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FICHA TCNICA

NOME DO PRATO Cd.Prato N Racins 4 CANT. 0.300 0.200 0.080 0.050 0.250 0.080 0.010 0.002 0.005 0.100 0.200 UND Kg Kg Kg L Kg Kg Kg Kg Kg Kg Und

Tallarns Carbonara
COMPOSICIN Tallarns Bacon afumado Chalota Aceite oliva virxe Nata culinaria Xema de ovo Sal Noz moscada Pementa Queso parmesano rallado Perejil

Tipo Servizo Men PREZO /Und 5.00 8.00 4.00 3.00 4.00 5.00 0.40 10.00 10.00 20.00 1.00

Data 20/09/20010 CUSTE M.P. 1.500 1.600 0.320 0.150 1.000 0.400 0.004 0.020 0.050 2.000 0.200 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 7.24 1.81 3.36 5.17 0.41

Foto:

Prelaboracins. Limpiar e picar chalota. Cortar bacon en bastons Picar perejil Rallar queixo

Custe Total Matria Prima 35% Custe Racin 65% Marxe Bruto Explotacin Precio sen IVE 8% IVE Redondeo Comercial P.V.P. Final 5.59 Prezo neto final 5.17 Posta a punto de materiais. Rondon Escurridor Pinzas Saut Culler

Progresin de traballo. Esperar a que ferva auga nunha pota con aceite e sal.Botar a pasta e cocer dente. Escurrir e reservar. Nun saute ,refogar a chalote, engadir bacon e a pasta cocida. Poer a nata e deixar reducir. Salpimentar e condimentar. Engadira xema de ovo fora do lume e servir. Espolborear de queixo. Decorar con perejil picado

FICHA TCNICA
NOME DO PRATO Cd.Prato N Racins 1 CANT. 0.150 0.025 0.002 0.100 0.005 0.001 UND kg kg kg l l l PREZO /Und CUSTE M.P. 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Tipo Servizo Data

JUDIAS CON TOMATE Y JAMON


COMPOSICIN judias jamon ajo salsa de tomate aceite vino blanco

Foto:

Prelaboracins. Cortar las judias en juliana fina Cortar el jamon en paisana fina Laminar los ajos

Custe Total Matria Prima 35% Custe Racin 65% Marxe Bruto Explotacin Precio sen IVE 8% IVE Redondeo Comercial P.V.P. Final 0.00 Prezo neto final 0.00 Posta a punto de materiais. sarten cazo bol

Progresin de traballo. Cocemos las judias en agua hirviendo durando 10 minutos y se refrescan en agua con hielo Se rehoga el jamon y el ajo Se incoorporan las judias Se moja con vino Se deja reducir y vertemos salsa de tomate Cuando empieze a hervir retiramos Emplatamos en cazuelita Terminamos con crujiente de jamon O parmesano y gratinamos

FICHA TCNICA
NOME DO PRATO Cd.Prato N Racins 1 CANT. 0.200 0.001 0.080 0.020 0.010 0.030 0.001 0.001 0.005 UND kg kg kg kg l kg kg l l PREZO /Und CUSTE M.P. 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Tipo Servizo Data

BERENJENAS A LA BOLOGNESA
COMPOSICIN berenjenas ajo carne cebolla vino tinto zanahoria parmesano reduccin de modena aceite

Foto:

Custe Total Matria Prima 35% Custe Racin 65% Marxe Bruto Explotacin Precio sen IVE 8% IVE Redondeo Comercial P.V.P. Final 0.00 Prezo neto final 0.00 Prelaboracins. Posta a punto de materiais. Pelamos y cortamos las hortalizas en paisana fina salamandra Picamos la carne sartn reduccin de modena esptula rayar queso rayador

Progresin de traballo. Cortamos la berenjena a la mitad y le hacemos unas incisiones en forma de cruz para facilitar su coccin Se introducen en el horno durante 10 minutos a 180 Se retiran y se vaca la pulpa. La pulpa la cortamos en paisana y la reservamos , tambien reservamos la parte externa Pochamos cebolla , ajo, zanahoria, Agregamos la carne, la dejamos cocer unos minutos Luego mojamos con vino tinto y dejamos que este reduzca.Vertemos la salsa de tomate Retificamos de sal. Mezclamos la bolognesa con la pulpa de la berenjena Napamos la berenjena con la mezcla y terminamos espolvoreando parmesano y gratinamos

FICHA TCNICA
NOME DO PRATO Cd.Prato N Racins 1 COMPOSICIN tomate berenjena pimiento rojo cebolla ajo vinagre aceite CANT. 0.050 0.050 0.050 0.020 0.005 0.005 0.005 UND kg kg kg kg kg l l PREZO /Und CUSTE M.P. 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Tipo Servizo Data

ESCALIVADA

Foto:

Prelaboracins.

