo. El discurso dominante identificaba la carne de res con las naciones civilizadas y modernas, por lo que los insectos se asociaban con el atraso econmico y cultural. An aqullos que estaban acostumbrados y gustaban de comer insectos dejaron de consumirlos cuando migraron a la Ciudad de Mxico, como sucedi en el caso de Nicolasa, quien naci en 1923 en un pueblo localizado en el Estado de Mxico. Su padre era un campesino y su madre se dedicaba al hogar. Nicolasa tuvo cinco hermanos y su familia viva de lo que sembraba y slo coman carne, ya sea de res, de cordero o puerco, una vez a la semana; sin embargo tambin coman gusanos de maguey y escamoles. Los escamoles se dan en el tronco de un rbol, porque las hormigas salen y dejan ah todo el nidito de huevos. Los sacbamos y echbamos en una canasta para luego lavarlos con agua para que se llevara la piedra. Los freamos y si queras les ponas huevo, o as fritos con una salsa. Las pencas de maguey tienen un cuadrito donde est sequito y ah es donde sale el gusano de maguey, esos tambin nada ms se frean. Ya en la ciudad ya no, porque en el pueblo los iba uno a buscar32. Los insectos comestibles se mantuvieron como una comida rural y es por eso que Nicolasa slo los coma cuando iba de visita a su pueblo. Margarita, nacida en 1937, creci en San Lzaro, cerca del centro de la ciudad. Sus padres eran maestros de primaria provenientes de distintos lugares; su padre era de Toluca, en el Estado de Mxico y su madre de Pacula, Hidalgo, hacia el norte de la capital del pas. Margarita tambin trabaj como maestra y recuerda: Yo s vi comer insectos y son sabrosos pero yo no los acostumbr. Lo que s com fueron acociles. En Morelos prob los chapulines pero no me gustaron33.
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Contrario a la experiencia de Margarita, para ngela, nacida en 1925 y proveniente de una familia acomodada de Guanajuato, comer insectos resultaba repulsivo. En 1948, tras dos aos de matrimonio, ngela se fue a vivir a Cuernavaca, Morelos, noventa kilmetros al sur de la Ciudad de Mxico. Esta mujer recuerda que en Morelos ella comi por primera vez quelites, huitlacoche y flores de calabaza. Si bien en Cuernavaca era comn comer insectos, ngela nunca los prob. En Cuernavaca haba unos insectos que a m me horrorizaban. Tu ibas a los mercados y de los tenates veas moverse unos bichos que yo no saba qu cosa eran. Pues que eran jumiles, ah! y otra cosita como unos camaroncitos chiquitos [acociles]. Todo eso jams lo acept en mi mesa, se me haca como horroroso, pues en mi casa se coma filete todos los das34. ngela tena un paladar aventurado ya que gustaba de preparar comida Hind como curry o chutney, pero jams pens en servir insectos en su mesa. Las mujeres guanajuatenses de clase media y alta preferan comer lo que llamaban comida tradicional mexicana, la cual estaba fuertemente influenciada por la cocina espaola. Consuelo, nacida en 1929, creci en Guanajuato donde sus padres tenan una tienda de abarrotes y vendan maz, frijoles, arroz, pasta, sal, azcar y mezcal. Ella recuerda que la cocinera de la casa siempre preparaba cocido. Aqu en Guanajuato se usaba todos los das comer cocido, caldo, o sea, se pona la carne de res en trozos con bastante verdura y su cilantro. Eso era de rigor, todos los das se coma caldo y en el caldo mi abuela adems de la verdura que le pona a mi abuelito le gustaba que le pusiera, por ejemplo, membrillo o duraznos, depende de la poca de la fruta. Luego se haca una sopa de arroz, de fideo o de pasta y luego te podas comer la carne del cocido o hacer aparte guisado. Si sobraba carne se haca salpicn en la noche. El pescado casi no lo comamos porque no haba, slo llegaba en Semana Santa, pero le tenan miedo a comer eso porque como lo traan de afuera tenan miedo de las intoxicaciones mejor preferan las sardinas. Se usaban mucho, enlatadas, haba unas larguitas en bote no en lata y camarn seco, tortas de camarn. A la sopa de arroz le ponan camarn35. El pescado, como afirma Consuelo, no era comn en Guanajuato. La lejana de la costa y los malos caminos no facilitaban su transporte. Aurora, quien naci en 1917, recuerda que cuando viva en el puerto de Tampico estaba muy acostumbrada a comer pescado, a veces enlatado pero casi siempre fresco, pero aqu en Guanajuato era raro que hubiera pescado. Tanto en Guanajuato como en Ciudad de Mxico el pescado enlatado ms comn eran las sardinas y el salmn. El pescado en lata, sobre todo la sardina, era consumido durante la Semana Santa, en das de campo o como botana. De acuerdo con Margarita, la sardina era riqusima y muy nutritiva. Para ir de da de campo te llevabas tus sardinas, un bolillo o tus teleras (bollos de harina de trigo), tu sardina entera, tu chile jalapeo y era rico. En Ciudad de Mxico las clases medias y altas consuman pescado fresco con mayor frecuencia que en Guanajuato. Margarita, por ejemplo, recuerda que en los aos cuarenta, cuando era nia, lo coma una vez a la semana.
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En las zonas rurales del Bajo las clases altas y bajas coman una mayor variedad de carnes (res, cerdo, conejo, aves), mientras que las familias de clase baja consuman poca carne, siendo la de res la de menor consumo. An as, los sectores ms bajos del mundo rural en el estado de Guanajuato coman carne con mayor frecuencia que la clase obrera de la capital del pas. En Ciudad de Mxico la carne de res era la preferida en los hogares de clase media y alta, pero el consumo de pescados y mariscos era bajo en general. Las clases trabajadoras que habitaban en las zonas urbanas del Bajo casi nunca coman pescado. En la Ciudad de Mxico, donde el consumo de pescado era ms alto que en el Bajo, las familias humildes coman pescado muy pocas veces al ao, probablemente slo en el perodo de Cuaresma36. Las verduras eran el alimento ms comn, con variaciones de cantidad y variedad dependiendo de la poca del ao, la agricultura local y el poder adquisitivo de la familia. Entre la clase trabajadora y media de Ciudad de Mxico el consumo de verduras silvestres, como los quelites y quintoniles, era ms comn que entre la clase media alta y alta. Mientras tanto, en Guanajuato, los quintoniles y quelites no eran parte de la dieta porque no crecan en sus tierras ridas. Margarita, habitante de la capital del pas, recuerda que su padre, quien era originario del Estado de Mxico, coma mucho quelites, huauzontles, las calabacitas tiernas, los elotitos tiernos, el ppalo quelite, las verdolagas, las espinacas y las acelgas. Al igual que las verduras, los chiles eran comunes en la mayora de los hogares mexicanos. Angelina recuerda que en su humilde mesa siempre haba chiles y salsa picante. El chile no faltaba porque mi pap si llegaba once o doce de la noche, a esa hora tena que comer y le gustaba mucho el chile. Mi mam le tena su cacerola de chile37. Sin embargo, algunos sectores de clase media y alta criticaban el excesivo consumo de chile. En 1948, el Dr. Alfredo Ramos afirm: debemos comer chile en pocas cantidades, slo los pobres y los borrachos lo comen en exceso38. De acuerdo con el Dr. Ramos, el abuso en el consumo de chile disminua la sensibilidad de las papilas gustativas y afectaba al sistema digestivo, por lo que la gente terminaba sin encontrarle sabor a la comida que no tena chile. Al asociar el consumo de chile con la pobreza y el vicio, el Dr. Ramos estigmatizaba a aquellos que lo consuman en exceso, es decir a los sectores populares. Algunas entrevistadas expresaron una opinin similar, como Isabel, nacida en 1919, perteneciente a una familia de clase media de Guanajuato quien seal: En la cocina antigua se usa mucho sazonar con azcar. Luego cuando va una visita y te dicen ay no con dulce no me des, as nada ms, est mejor salado con jitomate! Luego decimos, ay se es ranchero, se no sabe comer, porque los que saben comer saben comer lo agridulce. Es que estn acostumbrados a comer comida que tenga azcar porque esas personas saben cocinar, saben sazonar. Los rancheritos como comen puro chile con jitomate, esos no te comen la comida dulce y dices t, ay se es rancherito!39 La narracin de Isabel muestra los prejuicios de la clase media con respecto a los campesinos y su dieta. La falta de un gusto de clase media significa para Isabel la ausencia de buen gusto. Si a los invitados no les gustaban los guisos agridulces, como el turco y el pollo en huerto, eran percibidos como campesinos ignorantes40. Para ella, la gente que le pone chile a todo tiene un paladar poco desarrollado. De este modo las personas se identificaban con lo que
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coman, razn por la cual algunos sectores de la clase media y alta se negaban a comer insectos y chile en exceso, al menos de manera abierta41. El chile, los insectos, y las verduras silvestres como los quelites se asociaban con la dieta indgena o campesina mientras que la comida agridulce o el pescado en lata se identificaba con la vida citadina. Dicha oposicin muestra tanto las divisiones de clase como las existentes entre el mundo rural y urbano. Otro ingrediente que revela los cambios de hbitos en relacin al estrato social y al espacio es el uso de manteca de cerdo o aceite vegetal para cocinar. El dejar de cocinar con manteca de cerdo y substituirla por aceite vegetal da cuenta de al menos un par de procesos: el paso de la economa de subsistencia a la sociedad de consumo y la influencia del discurso mdico que catalog al aceite como ms saludable que la manteca.
Imagen 5.- Aceite Conquistador. La base de su bienestar fsico en mucho depende de su estmago y si no cuida de l pronto estar perdido42
De acuerdo con las mujeres entrevistadas para este proyecto, las principales razones para cocinar con aceite eran la falta de manteca en las zonas urbanas, su alto costo en la ciudad aunado a su baja calidad y al hecho de ser una mejor opcin en trminos de salud. Muchas entrevistadas recuerdan que comenzaron a escuchar que el aceite era ms saludable que la manteca. De hecho doctores y anuncios publicitarios enfatizaron lo saludable y puro del aceite y la manteca vegetal, lo cual muestra un cambio en el discurso mdico y en la industria de alimentos. En las zonas rurales y semi-rurales, la manteca se obtena de puercos criados en casa. Se preparaba hirviendo el unto, o grasa de cerdo, con un poco de agua y luego de que se deshaca, se guardaba en envases metlicos. La manteca preparada de esta forma, afirman las entrevistadas, era de una gran calidad.

