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Especialidad de Industrias Alimentarias Tecnologa De Productos Lcteos y Derivados

INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACIN PBLICA JOS CRESPO Y CASTILLLO AUCAYACU ESPECIALIDAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGA EN PRODUCTOS LCTEOS Y DERIVADOS

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INTRODUCCION
La leche y sus derivados desempean un papel importante en la alimentacin humana. Todos mamferos hembras producen leche despus del nacimiento de sus cras. Con el avance de la ciencia se han incrementado los estudios sobre la leche hasta el punto que hoy en da se conocen casi todos sus componentes y sus comportamientos. Debido a la creciente demanda del producto, se ha hecho necesario intensificar su produccin por medio de prcticas de manejo de los animales, principalmente bovinos, seleccionando razas especializadas en la produccin de leche, mejorando los sistemas de ordeo y creando nueva tecnologa, inclusive llegando a tener en muchos pases excedentes lecheros.

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QUE ES LA LECHE?

Definicin 1. La leche es el producto integro obtenido de la secrecin de las glndulas mamarias de las hembras mamferas, destinadas a la alimentacin de sus cras. Definicin 2. Qumicamente se define como una mezcla compleja de sustancias alimenticias, orgnicas e inorgnicas entre las cuales se deben destacar: Agua, Grasas, Carbohidratos (Lactosa), Protenas, Minerales, Vitaminas, Gases, Enzimas y Bacterias. Definicin 3. Para asuntos legales la leche es definida como la secrecin Lctea entera (sin adicin ni sustraccin), limpia y fresca, obtenida al ordear una o mas vacas sanas debidamente alimentadas y mantenidas, exceptuando aquella que se produce desde 15 das antes hasta 5 das despus del parto conocida como Calostro. sanas,

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COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE

La composicin de la leche determina su calidad nutricional, su valor como materia prima para la transformacin en productos y muchas de sus propiedades.
COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE COMPONENTE Grasa PORCENTAJE (%) 3.46 CONSTITUYENTE Glicridos: principalmente triglicridos y algunos diglicridos y monoglicridos Lecitina, Cefalina, Esfingomielinas Casenas: 2.73% Prot. del suero: 0.60% Sustancias nitrogenadas no proteicas: 0.17% Disacridos de la leche (Galactosa - Glucosa) Calcio, Magnesio, Sodio, Potasio, Fosfatos, Hierro, Manganeso, Cobre, Cobalto

Fosfolpidos Protenas

0.04 3.50

Lactosa Sales Minerales Total Extracto Seco

4.70 0.80 12.50

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CONSTITUYENTES MENORES Pigmentos Enzimas Vitaminas Gases Material Celular Microorganismo s Contaminante s Carotenos, Xantofila, Riboflavina Lipasas, Proteasas, Reductasas, Fosfatasa, Lactoperoxidasa, Catalasa, Oxidasa. Liposolubles: A, D, E, K. Hidrosolubles: C, Grupo B. Oxigeno, Nitrgeno, Gas Carbnico. Clulas Epiteliales, Leucocitos. Bacterias (Flora nativa de la ubre). Contaminantes (Bacterias, Levaduras, Hongos) Desinfectantes, Semillas, Hojas, Pastos, Suelos.

La Grasa Lctea La materia grasa en la leche se encuentra dispersa en forma de pequeos glbulos esfricos, por lo cual se puede distinguir una fase: la emulsin de materia grasa, bajo forma globular. Los glbulos grasos tienen la tendencia a reunirse en racimos. El dimetro de los glbulos grasos tiende a disminuir a medida que avanza el ciclo de lactancia. En la leche de vaca el dimetro medio se sita entre tres (3) y cinco (5) Micras (). La grasa Lctea la forman numerosos lpidos diferentes: Lpidos Neutros 98%. Lpidos Polares 1%. Sustancias Lipoicas o Insaponificables 1%.

Protenas De La Leche Las protenas consisten en cadenas polipeptdicas, no ramificadas definidas por la secuencia de Alfa-Aminocidos unidos a un enlace peptdico. Las principales protenas de la leche son:

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La Casena: Materia prima en la elaboracin de quesos, esta presente en diferentes formas como: Alfa S1, Alfa S2, Beta, Kappa y Gamma. La Albmina. La Globulina.

La Lactosa Compuesta por Glucosa y Galactosa, es el carbohidrato ms importante de la leche de casi todas las especies de mamferos. Es el componente de la leche que se encuentra en mayor proporcin. La Lactosa no es tan dulce como otros azucares corrientes (Glucosa Sacarosa), por su poder edulcorante es seis (6) veces menor que la Sacarosa. Muchos microorganismos que estn presentes en la leche metabolizan la Lactosa; as, las fermentaciones que producen cido Lctico son las ms importantes en la tecnologa de la leche. Sales Las sales tienen importancia desde el punto de vista nutricional como tambin porque son en gran parte las responsables del estado fisicoqumico del suero de la leche, lo que a su vez influye mucho en la estabilidad de las protenas. Enzimas Las Enzimas son compuestos proteicos que aceleran los procesos biolgicos. La accin de la Enzima depende de la temperatura y la accin del pH del medio, las temperaturas bajas reducen su actividad, de 70 a 85 C se activan la mayor parte de las Enzimas. Fosfatasa: Se activa a temperaturas mayores a 70 C. la presencia de esta Enzima indica que la leche no ha sido pasteurizada a temperaturas adecuadas. su efecto en la leche y quesos es secundaria.

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Peroxidasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 80 C, la ausencia de esta Enzima, indica que la pasterizacin se realiz a temperaturas elevadas. Catalasa: Esta Enzima se encuentra en cantidades mnimas en la leche de vacas sana. vacas enfermas de Mastitis y vacas en estado calostral producen leches con altos contenidos de esta Enzima. Lipasa: Es una Enzima que separa la Grasa en Glicerina y cidos Grasos, mismos que provocan malos olores y sabores desagradables en la leche, crema y mantequilla. esta Enzima se inactiva al efectuar la pasteurizacin a temperaturas bajas. Xantinoxidasa: Su presencia es importante en la elaboracin de quesos d5e pasta firme como el tipo Holands, en presencia de Nitratos de Potasio ayuda a combatir la accin de bacterias Btiricas, que producen grietas en este tipo de quesos, se inactivan a pasterizacin elevada.

Vitaminas Adems de su importancia nutricional las Vitaminas juegan un papel importante en la actividad metablica de los microorganismos de algunos productos lcteos como el queso. Las vitaminas ms importantes presentes en la leche son: Vitamina A. Tiamina. Riboflavina (B2). Niacina. B6. cido Pntoneico. cido Flico. B12.

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cido Ascrbico (C). Vitamina E.