Custe Total Matria Prima 35% Custe Racin 65% Marxe Bruto Explotacin Precio sen IVE 8% IVE Redondeo Comercial P.V.P. Final 0.00 Prezo neto final 0.00 Posta a punto de materiais. horno placa bol

Progresin de traballo. Introducimos todos los ingredientes en una placa de horno Mojamos con un chorro de aceite Sazonamos Por este orden retiraremos las hortalizas: el tomate,la berenjena, la cebolla,pimiento Quitarle la piel al pimiento Tipos de presentacin:meter todo en un bol y aliarlo, luego hacer un timbal y terminar con jamon serr Hacer montaditos con la escalibada Presentar por separado.

FICHA TCNICA
NOME DO PRATO Cd.Prato N Racins 1 CANT. 0.025 0.025 0.025 0.025 0.025 0.025 0.025 1.000 0.005 UND kg kg kg kg kg kg kg l l PREZO /Und CUSTE M.P. 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Tipo Servizo Data

PANACHE DE VERDURAS
COMPOSICIN patata zanahoria calabacn guisantes coliflor judas verdes alcachofas agua limn

Foto:

Prelaboracins. Limpiamos las hortalizas Las cortamos segn su tamao

Custe Total Matria Prima 35% Custe Racin 65% Marxe Bruto Explotacin Precio sen IVE 8% IVE Redondeo Comercial P.V.P. Final 0.00 Prezo neto final 0.00 Posta a punto de materiais. Cazo bol araa

Progresin de traballo. Cocemos las hortalizas , cada una en su punto. las salteamos y sazonamos Montamos las hortalizas agrupadas por tipos teniendo en cuenta las combinaciones ms vistosas.

FICHA TCNICA
NOME DO PRATO Cd.Prato N Racins 1 COMPOSICIN patata zanahoria calabacn guisantes coliflor judas verdes alcachofas agua limn jamn serrano salsa de tomate CANT. 0.025 0.025 0.025 0.025 0.025 0.025 0.025 1.000 0.005 0.100 0.100 UND kg kg kg kg kg kg kg l l kg kg PREZO /Und CUSTE M.P. 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Tipo Servizo Data

MENESTRA

Foto:

Prelaboracins. Cortamos las hortalizas segn su tamao Limpiamos y pelamos las hortalizas

Custe Total Matria Prima 35% Custe Racin 65% Marxe Bruto Explotacin Precio sen IVE 8% IVE Redondeo Comercial P.V.P. Final 0.00 Prezo neto final 0.00 Posta a punto de materiais. cazo bol araa

Progresin de traballo. Las cocemos segn su punto de coccin. Las salteamos todas juntas Napamos una cazuelita con salsa de tomate Agregamos las hortalizas en la cazuela Presentamos con perejil picado

FICHA TCNICA
NOME DO PRATO Cd.Prato N Racins 1 CANT. 0.050 0.050 0.050 0.050 0.050 UND kg kg kg kg kg PREZO /Und CUSTE M.P. 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Tipo Servizo Data

VERDURAS A LA PLANCHA
COMPOSICIN judas setas calabacn pimiento verde zanahoria

Foto:

Prelaboracins. Cortar Judas en rombo calabacn en rodaja pimiento en rodaja zanahoria en juliana

Custe Total Matria Prima 35% Custe Racin 65% Marxe Bruto Explotacin Precio sen IVE 8% IVE Redondeo Comercial P.V.P. Final 0.00 Prezo neto final 0.00 Posta a punto de materiais.

Progresin de traballo. Cocer las judas y refrescarlas para que no pierdan su color Cocer la zanahoria Asar el pimiento unos 5-8 minutos en funcion del tamao Asar 2-5 Planchar todas las hortalizas Presentar con rodajas de queso de cabra gratinado y con reduccin de modena.