Las mujeres entrevistadas que migraron a Ciudad de Mxico se encontraban frente a la escasez de manteca en la capital, por lo que comenzaron a usar aceite o manteca vegetal. Nicolasa recuerda que en el Distrito Federal era ms sencillo comprar aceite que manteca, la cual era de muy mala calidad. La familia de Nicolasa criaba cerdos en su pueblo, en el Estado
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de Mxico y cuando ella migr a la ciudad para trabajar como empleada domstica en una casa de huspedes comenz a cocinar con aceite, aunque no le gustaba. En 1945 Nicolasa se cas y se fue a vivir a una vecindad en el barrio de Peralvillo, al norte de la ciudad, ah no tena espacio para criar ningn animal ni mucho menos cerdos. Por ello, Nicolasa comenz a guisar con aceite y solamente usaba manteca cuando la traa de su pueblo. Las mujeres de origen rural, como Nicolasa, enfatizaron la mala calidad y el desagradable sabor de la manteca que se venda en Ciudad de Mxico. Cuando Carolina se cas, en 1949, comenz a cocinar con aceite ya que la manteca industrializada no tena el mismo sabor que la que se haca en casa y dejaba los trastes muy sucios. De acuerdo con Esperanza Martnez, nacida en 1931: Yo empec a usar aceite hasta finales de los sesenta. La manteca debe ser buena, fresca, porque si est rancia, huele feo y sabe feo la comida. Y luego se deca en esa poca que los cerdos que mataban tenan que estar bien castrados porque si no la manteca saba a puerco entero y cuando usted cocinaba con esa manteca ola a orines de cerdo. Eso a m me hizo desistir. En una ocasin tuve que tirar la misma cazuela porque se impregna de ese olor feo. Por eso decid cambiar, porque ni mi esposo ni yo aceptbamos cocinar con aceite, decamos que era aceite de coche, que no era comestible, aunque dijeran que era de girasol, pero eso me hizo desistir de la manteca. La mayora de las mujeres de clase baja que entrevist dejaron de cocinar con manteca de cerdo mucho despus que las de clase media y alta, ya que en su mayora tenan antecedentes rurales y haban cocinado con manteca de cerdo casera hasta que migraron a la ciudad. De hecho, cada vez que iban a su pueblo de visita traan consigo manteca de cerdo. Algunas entrevistadas alternaban el uso de manteca y aceite dependiendo de la receta y tambin para irse acostumbrando al aceite. La madre de Concepcin dej de guisar con manteca en la dcada de 1950, pero sigui usndola en algunos guisos como en el caso de los frijoles. Luisa cocin con manteca hasta la dcada de 1970, pues para ella fue bastante difcil acostumbrarse al aceite. Al cocinar con aceite tena que mezclarlo con algo de manteca, de otra forma le dola el estmago. Algunas mujeres de clase trabajadora optaron por el aceite ya que consideraban que renda ms que la manteca y era ms econmico. La clase media y alta que viva en reas urbanas comenz a cocinar con aceite mucho antes que su contraparte rural. Aunque en los aos cuarenta algunas mujeres ya cocinaban algunos platillos con aceite de oliva, sobre todo los de origen espaol, las entrevistadas afirman que decidieron cocinar con aceite por consejo de su mdico. Tanto en artculos como en anuncios publicitarios se enfatizaba que el aceite era ms saludable que la manteca; la publicidad identificaba el consumo de aceite con la modernidad y con un estilo de vida de clase media. La portada del recetario publicado por Clavel en la dcada de 1950 muestra a una mujer de tez clara y bien vestida mostrando orgullosamente una botella de aceite marca Conquistador a sus hijas y al pblico. De fondo vemos un lustroso refrigerador lleno de comida. Esta imagen vincula la clase social y la raza al afirmar que aquellas mujeres de clase media que tienen piel clara, estn bien arregladas y poseen los recursos para tener un refrigerador bien abastecido, cocinan con aceite en vez de manteca. De este modo, el aceite se convierte en un ingrediente higinico y saludable y por ende, moderno.
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Imagen 6.- Aceite Conquistador43
El prlogo de este recetario seala que Conquistador es producido con semilla seleccionada de ajonjol, la mejor que se cosecha en el Pas. Aceite Conquistador, contina, se produce con maquinaria moderna y en supervisin de un tcnico especializado, sin que sea tocado por mano alguna, eliminando as toda posibilidad de contaminacin. Por consiguiente, Conquistador es un producto pursimo al que usted puede confiar ciegamente la salud de usted y de los suyos. Aceite Conquistador permite comer de todo, hasta a las personas de estmago ms delicado44. Este aceite se promocionaba como puro y saludable ya que era elaborado por mquinas modernas y era ms fcil de digerir que la manteca, aunque varias entrevistadas afirmaron lo contrario. Adems el aceite Conquistador era producido de manera higinica en oposicin a la manteca animal elaborada en casa bajo dudosas medidas de limpieza, la que en ocasiones era hasta adulterada para su venta. Por otro lado, el nombre y logo de aceite Conquistador se refiere a los conquistadores espaoles por lo que enfatiza las cualidades de superioridad y triunfo de este producto sobre la manteca de cerdo. El aceite vegetal simboliza tambin el triunfo de la modernizacin.
Imagen 7. Manteca vegetal Lirio45
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Otros anuncios sealaban que para ser una ama de casa profesional, las mujeres requeran usar grasas vegetales. Los anuncios publicitarios como el de manteca vegetal Lirio, afirmaban que la manteca y aceite vegetal tena un mejor sabor, o mejor dicho carecan de sabor y por ello no alteraban el gusto de los alimentos. Sin embargo, la mayora de las entrevistadas de clase media y alta que cocinaban con aceite lo hacan por razones de salud, pero sealaban que la manteca de cerdo era ms rica. Gloria, nacida en 1927, recuerda que a partir de 1951 comenz a cocinar con aceite pero que los guisos no saban tan bien como cuando cocinaba con manteca. Claro que los frijolitos con manteca saben mejor que unos frijolitos con aceite46. Mara Luisa, nacida en 1916, comenz a usar aceite porque mi esposo dijo que era ms sano, pero no me gustaba, me cost trabajo acostumbrarme al aceite, no te creas47. Esther, nacida en 1925, seal: mi mam usaba manteca pero nosotros ya vimos la necesidad del aceite porque la manteca nos empezbamos a dar cuenta que hace ms dao48. Como Esther, muchas mujeres decidieron cocinar con aceite ya que se consideraba ms sano. Consuelo, nacida en 1929, afirm: cocinbamos con manteca, cambiamos al aceite hasta que le prohibieron la manteca a mi marido, como en los aos sesenta. Slo Aurora, nacida en 1917, mencion que comenz a usar aceite tan pronto como estuvo a la venta. Cuando vino el aceite yo luego cocin con aceite pues como que la manteca no era muy buena, yo creo que fue como dos aos despus de que me cas [1939]. Las narraciones de las mujeres entrevistadas son corroboradas por la encuesta sobre ingresos y gastos familiares. sta revela que la poblacin que habitaba en zonas rurales y semi-rurales del Bajo guisaba mayormente con manteca animal, en particular, las familias ms acomodadas. Las clases bajas fueron incorporando poco a poco el aceite y manteca vegetal a su dieta, pero an as, la grasa vegetal representaba slo el 8 por ciento del gasto total en grasas. En las zonas urbanas del Bajo la manteca de cerdo era lo ms popular, pero su consumo decrece en comparacin con las zonas rurales de la regin, sobre todo entre las clases medias y altas que son las que consumen ms aceite vegetal. En Ciudad de Mxico el gasto en manteca de cerdo disminuye en todos los sectores sociales, en especial entre las clases bajas quienes consumen ms aceite vegetal. Los sectores medios eran los que usaban manteca de cerdo para guisar con mayor frecuencia, pero an as la cantidad que invertan en comprar manteca de cerdo representaba un 18 por ciento mientras que la que gastaban en aceite o manteca vegetal era el 63 por ciento49. En suma el acceso a grasa animal en las reas rurales y semi-rurales era mayor, mientras que el aceite y manteca vegetal se consuma primordialmente en las ciudades. Para las mujeres de menos recursos el dejar de cocinar con manteca de cerdo se debi bsicamente a que su precio comenz a verse incrementado. En cambio, para los sectores acomodados fue una cuestin de eleccin, de preferir usar aceite vegetal, ya sea porque la manteca procesada no saba igual que la hecha en casa, o por razones de salud. Las mujeres de clase media y alta recuerdan que dejaron de usar manteca de cerdo porque se enteraron que la grasa animal era daina para la salud, lo que aprendieron de sus mdicos o de la prensa. Ellas pensaban que cocinar con aceite vegetal era lo mejor para su familia, mientras que los pobres coman lo que podan.
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Los cambios en la dieta muestran que las mujeres elegan qu comprar y consumir no slo dependiendo de lo que haba disponible y de qu podan pagar, sino tambin consideraban el valor de los alimentos, ya sea nutricional o simblico. Nuevos ingredientes, en particular aqullos que eran generados por la industria alimentaria, salieron al mercado enfatizando su superioridad sobre los alimentos tradicionales, silvestres o hechos en casa. Dicha superioridad se fundamentaba en su aparente calidad y pureza, ms de lo que se trataba era de acercar, mediante su consumo, la modernizacin a la vida cotidiana.
3. Merienda
La merienda o cena era una comida ligera servida alrededor de las siete u ocho de la noche y que usualmente consista del guiso que haba sobrado de la comida principal, acompaado de tortillas, salsa, caf con leche, infusiones herbales o atole y pan. El pan de trigo fue introducido durante la poca colonial por lo que estaba asociado con la civilizacin europea. A pesar de los esfuerzos realizados en el siglo XIX por mdicos y gobernantes para aumentar el consumo de trigo, ste se mantuvo muy por debajo del consumo de maz. De hecho, el pan de trigo sigui siendo marginal en la dieta de campesinos y obreros hasta bien entrado el siglo XX. En esta seccin se analizarn las percepciones en relacin al pan de trigo, dnde se compraba, la forma en que se coma y lo que significaba para las mujeres de Guanajuato y Ciudad de Mxico. Me concentrar en el pan fresco (recin horneado), en el pan fro (de un da anterior o que llevaba varias horas en la panadera) y en el llamado pan de caja, que era producido industrialmente y vendido en bolsas de celofn en tiendas de abarrotes y popularmente llamado pan Bimbo, por ser ste su principal productor en Mxico. En los siguientes prrafos explorar la forma en que el pan se asoci con la tradicin y la modernidad y cmo era descrito por la publicidad y los libros de cocina. Al igual que con otros ingredientes, el proceso de migracin, la movilidad social, el ingreso familiar y la disponibilidad de productos jugaron un papel crucial en su consumo cotidiano. Sin embargo, las ideas y percepciones de las mujeres, as como las predilecciones de su familia, influyeron en sus decisiones culinarias. El discurso que enfatizaba las virtudes del trigo sobre el maz, heredado de la colonizacin espaola, gan fuerza en el siglo XIX. Durante el gobierno del Porfirio Daz (1876-1910), el nmero de panaderas se triplic, alcanzando el nmero de 200 en 189850. Francisco Bulnes, el senador porfiriano influenciado por el darwinismo social, afirm que la historia nos ensea que la raza del trigo es la nica verdaderamente progresista y que el maz ha sido el eterno pacificador de las razas indgenas americanas y el fundador de su repulsin para civilizarse51. Los gobiernos posrevolucionarios marcados por dicho discurso lo reformularon. Basados en los recientes estudios de nutricin insistieron en que el incremento en el consumo de pan, en especial entre los sectores bajos de la poblacin, favorecera el desarrollo de la nacin. Jos Vasconcelos, Secretario de Educacin entre 1921 y 1924, argument que el atraso de Mxico llegara a su fin cuando las comunidades indgenas substituyeran las tortillas de maz por pan
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de trigo, mientras que Rafael Ramrez, director de Educacin Rural, seal que era necesario implementar programas de educacin y nutricin rural a fin de que los nios no solamente aprendan el idioma castellano, sino que adquieran tambin nuestras costumbres y formas de vida que indudablemente son superiores a las suyas. Es necesario que sepan que los indios nos llaman gente de razn, no slo porque hablamos la lengua castellana, sino porque vestimos y comemos de otro modo52. Con el fin de crear una nacin moderna y civilizada, el gobierno implement una poltica en la que los maestros rurales le enseaban a las mujeres campesinas a hornear pan, sin embargo la falta de hornos hizo difcil establecer dicha prctica53. Adems, la gente estaba acostumbrada a comer tortillas y no encontraba al pan cono un substituto adecuado. En la siguiente dcada, el gobierno de Lzaro Crdenas (1934-1940) promovi que los campesinos sembraran trigo en vez de maz, por su alto valor en el mercado. A la vez, una campaa educativa dirigida a la clase obrera y campesina invitaba a las mujeres a hornear pan y pasteles. La maestra Ana Mara Hernndez argumentaba que los pobres no coman pan porque no les alcanzaba para comprarlo y porque no haba suficientes panaderas en el pas. Hernndez aconsejaba a las mujeres hornear pan en casa, por lo que provea de instrucciones para construir un horno usando latas y piedras54. Hornear pan para vender tena, de acuerdo con Hernndez, un par de funciones: facilitar el consumo de trigo y mejorar el presupuesto familiar. Los libros de Hernndez reflejan el discurso oficial as como las polticas de Estado con respecto a la dieta del mexicano. En su obra titulada Industrias del hogar, publicada en 1937, Hernndez aconseja a las amas de casa organizar un pequeo negocio en casa, por ejemplo, una panadera. La panadera es una industria de la ciudad, en donde el pan es uno de los artculos de primera necesidad y de mucho consumo, as que muchas personas de buen gusto consumen siempre un buen pan, haz uno, dos o tres panes y te producirn una gran utilidad55. No era claro si los habitantes rurales compartiran el buen gusto de los citadinos o si las mujeres campesinas o de clase trabajadora podran hornear un pan de calidad despus de leer este libro. En cualquier caso, el argumento de Hernndez muestra que el pan no slo era nutritivo y sabroso, sino que era un marcador social y un smbolo del mundo urbano. Como el director de Educacin Rural, la maestra Hernndez busc infundir en el campesinado y en la clase trabajadora un ideal de vida de clase media. Industrias domsticas como la panadera tenan como objetivo modernizar el campo y transformar los hbitos alimenticios y de consumo de sus habitantes. Mediante el desarrollo de industrias dentro del hogar los campesinos y obreros podran acceder a alimentos que slo se encontraban en las grandes urbes, en ciertos barrios, o bien que no podan pagar. Al tener un pequeo negocio familiar, particularmente en el caso de aqullos que vivan en una economa de subsistencia, se les introduca en la economa de mercado. Todo esto sin transgredir los roles de gnero ya que las mujeres trabajaran en sus teimpos libres sin dejar de lado su principal responsabilidad: cuidar de su familia y de su hogar. De este modo las mujeres se transformaban en obreras pero sin los
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derechos de aqullas que laboraban fuera del hogar. Mientras que el negocio de las panaderas estaban dominado por hombres, las industrias del hogar se mostraban como apropiadas para las mujeres que al estar en su casa evitaban el mezclarse con el sexo opuesto, situacin que se consideraba como una amenaza a la moral femenina. Al trabajar en casa las mujeres preservaban su honor y decencia y no rivalizaban con los hombres en los espacios pblicos.
Imagen 8.- Una mujer campesina convertida en panadera56
Entre las recetas de pan que la maestra Hernndez incluy en su recetario destacan las de los tradicionales bolillos y teleras, panes dulces como cocoles, conchas y donas, as como pan de caja o de barra. Hernndez inclua instrucciones para preparar jamn y otras carnes fras con el fin de que a la par de la panadera, se obtuvieran los ingredientes principales para preparar sndwiches. stos los podan vender a loncheras o cantinas, o bien, vender el pan de caja el cual tiene mucha aceptacin57. Otras maestras tambin escribieron libros invitando a las mujeres a hornear su propio pan. En la dcada de los cuarenta, Carmen Ramrez public La cocina clsica dirigido a la clase media y alta. Ramrez haba sido maestra de cocina en escuelas vocacionales y tena su propia escuela de economa domstica en Ciudad de Mxico58. Las estudiantes y lectoras de la maestra Ramrez eran mujeres que posean un horno y que ya estaban acostumbradas a comer pan, sin embargo, su libro refleja el inters de las mujeres de clase media por promover el consumo de trigo. A mediados del siglo XX las lites gobernantes y la intelligentsia seguan consternadas por el bajo consumo de pan. En 1950, Eudardo Huarte, un agrnomo que trabajaba para la Secretara de Agricultura y Ganadera afirm que el gobierno mexicano deba incrementar la produccin y el consumo de pan de trigo, as como la de otros productos como leche, carne, huevos, frutas y vegetales, con el fin de acabar con la desnutricin59. Si bien en la dcada de 1940 investigadores del Instituto Nacional de Nutriologa encontraron que el maz y el trigo eran virtualmente intercambiables con relacin a su valor nutricional, el pan de trigo sigui siendo considerado como un elemento fundamental en una dieta balanceada. La preferencia por el pan de trigo revela el desdn de la lite gobernante por la dieta de los campesinos e indgenas, adems de su inters por imitar la alimentacin de los europeos y estadounidenses. Como resultado, el pan de trigo se mantuvo dentro de la canasta bsica de alimentos subsidiados por el estado y como alimento base de los desayunos escolares, junto con la leche.
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Para 1930 haba 3.478 panaderas en el pas, mientras que en 1955 tan slo Ciudad de Mxico contaba con mil panaderas60. Esto demuestra que el consumo de pan aument. En 1940 el 45 % de los mexicanos coma pan ocasionalmente; para 1950 el 55 % de la poblacin consuma pan diariamente61. Si bien el pan de trigo gan popularidad, su consumo se mantuvo bajo en el campo. De acuerdo con el censo de 1950, en Ciudad de Mxico el 90 % de los habitantes coman pan, mientras que en el estado de Guanajuato slo 27 % de la poblacin acostumbraba dicho alimento62. Para 1960, el 91 % de los capitalinos; el 44 % de los guanajuatenses y el 66 % de la poblacin total del pas coman pan63. Jeffrey Pilcher seala que el consumo de pan se vio incrementado como resultado del aumento en los salarios, la penetracin del mercado y una exitosa campaa de educacin64. La migracin del campo a la ciudad fue un factor decisivo porque en las zonas urbanas los salarios eran ms altos, la gente tena acceso a una mejor educacin y a ms bienes de consumo; adems de que los programas de nutricin tenan mejor cobertura en las grandes urbes. No obstante, en las zonas rurales el consumo de trigo sigui siendo limitado, en especial, entre las comunidades indgenas. Las historias de vida de las mujeres entrevistadas para este proyecto confirman tales tendencias. Crispina recuerda que a inicios de los aos cuarenta, cuando ella viva en Contreras, una zona rural, no coman pan de trigo porque sus abuelos no tenan dinero para comprarlo. Carolina, quien creci tambin en una zona rural, no coma pan de trigo y slo cenaba avena o una infusin herbal. Tanto Crispina como Carolina comenzaron a comer pan cuando se fueron a vivir al centro de Ciudad de Mxico. La migracin a zonas urbanas facilit el acceso a panaderas y a pan a precios ms bajos, lo cual representaba para las entrevistadas una mejora en su nivel de vida. En la dcada de 1940 Crispina viva en el centro de la capital donde poda comprar pan fro o del da anterior a un precio menor que el pan recin horneado. Su madre trabajaba como empleada domstica por lo que poda comprarles pan, carne y leche a sus hijos aunque fuera de vez en cuando. Al igual que Crispina, Carolina comi pan hasta que su familia se mud al centro de la ciudad, en la dcada de 1930. A fines de los aos cuarenta, el padre de Carolina muri y la familia se traslad a la colonia Asturias que apenas estaba en desarrollo. Poco despus, en 1949, Carolina se cas con un panadero. Su marido trabajaba en la panadera de la familia y Carolina comenz a ayudarle despachando el pan. En los aos cincuenta Carolina, su marido y sus hijos se fueron a vivir a Nonoalco, al norte de Ciudad de Mxico, donde continuaron en el negocio de las panaderas. Carolina introdujo el pan a su dieta al mudarse al centro donde haba ms panaderas. Adems el trabajo de su padre como impresor haca posible que la familia comiera pan con frecuencia. Ya en la edad adulta y al estar a cargo de una panadera, la relacin de Carolina con el pan cambi considerablemente y nunca ms falt pan en su mesa. A la vez que las familias acomodadas, consuman pan fresco y comenzaron a comprar pan industrializado. Se dice que el pan de caja, llamado as por la forma del molde en que se hornea, fue servido por primera en el restaurante Sylvain a inicios del siglo XX. Martn Velasco, un espaol, venda pan de caja en su panadera ubicada en la calle de Corregidora, en el centro
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de la ciudad. En 1926, Velasco vendi su panadera a Pablo Diez, fundador del grupo cervecero Modelo, actual productor de Corona. Diez inici la manufactura de pan de caja bajo la marca Ideal con el eslogan el pan que comers. En los aos treinta, otras panaderas producan pan de caja, pero las nicas marcas comerciales eran Ideal, Tip Top y Lara. En 1945 Bimbo, empresa que se convirti en la industria panadera ms grande en Mxico, lanz el pan de caja envuelto en una bolsa de celofn transparente. De acuerdo con Bimbo este pan fue un xito porque los compradores podan ver a travs de la bolsa y darse cuenta que el pan estaba fresco, en oposicin a las bolsas de papel de estraza en las que se venda el pan en las panaderas. El pan Bimbo se promocionaba como higinico y delicioso65. En un inicio el pan de caja vena en dos presentaciones: pan blanco y pan tostado. ste ltimo se volvi muy popular como alimento para enfermos delicados del estmago. Adems su textura, similar a la de un bolillo crujiente, este pudo ser un factor que contribuyera a ser preferido por los consumidores. Concepcin, nacida en 1935, recuerda que cuando ella o alguno de sus hermanos se enfermaban, siempre el mdico les aconsejaba comer pan tostado Bimbo y gelatina. La familia de Concepcin tambin compraba pan blanco y panqus manufacturados de vez en cuando, pero no tan frecuentemente como el pan tostado. Por qu en vez de tostar un bolillo o pan de caja en casa la gente compraba pan ya tostado? La carencia de tostadores lo explica en parte, pero el pan puede tostarse sobre comales utilizados en todos los hogares para cocer o calentar tortillas diariamente. Comprar pan producido en una gran fbrica en vez de horneado en la panadera local era un smbolo de distincin social para las clases trabajadoras y en particular para aquellos que aspiraban a formar parte de la clase media. El pan industrializado era una novedad no tan fcil de encontrar en cada esquina y era ms caro que el pan que vendan en las panaderas locales. De acuerdo con Carolina, en los aos cincuenta por 20 centavos compraba usted un bolillote de casi 100 gramos, no tena nada que ver con el pan de caja66. La popularidad del pan de caja comenz a crecer a en las dcadas de 1950 y 1960, en particular entre la clase media y alta. Consumir pan de caja implicaba la adopcin de nuevas recetas y hbitos alimenticios. Mientras que con los bolillos y teleras se preparan las tradicionales tortas, el pan de caja industrializado se utilizaba para hacer sndwiches identificados con la cultura alimentaria anglosajona, en particular de Estados Unidos. Las batallas en el desierto, novela escrita por Jos Emilio Pacheco, da cuenta de la forma en que un nio de clase media percibe el pan de caja a finales de los aos cuarenta en Ciudad de Mxico. Jim vive con su madre, Mariana, quien resulta sumamente joven, hermosa y elegante ante los ojos de Carlos, amigo de Jim. Un da que Carlos va a merendar a casa de Jim, Mariana les prepara sndwiches en una sandwichera elctrica que le trajo de los Estados Unidos su amante, un hombre de la clase poltica mexicana. Carlos encontr fascinantes esos sndwiches en forma de platillos voladores, que eran tan distintos a la comida que le ofreca su madre. Por fortuna Mariana rompe el silencio. Qu te parecen? Les dicen Flying Saucers: platos voladores, sndwiches asados en este aparato. Me encantan, seora, nunca haba comido nada tan delicioso. Pan Bimbo, jamn, queso Kraft, tocino, mantequilla,