CARACTERSTICAS FSICAS DE LA LECHE

Aroma Y Sabor La leche tiene un sabor ligeramente dulce y un aroma delicado, el sabor proviene de la lactosa mientras que el aroma es propiedad de su contenido graso. Sin embargo la leche absorbe fcilmente los olores del ambiente y dems que se encuentren a su alrededor, tales como pintura fresca, frutas, forrajes consumidos por el animal que le dan el olor y sabor caracterstico. Color El color de la leche no es en su totalidad blanco, ya que la Casena le da un color ligeramente amarillento. Los glbulos de la grasa y en menor grado los de la Casena, junto al caroteno, que es un pigmento natural que la vaca absorbe con la alimentacin de forrajes verdes, forman el color caracterstico de la leche. La leche descremada se torna de color azulado que es causado por la accin de la riboflavina. Densidad

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Es el peso de 1 ml de leche a una temperatura de 20C, se determina con un lactodensmetro o por pignoracin, la densidad promedio de la Leche es de 1.030 grs. /ml. Extracto Seco Es el producto que se obtiene cuando se elimina el agua de la Leche. la Leche contiene de 125 a 130 grs./L de extracto seco, el cual depende del contenido graso de la misma.

EL ORDEO

Se define como la extraccin de la leche de la ubre de la vaca. Esta operacin no debe tener ninguna repercusin sobre la salud del animal y su fin debe ser la obtencin de la mxima cantidad de leche de excelente calidad. El ordeo debe cumplir con los siguientes requisitos. Debe ser rpido, con el fin de que tenga lugar antes de la inactivacion de la Oxitocina responsable de la eyeccin de la leche. Debe ser completo, la materia grasa sale al final del ordeo, por esta razn es importante extraer la mayor cantidad de la leche para evitar la mastitis que se produce cuando el ordeo es incompleto. Debe ser indoloro, para que la vaca no retenga o esconda la leche.

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Durante el ordeo se debe tener precauciones relacionadas con: El Ordeador

Debe gozar de buena salud para evitar la propagacin de enfermedades contagiosas. Se debe preparar para el ordeo con un buen lavado de manos. Desinfectarse las manos despus del ordeo de cada animal. Vestir ropa muy limpia y adecuada para esta operacin (overol, gorro, peto y botas).

El Animal

Limpiar los flancos, piernas y vientre. Lavar la ubre y desinfectar cada uno de los pezones.

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Sujetar la cola del animal.

El Material De Recepcin De La Leche

Tanto los recipientes en los que se recoge la leche en el ordeo como los equipos utilizados en el ordeo deben estar perfectamente limpios.

El Ordeo Manual

Para un buen ordeo manual se deben tener en cuenta los siguientes puntos: Estimular la ubre por medio de masajes con un pao limpio empapado con agua a 45C. Ordear en seco para evitar contaminacin de la leche. lesiones de la ubre y

Desechar los primeros chorros de leche obtenidos. Recolectar individualmente la leche extrada. Ordear preferiblemente a puo, no con los dedos ni a pellizcos. No se debe demorar el ordeo ms de 5 minutos.

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Los cuartos de la ubre se deben ordear diagonalmente.

El Ordeo Mecnico

La mquina de ordeo de accin simple ejerce una accin interrumpida de succin simultnea en los cuatro pezones, no reproduce bien la succin del ternero.

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Limpiezas Y Desinfeccin De Equipos De Ordeo

Limpieza Se debe realizar de la siguiente manera: Enjuague: Se realiza con agua alo clima (de 30 a 35C), en lo posible inmediatamente despus de vaciado su contenido, con el fin de eliminar los restos de leche y evitar que se formen incrustaciones difciles de retirar. no utilizar agua hirviendo porque esta coagula las protenas del suero y se forma una pelcula difcil de remover. Lavado: Con agua caliente mayor a 60C, una sustancia alcalina (carbonato al 5%, Hidrxido de sodio, tripolifosfato de sodio) y cepillo. Enjuague: Con agua caliente para eliminar los restos de la sustancia alcalina. Escurrido: Se hace boca abajo en un parador limpio.

Desinfeccin Se realiza por dos mtodos: Qumica: puede practicarse siempre y cuando la limpieza de los utensilios haya sido bien realizada. esta puede colocando los utensilios dentro de una solucin desinfectante como hipoclorito de sodio entre 100 y 200 ppm (Partes Por Millo (mg/L)) a 40C por 15 minutos. El hipoclorito comercial (Lmpido, Clorox, etc.) tiene una concentracin de 5.6% (masa/volumen), la cual llevamos hasta una concentracin de 200ppm as:

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1 gramo (g) = 1000 miligramos. (mg) 1 litro (L) = 1000 mililitros. (ml) La concentracin del hipoclorito es (5.6/100) = 0.056 g/ml. Para seguir es necesario convertir los 0.056 g/ml. a mg/L (ppm) as: 0.056 g/ml. X 1000 mg X 1000 ml 1g 1L = 5600 mg/L o 56000 ppm. Esta concentracin la diluimos hasta 200 ppm de acuerdo a la ecuacin qumica siguiente.

V1C1=V2C2
Donde: V1 es el volumen de hipoclorito que necesitamos para llevar la dilucin a la concentracin de 200 ppm. V2 es el volumen de la solucin que se va a preparar. C1 es la concentracin inicial del hipoclorito. C2 es la concentracin final que necesitamos preparar. Entonces:

V1= (V2C2)/ C1
Ejemplo: si necesitamos preparar 10 Litros de hipoclorito a 200 ppm con base en un hipoclorito comercial al 5.6% tenemos: V1= ? C1= 56.000 ppm. V2=10 L. (10.000 ml) C2=200 ppm. V1 = 35.71 ml

V1= (10.000 X 200 ppm)/ 56.000 ppm

Lo que quiere decir que para preparar 10 litros de una solucin de hipoclorito de sodio a 200 ppm se necesita agregar a los 10 litros de agua 35.71 ml de Clorox. Fsica: puede hacerse colocando los utensilios en agua caliente entre 85 y 90 C o colocarlos en un armario esterilizado con vapor sobrecalentado entre 120 y 150C durante 15 o 20 minutos.

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TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE CRUDA

Tan pronto se recibe la leche, esta se somete a una depuracin fsica, con el fin de eliminar todas las impurezas que lleva en suspensin. Generalmente la leche llega sucia, con pelos, pajas, moscas, insectos, etc. Por tal razn hay que someterla a limpieza, la cual se lleva a cabo en dos fases: Prefiltrado. depuracin de impurezas de mayor tamao travs de una tela metlica. Centrifugacin. separacin de partculas finas. a

Tratamiento Trmico La accin del calor permite el control de los microorganismos mediante un efecto germicida. Este efecto, los cambios fsicos, qumicos y organolpticos de la leche por accin del calentamiento dependen de los siguientes factores: Temperatura y duracin del calentamiento. Tipo y nmero inicial de grmenes. pH de la leche. Movimiento de la leche y velocidad de transmisin de calor en los aparatos.

