ISSN 1516-8247 Dezembro, 2011

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Mtodo do ndice de Qualidade (MIQ) para a Avaliao Sensorial da Qualidade de Pescado

ISSN 1516-8247 Dezembro, 2011 Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Embrapa Agroindstria de Alimentos Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Documentos 112

Mtodo do ndice de Qualidade (MIQ) para a Avaliao Sensorial da Qualidade de Pescado

Daniela De Grandi Castro Freitas Gabriela Vieira do Amaral

Embrapa Agroindstria de Alimentos Rio de Janeiro, RJ 2011

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na: Embrapa Agroindstria de Alimentos Av. das Amricas, 29.501 - Guaratiba CEP: 23020-470 - Rio de Janeiro - RJ Telefone: (21) 3622-9600 Fax: (21) 2410-1090 / 3622-9713 Home Page: www.ctaa.embrapa.br E-mail: sac@ctaa.embrapa.br Comit Local de Publicaes e Editorao da Unidade Presidente: Virgnia Martins da Matta Membros: Andre Luis do Nascimento Gomes, Daniela De Grandi Castro Freitas, Ilana Felberg, Luciana Sampaio de Arajo, Marilia Penteado Stephan, Michele Belas Coutinho, Renata Galhardo Borguini, Renata Torrezan Superviso editorial: Virgnia Martins da Matta Reviso de texto: Janine Passos Lima da Silva Normalizao bibliogrca: Luciana Sampaio de Arajo Tratamento de ilustraes: Marcos Moulin e Andre Luis do Nascimento Gomes Editorao eletrnica: Marcos Moulin e Andre Luis do Nascimento Gomes Ilustrao da capa: Marcos Moulin 1a edio 1a impresso (2011): 200 exemplares Todos os direitos reservados. A reproduo no-autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei n0 9.610). Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) Embrapa Agroindstria de Alimentos Freitas, Daniela De Grandi Castro. Mtodo do ndice de Qualidade (MIQ) para a avaliao sensorial da qualidade de pescado / Daniela De Grandi Castro Freitas, Gabriela Vieira do Amaral. Rio de Janeiro : Embrapa Agroindstria de Alimentos, 2011. 20 p. ; 21 cm. (Documentos / Embrapa Agroindstria de Alimentos, ISSN 1516-8247 ; 112). 1. Anlise organolptica. 2. Peixe. 3. Anlise de alimento. 4.Qualidade. I. Amaral, Gabriela Vieira do. II. Ttulo. III. Srie. CDD 664.07 (21. ed.) Embrapa 2011

Autores

Daniela De Grandi Castro Freitas

Engenheira de Alimentos, D.Sc. em Tecnologia de Alimentos, Pesquisadora da Embrapa Agroindstria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ. daniela@ctaa.embrapa.br

Gabriela Vieira do Amaral

Mdica Veterinria, Mestranda CAPES da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropdica, RJ. gabriela.vda@hotmail.com