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Ketchup, mayonesa, mostaza. Eran todo lo contrario del pozole, la birria, las tostadas de pata, el chicharrn en salsa verde que haca mi madre67. Carlos identificaba los sndwiches, el pan de caja e ingredientes con que Mariana preparaba aquellos platillos voladores, aunado a la sandwichera elctrica, con Estados Unidos, pas que se presenta como el eptome de la modernizacin. El comer sndwiches implic un cambio en las prcticas alimentarias y de consumo; en los aos cuarenta y cincuenta los sndwiches eran una novedad al igual que los ingredientes con los que se rellenaban, tales como queso Kraft, mayonesa, ketchup y carnes fras. Dichos productos no se conseguan fcilmente en zonas rurales, deban guardarse en un refrigerador y en su mayora no eran de produccin casera debido a que no formaban parte de la tradicin culinaria mexicana. Dado que el pan de caja duraba ms que los bolillos, que se hacan duros o chiclosos tras un par de das, las amas de casa que optaban por el pan Bimbo no tenan que comprarlo a diario. En vez de adquirirlo en una panadera, lo hacan en una tienda de abarrotes las cuales eran ms numerosas que las panaderas. Tener una sandwichera elctrica transformaba tambin las prcticas y percepciones sociales. Contar con uno de estos aparatos mostraba familiaridad con los electrodomsticos, smbolo de un estilo de vida de clase media. De este modo, el pan de caja se perciba como un ingrediente novedoso y moderno. En tanto los sndwiches, al ser rpidos y fciles de preparar, se presentaban como liberadores al disminuir el tiempo que las mujeres pasaban cocinando y comprando alimentos ya que no tenan que ir por el pan a diario. En los aos cuarenta y cincuenta las revistas femeninas, recetarios, secciones de comida publicadas en peridicos y clases de cocina representaban el pan de caja como un ingrediente verstil para hacer sndwiches de manera cotidiana, pero tambin para preparar novedosos canaps y bocadillos para sorprender a los invitados. En 1946 Josefina Velzquez de Len, afamada cocinera, escritora de libros de cocina y maestra, public un libro sobre sndwiches. En l incluy la clsica receta del sndwich de jamn y queso, adems de proponer otros ingredientes tales como sardinas, lomo, lengua, caviar, anchoas y esprragos. Josefina invitaba a sus lectoras a usar su creatividad para dar forma a los emparedados, por ejemplo sirviendo sndwiches en forma de animalitos para fiestas infantiles68. Recetas de sndwiches aparecen tambin en lecciones de cocina, como lo muestran las notas del curso de economa domstica que tom Elena Zamora a inicios de los aos cuarenta. Elena naci en 1919 en una familia de clase alta de Ciudad de Mxico y su padre, Luis Zamora Plowes fue un periodista y editor quien tuvo los medios econmicos para enviar a su hija a estudiar preparatoria a Austin, Texas. Ya de regreso en Ciudad de Mxico, Elena se inscribi en 1943 en el Instituto Social y Familiar, una escuela privada en la capital del pas. Aqu aprendi, entre otras cosas, a preparar sndwiches y platillos ms elaborados utilizando pan de caja como ingrediente principal. Tal es el caso de un pastel en el que capas de pan blanco sucedan a capas de queso y por ltimo el pastel se introduca al horno para gratinar el queso69. Tanto los recetarios como las revistas femeninas incluan recetas de sndwiches y las calificaban como una alternativa ideal no slo para cenas elegantes, sino tambin para reuniones informales, o como en el caso de Nescaf, para alimentar a visitas inesperadas. Matilde Lpez,
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quien naci en 1895, se cas con Rafael Rangel, abogado y poltico quien asumi como gobernador interino del Estado de Guanajuato en 1939. Durante los aos treinta y cuarenta, Matilde reuni recetas y notas sobre economa domstica. De acuerdo con estas notas, un champagne lunch deba incluir sndwiches rellenos de jamn, queso Kraft, caviar, lengua o pavo70. Si bien slo la clase alta organizaba almuerzos acompaados de champaa, las mujeres de clase media bien podan organizar una fiesta de sndwiches o sandwichiza en vez de una tradicional taquiza: buffet de varios tipos de guisados como mole, tinga (pollo deshebrado con jitomate, cebolla y chile chipotle), arroz, frijoles refritos y ensalada de nopales acompaados de tortillas. En cambio, en las sandwichiza los diversos rellenos que se aconsejaban estaban inspirados en la cocina europea o estadounidense. Los sndwiches se prepararan usando ingredientes procesados o enlatados como aceitunas, alcaparras, pat, jamn y queso Kraft. Estos se colocaran en platos pequeos en vez de las tradicionales ollas de barro. En 1941 la revista femenina El Hogar, public un artculo intitulado Hagamos una fiesta a base de sndwiches en el que seala: Cuando le llegan algunas visitas inesperadas en la tarde o en la noche, se puede exhalar un suspiro de alivio recordando que se tiene en casa el tostador elctrico para pan y el refrigerador bien abastecido con todo aquello que pueda servir para relleno de los sndwiches tostados. Entonces los invitados elogiarn la habilidad del ama de casa a medida que saborean los deliciosos y encrespados sndwiches. Si tiene un tostador especial de sndwiches o wafflera se pueden meter ya preparados con el relleno ponindoles la mantequilla en el lado de afuera. Nosotras hicimos una reunin en la que la mesa la preparamos en esta forma. En un extremo el tostador de sndwiches y un plato con sndwiches listos para tostarse. En el otro extremo de la mesa una wafflera, una jarrita de mantequilla y tres platitos con rellenos (de sesos, de salmn y de jamn endiablado entre otros) para los sndwiches de waffles. A partir de ese momento, ces la responsabilidad de la anfitriona. En vez de tener que cocinar para sus invitadas, cada una cocinaba para s misma71. El Hogar esperaba que sus lectoras contaran con un refrigerador, una sandwichera, una wafflera y estuvieran familiarizadas con ingredientes que slo se encontraban en los hogares ms pudientes. Revistas y recetarios, como los que he mencionado, presentaban a los sndwiches, no slo como substituto de los tacos, sino tambin de las tortas: crujientes bolillos (pan tipo baguette) rellenos de frijoles refritos, aguacate, chile y queso. Sin embargo, haba opiniones encontradas con respecto al uso del pan de caja. La revista Lupita, dirigida a un pblico de clase media baja, public un artculo en 1957 criticando la popularidad del pan industrializado. El oficio de la masa, el huevo y la levadura se ha modernizado en una industrializacin encomiable desde el punto de vista prctico, pero en una depredacin romntica. Hoy tenemos grandes fbricas de pan, donde ustedes, panaderos, no pueden tocar las piezas y el producto es vendido en esterilizados paquetes cubiertos de papel celofn transparente e inmaculado que le quieta a uno el gusto de tronar los bolillos para saber si estn blanditos. El nuevo sistema ser ms higinico, pero mucho menos divertido72.
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Si bien los sndwiches eran descritos como atractivos, convenientes, sabrosos y modernos muchas de las mujeres entrevistadas para este proyecto preferan comprar pan recin horneado en panaderas en vez del pan de caja. Carolina, nacida en 1930, seala con respecto al pan de caja: se era un pan que se pegaba en el paladar, feo. No estbamos acostumbrados a eso, eso en Estados Unidos, ac no. Ya despus todo empez a cambiar y cmo fieles imitadores [comenzamos a comer pan de caja], pero no hay como un bolillo. A pesar de la popularidad del pan de caja, su consumo en las dcadas de 1940 y 1950 fue marginal. Para 1960 de la cantidad total que se destinaba a comprar pan en el Bajo, slo el 2 % se gastaba en pan de caja. En tanto en Ciudad de Mxico el pan de caja representaba el 4 % del gasto total en pan73. A inicios de los aos sesenta, los hogares de clase alta eran los principales consumidores de pan industrializado. En este sector del Bajo, el consumo de pan de caja representaba el 4 % del total del gasto en pan y en la capital del pas era el 11 %74. Gloria, nacida en 1927, era una mujer de clase alta de Guanajuato y recuerda que en
la dcada de 1940 su madre compraba pan de caja y preparaba sndwiches con mayonesa, mostaza, jamn y salchichas. En los aos cincuenta Gloria y su esposo tenan una casa de huspedes en Guanajuato, a donde se hospedaban muchos estudiantes estadounidenses. La seorita Hicks, una estudiante que luego se casara con el primo de Gloria y cuyo hijo llegara a ser gobernador del Estado, le ense a Gloria a preparar pan francs, platillo que incorpor a su repertorio. Mara Luisa, otra guanajuatense de clase alta, seala que ella ya compraba pan de caja en los aos cuarenta y cincuenta, pero principalmente horneaba el pan en casa ya que su marido prefera comer barras de pan recin horneado. El hecho de que Luisa contara con un horno elctrico y servidumbre, ayudaba a satisfacer tales preferencias. Sin embargo, la mayora de la poblacin careca de un horno o bien de dinero para comprar pan todos los das. En zonas rurales no haba suficientes panaderas. El Estado intent incrementar el consumo de pan entre los campesinos y la clase trabajadora mediante subsidios, comedores familiares y el programa de desayunos escolares. Poco a poco la industria del pan expandi sus redes de distribucin y llegaron hasta el pueblo ms alejado. Tom un par de generaciones para que los habitantes del campo adquirieran la costumbre y el gusto por ese pan suave que se pegaba al paladar. Esperanza Martnez, quien creci en una zona rural a las afueras de Ciudad de Mxico en los aos treinta, afirma: pan de caja ni lo conoca yo, comamos bolillos y teleras, esto no era diario, el fin de semana quiz. Ms espordico era el pan de dulce, mi mam haca gorditas [de maz] con manteca con sal. El pan ya fue cuando empec a trabajar en 1953. Ah empec a comer todo lo que no haba comido. El pan de caja lo empec a usar cuando nacieron mis nias para hacerles sus sndwiches [en la dcada de 1960]. En suma, en los aos cuarenta y cincuenta la mayora de las familias preferan tronar sus bolillos, preparar tortas y comprar variedades ms caras de pan dulce cuando era posible, en cambio las clases bajas slo coman tortillas o gorditas de maz.
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Conclusiones
El consumo y preparacin de alimentos, tanto en el caso de las mujeres guanajuatenses como capitalinas, fue influenciado por las condiciones materiales y las prcticas culturales especficas de cada regin. En la capital del pas haba ms variedad de productos debido a la importancia de dicha ciudad, su nmero y diversidad de habitantes y su geografa. Pescados y aves provenientes de los lagos y ros y productos de las tierras cultivables que la rodeaban favorecan el abasto de comidas muy diversas. En cambio en Guanajuato haba menos opciones gastronmicas, en parte por su localizacin en una zona rida y montaosa y por no contar con caminos en buenas condiciones, lo que limitaba el traslado de alimentos, en especial del pescado proveniente de la costa. Sin embargo, este trabajo muestra que los patrones de consumo dependan ms de la clase social y los recursos econmicos que de la ubicacin geogrfica de una ciudad. Las familias pobres tanto de la capital del pas como de la capital del Estado de Guanajuato tenan una dieta basada en maz, frijol, chile, vegetales y frutas. Coman poca carne; casi no beban leche y cuando lo hacan era diluida en bebidas calientes. Las clases medias y altas en cambio contaban con una dieta ms variada, pero an basada en productos locales. Slo las mujeres de clase alta tenan suficientes recursos para comer alimentos caros provenientes de otras regiones y an de otros pases, tales como las conservas enlatadas, el jamn y el pescado en el caso Guanajuato y la manteca de cerdo en el centro de la capital. Entre 1930 y 1950 los productos manufacturados o industrializados como el caf soluble, el aceite vegetal y el pan de caja fueron introducidos al mercado mexicano. Los medios masivos de comunicacin jugaron un papel fundamental al promover el consumo de dichos productos e identificarlos con el progreso material y social. Los anuncios publicitarios presentaban a mujeres de piel clara y hasta con cabello rubio, cocinando con aceite vegetal o bebiendo caf instantneo. Dichas mujeres y sus estilos de vida apelaban al imaginario popular que las identificaba con el mundo civilizado y moderno representado por Estados Unidos. De este modo se asoci la modernizacin de las prcticas cotidianas con el patrn de consumo de los pases desarrollados, a quienes las clases medias-baja, medias y altas buscaban imitar. La industria de alimentos identific la modernizacin con la salud, la higiene y la felicidad que sus productos prometan brindar a sus consumidores. La industria alimenticia enfatiz la superioridad de sus productos ya que eran elaborados por tcnicos especialistas en ambientes higinicos y controlados, donde las manos eran substituidas por mquinas creando lo que los industriales definan como productos de mayor calidad a aquellos producidos en casa o de manera artesanal. El discurso mdico y cientfico de la poca se utiliz para legitimar a la industria alimentaria al presentar la comida procesada como la opcin ms higinica y sana. Doctores y creadores de polticas pblicas vieron en la leche en polvo, por ejemplo, la solucin a la deficiencia proteica que sufra el pueblo mexicano, as como la superioridad del aceite o manteca vegetal en relacin a la manteca de cerdo.
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La comida procesada era una opcin prctica que aparentemente daba ms tiempo a las amas de casa, ya que podan preparar un vaso de leche al mezclar leche en polvo con agua en el mismo vaso, caf soluble en la taza y an hervir una lata de leche condensada para obtener un postre. Si bien la reduccin en el tiempo de compra y preparacin de alimentos jug un papel importante entre las clases trabajadoras, las mujeres de clase media y alta no se preocupaban por ahorrar tiempo o esfuerzo. Ellas contaban con la ayuda de trabajadoras domsticas quienes se encargaban de tostar y moler el caf, hacer tortillas a mano antes de cada alimento, o bien comprar leche y conservarla en sus lustrosos refrigeradores. Para las mujeres de clase media-alta y alta, la comida procesada daba cuenta de su cosmopolitismo y afluencia. La comida procesada no slo transform la dieta de los distintos grupos sociales, sino tambin las prcticas sociales. Recetarios y anuncios publicitarios presentaron al pan de caja como una novedad y una alternativa elegante a las tortillas y los tamales, por lo que las sandwichizas se convertan en la versin moderna de las taquizas. En este proceso de cambio, la tecnologa jug un papel fundamental debido a que las mujeres que contaban con una sandwichera, wafflera, refrigerador y horno podan preparar nuevas recetas y platillos. A pesar del esfuerzo publicitario para promover los productos industrializados, su consumo fue bajo hasta la dcada de 1970. La mayora de las mujeres entrevistadas para esta investigacin afirmaron que preferan los alimentos frescos y que en las dcadas de 1940 y 1950 coman poca comida procesada. Gran parte de las entrevistadas sealaron que empezaron a consumir dichos alimentos cuando fueron ms baratos y porque los consideraban ms sanos o porque eran ms fciles de encontrar como en el caso del aceite vegetal. Adems, la novedad de los alimentos industrializados resultaba atractiva en particular para las mujeres urbanas de clase media y media-baja. Los sectores de clase baja con aspiraciones de clase media se convirtieron en asiduos consumidores de comida procesada. La leche en polvo y el caf instantneo eran populares en parte debido a su bajo precio, fcil adquisicin y preservacin, pero tambin por ser un smbolo de movilidad social. Tomar Nescaf y comer pan Bimbo significaba que se haba dejado atrs la economa de subsistencia y que se era parte de la moderna economa de mercado. Mientras tanto, en las zonas rurales, slo las familias ms acomodadas podan comprar comida procesada que en el contexto del campo represent un estilo de vida urbano. La comida procesada se convirti en un smbolo de movilidad social, pero tambin de
homogeneizacin de los gustos y las prcticas cotidianas. Mediante el consumo de un producto que era el mismo a lo largo y ancho del pas se unificaron los patrones de consumo con una visin nacional, permitiendo que el consumidor se vinculra con el mundo moderno y civilizado75. Por ltimo, al ser las mujeres las encargadas de adquirir y preparar los alimentos, su papel como consumidoras fue fundamental ya que de este modo participaron en la modernizacin de la nacin y sus ciudadanos.
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Notas
* El presente trabajo es fruto de mi investigacin doctoral y forma parte de la tesis intitulada: Cooking Modernity: Food, Gender, and Class in 1940s and 1950s Mexico City and Guanajuato. Dicha investigacin fue realizada en la Universidad de Manchester, Reino Unido, bajo la direccin de la Dra. Patience A. Schell y la Dra. Penny Tinkler. Agradezco sus comentarios, as como los de mis sinodales: Dr. Paulo Drinot y Dra. Rebecca Earle. Tambin quiero expresar mi agradecimiento al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa de Mxico, organismo gubernamental que financi mis
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estudios de posgrado, y a la Universidad de Lehigh, en Estados Unidos, por el otorgamiento de una estancia posdoctoral durante la cual correg y defend mi tesis.
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Arnold J. Bauer, Goods, Power, History: Latin Americas Material Culture, Cambridge, Cambridge University Press, 2001, Julio Moreno, Yankee Dont go Home! Mexican Nationalism, American Business Culture, and the Shaping of Modern El Hogar, Vol. XXVII, No. 183, 28 de noviembre de 1941. El proceso de nixtamalizacin implica poner los granos de maz a calentar en una solucin de agua y cal viva (xido de
p. 9.
2
Mexico, 1920-1950, Chapel Hill, University of North Carolina Press, 2003, pp. 135 y 212.
3 4
calcio). De este modo se remueve el hollejo del maz, lo que cambia la textura de la masa. Dicha mezcla transforma el contenido nutricional del maz al liberar niacina, vitamina fundamental para el ser humano.
5
El estado de Oaxaca se ubica al sur del pas. Tiene una gran presencia indgena y es uno de los estados ms pobres Entre otras marcas de leche evaporada y en polvo que se vendan en Mxico a inicios del siglo XX estn: Dry Co, El
de la Repblica Mexicana.
6
guila, Carnation, Sheffield, Bordens, Pet, Libby y Nestl. Nestl: reflejos de setenta aos en Mxico, Mxico, Gil S.A., 2001.
7
Virginia Yturbide de Limantour, Enciclopedia del Hogar: La vida social en Mxico y octavo tomo del recetario de cocina,
Vol. VIII, Mxico, Exclsior, 1947. Elsie naci en los aos treinta. Fue el producto de la muy publicitada confrontacin entre los granjeros estadounidenses y la industria lechera del mismo pas. Ver The Birth of Elsie, The Borden Cow, http://www.elsie.com/aboutUs/aboutUsHome.asp, 21 abril 2006. Con respecto a la historia de la compaa Borden, ver: Bordens Milk Factory, http://www.southeastmuseum.org/html/borden_s_milk.html, 21 abril 2006.
8
DRYCO (Dry Milk Company) abri sus puertas en Bainbridge, NuevaYork en 1911. En 1929, Borden la absorvi. Sumner Concepcin Aguilar Castillo (n. 1935), entrevistada por la autora en la Ciudad de Mxico, 7 de septiembre del 2005. De acuerdo con Lagunas y Lpez la poblacin indgena y los habitantes de las zonas donde la leche y los productos
Lee Bossler, History of Bainbridge, New York, http://www.tri-town.net/unadilla/bain.htm, 21 enero 2007, p. 14.
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lcteos no formaban parte de la cultura culinaria no desarrollaron la enzima llamada lactasa, por lo que tienen dificultades para digerir la leche. Zad Lagunas Rodrguez y Sergio Lpez Alonso, Antropologa fsica en grupos humanos de filiacin Otopame, Ciencia Ergo Sum, Vol. 11, No. 1, UAEM, Marzo-Junio, 2004.
11 12 13 14
Incluyo apellidos en caso de tener dos entrevistadas con el mismo nombre. Evelia Estrada de Trejo (n. 1925), entrevistada por la autora en la Ciudad de Mxico, 1 de septiembre del 2005. Aurora Guerrero de Olivares (n. 1917), entrevistada por la autora en Guanajuato, 25 de octubre del 2005. En 1936 Nestl abri su primera planta industrial en Mxico, localizada en Ocotln, Jalisco. Su primer producto fue
La Lechera, leche condensada. Su segunda planta fue inaugurada en 1945 en Lagos de Moreno, Jalisco. Para 1956 ya estaba funcionando una tercer planta en Coatepec, Veracruz. http://www.nestle.com.mx/site/acerca_nestle/historia.asp, Humberto Prez Fras, La leche: breve resea histrica desde la conquista hasta la dcada de los 70s, www.fmvz.unam. mx/biblivir/ BvS1Lb/BvS1Pdf/BvS1LeBvMd00001.pdf, Vol. 1, No. 1, Abril 2002.
15 16
Nestl: reflejos de setenta aos en Mxico, op. cit., p. 99. En esta encuesta las localidades con una poblacin de entre 2.501 y 10.000 habitantes era calificada como urbana
en trminos de nmero de personas pero como rural en sus hbitos de consumo. Sin embargo, su economa no estaba basada en la agricultura. La clase social se define de acuerdo al ingreso mensual por hogar. Menos de $300 pesos: clase trabajadora; entre $301 y $1,500: clase media; entre $1,501 y $4,500: clase alta. En 1963, el 70 por ciento de las familias mexicanas vivan con menos de $1,500 pesos al mes representando la clase trabajadora y la clase media. Banco de Mxico, Encuesta sobre ingresos y gastos familiares en Mxico, Mxico, Banco de Mxico SA-Oficina de Estudios sobre Proyecciones Agrcolas, 1963, pp. 12, 15, 505-06, 512. En 1960 el salario mnimo en las zonas rurales era de $8.17 pesos al da mientras que en las zonas urbanas era de $9.41. Presidencia de la Repblica, 50 aos de Revolucin Mexicana en cifras, Mxico, Presidencia de la Repblica-NAFINSA, 1963, p. 112. http://revistahistoria.universia.net
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Catalina Amador Espinoza (n. 1937), entrevistada por la autora en Guanajuato, 26 de octubre del 2005. Almanaque Dulce, Mxico, Unin Nacional de Productores de Azcar, 1959, p. 63. Esperanza Sortibrn Dvila (c. 1934), entrevistada por la autora en la Ciudad de Mxico, 14 de octubre del 2005. La leche evaporada es leche fresca a la que se le ha eliminado 60 por ciento de lquido para despus ser homogeneizada,
fortificada, esterilizada y enlatada. La leche condensada es una mezcla de 55 a 60 por ciento de leche entera y 40 a 45 por ciento de azcar. Esta combinacin se calienta hasta que se evapora el 60 por ciento del lquido, resultando en una leche con consistencia viscosa sumamente dulce. Canned Milk History-Evaporated and Sweetened Condensed Milk, http://homecooking.about.com/od/milkproducts/a/canmilkhistory.htm; MM Pack, Got Milk? On the trail of pastel de tres leches, http://www.austinchronicle.com/issues/dispatch/2004-02-13/food_feature.html, mayo 2006.
21 22
Banco de Mxico, op. cit, pp. 505-06, 512. Postres Nestl No. 3: 80 recetas perfectamente experimentadas incluyendo las 50 premiadas en el tercer concurso Recetas fciles, sencillas y prcticas con leche en polvo KLIM, Almanaque Dulce, Mxico, Unin Nacional de Ren O. Cravioto, El Pipirn, Mxico, Vilar y Trillas, [1959?]. Recetas fciles, sencillas y prcticas con leche en polvo KLIM, op. cit. Ejidos: tierras que reparti el estado posrevolucionario a campesinos. Eran de posesin comunal. Esperanza Martnez Jurez (n. 1931), entrevistada por la autora en la Ciudad de Mxico, 19 de octubre del 2005.
Nestl para las mejores recetas de postres, Mxico, Nestl, 1960.