Los tratamientos trmicos pueden ser: Termizacin

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Se realiza a una temperatura de 63C por un tiempo de 30 minutos. Este se realiza solo para calentar leche de quesera con el objeto que experimente pocos cambios qumicos. Pasteurizacin Lenta Se somete la leche a una temperatura de 65C por un tiempo estimado de 30 minutos. Este mtodo conserva mejor el valor nutritivo de la leche pero su efecto germicida es bajo en leches con alto contenido de microorganismos. Pasteurizacin Alta Consiste en un tratamiento de la leche a 72C por 15 segundos. Es un mtodo rpido y continuo, pero no modifica las propiedades de la leche. Garantiza la destruccin del 100% de las bacterias patgenas y el 99% de las bacterias banales. Ultrapasteurizacin: En este mtodo la temperatura de calentamiento es de 135 a 150C durante 2 a 10 segundos este tratamiento trmico se aplica nicamente a un flujo continuo de leche. La leche ultrapasterizada debe envasarse aspticamente en recipientes estriles para prolongar su tiempo de conservacin (Aproximadamente 6 meses). Esterilizacin: Se somete la leche a una temperatura entre 100 y 115C por un tiempo entre 20 y 25 minutos. Este mtodo debe garantizar una esterilidad completa y se utiliza nicamente para elaboracin de productos conservados. Homogenizacin Este proceso tiene por objeto estabilizar la emulsin de la grasa en la fase acuosa de la leche, lo cual se logra por medio de la reduccin del dimetro de los glbulos de grasa hasta alcanzar 1 o 2 micras dependiendo del proceso.

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La pulverizacin de los glbulos grasos se produce, en primer lugar, por el choque directo de estos contra el tope y las paredes, as como por la expansin de la leche que inmediatamente despus de pasar por este desfiladero disminuye su presin bruscamente, lo que determina el estallido de los glbulos grasos, al entrar a este proceso la leche debe estar a una temperatura de 65C. Estandarizacin De La Grasa Consiste en adicionar o sustraer materia grasa con el fin de lograr el mnimo o el mximo porcentaje necesario para controlar la uniformidad del producto, lograr rentabilidad y cumplir con las normas exigidas por las regulaciones Colombianas, sin comprometer los requisitos y necesidades nutricionales de la poblacin. Mtodo del Cuadrado de Pearson El cuadrado de Pearson es un balance de materia grasa de sencilla aplicacin y de til manejo en la industria de la leche y todos sus derivados. Para aplicar el cuadrado de Pearson se procede de la siguiente manera:

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A. en este punto se coloca el valor de mayor contenido de grasa. B. En este punto se coloca el valor de menor contenido de grasa. C. Partes del producto de mayor % de grasa (E-B) D. Aqu se coloca las partes del producto de menor % de grasa (AE). luego se suman (C+D). E. Aqu se coloca el % de grasa deseado. Ejemplo: Se tiene en planta 4000 litros con 4.0% de materia grasa y se quieren empacar con un contenido de 3.1% como se debe hacer si tenemos una leche descremada con un 0.5% de grasa para la mezcla. A = 4% 2.6 partes E = 3.1% de grasa deseada B = 0.5% partes _________ 3.5 partes D = 0.9 C =

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Para producir 3.5 partes (Lts) de leche de 3.1% de grasa, se requieren 0.9 Litros de leche descremada; para producir 4000 Litros de leche de 3.1%, cuanta (X) leche descremada se necesita?
X = 4000 Litros 0.9 Litros = 1028.57 Litros 3. 5 4000 Litros 1028.57 Litros = 2971.43Litros

Se requieren 1028.57 Litros de leche descremada al 0.5% y por diferencia encontramos los 2971.43 Litros de leche con 4%.

EQUIPOS UTILIZADOS EN EL PROCESAMIENTO DE LECHE

Tanque de Recepcin. Su fin recibir y almacenar la leche temporalmente mientras se realizan las pruebas de calidad y se da paso a la etapa siguiente. La capacidad volumtrica de estos vara de acuerdo al tamao de la planta llegando a alcanzar valores como 25000 litros o ms. Bomba de Producto.

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Consta de un motor elctrico y una turbina, es la encargada de enviar la leche desde el tanque de recepcin hasta el tanque balanza Tanque Balanza. Tienen una capacidad 150 a 200 litros, su funcin es mantener el flujo constante a travs del Pasterizador y los dems equipos, debe estar dotado de un sistema automtico que se active de acuerdo a la disminucin de volumen establecido. Pasterizador de Placas. Este equipo esta conformado mnimo por cuatro cuerpos constituidos por laminas de acero inoxidable, que al aumentar su numero aumenta la eficiencia del equipo. Su funcin principal es la pasterizacin de la leche a travs de un intercambio de calor que se efecta entre las placas de este. Este debe garantizar la homogeneidad en el calentamiento, permitir la limpieza completa y rpida, ser econmico y ser poco voluminoso. Centrifuga o Descremadora Higienizadora. Esta puede higienizadora. ser descremadora, clarificadora y descremadora

Constituida por una serie de platillos que adicionados por un bol, giran a velocidades cercanas entre 5000 y 7000 revoluciones por minuto (rpm), produciendo una fuerza centrifuga que separa los componentes mas pesados de los mas livianos de la leche y as divide el producto entres partes: leche descremada, crema y suciedad. Homogenizador. Su funcin es homogenizar la leche a travs de la ruptura de los glbulos grasos por medio de la presin que estos manejan, que debe estar alrededor de 100 a 250 Kg/Cm2. Tanque de Almacenamiento de Leche Pasterizada. Es un tanque trmico de doble pared, que permite conservar la temperatura de la leche hasta el momento de su utilizacin o envasado. Bomba de Agua Helada.

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Tiene como funcin llevar el agua del banco de hielo a travs del Pasterizador, refrigerar la leche y regresarla para ser enfriada nuevamente en el banco de hielo.

Mezclador de Vapor y Agua Es el equipo que produce el agua caliente mediante la mezcla de vapor para el proceso de pasterizacin. Bomba de agua caliente. Su funcin consiste en llevar agua caliente a travs del Pasterizador, transferir calor a la leche y retornarla a la caldera. Caldera. Es la encargada de generar el vapor necesario para todas las labores y procesos trmicos que se realizan en la planta.

LECHES CONCENTRADAS Y LECHE EN POLVO

Los procesos que se siguen para la elaboracin de las leches concentradas despus de que la leche ha sido seleccionada, depurada y estandarizada son:

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Pasterizacin o Precalentamiento. Es un tratamiento trmico en el cual se eleva la leche a temperaturas entre 85 y 90C por un tiempo que oscila entre 10 o 20 segundos o de 100 110C durante 3 5 segundos. Esta operacin tiene por objeto: Inactivar las enzimas, como las lipasas que podran dar lu7gar a la aparicin del sabor rancio en la leche. Eliminar la flora microbiana de la leche. Facilitar la disolucin del azcar aadido anteriormente. Llevar la leche caliente a la prxima etapa del proceso (evaporacin). Evitar el espesamiento de la leche y la precipitacin de la protena.