FICHA TCNICA
NOME DO PRATO Cd.Prato N Racins 1 CANT. 0.150 0.060 0.001 0.005 0.002 0.001 0.005 0.001 UND kg kg kg kg kg kg l l PREZO /Und CUSTE M.P. 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Tipo Servizo Data

ACELGAS A LA CASERA
COMPOSICIN acelgas patatas laurel cebolla ajo pimentn aceite vinagre

Foto:

Prelaboracins. Cortar en chifonada las acelgas Pelar y cortar las patatas en rodajas Laminar ajo juliana de cebolla

Custe Total Matria Prima 35% Custe Racin 65% Marxe Bruto Explotacin Precio sen IVE 8% IVE Redondeo Comercial P.V.P. Final 0.00 Prezo neto final 0.00 Posta a punto de materiais. pota sartn escurridor

Cocer las patatas con laurel,aceite de oliva y cebolla cuando levante herbor introducir las acelgas y dejar que se cuezan unos 5-8 mins. Escurrir la pota Dorar en una sarten el ajo Retirar la sartn del fuego Vertir pimentn y vinagre Mojar las patatas y acelgas con el sofrito

FICHA TCNICA
NOME DO PRATO Cd.Prato N Racins 1 CANT. UND PREZO /Und CUSTE M.P. 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Tipo Servizo Data

FALSO CHOUCROUT
COMPOSICIN repollo vinagre aceite de oliva pimienta negra vino blanco sal

Foto:

Custe Total Matria Prima 35% Custe Racin 65% Marxe Bruto Explotacin Precio sen IVE 8% IVE Redondeo Comercial P.V.P. Final 0.00 Prezo neto final 0.00 Prelaboracins. Posta a punto de materiais. Cortamos el repollo en cuartos y le quitamos la parte central sarten Luego lo cortamos en juliana

Progresin de traballo. Poner al fuego el repollo en aceite y esperar a que merme el repollo Salpimentar Cubrir de vino blanco Mojar con vinagre Dejar que se cueza unos minutos

FICHA TCNICA
NOME DO PRATO Cd.Prato N Racins 1 CANT. 0.180 0.050 0.010 0.010 0.010 0.100 0.180 0.005 0.005 0.010 0.005 UND kg kg kg kg l l kg kg kg l kg PREZO /Und CUSTE M.P. 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Tipo Servizo Data

CHAMPIONES RELLENOS DE JAM


COMPOSICIN championes jamn serrano cebolla puerro aceite agua limn ajo sal jerez parmesano

Foto:

Custe Total Matria Prima 35% Custe Racin 65% Marxe Bruto Explotacin Precio sen IVE 8% IVE Redondeo Comercial P.V.P. Final 0.00 Prezo neto final 0.00 Prelaboracins. Posta a punto de materiais. Separar el sombrero del tallo horno Picar los tallos placa Picar la cebolla,puerro,jamn serrano en paisana fina sartn Reservamos los championes en agua con limn rayador

Progresin de traballo. Preparamos el relleno Pochamos la cebolla puero jamn y el tallo picado Mojamos con jerez Mientras hemos hecho esto, teniamos los championes en el horno a 180 Rellenamos los sombreros de los championes Espolvoreamos con parmesano y gratinamos

FICHA TCNICA
NOME DO PRATO Cd.Prato N Racins 1 CANT. 0.150 0.060 0.005 0.005 0.002 0.002 0.005 0.500 UND kg kg kg l kg l kg l PREZO /Und CUSTE M.P. 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Tipo Servizo Data

COLIFLOR A LA GALLEGA
COMPOSICIN coliflor patata ajo aceite de oliva pimentn vinagre sal agua

Foto:

Prelaboracins. Pelar y cortar en rodajas la patata Desbrozar la coliflor

Custe Total Matria Prima 35% Custe Racin 65% Marxe Bruto Explotacin Precio sen IVE 8% IVE Redondeo Comercial P.V.P. Final 0.00 Prezo neto final 0.00 Posta a punto de materiais. pota sarten

Progresin de traballo. Cocemos la patata y la coliflor Cuando estean tiernas se escurrer y reservan Doramos el ajo Luego agregamos pimentn y vinagre Vertemos el sofrito por encima de las patatas y la coliflor. Retificamos de sal

FICHA TCNICA
NOME DO PRATO Cd.Prato N Racins 1 CANT. 0.150 0.030 0.030 0.005 0.005 0.005 0.120 0.200 UND kg kg kg kg kg kg l l PREZO /Und CUSTE M.P. 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 Tipo Servizo Data

ESPINACAS A LA CREMA
COMPOSICIN espinacas harina mantequilla sal nuez moscada pimienta blanca leche agua

Foto:

Prelaboracins. Cortar las espinacas en juliana ,mas bien gruesa

Custe Total Matria Prima 35% Custe Racin 65% Marxe Bruto Explotacin Precio sen IVE 8% IVE Redondeo Comercial P.V.P. Final 0.00 Prezo neto final 0.00 Posta a punto de materiais. sarten pota

Progresin de traballo. Cocemos las espinas en agua hirviendo Hacemos un roux y le incoorporamos leche Tener cuidado de que no se agarre Remover por los laterales y cocer bien para que no tenga sabor a harina Cuando la crema tenga un textura homogenea agregamos la espinaca cocida