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Productores de Azcar, 1947.

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Quelites y quintoniles: nombre genrico que se les da a las plantas silvestres comestibles nativas del centro de Mxico. La palabra quelite viene del nhuatl quilitil. Huauzontles (Chenopodium berlandieri) planta de la familia de la quinoa, usualmente las hojas se capean en clara de huevo a punto de turrn y se fren. Xochimilco: zona de canales localizada al sur de la capital del pas.
28
Mario Ortega Olivares, Tradiciones alimentarias y atencin al parto en un pueblo originario: Santiago Zapotitln,
Direccin General de Equidad y Desarrollo Social - Gobierno del Distrito Federal, http://www.equidad.df.gob.mx/indigenas/seminario/02_dic_decima_ortega.html, 10 diciembre 2002.
29 30 31 32 33
Food and Beverages of Mexico, http://www.visitmexicopress.com/from_a_z02.asp?mazID=4, 26 febrero 2007. Arqueologa Mexicana: Cocina Prehispnica, Vol. 12, INAH - Editorial Races, 2002. El problema de la nutricin en la Repblica Mexicana, Informacin Nutriolgica, No. 1, INN-SSA, [1945?], p. 4. Nicolasa Santilln Omaa (n. 1923), entrevistada por la autora en la Ciudad de Mxico, 18 de septiembre del 2005. Margarita Valdez Vega (n. 1937), entrevistada por la autora en la Ciudad de Mxico, 3 de septiembre del 2005. Acociles: ngela Malo de Borbolla (n. 1925), entrevistada por la autora en Guanajuato, 27 de octubre del 2005. Consuelo Acevedo Vargas (n. 1929), entrevistada por la autora en Guanajuato, 27 de octubre del 2005. Banco de Mxico, op.cit., pp. 12, 505-06, 512. Angelina Cordero Velzquez (n. 1937), entrevistada por la autora en Guanajuato, 26 de octubre de 2005. Alfredo Ramos Espinosa, Semblanza Mexicana: costumbres amables, lenguaje ntimo, ademanes corteses, sabrosa Mara Isabel Lozano lvarez vda. de Bonilla (n. 1919), entrevistada por la autora en Guanajuato, 28 de octubre del Turco: carne molida con nueces y frutos secos, cubierto de arroz y por ltimo una capa de clara de huevo batida con
especie de camarn de agua dulce.

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comida, ciencia y sabidura, are y amor, mujer mexicana, Mxico, Bolivar, 1948.
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2005.
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azcar. Se horneaba al final para cocer el huevo y darle una textura dorada. Pollo en huerto: pollo cocido en salsa de tomate con pera, manzana, membrillo y durazno. Ambas recetas fueron nombradas por Isabel Lozano y Gloria vila. La cocina familiar en el estado de Guanajuato, Mxico, CONACULTA-Ocano, 1988.
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Jeffrey Pilcher da cuenta del doble discurso entre los sectores acomodados de la sociedad mexicana. Por ejemplo, la
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novela La fuga de la quimera escrita en 1915 por Carlos Gonzlez Pea retrata la forma en que una mujer acomodada cede ante la tentacin de comer tamales, una prctica no apropiada entre la gente decente. Igualmente refiere la frecuente visita a pulqueras por parte de hombres de clase media alta y alta. Jeffrey M. Pilcher, Que vivan los tamales! Food and the Making of Mexican Identity, Albuquerque, University of New Mexico Press, 1998, pp. 56-57.
42 43 44 45 46 47
Enciclopedia del Hogar Exclsior: sptimo tomo del recetario de cocina, Vol. VII, Mxico, Exclsior, 1946. Aceite conquistador, Vol. 11, Mxico, Fbrica de aceites y grasas comestibles Clavel SA, [1950?]. Aceite conquistador, Vol. 14, Mxico, Fbrica de aceites y grasas comestibles Clavel S.A., [1955?]. Yturbide de Limantour, op. cit. Gloria vila Romero (n. 1927), entrevistada por la autora en Guanajuato, 29 de octubre del 2005. Mara Luisa Arteaga vda. de Trueba Olivares (n. 1916), entrevistada por la autora en Guanajuato, 28 de octubre del Esther Bonilla Mendoza (b. 1925), entrevistada por la autora en la Ciudad de Mxico, 24 de agosto del 2005. Banco de Mxico, op. cit. Robert Weis, El horno no est para bollos: inmigracin, clases sociales y pan en la ciudad de Mxico, Espacio
2005.
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Regional, Revista de Estudios Sociales, Vol. 2, No. 3, Chile, 2006; Robert Weis, Inmigrantes vascos y movimiento obrero en el Mxico Porfiriano, Revista de Estudios Sociales, Universidad de los Andes, Bogot Colombia, April, 2008.Weis demuestra que aunque a mediados del siglo diecinueve la mayora de las panaderas estaban en manos de franceses, tras la ejecucin de Maximiliano de Habsburgo muchos franceses huyeron del pas. Para finales del siglo diecinueve las panaderas pasaron a manos de espaoles, en particular de los vascos.
51
Francisco Bulnes, El porvenir de las naciones hispano-americanas ante las conquistas recientes de Europa y los Citado en Pilcher, op. cit., p. 91. Ibidem., p. 92. Ana Mara Hernndez, Cmo mejorar la alimentacin del obrero y campesino: libro social y familiar para la mujer obrera Ana Mara Hernndez, Industrias del hogar para la mujer obrera y campesina de Mxico, Mxico, A. del Bosque Idem. Ibidem, p. 63. Carmen Ramrez Jimnez del Corro, La cocina clsica: recetas garantizadas por la academia de enseanza moderna Eduardo Huarte, El salario y la alimentacin de la familia campesina en Mxico, Mxico, Cooperativa Artes Grficas Diego G. Lpez Rosado, Historia del abasto de productos alimenticios en la Ciudad de Mxico, Mxico, Fondo de Direccin General de Estadstica, Sexto censo general de poblacin 1940: Resumen General, Mxico, Secretara de Direccin General de Estadstica, Sptimo censo general de poblacin, Mxico, Secretara de Economa-DGE, 1950, Direccin General de Estadstica, Octavo censo general de poblacin 1960, Mxico, Secretara de Economa-DGE, Pilcher, op. cit., p. 93. A finales de los aos cuarenta, Bimbo ya distribua sus productos en todo el pas. En 1952, Bimbo increment su
Estados Unidos, Mexico, Imprenta de Mariano Nava, 1899. Citado por Pilcher, Que vivan los tamales!, op. cit., p. 77.
52 53 54
y campesina mexicana, Mxico, A. del Bosque Impresor, 1935, p. 135.