Edulcorizacin. Este proceso se sigue para la elaboracin de la leche condensada azucarada. Se adiciona un jarabe de aproximadamente 70% de concentracin de azcar. El peso exacto del azcar que hay que aadir se determina mediante la siguiente formula.
K = D(100 DC ) 100 DC

Donde:

K = Kilogramos de azcar adicionada por cada 100 kilogramos de leche liquida estandarizada. D = porcentaje de slidos totales o extracto seco de la leche estandarizada o liquida. DC = porcentaje de slidos totales de la leche en el producto final. S = porcentaje de azcar deseado en la humedad del producto final. Evaporizacin. En esta etapa se realiza la concentracin a una temperatura comprendida entre los 48 y 53C a una presin establecida por el equipo. Se recomienda no exceder los 55C para evitar la alteracin de los azucares y el incremento de la viscosidad de la leche. La duracin de esta operacin es muy variable.

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Leche en Polvo. La leche en polvo es el producto de la desecacin de la leche fluida. Naci de la necesidad, en algunos pases, de conservar grandes cantidades de leche liquida, excedente en pocas de abundancia y en cierta forma de la bsqueda de economa en el transporte del pronto lcteo. La leche en polvo puede ser entera, semidescremada y descremada. La lnea de proceso a seguir en la elaboracin de esta es: Pasteurizacin. Por lo general no es necesario un precalentamiento intenso, ya que debido al estado final del producto (polvo de baja humedad) los grmenes que sobrevivan no podrn desarrollarse. Sin embargo es recomendable para la fabricacin de leche en polvo descremada realizar una pasterizacin de 72C por segundos, mientras que para la elaboracin de leche en polvo entera se recomienda una de 110 a 130C durante 1 o 3 segundos (instantnea). Homogenizacin. Es necesaria para conseguir la distribucin regular de la materia grasa. Concentracin. La concentracin debe ser de 30 a 40% de extracto seco. esta concentracin se logra utilizando los mismos equipos que se utilizan en la elaboracin de leches condensada. (Evaporadores). Desecacin. La desecacin consiste en la extraccin de la parte liquida de una sustancia por medio de la vaporizacin. Los principales sistema de desecacin utilizado son: por rodillos y por atomizacin. Envasado. El articulo 85 del decreto 2437 de 1983 establece para el envase y rotulacin de las lechen en polvo en Colombia: Los envases para leche en polvo llevaran una leyenda de caracteres visibles que comience con la frase LECHE EN POLVO, seguida de la indicacin de de su condicin de

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entera, semidescremada o descremada. Igualmente se indicara el nombre comercial del producto, su contenido neto, expresado en gramos o kilogramos, con las recomendaciones para su almacenamiento, instrucciones para su preparacin, numero de licencia de funcionamiento, numero de registro sanitario, fecha de fabricacin y vencimiento. Leche Condensada. Una vez evaporada y azucarada, se reduce la temperatura a 30C. En el curso del enfriamiento se produce una sobresaturacin de lactosa, cuando este estado cesa se produce la cristalizacin del azcar. si el enfriamiento se realiza lentamente se forman cristales de lactosa muy gruesos que dan el aspecto de arenosidad.

Elaboracin de Arequipe.

Neutralizacin: Debido a que el cido lctico se va concentrando a medida que se evapora el agua de la leche, debe neutralizarse para evitar el cortado del producto; esta se hace hasta conseguir una acidez titulable de 0.10 0.12 con hidrxido de calcio, carbonato o bicarbonato de sodio. 9 gramos por cada leche. Mezcla de Azcar: grado que halla que disminuir por 100 litros de

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Normalmente el porcentaje de azcar en el producto se encuentra entre 17 y 20% sobre el total de la leche. Para volmenes Inferiores a 300 litros se recomienda mezclar todo el azcar con agitacin continua, mientras que para volmenes superiores es aconsejable hacerlo en dos mitades, una al comenzar a evaporar y el resto al llegar al 50% de la evaporacin. Determinacin del punto final: Se puede lograr a travs de los siguientes mtodos. con un Refractmetro: ms o menos entre 65 y 68 grados Brix. una gota de arequipe en un vaso de agua fra: si la gota llega al fondo completa se considera cumplidas las condiciones anteriores (mtodo emprico).

Enfriamiento: Logrado el punto final se baja la temperatura hasta 45 o 60C bajo agitacin continua, con locuaz se permite la evaporacin del agua en la masa, impidiendo el cortado o la brumosidad del producto. Envasado: Se realiza en caliente y se tapa cuando la temperatura es inferior a 28C (o temperatura ambiente). Conservacin: Se realiza a temperatura no inferior a 2C porque si se congela el agua contenida en el producto se puede presenta la separacin de slidos. GUIA DE ELABORACION NUMERO 1 ELABORACIN DE AREQUIPE.

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Es un producto concentrado a base de leche, al cual se le ha retirado parte del agua por medio de evaporacin, adicionado de azcar y otros aditivos permitidos. Conocido tambin como dulce de leche.

MATERIA PRIMA E INSUMOS Para azcar invertido Azcar, agua. cido ctrico. Bicarbonato de sodio. Para arequipe Leche. Azcar. Azcar invertido. Bicarbonato de sodio. Jabn (detergente). Cloro comercial. UTENSILIOS Y EQUIPOS Balanza, gramera o peso. Recipientes metlicos (ollas, medidores de volumen). Recipientes plsticos (baldes, tazas, medidores de volumen). Agitadores de madera (cucharas de palo), metlicos (cucharas metlicas). Recipientes de vidrio (frascos, vasos de vidrio). Filtros de tela, colador.

Formulacin. Cantidades. Para un litro de leche se necesita: Azcar. 150 a 220 gramos. Azcar invertido. 12 a 60 c.c. Bicarbonato de sodio. 0.5 a 1 gramo.

Azcar Invertido Cantidades tomadas con base en un (1) kilogramo de azcar. Azcar. Un (1) kilogramo. Agua. 480 c.c. cido ctrico. 2.7 gramos.

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Bicarbonato de sodio. 3 gramos.

Preparacin de azcar invertido Se colocan 750 gramos de azcar (aproximadamente una libra y media) y el agua en un recipiente metlico (olla). Se lleva el recipiente a calentamiento y se agita la mezcla hasta alcanzar 90C. Se adiciona el resto del azcar, 250 gramos (aproximadamente media libra), en mezcla con el cido ctrico y se sigue agitando a la misma temperatura (90C) durante 45 minutos. Al finalizar este tiempo, se adiciona el bicarbonato de sodio y se sigue agitando a la misma temperatura durante aproximadamente 5 minutos; luego se retira del calor y se enfra rpidamente, introduciendo ese recipiente en otro que contenga agua fra, hasta que el producto alcance la temperatura ambiente (aproximadamente 30C).