Apresentao

O Quality Index Method (QIM) uma tcnica da Anlise Sensorial que usa escalas de categoria para medir o grau ou taxa de mudana de critrios importantes de qualidade, resultando no somatrio dessas mudanas, o que equivale aos dias de estocagem e tempo de vida til remanescente de um produto. O esquema, traduzido para o portugus como o Mtodo do ndice de Qualidade (MIQ) vem sendo considerado promissor para a avaliao rpida, objetiva e convel do frescor de peixes. O esquema MIQ foi desenvolvido durante a dcada de 1980 pela Tasmanian Food Research Unit (CSIRO - Commonwealth Scientic and Industrial Research Organisation, Austrlia) e traduz uma relao fortemente linear com o perodo de estocagem do pescado. O esquema baseado em alteraes signicativas e bem denidas da aparncia exterior (olhos, pele, guelras e odor) do peixe fresco. O esquema MIQ pode ser visto como uma lista de atributos ranqueados numa ordem de classicao de demrito (de 0 a 3 pontos) que quantica a (falta de) qualidade sensorial (ndice de Qualidade - IQ) e especco para cada espcie/gnero de peixe. Quanto maior a alterao derivada da deteriorao do pescado maior ser o IQ atribudo, o que permite, alm da avaliao da qualidade do pescado em si, a previso do prazo de vida comercial da espcie em estudo. O mtodo apresenta vantagens em relao aos outros mtodos descritivos, principalmente pela rapidez e pelo reduzido perodo de treinamento da equipe de avaliadores. Para necessria validao e utilizao pelos diferentes atores ligados ao setor fundamental que se desenvolvam manuais de referncias para as diferentes espcies de peixe. Exemplos destes manuais so o da QIM-Eurosh Foundation, contendo esquemas para 13 espcies comercialmente importantes (em 11 idiomas) e o Australian Quality Index Manual que, em sua primeira verso, contm o esquema para seis espcies. No Brasil a pesquisa e a utilizao deste mtodo (MIQ) ainda so incipientes. Este documento mostra os primeiros resultados do desenvolvimento do mtodo para o peixe olho-de-co, visando construo de um manual de referncia brasileiro, somando-se s diferentes iniciativas que formam os principais pilares de atuao do Centro, a qualidade e a segurana dos alimentos. Regina Celi Araujo Lago Chefe Geral da Embrapa Agroindstria de Alimentos

Sumrio

Introduo ................................................................................................... 09 Como surgiu? ............................................................................................ 10 Mtodo do ndice de Qualidade MIQ ....................................................... 11 Como Funciona? .......................................................................................... 11 Denio do tempo de vida til de pescados ............................................. 15 Consideraes nais .................................................................................... 18 Referncias .................................................................................................. 22

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Daniela De Grandi Castro Freitas Gabriela Vieira do Amaral

Introduo
Qualidade e segurana alimentar so questes de grande relevncia no cenrio internacional, sendo a aqicultura uma atividade de importncia cada vez maior no panorama do abastecimento alimentar mundial. Em termos minimalistas, pode-se dizer que qualidade se refere s caractersticas que tornam os alimentos aceitveis para os consumidores. De uma forma mais abrangente, Nunes, Batista e Cardoso (2007) defendem que a qualidade dos alimentos pode ser determinada por diversos aspectos dos quais se destacam: higiene, valor nutricional e diettico, frescor, facilidade de utilizao pelo consumidor, suas propriedades intrnsecas (sensoriais) e disponibilidade. No caso do pescado, o aspecto frescor tem grande relevncia pelo fato de constituir o principal critrio que determina a sua aceitao. Os pescados so avaliados pelos consumidores com um rigor ainda maior do que muitos outros alimentos, pois o peixe um alimento mais sensvel e perecvel quando comparado com outros produtos de origem animal, seja por fatores inerentes ao pescado, seja por fatores extrnsecos relacionados a transporte e armazenamento. Portanto,torna-se importante manter a qualidade do peixe em um nvel elevado em cada elo da cadeia produtiva, a m de garantir ao consumidor um produto nal sempre fresco, com boa aparncia e alta qualidade (NUNES; BATISTA; CARDOSO, 2007). Neste sentido, a avaliao sensorial se torna um mtodo bastante importante para a avaliao do frescor e qualidade dos produtos da pesca, tanto por consumidores, quanto pelo setor pesqueiro e servios de inspeo (MARTINSDTTIR et al., 2001). Nos ltimos anos tem havido grande progresso com relao avaliao do frescor de pescados e, conseqentemente, na comercializao e garantia da qualidade de peixes frescos. Um esquema conhecido como Quality

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Index Method (QIM), traduzido para o portugus como o Mtodo do ndice de Qualidade (MIQ), considerado um mtodo promissor na avaliao do frescor de peixes de uma forma rpida, objetiva e convel.