55
Impresor, 1937, p. 53.

56 57 58
de repostera y cocina, Vol. I, 2a ed., Mxico, 1950.

59
del Estado, 1950, p. 13.

60
Cultura Econmica, 1988, pp. 372-73.

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Economa-DGE, 1943.
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p. 75.
63
1962, p. 280.
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variedad de productos aadiendo donas espolvoreadas de azcar y pan para preparar hot dogs y hamburguesas. Bimbo,
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Bimbo: una historia de creer y crear, http://www.grupobimbo.com.mx/admin/content/uploaded/Historia%20Grupo%20 Bimbo.pdf, 26 abril. Ver tambin Sonia Iglesias y Cabrera y Samuel Salinas lvarez, El pan nuestro de cada da: sus orgenes, historia y desarrollo en Mxico, Mxico, Cmara Nacional de la Industria Panificadora, 1997.
66 67 68
Carolina Basave Morales (n. 1930), entrevistada por la autora en la Ciudad de Mxico, 31 de agosto del 2005. Jos Emilio Pacheco, Las batallas en el desierto, Mxico, Era, 1981, p. 29. Josefina Velzquez de Len, Selecciones culinarias: sandwiches, Mxico, Academia de Cocina Velzquez de Len, Elena Zamora Plowes, Apuntes sobre el curso de economa domstica en el Instituto Social y Familiar, Mxico, notas Matilde Lpez Castan de Rangel, Recetario, Guanajuato, recetario y consejos de urbanidad recopilados por Matilde Hagamos una fiesta a base de sndwiches, El Hogar, Vol. XXVIII, No. 108, 13 enero 1941, p. 35. Cartas de Angelina, Lupita: una revista hecha con el corazn, Vol. II, No. 55, 3 junio 1957, p. 47. Banco de Mxico, op. cit., pp. 506, 511. Ibidem., pp. 504-505, 511. Nstor Garca Canclini, Consumidores y ciudadanos: conflictos multiculturales de la globalizacin, Mxico, Grijalbo
1946.
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del curso de economa domstica y otras recetas mecanografiadas por Elena Zamora, 1943.
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Lpez, [1940?].
71 72 73 74 75
Mondadori, 2001.
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Estou encostada junto com os meus pais porque eu no tenho casa para morar*: notas para uma histria social da hierarquia, da tenso familiar e do consumo alimentar entre trabalhadores paulistanos, 1937-1963**
I am a lodger at my parents house because I do not have a place to live: notes for a history of hierarchies, family tension and food consumption among So Paulo workers, 1937-1963 Estoy allegada donde mis padres porque no tengo casa para vivir: notas para una historia social de la jerarqua, la tensin familiar y el consumo alimenticio entre los trabajadores de So Paulo, 1937-1963 Neste artigo, apresento algumas potencialidades das fontes representadas pelas Pesquisas de Padro de Vida (PPVs) aplicadas na cidade de So Paulo no sculo XX, desde a implantao do salrio mnimo no Brasil at o incio da dcada de 1960. Essas pesquisas, que serviam ao embasamento de uma poltica pblica e tinham uma finalidade econmica explcita, tambm se constituem em fontes ricas para o estudo dos trabalhadores da cidade a partir da tica da Histria Social, na medida em que permitem adentrar o interior de suas casas e sondar seus comportamentos. Dentre muitas outras temticas possveis, analiso aqui as evidncias que tratam da hierarquia e da tenso familiar, particularmente entre os cnjuges e entre eles e seus filhos, apresentando tambm algumas tendncias de consumo relativas aos produtos alimentcios bsicos e ao lcool relacionados com as tenses familiares cotidianas.
Palavras-chave:
AUTOR
Jaime Rodrigues
Universidade Federal de So Paulo UNIFESP, So Paulo, Brasil jaime.rodrigues@ unifesp.br
Histria social; Histria famlia; Alimentao; Trabalhadores; So Paulo
In this article I present some of the potentialities of historical sources gathered after the Life Quality Research project (PPVs in its Portuguese abbreviation) developed in So Paulo in the Twentieth Century, after the implementation of the minimum wage salary in Brazil and until the 1960s. This research project, which was the base for public policies that had an explicit economic objective, is a rich source for the study of city workers from a social history perspective because it allow us to explore the domestic sphere of these workers and their behaviors. Among many possible themes, the article analyzes evidences that deal with hierarchies and family tensions, especially between married couples and between them and their children. It deals also with basic food and alcohol consumption tendencies and the family tensions associated with it.
Key words:
DOI
10.3232/RHI.2009. V2.N2.05
Social History; Family History; Diet; Workers; So Paulo
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Estou encostada junto com os meus pais porque eu no tenho casa para morar: notas para uma histria social da hierarquia, da tenso familiar e do consumo alimentar entre trabalhadores paulistanos, 1937-1963 Jaime Rodrigues
En este artculo presento algunas potencialidades de las fuentes representadas por las Investigaciones de Calidad de Vida (PPVs, siglas en portugus) aplicadas en la ciudad de So Paulo en el siglo XX, desde la implantacin del sueldo mnimo en Brasil hasta el inicio de la dcada de 1960. Estas investigaciones, que servan de base a una poltica pblica y tenan un objetivo econmico explcito tambin constituyen fuentes enriquecedoras para el estudio de los trabajadores de la ciudad a partir del punto de vista de la Historia Social en la medida que permiten entrar al interior de sus casas y sondear sus comportamientos. Entre muchas otras temticas posibles, analizo aqu las evidencias que tratan de la jerarqua y de la tensin familiar, particularmente entre los cnyuges y entre ellos y sus hijos, presentando tambin algunas tendencias de consumo relativas a los productos alimenticios bsicos y al alcohol, relacionados con las tensiones familiares cotidianas.
Palabras claves:
Historia social; Historia de la famlia; Alimentacin; Trabajadores; So Paulo
I
Ver o gelo frgil dos hbitos, o solo movedio dos partidos tomados onde se incisam circulaes sociais e costumeiras, onde se descobrem atalhos. Aceitar como dignas de interesse, de anlise e de registro aquelas prticas ordinrias consideradas insignificantes. Luce Giard, Cozinhar, Michel de Certeau et. al. (orgs.), A inveno do cotidiano, Vol. 2: Morar, cozinhar, 6 ed., Petrpolis, Vozes, 2005, p. 217. s vezes nos esquecemos de que os abusos podem permanecer desconhecidos por longo tempo, at serem publicamente revelados, e que as pessoas podem ver a misria e no percebla, at a prpria misria se rebelar. Edward P. Thompson, A formao da classe operria inglesa, Vol. II: A maldio de Ado, Rio de Janeiro, Paz e Terra, 1987, p. 215.
O objetivo primeiro das Pesquisas de Padro de Vida (PPVs) aplicadas no Brasil a partir da dcada de 1930 era, como o nome indica, coletar informaes sobre rendimentos e despesas dos trabalhadores assalariados e, com isso, apontar indicadores para o aumento do salrio mnimo, institudo no pas em 19361. Juntamente com a criao do Servio de Alimentao da Previdncia Social (SAPS) e seus restaurantes populares, a instituio do salrio mnimo era parte da soluo estatal para combater a subnutrio, identificada como um dos mais graves problemas brasileiros a partir de meados da dcada de 1930, durante o governo de Getlio Vargas (1930-1945). O andamento das polticas e programas pblicos voltados ao combate subnutrio no Brasil mereceu uma proposta de periodizao por Alberto Silva, sendo a fase inicial, a das primeiras iniciativas, delimitada pelos anos de 1940 e 1972. Nessa fase, aps as aes pioneiras do SAPS e da instituio do salrio mnimo, destacaram-se a criao do Servio Tcnico de Alimentao Nacional da Coordenao da Mobilizao Econmica (1942),
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da Comisso Nacional de Alimentao (1945), do Instituto de Tecnologia Alimentar (1944) e do Instituto Nacional de Nutrio (1946, hoje incorporados UFRJ) e do plano Conjuntura Alimentar e Problemas de Nutrio no Brasil (1952)2. Para cumprir as exigncias da legislao que instituiu o salrio mnimo, vrias Pesquisas de Padro de Vida foram aplicadas sistematicamente em So Paulo, entre outras cidades brasileiras, a partir de 1937. Se por parte do Estado o objetivo da aplicao das pesquisas est claramente definido, para o historiador os indcios representados pelas PPVs permitem outras leituras e atribuies de significados. Dados existentes nessas fontes possibilitam adentrar em dimenses das relaes familiares s quais dificilmente temos acesso por outras fontes seriais. Por meio desses textos, repletos de impresses dos pesquisadores que aplicavam as PPVs em So Paulo, procurarei vislumbrar as dificuldades da vida cotidiana de famlias de trabalhadores, privilegiando o que escapava ao ambiente onde o trabalho era exercido3. De acordo com o estudioso francs Pierre Mayol, possvel afirmar que, ao lidar com o que ocorria fora do ambiente profissional, no estamos trabalhando em cima de objetos recortados no campo social de maneira somente especulativa (o bairro, a vida cotidiana...), mas em cima de relaes entre objetos, bem exatamente estudando o vnculo que une o espao privado ao espao pblico4.
II
Ricas em informaes e, muitas vezes, eivadas de preconceitos de classe, as impresses dos pesquisadores das Pesquisas de Padro de Vida tambm fornecem dados que permitem analisar a tenso estabelecida entre a formulao de uma poltica pblica no caso, a definio do valor do salrio mnimo conforme os ndices de inflao anuais e a tentativa de preservar faces da privacidade familiar, principalmente por iniciativa das mulheres trabalhadoras. As estratgias de resistncia aplicao das PPVs paulistanas remetem a uma tradio operria de recusa e entendimento de pesquisas desse tipo como procrastinao e de seus agentes neste caso, os pesquisadores como instrumentos a servio dos patres. Na Inglaterra da Revoluo Industrial, os trabalhadores opunham-se a participar de comisses destinadas a estabelecer os padres de vida operrios e vigiavam os passos dos comissrios que iam aos distritos fabris a fim de aplicar as pesquisas5. De modo semelhante, a presena dos pesquisadores nos lares de trabalhadores em So Paulo muitas vezes era entendida como uma invaso indevida dos agentes do Estado, atuantes em diferentes contextos polticos, tanto em perodos ditatoriais (como durante o Estado Novo) como na redemocratizao ps-Segunda Guerra ou s vsperas do golpe que instaurou a ditadura civil-militar no Brasil, em 1964. Essa impresso de que a postura dos pesquisadores era demasiadamente invasiva deixou vestgios nas PPVs feitas em diferentes pocas e contextos, levando os pesquisadores a tentarem obter informaes por outros mtodos quando no as conseguiam nas entrevistas, como veremos adiante.
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Depois de passarem por treinamento especfico para a tarefa que iriam cumprir e munidos de cadernetas, questionrios e formulrios, os pesquisadores cumpriam os preceitos constitucionais que reconheciam a necessidade de estabelecer salrios que satisfaam as exigncias da vida atual. Para isso, necessrio conhecer o custo da vida e esta a finalidade da nossa pesquisa. esse o texto que lemos nas contra-capas das cadernetas de coleta de dados familiares, junto a outras orientaes que solicitavam dos pesquisados o preenchimento exato dos campos, contribuindo assim para a melhoria da situao das classes trabalhadoras6. Nas cadernetas, os informantes deveriam inventariar o consumo de alimentos in natura ou industrializados, comprados para serem processados em casa. Tambm era preciso anotar as refeies feitas fora de casa, o consumo de produtos de higiene e limpeza, gastos com moradia, conduo e lazer, entre outros. As anotaes deveriam ser feitas dia a dia, assinalando-se a quantidade consumida e o preo de cada item. O formulrio continha ainda campos para anotar quantos moradores viviam no domiclio, o grau de parentesco que os unia, informaes sobre a escolaridade, idade e sexo7. Em muitos casos, mas no em todos, as cadernetas informavam o endereo domiciliar, fornecendo pistas importantes para o mapeamento da populao paulistana conforme seus rendimentos, seus hbitos ou suas possibilidades de consumo. Hierarquias e tenses, bem como a resistncia invaso da privacidade familiar por parte dos pesquisados e juzos de valor emitidos pelos pesquisadores acerca das famlias de trabalhadores tambm podem ser observados a partir de cadernetas, questionrios e relatrios que compem o acervo documental remanescente dessas pesquisas8. Evidentemente, estudar esses aspectos ao longo de trs dcadas e meia em uma cidade como a So Paulo do sculo XX pressupe dar alguma ateno s transformaes. Embora aplicadas em So Paulo, no se pode dizer que fosse a mesma cidade ao longo de todo esse tempo. Apenas para efeito de avaliao do crescimento demogrfico, em 1937, essa aglomerao urbana contava com cerca de 1,3 milho de habitantes; em 1952, o nmero de moradores subira para algo em torno de 2,1 milhes, enquanto que, em 1963, a PPV coletou amostras em meio a uma populao de mais de 3,3 milhes de pessoas9. Todavia, interessa-me aqui especialmente observar as permanncias, mais do que as transformaes, nas estratgias de resistncia s pesquisas e na metodologia de aplicao das mesmas pelos representantes do poder pblico que adentravam as casas dos trabalhadores e travavam contato com a famlia por cerca de um ms. Ajustei o foco dessa forma para poder lidar com pesquisas de 1937 (Usina Santa Olmpia e Lowrie), 1951/1952 (Arajo) e 1963 (Pagano)10 sem jogar uma luz mais intensa sobre as radicais transformaes urbansticas, demogrficas e sociais, dentre outras, pelas quais a cidade e seus habitantes passaram nesse perodo. Sempre que encontravam receptividade em suas visitas ou cadernetas com anotaes dirias de consumo, os pesquisadores chamavam a ateno para a boa qualidade dos casos. Algumas vezes, porm, foram alm de afirmar a qualidade das informaes e disseram tambm o que pensavam acerca das prprias famlias e das casas onde as mesmas viviam. Via de regra, as anotaes costumavam ser simples, como na inscrio boa famlia referente ao caso do Sr. Francisco P11.
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Outras vezes, conseguimos saber que tipos de sensaes as casas e seus moradores causavam aos pesquisadores. A casa da feirante portuguesa Izabel, de 54 anos, por exemplo, deve ter inspirado sentimentos romnticos e quem sabe uma ponta de inveja na pesquisadora, que anotou em seu relatrio: Eu achei que a casa onde ela mora tem flores demais12, provavelmente trazidas por Sebastio V., seu marido, tambm portugus, de 58 anos e que trabalhava como lixeiro. O romantismo no caracterizava exatamente um consumo desviante, desde que dele no resultasse um desequilbrio nos gastos da casa. Outro caso desse tipo chamou a ateno da pesquisadora: a dona da casa, responsvel pelas anotaes dirias dos gastos domsticos nas cadernetas que recebia do(a) pesquisador(a), disse que a me ajuda muito, inclusive a geladeira a me quem paga a prestao, que de 1.850 [cruzeiros, a moeda corrente de ento]. A ajuda materna no seria de todo mal vista pela pesquisadora se o marido, ao invs de prover corretamente seu lar, no gastasse boa parte de seu salrio com jornais, caf, cigarros e lotao, alm de trazer rotineiramente para a esposa bombons, p-de-arroz, meias, batom, brinco e muitos presentinhos cujo valor monetrio a presenteada desconhecia13. Tudo o que escapava ao pagamento de despesas comuns, como alimentao, aluguel, contas de luz e gua ou transporte, era motivo de observao fazendo crer que uma vida mais confortvel no cabia na normalidade do padro de vida dos trabalhadores pesquisados. Caso exemplar do escape ao padro considerado normal foi o de uma famlia no identificada que, ao longo do perodo da pesquisa, teve gastos com presentes (de casamento e primeira comunho), com a contratao de uma faxineira e um jardineiro, alm de fazer viagens a Aparecida do Norte [sic]14 e Praia Grande15, hospedando-se em hotis. A disparidade, neste caso, devia-se tambm ao fato de a famlia possuir geladeira e ferro de passar algo no comum, nas palavras da pesquisadora, entre pessoas daquela condio social16, constatao ainda mais pertinente quando aplicada anlise dos costumes domsticos de famlias de diferentes classes sociais em So Paulo desde perodos anteriores ao recorte aqui definido, como notaram historiadores atentos s transformaes introduzidas na cidade a partir do provimento de energia eltrica em massa17. As casas e seus equipamentos no passaram inclumes pelo olhar dos pesquisadores, fosse por demonstrarem dificuldades ou facilidades na manuteno de seus moradores, fosse por consideraes de higiene e asseio mnimos. No havia impedimento, para efeito da pesquisa, se uma famlia vivesse com os pais de um dos cnjuges, desde que os cmodos e as despesas fossem separados. Era o que ocorria com a famlia de Jos M. A., que morava com os sogros dele, mas mantinha separadas a cozinha, as compras e as refeies. No sabemos se o casal tinha filhos, mas a hiptese de que no, a julgar pelas compras dirias de leite (1/2 litro, adquirido a crdito e pago no final de cada ms). As compras eram feitas em feira livre e numa venda, neste ltimo caso a crdito ou em dinheiro, dependendo do dia do ms e da proximidade em relao ao dia do pagamento. Pelas anotaes de consumo alimentar, o casal consumia produtos industrializados limitados queles itens que moradores da cidade no teriam acesso in natura, entre eles ch, banha, leo, massa de tomate, caf, acar, queijo, vinagre, dois litros
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de cerveja, manteiga, macarro e farinha de trigo. No mais, esta famlia consumia arroz, batata, cebola, verduras diversas, 5 kg de carne bovina, 1 kg de bacalhau e 1 kg de outro peixe no especificado18. Outro caso, mencionado no ttulo deste artigo, aponta para uma situao de crise financeira impedindo a manuteno de uma casa separada daquela dos pais de um dos cnjuges. Nem por isso a informante estava livre de despesas com moradia: encostada na casa de seu pai, o italiano Belmiro R., ela pagava 1.000 cruzeiros por ocupar ali um quarto para ela, seu marido e dois filhos, de 11 e 8 anos19. O consumo de leite mais elevado nesta famlia de quatro membros sugere que o caso mencionado anteriormente era mesmo de um casal sem filhos: nesta casa do Bom Retiro, 29 litros de leite eram bebidos todo ms. O marido almoava no trabalho todos os dias, desonerando a famlia de uma parte da despesa com alimentao. Os hbitos alimentares desta famlia de descendente de italianos inclua inmeras frutas (mamo, banana, pra, castanhas e laranja), verduras e legumes (erva doce, couve, chuchu, quiabo, brcolis, salso, rabanete, escarola, jil, repolho, vagem, berinjela, almeiro, mostarda e nabo) e alguns itens da culinria introduzida por essa comunidade de imigrantes que se tornara a mais numerosa de So Paulo entre os fins do sculo XIX e as primeiras dcadas do sculo XX (a conserva de peixe conhecida como aliche e o salame)20. De acordo com Rosa Belluzzo, ao mesmo tempo em que aderiram s prticas alimentares paulistas ao consumirem carne de porcos e frangos, por exemplo , os italianos cultivaram e disseminaram entre os paulistas o hbito de consumir verduras como escarola, almeiro, chicria, berinjela e pimento21. Lidando com as fontes que venho mencionando, entre outras, os estudos no mbito da Histria Social acerca dos comportamentos, prticas e hbitos alimentares das comunidades de estrangeiros e seus descentes na cidade podero ser aprofundados. Por hbito alimentar entende-se as preferncias ou averses alimentares que fazem parte da cultura de um povo. Normalmente so estabelecidos na infncia e se tornam comuns no decorrer da vida (...), diferentemente do que se entende por gastronomia ou arte de cozinhar proporcionando prazer. Influi sobre a imaginao e o esprito humano, sendo seus conhecimentos necessrios para o convvio social22. As noes no so inteiramente excludentes, se buscarmos ouvir outros estudiosos. Talvez seja preciso lidar com uma concepo de gastronomia no apenas como arte de cozinhar e prazer de comer, mas tambm a sua relao com os recursos alimentares disponveis, pois as condies naturais de vida so extremamente variadas: influncia da latitude, natureza dos solos, proximidade do mar, clima etc.23. De outro lado, se atentarmos para a adaptao gastronmica dos imigrantes estrangeiros aos produtos disponveis em So Paulo, veremos que ao longo do processo certamente modificaram-se os hbitos e os comportamentos alimentares tanto dos que chegavam quanto dos moradores da cidade que os recebia24. De todo modo, no se deve perder de vista que o crescimento de So Paulo a partir de fins do sculo XIX e incio do XX, pela presena de imigrantes italianos e ibricos, indgenas e descendentes de africanos, foi tambm marcado pela cultura caipira: portanto, no h dvida: So Paulo tambm interior, tambm caipira, mantm hbitos tradicionais; uma metrpole caipira25.
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III
Dentre os cmodos de uma moradia de trabalhadores, o que mais interessava aos pesquisadores era a cozinha. Havia casos em que a cozinha estava em construo26 o que por vezes ocasionava dificuldade em definir o valor gasto com refeies, como no caso de um homem que no tem nada em casa, por estar tomando refeies na casa do pai. O indicado est terminando a cozinha, e assim que terminar comea a fazer as refeies em casa. A construo do cmodo era tocada por ele mesmo27. As impresses sobre os lares, incluindo a cozinha e outros cmodos, recaam sobre o asseio e a antiguidade da construo. O casal formado por um trabalhador da limpeza pblica e uma costureira, nascidos no interior de So Paulo, era elogiado por ambos os critrios: O quarto limpssimo caso raro no meio que estamos pesquisando. A impresso aqui foi excepcionalmente positiva, ao ponto de o pesquisador ter feito um croqui da habitao, assinalando o que considerava mais digno de elogios: somente este quarto, banheiro e cozinha so ocupados isoladamente pelo casal, o tanque usado pelas duas famlias que moram na casa. As condies de higiene so timas. A construo da casa nova, portanto tem todas as melhoras da construo moderna, o banheiro da casa completo, usado somente pelo casal e muito limpo, alis, os trs cmodos da casa so limpssimos28. A excepcionalidade do caso acima pode ser afirmada quando comparada s constataes mais freqentes de falta de zelo no ambiente domstico e de cuidados com seus ocupantes. Dos trs casos entre os quais lidei em que as crticas dos pesquisadores em relao s moradias foram mais severas, dois referiam-se a famlias compostas por negros, reforando os esteretipos de falta de higiene e de pobreza29 e, ao menos em um caso, vinculando a sujeira ao consumo freqente de lcool. Uma famlia branca, formada apenas pelo casal nascido no interior do estado e moradora do bairro de Perdizes, foi apontada pelo mau aspecto da moradia e causou espcie pesquisadora, que escreveu em seu relatrio: A minha impresso sobre a casa do indicado a pior possvel, tem quatro cachorros e trs gatos, roupas amontoadas por todo canto e a esposa do indicado eu acho que nunca tomou banho, latarias por todo canto cheias de comida de trs a quatro dias, uma coisa infecta30. A m impresso sobre a higiene do ambiente domstico podia dever algo criao de galinhas no quintal, algo que a caderneta de anotaes registra, ainda que a pesquisadora nada tenha observado em seus escritos oficiais. Entre os animais domsticos, contavam-se seis galinhas, que contribuam cada uma com um ovo dirio e a eliminao dos gastos alimentares com esse item. At meados do sculo XX e mesmo alm, no era incomum esse tipo de criao na cidade: outras casas pesquisadas tambm contavam com a presena de animais como
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galinhas e frangos, fonte de ovos ou destinados ao abate peridico para consumo da carne31. Na metrpole caipira paulistana, tambm no era incomum a reserva de parte dos terrenos para o plantio de verduras e tubrculos destinados ao consumo familiar32.
IV
Uma famlia da Aclimao, na qual eram todos pretos, foi pesquisada na PPV Pagano, em 1963. A composio dessa famlia era bastante diferente da que comumente encontrava-se nas pesquisas (em geral, um casal com filhos), mas adequava-se definio estabelecida desde 1952 para a PPV Arajo, na medida em que esses indivduos moravam juntos e contribuam para a manuteno do grupo33. No caso, tratava-se do ajudante de motorista Hlio, mineiro de 29 anos, que havia cursado trs anos de escola formal; sua mulher, empregada domstica, campineira de 27 anos e no alfabetizada; um casal de filhos nascidos em So Paulo, de 4 e 3 anos; a sogra e duas cunhadas do marido (mineiras de 72, 42 e 32 anos, respectivamente, todas no alfabetizadas, sendo a ltima empregada domstica), trs sobrinhos e uma sobrinha, todos nascidos em So Paulo, com 12, 11, 7 e 7 anos, respectivamente, sendo que apenas o primeiro era alfabetizado e trabalhava fora de casa, em um escritrio. Sobre os pais dos sobrinhos, nenhuma palavra foi dita. Na casa onde viviam, feita de tbuas e onde no havia chuveiro nem pia, a condio de higiene foi definida como pssima. Alis, a famlia s tinha um teto porque o patro da esposa de Hlio cedera o imvel para que seus parentes pudessem morar ali, fornecendo ainda energia eltrica e gua encanada gratuitamente. De todos, apenas o nico homem adulto da casa parecia no passar fome cronicamente, j que fazia refeies em seu trabalho, na Prefeitura, durante 26 dias do ms, indicando que em sua semana de trabalho cabia apenas uma folga. Quanto aos demais, sofriam as conseqncias de uma despensa quase sempre vazia: ao longo de vrios dias do ms de agosto de 1963, quando a pesquisa foi aplicada na casa, no se fez nenhuma marcao de despesa na caderneta de consumo alimentar. O motivo foi assinalado pela pesquisadora: sem dinheiro. Quanto tinham algum, compravam principalmente arroz, feijo, po, acar, doces e algumas garrafas de Coca Cola34. Anos antes, outra pesquisadora, aplicando o questionrio em Vila Prudente, referiu-se aos problemas enfrentados por uma famlia na qual apenas mulher foi atribuda a cor branca. O casal nascera em Minas Gerais e trs tinha filhos pretos, nascidos em So Paulo. A mulher no tinha idia de quanto seu marido ganhava, pois ele no diz e no admite que ela pergunte. A pesquisadora disse ter notado certo receio na informante e foi indagar aos vizinhos, descobrindo que ele bebe e maltrata s vezes a mulher35. Chamo a ateno para o fato de a informao sobre bebedeira e maus tratos pelo marido ter sido prestada por vizinhos, para fazer um esforo de compreenso acerca do significado da vizinhana e das relaes travadas no espao dos bairros onde se reside, amplificando as tenses e reforando ou relativizando as hierarquias familiares. De incio, observo ser a informao estranha ao escopo da pesquisa de padro de vida, que no buscava saber como se davam as relaes afetivas entre casais. A curiosidade da
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pesquisadora pautou sua atuao, e o recurso aos vizinhos procedimento incomum, mas no ausente no universo das PPVs paulistanas permite refletir sobre o que afirmou Pierre Mayol acerca do significado da convenincia: A tagarelice e a curiosidade so as pulses interiores absolutamente fundamentais na prtica cotidiana do bairro: de uma parte, alimentam a motivao das relaes de vizinhana e, da outra, tentam abolir sem cessar a estranheza contida no bairro36. Estranheza, neste caso, parece ser a palavra-chave. Embora o objeto do estranhamento normalmente fosse corriqueiro, como a profisso ou a origem dos novos ocupantes de uma moradia nas redondezas, neste caso voltava-se para moradores antigos, negros e que viviam num armazm, isto , o indicado, a companheira e trs crianas dormem e cozinham no mesmo lugar, cujo aspecto foi descrito como o pior possvel em todas as condies de higiene, e notase que passam muito mal37. A convenincia, nos termos de Mayol, representa, no nvel dos comportamento, um compromisso pelo qual cada pessoa, renunciando anarquia das pulses individuais, contribui com sua cota para a vida coletiva, com o fito de retirar da benefcios simblicos necessariamente protelados. Por esse preo a pagar (saber comportar-se, ser conveniente), o usurio se torna parceiro de um contrato social que ele se obriga a respeitar para que seja possvel a vida cotidiana38. O vizinho negro, de idade no revelada, que trabalhava em uma equipe de irrigao, no se comportava de forma conveniente diante dos vizinhos. Suas bebedeiras, os maus tratos a que ele submetia sua jovem e branca mulher de 23 anos e as pssimas condies de moradia de sua famlia (composta ainda por trs crianas, de 12 e 8 anos e seis meses de idade) chamavam a ateno dos moradores do bairro. Esse homem no parecia disposto a comportar-se de acordo com o que esperavam seus vizinhos vigilantes, no participando do assim chamado processo geral de reconhecimento que envolve a concesso de uma parte de si mesmo jurisdio do outro na vida em um bairro ou comunidade. Ao sondar os vizinhos sobre as ocorrncias naquela famlia, a pesquisadora acabou por registrar o resultado desse tipo de comportamento em meio a uma comunidade mais ou menos homognea: o jogo da excluso social dos excntricos, as pessoas que no so/no fazem como todos ns39. Os bairros seriam o lugar do comportamento conveniente por excelncia, em funo da proximidade e da repetio de certas relaes comunitrias com vizinhos e comerciantes, por exemplo. Esse comportamento no deve ser visto apenas como uma forma de se mostrar em pblico, sob o risco de no compreendermos as redes de relacionamentos construdas pelos trabalhadores. Tais redes incluam no s observaes mais cidas sobre formas de se portar os casos de denncias de alcoolismo ou maus tratos s mulheres so exemplares nesse sentido , mas tambm significavam uma fonte de assistncia e ajuda mtua, solidariedade coletiva e cultura comum40 exemplificados por casos de crianas de famlias em dificuldades que eventualmente almoavam na casa de algum vizinho. Por ora, no posso deixar de remeter o leitor (escassa) bibliografia que se debruou sobre a presena negra na populao paulistana durante o perodo que coincide com o das PPVs aqui estudadas. Neste caso, a idia de que vizinhos estivessem vigilantes com relao
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a comportamentos tidos como inconvenientes ou desviantes no se prende estritamente dimenso da convenincia, cujas regras foram ressaltadas acima. Parece-me, sobretudo, que a vigilncia era tributria daquilo que Roger Bastide designou manifestaes larvais do preconceito de cor em uma sociedade que vivia sob o signo da industrializao, da urbanizao, do afluxo de imigrantes e do aparecimento de classes sociais bem estratificadas41. Em meio a esse quadro, a presena de negros pobres disputando com brancos tambm pobres a ocupao e o uso do espao urbano (ainda que todos enfrentassem dificuldades materiais) era vista com estranheza mesmo por pessoas que, a rigor, compartilhavam com eles a mesma condio de vida nos parmetros da estratificao social daqueles anos na cidade. Em funo de casos como esse, difcil negar que a cor no tenha qualquer significado no agravamento da pobreza ou na reduo das possibilidades de ascenso social, mesmo entre os moradores pobres e em uma cidade cuja rea urbanizada e cujo mercado de trabalho estavam em franca expanso, como a So Paulo de meados do sculo XX. Por outro vis, que aborda as possibilidades abertas pelo desenvolvimento econmico ascenso social nesse perodo, George Andrews buscou elementos que permitissem afirmar a participao de negros na classe mdia paulistana da segunda metade do sculo XX, ainda que enfrentando preconceitos de toda sorte42.
V
Viver em ambientes pouco higinicos certamente no era um atributo exclusivo da populao negra e pobre da cidade. O imenso contingente de imigrantes brancos e pobres que a capital paulista recebera at a dcada de 1920 encontrara condies de habitao semelhante. Isso no passou desapercebido aos relatos ficcionais ambientados na cosmopolita So Paulo do sculo XX. A urbe, suas habitaes e espaos de circulao, onde se moviam as personagens em trnsito por diferentes continentes, foram descritos com tintas semelhantes aos relatos dos pesquisadores do padro de vida que averiguavam a situao dos trabalhadores, fossem eles imigrantes ou seus descendentes: (...) nesta cidade a mulher que faz compras no Mercado imigrante, arifa ou operria, os imigrantes nunca passeiam, moas feitas de trabalho, vidas diludas, fumaas de chamin fufu feitas de perdas e adeuses, moram nas partes escuras da cidade, nas casas molhadas, entre os ratos e morcegos, entre os caixotes vazios e as sacas nos depsitos, nos armazns, detrs dos balces (...)43. Os vizinhos-informantes retornaram outras vezes aos registros das PPVs em So Paulo, principalmente quando se tratava de delaes do mau comportamento de um morador do bairro uma curiosidade manifestada repetidas vezes pelos pesquisadores. Do portugus naturalizado brasileiro Joaquim C., morador do Bom Retiro (encarregado da Repartio de guas, 53 anos, no alfabetizado), a pesquisadora soube que s vezes bebe demais44. A generalidade do verbo indica uma conversa com pessoas que no eram da famlia, pois tambm era comum as mulheres queixarem-se das bebedeiras dos homens da casa, mas nesses casos a fonte era explicitada45. Aqui, inversamente, a informao parece ter vindo de vizinhos.
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Alm da bebedeira, ou quem sabe relacionado a ela, os vizinhos tambm apontavam quem no trabalhava, ainda que a delao no significasse uma simples ausncia de solidariedade no mbito da rede de relacionamentos. O caso de Caetano R. (ferreiro de 33 anos, escolarizado at a 3 srie primria) e sua famlia (esposa de 31 anos e quatro filhos entre 14 e 2 anos, estando matriculados aqueles em idade escolar) expressa o que venho afirmando. Como na maior parte dos dias da pesquisa o marido estava em casa, dormindo, sua mulher no quis dar esclarecimentos por ter receio dele. A pesquisadora anotou ter sabido em casa de um outro pesquisado (ou seja, um vizinho) que Caetano no aparecia no trabalho havia meses. Ele apenas o fazia quando estava para completar trinta faltas seguidas, o que motivaria demisso justificada por abandono do emprego. s vezes, os vizinhos chamavam um dos filhos para almoar, pois a famlia enfrentava dificuldades visveis pelos aluguis atrasados havia quatro meses e pelas crianas mal alimentadas e sempre adoentadas. De fato, as anotaes de gastos com alimentao nesta famlia numerosa indicam pequenas quantidades de insumos bsicos, como 25 kg de po, 8 kg de arroz, 5 kg de feijo e protenas animais limitadas a 1 kg de carne bovina em um ms. O aougueiro recusava-se a vender carne fiado a esta famlia, que vive em completa penria46. Evidentemente, a dificuldade em conseguir fiado relacionava-se impossibilidade de acertar as contas de tempos em tempos, pois numerosos outros casos indicam a frequncia com que as compras de alimentos pelos trabalhadores paulistanos eram feitas a crdito junto a armazns, mercearias, vendas e fornecedores ambulantes domsticos. Os vizinhos no eram os nicos a apontarem regras de convenincia. Os prprios pesquisadores, depois de acumularem experincia no contato com famlias de trabalhadores em vrios bairros paulistanos, por vezes apontavam comportamentos diferentes da normalidade que esperavam encontrar, transformando confidncias em denncias morais ao registrarem certos tipos de informaes em seus relatrios. Nesse sentido, as fontes com as quais estou lidando no diferem de outros inquritos sobre as condies de vida dos trabalhadores, como os que foram levados a cabo na Frana da segunda metade do sculo XIX47. Podemos entrever procedimentos conservadores e moralizantes por parte dos pesquisadores em So Paulo em casos como o de Joaquim M. (vigia de 66 anos) e sua esposa (65 anos), moradores de Vila Clementino, ambos paulistas, que davam teto e sustento a um filho de 30 anos que, apesar de ter a profisso de jardineiro, no trabalha porque bebe muito e nunca se encontra no estado normal. Vive s custas dos pais48. J um casal espanhol (um coletor de lixo de 56 anos e sua esposa da mesma idade), pais de trs filhos, tinha expostos seus infortnios e a maneira de lidar com eles, ainda que nada disso interessasse, a rigor, ao objetivo da pesquisa de padro de vida. O filho mais velho, de 34 anos, est internado em Franco da Rocha49. O filho de 18 anos sofre das faculdades mentais, porm para a famlia meio abobado. Sobre a sanidade do caula, de 16 anos, nada foi dito talvez porque os demais filhos portavam histrias suficientemente traumticas ou porque, afinal, o rapaz era o nico da famlia que havia conquistado algum grau de escolaridade, tendo cursado at a 3 srie primria. A higiene da casa onde viviam, em Perdizes, era pssima, na avaliao da pesquisadora50. A hierarquia construda entre maridos e mulheres tinha indicadores fortemente ligados condio de provedor do lar. Na dcada de 1950, entendida como perodo de ascenso
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da classe mdia, industrializao e forte crescimento urbano, essa hierarquia no parece ter sofrido transformaes substanciais, assim como no se alteraram as distines entre os papis femininos e masculinos, tanto entre trabalhadores como no interior da ascendente classe mdia. Todavia, no se deve esquecer que a presena feminina no mercado de trabalho assalariado industrial, comercial ou domstico no uma novidade desse perodo; solteiras ou casadas, mulheres trabalhadoras j existiam desde muito antes dos otimistas anos 195051. Em casas nas quais o marido era o nico trabalhador ou sua renda contribua para o pagamento da maior parte das despesas da casa, a condio feminina, alegada ou real, era de inferioridade nos apontamentos dos pesquisadores. Algumas famlias, como a do coletor de lixo de 29 anos Jos R., composta por ele, a esposa de 22 anos e uma filha de 2 anos, todos brasileiros e brancos, tiveram suas cadernetas invalidadas pois h muitas despesas sem discriminar, como os gastos do marido que esto muito exagerados, algo que escapava ao controle da mulher52. Alm de comumente as mulheres no administrarem todo o dinheiro proveniente do salrio dos maridos, algumas tambm no se encarregavam das compras de alimentos, despesa que representava cerca da metade dos gastos nas casas pesquisadas no perodo aqui assinalado. Foi o que ocorreu no caso de Roberto Z. (58 anos, funcionrio da limpeza pblica, no lembra a escolaridade) e sua esposa, que disse no estar a par dos preos, pois quem faz as compras no armazm com a caderneta o marido53. Algo semelhante se deu no caso de um cocheiro de 38 anos e alfabetizado, sua esposa de 39 anos e no alfabetizada e 4 filhos entre 5 anos e 11 meses de idade. A mulher, no nomeada, no soube informar pesquisadora acerca das dvidas e do valor das compras. A pesquisadora teve de fazer nova visita para que o marido desse tais informaes, visto que esse controle era feito por ele54. Quanto ao caso de Luiz T. (negro como todos de sua famlia, 54 anos, varredor, escolarizado at a 2 srie primria), o oramento domstico apresentava saldo de 8%, o que foi explicado pelo fato de que o dinheiro fica com o indicado. provvel que ele faa despesas fora de casa, no sendo possvel saber o quanto sobrou no final (...). O indicado paga tudo mas no d dinheiro para a esposa55. Em todos esses casos, as mulheres no tinham ocupao fora de casa; portanto, no dispunham de renda alm daquela do marido. Algumas vezes, alm da rejeio pesquisa e das denncias por comportamentos inconvenientes de certos moradores por parte de seus vizinhos, a pesquisadora presenciava situaes familiares constrangedoras. Antonieta B., por exemplo, intuiu que nada conseguiria saber da famlia do mineiro Benedito C. S. (morador do Bom Retiro, 36 anos) quando a mulher deste (costureira, 30 anos) afirmou: ele no d satisfaes e no admite que a esposa pergunte nada (...) e no dia de hoje, 5 de fevereiro de 1952, o indicado est com tudo arrumado para ir embora de casa (...). Soube pela esposa que o marido falta muito ao servio e tambm ele no diz o quanto ganha e nem o que gasta na rua; o quando ele d famlia muito incerto, depende da vontade dele, tambm a respeito das gorjetas nunca est ao par, nunca ele diz o que ganha56.
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O abandono do lar, registrado em alguns relatrios, no era exclusividade dos homens. Em ao menos um caso de devoluo da caderneta incompleta, o motivo estava na partida da mulher, situao transtornante para o marido, que mostrava-se desorientado, sem saber o que ia fazer57.
VI
Temas como hierarquia e tenses familiares, relaes de gnero, consumo alimentar e sociabilidade so clssicos na Historia Social do Trabalho. A abordagem que pretendi dar aqui, todavia, no se prende especificamente a um outro tema imbricado a esses e que com eles mantm permanente interao: a conscincia de classe dos trabalhadores. De todo modo, essa conscincia no se exterioriza apenas na forma pela qual os trabalhadores urbanos confrontam seus oponentes de classe. O comportamento domstico dos trabalhadores e a vida no mbito familiar e comunitrio com tudo o que o termo comunidade comporta de ambigidade58 de alguma forma expressam a conscincia historicamente construda nos embates travados no mundo do trabalho. Trabalhadores conscientes no mantm, obrigatoriamente, relaes publicamente afetuosas com suas parceiras e filhos ou adotam um comportamento conveniente diante de vizinhos no bairro onde vivem. preciso considerar que os padres de afeto e de convenincia tambm so historicamente construdos. Com isso, quero dizer que esses padres no repetem em comunidades heterogneas como os bairros populares de So Paulo de meados do sculo XX as mesmas expresses identificadas por pesquisadores de cidades europias de porte mdio no mesmo perodo. Imigrantes europeus, migrantes de outras partes do Brasil ou do interior de So Paulo, brancos e negros e seus descendentes cruzaram-se na vida cotidiana paulistana, construindo novas famlias intra ou inter tnicas, mantendo ou dando novas fisionomias s tradies carregadas de vivncias anteriores em suas regies de origem ou nas experincias de trabalho rurais, urbanas e domsticas, agora no ambiente de uma cidade em profunda e rpida transformao. Os hbitos e comportamentos alimentares, mantidos ou rearranjados a partir das possibilidades do abastecimento na poca, so bons indicadores disso, e seu estudo merece aprofundamento. Do mesmo modo, as hierarquias e tenses familiares tambm podem ter sofrido transformaes ou mantido padres construdos no cotidiano de trabalho, luta poltica, tradies familiares, religiosas, regionais e nacionais. A homogeneidade da classe trabalhadora, perseguida como objeto por muito tempo, divide lugar, hoje, com o estudo das diferenas o que no contradiz o processo de formao dessa mesma classe.
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Bibliografia
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------------. Por uma histria da alimentao na cidade de So Paulo (dcadas de 1920 a 1950). Revista de Estudios Sociales. No 33, 2009. -------------. Vida material dos trabalhadores: cotidiano, polticas pblicas e cidados na primeira metade do sculo XX. Anais do XIX Encontro Regional de Histria ANPUHSP. Poder, violncia e excluso. So Paulo, ANPUH, 2008. Silva, Alberto Carvalho da. De Vargas a Itamar: polticas e programas de alimentao e nutrio. Estudos Avanados. Vol. 9, No 23, Jan./Abr.1995. Silva, Joo Luiz Mximo da. Cozinha modelo: o impacto do gs e da eletricidade na casa paulistana (1870-1930). So Paulo, Edusp, 2008. Thompson, Edward P. A formao da classe operria inglesa. Vol. II: A maldio de Ado. Rio de Janeiro, Paz e Terra, 1987.
Notas
* Observao escrita em 4 de maio de 1952 na caderneta da Pesquisa de Padro de Vida (a partir daqui PPV) por uma mulher de 37 anos, filha de Belmiro R., morador do Bom Retiro, So Paulo (SP). Arquivo Histrico Municipal de So Paulo, Departamento de Cultura, Diviso de Estatstica e Documentao Social (doravante AHMSP/DC/DEDS), PPV Arajo, caso 32, abr./maio 1952. ** Este texto integra o projeto Uma Histria Social da Alimentao na Cidade de So Paulo (dcadas de 1920 a 1960), iniciado no programa de Ps-Doutorado desenvolvido pelo autor entre 2005 e 2006 na Faculdade de Sade Pblica da Universidade de So Paulo, com financiamento da Fundao de Apoio Pesquisa no Estado de So PauloFAPESP. Desde 2007, a pesquisa prossegue no mbito do curso de Histria da UNIFESP.
1
Nos termos da Lei N 185, de 14 jan.1936, disponvel em:
http://www6.senado.gov.br/legislacao/ListaPublicacoes.action?id=21191, regulamentada pelos decretos-leis n 399, de abril de 1938 e N 2.162, de 1 de maio de 1940.
2
Cf. Alberto Carvalho da Silva, De Vargas a Itamar: polticas e programas de alimentao e nutrio, Estudos Avanados, Para o perodo anterior, remeto ao trabalho de Maria Auxiliadora Guzzo Decca, A vida fora das fbricas: cotidiano Pierre Mayol, Morar, Michel de Certeau, et. al. (orgs.), A inveno do cotidiano. Vol. 2: Morar, cozinhar, 6 ed., Edward P. Thompson, A formao da classe operria inglesa. Vol. II: A maldio de Ado. Rio de Janeiro, Paz e Terra, Esse documento, impresso e padronizado, foi utilizado nas PPVs de 1937, 1951/1952 e 1963, que sero estudadas Nas pesquisas aplicadas pela Diviso de Estatsticas e Documentao Social da Prefeitura de So Paulo nas dcadas
Vol. 9, No. 23, Jan./Abr.1995, pp. 87-107, em especial pp. 87-88.