PROCEDIMIENTO Higiene y organizacin. Limpiar, desinfectar y organizar espacio y utensilios. Recepcin y filtracin. Se recibe la leche y se pasa a travs de un filtro de tela. Se realizan los anlisis de plataforma. Ajuste de acidez. Se adiciona el bicarbonato de sodio para estabilizar la acidez de la leche. Calentamiento previo. Se calienta la leche hasta una temperatura de 45C aproximadamente. Adicin de azcar. Cuando la leche ha alcanzado la temperatura de 45C, adicionar la mitad del azcar y comenzar con la agitacin. Concentracin. Al iniciar el proceso de agitacin, se contina vigorosamente y se lleva la mezcla de leche hasta una temperatura de ebullicin (hervir). La agitacin debe ser constante. Cuando los slidos de la mezcla han alcanzado una concentracin de 50Bx, adicionar el restante del azcar. Continuar con el calentamiento y agitando, y cuando los slidos de la leche han llegado a 58Bx, se adiciona el azcar invertido. La concentracin final se alcanza cuando los slidos de la leche llegan hasta un valor de 68 a 75Bx. Una forma artesanal de determinar el punto final, consiste en tomar una muestra del producto y dejando caer una gota en un vaso con agua fra, observar si llega intacta al fondo del vaso. Enfriamiento previo. Se enfra previamente la mezcla a una temperatura entre 50 y 60C para adicionarle las sales conservantes. Este procedimiento se realiza bsicamente para prolongar la vida til

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del producto, y se aplica generalmente a nivel industrial. Adems se realiza este enfriamiento previo para el envasado en caliente. Envasado. A nivel industrial, el producto se envasa en recipientes cilndricos o tubulares, plsticos o de vidrio. Enfriamiento. El producto se deja enfriar a temperatura ambiente hasta que est completamente fro, para luego almacenarlo al ambiente o en refrigeracin. Almacenamiento. A temperatura ambiente (25 a 30C) durante aproximadamente 30 a 60 das. En refrigeracin (10 a 15C), durante aproximadamente 120 a 150 das. GUIA DE ELABORACION MUMERO 2

ELABORACIN DE LECHE CONDENSADA. Es la leche a la que se le ha retirado parte del agua por evaporacin y se ha adicionado de azcar.

MATERIA PRIMA E INSUMOS Leche. Azcar. Estabilizante (citrato de sodio, bicarbonato de sodio, polifosfatos, etc.). Jabn (detergente). Cloro comercial.

UTENSILIOS Y EQUIPOS Balanza, gramera o peso. Recipientes metlicos (ollas, medidores de volumen). Recipientes plsticos (baldes, tazas, medidores de volumen). Agitadores de madera (cucharas de palo), metlicos (cucharas metlicas). Recipientes de vidrio (frascos, vasos de vidrio). Filtros de tela, colador.

Formulacin. Cantidades. Para un litro de leche se necesita: Azcar. 250 a 350 gramos.

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Bicarbonato de sodio. 0.2 a 0.4 gramo.

PROCEDIMIENTO Higiene y organizacin. Limpiar, desinfectar y organizar espacio y utensilios. Recepcin y filtracin. Se recibe la leche y se pasa a travs de un filtro de tela. Se realizan los anlisis de plataforma. Ajuste de acidez. Se adiciona el bicarbonato de sodio para estabilizar la acidez de la leche. Se debe utilizar citrato de sodio por que ste permite mejor textura del producto y retarda la caramelizacin. Calentamiento previo. Se calienta la leche hasta una temperatura de 45C aproximadamente. Adicin de azcar. Cuando la leche ha alcanzado la temperatura de 45C, adicionar el azcar y comenzar con la agitacin. Concentracin. Al iniciar el proceso de agitacin, se contina lentamente y se lleva la mezcla de leche hasta una temperatura de 65 a 70C. La agitacin debe ser constante. La concentracin final se alcanza cuando los slidos de la leche llegan hasta un valor de 60 a 65 grados Brix (Bx). Una forma artesanal de determinar el punto final, consiste en tomar una muestra del producto y dejndola correr sobre un plato de vidrio, observar la rapidez con la que se desliza. Enfriamiento y Cristalizacin. Luego que el producto ha alcanzado su concentracin final, proceder a enfriarlo utilizando agua fra, aguahielo o hielo, hasta una temperatura entre 10 y 15C. Durante el enfriamiento se debe continuar con la agitacin. Envasado. A nivel industrial, el producto se envasa en recipientes cilndricos o tubulares, metlicos, utilizando equipos de alta tecnologa que producen un vaco al interior de los recipientes. Almacenamiento. En refrigeracin (10 a 15C), durante aproximadamente 90 a 120 das.

LECHES FERMENTADAS

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Yogurt Producto lcteo coagulado, obtenido a travs de la fermentacin lctica por la accin de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus sobre la leche y productos lcteos con o sin aditivos opcionales, los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes. Clasificacin del Yogurt. Segn el contenido de grasa. Yogurt entero. Con contenido graso de 2,7%. Yogurt semidescremado. Con contenido graso mnimo del 1% hasta 2%. Yogurt descremado. con contenido graso mnimo de 1%.

Segn el proceso. Yogurt aflanado. Se fermenta directamente en el recipiente de venta y su coagulo llega intacto al consumidor. Yogurt agitado. Es aquel cuyo coagulo se rompe a la temperatura de incubacin y una vez envasado se refrigera en forma lenta para mejorar la consistencia, antes de ir al consumidor. Yogurt liquido. Es aquel cuyo coagulo se rompe a la temperatura de fermentacin y se homogeniza para que su consistencia sea liquida, se refrigera rpidamente antes del envasado.

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Requerimientos para una Buena Calidad de Yogurt. Leche. La leche mas apropiada es la posee un contenido elevado de protenas, por razn de su alta densidad. Adems es importante considerar el contenido microbiano y evitar la presencia de sustancias inhibidoras. La leche no deber contener bacterifagos ni antibiticos o restos de desinfectantes. Consistencia del producto. La calidad de un producto fermentado se mide en gran parte por su consistencia. Los factores que intervienen en ella son: Concentracin de slidos en la leche. Estos permiten mejorar el sabor y enmascarar la percepcin de acidez, mejora la consistencia y previene la separacin del suero. Tratamiento trmico de la leche. a travs de un buen tratamiento se logra eliminar la flora contaminante, liberacin de sustancias de crecimiento para las bacterias de los cultivos y la desnaturalizacin de las protenas para mayor ligado de agua. Tratamiento del coagulo. por lo general la ruptura del coagulo depender principalmente de la clase de yogurt que se desee obtener y del pH.