Como surgiu?
Originalmente o MIQ foi desenvolvido pelo Servio Alimentar da Tasmnia (Tasmanian Food Research Unit), baseado na avaliao de parmetros sensoriais signicativos para o peixe fresco (BREMNER, 1985 apud NUNES; BATISTA; CARDOSO, 2007; BREMNER; OLLEY; VAIL, 1987 apud NUNES; BATISTA; CARDOSO, 2007). O mtodo, desde ento, vem sendo aplicado no apenas para o peixe fresco, mas tambm para ls, peixe congelado e at mesmo para outros produtos da pesca. O MIQ j vem sendo amplamente adotado na comunidade europia, uma vez que sua utilizao permite ultrapassar as diculdades surgidas na aplicao das tabelas da Unio Europia, que apresenta esquemas preconizados para os seguintes grupos de peixes: peixes brancos, peixes azuis, selceos, crustceos e cefalpodes. Neste esquema de classicao de frescor introduzida pelo EU Council Regulations 103/76, 104/76 e 2406/96 (EU COUNCIL REGULATIONS, 1996), os descritores indicados nas tabelas nem sempre so adequados para descrever as alteraes que realmente acontecem em todas as espcies. Sendo assim, os trs nveis previstos em tal esquema (E - extra, alta qualidade; A - boa qualidade; B - satisfatria) no levam em conta as diferenas biolgicas entre as espcies. O Mtodo de ndice de Qualidade baseado na avaliao objetiva dos principais atributos sensoriais de cada espcie usando um sistema de pontuao de demrito (COSTELL, 2002). Como vantagem em relao aos mtodos tradicionais de anlise sensorial, o MIQ permite levantar informaes especcas sobre a condio do peixe durante o armazenamento sem deixar de considerar as diferenas entre as espcies de pescado (MARTINSDTTIR et al., 2001). Atualmente, j foram desenvolvidos esquemas de classicao para muitas espcies de pescado: Arenque - Clupea harengus (JNSDTTIR, 2001), Vermelho - Sebastes marinus (MARTINSDTTIR et al., 2001), Dourada - Spaurus aurata (HUIDOBRO; PASTOR; TEJADA, 2000), Salmo - Salmo salar (SVEINSDTTIR et al., 2003), Cavala - Merluccius merluccius (BAIXAS-NOGUERAS et al., 2003), Sardinha europia - Sardina pilchardus (TRIQUI; BOUCHRITI, 2003), Merluza Merluccius merluccius (BAIXAS-NOGUERAS et al., 2003), Polvo - Octopus vulgaris (BARBOSA;

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VAZ-PIRES, 2004), Bacalhau verdadeiro - Gadus morhua (BONILLA; SVEINSDOTTIR; MARTINSDOTTIR, 2007; ESAIASSEN et al., 2004; KENT et al., 2004), Camaro - Litopenaeus vannamei (OLIVEIRA et al., 2009), Linguado Solea senegalensis (NUNES; BATISTA; CARDOSO, 2007), Tilpia do Nilo - Oreochromis niloticus (RODRIGUES, 2008), Choco - Sepia ofcinalis (SYKES et al., 2009), Robalo Dicentrarchus labrax (DI TURI et al., 2009), entre outras. No Brasil a utilizao deste mtodo (MIQ) ainda recente e se encontra em fase de pesquisa nas instituies de ensino superior e pesquisa.

Mtodo do ndice de Qualidade MIQ

O mtodo rpido, no destrutivo, e deve ser especco para cada espcie; dessa forma, proporciona ao usurio (produtores, compradores, vendedores e revendedores) a utilizao de uma medida de frescor convel e padronizada do produto. O MIQ baseado na avaliao visual e olfativa de certos atributos do peixe cru (pele, olhos, guelras, etc.) usando um sistema de demrito de pontuao (0-3). A pontuao de todos os atributos somada para dar uma pontuao global sensorial, o chamado ndice de Qualidade (IQ). Durante a estocagem, o ndice aumenta linearmente com a perda da qualidade do produto. Portanto, o objetivo do desenvolvimento do MIQ para espcies especcas a obteno de uma relao linear em que o ndice de qualidade aumente com o tempo de armazenamento em gelo. Assim, caracteriza-se o grau de qualidade em determinado momento, ou ao longo do tempo, e estima-se a vida til remanescente do pescado.