3
operrio em So Paulo (1920-1934), Rio de Janeiro, Paz e Terra, 1987.

4
Petrpolis, Vozes, 2005, p. 38. Destaques no original.

5
1987, p. 209.
6
aqui, e pode ser encontrado, entre outros, em AHMSP/DC/DEDS/Material de Campo e de Anlise, Caixa 11, doc. 22.
7
de 1950 e 1960, previa-se ainda a anotao da nacionalidade, da ocupao, do nmero de horas trabalhadas por dia pelos informantes, ainda que essas informaes nem sempre tenham sido registradas.
8
Apresentei o formato de aplicao das trs PPVs que venho estudando no texto Vida material dos trabalhadores:
cotidiano, polticas pblicas e cidados na primeira metade do sculo XX, Anais do XIX Encontro Regional de Histria ANPUHSP - Poder, violncia e excluso, So Paulo, 2008. Sobre a potencialidade dessas fontes para a sondagem dos comportamentos alimentares populares, ver Jaime Rodrigues, Por uma histria da alimentao na cidade de So Paulo (dcadas de 1920 a 1950), Revista de Estudios Sociales, No. 33, 2009, pp. 118-128 e Alimentao popular em So Paulo (1920 a 1950) Polticas pblicas, discursos tcnicos e prticas profissionais, Anais do Museu Paulista, Vol. 15, No 2, 2007, pp. 221-255.
9
Utilizei-me dos nmeros fornecidos por Olmria Guimares para datas redondas mais prximas dos anos de aplicao
das PPVs. De acordo com a autora, com base em fontes oficiais, So Paulo contava com 1.337.644 habitantes em 1940;
100
2.198.096 em 1950 e 3.300.218 em 1960. Ver O papel das feiras-livres no abastecimento da cidade de So Paulo, So Paulo, Instituto de Geografia da USP, 1979, p. 7.
10
A partir da aplicao dessas PPVs, foram produzidos alguns textos de anlise pelos coordenadores dessas pesquisas.
Ver, entre outros: de Samuel H. Lowrie, Ascendncia das crianas registradas nos parques infantis de So Paulo, Revista do Arquivo Municipal de So Paulo (RAMSP), No. 41, Nov. 1937; Origem da populao da cidade de So Paulo e diferenciao das classes sociais, RAMSP, No. 43, Jan. 1938 e Padro de vida dos operrios da limpeza pblica de So Paulo, RAMSP, No 51, Out.1938; de Oscar Egdio de Arajo, A alimentao da classe obreira de So Paulo, RAMSP, No 69, Ago.1940, pp. 91-116; Oramentos familiares internacionais, RAMSP, No 74, Fev./Mar.1941, pp. 217232 e Pesquisas e estudos econmicos. RAMSP, Out./Dez.1943.
11 12 13 14
AHMSP/DC/DEDS, PPV Lowrie, Caso 1622, Jan./Fev. 1937. AHMSP/DC/DEDS, PPV Arajo, Caso 12, Out. 1951. AHMSP/DC/DEDS, PPV Arajo, Caso 38, Set. 1951. Na verdade a cidade de Aparecida, no Vale do Paraba paulista, a 173 km da capital, que se constitui em um centro de Cidade balneria de frequncia popular, distante 86 km da capital e situada no litoral sul do Estado de So Paulo. AHMSP/DC/DEDS, PPV Arajo, Caso 440, Set. 1951. Ver Vnia Carneiro de Carvalho, Gnero e artefato: o sistema domstico na perspectiva da cultura material (So Paulo,
peregrinao popular em devoo a Nossa Senhora Aparecida, a padroeira do Brasil.

15 16 17
1870-1920), So Paulo, Edusp/FAPESP, 2008, e Joo Luiz Mximo da Silva, Cozinha modelo: o impacto do gs e da eletricidade na casa paulistana (1870-1930), So Paulo, Edusp, 2008.
18
AHMSP/DC/DEDS, PPV Sta Olmpia, Caso 468, Maio 1937. Anos depois, o critrio de separao das cozinhas
caracterizando a diviso entre as famlias e suas despesas permitia a incluso de habitaes coletivas nas pesquisas de padro de vida. Na pesquisa feita em 1963, uma habitao ocupada por 5 famlias, com 5 cozinhas e 1 tanque, era considerada passvel de fornecer informaes (sendo cada famlia e sua cozinha entendida como um caso). AHMSP/DC/ DEDS, PPV Pagano, Caso 211, s/d.
19
AHMSP/DC/DEDS, PPV Arajo, Caso 32, Maio 1951. O valor pago pelo aluguel do quarto na casa do pai significava AHMSP/DC/DEDS, PPV Arajo, Caso 32, Maio 1951. Rosa Belluzzo, So Paulo: memria e sabor, So Paulo, Ed. da Unesp, 2008, p. 61. Sonia Tucunduva Philippi & Ana Carolina Almada Colucci, So Paulo, Mauro Fisberg, et. al. Um, dois, feijo com Edeli Simioni de Abreu, et. al., Alimentao mundial: uma reflexo sobre a Histria, Sade e Sociedade, Vol. 10, No. As adaptaes alimentares das comunidades em deslocamento e dos residentes em So Paulo havia mais tempo so
um aporte de mais de 1/3 renda do mesmo que, aposentado, recebia 2.600 cruzeiros por ms.
20 21 22
arroz: a alimentao no Brasil de norte a sul, So Paulo, Atheneu, 2002, p. 211.

23
2, Ago./Dez.2001.
24
um objeto a ser explorado. Marinna Heck e Rosa Belluzzo colheram depoimentos de imigrantes e seus descendentes e, ao menos em um caso, o assunto veio tona: no registro da fala da Sra. Marisa, lemos que em casa s ficou um caderno de receitas que foi da minha av paterna. No tem s receitas piemontesas. Esse livro um misto de receitas italianas e americanas, pois meus avs paternos moraram por algum tempo nos Estados Unidos. Cozinha dos imigrantes: memrias & receitas, So Paulo, DBA/Melhoramentos, 1998, p. 39. Existem alguns estudos, por exemplo, sobre a comunidade japonesa, como o de Midori Ishii, Hbitos alimentares de segmentos populacionais japoneses: histrico da natureza e direo de mudana, So Paulo, Faculdade de Sade Pblica da USP, 1986.
25
Lus Roberto de Francisco, A gente paulista e a vida caipira, Maria Alice Setbal (coord.), Terra Paulista, Vol. 2: Como em AHMSP/DC/DEDS, PPV Arajo, Caso 610, Mar.1952. AHMSP/DC/DEDS, PPV Arajo, Caso 612, Mar.1952. AHMSP/DC/DEDS, PPV Arajo, Caso 111, Nov.1951. Esse tipo de observao negativa acerca dos hbitos de higiene e asseio dos trabalhadores brasileiros em So Paulo
Modos de vida dos paulistas: identidades, famlias e espaos domsticos, So Paulo, IMESP, CENPEC, 2004, p. 44.
26 27 28 29
conta com registros pelo menos do final do sculo XIX. No texto do Relatrio da Commisso de Exame e Inspeco das
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Habitaes Operarias e Cortios no Districto de Sta. Ephigenia de 1893 e nas fichas de inspeo anexas, a falta de asseio era constantemente reiterada, alm de serem feitos julgamentos estticos acerca da decorao interior das habitaes, como as paredes com quadros de mau gosto ou os mveis desagradavelmente dispostos. No quesito asseio, o Relatrio afirmava que os pisos das moradias jamais eram lavados, com exceo daquelas habitaes ocupadas por famlias alems, ou de gente do norte da Europa, onde o asseio quase sempre irrepreensvel. Ver Jaime Rodrigues, Da chaga oculta aos dormitrios suburbanos: notas sobre higiene e habitao operria na So Paulo de fins do sculo XIX, S. L. Cordeiro (org.), Os cortios de Santa Ifignia: sanitarismo e urbanizao em So Paulo (1893), So Paulo, Arquivo Pblico do Estado de So Paulo, Imprensa Oficial do Estado de So Paulo, 2010.
30
AHMSP/DC/DEDS, PPV Arajo, Caso 130, Maio 1952. Destaque meu. As latarias mencionadas pareciam servir de
recipientes para se fazer as refeies. Na opinio da pesquisadora, os sete quilogramas de po consumidos pelo casal (alm de um sobrinho que eventualmente dormia na moradia) representavam um consumo muito parco desse produto, que deveria somar mais sete ou oito quilos.
31 32
AHMSP/DC/DEDS, PPV Arajo, Caso 12, Out.1951; PPV Arajo, Caso 507, Set./Out.1951. Como no caso da famlia de trs membros de Bento M, do bairro do Belm, que tinha uma pequena produo de
couve, almeiro, cheiro verde, xuxu (sic), e s para o gasto, no vendem e geralmente todos os vizinhos da redondeza tambm plantam para o consumo. AHMSP/DC/DEDS, PPV Arajo, Caso 39, Maio/Jun.1952. A famlia de seis membros de Wolney N. no plantava no prprio terreno, mas sim em outro pelo qual no pagava aluguel, no qual tem regular plantao de mandioca, abbora, milho, chuchu, batata doce. Disse-me ento que ele costuma vender, mas que no d grande lucro, indaguei e ele disse que mais ou menos ele tira uns 300 cruzeiros entre tudo, mas mentira, pois a plantao d para mais lucro. AHMSP/DC/DEDS, PPV Arajo, Caso 426, s/d.
33
Cf. termos em que se definia uma famlia: grupo de indivduos que moram juntos, sendo dependentes do mesmo ou AHMSP/DC/DEDS, PPV Pagano, Caso 302, Ago./Set.1963. AHMSP/DC/DEDS, PPV Arajo, Caso 49, Ago.1952. MAYOL, op. cit., p. 51. AHMSP/DC/DEDS, PPV Arajo, Caso 49, Ago.1952. MAYOL, op. cit., p. 39. MAYOL, op. cit., p. 47. Paulo Fontes, Um Nordeste em So Paulo: trabalhadores migrantes em So Miguel Paulista (1945-1966), Rio de Roger Bastide, Manifestaes do preconceito de cor, Roger Bastide & Florestan Fernandes, Brancos e negros em
contribuindo para sua manuteno. AHM/DC/DEDS, PPV Arajo, Caixa 11, Doc. 24, Ago.1951.
34 35 36 37 38 39 40
Janeiro, Ed. da FGV, 2008, p. 22

41
So Paulo, 3 ed., So Paulo, Cia. Ed. Nacional, 1971, pp. 147-188. A obra foi editada pela primeira vez em 1955, como ttulo Relaes raciais entre negros e brancos em So Paulo: ensaio sociolgico sobre as origens, as manifestaes e os efeitos do preconceito de cor no municpio de So Paulo.
42
George Reid Andrews, Blacks & Whites in So Paulo, Brazil (1888-1988), Madison, University of Wisconsin Press, Ana Miranda, Amrik, So Paulo, Cia. das Letras, 1997, p. 186. AHMSP/DC/DEDS, PPV Arajo, Caso 10, Dez.1951 a Jan.1952. Ver, por exemplo, AHMSP/DC/DEDS, PPV Arajo, Caso 103, 21 nov.1951. A esposa do indicado no deixava entrar
1991, em especial o cap. 6.

43 44 45
na casa [a caderneta] porque o marido estava sempre bbado. Dizia estar fazendo e agora devolveu sem fazer anotao nenhuma dizendo que no tem tempo; ou PPV Arajo, Caso 128, Abr./Maio 1952, em que a enteada foi quem mencionou o assunto, dizendo que o padrasto bebia demais e por isso vivia doente alm de no contribuir com as despesas da casa da forma como deveria.
46 47
AHMSP/DC/DEDS, PPV Arajo, Caso 27, Mar./Abr.1952. Anne Lhuissier estudou as enquetes alimentares promovidas pelo parlamento francs oitocentista em meio aos
operrios, particularmente aquelas conduzidas pelo economista Frdric Le Play (1806-1882). A autora apontou os princpios e as inclinaes moralistas contidas nesses documentos, de carter reformista e conservador o que, todavia,
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no se impede sua interpretao, desde que se adote uma abordagem crtica sobre as fontes. Ver Alimentation populaire et rforme sociale: les consommations ouvrires dans le second XIXe sicle, Paris, Maison des Sciences de lHomme/ Quae, 2007, p. 14 e ss.
48 49
AHMSP/DC/DEDS, PPV Arajo, Caso 425, 15 jul.1953 Atual municpio da Regio Metropolitana de So Paulo, autnomo desde 1944, onde em 1895 comeou a ser construdo
o Hospital Psiquitrico do Juqueri, dirigido por Francisco Franco da Rocha, e desativado como asilo na dcada de 1980. No vocabulrio de boa parte dos paulistas, Juqueri e Franco da Rocha so sinnimos de lugar para a internao de loucos. Sobre essa instituio, ver Maria Clementina Pereira Cunha, O espelho do mundo: Juquery, a histria de um hospcio, Rio de Janeiro, Paz e Terra, 1986.
50 51
AHMSP/DC/DEDS, PPV Arajo, Caso 131, Abr./Maio 1952. Carla Bassanezi, Mulheres dos anos dourados, Mary del Priore (org.), Histria das mulheres no Brasil, 7 ed., So
Paulo, Contexto/Ed. da Unesp, 2004, p. 608. Ao indicar o crescimento da participao das mulheres no mercado de trabalho na dcada de 1950, Bassanezi notou que eram ntidos os preconceitos que cercavam o trabalho feminino nessa poca. Como as mulheres ainda eram vistas prioritariamente como donas de casa e mes, a idia da incompatibilidade entre casamento e vida profissional tinha grande fora no imaginrio social. Idem, p. 624,
52 53 54 55
AHMSP/DC/DEDS, PPV Arajo, Caso 716, Maio/Jun.1952. AHMSP/DC/DEDS, PPV Arajo, Caso 8, Ou./Nov.1951 AHMSP/DC/DEDS, PPV Arajo, Caso 419, s/d. AHMSP/DC/DEDS, PPV Arajo, Caso 720, s/d. Consta comparao deste caso com a PPV Lowrie, ou seja, a famlia AHMSP/DC/DEDS, PPV Arajo, Caso 14, Dez.1951 a Jan.1952. Gorjetas (com valores variveis e que os homens
preenchera cadernetas em 1937 e em 1952.