Preparacin del Cultivo. Los cultivos lcticos son grupos de microorganismos, seleccionados en laboratorio y utilizados por su acidificacin lctica en la elaboracin de y conservacin de productos alimenticios. El papel principal de los cultivos es: produccin de cido lctico por fermentacin de la lactosa. produccin de compuestos voltiles. asegurar la calidad y uniformidad del producto final.

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Lo cultivos se clasifican segn la fermentacin de lactosa en: Homofermentativos (solo cido lctico) y Heterofermentativos (cido lctico y otras sustancias.), segn la temperatura de crecimiento en: mesofilos (20-30C) y termofilos (37-45C), segn el cultivo en: cepa simple (1 cepa), cepa mltiple (2-4 cepas) y cepas mixta (mezcla de cepas y especies.). Elaboracin del cultivo madre. Tratamiento trmico de la leche descremada a una temperatura de 85C por 30 minutos. Reduccin de la temperatura a la ideal de cultivo: 40-43C para termofilos y 20-22 para mesofilos. Adicin de los cultivos a la leche, mezclar y tapar. Incubar la leche cultivada a la temperatura ideal del cultivo hasta que coagule o hasta acidez de 75 a 85Th, el tiempo promedio estimado es de 6 horas para termofilos y 24 para mesofilos. Refrigerar hasta su utilizacin.

Elaboracin de Yogurt. Antes de al inoculacin del cultivo previamente preparado, es necesario efectuar algunos pretratamientos a la leche, con el fin de obtener un buen producto terminado. Estandarizacin. Por lo general, la leche usada para la produccin de yogurt debe ser estandarizada, por medio de este proceso se puede ejercer algn control sobre el sabor, aroma, viscosidad, estabilidad y valor nutritivo. La leche debe estar estandarizada para slidos no grasos entre 10 y 15% que es lo optimo, lo cual se logra con la adicin de leche en polvo descremada. Homogenizacin. Este proceso se realiza a 60C y con una presin de 150 a 200Kg/cm 2. Si la homogenizacin se realiza eficientemente, impide la separacin de la grasa durante el almacenamiento. Asegura la distribucin uniforma de las vitaminas y mejora la viscosidad del producto final.

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Tratamiento trmico. Un nivel adecuado de temperatura determina la produccin de acidez y sustancias voltiles as como el tiempo de coagulacin, siendo aconsejable ceirse a una temperatura de 85C y un tiempo de 30 minutos. Fermentacin. La fermentacin que se produce en la elaboracin de yogurt, es la denominada como Lctica. En esta se produce cido lctico en cantidades que pueden llegar a elevar la acidez del producto final hasta un valor de 100 Th, adems se producen otros compuestos que colaboran en el aroma como el etanol, carbonilos como el acetaldehdo y otros compuestos aromticos. El tiempo aproximado que dura la fermentacin oscila entre 2 y horas y 4 dependiendo de las condiciones ambientales. Aditivos. El yogurt es un producto de amplia difusin en el mercado, por esta razon se ha introducido en su preparacin el uso de aditivos para mejorar su sabor y aroma, consistencia y presentacin al consumidor.
EDULCORANTES Sacarosa Sacarina (diettica) FRUTAS (pulpa) Melocotn, durazno, manzana, fresa, mora, uvas pasas, ciruelas pasas, guanbana, pia, mango, papaya, coco, cereza, meln, zapote etc. SABORIZANTES Vainilla, curaba, fresa, miel, arequipe, maracuya, limn, cereza, etc.

Defectos del yogurt. Separacin del suero. Debido a la acidificacin, bajo contenido de slidos, mezcla de aire en el agitado del yogurt y agitacin deficiente del coagulo. Fermentacin.

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Contaminacin por levaduras y organismos coniformes. Apariencia sucia. Partculas de barro, residuos de material de incubacin no apto para el yogurt.

Apariencia no fresca. Formacin de pelculas sobre la superficie debido a la resequedad, estructura cristaliza sobre la superficie debido al congelamiento, empaques defectuosos y descuido durante el transporte.

Acumulacin de crema. Ausencia o insuficiente homogenizacin. Agua condensada en el interior de la tapa del envase. Grandes fluctuacin en la temperatura y presin de aire. Harinoso, pegajoso. Adicin excesiva de leche en polvo. Alta acidez. Alta acidificacin durante la incubacin y despus de ella. GUIA DE ELABORACION NUMERO 3 Elaboracin del Kumis El kumis es una bebida espumosa, alcohlica que contiene gas carbnico. Se prepara a partir de leche fresca descremada preferiblemente, bacterias como Streptococcus Lactis, Lactobacillus bulgaricus o Lactobacillus Caucasicus y la levadura torula Lactis. La temperatura de inoculacin se encuentra entre 20-22C durante 18 a 20 horas.

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Proceso de elaboracin Antes de al inoculacin del cultivo previamente preparado, es necesario efectuar algunos pretratamientos a la leche, con el fin de obtener un buen producto terminado. Estandarizacin. Por lo general, la leche usada para la produccin de Kumis debe ser estandarizada, por medio de este proceso se puede ejercer algn control sobre el sabor, aroma, viscosidad, estabilidad y valor nutritivo. La leche debe estar estandarizada para un contenido graso de 2.0 a 2.5%, y una acidez alrededor de 0.12 a 0.14% de cido lctico. Adems es necesario adicionar cerca del 3% de leche en polvo descremada para elevar los slidos totales y mejorar la consistencia.

Adicin de azcar. Adicionar de 8 a 12% de acuerdo al volumen total de la leche. Tratamiento trmico. Un nivel adecuado de temperatura determina la produccin de acidez y sustancias voltiles as como el tiempo de coagulacin, siendo aconsejable ceirse a una temperatura de 85C y un tiempo de 30 minutos. Fermentacin. Para la preparacin de kumis lleva consigo la inoculacin del cultivo (Lactobacillus Bulgaricus) a una temperatura de 22C y la incubacin a 22C durante 18 a 20 horas (2%). Rompimiento del coagulo. Esta se realiza mediante una agitacin vigorosa hasta homogenizar. Maduracin. A 10C durante de 2 a 8 horas con el fin de mejorar las propiedades organolpticas.

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Envasado. En recipientes esterilizados e higinicos en comerciales de 250 gramos, 500 CC, 1000 CC. las presentaciones

QUESOS

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El queso es la cuajada formada a partir de de la leche entera o semidescremada, por accin de la renina en presencia de cido lctico, el cual es producido por la adicin o presencia natural en la leche, de grmenes de fermentacin cido lctica. Este esta constituido por una muestra de compuestos nitrogenados, grasa y otros componentes lcteos, la cual se separa del suero por procedimientos adecuados; esta separacin se ve favorecida por las enzimas, la acidificacin y el calor. Principios Para La Elaboracin De Quesos Recepcin De Materia Prima Indudablemente el primer paso en la elaboracin de quesos incluye la recepcin de la materia prima y todas las actividades implcitas en esta. Se debe asegurar la calidad de todos los ingredientes y aditivos a utilizar as como la calidad de la leche. Estandarizacin Dependiendo del tipo de queso a elaborar y del contenido de grasa en el mismo, se debe estandarizar la leche a un contenido de grasa determinado. La estandarizacin asegura adems la obtencin de un producto homogneo durante todas las tandas de produccin. Algunas industrias trabajan adems considerando la relacin proteina: grasa, por lo cual adems pueden estandarizar el contenido de protenas o casenas. Existen frmulas que nos permiten calcular el contenido de grasa necesario en la leche a partir del contenido graso deseado en el queso.