Como Funciona?
O MIQ baseado em caractersticas bem denidas de odor, aparncia e textura que mudam com o tempo de armazenamento. Para a avaliao do grau de frescor do peixe inteiro, a partir de um determinado lote homogneo, devem ser amostrados, de preferncia, de 3 a 5 peixes. Uma equipe de julgadores treinados marca scores de 0 a 3 para cada um dos atributos de qualidade. Notas precisas, objetivas e independentes so geradas a partir dos descritores individuais, em vez de um conjunto de termos sensoriais,

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e os resultados resultam em uma pontuao global nal, o ndice de Qualidade. Neste sistema no dada maior importncia a nenhum aspecto em particular e, portanto, a avaliao no baseada em apenas um nico atributo (MARTINSDTTIR et al., 2001). Quanto menor a pontuao, mais fresco o peixe. Todos os atributos so avaliados em cada peixe seguindo a mesma ordem. Se o comprimento total da vida til da espcie conhecido, o nmero total de pontos do ndice pode ser usado para estimar a vida til remanescente (BONILLA; SVEINSDTTIR; MARTINSDTTIR, 2007). Os principais atributos avaliados esto descritos a seguir: Aspecto geral: relacionado integridade e ao aspecto da pele, como brilho e cor. Textura da carne: avaliada pressionando com o dedo a parte dorsal do msculo. Olhos: relacionado cor e o formato. Brnquias: levantando o oprculo, so avaliados o odor, cor e aspecto do muco. Abdmen: relacionado cor e o odor da carne no interior. Em alguns peixes tambm se avalia a presena de muco na pele, sua cor e sua consistncia. Como exemplo, a Figura 1 e Figura 2 demonstram o estado de conservao e o esquema descrito por Nunes, Batista e Cardoso (2007) para carapau (Trachurus tracurus) conservado em gelo.

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Figura 1: Carapau em diferentes dias de conservao no gelo. Fonte: Nunes, Batista e Cardoso (2007).

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Figura 2: Esquema para avaliao do carapau. Fonte: Nunes, Batista e Cardoso (2007).

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Denio do tempo de vida til de pescados

Alguns fatores importantes podem inuenciar no tempo de conservao do peixe, como: manuseio, qualidade da cadeia do frio aps a captura, tipos de pesca, os mtodos de eviscerao e de sangria e tambm a poca do ano e o local de captura. O tempo de vida til de cada espcie pode ser estimado atravs da pontuao adquirida durante a anlise do MIQ. Para isto, devem ser assumidas condies timas de armazenamento em gelo sem utuaes de temperatura. A relao linear entre o ndice de Qualidade e o tempo de armazenamento em gelo pode ser estimada atravs da determinao da equao da reta (SVEINSDTTIR et al., 2003). A partir da equao, calcula-se o tempo de armazenamento correspondente a cada unidade de IQ at sua deteriorao completa, e o tempo residual por diferena. Com o objetivo de adicionar informaes sobre qualidade de pescados na comunidade cientca e ainda de contribuir com aplicaes prticas do uso do mtodo adaptadas a realidade do nosso pas, o Laboratrio de Anlise Sensorial da Embrapa Agroindstria de Alimentos est desenvolvendo o mtodo para o peixe olho-de-co (Priacanthus arenatus). O olho-de-co um pequeno peixe marinho, que chama ateno por causa dos seus olhos enormes, que podem ser maiores que o comprimento do focinho, e sua cor vermelha bastante intensa. Essas caractersticas tambm o zeram ser conhecido como olho-de-vidro. Em outras regies do Pas, recebe ainda os nomes de piranema ou vermelho-olho. Apesar de no ser considerado um peixe nobre, esta espcie possui alto valor culinrio e normalmente encontrado na medida mdia de 35 centmetros de comprimento, no tendo tamanho mnimo para o abate. A espcie encontrada no Oceano Atlntico ao longo de toda a costa brasileira, mas ocorre com mais freqncia nos estados de So Paulo, Rio de Janeiro, Esprito Santo e Bahia. Portanto, dada a sua qualidade sensorial e a sua disponibilidade regional, evidencia-se para esta espcie um grande potencial exploratrio. Os espcimes de olho-de-co foram capturados na regio de Grumari (Rio de Janeiro), eviscerados, lavados e transportados para o Laboratrio de Anlise Sensorial e Instrumental da Embrapa Agroindstria de Alimentos, onde permaneceram em recipientes fechados contendo gelo (0 1C) ao longo de 21 dias de estocagem. Os critrios e descritores sensoriais especcos que fazem parte do protocolo de ndice de Qualidade da espcie