56
normalmente preferiam no declarar) como adicionais aos rendimentos dos trabalhadores apareceram especialmente entre coletores de lixo, especialmente na poca natalina, como ocorreu na coleta de dados desta caderneta.
57 58
AHMSP/DC/DEDS, PPV Pagano, Caso 112, Set.1963. Problemas no uso indiscriminado do conceito de comunidade pelos historiadores foram sistematizados por Fontes,
entre eles a crena na existncia da solidariedade como conseqncia natural da vida comunitria, a romantizao da vida comunitria onde a classe aparece mais homognea do que na realidade ela e a negligncia da longa tradio de controvrsia e debate em torno dessa noo, especialmente na teoria sociolgica. Cf. Paulo Fontes, op. cit., pp. 2324.
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Eating Right in the Renaissance Ken Albala

Berkeley, University of California Press, 2002, 315 pginas, ISBN 0520229479
RESEA
Henrique Soares Carneiro
Universidad de So Paulo So Paulo, Brasil
Os livros de receitas contemporneos no pretendem seguir normas estritas de medicina, mas sim aperfeioar o gosto dos ingredientes, molhos e preparos. Mesmo com uma retomada recente de certa obsesso em se comer de maneira excessivamente correta, a gastronomia continua liberta da diettica. Nem sempre foi assim, entretanto, como revela a leitura dos livros de diettica dos sculos XV ao XVII, feita por Ken Albala, professor de Histria na Universidade do Pacfico, na Califrnia, em Eating Right in the Renaissance, que abrange no s a histria da alimentao como tambm a da medicina e a da vida cotidiana no incio da poca moderna. Esta obra analisa autores de uma literatura europia abundante entre 1470 e 1650, os livros de dieta, em que culinria e medicina vinham juntas com preceitos morais e religiosos e um conjunto de identidades sociais construdas em torno das diferentes prticas de se alimentar. Albala chama esse gnero de auto-ajuda renascentista e divide em trs perodos a sua evoluo: desde 1470 at 1530 prevalece uma literatura diettica de influncia rabe e judaica, mais ecltica e flexvel. Dentre os autores que mais se destacam esto Bartolomeo Sacchi, um bibliotecrio do Vaticano, conhecido como Platina, que publicou, em 1470, De honesta voluptate, considerado o primeiro livro de culinria desse perodo; o mdico Michele Savonarola, av do famoso lder religioso messinico que mais tarde tomou o poder em Florena, e escreveu o Libreto de tute le cose che se manzano, e o filsofo neo-platnico Marsilio Ficino que, em De vita, em 1489, tambm tratou da sabedoria acerca da alimentao. Num segundo perodo, entre 1530 e 1570, ocorre uma retomada do mdico grego Galeno que passou a ser a referncia de autoridade absoluta em assuntos mdicos e alimentares numa literatura caracterizada por ser moralista e denunciadora dos perigos da glutonaria, refletindo j um afastamento do estilo mais corteso anterior. Alvise Cornaro, com o De vita sobria, em 1558, o mais duradouro manual de sade, uma expresso dessa nova atitude mais severa.
henriquecarneiro@ usp.br
DOI
10.3232/RHI.2009. V2.N2.06
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Eating Right in the Renaissance. Ken Albala Resea: Henrique Soares Carneiro
No terceiro perodo, de 1570 at 1650, h uma crise do galenismo e florescem crticas aos antigos e se valoriza mais a noo do costume e da experincia pessoal. Junto s descobertas cientficas sobre a fisiologia de Santorius (que quantifica o processo da nutrio) e de Van Helmont (que considera a digesto em termos qumicos), surgem autores, como Girolamo Cardano ou Laurent Joubert, que enfatizam os erros populares e defendem um governo do corpo em paralelo com o governo do Estado. A metfora do corpo para a nao serve para formular noes de regulao, ordem e governo racional, no qual h que se evitar tanto o excesso de clera da insurreio como um regime excessivamente cheio de regras, que seria uma tirania. Assim, o lema de Hipcrates, regras extremamente estritas podem ser mais perigosas do que no ter regra nenhuma (Albala, p. 202), pode servir tanto para os regimes do corpo como para os da nao, pois a vida varivel em si mesma. Por isso, seria injusto esperar que todos se abstenham de vinho porque alguns tero gota (p.221). Aprofundando um campo de pesquisa que muitos autores j exploraram, Albala segue a idia de Jean-Louis Flandrin, de que a partir da poca renascentista comea o processo de libertao da gastronomia da diettica que culmina com a formao da alta-cozinha clssica do perodo absolutista moderno, quando os cozinheiros a servio das cortes estabelecem um padro francs e ocidental de elegncia, prestgio e bom-gosto oficiais no que se refere alimentao. A distino pelo gosto marca assim a estratificao social. Antes disso, entretanto, a diettica reinou como parte de um processo mais amplo de formao do autocontrole e do modelo de uma individualidade autogovernada em base a padres mdicos e morais. A culinria e a medicina no se separavam ento, constituindo um s conjunto de regras destinadas a obter o equilbrio dos humores no governo do corpo. O sistema humoral relacionava os quatro elementos do universo (terra, gua, ar e fogo) com os quatro humores e temperamentos do corpo. As qualidades de quente e frio e seco e mido se combinariam para definir a constituio ou compleio dos corpos e das coisas. O calor visto como superior e todos os processos alimentares so considerados como um resultado dele: o cozimento, a fermentao, a preservao, assim como a prpria digesto. A vida calor e umidade, por isso o doce o seu sabor caracterstico e mais nutritivo, segundo o princpio de que o que tem sabor nutre, como escreveu Aristteles: nada pode nutrir o corpo humano a no ser que participe em alguma doura (p. 66). Ao doce se oporia o cido, no sistema humoral, frio e seco, esfriando, contraindo e tornando lento, ao invs do aquecimento, dilatao e acelerao do sabor doce. O amargo, quente e seco, se oporia ao inspido, frio e mido. Entre o amargo e o cido estaria o salgado. O gosto revela as qualidades. A cor, o odor, o hbitat e as partes dos vegetais indicariam suas caractersticas que, alm do sabor, deveriam levar em conta a consistncia, que podia ser grossa ou sutil. As primeiras seriam mais terrestres
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(as coisas secas e crocantes) e aquosas (coisas viscosas e lubrificantes), as outras seriam mais areas e gneas (coisas aromticas). As qualidades de sabor e consistncia definiam as virtudes relativas a cada temperamento, da o uso da expresso temperos para os produtos mdicos-culinrios destinados a reequilibrar os humores por meio da alterao de sua condio de temperatura e umidade. A dieta comparada, numa imagem de Hipcrates, a roda de um moleiro, devendo umedecer o que muito seco e secar o muito mido. Saladas so muito perigosas, por serem frias e midas precisam ser corrigidas com coisas quentes e secas como sal e leo, mas estes so equilibrados com algo tambm frio como o vinagre. Frutas so ruins e devem ser evitadas. Tomar ctricos quando resfriado a pior coisa a fazer, pois sendo eles tambm frios e midos agravariam a doena que como o prprio nome denota provm de causas frias. Os meles so frutas perigosas, relatando-se inmeros casos de doenas e at falecimentos por com-los. O uso de coisas salgadas, como presunto cru, juntamente com meles uma forma de corrigir o seu excesso de frieza e umidade evitando assim a sua demasiada corruptibilidade. Os peixes so muito gelatinosos, possuem uma massa viscosa e grudenta que deve ser corrigida com limo para no perturbar a digesto. O leite daninho e totalmente proibido mistur-lo com peixes, mas o leite humano era indicado para a senilidade, quando deveria ser sorvido diretamente da fonte. O vinho era a substncia mais facilmente convertida em sangue humano.
O ovo era um smbolo perfeito dos quatro elementos, uma sntese do cosmo, a casca correspondendo a terra, a clara a gua, a gema ao fogo, e o ndulo da gema ao ar. Os procedimentos culinrios eram resultado direto dos princpios mdicos. O princpio geral era, inicialmente, de que substncias similares nutrem e opostas corrigem. No segundo e terceiro perodos, entretanto, todas as substncias passam a ser vistas como corretivas. Por isso, a escolha das combinaes de sabores obedeceria no ao gosto, mas ao preceito mdico humoral. Os opostos eram combinados, doce com cido sendo um padro, com uso abundante de mel com vinagre e de verjuice (mosto de uvas verdes). Havia um ideal diettico no saber renascentista que tambm espelhava no s hbitos reais, mas ideais culturais: o que as pessoas pensam que devem comer um reflexo do que elas querem ser (p. 164). Um exemplo disso o papel do aafro. Inicialmente foi um smbolo de prestgio, num paralelo entre a histria culinria e a histria da arte em que o uso do dourado, j por si imbudo do significado solar desse metal, se tornou emblemtico tanto nas artes visuais
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como nas gustativas. A decadncia no seu consumo sunturio foi um resultado da ampliao do cultivo em maior escala. O acar seguiu uma dinmica semelhante e em torno de 1560 era colocado em absolutamente todas as receitas, havendo a expresso acar nunca estraga o molho (jamais succre ne gaste sauce), de Platina (p. 269). Nas fases mais tardias da periodizao de Albala, cresce a severidade, aumenta a crtica aos hbitos cortesos e se consolida a noo de uma culpa alimentar (food guilt) que censura as tentaes. O comer uma batalha contra os clamores do corpo, se ampliando a lista de delcias perigosas como o porco, frutas e especialmente alimentos que excitam a luxria, os afrodisacos, que vinculam a culpa alimentar sexual, pois a fome o melhor remdio para a luxria (p. 146). Tornam-se tabus os alimentos associados ao aumento do desejo sexual, excessivamente quentes, como alho, aspargos, salsinha, anis e menta. Ao final do perodo estudado emerge, finalmente, a libertao da culinria da medicina diettica, com o advento da haute cuisine. Esta liberao do gourmet no o fim definitivo da medicina humoral, mas o comeo do seu declnio.
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Honor y duelo en la Argentina moderna Sandra Gayol

Buenos Aires, Siglo XXI editores, 2008, 288 pginas, ISBN: 9789876290425
RESEA
Flavia Macas
Instituto Superior de Estudios Sociales CONICET Universidad Nacional de Tucumn Tucumn, Argentina
En el perodo de formacin de la Argentina moderna (1880-1920), la exaltacin del honor y el duelo era natural, se trataba de componentes tan esenciales de la cultura burguesa como el viaje a Europa, una velada de pera en el Coln, el gusto por la msica, la literatura y las artes o los aguerridos enfrentamientos polticos. A la luz de esta hiptesis y enmarcado en las coordenadas de la nueva historia cultural, el reciente trabajo de Sandra Gayol reconstruye los sentidos que histricamente fueron atribuidos al honor y al duelo, teniendo en cuenta su gravitacin en el conjunto de conceptos y prcticas que configuraron los sistemas referenciales e identitarios de las elites polticas y sociales porteas de fines del siglo XIX. El capitalismo, la incertidumbre, los rpidos cambios sociales y la ampliacin de la vida cvica que afect a los porteos de ese tiempo, llev a que el natural proceso de recomposicin de la clase alta se nutriera de nuevos o reformulados referentes que actuaran como paradigmas de diferenciacin social. El honor ya no dependa de un status heredado, el mismo se erigi en un derecho constitucional garantizado por el Estado y por el Cdigo Penal y en este sentido, poda ser usado como referente valorativo comn. En una sociedad libre y mvil donde la identidad y la reputacin carecan de estabilidad, enfatizar la importancia del honor como norma de conducta y como capital personal, as como elaborar formas exclusivas de respuesta frente a las ofensas del mismo, fue una tarea claramente asumida por las elites sociales y polticas en proceso de reconfiguracin. Para mantener respeto social y poltico era necesario responder a un agravio de inmediato y es en este contexto en el que el duelo adquiri una importancia vital. El desafo, y el duelo se erigieron en patrimonio cultural de las elites, interpretndose y practicndose como respuesta personal masculina ante un agravio en resguardo del honor personal, promovindose la autoafirmacin de grupos distinguidos y la autodeterminacin frente a la intervencin reglamentaria del Estado. Sobre la base de los mencionados postulados, que ponen en cuestin la tesis tradicional sobre la consolidada oligarqua portea finisecular, los tres
flaviamacias@ conicet.gov.ar
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Honor y duelo en la Argentina moderna. Sandra Gayol Resea: Flavia Macas
primeros captulos de este trabajo analizan la gramtica del honor y de las injurias. Se tratan de establecer aqu los sentidos atribuidos por parte de los actores a estos conceptos, que se evidencian histricos, negociables y flexibles. El diarismo y la explosin de la opinin pblica de fines del siglo XIX cumplieron aqu un papel central y esto es fuertemente destacado por la autora. A su vez, los mbitos de sociabilidad (cafs, tertulias, clubes), as como la institucin parlamentaria, tambin se entienden y analizan como espacios que contribuyeron con la demarcacin que las elites elaboraron de estos conceptos y con la carga simblica que atribuyeron a los mismos. Por esto en el primer captulo, Gayol estudia las estrategias de acusacin y de defensa que los individuos sometieron al tribunal de la opinin mediante la prensa escrita, bajo el ttulo de Solicitada o Noticia. La descripcin de la ofensa inclua el nombre y apellido de los contendientes y el desarrollo del hecho, exponindose de forma transparente el sentido del honor para conservar o ganar respeto social. Fueron las exigencias del honor, combinadas con un ideal de civilidad apoyado en criterios morales y en un nuevo cdigo de conducta, los que condicionaron las formas expresivas y los contenidos de los escritos, refinndose ampliamente el lenguaje. En el captulo II Gayol realiza, ms que un estudio de las injurias en trminos generales, una minuciosa investigacin de aqullas que encontraban en el desafo caballeresco su forma ms refinada y legtima de defensa. Estas injurias apuntaban a descalificar al opositor, ubicndose al portador en una posicin de inferioridad en la competencia social. Muchas de las injurias analizadas por la autora ofendan el honor poltico, constituyndose su anlisis en objetivo central del Captulo III. A partir de aqu, Gayol concluye que el duelo se consolida como forma de reparacin que irrumpe como consecuencia del valor simblico otorgado al honor y a la injuria. A su vez, en el marco de una sociedad sin tradiciones notabiliares al estilo europeo y con una fuerte movilidad, la autora considera que el desafo y el duelo se erigieron en prcticas aglutinantes y a su vez diferenciadoras. Estas pautas guan el desarrollo del Captulo IV. Mediante manuales y enseanzas a las que accedieron slo aqullos que frecuentaban el parlamento, el Jockey Club o el Club de Esgrima, luego Crculo de Armas, pudo aprenderse e internalizarse el ritual y el contenido simblico otorgados al honor, al desafo y al duelo entre caballeros. Llegado este punto, emerge la necesidad de abordar el vnculo entre duelo, civilizacin y violencia. Con gran destreza, Gayol desarrolla esta tarea en los Captulos V y VI, donde adems de estudiar los espacios de interaccin y aprendizaje de los duelistas, realiza una minuciosa diferenciacin entre el llamado duelo criollo (enfrentamientos violentos informales llamados tambin lances o rias) y el duelo entre caballeros. Estructurado sobre la base de un cdigo de honor que propona depurar los comportamientos de todo gesto o manifestacin de bravura, la prctica del desafo y del duelo entre caballeros alent al autocontrol, al manejo del cuerpo y de las emociones y a una actuacin en las interacciones pblicas que estuviera guiada por principios y actitudes estticos. De hecho, la esgrima otorg parmetros a esta prctica intraelitaria, desvinculndola de la defensa nacional y la mstica patritica floreciente a fines del siglo XIX, e incorporndole la concepcin de las armas como medio de defensa.
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De esta manera, el trabajo tambin analiza a los desafos y duelos como instancias de educacin, tanto del hombre de mundo como del hombre de Estado. Dado que la moderacin y la templanza eran actitudes que estas acciones demandaban, el desafo y el duelo se alejaban del conocido repertorio que en estos aos se asociaba a la violencia poltica, tal como se analiza en el Captulo VII. Los desafos tambin tuvieron significados polticos y fueron herramientas utilizadas por los hombres pblicos. La posibilidad de desafiar y de ser desafiado deba integrar la carrera poltica de un hombre ya que implicaba un medio de construccin de liderazgo, de ganar respeto social y poltico y de demostracin de virtudes cvicas. Es aqu donde el desafo y el duelo entre caballeros, fuertemente pautados e incluso coordinados y contenidos por la figura de los padrinos (individuos que acompaaban todo el proceso del desafo y que procuraban que la ofensa se saldara antes de llagar al enfrentamiento armado, que poda terminar o no en un hecho de armas cuerpo a cuerpo), pasa a justificarse como una forma civilizada de violencia. De all, Gayol deduce que la necesidad y la obligacin que sintieron algunos polticos de la repblica por ingresar en la lgica del honor, se vincula con el hecho de marcar una distincin cultural en el uso de la violencia: a la violencia destructiva e irracional se opona el desafo razonado de los caballeros que procuraba evitar el derramamiento de sangre, ratificando la pertenencia al crculo de hombres polticos ms honorables de la repblica. El captulo VIII analiza el nivel de consenso social y poltico provocado por estas prcticas y su valor simblico. Aqu se cruzan los anlisis de los cdigos estatales con las posiciones de la Iglesia, de los partidos polticos, de los abogados y de los partidarios del duelo. Las divergencias y convergencias giran en torno al proyecto de despenalizacin del duelo lanzado en 1891. Es un captulo que, en articulacin con el ltimo, reviste una particular validez ya que, no slo pone de manifiesto al desafo y al duelo como construcciones sociales y culturales que expresan tanto las ausencias, limitaciones e intersticios de la ley, as como la necesidad de las elites de configurar sistemas referenciales comunes y diferenciadores. Estas prcticas, junto al valor simblico otorgado al honor, ponen de manifiesto los contrapuntos entre las diferentes concepciones que atravesaron la configuracin de la Argentina moderna y en ese contexto, el rol atribuido al Estado y al individuo. En sntesis, estamos ante un trabajo complejo, desarrollado sobre la base de hiptesis originales y fuentes cuidadosamente seleccionadas y analizadas, que nos invita a afianzar nuevas miradas sobre la convulsionada, dinmica y cambiante Argentina de fines del siglo XIX.
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Desorden y progreso. Las crisis econmicas argentinas, 1870-1905 Pablo Gerchunoff, Fernando Rocchi y Gastn Rossi
Buenos Aires, Edhasa, 2008, 391 pginas, ISBN: 9789876280235
RESEA
Claudio Belini
CONICET-Instituto Ravignani/PEHESA Buenos Aires, Argentina
Este libro tiene como objetivo analizar la poltica econmica argentina del ltimo tercio del siglo XIX. Ms especficamente, su propsito es explicar cmo y por qu la anarqua monetaria y la competencia financiera entre el Estado Nacional y la Provincia de Buenos Aires, que caracteriz las primeras dcadas de la nacin unificada, se transform, a finales del siglo XIX, en un nuevo orden econmico signado por el dominio indiscutido del Estado Nacional. La tesis de Gerchunoff, Rocchi y Rossi es que el triunfo de las tropas nacionales sobre las milicias porteas en la revolucin de 1880 afianz la supremaca de la autoridad presidencial en trminos polticos, pero no resolvi el enfrentamiento econmico entre Buenos Aires y el Estado Nacional. Slo la crisis de 1890, al provocar la quiebra del poder econmico bonaerense y de las otras provincias, cre las condiciones para el fortalecimiento de la autoridad monetaria y financiera del Estado Nacional. El estudio de las polticas monetarias y fiscales argentinas ha suscitado en el pasado una importante atencin de los historiadores y economistas. Desde un amplio abanico de perspectivas tericas, que van desde el keynesianismo al monetarismo, se ha analizado el papel de esas polticas para explicar las causas de la crisis de 1890, sus secuelas y la expansin de la economa agroexportadora. La perspectiva de anlisis de este libro toma distancia de esa literatura en al menos dos planos. En primer lugar, Gerchunoff, Rocchi y Rossi concentran su mirada sobre la dinmica poltica y el papel de los actores en la definicin y aplicacin de las polticas econmicas. En varias oportunidades, este enfoque les permite resaltar el peso decisivo que tuvieron las coyunturas econmicas y los acontecimientos polticos sobre las decisiones tomadas. En segundo lugar, los autores introducen la dimensin regional como una clave explicativa de las crisis. Hasta la dcada de 1890, el peso poltico de las provincias del interior y la importancia econmica de Buenos Aires, crearon un marco poco propicio para alcanzar una frmula que, bajo la administracin del Estado Federal,
claudiobelini@ conicet.gov.ar
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Desorden y progreso. Las crisis econmicas argentinas, 1870-1905. Pablo Gerchunoff, Fernando Rocchi y Gastn Rossi. Resea: Claudio Belini
fuera aceptable para todos. Si la nacionalizacin de la aduana portea en los aos sesenta y la federalizacin de la ciudad de Buenos Aires en 1880 parecan haber erosionado el poder econmico de Buenos Aires, los autores demuestran que durante los aos ochenta, esa provincia continu desafiando por otras vas la autoridad econmica del Estado Federal. Desorden y Progreso se divide en tres partes. La primera analiza la poltica monetaria y financiera durante las presidencias de Julio Roca y de Miguel Jurez Celman. La crisis de 1890 y las polticas implementadas por el presidente Carlos Pellegrini son el tema de la segunda parte. Finalmente, en la parte tercera, los autores abordan las negociaciones tendientes al ordenamiento de la deuda externa y el retorno al patrn oro en 1899. El estudio se completa con un apndice que contiene un estudio sobre el emprstito del Banco Provincia de 1876, ms un anexo documental. Como los autores reconocen, el anlisis realizado sobre cada uno de los perodos exhibe una profundidad desigual. En la parte primera, se relata la lenta construccin de las bases econmicas del Estado Federal. Gerchunoff, Rocchi y Rossi enfatizan la competencia anrquica entablada entre la Provincia de Buenos Aires, el interior y el Estado Nacional en torno de la cuestin monetaria y el acceso al mercado europeo de capitales. El podero econmico de Buenos Aires permiti a esta provincia contar con una moneda que era aceptada en todo el pas y con el banco pblico de mayor solidez. Si bien los gobiernos nacionales intentaron acrecentar su autonoma financiera mediante la creacin del Banco Nacional, este proyecto fracas. La debilidad financiera del Estado Federal se revel dramticamente con la crisis de 1873, cuando el presidente Avellaneda debi recurrir al auxilio econmico del Banco de la Provincia de Buenos Aires para sortear con xito el peligro de la cesacin de pagos. Con la derrota militar de Buenos Aires en 1880, el presidente Roca intent imponer un proyecto monetario centralizador. De esta manera, sancion una ley de unificacin monetaria, implant el patrn oro y trat de reforzar la independencia del Banco Nacional. Sin embargo, el incremento de los gastos pblicos (originado en la creciente demanda de obras pblicas de las provincias), el dficit de la balanza comercial y el desordenado endeudamiento externo debilitaron este proyecto hasta hacerlo inviable. En 1885, Roca debi abandonar su programa centralizador y la moneda nacional volvi a ser inconvertible. Su sucesor, Jurez Celman, intent un esquema diferente. Bajo el impulso de un extraordinario progreso econmico, alent un programa descentralizador a travs de la sancin de una ley de Bancos Garantidos, que posibilit el surgimiento de bancos provinciales. Un contexto internacional favorable para la colocacin de emprstitos en Europa y una apreciacin optimista de las posibilidades de la riqueza argentina alentaran un fuerte endeudamiento de la nacin y las provincias. El deterioro de los trminos de intercambio y la inconsistencia de las polticas monetarias y crediticias conduciran al estallido de la crisis en 1890. La crisis arrastr tras de s a los bancos pblicos y privados y congel el conflicto distributivo entre el Estado Federal y la Provincia. Segn los autores, el nuevo orden que surgi de la crisis de 1890, no fue el resultado de un programa de gobierno, sino el producto
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de la negociacin entre los actores, entre los cuales los acreedores externos tuvieron un peso predominante. En diciembre de 1890 se firm un Emprstito de Moratoria que impona un costoso canje de los ttulos de la deuda externa, pero evitaba la cesacin de pagos. Poco despus, Pellegrini impuso una serie de reformas destinadas a equilibrar la balanza comercial, contener los gastos pblicos y moderar la depreciacin monetaria. La crisis arrastr tambin la solidez financiera de Buenos Aires. En 1891, la Provincia se declar en cesacin de pagos y, poco despus, su banco se hundi. La oportunidad fue aprovechada por Pellegrini para implementar aquellas reformas que, soadas por Roca una dcada antes, buscaban imponer la autoridad del Estado Federal. Sin embargo, la potestad presidencial estaba sometida a fuertes constricciones. La volatilidad del escenario poltico inaugurado con la revolucin de 1890 y la delicada situacin financiera afectaron el perfil de las polticas oficiales. La imagen de la administracin de Pellegrini que surge de este estudio cuestiona aquella predominante en la historiografa. Se trat de un gobierno dbil que lejos de imponer sus polticas, corri por detrs de las urgencias de la coyuntura econmica y la inestabilidad poltica. Finalmente, la parte tercera aborda el surgimiento del nuevo orden centralizador monetario y financiero. Entre 1892 y 1905, los gobiernos nacionales resolvieron las cuestiones pendientes del endeudamiento externo, nacionalizaron las deudas provinciales y consiguieron domar el emisionismo inflacionario. Estos esfuerzos se vieron coronados con xito gracias al incremento de la produccin agrcola y la notable mejora de los precios mundiales, que al aliviar el peso de las deudas, permitieron al pas regularizar su situacin externa y retornar al mercado mundial de capitales. Con todo, los autores destacan que la recuperacin econmica fue lenta: recin en 1904 el ingreso per cpita super por primera vez el nivel mximo registrado en 1889. En este punto, un tema pendiente de mayor tratamiento para quienes se ocupen de este perodo es el anlisis del impacto de la crisis de 1890 y de las polticas econmicas posteriores sobre la economa real. Desorden y Progreso demuestra que si las oportunidades abiertas a finales del siglo XIX posibilitaron la expansin de la economa agroexportadora, no resolvieron algunos dilemas que recorrieron la Argentina del siglo XIX, como la gran dificultad para conciliar intereses entre Buenos Aires y las provincias del interior, y la debilidad econmica y financiera del Estado Federal. Al mismo tiempo, este libro presenta una imagen menos optimista de la era del progreso que matiza una interpretacin hoy dominante en la historiografa econmica. En resumen, estamos ante un estudio agudo que, basado en una rigurosa investigacin cuantitativa y una amplia exploracin de fuentes cualitativas, permite reflexionar sobre el papel de los actores y las constricciones impuestas por las crisis en la trabajosa construccin del Estado Nacional.
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La alta sociedad en la Buenos Aires de la Belle poque Leandro Losada