MG L =

%GBS (%P 0,75 + 0,468) 0,90 (100 %GBS)

Puede emplearse el siguiente cuadro como gua para determinar el contenido de grasa necesario en la leche:

Contenido de Grasa en la Leche requerido para determinar el contenido de grasa en el Queso:

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% GBS 60 55 53 45

%G en Leche 4,8 3,9 3,2 2,7 2,2

35 30 20 10

1,8 1,4 0,8 0,4

DIAGRAMA DE ELABORACIN DE QUESO

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Pasteurizacin Para asegurar buenos resultados en la produccin de quesos, es necesario usar leche fresca, limpia, baja en contenido bacteriano y con sabor agradable, y no como mucha gente cree, que la leche para quesos es la que no sirve para otro fin, o sea, leche sucia, con alto contenido bacterial y fermentada. Sin embargo, se debe aceptar que ciertos quesos, particularmente los que tienen alto contenido de sal, pueden ser hechos con leches de calidad media. Es muy recomendable la pasteurizacin de la leche que se usa en la produccin de quesos, porque destruye grmenes patgenos y la mayora de los otros, permite obtener quesos de calidad uniforme y aumenta el rendimiento de la leche en queso. La pasteurizacin trae consigo varios problemas para la produccin de quesos, entre ellos que se reduce la coagulacin por el cuajo, la cuajada es menos dura y el desuerado es ms difcil. Si la temperatura de pasteurizacin no es superior a 73,85 C, la adicin de 0,1 a 0,2 gramos de cloruro de calcio por litro de leche, antes de la adicin del cuajo, puede corregir el problema. A pesar de los problemas que presenta el tratamiento trmico, es muy recomendable practicarlo para proteger la salud del consumidor. Inoculacin Antes de la adicin del cuajo a la leche, algunas leches se inoculan con 2

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cultivos lcticos o con sustancias complementarias, para bajar el pH (para aumentar la acidez de la leche), ya que la coagulacin de las protenas y la maduracin de los quesos dependen, en gran parte, de la acidez de la leche. Estos cultivos pueden ser aadidos un determinado tiempo antes, junto con la adicin del cuajo, a la cuajada o al queso recin hecho, dependiendo del tipo de queso. Coagulacin

La coagulacin es el proceso mediante el cual la leche comienza su transformacin en queso. La coagulacin puede ser por acidez, en la cual las casenas coagulan por efecto del pH dependiente de la cantidad de cido producido por bacterias lcticas o aadido directamente. La cuajada obtenida tiene las siguientes caractersticas: esta parcialmente desmineralizada, porosa, friable y poco contrctil. Su deshidratacin es difcil debido en parte a la gran hidratacin de las pequea y dispersas partculas de casenas y por otro lado a la friabilidad de la cuajada. Si la coagulacin es enzimtica (uso de enzimas coagulantes) la cuajada obtenida es mineralizada, compacta, flexible, contrctil, elstica e impermeable. El cuajo tiene la propiedad de romper la molcula de kappa casena a nivel del enlace entre los aminocidos 105-106 (fenilalanina-metionina), lo cual inestabiliza las micelas y provoca la coagulacin de la leche dndose la formacin de la cuajada, que al final del proceso dar origen al queso. Como resultado de la accin enzimtica sobre la casena kappa, se forma un glicomacropptido (aminocidos 105-169) soluble en el suero y una parakappa casena que forma parte de la cuajada. La coagulacin en si se da por la accin del calcio sobre las micelas de casenas desestabilizadas. Posteriormente se da la sinresis de la cuajada, la cual sucede por un reforzamiento de los enlaces que unen las micelas y por la formacin de nuevos enlaces, lo cual produce una contraccin que libera suero. La figura 1 muestra las tres fases de la coagulacin. Factores que Afectan la Coagulacin cida:

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Temperatura: el efecto de la temperatura se relaciona a los microorganismos utilizados como cultivos iniciadores. Cantidad de Microorganismos: el tamao del inoculo utilizado afecta el tiempo en que se obtiene la cuajada. Cuando se trabaja con cultivos madres se emplean un inoculo del 1 al 2% con una poblacin microbiana de 106-107 ufc/gr. Tipo de Microorganismo: el poder acidificante de los microorganismos influye en el tiempo de coagulacin como tambin en la cantidad de inoculo a utilizar. Factores que Afectan la Coagulacin Enzimtica: Dosis de cuajo: generalmente la velocidad de la coagulacin es proporcional a la dosis de cuajo. El empleo de dosis altas acelera el tiempo de coagulacin, pero puede traer consecuencias en las caractersticas de la cuajada (dura y quebradiza) y en la aparicin de sabores amargos, por protelisis excesiva. Temperatura de la leche: La accin de la enzima es mxima a temperaturas de 40-42C, se hace lenta por encima de los 50C y se detiene a los 65C como consecuencia de su desnaturalizacin. Por debajo de los 20C se hace lenta pero ocurre an a 0C. Lo anterior no se cumple para la segunda fase de la coagulacin, ya que por debajo de los 10C no ocurre. La temperatura tambin afecta las caractersticas de la cuajada obtenida, as si se coagula a 21-25C se obtiene una cuajada blanda, a 30C cuajada firme y a 32-34C una cuajada consistente y elstica. pH de la leche: el enzima se inactiva a pH superior de 7. Su pH ptimo es de aproximadamente 4,8-5,0. Contenido de sales de calcio soluble de la leche: ya se sealo que la segunda fase de coagulacin depende del contenido de calcio soluble, por lo que una cantidad baja prolonga el tiempo de coagulacin a la vez que afecta las caractersticas de la cuajada y el rendimiento. Contenido de la leche de materias nitrogenadas solubles: por lo general un aumento en la cantidad de protenas del suero se acompaa de una disminucin de casenas. Por otro lado puede afectar la estabilidad de las micelas, aumentndola y por lo tanto prolongando el tiempo de coagulacin.