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esto descritos na Tabela 1. Os descritores foram denidos por uma equipe de 13 indivduos utilizando-se o MIQ. Tabela 1. Critrios de qualidade para avaliao do olho-de-co (Priacanthus arenatus) estocado em gelo durante 21 dias
Critrios Aspecto Geral Brilho Descritores Brilho intenso Brilho moderado Sem brilho Vermelha Vermelha com manchas brancas Tom esbranquiado predominante Elstica Ligeiramente amolecida Muito amolecida Convexa Plana Cncava, afundada Vermelho brilhante Rosada Amarelada/esverdeada Preta, lmpida e translcida Cinza, enevoada e opaca Branca, leitosa Vermelho vivo Vermelho plido Amarelada Marrom Caracterstico de peixe fresco Maresia Amoniacal/Rano Ptrido Amarelo claro Amarelo escuro Caracterstico de peixe fresco Maresia Amoniacal/Rano Ptrido midas, elsticas, vermelho predominante Pouco umidicadas, pouco elsticas, amareladas Secas, sem elasticidade, amarelo predominante

Cor da pele

Firmeza da carne Olhos Forma

Cor da ris

Pupila

Brnquias

Cor

Odor

Abdmen

Cor Odor

Nadadeiras Aparncia

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As principais alteraes de aparncia durante estocagem em gelo do olhode-co foram descritas com relao aos critrios de aspecto geral, olhos, e nadadeiras, sendo elas: brilho e cor da pele, formato do olho, cor da ris e pupila, e cor e aspecto das nadadeiras, conforme mostrado na Figura 3.
Foto: Caio Fidry

0 dias

9 dias

21 dias

Figura 3: Alteraes de aparncia geral do olho-de-co (Priacanthus arenatus) durante a estocagem em gelo.

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Consideraes nais
Alguns aspectos podem ser considerados para justicar o uso e implementao do MIQ, como a necessidade de informao a respeito da qualidade dos produtos da pesca no momento da venda, incluindo a venda atravs de leiles e internet, cada vez mais comuns em alguns pases; alm de sua utilizao durante o controle de qualidade ao longo da cadeia produtiva atravs da constante monitorizao dos parmetros crticos. Alm disso, outros pontos podem ser elencados para estimular o seu desenvolvimento em espcies de peixes importantes para a maricultura e piscicultura nacional: 1. O Mtodo do ndice de Qualidade (MIQ) um sistema de classicao que estima o frescor e qualidade de peixes e tem demonstrado ser rpido, eciente e de fcil execuo quando comparado aos esquemas tradicionais de classicao internacional. O mtodo foi criado pela Diviso de Pesquisa do Servio Alimentar da Tasmnia (CSIRO), mas precisa ser desenvolvido separadamente para cada espcie de peixe. 2. O MIQ baseado na descrio precisa dos parmetros sensoriais de qualidade e pode ser usado para prever o restante da vida til do peixe fresco em armazenamento. 3. Paralelamente s modicaes sensoriais, podem ser determinadas nos estudos alteraes qumicas, fsico-qumicas e microbiolgicas que demonstrem a perda de qualidade do peixe fresco, obtendo-se correlaes com medidas objetivas de controle de qualidade. 4. O desenvolvimento do esquema (MIQ) para o olho-de-co (Priacanthus arenatus) torna-se importante para manter a segurana e a qualidade desta espcie nas vrias etapas da cadeia de produo. Neste contexto, esperado que o MIQ se torne a metodologia de referncia para estudos de diagnstico, por exemplo a bordo das embarcaes ou entrepostos de venda, com o intuito de melhorar as prticas de manipulao do pescado ou, nas instalaes de processamento, fornecendo informao acerca da frescura e do tempo de armazenamento restante.

Referncias
BAIXAS-NOGUERAS, S.; BOVER-CID, T.; VECIANA-NOGUS, T.; NUNES,

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