Buenos Aires, Siglo Veintiuno. Editora Iberoamericana, 2008, 445 pginas, ISBN: 9789871013654
RESEA
Ana Leonor Romero
Universidad de Buenos Aires Instituto Ravignani CONICET Buenos Aires, Argentina
En Buenos Aires, alrededor del 1900, para la haute socit cada ocasin requera pautas especficas de vestido y comportamiento. La asistencia a las grandes fiestas y a la pera exiga el uso de un smoking o frac; en las reuniones, en los salones privados o en el Jockey Club, estaba permitido vestir un traje ms usual, como la levita. El refinamiento de las actitudes y apariencias distingui a quienes integraron este crculo de sociabilidad exclusivo. Leandro Losada indaga, a travs del anlisis de la transformacin de las pautas culturales, el proceso por el cual la alta sociedad de Buenos Aires deline un conjunto de rasgos identitarios que establecieron los lmites de incorporacin a su crculo. El anlisis de la elite ha sido abordado generalmente desde perspectivas estructurales, que colocan el acento en su papel como partcipe de la expansin econmica o de la arena poltica. Inscrito en la tradicin de la historia social, el libro de Losada se concentra casi exclusivamente en las prcticas de la vida cotidiana de quienes conformaron, entre 1880 y 1920, uno de los actores principales de la sociedad argentina. Su trabajo constituye un aporte fundamental para la comprensin de ese perodo. A travs de un cruce con la historia cultural propone un acercamiento a uno de los rasgos ms fascinantes de las familias que lo protagonizaron: su estilo de vida. El actor elegido, la alta sociedad de Buenos Aires, no puede definirse unilateralmente a travs del origen social, la insercin econmica o la actuacin poltica y cultural de sus miembros. A diferencia de la alta sociedad de Santiago de Chile, donde hubo una superposicin ms clara entre la elite social y la poltica, o la de Ro de Janeiro, donde la vinculacin entre elite poltica y econmica fue ms estrecha, la composicin de la haute socit de Buenos Aires fue heterognea. La eleccin del concepto de alta sociedad, a diferencia de clase dominante u oligarqua, subraya este aspecto. Considerada a partir de las tramas de parentesco y sociabilidad, su composicin se define por la pertenencia y relaciones establecidas en un mundo social comn.
anaromero@filo.uba. ar
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La alta sociedad en la Buenos Aires de la Belle poque. Leandro Losada Resea: Ana Leonor Romero
La eleccin de la familia como unidad de investigacin le permite un aprovechamiento exhaustivo de fuentes tales como las memorias escritas por los miembros de la elite, y el acceso al microcosmos de las relaciones generacionales, de gnero y de clase. El autor propone el examen de las trayectorias de estas familias, que consolidaron hacia 1880 la alta sociedad. Los recorridos establecen las diferencias de origen: las familias provenientes de la colonia, los inmigrantes que se insertaron exitosamente a lo largo del siglo y finalmente las elites provinciales que se instalaron en Buenos Aires con el cambio de la poltica a fin de siglo. La fortuna se entrelaz con la capacidad de insercin poltica y cultural de cada miembro, estableciendo un horizonte heterogneo de orgenes y desempeos. Las normas y pautas de comportamiento, como plantea el autor, demarcaron los lmites de pertenencia al mundo de la haute socit. En una sociedad como la argentina, que a finales de siglo se presentaba abierta al ascenso econmico y social, los mecanismos de inclusin y exclusin resultaron necesarios para establecer las diferencias con otros sectores. Para el 1900 se incorpor un conjunto de cnones y rutinas que pautaron los comportamientos. El conocimiento y uso de estos cdigos de etiqueta, como la tarjeta para anunciar la visita, denotaban el refinamiento y europeizacin de los miembros de la alta sociedad. Este conjunto de prcticas nutrieron la construccin, expresin y reproduccin del status de la haute socit ante la sociedad. Losada reconstruye, a partir de tres variables, el proceso de afianzamiento de estas prcticas. La primera variable son los espacios de sociabilidad donde la elite traz sus relaciones cara a cara. El escenario fsico, la ciudad de Buenos Aires, se convierte en un actor de esta reconstruccin del mundo social. Cada espacio ocup una funcin en la reproduccin de las relaciones y la conservacin del status: los bosques de Palermo como lugar de citas distinguidas, los clubes -el Jockey Club, el Crculo de Armas- como lugares de ocio y sociabilidad masculina, los teatros -de la Victoria, Argentino y finalmente el Coln- como espacios de sociabilidad mixtos que permitan la demostracin pblica de su posicin social. A finales de siglo la clase alta portea se instal en el eje norte de la ciudad principalmente las avenidas Alvear y Quintana- creando nuevos barrios residenciales. Sus salones, donde el control de ingreso se volvi ms rgido, fueron uno de los principales escenarios de interaccin. La segunda variable es el marco temporal de este cambio cultural, fundamental para entender la transformacin de las pautas de sociabilidad. Durante el momento de conformacin hasta 1900, se abandonaron las costumbres criollas y se incorpor una mayor formalidad protocolar. A partir del nuevo siglo estas tendencias adquirieron magnificencia. Los requerimientos protocolares, el lujo y las conductas pautadas se mezclaron con la construccin de los mbitos de sociabilidad, como los grandes palacios. Durante este perodo la alta sociedad dej de participar en actividades como las festividades de carnaval -los juegos de agua ya no coincidan con los gustos sofisticados- y consolid otro tipo de esparcimientos. Ganaron terreno los paseos de carruajes los jueves y domingos en los bosques de Palermo, que involucraron tambin a quienes los observaban y refrendaban su papel como referente de gustos y modales. En el tercer momento, durante la primera posguerra, se percibi la erosin de este rol de la alta sociedad as como su prdida del control exclusivo sobre los cdigos de etiqueta.
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La alta sociedad en la Buenos Aires de la Belle poque. Leandro Losada Resea: Ana Leonor Romero
Finalmente, las convenciones sociales son la tercera variable para comprender la dinmica del mundo social y de los valores que lo regan. La familia, ncleo de este entramado, condensa las normas morales puestas en juego. La conservacin del apellido, que sintetiza el honor familiar, fue el principal valor transmitido en la crianza. Para las mujeres el matrimonio constitua el paso entre la vida social de la juventud, destinada a buscar marido dentro del mundo establecido, y su consagracin a la vida familiar, crianza de los nios, manejo de la casa y de las reuniones de saln. El hombre, a pesar de ser el responsable del apellido, gozaba de una mayor libertad. El viaje a Europa, el grand tour, fue su rito de pasaje entre la juventud y la adultez. La visita al viejo continente reuni la posibilidad de una vida disipada con la de la educacin civilizatoria. Esta tensin entre refinamiento y derroche form parte del universo de valores que orientaron los comportamientos de la alta sociedad. El consumo de productos de lujo, la incorporacin de mens franceses, la prctica de deportes extremos y costosos, como el automovilismo, retrataron un estilo de vida refinado y suntuoso. La capacidad de la elite para convertirse en referente de las buenas costumbres se bas en este poder de ostentacin. Esta imagen ambigua, de consumo decadente y refinamiento, fue parte del clima de aceptacin y rechazo de la alta sociedad que, hasta la Primera Guerra Mundial, fue el referente indiscutido de la vida social de Buenos Aires. Este anlisis, concentrado casi exclusivamente en las prcticas de la vida cotidiana, ofrece un lente privilegiado para recuperar algunos problemas que el enfoque exclusivo en la poltica deja escondidos. Uno de los puntos ms interesantes del trabajo de Losada consiste en sealar el peso que la educacin moral catlica tuvo en la alta sociedad de Buenos Aires. En el contexto de las reformas laicas, la presencia de la educacin catlica, ya sea en la casa a cargo de la madre o en distintos colegios privados, le permite al autor sugerir una continuidad de las prcticas y creencias con el resurgimiento del movimiento catlico en los aos veinte, ms all de las trasformaciones propias del Estado. Un segundo aspecto interesante consiste en el impacto de la transformacin poltica, producto del triunfo del Partido Autonomista Nacional en 1880 y la instauracin del rgimen conservador, en la vida social de Buenos Aires. El tema de la llegada al poder de una alianza de elites provinciales, central en los debates de la historiografa sobre el perodo, es abordado a partir de la instalacin de las familias de las provincias en la capital poltica del pas. El anlisis de su insercin en el mundo de la alta sociedad, sus alcances y lmites, contribuye a mostrar las fracturas internas que recorrieron la denominada oligarqua poltica. Al subrayar la falta de correspondencia directa entre la elite social y la poltica, Losada pone de manifiesto la presencia de rupturas en el interior de la elite gobernante. Finalmente, uno de los aportes ms interesantes de la propuesta es la caracterizacin de este mundo social como una feria de vanidades. El campo de competencia por el prestigio coloc en juego el honor y la reputacin de sus miembros. Este campo de batalla del comportamiento ofrece una interesante perspectiva para pensar cules fueron los conflictos que atravesaron este mundo social cuya imagen era de armona y control de las pasiones. La alta sociedad en la Buenos Aires de la Belle poque habilita la reconsideracin bajo una nueva perspectiva de los problemas cruciales del fin de siglo argentino. Su lectura es indispensable.
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Children of Fate. Childhood, Class, and the State in Chile, 1850-1930 Nara B. Milanich
Durham and London, Duke University Press, 2009, 355 pginas, ISBN: 9780822345749
RESEA
Francisca Rengifo S.
Instituto de Historia, Pontificia Universidad Catlica de Chile Santiago, Chile
mfrengif@uc.cl
Children of Fate representa un significativo aporte a la historia social y poltica sobre cmo el rgimen liberal decimonnico conjug el mayor o menor control del Estado sobre la familia y la esfera domstica. En el proceso de formacin de los nuevos estados independientes latinoamericanos, el ideal liberal de igualdad ante la ley fue sacrificado en funcin de establecer un orden jerrquico que reprodujo a la vez que gener nuevas dependencias y desigualdades sociales. Desde el incierto destino de los hijos ilegtimos, hurfanos o abandonados, Nara B. Milanich estudia a los nios y a las familias en el Chile decimonnico y primeras tres dcadas del siglo XX para mostrar cmo el nuevo ordenamiento jurdico y las prcticas sociales en torno a la filiacin, el parentesco y la familia contribuyeron a sostener y reproducir dichas inequidades. La autora sostiene que existe una conexin entre clase social y familia que ha estado profundamente arraigada en la cultura latinoamericana y que, especficamente en Chile, la configuracin republicana de los derechos individuales as como de las relaciones de dependencia entre las personas, se sustent en una ideologa y prcticas sociales en torno a la familia. Por medio del examen de las relaciones familiares, la autora busca entender cmo se articulaba la jerarqua social y la familia dentro de un contexto en el cual el parentesco, los patrones de matrimonio, la estructura del hogar, el cuidado de los nios, diferan ostensiblemente entre los distintos grupos sociales. Desde la premisa de que el concepto de familia y la realidad social de la misma constituyen una dimensin clave para comprender el estatus de un individuo, la autora estudia cmo la codificacin del derecho de familia, al introducir la distincin por nacimiento, impact de diferentes formas entre los distintos sectores sociales. La ley fue un vector de diferenciacin social, a pesar del discurso liberal de igualdad jurdica (p. 22). En vez de eliminar las relaciones de dependencia en torno a las cuales se organizaba la sociedad, el liberalismo reforz las profundas y persistentes distinciones de clase. La codificacin del derecho civil transform la regulacin de la filiacin enfatizando el poder del
DOI
10.3232/RHI.2009. V2.N2.10
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Children of Fate. Childhood, Class, and the State in Chile, 1850-1930. Nara B. Milanich Resea: Francisca Rengifo S.
hombre sobre la mujer y de los padres sobre los hijos. En la medida en que estableci una jerarqua de gnero y generacional, el derecho de familia tambin reforz la de clase. En otras palabras, no todos los hogares eran considerados familias en el sentido de hogar patriarcal. De ah que el trmino familia se aplicase en forma distintiva para identificar a aquel grupo (esposa, hijos y sirvientes) que dependa por su gnero o por generacin de un padre jurdicamente definido como pater familias, a quien la ley le otorgaba la facultad de dominio sobre los que dependan de l. El derecho no slo regul el parentesco, sino que tambin lo emple como una categora central de legitimidad y personalidad legal, interpretando la identidad individual a travs de las relaciones familiares. Milanich centra su anlisis en una dimensin particular: la filiacin entendida en su sentido tanto legal como social. Por un lado, el Cdigo Civil (vigente desde 1857) regul el matrimonio e institucionaliz un nuevo rgimen legal que liberaliz, seculariz y burocratiz la filiacin. En consecuencia, los tribunales civiles intervinieron en forma creciente en las disputas domsticas, hasta entonces reservadas a la jurisdiccin eclesistica. Por otro lado, el estatus de los nios, as como las prcticas de cuidado de stos, vari dentro de las distintas clases sociales y a travs del tiempo. La autora define el concepto de filiacin por la relacin de cercana o lejana con otros los parientes, cercanos, relacionados o los extraos- que determinaba quin y en qu calidad deba hacerse cargo de los nios. La dependencia por parentesco confera derechos y obligaciones sobre aquellos considerados hijos, pero los que no eran hijos de familia eran acogidos por la caridad pblica o privada y su dependencia era enteramente extralegal. Esto porque el Cdigo Civil chileno defini los derechos y obligaciones entre familiares a travs de la patria potestad, el sistema de alimentos, el contrato matrimonial y el estado civil; sin embargo, no estableci los parmetros legales para las relaciones no consanguneas entre adultos y nios. Las prcticas de cuidado de los nios implicaban, por tanto, modos de dependencia diferentes que remitan alternativamente a formas de inclusin y de exclusin social. Milanich argumenta que la ley estableci derechos y obligaciones entre parientes y, al definir los vnculos familiares, determin quin era sujeto de tales obligaciones y quin se beneficiaba de esos derechos. La normativa jurdica determin que no haba vnculos legales entre el padre y su prole extramarital no reconocida. El Cdigo excluy el recurso de los hijos ilegtimos a la investigacin de paternidad y el Registro Civil dej como opcional registrar en el nacimiento ilegtimo la identidad de los padres. En consecuencia, en la disyuntiva entre reforzar el poder del Estado y mantener las libertades individuales, los padres tuvieron la libertad y el poder de discernir sus relaciones de parentesco ilegtimas. La privacidad y la libertad individual fueron valorados por sobre el ideal de igualdad, ya que la ley absolvi a los padres de su responsabilidad sobre su progenie ilegtima quedando sta como un acto voluntario, probablemente, de acuerdo con la autora, en congruencia con las prcticas sociales en que los nios quedaban a cargo de otros no relacionados. La carencia de parentesco constituy una forma de marginalidad social. A travs del anlisis de los archivos judiciales, notariales y de los documentos de las instituciones a cargo del cuidado de los nios hurfanos o abandonados (la Sociedad Protectora de la Infancia y la
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Children of Fate. Childhood, Class, and the State in Chile, 1850-1930. Nara B. Milanich Resea: Francisca Rengifo S.
Casa de Hurfanos de Santiago, una subsidiada y otra administrada por autoridades pblicas), la autora revela cmo esta dependencia de parentesco fue profundamente paradjica. El Cdigo Civil, el Registro Civil y los asilos de nios establecieron una relacin de parentesco a la vez que produjeron la falta del mismo, lo que tuvo como consecuencia social la creacin de una clase baja de individuos excluidos de los derechos de familia, dependientes de la caridad de otros y marginados de la burocracia pblica que defina la identidad legal en referencia al parentesco. Children of Fate es una historia social de la infancia, especficamente, de los nios del azar, pero no se agota en su objeto de estudio, sino que introduce actores y problemas claves para la comprensin de la conformacin de la sociedad chilena al poner en relacin el plano de las prescripciones con el de las prcticas culturales y sociales. En el marco de un conjunto de profundas transformaciones sociales ocurridas en las ltimas dcadas del siglo XX, que pusieron de relieve la aguda pobreza urbana, los nios protagonizaron un problema pblico urgente. La filiacin se hizo un problema insoluble. El discurso de la poca diagnostic la ausencia de la familia dentro de los hogares de los sectores populares, cuya cara ms alarmante fue el altsimo nmero de hijos ilegtimos que las estadsticas del pas fijaban en torno a ms de un tercio de los nios nacidos a finales del XIX y principios del XX. Segn Milanich, la ilegitimidad, ms que un descriptor sociolgico, fue la expresin de un discurso moral de la elite que censur la sexualidad fuera de los vnculos del matrimonio. En consecuencia, la autora analiza la relacin del Estado con la familia no slo desde el marco jurdico establecido por el Cdigo Civil o de la beneficencia, sino tambin desde la perspectiva de las familias en un amplio sentido del trmino: cmo se utilizaron los recursos jurdicos respecto de la filiacin y cules fueron las prcticas especficas en torno al concepto de familia legtima. Las experiencias de vida de los nios ilegtimos iluminan ambos aspectos a la vez que revelan la relacin de la niez con el trabajo, con el orden social y, finalmente, con el significado de la dependencia. De esta forma, el presente estudio sobre los nios en el curso de ochenta aos de la historia moderna de Chile pone el nfasis en la importancia crucial de las relaciones de poder sociales, privadas e informales entre las personas y al interior de los hogares. Milanich contribuye a la comprensin de la formacin del Estado chileno y la organizacin de la sociedad civil al repensar la historia social y poltica respecto de cmo el rgimen liberal decimonnico conjug el mayor o menor control del Estado sobre la familia y la esfera domstica.
ISSN: 1989-2616 |
Semestral |
Ao 2009 |
Vol. 2 |
Nm. 2
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Revista 15 1277852760688

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