Corte de la Cuajada Con el objetivo principal de permitir un mayor desuerado la cuajada se corta en trozos (granos) de diferentes tamaos segn se quiera elaborar

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un queso duro, semiduro o blando. Se consigue un aumento significativo en la superficie libre por donde pueda exudar suero. El corte difiere segn el tipo de queso a elaborar, si se desea un queso blando los granos deben tener 1,5 a 2,0 cm, para quesos semiduros 1,0 cm y para quesos duros 0,5 cm. Estas son medidas aproximadas de manera que la experiencia es la que mejor indica el tamao ideal segn la consistencia que deseamos en el producto final. Coccin y Agitacin de la Cuajada

Posterior al corte los granos deben ser agitados para evitar su aglomeracin y se unan con lo cual se pierde en parte el efecto del cortado. La agitacin debe ser suave en principio evitando que se pierda protenas y grasas a travs de las superficies recin formadas aumentando su intensidad gradualmente segn se desee mayor o menor perdida de humedad. Es recomendable un reposo de 5 minutos como mnimo despus del corte y antes del comienzo de la agitacin, ello permite que las superficies recin formadas se afirmen y eviten perdidas en el rendimiento. El tiempo de agitacin depende tambin del tipo de queso que se quiera elaborar. La coccin consiste en someter los granos de cuajada a temperaturas altas, lo cual aumenta la contraccin y por lo tanto facilitar la salida de suero. El aumento de la temperatura debe ser gradual ya que si se hace muy rpido se forma en la superficie una corteza que evita la perdida de humedad desde el centro del grano. Alguna de las temperaturas que se utilizan en la coccin de la cuajada son 36C para quesos blandos, 40C para quesos semiduros, 45C para quesos duros y 55C para quesos extramuros. El mtodo de hacerlo varia, y puede ser por:

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Adicin de agua caliente, con lo cual a la vez se logra un lavado de los granos que disminuye la acidez y elimina componentes solubles como la lactosa disminuyendo las posibilidades de fermentacin. Para aplicarlo se elimina parcialmente el suero de la tina y se sustituye con agua a la temperatura determinada. Inyeccin de vapor a la tina: lo cual puede traer problemas ya que si no es bien controlado provoca un aumento rpido de la temperatura. En tanques doble camisa (polivalentes): pasando por la doble camisa agua caliente o vapor, manteniendo la agitacin se logra un aumento gradual y homogneo de la cuajada.

Desuerado Despus de formada la cuajada por accin del cuajo, ocurre el desuerado espontneo por contraccin de la cuajada o sinresis, la cual, a su vez, es influida por el grado de acidez y por la temperatura de la cuajada. La cuajada se corta por medio de liras o corta-cuajadas, primero con la lira horizontal y despus con la lira vertical, para dejar la cuajada convertida en pequeos cubos que varan de tamao segn el tipo de liras utilizadas. El corte de la cuajada facilita la evacuacin del suero porque deja mayor superficie expuesta, y tambin favorece la sinresis de la cuajada. La divisin de la cuajada debe ser efectuada de tal forma que no desintegre los cubitos, para evitar la prdida de estos en el suero en el momento en que la cuajada llegue a una buena solidez, elasticidad y textura. Una forma emprica de determinar el momento del corte es introduciendo en forma vertical en la cuajada un cuchillo y luego levantar la cuajada con ella. Si la cuajada se abre y presenta un corte ntido en forma de V, est listo para ser cortado. Moldeado

El moldeado se realiza con el fin de darle al queso la forma deseada. Se deben emplear una tela entre la cuajada y el molde para impedir que se

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pegue a las paredes y se tapen los agujeros por donde saldr suero durante el prensado. Se utilizan moldes de acero inoxidable, madera o plstico, los primeros son deseables pero ms costosos que los ltimos de difcil higienizacin. El nmero de agujeros vara segn el tipo de queso.

Salado Del Queso

La adicin de sal ayuda a dotar al queso del sabor deseado, evita la proliferacin de ciertos microorganismos, ayuda a completar el desuerado contribuye a la formacin de la corteza debido a su accin higroscpica, e influye en la accin de las enzimas durante la maduracin, hacindolas lentas cuando la concentracin de sal es alta. Por otra parte, la forma de efectuar el salado y la concentracin de sal en el queso influye en las caractersticas y aspecto de este. La sal se puede aplicar en varias formas: Directamente en la leche, en proporcin de 9 libras de sal por cada 2.200 libras de leche, o sea un 0,4% de sal en relacin con la cantidad de leche usada. A la cuajada antes de la separacin del suero, en cantidades iguales al 6% con base en la cantidad de leche usada, como sucede con el queso crema. A la cuajada despus de la separacin del suero, en cantidades iguales a 0,2 a 1% de sal en relacin con la cantidad de leche inicial, como se acostumbra en la produccin de quesos de pasta dura como el cheddar, el emental y el gouda.

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Directamente a la superficie del queso, frotndolo en cantidades de 7% de sal con respecto a la cantidad de queso. Por inmersin del queso en salmuera. Esta modalidad permite una mejor distribucin de la sal, que se lleva a cabo por intercambio del suero y la sal por smosis y difusin. La concentracin de la salmuera puede variar entre 19 y 22% de sal para quesos de pasta dura y de 16 a 18% para quesos blandos. La temperatura media de la salmuera para quesos duros es de 17 C y para quesos blandos es de 18 a 22 C. La duracin del proceso de salado depende de la calidad de la salmuera, de la concentracin de sal deseada en el queso y de su valor graso. Normalmente, la permanencia del queso en la salmuera vara de una hora a seis das, y el menor tiempo es para los quesos de pasta blanda. La salmuera debe ser limpiada, hervida y regenerada cada cierto tiempo, para eliminar las impurezas y contaminaciones microbianas. Su contenido microbiano puede ser controlado mediante el uso de productos clorados, agua oxigenada o sales de plata. Se sabe que una salmuera de ocho semanas da lecturas mayores que la concentracin real de sal, por lo que siempre se le debe agregar un 2% ms de sal

Prensado

El prensado permite la eliminacin de suero y darle al queso la consistencia final deseada. No todos los quesos son prensados mecnicamente, algunos tipos de quesos son colocados en una mesa para que su propio peso acte como prensa (prensado por gravedad) Maduracin

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La maduracin es un periodo que puede durar de algunos pocos das a varios meses e incluso un ao o ms, en el cual los quesos permanecen almacenados bajo ciertas condiciones de temperatura y humedad segn el tipo de queso, con el fin de permitir el desarrollo de productos provenientes del metabolismo de la grasa, protenas y azucares por la accin de las enzimas microbianas, naturales o aadidas y que le confieren al queso el sabor y aroma caracterstico. La maduracin puede superficial o en el interior de los quesos. En la superficial la flora microbiana se desarrolla en la superficie y las enzimas secretadas migran hacia el interior de los quesos provocando los cambios bioqumicos deseados. Es favorecida en quesos de poco espesor y blandos. La maduracin en el interior se da principalmente por flora anaerbica. En los quesos azules (Roquefort, Danablue, etc.) el Penicillium crece desde el interior, por lo cual, estos quesos son perforados con agujas especiales de manera que pueda entrar oxgeno al interior y permitir el crecimiento del moho.